Curs tehnologia laptelui Valoarea nutritiv a laptelui i a produselor lactate, importana lor n alimentaia omului.

Laptele i produsele lactate, datorita compoziiei lor chimice i gradului ridicat de asimilare, ocup un loc important n alimentaia raional a omului, fiind i una din sursele cele mai accesibile de protein de origine animal. Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigur organismul tnr cu toate substanele nutritive necesare pentru cretere i dezvoltare. Dintre toate tipurile de lapte, cel mai perfect, adaptat posibilitilor de digestie i asimilare ale sugarului, este laptele uman, de aceea el este considerat drept aliment de prim importan, superior tuturor celorlalte alimente. Laptele de vac, ct i laptele altor specii de animale ce prezint interes ca produs alimentar (cu excepia laptelui de iap ) se deosebete de cel uman, prin coninutul mai mare de substan uscat, inclusiv proteine (cazein) i sruri minerale i mai redus de glucide, -lactoalbumin, imonoglobulin i lactotransferin. Laptele este unul din produsele alimentare componente n alimentaia zilnic a populaiei de toate vrstele. Consumul unui litru de lapte acoper necesarul zilnic al unui om matur n lipide, calciu i fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, C, B i 26 % din necesarul de energie. Valoarea nutritiv a condiionat de-componena i structura acestor produse, ct i de gradul nalt de asimilare n organism. laptelui i produselor lactate este

Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care conin toi aminoacizii eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-o corelaie optim pentru alimentaia raional; consumul a 0,5 kg de lapte satisface pe deplin necesarul organismului n aminoacizi eseniali pentru 24 ore. Proteinele din lapte, datorit complexului fosfocalcic, se transform mai efectiv, n comparaie cu alte proteine, n proteine musculare, de aceea laptele i produsele lactate bogate n proteine au o importan deosebit n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor. Lipidele din lapte, datorit compoziiei lor chimice i gradului nalt de dispersare sunt mai uor asimilate de ctre organism, n comparaie cu alte tipuri de grsimi. Ele conin fosfatide i steroli, care regleaz concentraia de colesterol n organism, contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor sexuali i a acizilor biliari. Lipidele din lapte condiioneaz n mare msur i proprietile organoleptice la majoritatea produselor lactate, iar coninutul de colesterol n grsimea lactat este comparativ redus n comparaie cu alte grsimi, de aceea la populaia ce consum unt ca surs de grsime, nu se observ sporirea concentraiei de colesterin n organism i acestea nu sufer de arterioscleroz. Hidraii de carbon din lapte sunt reprezentai, n special, de lactoz glucid care se gsete numai n lapte i condiioneaz gustul plcut dulce al laptelui. Lactoza, n fiziologia alimentaiei, este considerat ca material de construcie pentru creterea esutului nervos. Lactoza se absoarbe de ctre organism mai lent i influeneaz favorabil asupra dezvoltrii microflorei prielnice n tubul digestiv, iar acidul lactic format ca rezultat al fermentaiei lactice mpiedic dezvoltarea microflorei de putrefacie. Lactoza contribuie n mare msur la asimilarea calciului, fosforului, magneziului, borului,

conferind astfel laptelui proprieti antirahitice. ntruct laptele uman este mai bogat n lactoz, el contribuie la o dezvoltare mai intens a esutului nervos i manifest proprieti antirahitice mai pronunate. Laptele i produsele lactate servesc i ca surs important de sruri minerale, mai cu seam calciu i fosfor. Raportul dintre aceste dou elemente n lapte este asemntor celui existent n esutul osos. Calciul din lapte se asimileaz complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele lactate sunt foarte indicate n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor. Laptele1 este bogat i n vitamine, att liposolubile, ct i hidrosolubile servind astfel i ca o surs important de vitamine. Laptele manifest i proprieti bactericide, diuretice i laxative. Valoarea caloric a laptelui este comparativ readus i variaz n limitele de 680-900 kcal/kg, ceea ce permite reglarea valorii calorice a raiei. innd cont de proprietile nutritive i biologice avansate specialitii dietologi recomand ca 1/3 din necesarul zilnic de substane nutritive ale omului s fie satisfcut pe seama laptelui i a produselor lactate. Specialitii dietologi din Institutul Alimentaiei al Academiei de Medicin recomand pentru anii 2005-2010 n alimentaia raional consumul a urmtoarelor cantiti de lapte i produse lactate (om/an): lapte integral i degresat-136,8 kg; brnz proaspt de vac - 8 kg; smntn 5,8 kg; unt - 6 kg; brnzeturi -5,7 kg (G. G. Davidian, A. V . Buzovkina, 1987 ), ceea ce recalculat n lapte reprezint 380 kg/an. Producia total de lapte n lume a reprezentat n anul 1997 545,6 mii. tone, nregistrnd o cretere fa de anul 1995 cu 1,45 % (FAO, 1998 ). Din aceast cantitate, laptelui de vac i revine 471,8 mii. tone (86,5 % ), laptelui de bivoli - 55,9 mii. tone (10,2 %), laptelui de oaie i capr 1,5 % i 1,8 % corespunztor. Producia de lapte de vac a crescut n ultimii 3 ani

numai cu 0,8 %, a laptelui de bivoli - cu 9,9 %, de oaie cu 5,2% i de capr cu 4,8%. Sub aspect cantitativ cca. 40 % din cantitatea total de lapte se produce n Europa, 27,5 % n Asia i 16,5 % n America de Nord. Principalele ri productoare de lapte din lume sunt S.U.A., india, Rusia. Germania , Frana, Pakistan, Ucraina. n Europa se obin i cele mai mari cantiti de produse lactate 54,4 % brnzeturi, 40,2 % unt i 49 % lapte uscat i condensat. A doua poziie, dup cantitatea de brnzeturi, o ocup America de Nord (27,4 %) apoi Asia (6,7 %) i America de Sud (4,5 %). n producia untului poziia a doua i revine Asiei 37,1 %, apoi America de Nord 10,1 %. n majoritatea zonelor globului s-a nregistrat o cretere a produciei de lapte, creterea fiind mai accentuat n Asia, America de Sud, Oceania, Australia i Noua Zeeland. n Europa producia total de lapte s-a redus cu 3,5 %. n ceea ce privete industrializarea laptelui, se observ o cretere a cantitii de brnzeturi n ultimii 3 ani cu 4,3 %, fabricarea untului practic a rmas la acelai nivel, iar fabricarea laptelui uscat i condensat s-a redus aproximativ cu 7 %. Obiectiv, relaii despre nivelul de producere i industrializare a laptelui n diferite zone geografice i n unele ri se pot conclude analiznd cantitatea de produse pe locuitor, din datele prezentate n tabelul 1.
Nivelul de producie a laptelui integral i a unor produse lactate n unele zone geografice (calculat conform datelor FAO, 1997, kg/om/an) Tabelul 1 Lapte integral total n lume 93 Europa 299 Asia 43 America de Nord 194 America de Sud 131 Continentul Brnzeturi 2,6 10,8 0,3 8,8 2,1 Unt 1,1 4 0,7 1,4 0,5 Lapte uscat i condensat 0,7 2,8 0,2 2,6 0,7

Africa Australia Noua Zeland

31 510 3057

0,7 12,8 54,1

0,2 16,8 8,5

0,7 5,2 0,3

Dup cum reiese din datele tabelului 0.1 n medie, la un locuitor, revine 93 de kg lapte, acest indice fiind mai redus n Asia i Africa. Cea mai mare cantitate de lapte i brnzeturi pe locuitor se produce n Noua Zeland, iar untul, laptele uscat i condensat-n Australia. n Europa, dup cum se observ din tabelul 0.2, cea mia mare cantitate de lapte i brnzeturi pe cap de locuitori se produce n Danemarca i Olanda. A treia poziie, dup cantitatea de brnzeturi pe cap de locuitori o ocup Frana, dup care urmeaz Germania, Italia i Austria. Primele trei poziii dup cantitatea de unt pe cap de locuitor le ocup Danemarca, Lituania i Olanda, iar dup cantitatea de lapte uscat i condensat - Olanda, Belarusi, Germania.
Nivelul de producie a laptelui integral i a unor produse lactate n unele ri ale Europei (calculat dup datele FAO, 1997, (kg,om,an) Tabelul 2
ara Danemarca Olanda Lituania Belarusi Austria Letonia Germania Ucraina Frana Polonia Romnia Lapte integral 844 714 508 469 373 371 350 302 299 295 243 Brnzeturi 55,5 43,9 7,3 3,8 12,5 4,5 19,1 1,4 27,4 10,3 1,9 Unt 9,5 8,2 9,4 5,9 5,5 3,2 5,4 3,0 5,5 3,9 0,4 Lapte uscat i condensat 1,7 21,1 3,5 10,5 5,7 6,1 6,6 1,2 1,4 0,3 -

COMPOZIIA CHIMIC, STRUCTURA l PROPRIETILE LAPTELUI CRUD

Laptele reprezint lichidul biologic secretat de glanda mamar a mamiferelor femele dup parturiie i este destinat, n primul rnd, pentru satisfacerea necesitilor noului nscut n substane nutritive i energie. Laptele, ca produs alimentar, se obine de la unele animale domestice (vaci, capre, oi, bivolie etc.) prin procesul de mulgere manual sau mecanic, ncepnd cu a 7... 10-a zi dup ftare i terminnd cu perioad de nrcare. Laptele normal, obinut de la animale sntoase, bine hrnite i adpostite, reprezint un lichid mat, de. culoare alb sau alb-glbuie, cu gust dulce i miros plcut specific. ntruct masa principal de lapte, ca produs alimentar, se obine de la vaci, noiunea de "lapte" se refer la laptele de vac, iar dac se caracterizeaz laptele altor specii de animale, se adaug denumirea speciei lapte de oaie, lapte de capr etc. El poate fi considerat o emulsie sau suspensie de grsimi ntr-o soluie apoas de substane, care se gsesc att n stare coloidal (majoritatea proteinelor), ct i sub form de soluie adevrat (glucide, sruri minerale etc). n componena laptelui au fost depistai mai bine de 200 de compui (tabelul 1.1) unii n cantiti mari (ap, grsimi, glucide, proteine) i alii n cantiti foarte mici, dar toi componenii laptelui sunt ntr-o corelaie reciproc i au un rol important n tehnologia produselor lactate.

Compoziia chimic a laptelui

Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, reprezint un lichid heterogen foarte compus (fig. 1.1)

Concentraia aproximativ a componenilor laptelui de vac integral (dup Kiermeier i colaboratorii, 1975, citat de V. Srbulescu, V. Stnescu, I. Vacaru-Opri, C. Vintil) Tabel 3 1. Ap 2. Lipide n emulsie a) grsimi din lapte (amestec de trigliceride) b) fosfolipide (lecitin, cefalin, sfingomielin) c) cerebrozide d) sterine e) carotinoide f) vitamina A g) vitamina D (calciferol) h) vitamina E (tocoferol) i) vitamina K 3. Proteine n dispersie coloidal
860-880g

30-50 g 0,30 g 0.40 g 0,lg 0,10-0,60 mg 0,10-0,50 mg 0,4 mg 1,0 mg Urme

a) cazein (fraciunile a, p, y) b) a-lactalbumin c) P-lactoglobulin (s) d) albumine e) euglobuline f) pseudoglobuline g) alte albumine i globuline h) mucine i) globule de grsime + proteine aferente j) enzime (catalaz, peroxidaz, xantinoxidaz, fosfataz, lipaz, preteaz) 4. Alte substane (componeni) a) hidrai de carbon 1. lactoza ( i ) 2. glucoza 3. alte glucide b) substane anorganice i organice (ioni i sruri) 1. calciu 2. magneziu 3. natriu 4. kaliu 5. fosfai 6. citrati 7. cloruri 8. hidrogen carbonat 9. sulfai 10. lactai c) vitamine solubile n ap 1. vitamina Bi (tiamin) 2. vitamina B2 (riboflavin) 3. niacin 4. vitamina H (biotin) 5. vitamina B6 (piridoxin) 6. acid pantotenic 7. acid folie 8. colin (total) 9. vitamina B,2 (cobalamin) 10. inositol 11. vitamina C (acid ascorbic) d) substane azotoase, n afar de proteine i vitamine e) gaze 1. dioxid de carbon 2. oxigen

25 g 0.7 g 3g 0,3 g 0,3 g 0,3 g 1,3 g 9 0,2 g 10

40-50 g 50 g Urme 1,25 g 0.10 g 0,50 g 1.50 g 2.10g 2,00 g 1,00 g 0,20 g 0.10 g 0,02 g 0,4 mg 1,5 mg 0,2-1,2 mg 0,7 mg 3,0 mg 50,0 mg 1,0 mg 150,0 mg 7,0 mg 180,0 mg 20,0 mg 250 mg 100 mg 7.5 mg

3. azot 5. Urme de elemente

Apa din componena laptelui

15,0 mg

Apa sub raport cantitativ , aa cum se vede din tabelul 1.1., este componentul principal al laptelui. Ea este reprezentat n lapte sub form liber i sub form fixat (de absorbie, de umflare i de cristalizare). Apa are o mare importan fiziologic n alimentaie i n tehnologia produselor lactate, ntruct toate procesele fizico-chimice pot avea loc numai n soluii apoase. Apa din lapte, n care sunt dizolvate srurile, glucidele, proteinele etc, formeaz "plasma laptelui". Substan uscat din lapte n laptele de vac se gsesc de la 11% pn la 16% substana uscat, aceasta variind n funcie de ras, perioad de lactaie, condiii de alimentaie, anotimp etc. Acest indice caracterizeaz valoarea nutritiv a laptelui i influeneaz direct asupra consumului specific de lapte-materie prim la fabricarea produselor lactate concentrate, a brnzeturilor etc. Coninutul de substan uscat din lapte se determin att prin metoda de uscare a probei n etuv pn la masa constant, ct i prin metoda de calcul folosind diferite formule. Substana uscat a laptelui este alctuit din doi componeni principali - lipide i substana uscat degresat. Lipidele din lapte Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanei uscate din lapte. Schematic structura lipidelor din lapte poate fi reprezentat n felul urmtor. Lipidele din lapte sunt: Lipide simple gliceride-98...99%

 steroide 0,25...0,40% (colesteride, ergosteride) Lipide complexe (fosfatide) 0,2...1,0%: lecitin cefalin
sfingomielin

Masa principal a lipidelor din lapte, dup cum se vede din schem, este reprezentat de gliceride sau grsimi propriu-zise. Din punct de vedere chimic grsimea propriu-zis reprezint un amestec de esteri ai acizilor grai cu glicerina. Masa principal a gliceridelor o constituie trigliceridele (98...99%), digliceridele reprezentnd 0,2...0,5 i monogliceridele -0,02% (R. Iens i S. T. Petton). Grsimile lactate se caracterizeaz printr-un coninut foarte variat de acizi grai, ceea ce le confer particulariti nutritive i tehnologice specifice (tab.1.2.). Coninutul unor acizi grai eseniali n grsimea din lapte
Denumirea Formula acidului Coni nut medi u, % 3,6 2,3 1,3 Starea la temperatura obinuit Saturai Lichid Lichid Lichid Solid Solid Limitele de variaie, %' Volatili- Solubilitate tate n n ap vapori de ap

Butiric Capronic Caprilic Caprinic Lauric Miristic Pentadecanoic Palmitic

C3H7COOH C5HHCOOH C7HI5 COOH

1,2-5,5 0,8-4,4 0,5-2,6 1,2-5,0 1,2-5,0

Volatil Volatil Volatil Volatil

C9H19 COOH 2,7 C11H23COOH 3,4

Cl3H27COOH 10,7 Solid Cl4H29COOH 1,3 Solid

Puin volatil 5,4-17,8 Puin volatil 0,8-2,3 Nevolatil Insolubil 18,641,9 Nevolatil Insolubil

Solubil Puin solubil Foarte puin solubil Foarte puin solubil Aproape insolubil Insolubil

Cl5H31COOH 26,9 Solid

Margarinic Cl6H33COOH 1,0 Solid Stearic C17H35COOH 10,1 Solid

0,1-2,4 Nevolatil Insolubil 3,8-15,1 Nevolatil Aproape insolubil Nevolatil Insolubil Nevolatil Insolubil Nevolatil Insolubil Nevolatil Insolubil Nevolatil Insolubil Nevolatil Insolubil

Nesaturati Miristoleic C13H2SCOOH 2,2 Lichid 0,6-4,1 Palmitoleic Cl5H29COOH 3,2 Lichid 1,3-6,0 Oleic Cl7H33COOH 26,4 Lichid 12,740,0 Linoleic C17H31COOH 2,5 Lichid 0,3-7,2 Linolenic Cl7H29COOH 1,7 Lichid 0,1-6,3 Arahidonic Cl9H31COOH 1,0 Lichid 0,16-1,7

Coninutul de acizi grai volatili n grsimea lactat este cu mult superioar (7...8%) coninutului acestora n alte grsimi (1%). Acesta pe de o parte, confer n combinaie cu ali acizi, aroma grsimii lactate, iar pe de alt parte, cei formai n procesul de hidroliz, pot provoca produselor lactate defecte de gust i miros. Structura i raportul dintre acizii grai componeni ai grsimii lactate au un rol important n tehnologia produselor lactate. Coninutul i raportul optim dintre diferii acizi grai condiioneaz consistena normal, onctuoas a untului, excesul de acizi grai saturai contribuind la consistena sfrmicioas, iar coninutul sporit de acizi grai nesaturat - la consistena moale, uleioas. n lapte, lipidele se gsesc sub form de globule sferice sau elipsoidale, n numr de 2... 10 milioane n 1 ml lapte. Din punct de vedere structural fiecare globul de grsime este acoperit de o membran alctuit din 3 straturi - extern - mucos, din mijloc - proteic i interior - ndreptat spre grsime - lipoproteic (fig. 1.2 i 1.3)
/ - glucide cu punct sczut de topire (lichide); 2 glucide cu punct nalt de topire (solide); 3 - lecitin; 4 nveli albuminoidic.

Datorit existenei acestei membrane i ncrcturii electrice negative, globulele de grsime nu se contopesc i nu se ridic la suprafaa laptelui imediat dup mulgere. n laptele proaspt muls globulele de grsime sunt repartizate uniform n plasm la o distana de 9... l0 una de alta. n timpul pstrrii laptelui ele au tendina de a se separa la suprafa, ceea ce permite obinerea smntnii fr folosirea separatorului. Mrimea globulelor de grsime variaz n limitele 1,6... 10 i este condiionat n special de specie, ras i perioada de lactaie a animalului. Acest indice are o mare importan n tehnologia smntnirii laptelui i fabricrii untului; globulele cu dimensiuni mai mari se separ mai complet, deci sunt mai eficient utilizate la prelucrarea laptelui n aceste produse. Globulele de grsime cu diametrul sub 2. rmn, de regul, n subprodusele lactate. Laptele normal de vac conine de la 3% pn la 6% grsime n funcie de mai muli factori.. Coninutul de grsime n laptele-materie prim are o mare importan n tehnologia fabricrii produselor lactate. Grsimea asigur produselor lactate gustul fin, specific, aroma plcut, consistena i structura lor, iar carotenul solubil n grsime imprim produselor lactate bogate n grsime culoare plcut - glbuie. Fiind cel mai caloric component al laptelui, grsimea condiioneaz n mare msur i valoarea caloric a produsului finit. Grsimea lactat se caracterizeaz printr-un grad nalt de dispersie i punct redus de topire, de aceea se asimileaz de organism n proporie de 95...97%. Datorit prezenei n grsimea lactat a lecitinei, a acizilor grai

nesaturai (linoleic, linolenic i arahidonic) ea este considerat de o valoare biologic superioar altor grsimi de origine animal. Gliceridele (n principal nesaturate) sunt compui nestabili i sub aciunea unor factori nefavorabili (aciunea luminii, temperaturii ridicate, prezena metalelor), se degradeaz n substane mai simple (aldehide, cetone, peroxizi etc), provocnd apariia unor defecte ale produselor lactate bogate in grsimi. Grsimea lactat se caracterizeaz printr-un spectru foarte variat de acizi grai, n componena ei fiind depistai mai bine de 100 acizi. Acetia confer grsimii lactate unele nsuiri fizico-chimice specifice, care o deosebesc de alte grsimi de origine animal. Pentru studierea influenei unor factori asupra structurii i calitii grsimii, dar i integritii ei, se determin urmtorii parametri: Densitatea grsimii lactate la temperatura de 100C este de 0,863 0,869 g/cm3, la 20C - 0,918-0,929 g/cm3 i conform acestui indice ea nu se deosebete esenial de alte grsimi. Temperatura de topire a grsimii din lapte variaz n limite de 2736C i indic punctul termic de trecere a grsimii lactate din stare solid n stare lichid. Temperatura comparativ sczut de topire n comparaie cu alte grsimi de origine animal (mai bine de 40C) face ca la consum n cavitatea bucal s nu se simt gustul de seu. Temperatura de solidificare a grsimii lactate variaz n limitele a 17-21C i indic temperatura la care grsimea din lapte trece din stare lichid n stare solid. Indicele Reichert-Meissl (R. M.) caracterizeaz coninutul de acizii grai volatili solubili n ap. Acest indice se exprim prin cantitatea (ml) de

0,l n NaOH necesar pentru neutralizarea acizilor grai volatili distilai din 5 g grsime. Pentru grsimea lactat ce variaz n limitele de 23-35, iar pentru alte grsimi el este cu mult mai mic, de aceea n toate cazurile de falsificare a grsimii lactate cu alte grsimi, scade brusc indicele Reichert - Meissl. Indicele de saponificare (constanta Kettstrofer) caracterizeaz masa molecular a acizilor grai componeni ai grsimii. Se exprim prin cantitatea (mg) de KOH necesar pentru saponificarea a 1 g de grsime. Pentru grsimea lactat indicele de saponificare variaz n limitele 218-235 i este mai mare n comparaie cu alte grsimi de origine animal. Indicele de iod (constanta Giuble) caracterizeaz cantitatea de acizi grai nesaturai din componena grsimii. Acesta exprim cantitatea de iod (g) necesar pentru saturarea acizilor grai nesaturai din 100 g grsime. Valoarea indicelui de iod pentru grsimea lactat variaz n limitele de 22-48 i este influenat mai cu seam de furajele consumate. Grsimile lactate, conform acestui indice, nu se deosebesc considerabil de alte grsimi de origine animal. Indicele Polenske caracterizeaz cantitatea de acizi grai volatili cu masa molecular mic, nedizolvabili n ap. Se exprim prin cantitatea (ml) de NaOH 0,ln necesar pentru neutralizarea acizilor grai distilai din 5 g de grsimi. Valoarea indicelui Polenske pentru grsimea lactat variaz n limitele 1,3-5 i este superior valorilor caracteristice pentru alte grsimi de origin animal. Indicii fizico-chimici ai grsimii lactate n comparaie cu alte grsimi sunt indicai n tabelul 1.3
Tabelul 1.3 Indicii fizico-chimici ai diferitelor tipuri de grsimi

Provenien Densitatea Temperatura, C a grsimii la 100C, g/cm3

Indicele Indicele Indicele Reichert de de iod saponifica

Indicele Polenske

Meissl de de topire solidificare 27-36 17-21

re

Grsime lactat Grsime de bovine Grsimea de suine Grsime de ovine Margarina Ulei vegetal

0,8630,869 0,86-0,861 42-50 27-38 0,8580,864 0,858 0,8590,865 0,909 28-48 22-32 43-55 32-41 32-35 20-22

23-35

218-235

22-48 35-48 44-66 33-46 46-77 119-134

1,3-5,0 0,3-1,0 0,4-0,6 0,2-0,6 1,4

0,1-1,0 190-200 0,3-0,9 193-200 0,1-1,0 192-198 1,0-6,5 192-280 0,5-0,8 188-194

Lichid Minus 6-19

Glucidele din lapte n lapte, glucidele sunt reprezentate de dizaharide (lactoz), monozaharide (glucoza i galactoz) i aminozaharide, care se pot gsi sub form liber sau legate de proteine, lipide sau fosfai. Fraciunea majoritar a glucidelor o reprezint lactoza, un dizaharid specific numai laptelui, cruia i confer gustul dulceag. Este format dintr-o molecul de glucoza i una de galactoz, se sintetizeaz n ugerul animalului, are nsuiri optice active i reductoare. n laptele proaspt, lactoza se gsete n soluie molecular sub form de doi izomeri- i , care au proprieti fizice diferite. n soluie aceti doi izomeri trec unul n altul pn se atinge solubilitatea final. Raportul dintre i - lactoz la 20C este de aproximativ 1,5. La 0C, n soluia saturat, se gsesc cea 62,3 % -lactoz i 37,7% -lactoz. Valoarea nutritiv i efectul fiziologic al ambilor izomeri este practic aceeai.

Lactoza pur reprezint un praf alb cristalin (C12H22O11-H2O) cu o putere de ndulcire de 3.. .5 ori mai mic dect zaharoza i o solubilitate n ap mai redus, avnd aceeai valoare nutritiv. La temperaturi nalte de lung durat lactoza formeaz cu proteinele lactate compui proteine-lactoz ce imprim unor produse lactate o brunificare slab (lapte nbuit, "reajenka" etc). Aceti compui se formeaz i la fabricarea diferitelor produse de cofetrie i panificaie cnd se folosete laptele, smntn, zerul; lactoza contribuie la formarea unor produse rumene, poroase, moi, care se pstreaz timp mai ndelungat. Coninutul de lactoz n laptele normal este de 4,5...4,8% i este mai redus n laptele colostral, spre sfritul lactaiei i n cazuri de inflamaie a ugerului. Laptele de iap, mgri conine 6,5.. .6,8% lactoz i are gust mai dulce. Lactoza are o importana major n fiziologia digestiei, ea fiind unicul glucid primit cu hrana de ctre organismul nou-nscutului. Sub aciunea lactazei, lactoza se descompune n glucoza i galactoz - substane absolut necesare n fiziologia creierului i a esutului nervos. n afar de aceasta, lactoza contribuie la o asimilare mai bun a calciului de ctre organism i previne instalarea rahitismului. Lactozei i revine un rol important i n tehnologia produselor lactate, fabricate cu participarea microorganismelor, ea servind ca surs de energie pentru activitatea lor vital. Sub aciunea enzimelor eliminate de microorganismele din lapte, lactoza sufer un proces de hidroliz, care are loc n dou faze. n prima faz ea se hidrolizeaz n glucoza i galactoz: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Lactoza Glucoza + Galactoza

n cea de a doua faz, glucoza i galactoz sunt degradate n continuare, formnd diferii compui ce condiioneaz proprietile specifice produselor lactate. n funcie de rezultatul final au loc urmtoarele tipuri de fermentaie a lactozei: A. Fermentaia lactic. lactice dup schema: C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 4 CH3-CHOH-COOH Lactoza Monozaharid Acid lactic Acest proces st la baza acidifierii att spontane, ct i dirijate a laptelui. Consecina acumulrii acidului lactic i scderii pH-lui pn la 4,6 este coagularea cazeinei (laptele se "prinde"). Fermentaia lactic se folosete n tehnologia produselor lactate acide (lapte acru, smntn fermentat etc), a brnzeturilor i a untului din smntn fermentat. B. Fermentaia alcoolic Are loc sub aciunea enzimelor eliminate de drojdiilor lactice dup schema : C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 4 CH3CH2OH + CO2 Acest tip de fermentaie a lactozei se produce concomitent cu fermentaia lactic la fabricarea chefirului, cumsului i altor produse lactate fabricate cu participarea drojdiilor lactice. Fermentaia alcoolic este duntoare la fabricarea smntnii i a brnzeturilor. C. Fermentaia propionic. Are loc sub aciunea enzimelor eliminate de diferite specii de bacterii din genul Propionibacterium dup schema: 2 CH3-CHOH-COOH CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O Acest tip de fermentaia a fost descoperit

de L. Pasteur n 1857. Are loc sub aciunea enzimelor eliminate de bacteriile

D. Fermentaia butiric. Are loc sub aciunea enzimelor eliminate de bacteriile din genul Clestridium (buthyricum i tyrobuthyricum) dup schema : 2 CH3-CHOH-COOH CH3CH2CH2COOH +2 CO2 + H2 Substanele rezultate la fermentaia butiric imprim produselor lactate un gust i miros neplcut, provoac balonarea brnzeturilor i alterarea altor produse lactate. De aceea, acest tip de fermentare a lactozei este duntor n tehnologia laptelui.

Substanele minerale din lapte Laptele obinut de la animalele sntoase, n condiii optime de alimentaie, conine toate substanele minerale necesare pentm funciile vitale ale organismului att n cretere ct i adult. In lapte au fost depistate peste 80 elemente, care formeaz peste 30 sruri organice i anorganice - cazeinai, cifrai, fosfai, cloruri etc. Substanele saline din lapte se gsesc n stare coloidal, molecular sau ionic. Cantitatea de substane minerale din lapte se determin prin calcinarea probei medii la temperaturi de 550-600C. Astfel se stabilete cantitatea de cenu, care constituie 0,7-0,8%. Coninutul de substane saline este ns puin mai mare (0,9-1%), ntruct n procesul calcinrii se produc unele modificri i anume, clorurile se volatilizeaz, iar fosforul din lecitin i cazein se transform n acid fosforic etc. Coninutul de substane minerale n lapte este relativ stabil, chiar i n cazul insuficienei temporare de sruri minerale n raia animalelor, ntruct

pentru sinteza laptelui organismul mobilizeaz substanele minerale din oase. Sub raport cantitativ substanele minerale macroelemente (Ca,P,Na,K,Cl,Mg,S) i microelemente (Cu,Fe,Co,Zn,I etc). Coninutul unor elemente n lapte este prezentat n tabelul 1.7.
Coninutul unor elemente n laptele de vac {dup FAO/OMS citat de G. Chintescu, C. Ptracu)
Elementele Raportare la un litru de lapte Macroele mente 1250 960 350-500 1300-1500 1100-1300 90-240 Microelemente Iod, mcg Fier, mg Zinc, mg Cupru, mcg Cobalt, mcg Nichel, mcg Plumb, mcg 47 0,5 3-5 600 0,4-1,1 30 20-80

se

clasific

Calciu, mg Fosfor, mg Sodiu, mg Potasiu, mg Clor, mg Magneziu, mg

Calciul i fosforul constituie mai bine de jumtate din totalul de substane minerale. Aceste elemente intr n componena complexului de fosfocazeinat de calciu, fosforul constituind i o parte component a comlexului fosfolipidic din membrana globulei de grsime. Coninutul de calciu din fosfocazeinatul de calciu determin ntructva structura chimic a cazeinei, masa i dimensiunile micelelor de cazein, ct i proprietile diferitelor fraciuni ale cazeinei. Legtura

calciului cu cazein este slab, n procesul de pstrare ndelungat a laptelui la temperaturi sczute i de cretere a aciditii o parte din calciu trece n form neorganic, ceea ce reduce valoarea nutritiv a laptelui. Legtura fosforului cu cazein este foarte durabil. n procesul de pstrare a laptelui cantitatea de fosfor organic crete ca rezultat al utilizrii acestuia de ctre microorganismele din lapte pentru activitatea lor vital i transformarea lui n stare organic. Coninutul de microelementele n lapte este condiionat de prezena acestora n raia animalelor de lapte. Substanele minerale din lapte au un rol important n fiziologia alimentaiei i n tehnologia diferitelor produse lactate. Laptele este o surs important de calciu i fosfor pentru om, iar raportul Ca : P n lapte este optim pentru alimentaia raional (1,2-1,3). Aceste elemente din lapte i produsele lactate se asimileaz cu mult mai complet, dect din alte produse alimentare, de aceea produsele lactate asigur o dezvoltare normal a sistemului osos. Fierul, cuprul, magneziul particip la formarea hemoglobinei, zincul, molibdenul, manganul intr n componena unor enzime, cobaltul particip la sinteza vitaminei B12 etc. Coninutul n substane minerale i raportul dintre diferii compui influeneaz considerabil asupra proprietilor tehnologice ale laptelui. Echilibrul dintre diferite substane minerale din lapte asigur stabilitatea soluiei coloidale a cazeinei. Dezechilibrul acestora provoac coagularea laptelui la sterilizare. Clorurile i lactoza contribuie la stabilizarea presiunii osmotice i a pH-lui laptelui, de aceea cantitatea acestor doi componeni este n raport invers.

Schimbarea brusc a raportului clor / lactoz indic lapte obinut de la animale bolnave de mastit. n tehnologia produselor lactate un rol deosebit l are calciul anorganic. El particip la formarea "punilor de calciu" dintre moleculele de cazein n procesul de coagulare a laptelui sub aciunea cheagului, de aceea pentru obinerea unui coagul dens, normal este necesar ca n laptele-materie prim s se gseasc o cantitate optim de calciu. Coagulul obinut din lapte cu un coninut redus n calciu are o consisten moale, elimin greu zerul, iar n procesul prelucrrii pierderile de cazein n zer se mresc. n procesul prelucrrii termice a laptelui (pasteurizare, fierbere, sterilizare ) o parte din srurile minerale precipit formnd cu proteinele serice aa-numita "piatr de lapte". Cantitatea de calciu'se reduce ceea ce se rsfrnge negativ asupra proprietilor tehnologice ale laptelui. Trebuie menionat c n lapte se pot depista i substane minerale ce nu sunt caracteristice laptelui normal. Odat cu experimentrile armelor nucleare, n toate statele a sporit coninutul n lapte a substanelor radioactive. Este recunoscut n prezent de toi c laptele ocup unul dintre primele locuri printre produsele alimentare dup cantitatea de substane radioactive ce ajung n organismul omului. S-a stabilit, de asemenea, c laptele colostral este mai impurificat cu substane radioactive n comparaie cu laptele obinut n alte perioade ale lactaiei, cel obinut vara, n perioada de punare a vacilor, fiind, de asemenea, mai impurificat. In legtur cu aceasta, n majoritatea statelor se efectueaz un control riguros al nivelului radioactiv al laptelui. In cazul n care coninutul de substane radioactive depete nivelul permis, laptele este supus unui tratament special. Industria laptelui dispune

de aa-numii absorbani, care permit o reinere de cea 90-95% de stroniu 90 i 75% de cesiu 137 din lapte, pstrnd integral valoarea nutritiv i biologic a laptelui. Proteinele din lapte i particularitile lor n laptele normal de vac de amestec se gsesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazein, 0,4-0,5% albumin i 0,1-0,2% globulin. Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologic superioar datorit coninutului n aminoacizi eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-un raport optim pentru activitatea vital a organismului. Coninutul n aminoacizi ai principalelor fraciuni de proteine lactate este prezentat n tabelul:
Coninutul n aminoacizi al proteinelor din laptele de vac, g/100 g proteine (dup G. Chintescu, C. Ptracu, 1988)
Aminoacizi Valin Leucin Izoleucin Treonin Metionin Lizin Fenilalanin Triptofan Glicin Alanin Serin Cistin+cistein Acid asparagic Acid glutamic Arginin Histidin Tirozin Prolin Cazein Eseniali 7,0 12,1 6,5 3,9 3,5 6,9 5,2 1,8 Neesentiali 0,5 3,6 6,3 0,4 6,3 22,8 4,1 2,5 6,4 8,2 Lactalbumin 4,0 15,0 6,8 5,3 2,8 8,0 5,6 2,3 0,3 0,1 4,9 3,0 9,3 12,9 3,5 2,0 5,3 4,0 Lactoglobulin 7,9 17,7 6,6 6,0 3,6 10,4 5,3 2,0 3,6 10,1 22,1 3,1 1,8 4,3 -

S-a constatat c prin consumul zilnic a numai 0,5 kg de lapte se satisface necesarul unui om n aminoacizi eseniali pentru 24 ore, cu excepia metioninei+cistinei.
Necesarul mediu n aminoacizi calculat pentru un om adult pentru 24 ore Izoleucin 0,58 Leucin 0,86 Lizin 0,65 Metionin+cistin 0,78 Fenilalanin+tirozin 1,26 Treonin 0,4 Triptofan 0,2 Valin 0,72 Aminoacizii Coninutul de aminoacizi n 0,47 kg lapte Total, g Satisfacerea necesarului, % 1,09 188 1,68 195 1,33 205 0,57 73 1,7 135 0,78 195 0,24 120 1,17 162

n afar de aceasta, proteinele din lapte au un grad nalt de asimilare (95...97%) i se metabolizeaz de 3 - 4 ori mai repede ca proteinele pinii, iar folosite n raie cu alte proteine de origine vegetal, stimuleaz digestia i asimilarea acestora. Toate aceste particulariti impun folosirea laptelui i produselor lactate bogate n proteine drept componeni permaneni n alimentaia raional. Cazeina este o protein specific numai laptelui. n laptele de vac ea reprezint cca 4/5 din totalul de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte cazeinic. Laptele cazeinic este secretat de mamiferele ierbivore cu copita despicat (vaca, oaia, capra, bivolia etc). n laptele animalelor ierbivore imparicopitate, carnivore i omnivore raportul dintre cazein i proteinele serice este de aproximativ 1:1, acest lapte este denumit lapte albuminic.

n lapte cazeina se gsete sub forma de micele (fig. 1) de fosfocazeinat de calciu aflate n soluie coloidal, adic cazeina este o fosfoprotein.

Figura 1 Modelul micelei de cazein

Schematic formula cazeinei poate fi exprimata in felul urmator :

Formula chimic cazeinei (schematic) Prezena n molecula de cazein a gruprilor carboxilice (144) i aminice (83) libere confer acestei proteine proprieti amfotere, dar ntruct gruprile carboxilice sunt aproximativ de dou ori mai multe dect cele aminice, reacia cazeinei este acid. Cazeina este o protein heterogen (fig. 2), fiind format din mai multe fraciuni, care se deosebesc ntre ele att dup compoziia chimic, ct

i dup propriittile tehnologoce. De exemplu, fraciunile s i -cazein coaguleaz sub aciunea cheagului, iar -cazeina nu coaguleaz, rmnnd n zer. Fraciunea K-cazein are funcia de stabilizare a complexului fosfocazeinic i asigur solubilitatea acestuia, formnd soluia coloidal. Combinaia diferitelor fraciuni ale cazeinei n laptele-materie prim are o mare importana n tehnologia laptelui. Pentru fabricarea laptelui pasteurizat, i recomandabil combinaie este sB, B sau AB, KAB iar pentru fabricarea brnzeturilor -(s1C)+(B+KB) sau (sB)+( s1BB)+(KAB). Punctul izoelectric al cazeinei (pH) este n jurul valorii de 4,6. Sub aceast valoare cazeina precipit. Cazeina poate avea proprieti hidrofile sau hidrofobe n dependena de natura i proporia aminoacizilor din structura ei chimic, ct i de valoarea pH-ului. Gruprile carboxilice (COOH) i confer cazeinei proprietatea hidrofil, iar lanul atomilor de carbon (CH3- i -CH2-) - cea hidrofob. Proprietatea hidrofil a cazeinei la valoarea pH-lui 4,6 este nul i crete odat cu mrirea acestuia i invers. sterilizat cea mai

Figura 2 Structura caezinei din lapte (N.I. Alexeev)

Aceste proprieti ale cazeinei au o mare importan n tehnologia produselor lactate. Astfel, la fabricarea brnzeturilor eliminarea zerului va fi mai complet la valorile pH-lui mai apropiate de 4,6. n cazul pH-lui mai ridicat, brnza poate absorbi apa din saramur. Aceasta se ntmpl n cazul nlocuirii saramurii preparate din zer cu saramur din ap n care caz brnza absoarbe apa, crete n greutate, dar concomitent, se reduce valoarea nutritiv i capacitatea de conservare a brnzei. La fabricarea produselor lactate acide, pentru prevenirea eliminrii zerului, este necesar meninerea pH-lui la nivelul de 4,6. Cazeina, obinut din lapte cu ajutorul unui acid i deshidratat cu alcool, reprezint pulbere amorfa, fr gust i arom, insolubil n alcool, puin solubil n ap i solubil n soluiile unor sruri. Ea confer culoarea alb laptelui. Cazeina are proprietatea de a precipita sub aciunea unor enzime coagulante, n mediul acid, n prezena alcoolului i a unor metale grele. Aceast proprietate a cazeinei st la baza unor tehnologiei de fabricare a diferitelor produse lactate. Coagularea cazeinei sub aciunea unor enzime coagulante (cheag, pepsin) se folosete pe larg la prepararea diferitelor sortimente de brnzeturi i a cazeinailor. Procesul de coagulare are loc n dou etape: a) fosfocazeinatul de calciu + enzima coagulant parafosfocazeinatul de calciu + macro peptid (solubil). b) parafosfocazeinatul de calciu + srurile de calciu solubile parafosfocazeinatul de calciu (precipitat).

Procesul de coagulare a cazeinei sub aciunea enzimelor coagulante i formare a unui coagul dens are loc prin formarea cu concursul ionilor de Ca2+, aa numitelor "puni de legtur", consecin a unirii ntre gruprile (-OH) ale acidului fosforic i cele carboxilice (-COOH) ale moleculelor de cazeina. Acest proces decurge normal numai n anumite condiii de temperatur, pH i prezena n cantiti suficiente a ionilor de calciu. Coagulul obinut are un gust dulce, n el fiind nglobate majoritatea globulelor de grsime i srurile de calciu. Proteinele serice rmn n zer. Coagularea cazeinei sub aciunea unor soluii slabe de acid se folosete la fabricarea produselor lactate acide, a unor sortimente de brnzeturi proaspete etc. n acest caz cazeina precipit sub aciunea acidului lactic rezultat al fermentrii lactozei de ctre bacteriile lactice din lapte, precipitare care are loc cnd pH-ul atinge valoarea de 4,6. ..4,7. Formarea coagulului n acest caz are loc conform schemei urmtoare:
(COOH)2 + CH3CHOHCOOH (COO)2Ca Fosfocazeinatul Acid lactic de calciu NH2R

NH2R(COOH)6 + (CH3CHOHCOO)2Ca cazein precipitat lactat de calciu

Aadar, n acest caz calciul trece n zer i deci precipitatul obinut are o valoare nutritiv i biologic mai redus dect n cazul coagulrii cu cheag. Coagularea cazeinei sub aciunea srurilor de calciu (CaCl2) la temperaturi nalte se folosete la obinerea brnzei proaspete dietetice pentru copii. Coagulul obinut se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv i

biologic mai ridicat, ntruct include i proteinele serice (albumina, globulina), precipitate la temperaturi mai mari, i este i mai bogat n calciu. Coagularea cazeinei sub aciunea unor sruri ale metalelor grele st la baza folosirii laptelui n scopuri de profilaxie la activiti n condiii toxice. Coagulul obinut este insolubil sub aciunea sucurilor digestive i este, eliminat din organism mpreun cu metalele grele. Pentru protejarea omului, la efectuarea unor lucrri n condiii toxice, condiionate de prezena srurilor metalelor grele, este indicat folosirea permanent a laptelui proaspt att integral, ct i a celui degresat. Proteinele serice - lactalbumina i lactoglobulina. Aceste proteine n laptele de vac constituie 15...22 % din totalul de proteine. Proteinele serice se mai numesc i proteine solubile, ntruct n lapte ele se gsesc sub form molecular. Proteinele serice se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv i biologic ridicat avnd indexul nutritiv - 1, pe cnd cazeina are indexul - 0,8. Ele nu precipit sub aciunea cheagului i a acizilor la coagularea cazeinei, rmnnd n zer, de aceea au i cptat denumirea de serice. La temperaturi nalte, lactalbumina i lactoglobulina precipitat, formnd pe suprafaa utilajului pentru tratamentul termic al laptelui, mpreun cu unele sruri din lapte, aa-numita "piatr de lapte". Aceast proprietate manifestat la nclzire st la baza fabricrii urdei i a altor produse din zer, care conine proteinele serice. Ca i cazeina, proteinele serice sunt nite proteine heterogene (fig. 3), compuse din mai multe fraciuni, care se deosebesc ntre ele dup coninutul n aminoacizi i unele proprieti fizice i tehnologice.

Figura 3 Structura proteinelor serice Imunoglobuminele sunt glicoproteine cu proprieti imune i transmit imunitate de la mam la ft. Coninutul de proteine serice este mrit n laptele colostral, atingnd valoarea de 9... 15 %, pe cnd n laptele normal se gsesc numai 0,5...0,7%. Din aceast cauz laptele colostral coaguleaz la fierbere. Coninutul de proteine serice crete i la mbolnvirea vacilor de mastit etc. Alte proteine din lapte. n lapte se mai gsete cca 0,1 % lipoprotein n nveliul globulei de grsime. Aceast lipoprotein se caracterizeaz printr-o valoare biologic sporit, deoarece conine lecitin, substana ce protejeaz organismul contra arterosclerozei. De origine proteic sunt i enzimele, vitaminele i lacteriocinele. Substane cu azot de origine neproteic. Acestea sunt reprezentate de aminoacizi liberi, creatin, creatinin, uree, acid ureic etc. n tehnologia laptelui o importan mai mare o au aminoacizii, care servesc drept surs de azot pentru dezvoltarea microflorei laptelui. Cantitatea acestora crete n perioada de var, cnd n alimentaia vacilor de

lapte predomin masa verde, de aceea laptele i produsele lactate preparate din acest lapte au proprieti organoleptice mai pronunate. Cazeinele din lapte: s1-cazeinele (variante genetice A, B, C, D) prezint n lanurile

polipeptidice trei regiuni distincte, puternic hidrofobe (1 - 44; 90 - 113; 132 199), o regiune hidrofil (41 - 80) cu resturi fosfoserinice, restul moleculei fiind neutr; - s2-cazeinele (variante genetice A, B, C, D) sunt mult mai hidrofile dect asi-cazeinele i conin 10-13 resturi fosfoseril. Varianta genetic A (MM -25388) are regiunile hidrofile (clusterele) situate 8 - 16; 56 - 61; 129 133, iar regiunile hidrofobice situate 90 - 120; 160 - 127; -cazeinele (variantele genetice A1, A2, A3, B, C, D) sunt foarte

hidrofobice (conin 53% aminoacizi neutri), avnd doar un cluster hidrofil n regiunea 15 - 19 i, din acest motiv, sunt localizate n centrul edificiului submicelar, respectiv micelar; K - cazeinele (variante genetice A, B) nu au clusteri fosfoserinici

dar au resturi de lanuri trizaharidice ataate de resturi de treonil 31, 33, 35 i 36 (numai varianta A). Toi constituenii glucidici (1,45% din cazein total) sunt localizai n macropeptidul coninut de k-cazein, macropeptid care este scindat din kcazein de ctre chimozin. Acest macropeptid conine 18,7 - 30,9% glucide totale din care: hexoze 5,1 - 15,2%, hexozamine 2,3 - 4,3% i acid sialic 11,35%. Acidul sialic joac rol n structura micelei, asigurnd stabilitatea fraciunilor s - k ale cazeinei totale. Prin ndeprtarea calciului, micelele de cazein se disociaz n submicele.

Avnd n vedere c n cazein exist un exces de grupri COO-, cazein n ansamblul ei este electronegativ i migreaz ctre anod n cmp electroforetic. Caracterul acid este accentuat i de radicalii fosforici i de acid sialic din molecul. Din punct de vedere nutriional, cazein este bine echilibrat n aminoacizi, n special lizin, dar este deficitar n aminoaciz cu sulf, deficitul fiind de = 40%. Vitaminele i Enzimele din lapte Vitaminele din lapte. Acestea reprezint substane de origine neproteic de o importan biologic major, cataliznd procesele metabolice din organismul viu. Laptele este un produs alimentar ce conine toate vitaminele cunoscute pn n prezent, el fiind o surs important de vitamine pentru om. Coninutul de vitamine n lapte este menionat n tabelul 1.1. Vitaminele pot fi liposolubile (A, D, E, F, K) i hidrosolubile (B, C). Vitamina A i carotenul. Vitamina A se sintetizeaz n organismul omului i a animalului din provitamina A, care este carotenul. Sursa principal de caroten sunt furajele administrate. Aceast provitamina are culoare galben i imprim laptelui i produselor lactate bogate n grsimi o culoare plcut glbuie. Furajele verzi sunt mai bogate n caroten, de aceea laptele i produsele lactate fabricate din laptele obinut vara sunt mai bogate n caroten i au o culoare galben mai pronunat. Vitamina A este relativ rezistent la temperaturi nalte. La pasteurizare, n condiii industriale, se descompune cea 15...20% din coninutul iniial de vitamina A din laptele-materie prim. Aceast vitamin este foarte puin rezistent la procesele oxidative, care o pot distruge n totalitate. Coninutul de vitamina A scade i la pstrarea ndelungat a untului la temperaturi sub 0C (cca 20%), dar sporete cu 10.. .20% n

procesul de fabricare a produselor lactate acide, ca rezultat al transformrii provitaminei A n vitamina A. In scopul prevenirii proceselor de oxidare, la fabricarea untului se introduc antioxidani - tocoferol, lecitin, acid ascorbic etc. Vitaminele din complexul D (D1, D2, D3, D4, D5). Aceste vitamine au rol antirahitic, stimulnd absorbia de ctre organism a calciului i fosforului. Laptele este o surs srac de vitamina D pentru organismul uman. Aceast vitamin se sintetizeaz n organismul animalelor sub aciunea razelor ultraviolete, de aceea estre foarte important ca animalele s se gseasc ct mai mult la aer liber. Coninutul de vitamina D este influenat i de raia alimentar, laptele obinut vara avnd un coninut mai marc n aceast vitamin. n condiii industriale laptele poate fi mbogit cu vitamina D prin tratare cu raze ultraviolete, ns n acest caz se observ i oxidarea vitaminei A. Vitamina E (, - tocoferoli). Coninutul de vitamina E n lapte este influenat de coninutul acestuia n furajele administrate. Este o vitamin rezistent la nclzire uoar, dar se descompune la temperaturi nalte. La pstrare ndelungat a laptelui la temperaturi sczute, cantitatea de vitamina E se micoreaz cu 25...35%. Fiind o vitamin liposolubil, se folosete ca antioxidant la fabricarea produselor lactate bogate n grsimi. Vitamina F Aceast vitamin particip la metabolismul lipidelor n organism stimulnd eliminarea surplusului de colesterol, i deci, prevenind apariia arterosclerozei. Laptele este o surs important de vitamina F pentru organismul uman: 1 kg de lapte satisface cca 40 % din necesarul zilnic n aceast vitamin.

Vitamina K. Laptele este o surs nensemnat de vitamina K pentru om, necesarul n aceast vitamin fiind satisfcut prin sinteza ei de ctre microflora tubului digestiv. Vitaminele liposolubile, n procesul prelucrrii laptelui, trec n produsul bogat n grsimi, de aceea laptele degresat, zerul i zara practic nu conin vitamine liposolubile. Vitaminele grupei B includ cea 20 de vitamine, care au un rol important pentru activitatea organismului viu. Laptele este un produs alimentar bogat n aceast grup de vitamine, ceea ce este condiionat de faptul c vitaminele din grupa B se sintetizeaz de ctre microflora rumenului i de celulele glandei mamare. Condiia principal a procesului normal de sintez a acestor vitamine este prezena n raia animalelor, n cantiti suficiente, a furajelor fibroase i a cobaltului pentru sinteza vitaminei B12. n produsul lactat acid coninutul de vitamine din grupa B este mai mare cu 25.. .30, datorit sintezei acestora de ctre microflora culturii starter folosite. Aceast grup de vitamine este relativ rezistent la temperaturi de pasteurizare (se distrug cea 10...20%, excepie fiind vitamina B12, cantitatea creia se micoreaz esenial , iar la sterilizare se distruge pn la 90% din cantitatea de vitamina B12: din materia prim, cantitatea de vitamine din grupa B se reduce considerabil la pstrarea laptelui la lumin. Vitamina C sau acidul ascorbic. Vitamina C se sintetizeaz n organism de ctre microflora tubului digestiv. Coninutul acestei vitamine n lapte este influenat de mai muli factori - specie, anotimp etc. Este una din cele mai instabile vitamine - din momentul obinerii laptelui i pn la consumator distrugndu-se cea 50% din coninutul iniial.

n procesul de pasteurizare i concentrare a laptelui se distrug cea 20.. .30%, la sterilizare -cca 50% din coninutul de vitamina C al laptelui materie prim. Vitaminele hidrosolubilc n procesul de prelucrare a laptelui trec n subprodusele lactate - lapte degresat, zer i zar. Cile de mbogire a laptelui cu vitamine. Sunt dou ci principale de mbogire a laptelui cu vitamine: Crearea condiiilor optime de ntreinere i alimentaie a animalelor productoare de lapte. ntruct majoritatea vitaminelor din lapte sunt de provenien furajer, sursa principal de mbogire a laptelui cu vitamine este includerea n raie a furajelor bogate n vitamine. Introducerea concentratelor de vitamine n laptele-materie prim in procesul de fabricare a unor produse lactate. Enzimele din lapte. Laptele proaspt muls are un coninut variat de enzime. Unele sunt de origine mamar, altele de origine microbian, iar altele au origine mixt. Ne vom referi la enzimele ce au importan n tehnologia i aprecierea calitii laptelui. Acestea, dup reacia i substana asupra creia acioneaz se clasific n 3 grupe: Hidrolaze Din aceast grup fac parte fosfataza, lipaza, lactaza, proteaza, amilaza etc. Fosfataza hidrolizeaz esterii fosforici, n lapte se ntlnete fosfataza alcalin i acid. Fosfataza alcalin arc origine mamar i este foarte sensibil la temperaturi nalte. Ea se distruge la temperatura de pasteurizare de 63...65C timp de 30 mm., de aceea prezena acestei enzime n lapte indic lapte pasteurizat incorect, sau adaos de lapte crud n cel pasteurizat. De aceea, "proba fosfatazci" servete ca indicator al pasteurizrii laptelui la temperaturi minime de pasteurizare.

Lipaza catalizeaz hidroliza gliceridelor n acizi grai i glicerina, provocnd apariia diferitelor defecte de gust i miros la produsele lactate bogate n grsimi. Este o enzim de proveniena mixt. n lapte se gsete sub 2 forme - lipaza membranic strns legat de nveliul globulei de grsime i lipaza plasmic - slab legat de cazein. Unele vaci secret lapte cu coninut sporit de lipaza membranic. Datorit acestui fapt untul i smntna fabricate din lapte proaspt pot avea gust amrui, ca rezultat al descompunerii grsimii. In laptele normal, proaspt muls, lipaza este practic inactiv. Activitatea ei crete brusc n cazul omogenizrii intense cu formare de spum, pomprii dintr-un vas n altul etc, ceea ce scade rezistena laptelui la pstrare. Aceast enzim este inactiv la pasteurizarea laptelui la temperaturi de peste 80C, de aceea pentru creterea duratei de pstrare a produselor lactate bogate n grsimi, ele se fabric din materie prim pasteurizat. Lipaza de origine bacterian particip la maturarea unor brnzeturi (Camambert, Roquefort, Bucegi, Picant etc.). Proteaza catalizeaz hidroliza substanelor proteice pn la peptone, polipeptide i aminoacizi. Are origine dubl-mamar i microbian. Particip la maturarea brnzeturilor cu past tare. Este activ i la temperaturi sczute, de ace provoac defecte de gust i miros laptelui crud rcit, pstrat timp ndelungat, pasteurizare se distruge. Lactaza catalizeaz hidroliza lactozei. Este de origine dubl, ns din glanda mamar n lapte trece n cantiti nensemnate, cantitatea principal fiind secretat microflora ce se dezvolt n lapte n perioada de pstrare. La pasteurizare se distruge

Enzimele oxido-reductoare. Din aceast grup o importan mai mare o are reductaza i peroxidaza. Reductaza este o enzim specific laptelui i are origine mixt, dar ca lactaza, este secretat, n principal, de microflora laptelui. Aceast enzim ; proprietatea de a decolora albastrul de metilen i ali colorani. S-a stabilit o corelaie direct ntre viteza de decolorare a albstrului de metil adugat n prealabil n lapte i numrul de bacterii n lapte. Aceast prob se folosete la stabilirea ncrcturii bacteriene a laptelui. La pasteurizare reductaza se distruge, de aceea dup proba reductazei se apreciaz, de regul, ncrcarea bacterian a laptelui crud. Peroxidaza sau lactoperoxidaza este de origine mamar. Se inactiveaz tratamentul termic al laptelui la temperaturi nalte, de aceea proba peroxidazei folosete pentru controlul pasteurizrii laptelui la temperaturi avansate. Catalaza este o enzim de origine dubl. Ea are proprietatea de a descompune apa oxigenat n ap i oxigen. Cantitatea de catalaz crete n laptele colostral, n cel cu o ncrctur microbian sporit, dar mai ales n laptele mastitic. Pentru depistarea laptelui mastitic se determin aa-numitul "numr catalazic", care pentru cel obinut din ugerul sntos este de 2,5 (1.. .4), pentru cel obinut din ugerul bolnav 8... 15. n unele ri aceast enzim se folosete n tehnologia laptelui: pentru a distruge microflora n lapte se introduce H2O2, iar pentru a descompune surplusul de ap oxigenat n el se introduce catalaza. Pigmenii din lapte. n lapte se gsesc pigmeni de origine exogen carotenul, xantofila i clorofila i de origine endogen - riboflavina i lactocromul Carotenul, xantofila, clorofila i riboflavina imprim laptelui,

smntnii, untului etc. culoare glbuie, iar lactocromul imprim laptelui, smntnii, zerului culoare albstruie-verzuie. Anticorpii din lapte. n lapte se gsesc bacteriolizine, aglutinine, hemolizi opsanine, antitoxine, care imprim laptelui bacteriostatice i bactericide. Laptele colostral are un coninut mai bogat n anticorpi, de aceea el are proprieti bactericide mai pronunate i, deci, sporete rezistena noului-nscut contra mediului nefavorabil. Gazele din lapte. n laptele proaspt muls se gsesc cca 50...80 ml/l gaze componena acestora fiind 55...70 % - dioxid de carbon, 5... 10% oxigen i 20...30% - azot. n procesul rcirii i pstrrii laptelui cantitatea de gaze scade cu aproximativ 20%. Proprietile organoleptice ale laptelui Conform standardelor n vigoare calitatea laptelui la colectare se apreciaz dup urmtorii indici organoleptici: aspect i consisten, gust, miros i culoare. Aspectul i consistena. Laptele proaspt muls, obinut de la animale sntoase se prezint ca un lichid omogen, cu aspect mat, specific. Aspectul specific al laptelui se folosete deseori ca referin i pentru alte produse cu consistena lichid, sub denumirea de "aspect lactescent". Intensitatea opalescenei este "condiionat" de coninutul n substan uscat, mai cu seam n grsimi i cazein. Apariia unor abateri n aspect i consisten (sediment, aspect apos, filant etc.) indic unele stri de boal a animalelor sau nerespectarea condiiilor igienice de obinere i tratament primar. Gustul laptelui proaspt este plcut, dulceag i condiionat de prezena n el a lactozei. Modificarea gustului (acru, srat etc.) apare n cazul pstrrii laptelui la temperaturi mrite, n cazuri de mastit etc. proprieti

Mirosul laptelui este plcut, specific numai laptelui i este condiionat de prezena acizilor grai volatili. Apariia unor modificri de gust i miros (acru, de grajd, de furaje etc.) indic nerespectarea tehnologiei de obinere a laptelui la ferm. Culoarea laptelui proaspt este alb cu nuan uor glbuie. Culoarea alb este imprimat laptelui de prezena cazeinei, iar uor glbuie - de coninutul n pigmeni, mai cu seam a carotenoidelor. n perioada furajerii vacilor de lapte cu nutreuri verzi, bogate n carotenoizi, culoarea glbuie a laptelui este mai pronunat. Modificrile de culoare (intens galben, albstruie, roz etc.) apar n cazul de boal a animalelor sau a tratrii lor cu medicamente colorate i eliminarea acestora odat cu laptele. Proprietile fizice ale laptelui Cele mai importante proprieti fizice ale laptelui sunt densitatea, punctul crioscopic, punctul de fierbere, cldura specific, indicele de refracie, conductibilitatea electric, viscozitatea etc. Valorile diferitelor caracteristici fizice sunt condiionate de coninutul principalilor componeni ai laptelui i reflect caracterul corelaiilor reciproce, ceea ce permite folosirea lor pentru aprecierea calitii laptelui. Densitatea. Prin noiunea de densitate a laptelui se nelege raportul dintre masa laptelui la temperatura de 20C i masa apei n acelai volum, la temperatura de 4C. Se determin densitatea areometrului la temperatura de 20C nu mai devreme dect dup 2 ore de la mulgere. Se admite determinarea acestui indice n limitele de temperatur de 15...25C fiind apoi recalculat la 20C. cu ajutorul lactodensimetrului sau

Densitatea laptelui de vac natural de amestec variaz n limitele 1,027... 1,032 g/cm3, cea a laptelui individual - l,026...1,034g/cm3, n medie fiind considerat 1,03 g/cm3. n practic densitatea se mai exprim n A (grade areometrice) ca valoare fiind luate a doua i a treia cifre dup virgul. Valoarea densitii este condiionat de coninutul total de substan uscat n lapte - toi componenii laptelui, cu excepia grsimii, mrind densitatea. Trebuie avut n vedere, c densitatea laptelui integral nu scade odat cu creterea coninutului de grsime, deoarece odat cu creterea grsimii crete i coninutul de protein, de substan uscat degresat etc. Laptele colostral are o densitate n limitele de 1,038... 1,050 g/cm3 datorit coninutului mrit de substan uscat i, mai cu seam, a proteinelor. Laptele degresat are densitatea 1,034... 1,038 g/cm3. ntre valoarea densitii i coninutul de substan uscat total degresat exist o corelaie strns. Aceasta permite folosirea densitii laptelui n diferite formule pentru calcularea coninutului acestor componeni. Densitatea laptelui integral obinut de la animale sntoase n intervale scurte de timp este comparativ stabil i se schimb brusc n cazuri de mbolnvire a animalului sau de falsificare a laptelui. n cazul mbolnvirii vacilor de mastit, densitatea laptelui scade ca rezultat al reducerii coninutului de lactoz. Falsificarea laptelui prin adaos de ap provoac scderea densitii la adaosul de 10% ap, densitatea scade aproximativ cu 3A. Scade densitatea laptelui i la normalizarea lui cu smntn dulce n cazul fabricrii laptelui de consum sau a produselor lactate cu coninutul ridicat de grsime. La

extragerea parial a grsimii din laptele integral, densitatea crete; la scderea coninutului de grsime cu o unitate, densitatea crete cu 1A. La aprecierea calitii laptelui de colectare pentru prelucrare industrial, densitatea se folosete ca un indicator al integritii i conform standardului n vigoare, ea trebuie s fie de minimum 1,027 g/cm3 (27A). Punctul crioscopic sau temperatura de congelare indic temperatura la care laptele nghea. Acest indice este condiionat de presiunea osmotic a laptelui, deci de concentraia moleculelor i a ionilor, n principal a celor de lactoz i cloruri, aflai n plasma lui. Laptele normal integral are punctul de congelare n limitele de -0,53...-0,57C, media fiind considerat -0,555C. Laptele colostral are punctul crioscopic mai cobort (-0,57...-0,55C) datorit coninutului mai mare de sruri minerale. Temperatura de congelare scade i n cazul mbolnvirii vacilor de mastit, la adugarea n lapte de sruri minerale (bicarbonat de sodiu, sare etc). In cazul falsificrii cu ap punctul crioscopic tinde spre 0C, de aceea, n majoritatea rilor acest indice este introdus n standardele referitoare la colectarea laptelui - materie prim ca un criteriu de integritate. Punctul de fierbere. Laptele integral, n condiii de presiune normal, fierbe la temperatura de 100,2... 100,5C, n funcie de concentraia lui n substan uscat. Acest indice poate fi folosit ca un indicator secundar la depistarea adaosului de ap n lapte. Cldura specific a laptelui. Prin noiunea de cldur specific a laptelui se nelege numrul de calorii necesar pentru a ridic temperatura unui gram de lapte cu 1C n intervalul de temperaturi de la 14,5 pn la 15,5C. Acest indice, pentru laptele integral variaz n limitele de 0,92...0,94 kcal/kg/grad, laptele degresat are cldura specific 0,946, smntn dulce cu 25% grsime - 1,108 kcal/kg/grad i este influenat de compoziia chimic a

produsului i starea fizic a grsimii din el. Valorile cldurii specifice a diferitelor produse lactate se folosesc la calcularea de calorii necesare pentru pasteurizarea acestora, ct i la stabilirea necesarului de ghea sau de putere frigorific a instalaiilor pentru rcirea i pstrarea laptelui n condiii de ferm i fabric. Indicele de refracie al laptelui normal variaz n limitele de 38...40 grade Zeiss n funcie de concentraia componenilor solubili n lapte. Acest indice se folosete la determinarea coninutului de lactoz, la depistarea laptelui mastitic sau falsificat cu ap. Laptele obinut de la vaci bolnave de mastit sau falsificat cu ap are indicele de refracie mai redus. Conductibilitatea electric sau rezistena specific a laptelui normal este de 175...200 ohmi n funcie de concentraia ionic global, ns rolul principal le revine clorurilor. i acest indice poate fi folosit ca indicator al laptelui mastitic sau pentru cel diluat cu ap. n aceste cazuri conductibilitatea electric crete . Conductibilitatea electric st la baza construciei unor aparate electrice pentru depistarea falsificrii laptelui cu ap, ns acest indice permite determinarea adaosului de ap de peste 10%. S-a constatat, c laptele diluat cu 10% ap are rezistena specific de 215 ohmi, cu 20% ap 232% ohmi, iar cel cu 50% ap - 345 ohmi. Viscozitatea laptelui integral este de 1,8...2,2 centipoise, a celui degresat - de 1,5 centipoise, deci, este mai mare ca a apei (1 centipoise). Acest indice este influenat de starea n care se gsesc componeni principali ai laptelui - grsimea i proteinele. Viscozitatea laptelui rece este mai mare n comparaie cu viscozitatea celui cald. La diluarea laptelui cu ap viscozitatea scade. Acest indice se folosete pentru controlul procesului tehnologic de fabricare a unor produse lactate i la construcia unor utilaje.

Proprietile biochimice ale laptelui Principalii indici biochimici ai laptelui sunt: aciditatea titrabil sau total, aciditatea liber (pH-ul), capacitatea tampon i proprietile bacteriostatice i bactericide. Valorile acestor indici sunt condiionate de compuii ce alctuiesc laptele i raportul dintre ei. Aciditatea titrabil. Laptele proaspt, avnd un gust dulceag, n prezena fenolftaleinei manifest o reacie acid, iar n prezena hrtiei de lacmus - reacie amfoter. Prin noiunea de aciditate titrabil se nelege cantitatea de NaOH consumat la titrarea a 100 ml de lapte. Aciditatea titrabil se exprim n grade Thorner (T), grade Dornic (D) sau Soxhlet-Henkel (SH) - n funcie de concentraia hidroxidului de sodiu folosit la titrare. n Romnia se determin aciditatea titrabil a laptelui i a altor produse lactate n grade Thorner. Prin noiunea de aciditate titrabil n grade Thorner se nelege cantitatea de soluie 0,1 n de hidroxid de sodiu sau potasiu (ml 0,1 n NaOH sau KOH) necesar pentru titrarea a 100 ml de lapte sau 100 g de produse lactate n prezena fenolftaleinei. Raportul dintre valorile aciditii titrabile a laptelui, determinat dup diferite metode, este urmtorul:
T SH D 10 4 9
0
0

SHx10 4

T 0 10 x

D 9

Aciditatea laptelui proaspt muls este de 16...18T, 14,4...17,2D, 6,8...7,8SH i este condiionat de prezena n lapte a cazeinei, srurilor minerale i a gazelor.

Aciditatea titrabil a laptelui variaz n limite considerabile n funcie de perioad de lactaie, specia i rasa animalului, tipului de furajare, starea sntii etc. Aciditatea laptelui colostral i a celui obinut de la vacile bolnave de acidoz este mai mare, iar de la vacile nainte de nrcare sau bolnave de mastit este mai sczut. Scade aciditatea i n cazul falsificrii laptelui cu ap sau bicarbonat de sodiu. n timpul pstrrii laptelui la temperaturi de peste 10C aciditatea crete pe seama acumulrii acidului lactic, rezultat al dezvoltrii microflorei lactice n lapte. Creterea aciditii scade considerabil proprietile tehnologice ale laptelui, mai ales posibilitatea de tratament termic. Avnd n. vedere modificrile ce intervin n lapte o dat cu creterea aciditii, acest indice se folosete la aprecierea gradului de prospeime i a calitii laptelui la colectare. Conform standardului n vigoare (SM-104), laptele la colectare trebuie s aib aciditatea titrabil de maximum 20T. Acidit atea laptelui, T Sub 16 Lapte obinut de la vaci n ultimele zile de lactaie sau falsificat (cu ap, bicarbonat de sodiu) 16...18 19...20 Lapte proaspt muls Lapte obinut de la vaci n prima lun de lactaie sau bolnave de acidoz 21...22 Lapte cu aciditatea ridicat ce nu se simte la gust i miros 23...25 Lapte cu mirosul i gustul de acru Caracteristica calitii laptelui

25...26

Laptele poate s coaguleze la nclzirea de pn la 77C

30 40 50 60...65

Laptele coaguleaz la nclzirea de pn la 77C Laptele coaguleaz la nclzirea de pn la 65C Laptele coaguleaz la nclzirea de pn la 50C Laptele coaguleaz la temperatura camerei

Aciditatea liber sau activ (pH-ul). Ea este determinat de concentraia ionilor de hidrogen (H+) din plasma laptelui. Aciditatea liber a laptelui proaspt muls variaz n limitele de 6,3...6,9, media fiind considerat 6,5. Acest indice al calitii laptelui este comparativ stabil i se schimb brusc n cazul falsificrii laptelui cu ap sau a acidificrii lui. n tehnologia laptelui se folosete ca indicator al posibilitii tratamentului termic al materiei prime, la urmrirea procesului de fabricare a unor produse lactate i maturare a brnzeturilor. De exemplu, la valoarea pH-lui de pn la 6,4 laptele poate fi pasteurizat, dac pH-ul scade sub 6,1, el poate coagula sub aciunea temperaturilor ridicate. Capacitatea tampon. Prin noiunea de capacitate tampon a laptelui se nelege cantitatea (ml) de acid sau baz (1n), care este necesar de adugat n 100 ml lapte pentru a schimba pH-ul cu o unitate. Proprietile tampon ale laptelui sunt mai pronunate fa de acizi (3,8) dect fa de baz (1,5). Capacitatea tampon a laptelui este condiionat de coninutul laptelui n proteine, fosfai i citari, care n prezena acizilor ct i a bazelor, mpiedic variaia brusc a pH-lui. Laptele de oaie, avnd un coninut mai mare de proteine, manifest o capacitate tampon mai mare.

Datorit capacitii tampon, cazeina din laptele de vac coaguleaz la aciditatea titrabil de 65...70T, cel de oaie la 100-120T, i la valoarea pH-lui de 4,6 n ambele cazuri. Aceasta permite dezvoltarea normal a microorganismelor, compuii activitii vitale a acestor microorganisme contribuind la formarea gustului i aromei multor produse lactate cu o aciditate mai ridicat, ceea ce este foarte important la fabricarea multor produse lactate i la maturarea brnzeturilor. Microorganismele din lapte Laptele prezint nu numai un produs alimentar foarte preios, dar i un bun mediu pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor. De aceea, laptele crud va conine ntotdeauna un numr mai mic sau mai mare de bacterii. Coninutul cantitativ i calitativ al microflorei laptelui difer n funcie de sursele de contaminare i este condiionat, n primul rnd, de respectarea condiiilor de igien prevzut pentru obinerea i tratamentul primar al acestuia n lptriile de ferm.

Microfiora normal sau prielnic din lapte Aceast grup este reprezentat de bacteriile lactice, propionice i drojdiile tipice. Cu concursul acestor bacterii se fabric majoritatea

produselor lactate acide, a brnzeturilor i a untului din smntn fermentat. Bacteriile lactice. Acestea prezint grupa cea mai important a microflorei laptelui. Sunt nesporulante i gram - pozitive. Dup modul de fermentare a lactozei bacteriile lactice pot fi homofermentative i heterofermentative. Bacteriile homofermentative transform lactoza n exclusivitate n acid lactic dup reacia: C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 4 CH3-CHOH-COOH Lactoza Monozaharid Acid lactic Bacteriile heterofermentative transform lactoza n acid lactic (formarea este cu mult mai slab) i ali produi ce imprim unor produse lactate gust i arom specific. Aciunea biochimic se produce dup schema: 2 C6H12O6 2 CH3-CHOH-COOH + 2CH3CH2OH + 2CO2 Aceste bacterii sunt mai pretenioase fa de mediul vital, necesitnd prezena n el, n afar de lactoz, a acidului citric, a vitaminelor i aminoacizilor, de aceea produsele lactate fabricate din laptele obinut vara, au o arom mai pronunat. Ele sunt mai sensibile fa de unele modificri nedorite n compoziia laptelui (amestec de lapte anormal, prezena substanelor nocive etc). In laptele - materie prim bacteriile heterofermentative nu se dezvolt. Dup structura morfologic bacteriile lactice sunt prezentate de genul Streptococcus i genul Lactobacillus. Genul Streptococcus mrete aciditatea produsului pn la 120T, formnd cea 0,6-1% acid lactic. In general, nu hidrolizeaz cazeina. Este

reprezentat de Str. lactic, Str. termophilus, Str. cremoris i Str.diacetilactis, Str. citrovorum, Str. paracitrovorum. *Streptococcus lactis face parte din grupa bacteriilor

homofermentative i este prezent n laptele crud ntotdeauna, provocnd acidificarea lui. Temperatura optim de dezvoltare este de 20-32C, limitele fiind de 10-40C. Aceast specie de bacterii este componentul principal al culturilor bacteriene selecionate pentru fabricarea brnzeturilor, produselor lactate acide, a untului din smntn fermentat. * Streptococcus termophilus se dezvolt la o temperatur mai nalt (40-45C). Intr n componena culturilor starter pentru prepararea laptelui acru, iaurtului, reajnki" etc. * Streptococcus cremoris are temperatura optim de dezvoltare 3038C, mrete aciditatea produsului pn la 110-112T. Se folosete n componena culturilor starter pentru fabricarea smntnii fermentate i a untului, formnd un coagul fin cu viscozitate mare i gust pur acru. * Streptococcus diacetilactis este o specie heterofermentativ, care mrete aciditatea produsului numai pn la 40-60T. Temperatura optim de dezvoltare este de 20-30C. Se utilizeaz n componena culturilor starter pentru fabricarea smntnii i a untului n vederea formarii aromei specifice acestor produse. Din grupa bacterilor heterofermentative mai fac parte bacteriile citrovorum, paracitrovorum, care se dezvolt la temperaturi mai reduse (2025C). Se folosesc ca bacterii tipice aromatizante. Genul Lactobacillus joac un rol mai redus n industria laptelui n comparaie cu streptococii. Se dezvolt la temperatura de 35-37C i au o putere de acidificare mai mare, formnd pn la 2,7%o acid lactic. n

industria laptelui un rol mai important o au speciile: Lb. bulgaricus, Lb. acidopthilus i Lb. casei. * Lactobacillus bulgaricus se folosete n componena culturilor starter pentru prepararea iartului, laptelui acru etc, mpreun cu Str. thermophilius intr n componena maielelor la prepararea chefirului, cumsului. * Lactobacillus acidophilus este componentul principal al culturilor starter pentru prepararea laptelui acidofil, a pastei acidofile etc. Aceste produse au caliti curative pronunate i se folosesc pe larg la tratarea diferitelor boli gastrointestinale. Efectul curativ are la baz rezistena lui Lb. acidpphilus contra substanelor toxice acumulate ca rezultat al dezvoltrii n intestine a bacteriilor de putrefacie i deci prin acomodarea unor atare bacterii n acest mediu, care stopeaz procesele de putrefacie. * Lactobacillus casei manifest o putere de acidificare mai slab, dar are aciune proteolitic. Se folosete n componena culturilor starter pentru prepararea brnzeturilor cu past tare de tipul vaier. Bacteriile propionice sunt prezente n laptele proaspt, dar se dezvolt n brnzeturi cu perioad lung de maturare. Aceste bacterii transform acidul lactic n acid propionic, acid acetic i dioxid de carbon, ct i n alte produse (alcool etilic, aldehid acetic, acid formic), substane ce imprim gustul i aroma produselor lactate respective. Joac un rol important n procesul de maturare a brnzeturilor de tipul vaier, contribuind la formarea gustului, aromei i desenului specific acestor brnzeturi. Procesul biochimic are loc n felul urmtor: 2 CH3-CHOH-COOH CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2

Bacteriile propionice avnd proprietatea de a sintetiza unele din vitamine din complexul B, se folosesc pe larg n industria laptelui la prepararea bioconcentratelor lactice, care conin aceste vitamine. Aceste produse se folosesc pe larg la tratarea bolilor ficatului, anemiei etc. Drojdiile tipice din lapte. Drojdiile se dezvolt la temperaturi mai reduse n comparaie cu bacteriile. n tehnologia laptelui se folosesc speciile Torala la fabricarea chefirului i a cumsului. Ele fermenteaz lactoza cu formarea alcoolului etilic i a dioxidului de carbon, substane ce imprim acestor produse gust i structur specific. Procesul biochimic are loc dup schema: C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 4 CH3CH2OH + CO2 Dezvoltarea drojdiilor este nedorit la fabricarea smntnii, conservelor din lapte i a brnzeturilor. Microflora anormal sau duntoare din lapte Aceast grup de bacterii este reprezentat de bacteriile butirice, de putrefacie, bacteriile coli-aerogenes, bacteriofagi (virai). - Bacteriile butirice ajung n laptele crud din mediul nconjurtor, n special din silozul necalitativ. Sunt bacterii sporulante, deci la pasteurizare nu se distrug. Fermenteaz lactoza i acidul lactic n acid butiric, dioxid de carbon i hidrogen dup schema : C12H22O11 + H2O 4CH3-CHOH-COOH CH3CH2CH2COOH +4 CO2 + 4H2 Produsele formate imprim produselor lactate un gust amar i miros neplcut, aduc mari daune produciei de brnzeturi, provocnd balonarea trzie a acestora. - Bacteriile de putrefacie ajung n laptele crud, n special, din vasele curate necalitativ. Aceste bacterii au aciuine proteolitic, provocnd

descompunerea proteinelor din lapte pn la amoniac i dioxid de carbon, substane ce imprima produselor lactate gust i miros neplcut. Temperatura optim de dezvoltare este de 30-37C, ns ele sunt active i la temperaturi sczute (0-4C), provocnd alterarea laptelui ce se pstreaz n stare rcit timp ndelungat. La pasteurizare aceste bacterii se distmg. - Bacteriile coli-aerogenes. Sunt cele mai reprezentative bacterii de infecie din lapte. Se dezvolt foarte intens, la variaii mari de temperaturi, provocnd fermentaii nedorite cu acumulri mari de gaze (C02+H2) i imprim gust neplcut produselor lactate. Spre deosebire de bacteriile lactice, sunt bacterii gram-negative. La pasteurizare se distmg. Introducerea n lapte a bacteriilor lactice selecionate frneaz dezvoltarea bacteriilor coliaerogenes. - Bacteriofagii. Acetia reprezint vimi parazii care invadeaz celula bacterian, distmgnd-o. Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la aciunea bacteriofagilor, de aceea infecia cu bacteriofagii aduce pierderi mari unitilor de producie. - Mucegaiurile. Aceste microorganisme, n cele mai multe cazuri, joac un rol nedorit n tehnologia laptelui. Cel mai frecvent dintre mucegaiuri, n lapte se ntlnete Oidium lactis, denumit i mucegaiul laptelui. El se dezvolt la suprafaa produselor lactate acide i a brnzeturilor, formnd o pelicul catifelat alb-glbuie. Petele de mucegai de culoare verde sau neagr de pe suprafaa untului i a brnzeturilor pstrate ne corespunztor pot fi formate de Penicillium glaucum, Aspergillus niger sau Mucor mucedo. Mucegaiurile de tipul Penicillium roqueforti, Penicillium

cammenberti sub form de culturi pure se folosesc la fabricarea unor brnzeturi.

Microorganismele patogene din lapte n lapte, de obicei, se ntlnesc microorganisme nepatogene, ns n unele cazuri se pot depista i germeni patogeni, care pot provoca unele boli la consumatori. Prin laptele infectat se transmit consumatorului att boli comune omului i animalelor (tuberculoza, bruceloza), ct i boli ce sunt caracteristice numai omului (tifosul, scarlatina, difteria, holera etc). Majoritatea agenilor patogeni nu se dezvolt n lapte, ns i menin vitalitatea, iar unele specii de bacterii, cum sunt Salmonella provocatoare a tifosului i paratifozei, precum i unele specii patogene de Streptococcus i Staphilococcus provocatoare de mamite, se dezvolt foarte intens n lapte. Sursele principale de contaminare a laptelui cu bacterii patogene sunt animalele bolnave i omul care lucreaz n sfera obineri i prelucrrii laptelui. O surs mai puin important poate fi mediul nconjurtor i apa folosit la ntreinerea sanitar a utilajelor. Cele mai frecvente boli, ce se transmit prin lapte i produse lactate sunt tuberculoza i bruceloza. Agentul patogen provocator de tuberculoza i menine vitalitatea n lapte timp de 9-10 zile, n brnzeturi - timp de 6-7 luni, n untul pstrat la rece - timp de 9-10 luni. n produsele lactate acide se distruge repede. Laptele i produsele lactate sunt principala surs de mbolnvire a omului de bruceloza. Agenii patogeni provocatori de bruceloza sunt mai puin rezisteni. n lapte i pstreaz vitalitatea 7-9 de zile, n unt -50 de zile, chefir -19 de zile, n brnz - 24-25 de zile. Deosebit de periculos n privina rspndirii brucelozei este caul fabricat din lapte de oaie crud i consumat proaspt.

Toate microorganismele patogene, ce se pot gsi n lapte sunt sensibile la temperaturi mari, de aceea produsele lactate fabricate din lapte pasteurizat nu sunt periculoase pentru consumator. Un pericol serios pentru consumator l prezint laptele obinut de la animalele bolnave de mastit, provocat de speciile patogene de Streptococcus i Staphilococcus. Consumul n alimentaie a laptelui infectat poate provoca la oameni boli reumatismale i anghina, scarlatin la copii, iar uneori intoxicaii. Aadar, cunoscnd biologia microorganismelor ce se pot gsi n lapte, se poate dirija dezvoltarea acestora n scopul pstrrii laptelui proaspt pn la prelucrarea industrial sau pentru a obine un sortiment variat de produse lactate cu anumite caracteristici alimentare i curative.