Sunteți pe pagina 1din 23

2012

Mitul aparitiei maslinului


Uleiul de masline si STAS-ul
Tehnologia de obtinere a uleiului de masline
Tipuri de ulei de masline
Caracteristici fizico-chimice si senzoriale
Proprietatile uleiului
Falsificarea uleiului de masline: tipuri si identificarea
falsificarilor
Determinarile efectuate pentru identificarea falsificarilor
si falsificarile identificate
Concluzii
Bibliografie

Poseidon(zeul marii) si Atena(zeita pacii si a intelepciunii)


isi disputau acelasi oras proaspat nascut pe pamantul Aticii.
Pentru a pune capat discordiei, Zeus a decis ca orasul sa fie
dat acelui care le va oferi oamenilor cel mai de folos dar.
Poseidon a lovit cu tridentul o piatra si din ea a tasnit apa sarata.
Atena a impuns pamantul cu sulita si a rasarit un maslin.
Oamenii au fost atat de incantati de fructele pomului incat
Zeus i-a dat Atenei orasul, si orasului numele Atena. De atunci,
maslinul a devenit simbolul intelepciunii si al pacii. Chiar si
acum, se spune ca in locul unde legenda s-a nascut, este un
maslin.

Uleiul de masline : este extras prin mijloace mecanice, fizice


si/sau chimice din fructul varietatii Olea Europea, maslinul
european, originar din zona bazinului mediteran.
Homer definea uleiul de masline ca fiind aurul lichid si afirma:

Alaturi de vin, aurul lichid aproape se confunda cu civilizatia


europeana!
STAS-ul uleiului de masline:
EC No 2815/98 si EC 1019/2002 standardele de

comercializare a uleiului de masline


EC 2568 / 1991 caracteristicile uleiului de masline si ale
uleiurilor din resturi de masline si metode de analiza
EC No 510/2006 PDO, PGI

Dupa clasificarea facuta de International Olive


Oil Council (IOOC), uleiurile de masline pot fi:
Ulei de masline extravirgin: cel de
calitate superioara obtinut direct din
masline si exclusiv prin mijloace
mecanice (cel mai scazut continut de
acid oleic) ex: uleiul de masline cretan
Ulei de masline virgin: cel obtinut
direct din masline si exclusiv prin
mijloace mecanice

Ulei

de
masline
compundat sau pur:

amestec de ulei de
masline rafinat si ulei de
masline virgin

Ulei din turte de masline: amestec de ulei obtinut


prin prelucrarea turtei de masline si ulei de masline
virgin
Ulei de masline rafinat: ulei de masline virgin care a
fost rafinat

Sursa: http://www.tuscany-in-a-bottle.com/about_olive_oil.htm

Uleiul de masline are:


- indicele de saponificare: 187-195
-indicele de iodare: 70-94
Uleiul de masline se caracterizeaza printr-un continut
ridicat in acid oleic (56-83%) si linoleic (3.5-20%), iar dintre
compusii nesaponificabili, este bogat in squalen si -sitosterol.

Uleiul de masline este limpede, stralucitor, culoare verde pal


galbuie, cu gust usor dulce, ireprosabil, fara miros, la care
aciditatea exprimata in acid oleic este intre 1- 3,3 %, iar indicele de
refractie la 15 C este aproximativ 0,915 0,919.

Uleiul de masline, vandut aproape intotdeauna virgin, isi


pastreaza fractiunea insaponificabila, care cuprinde urmatoarele
elemente:
carotenoizi, tocoferoli, vit A, E prop antioxidante
aldehide si cetone dau uleiului mireasma lui deosebita
hidrocarburi - prevenirea maladiilor cardiovasculare
vit D antirahitica
polifenoli

Cele mai frecvente practici frauduloase se refera la:


substituirea partiala sau totala a uleiurilor de calitate superioara
cu uleiuri mai putin valoroase;
substituirea uleiurilor brute (virgin), obtinute prin presare
rece, cu cele produse prin extractie la cald si rafinare;
inlocuirea gliceridelor din uleiuri si cu lipide esterificare sau
hidrogenate;
adaosuri de aditivi neautorizati sau in doze mai mari;
folosirea produselor provenite din materii prime mutante sau
care au fost supuse inginerie genetice etc.

Cu metode conventionale:
-examinarea senzoriala (subiectivism)
-analize instrumentale

Determinarile analitice:
-profilul acizilor grasi si acilglicerolilor
- indicii fizico-chimici: de refractive, de iod, de
saponificare
- substantele insotitoare prezente in mod natural sau
adaugate

Metode moderne de autentificare a uleiului de masline si de


identificare a falsificarilor
Metoda analitica
Cromatrografica
HPLC

Parametrii determinati
-trigliceride,clorofile

Aplicabilitate
Decelerarea uleiului brut de cel rafinat

-triacilgliceroli

Cromatrografica
RP-HPLC

-tocoferoli,tocotrienoli

Identificarea uleiului de germeni de porumb,


de bumbac, de floarea soarelui, de rapita, de
soia in uleiul de masline
Identificarea uleiului brut de masline, uleiului
lampant de masline, uleiului din seminte de
struguri, uleiului de floarea soarelui bogat in
acid oleic,uleiului de soia

Cromatrografica GC -acizii grasi


-compusii volatili
-steroli

Identificarea uleiului rafinat de masline


Identificarea unor varietati de masline din
diverse zone geografice
Identificarea uleiului de floarea soarelui si a
uleiului de porumb in uleiul de masline

Metoda analitica
Cromatrografica
HRGC

Parametrii determinati
Stigmastadiene

Aplicabilitate
Decelerarea uleiului de masline din tescovina si a
uleiului rafinat in uleiul brut de masline
Decelarea uleiului rafinat de alune in uleiul brut de
masline
Decelarea uleiului de floarea soarelui cu continut
ridicat de acid oleic in uleiul brut de masline

Alcoolii alifatici

Identificarea uleiului de masline obtinut prin


presare sau centrifugare
Identificarea uleiurilor de masline de diverse
varietati europene
Identificarea uleiului de floarea soarelui, de soia, de
palmier si din semintele de strugure in uleiul brut
de masline
Identificarea uleiurilor comestibile esterificate

Serii de compusi
Cromatrografica LCGC

Sitosterol/campesterol

Acid palmitic in pozitia 2


Spectroscopica NMR

Squaleni,steroli

UV

K=235

Spectroscopica FT-IR

Serii de compusi

Decelerarea uleiului de tescovina de masline de cel


rafinat
Decelerarea uleiului brut (virgin) de cel rafinat

Diferentierea uleiului brut de masline de celelalte


uleiuri comestibile

Sursa: Autentificarea si identificare falsificarilor produselor


alimentare Gabriela Rapeanu 2009

Falsificari
colesterolul > 0.5% + uleiuri de alta origine (floarea soarelui,
rapita, palmier etc)
brasicasterolul > 0,2% + ulei de rapita, sofranel
campesterol > 4% + ulei de alune, nuca de cocos, din seminte de
bumbac, soia, floarea soarelui, rapita, susan, smburi de struguri,
palmier s.a.
stigmasterol > 4% + ulei de alune, nuca de cocos, soia, floarea
soarelui, rapita, susan, smburi de struguri, palmier
7-stigmasterol >0,5% + ulei de floarea soarelui si/sau sofranel
!!! Adaosul de ulei de arahide dificil de decelat daca este
prezent in proportie mai mica de 20%
determinarea indicelui de saponificare si a indicelui de iod

METODA GLOBALA PENTRU DETECTAREA PREZENTEI


ULEIURILOR STRAINE IN ULEIURI DE MASLINE

-purificare ulei: cartus SPE gel de siliciu


-adagare hexan si eluare cu hexan-eter dietilic
-evaporare, solvent de eluare , la sec ntr-un evaporator
rotativ la presiune scazuta si la temperatura camerei
HPLC det. triglicerolilor: reziduu se dizolva in 1 ml de
acetona
GC det esteri metilici ai acizilor grasi: dizolvare reziduu n 1
ml de n-heptan +0,1 ml de soluie a 2N de KOH n sol de
metanol
-obtinere cromatrograma HPLC si GC
-utilizarea unui program pe calculator:

Programul concluzioneaza daca sau nu ulei de masline


contine uleiuri straine: autentic nemodificat:

P = 16:0 = palmitic;
M = 16:1 = palmitoleic;
S = 18:0 = stearic;
O = 18:1 = oleic;
L = 18:2 = linoleic;
T = 18:3 = linolenic

Sursa: http://www.internationaloliveoil.org/ (GLOBAL METHOD FOR THE DETECTION OF


EXTRANEOUS OILS IN OLIVE OILS)

CERCETARE ASUPRA POTENTIALULUI PREZENTEI


URMELOR DE PROTEINE IN ULEI DE MASLINE
Principiul electroforezei: moleculele incarcate

negativ(proteine, acizi nucleici) se deplaseaza dea lungul unui gel intr-un camp electric. Gelul
este asemeni unei site moleculare care permite
moleculelor mai mici sa se deplaseze mai rapid,
iar celor mai mari sa inainteze mai lent.
Pt aceasta determinare:
-se utilizeaza SDS-PAGE cu Silver staining
-numai uleiuri de calitate nalta(obt. prin
presare la rece), care nu au fost supuse orice
tratamentul industrial(rafinare), conin urme de
proteine .
SDS-PAGE analiza de proteine extrase din ulei de
masline "Masseria Don Vincenzo" din Tenuta
Zimarino. Mr: masa moleculara. Proba "ulei de
msline" a fost segmentate n 21 zone.

Sursa: Department of Analytical Chemistry, Faculty


of Chemistry, University of Alcal, Spain
http://abruzzomorning.wordpress.com/

uleiul de masilne are proprietati organoleptice remarcabile si


este folosit in alimentatie si cosmetica

este bogat in acizi grasi monosaturati si antioxidanti


este de notorietate faptul ca uleiul de masline coboara
nivelul grasimilor "rele", crescandu-l pe cel al grasimilor "bune".

Beneficii:
studiile au aratat ca acest ulei ofera o protectie importanta
impotriva bolilor de inima
contine vit E, compusi de tip fenol si clorofila (actiune
antioxidanta), acizi grasi esentiali (omega-3 si omega-6: care
pot ajuta la prevenirea bolilor cardiace, a obezitatii si diabetului)

Bibliografie:
Autentificarea si Identificarea Falsificarilor Produselor Alimentare de
Gabriela Rapeanu si Mircea Bulancea
Olive Oil Constituents, Quality, Health Properties and Bioconversions
edited by Boskou Dimitrios, Croatia
Global method for the detection of extraneous oils in olive oil,
Principe de Vergara, Madrid Espaa
http://abruzzomorning.wordpress.com/2012/04/18/research-on-thepotential-presence-of-trace-proteins-in-olive-oil/
http://www.tuscany-in-a-bottle.com/about_olive_oil.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Olive_oil
http://www.scribd.com/doc/75575120/Calitatea-Uleiului-de-Masline
http://www.internationaloliveoil.org/