Tema 12.

Uleiurile de măsline – Autenticitate,

falsificări și decelarea lor.
Obiectivele temei:
12.1 Generalizări privind uleiul de măsline
12.2 Compoziția uleiului de măsline
12.3 Clasificările uleiului de măsline după reglementările UE
12.4 Autentificarea originii geografice și botanice a uleiului de
măsline
12.5 Falsificările uleiului de măsline și identificarea
falsificărilor
12.1 Generalizari despre uleiurile de masline

Într-o lume din ce în ce mai globalizată, certificarea calității alimentelor este unul
dintre cele mai importante obiective pentru oamenii de știință din domeniul
agroalimentar.
Interesul consumatorilor pentru produsele cu o origine geografică autentică a
crescut. În cazul particular al uleiului de măsline virgin (VOO), informațiile privind
denumirea originii protejată (PDO) sunt considerate echivalenți pentru garantarea
calității, autenticității, tradiției și a siguranței.
Uleiul de măsline extra virgin (EVOO) este un produs alimentar tipic care trezește o
mare apreciere în rândul consumatorilor. Diversitatea uleiurilor de pe piață și creșterea
cererii a condus la investigarea, analizarea și diferențierea uleiului de măsline extra virgin
EVOO de alte tipuri și categorii de ulei de măsline.
 Alterarea uleiului de măsline nu este doar o fraudă economică majoră, ci poate avea și implicații
majore asupra sănătății consumatorilor. Cea mai comună alterare întâlnită la uleiul de măsline virgin
constă în calitatea inferioară a semințelor de măsline, precum și înlocuirea sau amestecarea acestora
cu alte tipuri de semințe cum ar fi floarea-soarelui, ulei de soia, porumb și rapiță, precum și uleiuri de
nuci, inclusiv alune și ulei de arahide.
Conținutul de substanțe bioactive în VOO trebuie să fie certificat. Câțiva autori și-au concentrat
atenția asupra locației culturilor de măslini (aria geografică, latitudinea, altitudinea, elementele solului)
și modul în care aceasta poate influența fizic, chimic, și senzorial caracteristicile nutriționale ale
uleiurilor. Compușii chimici responsabili pentru aromă (volatili și fenolici) variază în funcție de
temperatură și latitudine. Compușii fenolici joacă un rol-cheie în furnizarea sănătoasă a proprietăților
nutritive în uleiurile de măsline, cum ar fi activitatea antioxidantă și scăderea riscul bolilor ale
sistemului cardiovascular, diabetului, îmbătrânirea celulelor și anumite tipuri de cancer.
 Culoarea uleiului de măsline este o proprietate importantă, ea este corelată cu
tehnicile de prelucrare, condițiile de depozitare și maturitatea măslinelor.
În prezent, marketingul EVOO este îndreptat spre diferențierea și
caracterizarea produselor din diferite zone geografice. Principalii producători de
ulei de măsline din lume sunt Spania furnizând 39,3%, Italia, Grecia și Portugalia.
Necesitatea obligatorie de a certifica originea geografică face extrem de
dorită evaluarea originii nu numai prin documentație de verificare, dar și prin
metode analitice rapide. În acest sens se aplică instrumente analitice de înaltă
performanță cum ar fi chemometria, ale căror rezultate sunt exacte.
 12.2 Compoziția chimica a uleiului de masline

În compoziția uleiului de măsline intră în principal triacilglicerolii (trigliceridele), cantități

mici de acizi grași liberi, glicerol, fosfatide, pigmenți, compuși de aromă, steroli.
Trigliceridele conțin următorii acizi grași:
Acidul oleic care reprezintă 55-83 % din ulei;
Acidul linoleic care reprezintă 3,5-21% din ulei;
Acidul palmitic care reprezintă 7,5-20% din ulei;
Acidul stearic care reprezintă 0,5-5% din ulei;
Acidul linolenic sub formă de alfa acid linilenic care reprezintă 0-1,5% din ulei;
Acidul arahidic care reprezintă pai puțin de 0,6%;
Acidul gadoleic care reprezintă mai puțin de 0.4%.
Triacilgliceridele reprezintă 95-98% din uleiul de măsline.
 Acizii grași liberi prezentați în uleiul de măsline sunt în cantități reduse, și
rezultă prin hidroliza triacilgliceridelor sub influenta lipazei, rămânând diacilgliceroli.
Acizii grași liberi reprezintă >0,8% în uleiul presă proaspăt, iar în uleiul extravirgin
acizii grași liberi reprezintă ≤ 0,8%.
Fenolii din uleiul de măsline contribuie la culoarea uleiului, la gustul armat și au un
rol antioxidant. Conținutul de fenoli depinde de;
 varietatea măslinilor (măslinele Korneiki au cel mai mare conținut de fenoli, iar
măslinele Arbequina au un conținut redus de fenoli, ăn timp ce măslinele Leccina au
un conținut mediu de fenoli);
 durata maturării măslinelor (uleiul de măsline verzi-nematurate au un conținut ridicat
de fenoli, în comparație cu cel din măsline maturate);
 factorii de mediu (altitudinea, practica de cultivare, irigare);
 Extracția (uleiul obținut prin extracție are conținut mai redus de fenoli
deoarece aceștia se pierd datorită încălzirii pastei măsline, adausului de apă,
creșterii duratei de malaxare);
 Condițiile de depozitare (la depozitarea uleiului de măsline, polifenolii sunt
oxidați dacă excipienții de depozitare nu sunt confecționată din oțel
inoxidabil, iar buteliile nu sunt de culoare închisă);
 Rafinarea care se aplică la obținerea uleiurilor rafinate conduce la micșorarea
conținutului de fenoli.
 Compuși ciclici monohidrolici
 Compuși ciclici dihidrolici
 Steroli
 Alcooli liberi
 Acizi triterpenici
 Compușii de aromă sunt reprezentați de 3 grupe: aldehide, cetone și esteri
 Tocoferoli (Vitamina E) se găsește în uleiul de măsline în proportie de 250
mg/kg
 Hidrocarburile
 Esteri cerurilor
12.3 Clasificarea uleiurilor după reglamentările UE
Conform Reglementării (CCE)nr. 2568/91 al Comisiei Comunităților Europene uleiul de
măsline este clasificat după cum urmează:
•Uleiul de măsline extravirgin este categoria de cea mai înaltă calitate. Din punct de
vedere organoleptic, nu prezintă defecte și are o aromă fructată. Nivelul de aciditate nu
trebuie să depășească 0,8 %.
•Uleiul de măsline virgin poate avea anumite defecte senzoriale, dar la un nivel
foarte scăzut. Nivelul de aciditate nu trebuie să depășească 2 %.
•Uleiul de măsline lampant este un ulei de măsline virgin de calitate inferioară, cu o
aciditate mai mare de 2 %, care nu are o aromă fructată și prezintă deficiențe
senzoriale substanțiale. Uleiul de măsline lampant nu este destinat comercializării cu
amănuntul. Este rafinat sau utilizat în scopuri industriale.
•Uleiul de măsline rafinat este produsul obținut după rafinarea unui ulei de măsline virgin
defectuos (de exemplu, ulei de măsline lampant). Nu este destinat comercializării cu
amănuntul. Are o aciditate de până la 0,3 %.
•Uleiul de măsline compus din ulei rafinat și virgin este un ulei obținut din amestecul de
ulei de măsline rafinat cu uleiuri de măsline extra virgine și/sau virgine. Are o aciditate de până
la 1 %.
•Uleiul brut din resturi (tescovină) de măsline: este pasta reziduală obținută după
extragerea uleiului din măsline. Uleiul obținut din această pastă este denumit ulei brut din turtă
de măsline.
•Ulei rafinat din resturi (tescovină) de măsline: uleiul brut din turtă de măsline poate fi
rafinat și amestecat cu uleiuri de măsline virgine. Uleiul obținut din acest amestec este
denumit ulei brut din turtă de măsline. Gradul său de aciditate poate fi de până la 1 %
•Ulei din resturi (tescovină) de măsline
 12.4 Autentificarea originii geografice și botanice a uleiurilor de măsline 
Autentificarea originii geografice și botanice a uleiului de măsline este importantă
din următoarele puncte de vedere:
 Este scump în comparație cu celelalte uleiuri vegetale deoarece producția de
uleiuri de măsline reprezintă 3% din producția mondială de uleiuri vegetale;
 Are proprietăți culinare apreciate de consumatori fiind în același timp
excepțional pentru salate;
 Are influență pozitivă asupra organismului uman prin conținutul în acid oleic
care scade nivelul de LDL și crește nivelul de HDL, blochează acumularea de
grăsimi și ateroame pe pereții vaselor de sânge, reducând astfel apariția
arteriosclerozei. Conține substanțe anticancerigene și substanțe cu acțiune
antioxidantă (majoritatea fenolilor și carotenoidelor).
 Autentificarea originii geografice se poate face prin una din metodele bazate pe
ADN.
Originea geografică și caracterizarea uleiului de măsline se poate stabili și prin
tehnici NMR (Rezonanță magnetică nucleară).
 12.5 Falsificarea uleiului de măsline și identitatea falsificărilor

Falsificarea se poate face cu uleiuri vegetale mai ieftine ( ulei de floarea soarelui,
ulei de soia, ulei de măsline rafinat sau ulei din tescovină de măsline). Sunt
semnalate și falsificări cu ulei de nucă și ulei de mac, ulei din semințe de struguri, ulei
de arahide etc.
Falsificarea uleiului de măsline cu ulei de floarea soarelui se poate evidenția pe
baza determinării profilului acizilor grași (lichid cromatografie, HPLC); spectroscopie
în infraroșu apropiat (NIR).
Falsificarea se poate decela și prin măsurarea indicelui de iod, care crește la
adaos de ulei de floarea soarelui (sau a altui ulei vegetal). Determinarea raportului
dintre acidul linoleic și oleic constituie un indice de identificare a falsificării uleiului de
măsline cu ulei de floarea soarelui.
 Pentru uleiul de măsline acest raport este de 12,3/66,3 (valori medii), iar pentru
uleiul de floarea soarelui raportul este 66,2/25,1 (valori medii).
Prezența uleiului de floarea soarelui în uleiul de măsline se pune în evidență prin
tehnici GT-IR (spectrometrie în infraroșu cu transformare Fourier), uleiul de floarea
soarelui deosebindu-se de cel de măsline printr-o concentrație mare de esteri și acizi
grași polinesaturați.
Falsificarea uleiului de măsline cu ulei de arahide care are un conținut de
aproximativ de 60% acid oleic, decelarea falsificării punând-se în evidență prin
determinarea compusului E- 5-metil-2 en-4-onă, care se găsește numai în uleiul de
arahide. Produsul este pus în evidență prin HPLC și HPLC-GC.
 Falsificarea uleiului de măsline cu ulei de nuci se bazează pe diferența dintre
temperaturile de solidificare ale celor două uleiuri. Această falsificare se decelează
prin faptul că trigliceridele din uleiul de nuci solidifică la temperatură de 26,66C.
8. Termen de valabilitate
9. Tara de origine
10. Numele si adresa
producatorului
 
1. Valoarea energetica
 
2. Uleiul de masline nu contine
proteine, carbohidrati (zaharuri)
sau sare
 
3. Continutul total de grasimi
9
9.
9
%

(
1
0
0
m
l
ul
ei
~
9
1.
5
 FRAUDE CU ULEI DE MĂSLINE
  În România, 2008, ANPC (Autoritatea pentru protectia consumatorului)a verificat 489 operatori
economici, 281 dintre aceștia nerespectând legislația din acest domeniu. Controlul s-a desfășurat
la distribuitori și în rețeaua comercială, fiind verificată o cantitate de 42.362 litri ulei de măsline.
Rezultatele controlului au evidențiat faptul că 21.789 litri nu se încadrau în prevederile legale în
vigoare.
 Italia 2008 7 fabrici închise si 40 persoane arestate – “ulei de masline extravirgin” = ulei de
floarea-soarelui si rapița cu adaos de clorofila
 Canada 2010, LIF Foods Inc.(Compania de producere fasfuduri) – amendat cu 50.000$ si
interzicerea exportului / importului /comercializării de ulei de măsline pe o perioada de 2 ani,
pentru ca a comercializat sub denumirea de “ulei de măsline extravirgin” ulei adulterat cu ulei de
floarea soarelui (~50%)
 1981 – Europa (Spania) (Toxic Oil Syndrome (TOS))– 400 morți si 20000 de bolnavi - consum de
“ulei de masline” = ulei de rapița cu adaos de anilina
 La cel mai recent control al Autorității Naționale pentru Protecția consumatorilor,
22% din uleiul de măsline verificat nu se încadra în prevederile legale în vigoare.
Obținerea uleiului de măsline extravirgin, de calitate, durează mult și este costisitoare. Pe
de altă parte, falsificarea lui este rapidă, ieftină și bănoasă. Iar în prezent, problema
înșelătoriilor cu ulei de măsline vizează întreaga lume. În România, în perioada 17-28
februarie, Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor (ANPC) a descoperit că 152
de operatori economici care comercializau ulei de măsline (din 319 controlați), adică
aproximativ 48%, nu respectau prevederile legale în vigoare. A fost verificată o cantitate
totală de circa 24.000 de litri de ulei de măsline, din care 5.400 de litri nu se încadrau în
prevederile legale în vigoare.
 Pentru analize, s-au prelevat 26 de eșantioane de ulei de măsline, iar 3 dintre acestea, adică 11,54%
nu erau conforme. Cele trei eșantioane necorespunzătoare aveau compoziție în acizi grași
asemănătoare cu uleiul de floarea-soarelui, ceea ce indica falsificarea acestuia. Eșantioanele au fost

analizate de CNIEP LAREX. (CNIEP LAREX este un organism neutru de încercare și certificare din România care funcționează în
subordinea Oficiului pentru Protecția Consumatorilor. Înființat în anul 1954 ca laborator al Oficiului de Control al Mărfurilor, LAREX a devenit în 
1990, Centrul Național pentru Încercarea și Expertizarea Produselor (CNIEP) . Marca LAREX este înregistrată din 1975 la 
Oficiul de Stat pentru Invenții și Mărci și la Organizația Mondială a Proprietății Intelectuale de la Geneva.
CNIEP LAREX este membru fondator RENAR și colaborează cu multe organisme guvernamentale și oficiale cum ar fi: Direcția Generală a Vămilor
, Garda Financiară, Registrul Auto Român, organele de Poliție, etc.În laboratoarele CNIEP LAREX se efectuează încercări: fizico-chimice,
microbiologice și fizico-mecanice în vederea stabilirii conformității produselor (agroalimentare, cosmetice, petroliere, anorganice, textile,
ambalaje și materiale de ambalat)

În urma acestor controale, ANPC a dispus oprirea temporară de la comercializare a peste 4.800 de
litri de ulei de măsline, în valoare de 95.000 de lei și oprirea definitivă și scoaterea de la comercializare a
numai 35 de litri de ulei de măsline. Au fost aplicate 147 de sancțiuni contravenționale, dintre care 87
amenzi în valoare de 25.000 lei și 60 de avertismente pentru încălcarea reglementărilor privind protecția
 Escrocherie la nivel mondial 69% din uleiul de măsline importat în Statele Unite
ale Americii nu corespunde standardelor înalte prevăzute pentru uleiul de măsline
extravirgin, potrivit unui articol recent publicat de „New York Times“. Cu ajutorul unei
infografii interesante, „New York Times“ ilustrează modul în care este falsificat uleiul
de măsline. La unele rafinării, uleiul de măsline este „diluat“ cu uleiuri mult mai
ieftine, cum este cel de soia. Alţi producători merg mai departe: amestecă mai multe
uleiuri vegetale cărora le adaugă betacaroten şi clorofilă pentru a le controla
culoarea şi aroma. De altfel, în 2008, poliţia italiană a arestat peste 60 de persoane
şi a închis peste 90 de ferme şi rafinării care falsificau uleiul de măsline extravirgin.
Cum să alegi uleiul de măsline cu cele mai mici riscuri
Un criteriu relativ sigur este, din păcate pentru buzunarele noastre, preţul.
Cu cât plăteşti mai mult pentru o sticlă de ulei de măsline extravirgin, cu atât șansele să fie cu adevărat
de calitate sunt mai mari.  
Cumpără doar uleiul de măsline ambalat în sticle închise la culoare sau în butoiașe metalice, fiindcă
lumina afectează calitatea produsului.  
Culoarea uleiului de măsline propriu-zis nu este un criteriu al calității produsului. Acesta diferă de la verde
la auriu datorită măslinelor folosite.  
Mirosul şi gustul, în schimb sunt criteriile poate cele mai importante în alegerea uleiului de calitate. Evită-l
pe cel care miroase a rânced, a mucegai, care are gust metalic, de ars sau de carton.
Gustul uleiului de măsline extravirgin real este puternic, fructat, piperat, amar şi uneori înecăcios.
Aciditatea uleiului extravirgin trebuie să fie sub 0,8.
  E bine să cumperi uleiul de măsline cât mai aproape de data de culegere a măslinelor (unele sticle au
înscrisă data recoltării măslinelor). Dacă nu au precizată această dată, uite-te după data expirării.
Termenul de valabilitate ar trebui să fie de doi ani de la data îmbutelierii.
 Unii termeni ca „ulei de primă presă“ sau „presat la rece“ creează confuzie. Cum
în majoritatea cazurilor, uleiul de măsline extravirgin modern se produce prin
centrifugare, termenul „presat“ este, din start, impropriu. Uleiul de măsline extravirgin
este, obligatoriu, obținut din prima procesare a pastei de măsline.
  Atenție la etichetă!
Etichetarea uleiurilor de măsline cuprinde, în mod clar, în plus față de denumire,
următoarele informații privind categoria de ulei:   
(a) pentru uleiul de măsline extravirgin: „ulei de măsline de categorie superioară
obținut direct din măsline și exclusiv prin procedee mecanice“;
b) pentru uleiul de măsline virgin: „ulei de măsline obținut direct din măsline și exclusiv
prin metode mecanice“; 
(c) pentru uleiul de măsline compus din uleiuri rafinate de măsline și uleiuri de măsline
virgine: „ulei cu un conținut exclusiv de uleiuri de măsline care au suferit un tratament
de rafinare și uleiuri obținute direct din măsline“; 
d) pentru uleiul din turte de măsline: „ulei cu un conținut exclusiv de uleiuri obținute
prin tratarea produsului obținut în urma extracției uleiului de măsline și uleiuri obținute
direct din măsline“ sau „ulei cu un conținut exclusiv de uleiuri obținute prin
transformarea turtelor de măsline și uleiuri obținute direct din măsline“.
12.6 Compoziția chimică uleiurilor comestibile
Uleiul brut de presă est emai valoros decît uleiul de extracție deoarece conține
pe lângă trigliceride și fosfolipide, ceruri, acizi grași liberi, coloranțți. Mai conțin
zaharuri libere, glicoproteine, substanțe de gust și miros, vitamine A, D, E, K.
Pentru anu se comercializa ca atare, atât uleiul brut de presă, cît și cel de extracție
este dupus unor operații minore dar, în final, ambele tipuri de ulei se supun
procesului de rafinare, care le schimbă total calitățile senzoriale și stabilitatea la
păstrare.
Costul de producție a unui ulei comestibil este determinat de suprafața cultivată,
producția la ha, costurile producției.
 Costul va depinde și d erandamentul în ulei la presare/extracție: conținutul în ulei va fi de 44-48%
la foalrea soarelui; 20-23% la in; 47% la arahide; 17-20% rapiță etc.
Uleiurile comestibile se caracterizează în primul rând prin proprietîțile fizice care pot fi
considerate ca un indicator al originii botanice și mai puțin al originii geografice.
12.7 Autentificarea originii geofrafice a uleiurilor
Se cunoaște faptul că aria geografică carcaterizează printr-un anumit climat tropical/temperat
influențează compoziția în acizi grași din uleiuri și grăsimi vegetale. Astfel, un climat temperat și mai
ales climatul arctic favorizează biosinteza aciizlor grași polinesaturați, în timp ce climatul tropical
favorizează biosinteza de acizi grași saturați cu masă moleculară mică. Aria de cultivare a plantelor
oleaginoase influențează compoziția uleiurilor vegetale prin condițiile pedoclimaterice, agrotehnica
folosită.
În aceeași arie geografică, intervine altitudinea și latitudinea unde se realizează cultura de plante
oleaginoase.