Tema:Caracterizarea listelor meniu și a

meniurilor în unitățile de alimentație

Chișinău, 2020
 CUPRINS

INTRODUCERE........................................................................................................ 2

Capitolul I.Caracteristicile listei meniu……………………………………………. .3

1.1.Definiția listei meniu............................................................................................... 3

1.2.Principiile de redactare a listei meniu..................................................................... 3

1.3.Modele de prezentare a listei meniu……………………………………………….. 3

1.4.Funcțiile listei meniu............................................................................................... 4

1.5.Etapele întocmirii listelor de meniu……………………………………………….. 5

1.6.Variante de liste meniu…………………………………………………………….. 5

CAPITOLUL II.CARACTERISTICILE MENIULUI………………………………… 6

2.1.Definiția meniului………………………………………………………………….. 6

2.2.Principalele reguli de alcătuire a meniurilor……………………………………….. 6

2.3.Principiile de bază la constituirea unui meniu……………………………………… 7

2.4.Clasificarea meniurilor............................................................................................ 7

CONCLUZIE....................................................................................................................... 14

BIBLIOGRAFIE...........................................................................................................15

1
 Introducere

Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers, care

se ocupă de producerea, comercializarea şi organizarea consumului produselor culinare.
Îndeplinirea a trei funcţii conexe - producerea, comercializarea şi consumul produselor
culinare - este specificul acestei sfere şi se reflectă în particularităţile structurii de producere-
comercializarea întreprinderilor, în organizarea procesului de producere, în stabilirea preţurilor.
Procesul de producere la întreprinderi de alimentaţie publică cu ciclul de producere integral
începe cu primirea produselor la depozit şi se încheie cu comercializarea bucatelor finite în
sălile de comercializare.Intensitatea intereselor consumatorului, posibilităţi de achitare de plată
pentru servicii, au influenţat la organizarea a mai multor tipuri de întreprinderi cu diferite
destinaţii şi diferit spectru de servicii oferite consumatorilor: restaurante, baruri, cafenele,
bodegi, bufete, magazine culinare, chioşcuri specializate. Pentru încadrarea întreprinderii în unul
sau în alt tip, sunt folosite unele criterii principale în conformitate cu aceste criterii are loc
standardizarea întreprinderilor.
Aceste criterii sunt următoarele:
-Sortimentul producţiei oferit consumatorilor. În diferite tipuri de unităţi se comercializează
producţia proprie şi producţia comercializată, dar sortimentul acestei producţii este diferit în
diferite tipuri de unităţi de alimentaţie publică.
-Forma de deservire: deservire prin chelner sau autodeservire.Paralel cu încadrarea în tipuri,
întreprinderile sunt clasificate în categorii: lux, superioară, întâi, doi şi trei.
Fiecare unitate de întreprindere întocmeşte un meniu. Meniul prezintă lista de preparate culinare
şi băuturi indicate în ordinea stabilită, după ordinea servirii preparatelor: aperitive sau gustări
reci, supe, preparate de bază, salate, dulciuri, băuturi cu indicarea numărului de recetă în
corespundere cu sursa normativ tehnică, denumirea preparatului, gramajul şi costul. În meniu se
indică: denumirea unitaţii, data pentru care este valabil meniul. Meniul este vizat de personae
responsabile: directorul, şeful de producere şi contabil.
În lucrarea dată vom urmări următoarele scopuri şi obiective:

1) Prezentarea bazelor teoretice privind elaborarea şi perfectarea meniului

2) Analiza meniului la întreprinderea bază – practică
3) Propuneri privind actualizarea meniului la întreprinderea bază – practica

2
 Capitolul I.Caracteristicile listei meniu

1.1.Definiția listei meniu

Lista meniu cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie,cofetărie-patiserie și a băuturilor
alcoolice și nealcoolice pe care o unitate le pune la dispoziția consumatorului. În lista meniu se
va indica cantitățile fiecărui produs în parte.

1.2.Principiile de redactare a listei meniu

Corectitudinea denumirilor:
-preparatele și băuturile se scriu în ordinea în care se servesc la masă;
-specialitîțile se scriu cu caractere deosebite,fie colorate,fie atașate pe un fluturaș diferit colorat;
-denumirile preparatelor și ale băuturilor trebuie formulate astfel încît să ofere o imagine cît mai
clară și mai atractivă;
-preparatele și băuturile se trec în listă cu denumirea lor completă,corectă, așa cum sînt
recunoscute în gastronomia internațională;
-listele sînt scrise în limba romînă și în cel puțin o limbă de circulație internațională.
Corectitudinea prețurilor:
-prețurile trebuie să fie calculate corect,pentru gramajul precizat;
-prețurile de vînzare sînt stabilite pentru o porție sau pentru o anumită cantitate;
-nu se admit corecturi sau ștersături.
Aspectul îngrijit:
-lista trebuie scrisă pe hîrtie de calitate;
-dimensiunea listei trebuie să permită o utilizare ușoară;
-formatul trebuie să fie simplu,cu margini și cu spații adecvate,care să permită o lectură ușoară;
-indiferent de mărimea și formatul literelor,acestea trebuie să fie clare,vizibile;
-lista trebuie să fie curată,fără pete,ștersături sau corecturi;
-stilul de prezentare trebuie să fie simplu,atractiv,ușor de lecturat.
1.3.Modele de prezentare a listei meniu
Lista meniu cuprinde:
-Denumirea UAP;
-Categoria;
-Datele de contact.

3
 Lista album-cuprinde
pagini în care sînt
trecute preparatele
culinare și băuturile
dintr-o anumită
grupă.Se manipulează
ușor de către clienți și
are durată mare de
utilizare
1.4.Funcțiile listei meniu
Lista mare-oferă o
imagine de ansamblu a listei standart-necesită
sortimentului de
preparate și băuturi
care urmează a fi formatul,suportul,grafic
servite
consumatorilor.În
situația în care multe
preparate și băuturi s-
au epuizat,lista trebuie
schimbată,ceea ce
implică efort,inclusiv
de natură financiară,din
parte a unității.
Liste prescurtate ale
o atenție deosebită în
ceea ce privește
a și dimensiunea.Este
recomandată o
prezentare sub forma
unor jucării sau desene
care să placă
copiilor,astfel încît
servirea mesei să fie
pur ți simplu o
joacă.Denumirea
preparatelorculinare
trebuie să fie specifice
vîrstei celor
mici,prezentarea lor
putînd fi și sub forma
glume,poezioare.

Instrument de promovare-a imaginii de marcă a restaurantului,a unui nou sortiment de preparat

culinar sau o nouă gamă sortimentală,a tradiționalismului sau modernismului din bucătăria
națională și internațională,a măiestriei profesionale a lucrătorilor.

Sursă de informare-privitoare la denumirea preparatelor și gramajul acestora,prețurile reale la

momentul respectiv.Prețul de vînzareal fiecărui sortimenttrebuie să fie indicat și marcat în
funcție de categoria și de gradul de confort al fiecarei UAP.

Modalitate de stimulare-prin includerea unor produse,preparate culinare corespunzătoare din

punct de vederecalitativ,echilibrată din punct de vedere nutritiv și caloric

4
1.5.Etapele întocmirii listelor de meniu

Elementele pe care trebuie sa le conțină lista de peparate.

Denumirea Cantitatea Prețul la gramajul

preparatelor sau gramajul respectiv

1.6.Variante de liste meniu

Liste meniu :

1.Pentru micul dejun -Băuturi calde nealcoolice,unt,gem,dulceață sau miere,preparate din ouă,
brînzeturi,produse lactate ,din pește,din carne,produse cerealiere,legume și fructe proaspete,apă
minerală sau plată).
2. De preparate culinare- Cuprinde preparatele de bucătărie,cofetărie-patiserie și alte produse
alimentare pe care o unitate le pune la dispoziția clienților.Grupele de preparate pot fi mai multe
sau mai putine în funcție de clas a și profilul unității.
3. De băuturi- Cuprinde: Aperitive(rachiuri,vermuturi,butturi);vinuri;bere; digestive
(coniacuri,rachiuri,vin ars,lichioruri);amestecuri de bar;băuturi răcoritoare;ceaiuri;cafea.
4. De preparate culinare și băuturi- Cuprinde preparatele și băuturile pe care o unitate de
alimentațire le pune la dispoziția clientului.
5. De bar- Cuprinde aceleași sortimente ca lista de băuturi,la care se pot adăuga mai mule
băuturi în amestec,gustări,deserturi și fructe.
6. De vinuri- Cuprinde sortimentele de vinuri e pe care unitatea le pune în vînzare.Vinurile sînt
trecute cu denumirea completă și corectă.
7. Pentru room-service- Sînt cuprinse preparatele și băuturile care se oferă clienților,gama
sortimentală fiind selectată din lista existentă în restaurantul hotelului.

5
 Capitolul II.Caracteristicile meniului
2.1.Definiția meniului
Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie,cofetărie-patiserie,a băuturilor care se oferă
la o sigură masă prestabilită, spre deosebire de lista meniu,care vine în întîmpinarea clientului cu
scopul de a-i da posibilitatea să aleagă din varietatea de produse.
2.2.Principalele reguli de alcătuire a meniurilor
-ocazia, prilejul cu care se oferă meniul respective;
-posibilitățile de pregătire și servire a meniurilor;
-componentele meniului și varietatea acestuia se asigură prin preparate obținute din toate
categoriile de alimente;
-preparatele oferite trebuie să fie diversificate ca tehnologie, colorit, sosuri și
garniturei,alimentele utilizate;
-sezonul trebuie să influențeze în bună măsură conținutul meniului;
-la mesele intime se va acorda atenție deosebită fineții și calității preparatelor oferite;
-se va asigura succesiunea gusturilor, mai întâi amar sau acru, apoi sărat și în final dulce;
-pentru meniurile de seară, la mesele obișnuite nu se recomandă preparate greu digerabile;
- un meniu nu va conține de două ori aceeași garnitură, cu excepția celor care au rol
-decorativ;
-indiferent de masă (prânz sau cină), servirea preparatului de bază este recomandabilă;
-o carne roșie va fi servită întotdeauna după una albă, iar un sos brun după unul alb.
În cazul meselor oferite în restaurante și în alte unități similare, se vor avea în vedere și
alte cerințe:
-posibilitățile de aprovizionare și producție din bucătărie și de necesitatea valorificării;
-materiilor prime existente în stoc;
-se va ține cont de categoria unității, adaptându-se meniurile la cererea clienților și la
posibilitățile lor financiare;
-se va avea în vedere timpul de care dispune clientul pentru servirea mesei;
-clienților grăbiți li se for oferi meniuri cu un număr redus de servicii, mâncăruri ușoare și un
serviciu rapid;
-se va ține cont de obiceiurile alimentare ale clienților, de preferințele culinare ale invitaților
pentru a le oferi acestora preparate care să fie acceptate cu plăcere.

6
2.3.Principiile de bază la constituirea unui meniu vor fi următoarele:
-particularitățile sferei de adresabilitate;
-adaptarea ofertei de produse catering la particularitățile perioadei de servire din an;
-momentul de servire din zi (mic dejun, gustare, prânz, cin􀄃, supeu) și exigențele de preț
impuse;
-alegerea corectă a numărului de feluri servite, cât și a frecvenței de ofertare în consum;
-evitarea strictă a utilizării repetate a aceluiași ingredient, element de culoare sau aromă.
-asigurarea diversității de prezentare a componentelor meniurilor, prin asociații de
-componente cu diferite texturi, prin utilizarea sosurilor și a componentelor de culori diferite, dar
bine armonizate;
-echilibrarea nutrițională a componentelor unui meniu.

Greșelile care trebuie evitate la alcătuirea meniurilor:

-servirea unor preparate diferite realizate din aceleași materii prime;
-preparate gătite prin tehnologii asemănătoare;
- preparate cu același aspect coloristic;
-preparate grase și foarte consistente vara;
-servirea conservelor din legume și fructe în timpul sezonului.

7
2.4.Clasificarea meniurilor

Principalele tipuri de meniuri:

Meniuri cu preț fix- structura și prețul sunt prestabilite și nu pot fi modificate pe bază de
comandă.
Meniuri à la carte-reprezintă meniul constituit pe baza opțiunii consumatorului, care alege
componentele meniului dintre cele gata pregătite, servite la un preț individual prestabilit.
Meniuri pentru evenimente speciale-au o structură comandată anterior de organizatorul
festinului, numărul de porții egale și identice, care vor fi consumate simultan de toți invitații,
fiind stabilit în funcție de numărul acestora.
Meniuri cu profil etnic-cer de la unitățile de alimentație publică să știe cum să obțină, să
utilizeze ingredientele specifice și să respecte condițiile de ambient impuse de servirea acestora.
Meniuri destinate consumului în spitale-se recomandă a fi prezentate sub forma unor cărți de
meniu oferite pacientului cu o zi înainte de servire, astfel încât preferințele acestuia să poată fi
satisfăcute. De cele mai multe ori, un dietetician este consultat la constituirea meniurilor

8
destinate pacienților grupați în funcție de natura și gradul de acuitate în manifestarea clinică a
bolii.
Meniuri destinate servirii organizate a meselor la locul de muncă-Servirea va fi rapidă și
corectă, meniul va fi constant diversificat pentru evitarea monotoniei în consum și prezentat într-
un cadru cât mai confortabil și mai relaxant.
Meniuri pentru copii servite în creșe, grădinițe, școli, colegii-aceste meniuri vor fi constituite
pe principiul unei diete cât mai echilibrate nutrițional, dar care să respecte unele preferințe
speciale ale copiilor; concepția meniurilor se poate realiza periodic sau pe bază de comandă.
Meniurile ciclice-sunt constituite pentru a acoperi necesitățile de consum ale unei colectivități pe
o perioadă determinată de timp. Acestea reprezintă seturi de meniuri, concepute pentru consumul
într-o unitate de catering care deservește o societate comercială, o cantină de bătrâni sau copii
preșcolari, școli, colegii sau spitale. Durata unui ciclu este stabilită în funcție de sistemul
managerial, perioada de an în care se face proiecția de consum și grupele de produse disponibile.
Aceste meniuri trebuie atent monitorizate, pentru sesizarea modificărilor în cerințele
consumatorilor și a altor elemente variabile (sezon, producție industrială),care afectează cererea
de produse catering.
Meniurile preplanificate-se constituie pe baza preferințelor consumatorilor, manifestate pe bază
de comandă și sunt plătite pe loc (restaurante, baruri etc.) sau anticipat (mese festive,
banchete,recepții etc.). Deși au un caracter tradițional, de cele mai multe ori lipsit de originalitate
sau elemente de creativitate culinară, sunt accesibile și satisfac bine necesitățile de consum
special manifestate în anumite perioade (anumite sărbători din an, evenimente deosebite etc.).

Avantaje:
-Economie de timp cerut pentru gândirea zilnică a meniurilor;
-Producție centralizată a întregului volum de porții ce urmează a fi consumate într-un ciclu și
prelucrarea în sistemul “cook-freeze”.
Dezavantaje:
-Se pot crea condiții de monotonie alimentară;
-Eliminarea posibilității de câștig suplimentar prin consumul unui număr mai mare de porții din
alimentele mai puțin utilizate în consum.
În dependență de categoria de vîrstă meniurile se clasifică pentru:
1.Copii
2.Adolescenti
3.Varsta a III-a
4.Sportivi.
Meniurile dietetice:
-Meniul hipocaloric;
-Meniul hipercaloric;

9
-Meniul hipolipidic;
-Meniul vegetarian;
-Meniul hiposodat;
Meniul destinat bolnavilor de diabet zaharat;
-Meniul destinat persoanelor cu boli gastrice.

10