COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BCESCU FLTICENI

LUCRARE DE ATESTARE A COMPETENELOR PROFESIONALE

GARNITURI PE BAZ DE LEGUME

Profilul: Servicii

Filiera: Tehnologic

Specializare: Gastronomie

Profesor coordonator: Elev:

Amnioaei Andrei Cosmin Neculai Mirela
Flticeni
2017

1
 CUPRINS

ARGUMENT
CAPITOLUL I - TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR
1.1. Tehnologia preparrii garniturilor din legume
1.2. Tehnologia preparatelor din legume si sos
1.3. Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din legume
CAPITOLUL II FIE TEHNOLOGICE
2.1. pilaf cu legume
2.2. Pireu de cartofi
2.3. Mazre sote
CAPITOLUL III -.16
STUDIU DE CAZ
CONCLUZIE
BIBLIOGRAFIE

2
 ARGUMENT

Pentru a nelege complexitatea unei alimentaii raionale, trebuie tiut c alimentaia bazat
pe instinct, poate duce la dezechilibre nutritive i boli generative grave.
Un buctar corect instruit trebuie s tie:
- s ofere consumatorilor preparate culinare pe care acesta s le mnnce cu plcere;
- s calculeze valorile nutritive i calorice ale preparatelor culinare;
- s protejeze sntatea consumatorilor printr-o alimentaie echilibrat asociind n meniul
zilei alimente din toate grupele (lapte i brnzeturi;carne;peste;derivate din carne;ou;legume i
fructe;derivate din cereale;leguminoase i fructe;zahr i produse zaharoase;grsimi alimentare).
Pentru a reui s realizeze acestea, el trebuie s aiba cunotin despre:coninutul n
substane nutritive ale alimentelor.Valoarea nutritiv, valoarea caloric, echilibrul nutritiv,
digestibilitatea preparatelor, tehnicile culinare de gastronomie.Obiceiurile culinare sunt adnc
nrdcinate n felul de a se hrni al individului i chiar al colectivitii,n ele se poate gsi amprenta
tradiiei.
Compoziia chimic a alimentelor este influenat de condiiile de dezvoltare,de stadiul de
recoltare i de modul de pstrare a produselor recoltate.Pe lng aceti factori,unele alimente
naturale mai conin diferite substane rezultate din metabolismul propriu al speciei,capabile s
inactiveze unele substane din organism.Acestea au fost numite antinutritive
naturale.Exemplu:albuul de ou crud, lapte crud,o parte din leguminoase: cerealele crude reduc
absortia calciului, fierului, zincului,magneziu, spanacul reduce utilizarea calciului, petele crud
reduce asimilarea vitaminei B, prin prelucrare ele sunt ns utilizabile.
Eficiena nutritionala a produselor alimentare variaz cu reet de fabricaie i tehnic
preparrii.Hotrtor pentru o hrnire complet este coexistenta n proporii optime al tuturor
substanelor nutritive metabolice,ns felul cum se asociaz diferite alimente n compunerea
meniului zilnic are o importan mai mare dect aportul nutriional a fiecrui produs n parte.

3
 CAPITOLUL I
TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR

1.1. Tehnologia preparrii garniturilor din legume

Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimente i diferite
adaosuri,n funcie de sortiment.Componentele principale fiind legumele, ele vor influena, prin
varietatea i compozitia lor chimic, structura sortimentelor, calitile senzoriale, valoarea nutritiv
i energetic a grupei de preparate.

Preparatele de baz din legume se caracterizeaz prin:

- sortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor zilnice;
- colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor i a meniurilor in care sunt
incluse;
- timp de prelucrare termic mai mic;
- se pot servi calde sau reci;
- aport mare de sruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier ;vitaminele :C,B, E,
caroten,acizi organici,celuloza;
- preparatele din leguminoase i cartofi sunt surse de proteine vegetale i de poliglucide;
- contribuie la stabilirea echilibrului intre aminoacizii necesari unei alimentaii generale;
- actiune alcanica, avnd rol in meninerea echilibrului acido-bazic al sngelui;
- favorizeaza digestia, prin coninutul lor de celuloz;
- valoarea nutritiv i energetic mai mic dect a preparatelor de baz cu carne in
compoziii.
Clasificare. Din legume se poate obine un sortiment variat de preparate de baz.

Materii prime:
Legumele. Ca materie prim pentru preparatele de baz din legume se pot utiliza elina,
prazul, cartofii, varza alb, conopida,ardeii, roiile, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe,
mazrea verde, ciupercile etc.Fiecare din aceste legume poate constitui componenta principal a
unui preparat, determinnd denumirea acestuia i influetnd valoarea lui alimentar.
Frecvent, in tehnologia preparatelor de baz se intrebuinteaza ceap, pentru pregatirea
sosurilor i legumelor condimentare,pentru imbunatatirea calitilor gustative si nutritive.

4
 Conservele de legume: Pot constitui o surs permanent de materie prim pentru preparate
culinare, imbunatatirea lor scurtnd timpul de pregtire.
Se pot utiliza conservele sterilizate de legume in ap {dovlecei, fasole verde, mazre verde,
ardei}, legume in bulion {bame, vinete, ghiveci, roii} sau legume conservate prin
congelare.Conservele de legume pot inlocui legumele proaspete sau se pot intrebuinta in amestec cu
acestea pentru preperatele cu sos rou, se utilizeaz pasta de tomate, care asigur culoarea i gustul
specific.
Grsimile: Dintre grsimi, in tehnologia preparatelor de baz din legume se utilizeaz
untura, uleiul, untul sau margarina, pentru inabusirea legumelor i pentru obinerea
sosurilor.Grsimile dau gust plcut preparatelor i influenteaz valoarea energetic i nutritiv a
acestora.
Asocierea grsimilor cu legume este raional att din punct de vedere nutritiv ct i al
digestibilitii.Digestibilitatea mai redus prezint untura, datorita continutului ridicat in acizi grai
saturai.
Fina: Pentru preparatele de baz se intrebuinteaza faina alb, ca materie prim in
tehnologia sosurilor albe sau pentru mrirea consistentei sosurilor roii.

1.2. Tehnologia preparatelor din legume i sos

Procedeul tehnologic se desfoar conform schemei de mai jos:
1. Verificarea calitii componentelor;
2. Dozarea;
3. Prelucrarea primar;
4. Prelucrarea termic parial a legumei de baz i prepararea sosului;
5. Formarea preparatului;
6. Fierberea;
7. Gratinarea;
8. Montarea pentru prezentare i adaosuri pentru prezentare;
9. Servirea;
Verificarea calitii componentelor. Se realizeaz prin examen organoleptic executat
pentru fiecare component din reeta, verificndu-se caracteristicile, care trebuie s corespund
condiiilor de admisibilitate din standarde sau norme.
Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semipreparatelor
culinare se realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric pentru fiecare component din reeta.
Executarea corect a acestei operaii influeneaz calitatea preparatului i gramajul poriei de produs
finit.

5
 Pregtirea preliminar a componentelor. Principalele operaii care se execut in aceast
faz a procesului tehnologic sunt:
- prelucrarea primar a legumelor:const in operatii de sortare, indepartarea prii
necomestibile, din nou spalare i divizare{tiere}; ordinea operaiilor i modul de realizare a
acestora sunt in funcie de specia legumei i de preparat;
- diluarea pastei de tomate cu o cantitate egal de ap, au scopul rspndirii rapide i
uniforme in masa preparatului;
- cernerea finii i amestecarea treptat cu o cantitte egal de sup, ap sau lapte rece, pentru
a evita formarea aglomerrilor momentul introducerei in sosul sau lichidul fierbinte.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Operaia termic aplicat difer n
funcie de sortiment.
Pentru majoritatea preparatelor se execut inabusirea sau fierberea legumei de baz.
nbuirea legumelor se realizeaz prin incalzirea acestora cu grsime i o cantitate mic
parte de lichid ferbinte (ap sau supa),ntr-un vas acoperit. Lichidul se adug treptat pe tot
parcursul procesului termic i fr s se depeasc jumtate din inaltimea materiei prime. Fierberea
trebuie s fie lent i se poate realiza la foc mic su in cuptor, procedeul care asigur nmuierea
uniform a legumelor i evit arderea.nbuirea este unul din tratamentele termice la care
pierderile de factori nutritivi sunt mici.
Fierberea legumelor se pote realiza in ap, in ap cu vapori sau in vapori sub
presiune.Frecvent se aplic fierberea in ap. Pentru legume se recomand introducera acestora in
ap clocotit, in scopul eliminrii oxigenului i al inactivrii unor enizme,care pot distruge
vitaminele. Totodat, ap clocotit formeaz la suprafaa legumelor un strat mai puin permeabil,
care impiedic pierderea substanelor hidrosolubile din compoziia acestora.
Leguminoasele uscate se pun la fiert in ap rece. Dup 15 minunte se nlocuieste prima ap
de fierbere cu ap cald, asigurand, in acest fel, eliminarea excesului de sruri de potasiu. Sarea se
adug la sfrit
Fierberea legumelor se poate realiza n marmite sau autoclave, procedeu care scurteaz
timpul de fierbere i reduce pierderile de factori nutritivi.
Legumele ajunse la consistena necesar (fierte parial sau definitiv) trebuie scoase imediat
din ap de fierbere, pentru a nu se mbina cu apa i a nu pierde in continuare factori nutritivi
hidrosolubili.
Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparatele de baz din
legume sunt sosurile albe i roii.
Formarea preparatului este faza tehnologic in care se realizeaz structura preparatului i
const in asocierea legumelor nabusite cu sos, condimente i adaosuri
6
 Fierberea preparatului este operaia care asigur formarea calitilor gustative specifice ale
preparatului. n timpul ferberii, acesta se amestec pentru omogenizare i pentru a evita lipirea
legumelor de baz vasului(pentru preparatele cu sos alb se amestec coninuu). Fierberea poate fi
definitiv sau urmat de gratinare.n ultima parte a acestei faze se adug rosiile i vinul.
Gratinarea se poate aplica in ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea termic
a preparatelor in cuptorul incins, vasul descoperit, timp de 10-15 minunte. Preparatul se rumenete
la suprafa i isi imbunatateste gustul.
Montarea preparatului pentru prezentare i servire. Preparatele pe baz de legume se pot
monta in legumiera, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.

1.3. Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din

legume
Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi prin micorarea mesei, in
special la legume i pierderi calitative, prin reducerea coninutului ia factori nutritivi hidrosolubili
(vitamine, sruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestora pierderi se recomand
indepartarea unui strat ct mai subire din prile exterioare ale legumelor, respectarea reetei
privind tierea acestora, evitarea splrii ndelugate sau meninerii timp ndelungat a legumelor
curate i tiate in apa de splare.
Sub influena tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceasta grupa de
preparate(fierberea, nabusirea), legumele bogate in apa i vor micora volumul i masa prin
eliminarea parial a acesteia, iar cele cu coninut mic de apa , vor angloba prin fierbere o parte din
lichidul mediului n care se gsesc, mrindu-i volumul (leguminoasele).
Amidonul fainii utilizate pentru sosuri ,are acelasi procedeu de gelificare, conferind
preparatului o anumit viscozitate i sapiditate.
Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o crust rumen ca
urmare a coagularii proteinilor i a reactiei Maillard dintre glucide i amino acizi, care genereaz
compui de culoare brun. Gratinarea preparatelor determina nbunatatirea gustului acestora prin
concentrarea sucurilor din compoziia legumelor.
n cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi
hidrosolubili.
Adugarea ptrunjelului verde in momentul servirii, al untului sau lmiei, compenseaz
parial aceste perderi.
Aplicarea unor operaii tehmologice rationale asigur formarea caracteristicilor senzoriale a
preparatelor i o valoare nutritiv corespunztoare.

7
 Condiii de calitate. Sunt stabilite prin standarde i norme specifice fiecrui preparat i se
refer la proprietile organoleptice (aspect, culoare, gust)i proprieti fizico-chimice(gramaj total
al poriei i pentru fiecare component din structura poriei, umiditate, coninut n grsimi i sare).
Preparatele de baz din legume trebuie s prezinte urmtoarele condiii de admisibilitate:
gramajul poriei corespunztor reetarului, cu respectarea raportului
componentelor (legume i sos):
aspect - plcut ,atrgtor, preparatul montat estetic,legumele s-i pstreze
forma;
culoare - specifica componentelor folosite, legumele s aib culoare ct mai
apropiat de cea natural;
miros - placut, specific componentelor din structura preparatului;
gust - plcut, specific legumei de baz i adaosurilor, condimentare
corespunztoare;
consistenta - legumele bine ptrunse termic, sosul de consistent
corespunztoare, nici prea dens, nici prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile, cauzele lor i posibilitile de remediere sunt
mai jos:
Defecte posibile:
legumele moi sau sfrmate;
sosul in cantitate necorespunztoare (sos prea mult sau prea sczut);
sosul prezint aglomerri;
gustul i mirosul de afumat sau ars datorit lipirii legumelor de baz vasului;
pn la caramelizare sau chiar carbonizare.
Cauze:
depsirea timpului de fierbere;
dozarea necorespunztoare a componentelor;
nerespectarea procesului tehnologic;
adaugare unei cantiti mici de lichid in procesul de fierbere.
Remedieri:
aceste defecte nu pot fi remediate;
continuarea procesului termic pn la consistena corespunztoare;
adaugarea de sos ferbinte necondimentat;
aceste defecte nu se pot remedia, ca urmare preparatele nu se vor da in consum.

8
 CAPITOLUL II
FIE TEHNOLOGICE

2.1. Cartofi natur

Grupa de produse Denumirea produsului
Garnituri din legume Pilaf cu legume
.

Foto 1. Pilaf cu legume

http://media-cache-ec0.pinimg.com/736x/e9/05/da/e905dad729e077cba2fd8b4557a68b85.jpg
2.1.1. Caracterizarea preparatului
Pilaful cu legume face parte din grupa garniturilor . Din punct de vedere nutritiv , orezul este
bogat in glucide , reprezentate de amidon , proteine , vitamine si elemente minerale . Morcovul
contine vitaminele A , B1 , B2 , saruri minerale ! calciu , magneziu , fier , potasiu , sodium , fosfor ,
asparagin si betacaroten , pigment vegetal cu proprietti antioxidante

9
 2.1.2. Componente penru 10 porii a 150 g
Materii prime:
o can de orez
vegeta si patrunjel
o ceap
2 morcovi ,
puin piper ,
sare dup gust ,
50g ulei ,
4 cni ap

Ustensile folosite :
cuit , crati , toctor din lemn pentru buctrie , lingur , farfurii , servet de buctrie si
rztoare
.
Verificarea calitii materiilor
folosite se face prin metode organoleptice, urmrind ca:
- sarea s fie fin, fr aglomerri,de culoare alb strlucitoare;
- ptrunjelul s fie proaspt, cu miros specific, de culoare verde intens.
-morcovi sa fie fara urme de remedieri
Operaii pregtitoare
ceapa si morcovii se curata si se spal , morcovul se rade pe raztoare , iar ceapa se taie
marunt
Orezul de asemenea se spala in ap rece

Tehnica preparrii
Se caleste ceapa in ulei cu un praf de sare , se adaug morcovul ras . Se clesc u or , se
adaug treptat apa cald i cnd s-au nmuiat se adaug orezul splat n ap rece . Se potrive te de
sare si piper , se adaug apa fierbinte peste orez si dm cratia la cuptor timp de 20 minute .cnd e
orezul fiert , punem ptrunjel tocat si acoperim cu capac sa se mai umfle orezul
Condiiile de calitate
Pilaful trebuie sa aib un gust , miros si aspect plcut , condimentat potrivit
Verificarea calitii preparatului finit
Legumele sa corespund indicilor stabilii la punctul anterior i s corespund gramajului

Modul de prezentare i servire

Se servete cald sau rece , cu salate diverse ! verde , sfecl rosie , murturi "
10
 2.2. Pireu de cartofi
Grupa de produse Denumirea produsului
Garnituri din legume Piure de cartofi

Foto 2. Piure de cartofi ( https://goo.gl/images/9aTqjN )

2.2.1. Caracterizarea preparatului

Sunt preparate culinare care nsoesc sau complecteaz alte preparate.Cartofii constituie un
aliment de baz,care conine elemente nutritive complexe i gustative.Se prezinte ct mai
estetic,pentru a stimula consumul.

2.2.2. Componente pentru 10 porii a 100 g

Materii prime:

11
 - Cartofi 1,300 kg
- Sare 0,020 kg
- Lapte 0,050 l
- Margarin 0,030 kg
Vase i ustensile necesare:
- vase pentru splat,pentru curat,pentru fiert,cuit inoxidabil,blat de lemn pentru legume
crude i fierte, platou, farfurie, ervet de buctrie, etc.
Verificarea calitii
- Cartofii trebuie s fie sntoi, ntregi, cu pielia superficial, curai, nenverzi i,
nencolii;
- Sare s fie fin,fr aglomerri,de culoare alb sralucit;
- Lapte lichid de culoare alb-glbuie,gust i miros plcute,specifice,aciditate 16-20 T;
- Margarina consistenta ontuoasa,culoarea alb-glbuie,miros plcut specific, fr miros de
rnced.
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal,se curat, se spal i se taie sferturi. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Cartofii se firb n ap clocotit cu sare. Cnd sunt fierti se scurg de ap i se paseaz. Se
adug laptele, margarina i se amestec bine pn la omogenizare.
Indici de calitate
Piureurile s fie omogene, fr aglomerri, cu consisten de past.
- Aspect: plcut,estetic,legumele s pstreze forma dat prin tiere.
- Culoarea: specific componentelor folosite ct mai apropiat de cea mai natural.
- Gust i miros: plcut,specific componentelor prin structura preparatului.
- Consistenta: legumele bine ptrunse cu textur nmuiat.
Verificarea calitii preparatului finit
Piureul de cartofi trebuie s corespund indiciilor stabilii la punctul anterior i s
corespund gramajului prevzut n reetar.

Modul de prezentare i servire

Piureul de cartofi se prezint pe platou sau farfurie, lng diferite preparate. Se servete cald
Grupa de produse Denumirea produsului
Garnituri din legume mazare sote

12
 2.3 Mazare sote
http://www.divainbucatarie.ro/wp-content/uploads/2011/02/plus-smantana.jpg
2.3.1. Caracterizarea preparatului
Mazre sote face parte din grupa de garnituri din legume. Conine elemente nutritive
complexe i gustative. Este uor digerat,fapt pentru care este tolerat de toate persoanele. Atunci
cnd este pregtit sub form de garnitur, intr n competena altor preparate.

2.3.2.Componente pentru 10 porii a 90 g

Materii prime:
-Sare 0,020 kg
-Mazare verde(conserv) 0,900 kg
- Zahr 0,020 kg
- Unt 0,080 kg
- Mrar verde 0,050 kg
- Margarin 0,200 kg
Vase i ustensile necesare:
- vase pentru splare, crati, cuit inoxidabil, linguri, toctor, furculia, platou, farfurie,
ervet de buctrie,etc.
Verificarea calitii materiilor prime:
- Sare s fie fin,fr aglomerri de culoarea alb strlucit;
- Mazarea verde (conserv)-la conservele de legume se verific aspectul exterior al
recipientelor marcarea examinarea organoleptic a coninutului se face la rece sau dup nclzire n
funcie de modul utilizrii acestuia,se apreciaz gradul de transparent a lichidului iar pentru
coninut aspectul,gustul,mirosul,consistent i eventualele defecte;

13
 - Untul s fie consistent semi-solid,culoare alb-glbuie,miros specific plcut,fr urme de
mucegai sau miros de rnced;
- Mrar verde s fie proaspt,de culoare verde intens,fr urme de ngrminte cu miros
specific;
- Margarina consisten untuoas,culoare alb-glbuie,miros plcut specific,fr miros de
rnced.
Operaii pregtitoare:
Mrarul verde se spal, se curat, se spal i se taie mrunt.Mazrea conserv se scurge de
lichid i dup se spal.
Tehnica preparrii
Mazrea se nbu cu 80 g unt i 100 ml ap.Cnd este nbuit se adug zahrul,sarea i
jumtate din cantitatea de mrar.
Indicii de calitate a produsului finit:
Mazrea sote trebuie s fie proaspt pregtit,s aib gust i miros plcut, specific
adaosurilor folosite.Preparatul s-i pstreze forma,s fie condimentate corespunztor.
Verificarea calitii preparatului finit
Mazrea sote trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul anterior i s corespund
gramajului prevzut n reetar.
Modul de prezentare i servire:
Mazre sote se prezint pe platou sau pe farfurie cu mrar verde deasupra.Se servete cald
cu diferite preparate.

14
 CAPITOLUL III

STUDIU DE CAZ

Bucataria restaurantului Casa Hirscher este o simfonie a gusturilor mediteraneene si franceze

purtandu -v simurile ntr-o lume a miresmelor si gusturilor rafinate din restaurantele marilor orase
europene. Meniul este elaborat si surprinde prin prezentarea modern a preparatelor . ntr-o
ambian intim si plcut poi savura mncruri alese. Confortul, elegan si calitatea serviciilor

15
oferite fac succesul unui bun management. Restaurantul are atat spatiu pentru fumtori ct i pentru
nefumtori.

Foto 3 (restaurantul Casa Hirscher) http://casahirscher.ro /

Restaurantul Casa Hirscher este recomandat pentru servirea : micului dejun, a prnzului, a cinei ,
a cafelei de diminea , pentru a te rcori cu o limonad cu ment sau pentru a savura un pahar cu
vin.

Va ateptm .Aici este locul potrivit pentru a face memorabil un eveniment n viaa dumneavoastr:
o aniversare, o cerere n castorie sau chiar o cununie stilat.

Cererile pentru rezervri se pot face att la telefonul 0268410533 .

Restaurantul ofer i posibilitatea de a livra la domiciliu preparatele dorite . Comenzile pentru acas
se fac la numarul de telefon: 0268410533.

De luni pn smbat ntre orele 19:30-22:15 va ncntm cu muzic cu drag!

16
Foto 4 (meniu) http://casahirscher.ro/

CONCLUZII

17
 Garniturile sunt produse care nsoesc preparatele culinare cu scopul de a completa
prezentarea, valoarea nutritiv i gustativ a acestora. Structura acestora trebuie s se coreleze
ntotdeauna cu preparatul lng care sunt servite. Materiile prime sunt furnizate de legume, paste
finoase, crupe, etc. Legumele folosite la garnituri sunt tiate diferit i pregtite n raport direct cu
pies n jurul creia sunt aezate, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate.
Realizarea garniturilor se face prin metode termice de prelucrare, ca sotarea sau prjirea. La
unele garnituri, dup fierbere, urmeaz un proces scurt de sotare. Cele mai folosite garnituri sunt
cele de legume, i anume: legume nbuite, legume sote, legume clite i legume prjite.
Modificrile care au loc n timpul prelucrrii garniturilor din legume obinute prin metode
de nbuire, sotare i clire au fost prezentate la procedeele de prelucrare a alimentelor la rece i la
cald. Cunoscnd structura legumelor, n afar de faptul c trebuie s se acorde o atenie deosebit
prelucrrii preliminare, de mare importan este alegerea metodei de prelucrare termic. Cu ct
volumul de ap este mai redus i timpul de fierbere mai scurt, cu att cantitile de substane
hidrosolubile trecute n ap de fierbere vor fi mai mici, iar valoarea alimentar ,mai aproape de
cantitatea iniial pe care o aveau alimentele nainte de preparare. La prelucrarea termic prin vapori
pierderile sunt de 2-6 ori mai mici dect la cele obinuite. Aceasta explic c acest tip de prelucrare
sta la baza gastrotehnicii moderne. Pentru a echilibra oarecum unele pierderi de vitamine, se adug
n momentul servirii verdea proaspt tocat i unt proaspt.
Prin aplicarea procedeelor artate mai sus, legumele devin mai fragede, mai gustoase, iar
prin asocierea lor cu preparate din carne, contribuie la uurarea digestiei. Masa legumelor, prin
aceste procedee, se menine, scade sau crete. Cresc n mas legumele bogate n amidon (cartofii,
etc.).

BIBLIOGRAFIE

18
 1. Segal, R., Barbu, I. (1982) Analiza senzoriala a produselor alimentare, Editura tehnica
1982, Bucureti
2. Stanciu, C. (2002) Sisteme de asigurare a calitatii, Editura Oscar Print, Bucuresti
3. Atanasie, I. (1996) Dictionar de merceologie, Terminologie generala, ASE, Bucureti.
4. Banu, C. (1999) Manualul inginerului din industria alimentara (vol. I i II), Editura
Tehnic, Bucureti.
5. Banu, C. (2002) Chimia alimentara, Ed. Economic, Bucureti.
6. Banu, C. et all. (1979) Influenta proceselor tehnologice asupra calitatii produselor
alimentare, vol.I-II, Ed.Tehnic, Bucureti.
7. Banu, C. (2000) Biotehnologii in industria alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti.
8. Gateste cu mine Florin Dumitrescu

9. 100 de retete si meniuri Nathan Paule

19