Cuprinsul

Introducere Compartiment teoretic 1. Ba ele teoretice pri!ind ela"orarea #i per$ectarea meniului 1.1. %espre meniu. Tipurile de meniu #i caracteristica lor 1.2. Con&inutul meniului' di!i area pe grupe de "ucate' ordinea pre ent(rii lor )n meniu )n $unc&ie de tipul )ntreprinderii 1.*. +ecomand(ri pri!ind sortimentul minimal al preparatelor )n meniu )n $unc&ie de tipul #i speciali area )ntreprinderii 1.,. +ecomand(ri 1.,.1. +ecomand(ri pri!ind corespunderea meniului se onului 1.,.2. +ecomand(ri pri!ind !arietatea meniului- materia prim( utili at(' !arietatea semi$a"ricatelor #i tratamentelor termice aplicate 1.,.*. +ecomand(ri pri!ind asocierea preparatelor de "a ( cu garnituri #i sosuri 1.,.,. +ecomand(ri pri!ind asigurarea necesarului $i iologic 1.,... +ecomand(ri pri!ind comple/itatea "ucatelor )n $unc&ie de tipul )ntreprinderii 1... Cern&e c(tre per$ectarea meniului 1.0. Factori care in$luien&ea ( ela"orarea meniurilor 1Apro!i ionarea' dotarea te2nic( #i cu personal' pre&urile3 1.7. Metode de pre entare a m(r$urilor #i preparatelor )n restaurant Compartiment de proiectare 2. Propuneri pri!ind actuali area meniului la )ntreprinderea "a ( 4 practica 2.1. Per$ec&ionarea con&inutului meniului' di!i (rii pe grupe de "ucate' ordinii pre ent(rii lor )n meniu )n $unc&ie de tipul )ntreprinderii 2.2. Propuneri pri!ind corespunderea sortimentului minimal de preparate )n meniu 2.*. Propuneri pri!ind corespunderea se onului 1anotimpului3 Conclu ie Bi"liogra$ie Matereale ilustrati!e

Proiect de an
Mod Coala . Elaborat Verificat Nr. Docum. Morari Lilia Semn. Data

Nr.Contr. Aprobat

Meniul n unitatea de alimentaie public i cerine de elaborare i perfectare

Litera

Coala 2

Coli

U.T.M. F.T.M.I.A. gr. TAP - 072

Introducere Alimentaia public reprezint un ansamblu de ntreprinderi cu statut organizatoric divers, care se ocup de producerea, comercializarea i organizarea consumului produselor culinare. ndeplinirea a trei funcii conexe - producerea, comercializarea i consumul produselor culinare - este specificul acestei sfere i se reflect n particularitile structurii de producerecomercializarea ntreprinderilor, n organizarea procesului de producere, n stabilirea preurilor, etc. rocesul de producere la ntreprinderi de alimentaie public cu ciclul de producere integral ncepe cu primirea produselor la depozit i se nc!eie cu comercializarea bucatelor finite n slile de comercializare. "ntensitatea intereselor consumatorului, posibiliti de ac!itare de plat pentru servicii, au influenat la organizarea a mai multor tipuri de ntreprinderi cu diferite destinaii i diferit spectru de servicii oferite consumatorilor# restaurante, baruri, cafenele, bodegi, bufete, magazine culinare, c!iocuri specializate. entru ncadrarea ntreprinderii n unul sau n alt tip, sunt folosite unele criterii principale n conformitate cu aceste criterii are loc standardizarea ntreprinderilor. Aceste criterii sunt urmtoarele# $ %ortimentul produciei oferit consumatorilor. n diferite tipuri de uniti se

comercializeaz producia proprie i producia comercializat, dar sortimentul acestei producii este diferit n diferite tipuri de uniti de alimentaie public. $ &orma de deservire# deservire prin c!elner sau autodeservire. n funcie de

gradul ntreprinderii aralel cu ncadrarea n tipuri, ntreprinderile sunt clasificate n categorii# lux, superioar, nt'i, doi i trei. &iecare unitate de ntreprindere ntocmete un meniu. Meniul prezint lista de preparate culinare i buturi indicate n ordinea stabilit, dup ordinea servirii preparatelor# aperitive sau gustri reci, supe, preparate de baz, salate, dulciuri, buturi cu indicarea numrului de recet n corespundere cu sursa normativ te!nic, denumirea preparatului, grama(ul i costul. n meniu se indic# denumirea unitaii, data pentru care este valabil meniul. Meniul este vizat de personae responsabile# directorul, eful de producere i contabil. n lucrarea dat vom urmri urmtoarele scopuri i obiective# )* rezentarea bazelor teoretice privind elaborarea i perfectarea meniului +* Analiza meniului la ntreprinderea baz , practic
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

-*

ropuneri privind actualizarea meniului la ntreprinderea baz , practica

Compartiment teoretic
1. Ba ele teoretice pri!ind ela"orarea #i per$ectarea meniului 1.1. 5oiuni despre meniu. Tipurile de meniu si caracteristica lor .istele de preparate erau cunoscute din vec!ime sub denumirea de /escriteau0 1tblia*, c'nd serveau pentru a indica ordinea n care se aduceau bucatele la o mas deosebit. 2imensiunile lor mari nu permiteau ns aezarea pe mas astfel nc't oaspeii s poat lua cunotin de coninutul lor. .istele de preparare i cele de buturi pe care le cunoatem cu toii n ziua de azi au fost puse n circulaie sub forma meniurilor individuale n timpul primei restauraii de la aris 3o4al, centrul gurmand al capitalei franceze. n limba francez, substantivul menu are dou accepiuni extrem de distincte# desemneaz ansamblul de m'ncruri i buturi care intr n componena unei mese i reprezint totodat programul acesteia. 2icionarul limbii romane definete meniul drept totalitatea felurilor de m'ncare servite la o mas5 lista pe care sunt scrise m'ncrurile servite la restaurant. e l'ng aceast funcie de informare, meniurile pot avea i efect artistic, decorativ, unele dintre ele fiind adevrate opere de art i c'teodat c!iar unicate. 6um funcionalitatea lor este aceea care conteaz, meniurile sunt n general simple, reflect'nd cererea clientelei la un anumit moment al anului. 7le sunt unul din cele mai importante unelte de mar8eting deoarece indiferent de motivaia care i aduce pe clieni ntr-un restaurant, acetia sunt dornici s gseasc n liste exact motivele pentru care sunt prezeni n locurile respective. &ormarea deprinderilor si nsusirea cunostintelor privind caracteristicile si modul de manipulare a obiectelor de servire folosite n saloanele unit tilor de alimentatie public, precum si regulile de aran(are a meselor, de aducere, prezentare si servire a diferitelor preparate culinare si buturi se pot materializa si evalua n organizarea si servirea succesiv a componentelor unor meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferitele tipuri de mese ce se pot oferi, pentru satisfacerea optiunilor diversificate ale clientilor. 6artea de vizit a ntreprinderii de alimentaie public este meniul ei# care reprezint lista preparatelor culinare i buturilor care sunt aran(ate n ordinea stabilit, cu indicarea numrului reetei, denumire, grama( de preparat i pre pentru o porie sau bucat. Meniul prezint un document dup care se elaboreaz programul de producere a unitii, se determin cantitatea materiei prime necesare pentru realizarea acestui meniu i se organizeaz evidena bunurilor de la momentul intrrii la ntreprindere i pn la momentul comercializrii. entru elaborarea meniului n primul rnd se ine cont de tipul unitii. n funcie de tipul unitii este stabilit sortimentul minim recomandat de preparate, acesta include numrul total de

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

preparate i divizarea acestora pe grupe. %e mai ia n cosiderare i programa de lucru a ntreprinderii. &iecare ntreprindere de sine stttor ntocmete asortimentul minim n corespundere cu specializarea, de produsele de care dispune, sezonul dat. %ortimentul preparatelor si buturilor care urmeaz s fie incluse n meniu se coordoneaz cu organele teritoriale de supraveg!ere sanitaro , epidemiologic. 6a surs pentru alegerea sortimentului pot servi numai documentele normativ , te!nologice si anume retetarul aprobat pentru teritoriul dat. n cazul includerii n meniu a preparatelor care nu sunt incluse n aceste retetare ntreprinderea prelucreaz documentatia normativ , te!nologic si aprob aceast documentatie n consiliile culinare teritoriale, ceea ce reprezinta specialitatile casei. 2intre documentele cu caracter normativ folosite la ntreprindere snt# 9:;<=>? <@A@BCD< :EFG > ?DE>=H<=IJ >KG@E>L GEM NON, Piev +QQR. 3eetarul pentru preparate naionale moldoveneti de itirimova. &ie te!nologice personale. %ortimentul minim recomandat

Aceste documente pun la dispoziia personalului de producere informaia necesar pentru prepararea bucatelor, respectnd te!nologia. &iele te!nologice personale snt oformate corect, te!nologie recomandate n ele i-au adeverit eficiena prin utilzarea lor repetat ani la rnd. 7xist recomandaii generale care se refer la elaborarea listei de bucate# este oformat corect i conine toate atributele necesare 1denumirea ntreprinderii, data, consecutivitatea bucatelor, denumirea bucatelor, grama(ul, preul, semnturile, restaurante si cafenele de nivel lux, nu este necesar sa fie indicat grama(ul*5 corespunde numrul de bucate sortimentului minimal al ntreprinderii5 corespunde sortimentul bucatelor tipului i specializrii ntreprinderii5 se respect cerinele de diversitate a materialelor folosite5 sunt incluse specialitile ntreprinderii5 sunt incluse bucate cu valoarea nutritiv, biologic i energetic acceptabil. "ndiferent de importana unitii, listele ntocmite trebuie s raspund anumitor cerine de ordin general i anume# - s arate denumirea i amplasarea restaurantului, categoria unitii, eventualorele de funcionare5 - s fie estetice, cu o grafic corespunztoare, astfel nc't s constituie un mi(loc de reclam pentru unitatea respectiv, s trezeasc interesul clientului i s-i stimuleze apetitul i imaginaia5 pentru

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

- s fie scrise corect 1literar*, fr tersturi i, n afar de limba roman, textul lor s fie tradus n una-dou limbi de circulaie internaional, corespunztor structurii clienilor care frecventeaz unitatea respectiv5 - s conin denumirea complet a sortimentelor de preparate i buturi care se ofer, precum i preul pe unitatea de msur,etc5 Meniurile se pot diferenia n funcie de mas pentru care sunt alctuite, categoria de consumatori i profitul unitii, astfel# a* meniuri pentru principalele mese ale zilei 1mic de(un, de(un i cin* b* meniuri pentru diferite categorii de consumatori 1copii,adolesceni,aduli,sportivi, turiti strini*5 c* meniuri dietetice5 d* meniuri pentu mese festive 1 cocteil, recepie,banc!et, revelion*5 e* meniu specifice unitilor cu profil 1local, pescresc, vntoresc*. f* meniu pentru turisti strini. 1se face special pentru turiti cu accentul la preul mic al bucatelor*. Meniul poate fi privit ca preparate ce se consuma zi de zi la masa. Micul de6un. .a noi n ar micul de(un constituie prima mas a zilei, care se servete ntre orele R i S, asigurnd rezervele nutritive i energetice ale organismului, reprezentnd +TU-TU din valoarea caloric a necesarului zilnic.n cazul servirii gustrii la ora )Q, valoarea caloric a micului de(un se deminuiaz cu T-)QU. .ista pentru micul de(un cuprinde# buturi calde, preparate din ou, lapte i derivate, carne, legume i fructe, cereale, panificaie i patiserie, buturi rcoritoare diverse. .Meniurile destinate micului de(un pot fi- simple sau consistente. Meniurile simple prezint un numar redus de preparate culinare sau produse alimentare, de exemplu# un preparat lic!id cald si unul de baz. ot avea n structur# - buturi calde# ceai simplu, cu lmie, cu rom, cu lapte5 cacao simpl sau cu lapte5 - cafea naturl, simpl, cu lapte sau fric5 iapte simplu etc. - produse lactate acide# iaurt, sana, lapte btut etc. - produse de panificaie i patiserie#p'ine, c!ifle, cornuri, pateuri, cozonac, briose, picinte, etc. Meniurile simple sunt completate prin servirea gustrilor de la ora )Q. Meniuri consistente. Au n structur componentele meniurilor simple complete cnd se servesc si se consuma un numar mai mare de preparate culinare sau produse alimentare, ca de exemplu# gustare, preparate lic!ide calde, preparate din pe ste sau carne, cu garnitur si salat, preparat dulce sau produse de cofetrie# - minuturi din ou# ou oc!iuri, omlete,ou fierte5
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

- minuturi din brnzeturi# cacaval la capac, cacaval pane, cacaval sufle5 - brnzeturi# brnza proaspt de vaci, brnz telemea, brnzeturi naturale, cacaval, etc. - produse din carne# salamuri pate de ficat etc. - cruditi# roii, ardei grai, castravei5 - buturi rcoritoare# ap mineral,sucuri de fructe, de legume 1 industriale sau preparate unitate* care rmn mai mult timp n stomac, sau provoac efecte secretorii intense,sunt socotite greu digerabile, cu mare putere de saietate.Alimente cu putere de saietate redus 1uor digerabile*# p'ine, legumele consumate singure. Alimente cu putere de saietate mare 1 greu digerabile* grsimele consumate n cantitate mare i mncrurile grase micoreaz activitatea secreto- motorie a stomacului,prelungind timpul de evacuare. Viper secreia de acid clor!idric atrage dup sine o puternic secreie pancriatic i intestinal pentru neutralitatea lui. .ista de preparate pentru de(unWcin cuprinde# preparatele de buctrie, cofetrie-patiserie i alte produse alimentare pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor. %e6unul. 7ste considerata masa principala a zilei care se serveste intre orele )+ si )R. Meniurile pentru de(un sunt consistente, asigurand XQ-TQU din valoarea calorica a necesarului alimentar zilnic. "n cazul in care structura meniului zilnic cuprinde si gustari, acest procedeu se reduce cu T-)QU.%tructura meniului pentru de(un este determinata de categoria de consumatori, specificul unitatii, ocazia servirii mesei 1obisnuita, festive, speciala etc*, anotimp, cerintele alimentatiei stiintifice."n functie de acesti factori, meniurile pentru de(un por fi # - simple # preparate culinare lic!ide, preparate de baza 1mancaruri*, desert 5 - consistente # gustari, antreuri, preparate culinare lic!ide, prerarate din peste, preparate de baza, fripturi asociate cu garnituri si salate, desert 5 "n timpul mesei se pot servi bauturi nealcoolice sau alcoolice 1la gusturi # bauturi aperitiv 5 la preparatele din peste 5vinuri albe seci 5 la fripturi # vinuri albe seci 5 la fripturi # vinuri albe sau rosii, in functie de provenienta carnii* Cina. %e serveste intre orele )Y-+) 1cu +-- ore inainte de culcare, adica timpul necesar digestiei*.Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai usor digerabile si in cantitatii mai mici, aportul lor in necesarul alimenatar zilnic fiind de +Q-+TU din valoarea calorica a acestuia. Zu se recomanda includerea in meniurile pentru cina a supelor, ciorbelor, borsurilor, si a mancarilor cu sos. 7le pot cuprinde #gustari ,antreuri, salate de cruditati, consomeuri, supe-creme, preparate din peste pregatit pentru rasol sau la gratar, fripturi obisnuite sau specialitati la gratar sau frigare insotite de garituri asortate si salate de sezon, dulciuri de bucatarie 1budinci, sufeuri* sau de cofetarie, branzeturi, fructe. [auturile pot insoti aceste preparate sunt asociate dupa aceleasi reguli ca la de(un.
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

.ista de preparate pentru de(unWcin cuprinde# preparatele de buctrie, cofetrie-patiserie i alte produse alimentare pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor. %up( num(rul de preparate #i produse alimentare ser!ite meniurile moderne pot $i Meniul zilei , - feluri Meniul extins , X-T feluri Meniul festiv , minim R feluri

Clasi$icarea meniurilor con$orm particularit(&ilor consumatorilor este- Meniul cu alegere li"er( a preparatelor 1restaurante, cafenele, cantine cu acces liber*, se ntocmeste la diferite tipuri de unit ti de alimentatie public. [ucatele n meniu sunt prezentate pe grupe si consumatorul le poate comanda n dependen t de dorinta lui. n restaurante pe lng bucatele zilnice se mai prepar si specialittile casei care se servesc peste +T--Q minute de la primirea comenzii. Aceste bucate sunt preparate cu o deosebit acuratete. - Meniul "ucatelor la comand( repre int( - un meniu cu o varietate larg de produse cu alegerea liber a bucatelor i gustrilor. Acest tip de meniu se folose te n restaurant i cafenele gradul lux i superioare. n meniul bucatelor la comand se include diferite gustri, supe, garniture, deserturi. \oate bucatele de firm se pregtesc la comanda clienilor i se servesc peste )T , +Q minute. - Meniul ratiei $i/e , prezint un complex din trei sau patru bucate, lund n considera tie normele fiziologice de alimentare. retul unei mese trebuie s fie stabil, aceasta ar permite deservirtea consumatorilor n baza abonamentelor. ]ara n aceste meniuri trebuie s fie incluse supele reci, legume si fructe proaspete, sucuri naturale. 2e asemenea se ntocmesc meniuri speciale pentru lucrtorii din industria metalurgic, c!imic, textil si constructoare de masini. n meniul pentru lucrtorii ce depun un efort fizic mare se mai adaug un preparat de felul "". ^neori preparatele lic!ide sunt servite cte (umtate de por tie. n dependent de preferintele consumatorului n acest complex se adaug preparatele de cofetrie si patiserie. %e ntocmeste nu mai putin dect n dou variante pentru orice alegere n care sunt introduse denumirile concrete pentru fiecare mas 1de(un, prnz, cin* cu indicarea valorii energetice si continutul nutrimentelor de baz 1ex. meniul n orfelinate*. - Meniul ratiei de i , acest meniu trebuie s corespund unui cost stabilit pentru o persoan. oate fi constituit din trei mese sau numai dintr-o mas pentru o sum indicat 1ex. participarea la

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

conferint*. Meniul se ntocmeste pe o perioad stabilit de timp 1o lun, +Q zile, )Q zile* lund n consideratie normele fiziologice specifice unui anumit grup de persoane. Acest meniu se ntocme ste n spitale, sanatorii, case de odi!n, lagre, grdinite. .a elaborarea meniului se tine cont de vrsta, caracterul muncii consumatorilor. entru adulti mai binevenit este alimentarea de patru ori pe zi, n acest fel in tervalul dintre mese nu depseste X -T ore si !rana se asimileaz mai bine. 3atia zilnic se elaboreaz astfel nct la orice mas s se asigure urmtoarele date# mic de(un si cin , cte +TU, prnz , TQU. n meniul prnzului din restaurante intr la fel bucatele de serviciu, care includ bucate de pregtire usoar, care sunt comode pentru ieire. e o scar mai larg se folosete acest fel de meniu n orele de zi a restaurantelor de gradul " dar i restaurantele de gradul "". Meniul bucatelor porionate se tipresc i se poate de folosit pe ntrega perioad a sezonului. Meniul de(unului i a de(unului-expres, se tipresc zi de zi. Meniul se elaboreaz pe )+ zile. n dependen de caracteristicile de vrst, naiionale, contingentul vizitatorilor coninutul caloric a meniuluiuilnicvariaz ntre +QQQ pna la TQQQ 8cal. 7xemplu de meniu complex, de(un. %uc de fructe 6acaval cu unt _mlet cu unc `em sau dulcea 6eai 1cu lmie i lapte* 6afea neagr cul apte 6!ifl ine, pine pr(it. - Meniul alimentatiei dietetice se elaboreaz cu participarea medicilor. entru fiecare diet e nevoie de elaborat cte un meniu n corespundere cu particularittile bolii. \recerea la timp la un meniu dietetic permine persoanelor bolnave sa-si mbuntteasc starea snttii, prevenind astfel o temporar incapacitate de munc. Acest meniu poate fi n form de alegere liber sau ra tii fixe cu dou deosebiri# a* se ntocmeste n baza retetarului dietetic b* se indic carei diete se recomand preparatul. - Meniul pentru copii se elaboreaz n dependent de vrsta copiilor. poate fi cu alegere liber sau n forma de ratii fixe. colarilor din grupe cu ziua de nvtmnt prelungit li se asigur dou sau trei mese. 7labornd meniul pentru copii trebuie de avut n vedere varia tia cererii si necesitatea unei deserviri rapide. .a ntocmirea lui se iau n consideratie recomandrile privind alimentatia copiilor.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

%e exclud materiile prime grase, produsele picante, specii de pe ste cu oase mrunte, de asemenea sunt excluse unele regimuri de tratare termic 1pr(irea n baia de ulei*. - Meniul pentru "anc2ete 1la comand* , exist mai multe forme de organizare a banc!etelor. Aceste meniuri depind de durata petrecerii banc!etului, modalitatea de servire si preferintele stpnului banc!etului. [anc!etul poate fi la de(un, prnz sau cin , acest fapt determin meniul care se ntocmeste mpreun cu cel ce a comandat masa de banc!et.6el mai des aceasta este nunta, banc!et cu deservire partiala de c!elneri incluznd servirea urmtoarelor preparate# preparate reci R-)+ denumiri, preparate de baz , )-+ tipuri, desert , X denumiri, buturi calde i buturi alcoolice , X denumiri, preparate de cofetrie, a denumiri. 3eeind din tipurile de banc!ete meniul poate fi pentru banc!et la mas cu deservire complet, cu c!elneri sau cu dervire parial cu c!elneri, pentru banc!etul , fourc!ette, coc8tail i diferite banc!ete tematice. Meniul banc!etului-de(un, de exemplu poate include cteva gustri reci, o gustare fierbinte, supa pentru banc!etul-de(un, )-+ garnituri 1din pete, carne, pui, legume*, desert, fructe, cafea sau ceai. n meniul banc!et-cin se include# salat-coc8tail din crabi, vol-au-vent, cu caviar de nisetru i somon, somon cu lmie i msline, unc n aspic, pateu din gin, legume naturale, ciuperci, coapte n smntn, file pregtit la grtar, ng!eat, ap carbogazoas, ampanie. n meniul banc!etului-de(un se pot include vinurile 1seci, demidulci, tonice*, buturi tari 1vodc, cognac* n cantiti mici avnd rol de aperitiv adic stimularea poftei de mncare, la fel i diferite sucuri 1portocale, roii, viine*. n timpul deservirii pariale de ctre c!elneri sortimenul gustrilor reci poate fi mai variat, dar din contul a )W+, )W- sau b poie la om, gustrile fierbini, garniturile calde, desert, fructe, buturi calde. Astfel de meniuri se folosesc pentru petrecerea nunilor, zilelor de natere i alte petreceri. 6antitatea de bucate i buturi se calculeaz din contul fiecrui consumator. .a banc!ete preparatele reci se propun n grama( aproximativ n(umttit. n dependent de caz meniul se elaboreaz diferit, nainte cu )Q -)T zile de srbtoare. entru ntlnirea anului nou i alte srbtori se elaboreaz n dou variante, la acela si pre. n el se includ gustrile calde si reci, preparatele de baz si garniturile, preparatele dulci, buturi, produse de cofetrie si fructe. .a srbtorirea nuntilor, zilelor de nastere, aniversrilor , pe lng gustrile si preparatele obisnuite se recomand includerea n meniu a torturilor 1de nunt sau obi snuite*, mpodobit cu lumnri. n aceste meniuri se indic nu doar sortimentul de bucate, ci si numrul portiilor.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

10

Meniul 9pri/ $i/e:-aici se propune un complex anumit la un pre t determinat, de obicei fr nici o posibilitate de alegere. n unele restaurant ce practic acest tip de meniu se include si un pa!ar cu vin. 2e regul pretul acestui meniu e redus, iar buctria are posibilitatea de a lucra productiv. .a comandarea acestui meniu consumatorul platete integral, indifferent daca nu va lua un anumit preparat. Meniul ;a la carte:- comandnd a la carte oaspetii i alctuiesc masa din acele bucate care se propun n tot meniul, se folosete n restaurantele scumpe cu indicarea preurilor individuale la fiecare porie de bucate. Meniul 9ta"le d 2ote:- este prezentat n unele restaurante, n care se propune un numr limitat de bucate din fiecare categorie, iar pretul se calculeaz n dependent complexul de bucate comandat ceea ce e foarte comod pentru traiul la !otel. 2e regul acest meniu nu contine bucate care s difere de bucatele meniului a la carte , doar c aici nu se propun, nu se permit sc!imbri n cadrul meniului 1ex. %alat n loc de cartofi*. .a stabilirea meniurilor se va tine seama, de regul, de urmatoarele elemente # structura clientilor 1vrsta, sex, nationalitate etc.*5 anotimpul n care se pregtesc si se consuma preparatele5 timpul destinat pregtirii si servirii meniului5 tipul de mas la care se serveste 1mic de(un, de(un, cin etc.*5 valoarea nutritiv si caloric a preparatelor si buturilor5 preferintele culinare si traditia de consum5 sursele de aprovizionare cu materii prime5 regulile gastronomice care, n principal, prevd evitarea includerii ntr-un meniu a urmtoarelor preparate# a*. 2in materii prime de baz asemanatoare 1exemplu# ciorb de fasole boabe si ia!nie de fasole boabe, sup-crem de cartofi si garnitur din cartofi etc.*5 b*. 3ealizarea prin procedeu te!nologic similar# pr(ire, coacere, fierbere 1de exemplu# cascaval pane si peste pane, peste la grtar si friptur la grtar, macaroane gratinate si budinc gratinat etc.*5 c*. 2in acelasi sortiment de carne 1de exemplu, ciorb din carne de pasre si pui la ceaun, ciorb din carne de porc si friptur din carne de porc, mncare din carne de iepure si friptur din carne de vnat* 5 d*. 2in aceleasi legume 1exemple # peste cu cartofi natur si friptur cu cartofi pra(iti, supcrem de mazre si friptur cu mazre sote etc.*5

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

11

e*. 2eserturi obtinute din aceeasi materie prim 1exemple# tarte cu cpsuni si salat din cpsuni, ng!etat din ciocolat si pr(itur pe baz de ciocolat*. Zumarul bucatelor in meniuri variaza dupa tipul si categoria unitatii, astfel meniurile se elaboreaz dup sortimentul minimal care este redat mai (os .

1.2 Continutul meniului' di!i area pe grupe de "ucate' ordinea pre ent(rii lor )n meniu )n $unctie de tipul )ntreprinderii _rdonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea nutritive si efectul asupra digestiei# "n alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel# initial amar sau acid, apoi sarat, in final, dulce. 2in punct de vedere al valorii nutritive,ordonarea preparatelor in meniu va fii urmatoarea# a* preparate usoare, mai putin consistente5 b*preparate bogate in substante nutritive5 c*preparate foarte bogate in substante nutritive 1consistente*5 d* preparate usoare. n dependent de tipul ntreprinderii meniul poate contine un numar mai mare sau mai mic de bucate. ^n meniu mai vast se propune n restaurante. ^nit tile specializate de obicei includ n meniu acele bucate care corespund specificului lor. [ucatele incluse n meniu trebuie s fie disponibile pe parcursul ntregii zile de lucru. 7xist o ordine a prezentrii bucatelor n meniu, care a(ut consumatorii n alegerea lor. _rdinea aran(rii preparatelor n meniu corespunde ordinii consumrii lor. Astfel n meniu primele sunt indicate# 1. Aperitivele si Gustrile Aperitivele , sortimentul de aperitive, ce se recomand si se servesc consumatorilor, trebuie s ntruneasc calitti estetice de o mare fantezie n prezentare, avnd rolul de a stimula apetitul consumatorului fr a-l satisface prin sturare. %e servesc cu tacmuri speciale. Gustrile sunt preparate care se recomand si se servesc n prima etap a meniului, n cadrul meselor principale sau ntre mesele principale. `ustrile trebuie prezentate cu mult originalitate, n vesel special, corespunztor sortimentului. rezentarea se face n platouri, raviere si servirea lor n farfurii de gustri impune folosirea unor garniture specifice, ornarea cu elemente de decor comestibile, ntr-un sortiment ct mai variat care s dea un aspect ct mai apetisant produsului. 6a produs de decor se vor folosi n special# salat verde, morcovi, sparang!el, ridic!e, ou, lmi,

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

12

ciuperci, castraveti, capere, mrar, ptrun(el etc. Montarea gustrilor pe platou se face cu o deosebit atentie, aseznd pe platou un servet pliat sau servetele cu broderii din !rtie special sau din staniol. 2up componentele de baz si procesul te!nologic gustrile se grupeaz n reci si calde# - din grupa gustrilor reci fac parte# crudit tile 1rosii, castraveti, ardei si ridic!i* etc. brnzeturi, msline, produse de mezeluri, salate combinate, tartine cu diferite umpluturi, sandfi suri si canapele cu diferite produse alimentare prezentate n diferite forme geometrice. - din grupa gustrilor calde fac parte n general antreurile calde# sufleurile, budincile, croc!etele, pateurile cu diferite umpluturi, c!iftelute speciale din peste, carne etc. rin natura compozitiei lor, gustrile trebuie s se pregteasc cu putin timp nainte de servire, pentru a-si pstra calittile nutritive, gustative si aspectul de prezentare 1culoare*, deci pentru a nu se altera si a fi prezentate proaspete.

2. Supele , pregtirea culinar nu presupune numai tratarea termic a alimentelor ci si asocierea lor n scopul mentinerii diferitelor preparate culinare. Acestea sunt foarte diferite n diversele regiuni ale globului, sau la diferite grupuri de populatie. rin faptul c supele se servesc calde, au si un rol calmant asupra nervilor stomacului, nlocuiesc pierderile de lic!id din organism si prin continutul lor bogat sunt foarte !rnitoare, stimulnd sucul gastric si a(utnd digestia. ]aloarea nutritiv a supelor este dependent de materia prim folosit la prepararea lor ca si de diversele adaosuri n continut. 3.Preparate de baz, garnituri, sosuri- sortimentele de bucate sunt caracterizate printr-o structur complex, ntrunind n componenta lor carnea, legumele si sosul care face legtura ntre materiile prime si produsul de baz. [ucatele, prin componentele lor si te!nologia acestora, au o valoare mai ridicat si o valoare caloric mai mare. Asocierea rational a componentelor din preparatul respectiv conduce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive ec!ilibrate, cu un coeficient de utilizare digestiv maxim, impresionnd apetitul consumatorului prin arom, miros, aspect si gust, favoriznd astfel sedretiile digestive. rimul contact al consumatorului cu preparatul respectiv este de natur senzorial, culoare, consistent, arom, gust, avnd un rol important n prezentarea si servirea acestuia. Mirosul si gustul reprezint o combinare, rezultnd /aroma0 produsului care este sensibilizat n procesul de masticatie. 2in punct de vedere calitativ preparatele din legume cu carne se remarc prin valoarea proteinelor din carne care con tin aminoacizi esentiali n proportii

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

1*

corespunztoare nevoilor organismului, precum si prin substantele nutritive, intensificnd metabolismul si mrind rezistenta organismului fat de infectii. 4.Preparate dulci (articole de patiserie cofetrie - aceste preparate se recomand n etapa a treia ca desert sau pot fi servite ca produse ntre mese. 3olul acestor preparate n organism este de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o pierde prin eforturile fizice sau intelectuale si de a usura procesul de digestie si asimilatie. rin continutul lor, aceste produse impun o prezentare atrgtoare, cu gust si arom plcute, ntr-un sortiment foarte variat. !."uturi calde 1ceai, cafea neagr, cu lapte, cu fric, cacao, ciocolat fierbinte. #."uturi reci 1cafea cu ng!eat*. $.Articole de patiserie cofetrie % copturi, torte, fructe. &.P'ine de g'u si de secar (.Lista buturilor n ceea ce priveste preparatele de baz ele pot fi prezentate n dou modalitti# a* .a fiecare preparat de baz se prezint garnitura si sosul recomandat alturi 1ex. salu fiert, cartofi natur, sos alb cu vin* b* reparatele de baz se prezint separat dup care urmeaz un compartiment de garnituri si unul cu sosuri. n limitele fiecrei grupe# gustri sau preparate de baz ordinea preparatelor este urmatoarea# a* reparate din peste b* reparate din carne c* reparate din carne de pasre si vnat d* reparate din brnz si ou e* reparate finoase f* reparate din crupe g* reparate din legume

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

1,

Meniul restaurantelor lux. [aza asortimenului n acest caz o alctuesc bucatele de firm, buturile, bucate, care reflect caracteristicile buctriei naionale sau specializarea restaurantului. n meniul restaurantului de gradul I. \rebuie s fie incluse bucatele la comand i cele de firm. entru unele tipuri de unitti ordinea preparatelor n meniu difer de ordinea traditional# Cafenele , meniul ncepe cu# )* [uturi calde 1cafea, ceai* +* [uturi reci -* reparate de cofetrie X* \artine si preparate reci T* reparate de baz rodusul principal al meniului cafe este cafeaua i produsele de cofetrie. Unittile specializate , n aceste unitti meniul se ntocmeste ncepnd cu specialita tile ntreprinderii 1ex. /And4cs0 , primele pagini ale meniului con tin sortimentul de pizza 5 /.a lcinte0 , meniul se ncepe cu sortimentul de plcinte,*. e lng meniul de baz, la ntrprinderile ce comercializeaz buturi alcoolice se elaboreaz prescurantul buturilor unde sunt incluse si produsele de tbcrie. n meniu trebuie s fie cteva buturi espresso adic cafea, care este pregtit prin trecerea apei clocotinde printr-un strat de cafea mcinat ntr-un aparat special de fcut cafea. 2ac meniul este destinat pentru o cafenea, atunci prima linie este ocupat de reetele clasice# Cafea espresso , cafea, pregtit fr nici un adaos5 Cafea espresso amercican , espresso cu adugarea apei clocotinde5 Cafea cappuccino , cafea neagr cu lapte fierbinte sau cafea cu fric, presurat cu scorioar. ^rmtoarele linii pot fi alocate pentru o varietate de opiuni de cafea, de exemplu, cu folosirea siropului 1de ciocolat, vanlie, coacz neagr, caramel, migdale, portocale*. 7spresso n europa deseori pregtesc cu adaos de buturi alcoolice. Zu ar fi ru de inclus n meniu cteva coc8tail-uri din espresso i lic!ior d[aile4s0, cu cognac, cu dAmaretto0# Cafea franuzeasc , cafea cu lic!ior d`rand Marnier05 Cafea cu cognac5 Cafea luz , cafea cu lic!ior tare de fructe5 Cafea irlandez , cafea cu e!is8e4 irlandez. Meniul pentru barurile de vinuri, baruri-coc8tail i coc8tail lounge includ gustri, fructe, produse de cofetrie, vinuri, buturi alcoolice tari, coc8tail-uri. Meniul pregtit se suspend deasupra mesei sau printate pe applet-uri care sunt transmise vizitatorilor.
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

1.

n list se trec# denumirea preparatelor, unitatea de msur Wgrama( i preul cu \]A `rupele de preparate se trec n list n ordinea n care se servesc de regul la o mas. Consecuti!itatea "ucatelor )n meniu I. Bucatele' gust(rile #i "(uturile de $irm( II. Bucate #i gust(ri reci "cre de pete, unt, legume naturale ete marinat ete fiert ete n aspic ete sub marinad ete sub maionez `astronomie de pete %crumbie natural cu garnitur %alate de pete roduse de mare 6arne fiart 6arne n aspic 6arne pr(it `astronomie de carne %alate de carne asre fiart asre n aspic asre galantin asre pr(it %alate de pasre %alate de legume .egume murate .egume marinate III. <ust(ri calde 2in pete 2in carne 2in pasre 2in legume i ciuperci
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

10

2in ou 2in paste finoase I=. >upe .impezi %upe piure %upe drese 2in lapte, reci, dulci =. Preparate de "a ( ete fiert ete nbuit ete pr(it ete copt 6arne fiart, nbuit reparate din carne pr(ite cu sos reparate naturale din carne pr(ite 6arne nbuit, coapt asre fiart, nbuit asre umplut asre pr(it asre nbuit .egume fierte .egume nbuite cu unt n sos .egume pr(ite .egume nbuite, coapte reparate din crupe, paste finoase reparate din ou =I. Bucate dulci &ierbini 3eci &ructe =II. B(uturi $ier"in&i 1ceai, cafea, cacao, ciocolat e.t.c.* =III. B(uturi reci #i sucuri 1din fructe i pomuoare, coc8tai-uri nealcoolice* I?. Produse de patiserie #i co$et(rie 1pr(ituri, torturi, c!ec-uri* ?. P)ine 1de gru, de secar*.
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

17

.ista de buturi cuprinde# buturile alcoolice i nealcoolice oferite ca atare sau n amestec, pe care unitatea le ofer clienilor. [uturile se trec n list cu denumirea lor complet i corect, unitatea de v'nzare i preul cu \]A, ncep'nd cu cele alcoolice i nc!eind cu cele nealcoolice. n meniu 1sau n aa numita carta a vinurilor* lista buturilor se aran(eaz n urmtoarea ordine# a* Aperitive# rac!iu, vermut!, bitter, vinuri speciale b* ]inuri albe, roze, roii, ampanie c* [ere d* 2igestive# coniacuri, rac!iu, vinars, lic!ior e* [uturi n amestec, buturi rcoritoare, ceai, cafea f* .ista pentru serviciul de camer ofer o gam sortimental selectat din listele existente n cadrul restaurantului g* .ista de vinuri atunci c'nd oferta va fi trecut cu denumirea complet i corect, respectiv trebuie s conin sortimentul de vin i podgoria de provenien. 6tiodat n price-list se include produsele de cofetrie i fructele. entru buturile, calitatea crora nu se sc!imb dup desc!idere 1vodca, cognacul, lic!iorul, vinurile de vi de vie*, preul se indic pentru o !!g. n price"list se scriu patru desprituri# $n prima se scrie " denimirea %uturii& $n a doua volumul sticlei '!&()* !&++* !&)* !&,)* etc.-& $n a treia pre ul pentru tot volumul sticlei& $n a patra despritur preul pentru o !!g. 1.* +ecomand(ri pri!ind sortimentul minimal al preparatelor )n meniu )n $unctie de tipul se speciali area )ntreprinderii ntreprinderile-i aleg asortimentul minim n funcie de tipul ntreprinderii i conducndu-se dup materia prim, anotimp etc. %ortimentul minim reprezint numrul minim de preparate culinare si buturi care trebuie s fie incluse n meniul zilnic. n /9B<Hf;g=>?H <D?;f;G>C@EM B<@GB<>MC>M ;:h@iCf@==;j; B>CH=>M0 sortimentul minim a diferitor categorii de unitti de alimentatie public # >ortimentul minim de preparate culinare la di$erite tipuri de unit( ti de alimentatie pu"lic( Tipul unitatii <ust (ri reci <ust(r i $ier"int i >up e Prepar "a ( Prepar B(utur B(utur i calde Produs e acidolactice Produse de patiserie si
Coala

urmarim

ate de at dulci i reci

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

17

+estaur. Cat. >uper +estaur. Cat. I +estaur. Cat. II Cantin( Ca$enea Bu$et

)-

)T

co$et(rie R

)Q Y X -

+ )

X -

)) Y R +

X )

+ ) --X +

+ + + R-Y + -

T T T a T

T-R T

%e interzice reducerea numrului de bucate, ci dimpotriv acesta poate fi mbog tit n dependent de materia prim specific sezonului. [ucatele din sortimentul minim trebuie s fie variate att din punct de vedere al materiei prime ct si privind procedeele de preparare. 3espectnd sortimentul minim de bucate n meniu rspundem cerin telor consumatorilor, asigurndule posibilitatea alegerii diferitor bucate pe parcursul ntregii zile. \ot odata nu se recomand nici depsirea mare a sortimentului minim, deoarece va duce la complicarea pregtirii lor. . entru gustri, supe, antreuri, numrul de preparate trebuie s fie aproape egal cu cel din carne. n ce privete gama din pete se recomand ca la un preparat s-i corespund - preparate din carne. 2iversitatea legumelor crude sau fierte va depinde de preparatele cu care se asociaz. n privina deserturilor, numrul acestora trebuie s fie aproape egal cu (umtate din cantitatea total de preparate din pete i cele de baz luate mpreun. ntr-o list nu pot s figureze dou preparate asemntoare. entru punerea n eviden a preparatelor la care s-a aplicat un coeficient multiplicator superior trebuie cunoscute zonele privilegiate din cuprinsul listei# n dreapta sus i mi(locul de sus al paginii. 1., +ecomand(ri pri!ind corespunderea meniului 1.,.1. +ecomand(ri pri!ind corespunderea meniului se onului Alimentatia )n timpul prim(!erii- n aceast perioad organismul trece printr-o perioad de adaptare la noile conditii de mediu. Modificrile pe care le sufer organismul sunt legate de modul de alimentatie din timpul iernii, cnd !rana este srac n con tinutul de sruri minerale si vitamine. %ingurele surse mai importante de vitamine care rmn n perioada de iarn si nceput de primvar sunt varza murat, cartofii, morcovii, ridic!ile, sfecla s.a. Aportul n vitamine se mai

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

18

completeaz verdeturilor si legumelor de primvar ca#urzicile,spanacul,stevia,ceapa verde,salata verde,varza... Alimentatia )n timpul !erii , ]ara este unul din anotimpurile bogate n legume proaspete si fructe, care permit o larg variatie a te!nologiei alimentatiei. \emperatura crescut a mediului creeaz dificultti n legtur cu pstrarea acestora i cnd unitatea nu dispune de condi tii optime pentru pstrare si conservare, carnea proaspt va fi nlocuit cu alimente bogate n proteine, cu o valoare nutritiv ridicat, cum sunt# oule fierte tari, brnzeturile, legumele etc. Alimentatia )n timpul toamnei , toamna este un anotimp deosebit de bogat n tot felul de legume si fructe ca si n alte alimente care se folosesc nu numai n te!nologia alimenta tiei, dar si pentru aprovizionare n timpul de iarn. n anotimpul de iarn predomin# legume# castraveti, dovlecei, ridic!i, fasole verde uscat, rosii, ardei, vinete,morcovi, ptrun(el, conopid, varz, praz, telin, sfecl, cartofi s.a. fructe# mere, pere, struguri, prune, piersici, gutui, nuci, mure, alune etc.

\oamna sunt foarte bogate n proteine si grsimi att sortimentele de psri ct si cele de animale si pescrie. Alimentatia )n timpul iernii , pe timp de iarn lipseste abundenta de legume verzi si fructe, dispunnd numai de legume si fructe conservate, nsilozate sau din sere. n alimentatie se pot folosi de asemenea legume si fructe congelate n mod corespunztor, realiznd conservarea maxim a factorilor nutritivi. .a folosirea acestor legume se recomand ca ele s nu fie decongelate n prealabil, ci s se introduc direct n apa clocotit. n acest sezon se recomand carnea de pasre, pestele proaspt sau congelat, carnea de ovine, porcine, bovine etc. .aptele si brnzeturile vor fi folosite ca materii prime de baz, care vor completa aportul de proteine cu o valoare biologic ridicat. Alimentatia sezonului rece se caracterizeaz prin # aport normal de proteine de lipide 1)-)XU*din care RQU cele de de origine origine animal animal -cantitti crescute 1-T-XQU*, predominnd 5 5

-cantitti usor crescute de glucide 1TTU* si vitamine 1n special vitaminele 6 si [* Preparate moldo!ene#ti de se on # "arna# sarmlute cu mamaliguta, piftie, carnati, caltebosi, toba etc. rimavara# miel 1la tava, la frigaruie*, preparate din spanac, urzici, ceapa si usturoi verde, salata verde etc. ]ara# mancaruri cu legume proaspete #fasole verde, mazare verde, rosii etc.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

20

\oamna# pastrama 1de oaie, de capra, de piept de gasca*, must dulce. Calitatea sanitara a meniului 1inocuitatea* sau aspectul salubru impune respectarea riguroasa a legislatiei in vigoare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea si desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de sanatate a consumatorilor. reparatele din componenta meniurilor, neindeplinind conditia de inocuitate, se pot transforma din produse utile organismului in surse de imbolnavire a acestuia, constituind un real si grav pericol pentru consumator. 2eci vara este o mai mare probabilitate de infectare a produselor decit iarna de aceea nu se admite comercializarea unor produse cu un grad de perisabilitate inalt ca produse din carne ca rciturile i altele. 1.,.2. +ecomand(ri pri!ind !arietatea meniului- materia prim( utili at(' !arietatea semi$a"ricatelor #i tratamentelor termice aplicate reparatele trebuie s fie variate att din punct de vedere al materiei prime 1carne, peste, pasre, lactate, ou, crupe, paste, legume* ct si al gradului de complexitate la prepararea lor 1nbusite, fierte, pr(ite, procedee combinate*, aspectului exterior, gustului si garniturilor. Astfel pestele se recomand a fi propus# pr(it, copt cu diferite sosuri, fiert, din toctura de peste se pot face pr(oale, bitocuri, tiftelute, rulade si c!iar pudinguri. 7ste obligatoriu ca pe parcursul ntregului an n meniu s fie incluse diferite salate, legume proaspete si garnituri pe baz de legume. [ucatele trebuie sa fie variate nu doar pe parcursul zilei, dar si pe parcursul ntregii sptmni si luni. n dependent de starea materiei prime n meniu se includ preparate cu diferit prelucrare. 1.,.*. +ecomand(ri pri!ind asocierea preparatelor de "a ( cu garnituri #i sosuri entru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in proportii corespuzatoare necesarului fiziologic,se recomanda# Asocierea produselor de origine animala cu cele de origine vegetala. "n acest mod se asigura un raport ec!ilibrat intre #proteine, lipide, glucide, vitamine si substante minerale 5proteinele animale cu valoare biologica ridicata si cele vegetale cu valoare biologica medie 5 grasimile animale,care contin in proporie mare acizi grasi saturati si cele vegetale continand acizi grasi nesaturati,esentiali pentru organism.2e asemenea, se asigura in organism ec!ilibrul acido-bazic si senzatia de satietate. n timpul stabilirii meniului se ia n considerare calitile gustative a mncrurilor, aspectul exterior a bucatelor. \rebuie de asemenea de luat n considerare ca bucatele s ating o armonie gustativ din contul combinrii diferitor componente una cu alta. 2e exeplu afine roii cu carne de vntoare, mere cu carne de porc, roii cu carne de viel, lmie cu pete. .a alegerea garniturilor i
Coala

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

21

sosurilor pentru bucate e necesar de oinut ca ele s corespund produsului de baz. 2e exemplu la beefstroganoff se recomand cartofi pr(ii pregtii din fieri, pete polonez , cartofi fieri i sos maionez. n meniu toate gustrile i bucatele se aeaz n urmtoarea ordine# de la cele mai puin picante la cele mai picante, de la cele fierte n ap la cele pr(ite i nbuite. n structura unui meniu nu trebuie s se ntalneasc preparate care au la baz aceleasi componente, sau gust, culoare si procedeu te!nologic asemanator, ca de exemplu# - ciorb de perisoare si c!iftelute marinate 1toctur* 5 - salat de vinete si musaca de vinete 5 - borsuri si sarmale 1ambele au gust acrisor* 5 - pui cu smntn si conopid cu sos Marne4 1sosuri albe* 5 - dou preparate din carne rosie de macelrie 1bovine si ovine* 5 - dou preparate din carne alb 1pasre si vitel* 5 - dou preparate din vnat 1iepure si fazan*. reparatele din pete se asociaz de obicei cu sosuri speciale pentru pete sau derivatele sosurilor de baz. %osurile care nsoesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide prin consistena lor vscoas, mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. &iind picante stimuleaz apetitul consumatorilor favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ. `arniturile i salatele a(ut la realizarea ec!ilibrului nutritiv a preparatului i permit prezentarea estetic asigurnd i varietatea fripturilor. %osul tomat este folosit la tocturi, preparate din subproduse, antreuri din paste finoase sau la prepararea derivatelor. %osul brun se servete la preparatele din carne de vit, porc i pete, precum i la derivate. %osurile colorate 1vntoresc, provensal , derivatele sosului tomat, Madeira, de vin, piacant, /2emiglace0 - derivatele sosului brun* se ntrebuineaz calde la fripturi nbuite.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

22

%ubprodusele de abator 1limba, inima, ficatul, creirul, mruntaie de pui, de miel, etc* prin asocierea cu legume, paste finoase, crupe i sosuri diferite se pregtesc preparate culinare variate care pot fi incluse n structura meniului pentru de(un ca preparat de baz. 2in subproduse se pot pregti pilaf, pkpri8as, preparate cu sos alb, ciulama, g!iveci, drob.

1.,.,. +ecomand(ri pri!ind asigurarea necesarului $i iologic "n vederea alcatuirii unui meniu corect pentru o colectivitate, se impune cunoasterea necesarului fizologic de calorii si substante nutritive si a compozitiei c!imice a fiecarui aliment care participa la alcatuirea unui preparat culinar. entru a usura cunoasterea necesarului fizologic care trebuie asigurat prin meniurile zilnice in unitatiile de alimentatie publica si in unitatiile care se ocupa de alimentaia unor colectivitati 1cantine*, Ministerul %anatatii a elaborat norme de alimentatie corecta, exprimare in alimente, calorii si factorii nutritivi calorigeni 1proteine, lipide, glucide, vitamine etc.* \ranspunerea in practica a asigurarii prin meniu a necesarului fiziologic este asigurat printru-un meniu corect& caracterizat prin calitatii nutritive, sanitare si sezoriale. 6alitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta satisface necesarul de calorii si substante nutritive, 1proteine, lipide, glucide, vitamine si substante nutritive*, conform cerintelor reale ale organismului, stabilite pa baze stiintifice. 5i!elul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii 1cal* la componentelor din structura meniului. Zivelul caloric mediu zilnic recomandat este de +YQQ--QQQ calWlocuitor.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

2*

3epartizarea (udicioasa a valorii calorice pe principalele mese ale zilei #mic de(un l -QU, de(un lXT-TQU, cinal +T-+QU. Zevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cele pe care organismul le cere in primul rand. "n cazul in care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de alimente, organismul apeleaza la propriile tesuturi pe care la mardec, pentru a obtine energia de care are nevoie. Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin asocierea mai multor alimente ,pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic. Alimentele sunt grupate, din punct de vedere nutritiv,in a 1)Q* grupe. roportiile considerate optime pentru fiecare grupa sunt urmatoarele # Zr. " "" """ "] ] ]" 2enumirea grupei de bucate 6arne i produse din carne .apte i derivate _u `rsimi 6ereale i derivate .egume i fructe U X-Y ---T +-X )+-)a +T-XT )a-)Y Adulti, U Y )+ + )a -T )Y

&iecare grupa prezinta avanta(e si dezavanta(e nutritionale# 2e aceea ,se recomanda substituiri numai in cadrul aceleiasi grupe. "n cadrul grupelor de alimente se pot face substituiri izocalorice sau izotrofinice care sa permita variatia corespunzatoare , fara a periclita valoarea nutritiva a meniului de ansamblu. _ alimentatie ec!ilibrata se realizeaza, practic, sigurand in meniul zilei prezenta a cel putin a unui aliment din fiecare grupa."n acest fel se realizeaza, sub aspect calitativ, satisfacerea cerintelor esentiale ale organismului. 1.,... +ecomand(ri pri!ind comple/itatea "ucatelor )n $unc&ie de tipul )ntreprinderii n dependent de tipul si categoria unittilor de alimentatie public variaza si meniul acestora. ncepnd c!iar de la prezentarea exterioara a meniurilor# n cantine meniul e afisat pe perete, pe cnd cele mai prestigioase restaurante dispun de un numar mare de meniuri, acestea fiind prezentate n mape de piele cu diferit material ilustrativ. 2e asemenea variaz si dup numarul si gradul de complexitate al preparrii bucatelor# ncepnd de la preparatele calde care n cantine se pastreaz pe marmite pn la orice alt preparat culinar n restaurante care se pregteste imediat dup primirea comenzii. n meniu trebuie de inclus bucate cu diferit complexitate, astfel un numr mare de bucate complexe va ngreuna buctarii la prepararea lor pn la desc!iderea slii, pe cnd prevalarea bucatelor simple n meniu duc la o le(eritate prea mare a buctarilor.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

2,

1.. Cerinte c(tre per$ectarea meniurilor 7laborarea unor meniuri bine constituite pentru grupuri organizate sau consumatori individuali, n functie de ocazia meselor, reprezint o stiint, care se dobndeste printr-o experient si o pregtire profesional deosebit n domeniu, prin cunoasterea obiceiurilor culinare a consumatorilor, continutul n valori nutritive ale alimentelor, te!nologiei de fabricare a preparatelor culinare de cofetrie, patiserie, buturi si digestibilittii acestora n organism. rin meniu se ntelege asocierea unor preparate culinare, deserturi, buturi, pentru principalele mese ale zilei. Meniul este elaborat de seful de producere si se coordoneaz cu conducerea ntreprinderii apoi se prezint n contabilitate pentru definitivarea preturilor deoarece fiecare meniu se perfecteaz n modul urmtor# )* 2enumirea ntreprinderii si data pentru care este valabil meniul +* 6ontinutul meniului propriu , zis -* %emnturile persoanelor de rspundere 1 2irector, ef de producere, 6ontabil* %e recomand de asemenea ca lista s conin rubricile# X* %ugestii T* reparatul zilei R* %pecialitatea casei a* %pecialitatea buctarului ef Alctuirea meniului necesit cunotine despre alimente i metodele de baz de preparare i de servire. 2e asemenea trebuie respectate o serie de reguli care s asigure confortul clienilor. %tructura meniului clasic s-a desprins din vec!iul serviciu francez, dar a inut cont tot mai mult de conceptele moderne de nutriie. ^n element important in aprecierea gradului de satisfacere a necesarului fiziologic de catre un meniu zilnic este determinat de influenta operatiilor prime prelucrate. \ratamentele termice au ca efect o crestere a unor boli infectioase sau parazitare. 3eguli de baz n alctuirea meniului reparatele trebuie servite n ordinea corect Meniul trebuie s nceap cu preparate uoare, se continu p'n la cele mai grele i apoi din nou cu cele uoare 2ac un preparat cu sos este servit direct dup sup, aceasta trebuie s fie clar %osurile care se servesc la aceeai mas trebuie s difere ca gust i culoare

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

2.

reparatele din pete se servesc naintea celor din carne 6arnea alb se servete naintea celei roii reparatele fierte se servesc naintea celor fripte, pr(ite sau coapte Zu trebuie s se repete modul de preparare la sortimentele servite ntr-un meniu Zu trebuie s se repete principalele ingrediente ntotdeauna se prefer folosirea produselor proaspete de sezon

n proiectarea listei trebuie s se in seama de c'teva principii importante de baz# %uportul trebuie s fie dintr-un material agreabil vizual i suplu ca utilizare .istele trebuie scrise pe !'rtie de calitate, dac lista se sc!imb zilnic atunci este de preferat o !'rtie uoar, iar pentru o list folosit o perioad mai mare de timp este preferat o !'rtie cartonat 2imensiunea trebuie s fie moderat pentru a nu incomoda i a asigura confortul clienilor n utilizare, la un restaurant clasic dimensiunea maxim de XQx-Qcm &ormatul trebuie s fie simplu, s permit o citire uoar, textul trebuie s fie aerisit, iar caracterele utilizate de +,T cm `rafica trebuie s fie atrgtoare astfel nc't lista s se constituie ntr-un mi(loc de reclam 2enumirile preparatelor i a buturilor trebuie formulate astfel nc't s redea o imagine clar i interesant a acestora reparatele se trec cu denumirea complet, corect aa cum sunt recunoscute n gastronomia naional i internaional n cazul unor preparate internaionale clasice, se nscriu cu denumirea strin consacrat 7ste de dorit ca listele s fie scrise at't n limba rom'n c't i ntr-o limb de circulaie internaional reparatele trebuie s fie aran(ate n pagin pe grupe de sortimente, de regul n ordinea n care sunt servite i a preurilor, ncep'nd cu cele mai mici %pecialitile se nscriu cu caractere deosebite sau beneficiaz de o aezare diferit n cadrul listei .ista trebuie s evidenieze zilnic preparatele specifice sezonului .ista va conine preurile i taxele pentru servicii speciale .ista trebuie s cuprind denumirea unitii, adresa, telefonul, orarul de funcionare, ora la care se va lua ultima comand

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

20

n concluzie stilul trebuie s fie simplu, atractiv i uor de citit. neful de sal i osptarii trebuie s cunoasc coninutul listei, denumirea preparatelor i buturilor, compoziia sumar a preparatelor nscrise i s fie n msur s ofere informaii clienilor. n partea dreapta-sus a meniului desc!is, de regul, afieaz informaia despre orele de lucru a ntreprinderii. 7fect pozitiv asupra vizitatorilor are descrierea succint a caracteristicilor bucatelor de firm, gustrilor, buturilor, la fel i fotografiile respectivelor bucate. .a alctuirea meniului se vor avea n vedere i cerinele legate de specificul unitii, respectiv# osibilitatea de aprovizionare i producie 6ategoria unitii \impul disponibil al clientului

.ista pentru meniu reprezint o prezentare a tuturor preparatelor gata pregtite sau care pot fi pregtite la comand, oferite spre alegere clienilor. rima impresie despre un restaurant sau unitate alimentar se formeaz pe baza listei ofertei acestuia. entru firm lista va (uca mai multe funcii importante# 7ste un instrument de promovare 3eprezint oferta de v'nzare i servicii a restaurantului _fer informaii referitoare la preurile practicate 3eprezint o modalitate de stimulare a modului de alimentaie 2e aceea listele pentru meniu trebuie alctuite astfel nc't s constituie un instrument de promovare care s conduc la creterea v'nzrilor i n acelai timp s satisfac cerinele clienilor. .ungimea listei pentru meniu este expresia fidel a varietii produselor oferite. n mod tradiional la restaurantele clasice se practic o list relativ lung, care n anumite situaii poate aduce o serie de inconveniente# relunete timpul de servire a clienilor %cade numrul de clieni servii pe loc la mas, respectiv productivitatea restaurantului %cade viteza de rotaie a stocului de marf 6rete timpul de pregtire al produselor n buctrie i complexitatea activitilor desfurate Zici o list prea scurt nu este favorabil, datorit imaginii de slab diversificare. 7xist c'teva situaii n care se recomand folosirea unor liste pentru meniu relativ lungi#

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

27

)* 3estaurantele clasice sau c'nd poziionarea unitii n cadrul pieei o impune +* Zumrul de clieni este foarte mare, peste capacitatea de servire a unitii -* rodusele i preparatele nu ridic probleme deosebite de pstrare i pregtire X* .ungimea listei este rezultatul combinrii unui numr mic de produse de baz 6a instrument de v'nzare, listele pentru meniu trebuie s fie personalizate, simplificate, sugestive, s promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firm i s aib o realizare te!nic corespunztoare. .imita de claritate pentru vizitatorii formularelor 1se exclud reducerile n denumiri de bucate, buturi, bucate de patiserie, cofetrie*# el trebuie s tie sigur, ce i propun, n ce cantitate, preul5 &iecare bucat de firm sau butur trebuie s aib o denumire concret 1frumoas, laconic*, atunci ea va fi mai comod de comandat 1de exemplu, n locul salatei din castravei, roii, ceap, brnz de oaie, ulei, mslin se scrie denumirea obinuit a acestei salate dnobs8i0* 6erinele la oformarea meniului const n primul rnd n aceea c trebuie s serveasc o modaliteate efectiv de reclam, reflect specificul ntreprinderii. Aceata e legat cu faptul c omul primete diferit informaia vizual. Aa o atenie mai mare atrage textul i imaginile n partea dreapt de sus a meniului. 2e aceea acolo trebuie s se plaseze informaia despre bucatele de firm, gustrilor, buturilor. n partea stng de (os cel mai bine de plasat un desen atrgtor, un certificat interesant al unei sau altei bucate, pentru a atrage atenia consumatorului. 1.0. Factori care in$luien&ea ( ela"orarea meniurilor 1Apro!i ionarea' dotarea te2nic( #i cu personal' pre&urile3 7xist un ir de factori care influieneaz elaborarea unui meniu. 6ontinuitatea desfacerilor, buna servire a consumatorilor sunt condiionate de modul n care se face aprovizionarea unitilor. _rganizarea aprovizionrii se bazeaz pe anumite principii dintre care se menioneaz# satisfacerea cererii consumatorilor att din punct de vedere cantitativ ct i n ceea ce privete sortimentele5 asigurarea ritmicitii i continuitii aprovizionrii5 asigurarea unei micri raionale a mrfurilor de la locurile de producie la cele de consum5 accelerarea vitezei de circulaie a mrfurilor i a produciei culinare.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

27

entru o organizare mai bun a procesului te!nologic la unele ntreprinderi eful de producere intocmete un meniu"plan pe o saptmn. Acesta permite ca din timp s se dea comand de materia prim necesar i formarea unor rezerve n depozite, buctarii au posibilitatea ca din a(un sa-i pregteasc unele semipreparate.\oate acestea contribuie la mbuntirea calitii bucatelor. ^n meniu corect elaboratofer posibilitatea buctarilor s s acorde mai mult atenie prelucrrii produselor culinare. 6omplexitatea bucatelor depinde de nivelul de pregtire al personalului unitii, astfel ntr-o unitate cu un personal cu nivel nalt de pregtire preparatele vor fi mai complexe. reul preparatelor se determin n dependen de locul amplasrii unitii. 2e exemplu n cantinele studeneti bucatele trebuie s fie mai ieftine, pe cnd n cele cu acces liber , mai scumpe. Meniul trebuie ntocmit innd cont de cererea consumatorilor. [ucatele care sunt mai frecvent apreciate i comandate trebuie de inclus cu stabilitate n meniu. 2otarea te!nic a ntreprinderii contribuie i ea la includerea bucatelor n meniu. 2e exemplu dac unitatea dispune de main pasatric, pireul de cartofi se include n lista garniturilor . ^neori din cauza elaborrii incorecte a meniului buctarii nu reuesc s pregteasc bucatele la timp. Astfel dac meniul conine multe preparate pr(ite, e imposibil ca ele s fie preparate n cantitatea necesar din cauza suprafeei limitate a plitei ele ctrice. 2e aceea n meniu trebuie s fie introduse bucate cu diferite metode de tratare termica. ).a Metode de pre entare a m(r$urilor #i preparatelor )n restaurant %istemul de informare a consumatorilor cu privire la preparatele i buturile ce se ofer spre vnzare trebuie s fie ct mai variat i atrgtor. n alimentaia public se folosesc mai multe metode de prezentare a preparatelor, printre care# pre entarea scris(' pre entarea !i ual(' pre entarea oral( #i mi/t(. Pre entarea scris(. Aceasta se face cu a(utorul listelor pentru meniuri, oferindu-se consumatorilor posibilitatea de a-i alege preparatele dup gustul fiecruia. Meniul poate fi comandat 1stabilit cu anticipaie*, sau poate fi /a la carte) cnd consumatorul l comand odat cu aezarea sa la mas. n toate cazurile, lucrtorul trebuie s in legtura cu seciile n ce privete disponibilitatea preparatelor i buturilor prezentate n list. .istele de meniu se ntocmesc de ctre eful unitii mpreun cu osptarul principal, consultnd planul de producie zilnic al buctriei i mrfurile existente n celelalte secii. .istele de meniu cuprind urmtoarele date#

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

28

o denumirea ntreprinderii5 o denumirea restaurantului, profilul i categoria de funcionare, procentul de remiz 1dac este cazul*5 odata 1ziua, luna, anul*5 o denumirea preparatelor i buturilor5 o grama(ul sau unitatea de msur spre vnzare5 o preul unitar, calculat la grama(ul de vnzare sau preul fix pentru meniurile complete5 o etapa zilei pentru care sunt valabile 1mic de(un, de(un, cin* sau pentru toat ziua5 o semntura efului de unitate, efului buctar i contabilului.

2up materialul din care sunt confecionate, listele pentru meniuri pot fi# - dactilografiate zilnic& pe !rtie dfe calitate special, cuprinznd toate grupele de mrfuri i preparate din secii5 acestea se vor aeza n mape speciale, din piele, pnz sau material plastic5 - dactilografiat zilnic pe !rtie obinuit, cuprinznd lista zilnic extras din planul mediu al buctriei5 se vor aeza n listele tiprite i completate zilnic cu resul de mrfuri i preparate5 - list $n form de %ro.ur& tiprit, cu !rtie i grafic special, cu mai multe file, cuprinznd toate sortimentele de mrfuri i preparate, conform sortimentului minimal, n funcie de profilul unitii, frumos tiprite i legate, n care se vor completa preul i grama(ul zilnic, produsele existente n unitate, urmnd a se introduce i lista zilnic cu preparate calde5 - liste pliante& tiprite, cu !rtie i grafic special, cuprinznd de asemenea toate grupele de mrfuri i preparate conform sortimentului minimal, este similar listei anterioare5 - /tic0etele sunt tot o form de informare scris, la etalarea sortimentelor expuse n vitrinele frigorifice ale seciilor din unitate, n expoziii i semiexpoziii etc., coninnd denumirea produsului, preul i grama(ul fiecrui sortiment.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

*0

- Afi.ele& pliantele& flutura.ii informeaz consumatorii asupra denumirii i specificul unitii. Acestea pot fi confecionate din !rtie, pnz 1simple sau panouri* avnd o grafic specific i fiind nsoite dup caz cu fotografii reprezentnd aspecte din activitatea anunat. Aceste ultime mi(loace de informare pot fi expuse fie n unitate, prin nmnarea consumatorului n procesul servirii 1pe mese* fie prin mi(loace de transport comun5 de asemenea, pot fi expuse n faa unitii sau pe strzi cu circulaie intens.

Pre entarea !i ual(. Acest mi(loc de informare a consumatorilor este cel mai eficient, datorit confruntrii vizuale a acestora cu sortimentele de preparate culinare, de cofetrie-patiserie, buturi, prin prezentarea lor fie la masa consumatorului 1cu cruciorul de prezentare, cu platouri*, fie prin prezentarea n vitrinele unitii precum i n cazul organizriide expoziii i semiexpoziii n salonul de servire cu vnzare, cu caracter permanent sau cu ocazia desfurrii perioadelor de expoziii n arta culinar. n toate cazurile, preparatele prezentate trebuie s ntruneasc toate calitile estetice, s fie sugestive, atrgtoare, respectnd normele de igien sanitar5 de asemenea explicaiile lucrtorului trebuie s fie convingtoare n descrierea te!nologic a fiecrui produs.

Pre entarea oral( #i mi/t(. Aceast form de a prezenta preparatele n unitate const n informarea verbal a consumatorilor, de ctre lucrtor, operaie ce o efectueaz odat cu prezentarea produsului la mas, n lipsa altor mi(loace de informare, scris sau vizual. n acest sens se impune o memorare corect a produselor recomandate, a denumirii lor, caracteristicilor lor te!nologice, a preului i grama(ului precum i a componentelor meniului corespunztor etapei zilei. n ce privete prezentarea mixt, aceasta const n combinarea mai multor forme de informare a consumatorilor la mas5 de exemplu, odat cu prezentarea listei meniului, se informeaz i verbal despre unele sortimente, ndeosebi cele cu specific, recurgnd i la prezentarea lor vizual 1dac este cazul*, astfel nct consumatorul se va !otr mai avizat asupra preparatului solicitat.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

*1

Copartiment analitic
2. Anali a meniului la )ntreprinderea "a ( 4 practic(. 2.1. Caracteristica general( a )ntreprinderii. 6onform *o+enclatorului % ,ip al unit-ilor de ali+enta-ie public 1Anexa Zr.+ la Votrrea `uvernului nr.)+QS din Y noiembrie +QQa * cantina este definit ca fiind unitate destinat preparrii i consumului pe loc a diverselor mncruri pentru de(un, prnz i cin. 6antina / ./0123 /de pe teritoriul bazei de odi!n / 4567849:0 posed sli comerciale pentru servirea consumatorilor, ncperi de producie, depozite, ncperi administrative. n cantin funcioneaz un sistem de autoservire n front liniar sau cu punerea n prealabil a mncrurilor pe mas, n funcie de contingentul ce urmeaz s fie servit. 6antina i ncepe activitatea la ora Y.QQ i o finiseaz la ora +).QQ. n cantin activeaz )persoane dintre care S salariai i X studeni la practic. ]olumul de desfacere a cantineiconstitue n mediu de la )QQQQ- )TQQQ grivini. 6antina posed -+ de mese. .a mas pot mnca pn la T persoane. 6antina se divizeaz n# sala comercial5 secia fierbinte5 secia de bucate reci5 secia de carne, pete5 secia de patiserie5 secia de legume5 secia de splare a veselei5 ncperi de depozit5 ncperi de igien a personalului.

%eciile date sunt aran(ate simetric legate cu coridoare ntre ele. >tructura organi atoric( a.* administrator-) b.* ef de producere-) c.* casier-) d.* expeditori-+ e.* buctari -X f.* spltori de vesel-) g.* c!elneri-X 6antina funcioneaz doar n perioada estival de pe data de )Q iunie pn pe )T septembrie.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

*2

&urnizorii de materie prim i semifabricate sunt# ). legume i fructe- oraul [elgorod-2nestrovsc. +. pine- firma _.A._ dpE@: KHf;G- 9DGH?0 -. semifabricate din carne- firma dqD<rH=0 X. semifabricate din fin- firma dpE@: KHf;G 9DGH?0 T. crupe i paste finoase- dKHf;G 9;FK0 R. carne i pete- firma dN<>f;K0 a. lactate- firma _.A._ ds;E;?; u.a0 Y. dulciuri- _.A._ dtHGDjH0 n cantin funcioneaz + expeditori care asigur descrcarea materiei prime n ncperile depozitului. 6antina are autorizaie n funcie de activitatea specific i de funcionarea pe profilul societii. 2eine i autorizaie sanitar veterinar 1pentru racordare la ap canal permanent*, precum i autorizaie sanitar uman 1fie medicale, analize la snge*. n ceea ce privete prote(area mediului ncon(urtor, cantina deine autorizaie de mediu 1deeurile snt vrsate la co de unde snt ridicate periodic *. n prezent, cantina este constituit dintr-o sal destinat pentru persoanele nefumtoare i o teras , pentru fumtori. Zumrul maxim de consumatori ce pot fi deservii concomitant este de +QQ de persoane. %olitarea maxim a servicilor prestate o putem observa din graficul de completare a slii pe ore# @rele de lucru Y.QQ-S.QQ S.QQ-)Q.QQ )Q.QQ-)).QQ )).QQ-)+.QQ )+.QQ-)-.QQ )-.QQ-)X.QQ )X.QQ-)T.QQ )T.QQ-)R.QQ )R.QQ-)a.QQ )a.QQ-)Y.QQ )Y.QQ-)S.QQ )S.QQ-+Q.QQ +Q.QQ-+).QQ
Mod Coala N. Document Semnat Data

5umar consumatori 5i -a +T )X )S Ta )))-T aT )R )Q )T TT

de

)R AB.77 persoanede Lucrare

an

Coala

**

Compartiment de proiectare
2. Propuneri pri!ind actuali area meniului la )ntreprinderea "a ( 4 practica 2.1. Per$ec&ionarea con&inutului meniului' di!i (rii pe grupe de "ucate' ordinii pre ent(rii lor )n meniu )n $unc&ie de tipul )ntreprinderii Meniul cantinei 9 ./0123 9 per$ec&ionat. 5r. re&etei XT XYWYYa %enumirea "ucatelor Bucate reci %cumbrie afumat cu lmie %alam semiafumat /6odru0, sos maionez cu cornioni %alat din fructe de mare %alat din roii proaspete i castravei, cu smntn 6!efir -U [ifidoc .apte >upe ueam cu tiei de cas %up-piure din cartofiWverdeaa %up de lapte Preparate de "a ( 6rap pr(it ilaf din carne de pasre `ula din carne de vit 6artofi pr(ii bare 6artofi fieri _rez fiert frmicios _mlet cu cacaval [rnz proaspt de vaci cu cacaval Preparate de desert uding din mere i nuci cu sos din caise ng!eat de fric cu coacz neagr ng!eat n sortiment cu fructe conservate B(uturi calde 6afea cu lapte 6acao cu lapte 6iocolat fierbinte 6eai cu lmie B(uturi reci 6oc8tail din lapte i sirop de ciocolat <rama6 g' ml aTWSW+ TQW)SWRW+ )TQ )TQW-QW+ +QQ +QQ +QQ +TQ +TQW+ +TQ )QQWaW+ )QQW)XQWaTW+ aTW)QQW+ )TQW+ )TQW+ )TQW+ ))TWTW+ aTW-QW-QW+ +QQW-Q )TQW-Q XQWXQW)TW)Q +QQ +QQ +QQ +QQW)TW)a )+QW-Q
Coala

TS

+RR T+) aQR R-+ aR) aTa aXa Xa) XYY SYX )QQX SSR )Q)a )Q+T )Q+S )Q)Q )QT+

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

*,

)QT)QTR )QTS

6oc8tail din lapte i sirop de cafea 6oc8tail din lapte, ng!eat i ciocolat 6oc8tail din lapte, sirop de pomuoare i ng!eat [utur rcoritoare carbogazoas ]"]A n asortiment Ap mineral 2orna Produse de patiserie #i co$et(rie lcint din aluat foieta( cu brnz lcint din aluat foieta( cu cartofi lcint din aluat foieta( cu viine r(itur \iramisu r(itur .apte de pasre r(itur cu mere >ucuri %uc %andora de portocale %uc %andora de mere i poam %uc %andora de mere %uc %andora de ananas %uc %andora de rodii P)ine ine de gru ine de secar Bere [ere 6!iinu [lond [ere 6!iinu 2raft [ere %tella Artois [ere [altica Ca "ere Zucuoare &iesta 6!ipsuri .ux 6!ipsuri .a4s esmei +eparti area procentual( a "ucatelor%enumire preparat Bucate reci >upe limpezi, drese, piure dulci carne, peste legume, crupe, lactate carne, peste, salate lactate, produse lacto acide D *. aQ -Q 2. SQ )Q .0 RQ XQ

)+QW-Q )QQW+TW+T )QQW+TW+T +TQ +TQ )TQ )TQ )TQ )QQ )+T )QQ +QQ +QQ +QQ +QQ +QQ -Q -Q TQQ TQQ TQQ TQQ TQ )RQ )RQ XQ

Bucate de "a (

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

*.

Bucate dulci #i "(uturi calde

1.

2.2. Propuneri pri!ind corespunderea sortimentului minimal de preparate )n meniu n sortimentul minimal al cantinei se mai pot aduga bauturile racritoare care sunt binevenite pe timp de var. ni am mai putea adga desigur o varietate mai mare de bucate pentru a atrage consumatorul. 2.*. Propuneri pri!ind corespunderea meniului recomand(rilor se onului 6a pe timp de var s nu fie propuse n meniu aa preparate ca salate uba, olivie, salat din sfecl roie care mai bine se vor servi pe timp de iarn, supe ca soleanca, rasolnic care sunt sarate i nu sunt recomandate pe timp de var din cauza setei pe care o provoac. n meniu mai sunt incluse un numar mare de preparate din carne i din cauza gradului de perisabilitate nalt care vara e mai bine pronunat nu se prea permit. .a buturi nu ar trebui s fie compotul din fructe uscate dar din fructe proaspete deoarece n acea perioad se pot gasi foarte uor i ne ofer un complex de vitamine mai ec!ilibrat.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

*0

Conclu ie
Alimentatia st la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta, care determina desfasurarea proceselor metabolice, !rana fiind izvorul si regulatorul proceselor de sc!imb5 se realizeaza prin consumarea zilnica a unor cantitati variate de alimente si produse alimentare, culinare sau de patiserie-cofetarie. 6unoaterea tipurilor de meniuri, criteriile de clasificare, cerinele de baz, factorii care influieneaz elaborarea unui meniu, ordinea prezentrii preparatelor n meniu, modalitile de perfectare, modalitile de prezentare a meniurilor este foarte important n cadrul unei ntreprinderi de alimentatie public care tinde spre un succes economic. Meniul zilnic trebuie sa asigure necesarul alimentar pentru pentru +X de ore, pe categorii de consumatori, in conformitate cu ceritele fizologice ale organismului. 6alitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta satisface necesarul de calorii si substante nutritive, 1proteine, lipide, glucide, vitamine si substante nutritive*, conform cerintelor reale ale organismului, stabilite pa baze stiintifice. rogresul civilizatiei a produs o serie de mutatii atat in activitatea productiva, cat si in viata cotidiana. 6onform vietii curente, mecanizarea si automatizarea productiei diminueaza considerabil efortul fizic, creste sedentarismul, scazand, proportional, necesarul de calorii, ci prin aporturi suplimentare de alimente furnizoare de vitamine si substante minerale. \oate cerintele n ceea ce priveste elaborarea corect a meniurilor trebuie revzute si actualizate conform necesittilor nutritionale, este binevenit prezenta unui specialist n domeniul nutritiei care va putea oferi unele sfaturi privitor la necesittile fiziologice a consumatorilor caracteristici fiecrei ntreprinderi. Meniul trebuie s corespund calittii senzoriale, adic de a ndeplini conditii de atractie sezoriala 1sa fie placut*.

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

*7

Bi"liogra$ie
). 9;:;E@fH v.w., xH?D=;fH t.x. 9B<Hf;g=>? <D?;f;G>C@EM B<@GB<>MC>M ;:h@iCf@==;j; B>CH=>M. s.# yIizHM z?;EH, )SYR. +. 6:;<=>? <@A@BCD< :EFj > ?DE>=H<=IJ GEM B<@B<>MC>> ;:h@iC:@==;j; B>CH=>M. s;i?fH {?;=;r>?H )SY). |. 9. tCDz=I>. -. %tavrositu, %tere. `!id profesional n alimentatia public, [ucuresti )SYT. X. 7. 2obrescu . \e!nica servirii consumatorilor. T. "nternet

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

*7

Matereale ilustrati!e

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

*8

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

,0

Lucrare de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

,1