Universitatea Ștefan cel Mare dinSuceava

Facultatea de Inginerie Alimentară

Managementul igienei, controlul calității produselor alimentare și asigurarea sănătății populației

Ingrediente funcționale

ULEIUL DE MĂSLINE

Profesor coordonator:
Prof. dr. ing. AMARIEI Sonia Masterand:
Siminiceanu Bianca-Oltița

MIASP, 1a
CUPRINS
INTRODUCERE

[Link]ția de măsline................................................................................................................................4
[Link] de masline..................................................................................................................................6
2.1 Structura și compoziția chimică.........................................................................................................6
[Link] uleiului de masline...............................................................................................................14
4. Beneficiile uleiului de măsline...............................................................................................................16
4.1 Protector natural al inimii................................................................................................................16
4.2 Proprietăți antiinflamatorii..............................................................................................................16
4.3 Încetinește îmbătrânirea creierului.................................................................................................16
4.4 Protejează împotriva diabetului de tip 2..........................................................................................17
4.5 Poate reduce riscul de apariție a cancerului....................................................................................17
4.6 Proprietăți antioxidante...................................................................................................................17
4.7 Menține greutatea corporală..........................................................................................................18
4.8 Vindeca durerile de urechi...............................................................................................................18
4.9 Alte beneficii medicale....................................................................................................................19
4.10 Uleiul de masline si ingrijirea parului.............................................................................................19
4.11 Uleiul de masline si ingrijirea pielii................................................................................................20

2
INTRODUCERE

Alimentaţia reprezintă unul din cei mai importanţi factori care dirijează sănătatea umană.
Uleiurile vegetale sunt unele din cele mai populare produse alimentare care se utilizează atât în
stare nativă, cât şi în procesarea alimentelor. Uleiul vegetal reprezintă un produs finit gata pentru
a fi întrebuinţat, produs din seminţele sau germenii seminţelor de plante, din pulpă sau sâmburii
fructelor, obţinut prin metoda de presare, extracţie cu solvenţi organici sau prin metoda
combinată. Unele dintre uleiurile consumate frecvent sunt uleiul de floarea soarelui, porumb,
măsline, rapiţă, de asemenea se utilizează uleiul de palmier, soia, uleiul de cocos.

Importanța nutritivă și fiziologică a uleiurilor se bazează pe rolul lor ca și molecule

combustibil pentru produerea de energie, pe faptul că sunt sursă de acizi grași esențiali (linolic,
linoleic, erucic, arahidonic) și de vitamine liposolubile ( E, D, K, provitamina A). Pe de altă parte
materiile grase conferă o textură și o aromă specifică preparatelor alimentare, datorită capacității
de a dizolva un număr mare de componente aromatizante, contribuie la retenția aromei în
alimente. Compoziția inițială, tratamentul termic aplicat, modul de prelucrare al unei grăsimi
alimentare determină calitatea și specificitatea aromei finale.

Uleiul de măsline extra virgin este ideal pentru gătit și prăjit deoarece grăsimile
mononesaturate pe care le conține sunt mult mai stabile și mai rezistente la căldură decât cele
polinesaturate predominante în alte uleiuri. Datorită compoziției sale uleiul de măsline rezistă la
temperaturi ridicate de până la 220°C în comparație cu alte uleiuri și grăsimi ca: uleiul de floarea
soarelui (170°C), uleiul de porumb (160°C), margrină (150°C), unt (110°C). [1]

3
[Link]ția de măsline

Există aproximativ 805 milioane de măslini în lume, acoperind aproximativ 24 de

milioane de acri. Aproape 98% dintre acești copaci cresc în zona Mării Mediterane. Producția
mondială anuală de fructe de măsline este de aproximativ 9,4 milioane de tone metrice (mt).
Aproximativ 720.000 mt din această producție sunt consumate ca măsline de masă, iar restul de
8.680.000 mt sunt folosite pentru extragerea uleiului de măsline. La nivel global sunt produse 1,6
milioane de tone de ulei de măsline, plus 160.000 de tone de ulei de măsline. Aproximativ
260.000 mt de ulei de măsline și 200.000 mt de măsline de masă sunt tranzacționate pe piețele
internaționale. Valoarea totală a produselor din măsline este estimată la 2,8 miliarde din S.U.A.
dolari, dintre care aproximativ 2,5 miliarde de dolari reprezintă valoarea uleiului de măsline și
0,3 dolari miliarde valoarea măslinelor de masă. Produsele de măsline reprezintă aproape 25%
din veniturile din agricultură în bazinul mediteranean în ansamblu. California produce 99% din
măslinele cultivate în Statele Unite. Arizona este alt stat cu o producţie comercială de măsline.
Cea mai mare parte a culturii americane de măsline este folosită pentru conservare. Cantitatea
mică de ulei de măsline produsă în California furnizează mai puțin de 3% din uleiul de măsline
consumat în Statele Unite; restul este importat mai ales din Spania și Italia [2].

Pe plan comercial, UE reprezintă aproximativ 65 % din exporturile mondiale de ulei de

măsline. Principalele destinații pentru uleiul de măsline produs în UE sunt Statele Unite ale

Americii, Brazilia și Japonia. Pentru a putea fi comercializat sub o anumită categorie,

caracteristicile uleiului de măsline trebuie să respecte limitele stabilite în normele UE. Acest

lucru intră în responsabilitatea operatorilor și a statelor membre ale UE.

Principalele țări producătoare de măsline sunt:

Țara Tone/an

Spania 6.549.499

4
Grecia 2.720.488

Italia 2.576.891

Turcia 2.100.000

Maroc 1.039.117

Egipt 927.595

Tunisia 896.807

Portugalia 876.215

Republica Arabă Siriană 871.814

Algeria 684.461

5
[Link] de măsline

2.1 Structura și compoziția chimică

Fructul măslinilor, sau măslinele, au o formă ovală și constă din două părți principale,
pericarpul și sămânța închisă sau nucleu. Pericarpul este compus din epicarp sau piele;
mezocarpul sau pulpa; și endocarpul, care conține sămânța. Pulpa reprezintă 66-85% din
greutatea fructului. Sâmburele, inclusiv sămânța, constituie 13-30% din greutatea fructelor, iar
coaja este 1,5-3,5% din greutatea fructelor (Frezzotti el a/., 1956). Compoziția chimică medie a
fructului (Fedeli, 1977) este următoarea [2]:

o Apa – 50%
o Ulei – 20%
o Zahar – 19.1 %
o Celuloză – 5.8 %
o Proteine – 1.6 %
o Altele - 1.5 %

Pericarpul conține 96-98% din cantitatea totală de ulei; restul de 2-4% din uleiul este în
miez. De-a lungul secolelor, s-au dezvoltat multe soiuri de măsline, care diferă în dimensiunea,
culoarea și compoziția chimică a fructului. Soiurile de măsline cele mai potrivite pentru
producția de ulei au fructe de mărime medie care conțin 15-40% ulei când sunt coapte. Măslinele
folosite la murat în stadiul verde conțin cantități mai mici de ulei, ca cu 8% sau chiar mai puțin.
Unele dintre cele mai cunoscute soiuri de măsline folosite pentru ulei producția sunt: Arauco,
Corfolia, Coroneiki, Daphnolia, Fratoio, Lechin, Picual, Razzola, Rougette, Smertolia,
Taggiasca, Tsunati și Zorzalena. Soiurile preferate pentru producția de măsline de masă includ
următoarele: Ascolano, Conservolia, Gordal, Kalamata, Manzanilla, Mission și Sevillano.

Principalul zahăr al pulpei este glucoza, însoțită de fructoză. În anumite cazuri au fost
detectate, de asemenea, zaharoză, manoză și galactoză .In pulpa măslinelor se afla următorii acizi
grași: citric, malic, oxalic, malonic, fumaric,tartric, lactic, acetic și tricarbalelic.

6
 În pulpa de măsline s-au găsit o varietate de compuși fenolici. Acid cafeic iar acidul
ferulic sunt printre cele mai simple dintre ele. Antocianine, în special glicozidele cianidinei și
peonidinei sunt responsabile pentru culoarea violet și albastru de măsline coapte. Un glucozid
fenolic tipic măslinelor este oleuropeina. Este responsabil pentru gustul amar al măslinelor
imature. Conform lui Vaughn et al. (1961), culoarea măslinelor negre se datorează produșilor de
oxidare ai oleuropeinei și altora fenolici [2].

Sunt prezentate rezultatele unei analize minerale a pulpei de măsline dintr-un soi grecesc
în Tabelul 1

Minerale Continut (ppb)

Calciu 386
Clor 68,3
Fier 14
Magneziu 192
Mangan 2
Fosfor 188
Potasiu 3642
Sodiu 48
Zinc 7
Tab.1 Continutul de minerale present in pulpa măslinelor

De asemenea, pulpa de măsline conține cantități mici de proteine și alți compuși azotați,
pectine, săruri, pigmenți și compuși de aromă. De interes deosebit sunt pigmenții verzi clorofila a
și clorofila b, precum și feofitina maro a și feofitina b, deoarece cantități mici din acești pigmenți
sunt transportate în uleiul extras și accelerează oxidarea acestuia în prezența luminii .

7
Mineralele semințelor de măsline apar în tabelul 2:

Minerale Continut (g/100g)

Lipide 37,4
Carbohidrati 33,3
Proteine 21,94
Umiditate 4,6
Fosfor 0,32
Calciu 0,2
Fier 0,02
Magneziu 0,02

2.2 Soiuri de măsline

De-a lungul secolelor, omenirea a produs și a propagat o multitudine de soiuri de măsline.

Majoritatea au fost selectate pentru o singură utilizare, în general pentru producția de ulei. În
ultimele decenii, însă, unele soiuri noi au fost crescute cu un scop dublu, producția de ulei și ca
măsline. Unul dintre acestea este Barnea, care a fost dezvoltat în Israel și este foarte popular în

8
plantațiile noi, moderne, de exemplu, în Australia. Astăzi, câteva zeci de soiuri sunt cultivate
comercial în întreaga lume. Tastarea ADN arată că unele soiuri cu nume diferite sunt de fapt
aceleași. Toate au propriile lor caracteristici, cum ar fi: producția de ulei, caracteristici
organoleptice (gust și miros), rezistență la stres, productivitate, vigoare a copacului, timp de
maturare și ușurință de recoltare.

Există multe aspecte care trebuie luate în considerare simultan atunci când se decide cu
privire la amestecul de soiuri pe o plantație de măslini. Condițiile locale, productivitatea și
calitatea uleiului sau a fructelor sunt unii dintre factorii importanți care trebuie evaluați.
Toleranța sau sensibilitatea la diferiți dăunători, boli sau condiții climatologice, împreună cu
perioadele de polenizare și de maturare, sunt puncte importante de evaluat în amenajarea finală a
livezii de măslini.

Soiurile precum Leccino, Picual, Pendolino, Arbequina, Picholine sau Hojiblanca s-au dovedit în
zona mediteraneană mai tolerante la temperaturi reci decât alte soiuri. Soiurile precum Frantoio,
Manzanillo sau Barnea sunt considerate a fi moderate până la extrem de sensibile la daunele
produse de îngheț.

Deoarece multe soiuri sunt auto-sterile sau aproape, sunt în general plantate în perechi cu un
singur soi primar și cu două soiuri secundare pentru polenizarea încrucișată, pentru a optimiza
randamentul. În general, cel mai bine este să existe cel puțin trei-patru soiuri diferite pentru a
optimiza polenizarea încrucișată.

Mai recent, eforturile au fost direcționate către producerea de culturi hibride cu calități precum
rezistența la boli, creșterea rapidă și culturi mai mari sau mai consistente.

Urmează o listă a unor soiuri de măsline importante aranjate în ordine alfabetică:

Amfissa este un măslin de masă grecesc cu calitate excelentă, cultivată în Amfissa, Grecia

Centrală. Măslinele Amfissa beneficiază de statutul de denumire de origine protejat (DOP) și
sunt la fel de bune pentru extragerea uleiului de măsline.

Arbequina este un măslin mic, brun cultivat în Aragon și Catalunia, Spania, bun pentru mâncare
și pentru ulei.

9
Ascolano, Fructe foarte mari, elipsoidale. Culoarea pielii foarte deschisă, chiar și când este
coaptă, sâmburele foarte mic. Fructele sunt fragede și trebuie manipulate cu atenție. Este
foartepuținamar șinecesită doartratamentmoderatculeșie. Excelent pentru murături, dar are
nevoie de aerarea corespunzătoare în timpul decapării pentru a dezvolta o culoare „coaptă”.
Arborele produce fructe, adaptat pe scară largă.

Barouni, fructe mari, aproape la fel de mari ca Sevillano. Copacii răspândiți și ușor de recoltat.
Rezistă la temperaturi extrem de ridicate. Acest soi este folosit de obicei pentru prepararea
măslinelor de casă. Originar din Tunisia.

Barnea este un soi modern crescut în scop dublu în Israel pentru a fi rezistent la boli și pentru a
produce o cultură generoasă. Uleiul are o aromă puternică cu o tentă de frunze verzi. Barnea este
cultivată pe scară largă în Israel și în emisfera sudică, în special în Australia și Noua Zeelandă.

Bosana este cel mai comun soi de măslin cultivat în Sardinia. Este folosit mai ales pentru uleiuri.

Chemléli Sfax, un arbore viguros din Tunisia, care este productiv și rezistent la condițiile aride,
are ulei fructat în principal la începutul perioadei de recoltare, cu arome plăcute de migdale verzi
și foarte sănătoase datorită conținutului ridicat de sterol.

Chetoui, al doilea soi principal de măsline din Tunisia, dă un ulei fructat cu arome de migdale
verzi și conține un compus fenolic foarte ridicat (> 300 ppm) care garantează acestei varietăți o
stabilitate împotriva oxidării.

Cornicabra, originară din Toledo, Spania, cuprinde aproximativ 12% din producția Spaniei. Este
utilizat în principal pentru ulei.

Empeltre, din Pedrola, Aragon, este un măslin negru de dimensiuni medii cultivat în Spania. În
special în Aragon și Insulele Baleare, acesta are un scop dublu.

Cultivele Frantoio și Leccino  sunt materia primă principală pentru uleiurile de măsline italiene
din Toscana. Leccino are o aromă blândă, dulce, în timp ce Frantoio este fructat, cu un gust
puternic. Datorită aromei lor foarte apreciate, aceste soiuri sunt acum cultivate în alte țări.

Gemlik este un soi din zona Gemlik din nordul Turciei. Este un măslin negru de dimensiuni mici
până la medii, cu un conținut ridicat de ulei. Acest tip de măsline este foarte frecvent în Turcia și
este vândut sub formă de măsline pentru micul dejun, în formele sale maturate. Caracteristica

10
unei măsline Gemlik maturate în mod tradițional este că miezul/carnea se îndepărtează ușor de
sâmbure.

Gordal este un fruct mediu și mare, plin, care se coace devreme. Seamănă cu Sevillano. Un
măslin popular de murare și soi principal în Spania.

Hojiblanca are originea în provincia Córdoba, Spania, uleiul său este apreciat pe scară largă
pentru aromele sale ușor amare..

Kalamata, un măsline mare, negru, cu un gust neted și asemănător cărnii, poartă numele orașului
Kalamata, Grecia și este folosit ca măslin de masă. Aceste măsline se păstrează de obicei în vin,
oțet sau ulei de măsline. Măslinele Kalamata se bucură de statutul de DOP.

Koroneiki își are originea în sudul Peloponezului, în jurul Kalamata și Mani din Grecia. Acest
măsline mic, deși greu de cultivat, are un randament ridicat de ulei de măsline de o calitate
excepțională.

Manzanillo sau Manzanilla, „Manzanillas” înseamnă „mici mere” în spaniolă. Un fruct mare,

rotunjit, oval, își are originea în Dos Hermanas, Sevilla, în sudul Spaniei. Cunoscut pentru gustul
bogat și pulpa groasă, este un purtător prolific, cultivat în întreaga lume. Pielea sa este un
purpuriu strălucitor, care se schimbă în albastru-negru profund când este matur. Rezistă la
vânătăi și se maturizează devreme, cu câteva săptămâni mai devreme decât Mission.Părțile
pulpei sunt ușor amare și cu un gust extrem de intens la murat. Excelent pentru ulei și murături.
Raspândirea copacilor și vigurozitate.

Lucques se găsește în sudul Franței (regiunea Aude). Este un fruct verde, mare și alungit.
Sâmburele are o formă arcuită (arc). Aroma sa este blândă și gust de nucă.

Maalot (”merite” ebraică) este un soi rezistent la boli, în estul Mediteranei, derivat din cultivarul
Chemlali din Africa de Nord. Măslinul este de dimensiuni medii, rotunde, are o aromă fructată și
este folosit aproape exclusiv pentru producția de ulei.

Mission își are originea în Missions California și acum este cultivat în întregul stat. Este mai
rezistent la frig decât alte soiuri. Este un fruct negru, de dimensiuni medii, ovale și este utilizat în
general pentru consumul de masă. Pielea purpurie se schimbă în negru când este copt. Carnea
este foarte amară, dar fermă, armată. Se coace destul de târziu. Bun pentru murături și ulei, în

11
special pentru murături. Cel mai utilizat pentru uleiul de măsline presat la rece în California.
Arbore viguros, abundent fructifer.

Nabali, un soi palestinian, cunoscut și sub numele de Baladi, care, împreună cu Souri și Malissi,
este considerat a produce printre ulei de măsline de cea mai înaltă calitate din lume.

Picholine, este cultivat în sudul Franței. Este verde, de talie medie și alungită. Aroma este blândă
și gust de nucă. Fructe mici, alungite. Pielea sa este de culoare verde deschis, schimbându-se în
roșu de vin, apoi roșu-negru când este copt. Pulpa este cărnoasă și textură fermă. Copacul este
viguros și de dimensiuni medii și poartă culturi grele în mod regulat. Măslinele maturate au o
aromă delicată, subtilă, ușor sărată, asemănătoare cu nuca. De obicei, maturate prin saramură.
Popular pe piețele gastronomice gourmet și de specialitate.

Picual, din provincia Jaén, sudul Spaniei, este cel mai cultivat măslin din Spania, cuprinzând
aproximativ 50% din producția de măsline a Spaniei și aproximativ 20% din producția mondială
de măsline. Are o aromă puternică, dar dulce, și este utilizat pe scară largă în Spania ca măsline
de masă. Mai mult, uleiul său are unele dintre cele mai bune proprietăți chimice găsite în uleiul
de măsline, fiind cel mai bogat în acid oleic și vitamina E.

Rubra este un fruct mediu-mic, ovat. Pielea lui este neagră când este coptă. Crește cu 3 până la 4
săptămâni mai devreme decât Mission. Este cel mai potrivit pentru ulei, dar este folosit și pentru
decapare. Arborele este mare și precoce, adesea produc fructe în al doilea an. Un măslin
excepțional de prolific. Foarte rezistent și de încredere, chiar și în situații uscate. Este originar
din Franța.

Sevillano este un fruct foarte mare, negru albăstrui când este copt. Sâmburele este mare și agățat.
Fructele se maturizează devreme și au un conținut scăzut de ulei, este util numai pentru murare.
Se folosește pentru prepararea măslinelor maturate în saramură în stil sicilian și este, de
asemenea, cel mai important soi pentru conserve. Arborele este un soi puternic și un purtător
obișnuit. Necesită un sol adânc, bogat, bine drenat și nu va rezista mult la frig.

Souri, cultivat în Liban în apropierea orașului Sur (Tir) și răspândit în Levant, are un randament
ridicat de ulei și o aromă excepțional de aromată.

Unele alte soiuri sunt foarte importante în țările lor originale, după cum urmează:

12
GRECIA:

Gaidoroelia, care înseamnă măslin de măgar, își datorează numele mărimii sale mari. Utilizare:
măslin de masă. Caracteristici: mari. Găsit în principal în nordul Greciei, în special în Chalkidiki.

Conservolea. Utilizare: măslin de masă. Caracteristici: 80% din măslinele grecești de masă

aparțin acestui soi și poartă mai multe nume locale. Este oval sau rotund, 5-8 grame și se servește
cu mâncare sărată.

Koroneiki. Numele derivă din cuvântul grecesc „korona” care înseamnă coroană. Utilizare: în
principal pentru producția de ulei. Caracteristici: Uleiul produs are o aromă foarte ușoară și
armonioasă, adesea cu un parfum ușor de lămâie.

Kothreiki. Utilizare: Producție de măsline și ulei de masă. Caracteristici: similar cu Conservolea

ca mărime și culoare.

Megara. Utilizare: Producție de măsline și ulei de masă. Caracteristici: mici, verzi în staniu și

negre în întărire sărată

Stafidoelia, care înseamnă măsline stafidite. Utilizare: măslin de masă. Caracteristici: nu trebuie
procesat. Devine negru pe copac de la maturitate până când se micșorează. Poate fi introdus într-
o conservă cu puțină sare sau ulei.

Throuba. Utilizare: măslin de masă. Caracteristici: Fructe mici până la medii. Își pierde aciditatea
prin maturizare pe copac. Ingredientele sale amare se pierd din cauza unui microorganism.

ITALIA: Cipresino, Coratina, Grappoio, Intrana, Moraiolo, Pendolino,Santa Caterina, Taggiasca.

[Link] uleiului de masline

Uleiul de masline, parte integrantă și reprezentativă a dietei mediteraneene este din ce în

ce mai prezent în rețetele noastre zilnice. Savoarea, gustul, împreună cu minunatul mod în care
acesta contribuie la dobândirea și menținerea sănătății noastre fac din acest tip de ulei unul dintre
marile daruri pe care natura ni le dăruiește și de care trebuie să fim conștienți. Uleiul de măsline
reprezintă un termen generic, pentru mai multe produse care se diferențiază între ele prin metoda

13
de extracție a uleiului de care depinde compoziția chimică și caracteristicile acestuia, aspecte
care determină în cele din urmă calitatea uleiului.

Din punct de vedere al extractiei uleiul de măsline poat fi [3]:

Ulei rafinate- obținut din resturile de măsline, prin rafinare și filtrare chimică pentru corectarea
acidității și a gustului pregnant. Este un ulei ieftin, de calitate inferioară.

Ulei de măsline virgin- se obține prin metode fizice, fără ajutorul substanțelor chimice. Acesta
are de regulă o aciditate mai mică de 2% și este plăcut la gust.

Ulei de măsline extra virgin- obținut prin presarea măslinelor. Acesta păstrează fitonutrienții
prezenți în măsline, având conținut ridicat în antioxidanți ( polifenoli și vitamina E). Aciditatea
sa este de aproximativ 0.8%.

Uleiul de măsline este în principal un amestec de gliceride, care sunt esteri de glicerol cu
acizi grași. În plus, uleiul de măsline conține cantități mici de acizi grași liberi, glicerol, fosfatide
(de exemplu, lecitină), pigmenți, carbohidrați, proteine, compusi de aromă, steroli și substanțe
rășinoase cu identitate incertă.

Principalii acizi grași prezenți sub formă de gliceride în uleiul de măsline sunt oleici
(18:l),

linoleic (18:2), palmitoleic (16:l), palmitic (16:0) și stearic (18:0). Distribuţia procentuală a
acizilor graşi din uleiul de măsline este prezentată în tabelul 3:

Acizi grasi Continut %

Acid oleic 56-83
Acid palmitic 7,5-20
Acid linoleic 3,5-20
Acid stearic 0,5-5
Acid palmitoleic 0,3-3,5

14
 Acid linolenic 0-1,5
Acid miristic 0-0,1
Tab.3 Continutul de acizi grasi din uleiul de masline

4. Beneficiile uleiului de măsline

4.1 Protector natural al inimii

15
 Multe studii arată că rata de deces din cauza bolilor cardiovasculare este redusă în țările
în care se adoptă o dietă mediteraneană. Aceasta include un consum constant de ulei de măsline
extra virgin, care protejează inima prin mai multe mecanisme:

reduce inflamațiile din corp;

– reduce riscul de oxidare a colesterului “rău” (LDL) din sânge, un factor de risc pentru
afecțiunile cardiovasculare;

– îmbunătățește sănătatea vaselor de sânge;

– previne înfundarea arterelor și, implicit, declanșarea infarctului sau a atacului vascular
cerebral;

– ajută la reducerea tensiunii arteriale, potrivit cercetătorilor italieni. Într-un studiu realizat pe
pacienți cu tensiune arterială ridicată și tratament antihipertensiv, s-a constatat că nevoia pentru
medicație a scăzut cu 48% datorită îmbunătățirii stării de sănătate.

4.2 Proprietăți antiinflamatorii

Acidul oleic, cel mai important acid gras din compoziția uleiului de măsline, contribuie la
reducerea markerilor inflamatori precum proteina C reactivă.  Cu toate acestea, cele mai
puternice efecte antiinflamatorii sunt date de antioxidanții ce se găsesc în uleiul de măsline
extravirgin. Unul dintre cei mai benefici este oleocantalul, care s-a dovedit a avea proprietăți
similare cu antiinflamatoarele de sinteză, potrivit specialiștilor de la Universitatea Deakin din
Burwood, Victoria, Australia. 

4.3 Încetinește îmbătrânirea creierului

Bogat în antioxidanți, uleiul de măsline încetinește procesul de îmbătrânire al creierului și

nu numai. Oleocantalul, responsabil pentru reducerea inflamațiilor din corp, ajută și la
îndepărtarea plăcilor beta-amiloide care se formează în celulele creierului și duc la apariția bolii
Alzheimer. Acest efect major a fost observat în cadrul unui studiu pe șoareci, realizat de către
cercetătorii americani din cadrul Universității Louisiana, SUA.

În plus, grăsimile mononesaturate din compoziția acestui tip de ulei contribuie la menținerea

integrității celulelor creierului, asigurând buna lui funcționare.

16
4.4 Protejează împotriva diabetului de tip 2

Un studiu realizat de oamenii de știință din Spania pe un eșantion de 418 persoane non-
diabetice, cu vârste cuprinse între 55-80 de ani, arată că uleiul de măsline joacă un rol important
în menținerea sub control a glicemiei și a insulinei. 

În cadrul acestei cercetări, specialiștii au ajuns la concluzia că o dietă mediteraneană, bogată în

ulei de măsline, reduce cu peste 40% riscul de apariție a diabetului de tip 2. 

4.5 Poate reduce riscul de apariție a cancerului

Persoanele care adoptă o alimentație mediteraneană au un risc mai mic de a suferi de

anumite tipuri de cancer, iar oamenii de știință din Grecia consideră că acest lucru se datorează
consumului zilnic de ulei de măsline. 

Antioxidanții care se găsesc în ulei pot reduce la minimum efectele nocive pe care le au radicalii
liberi din corp, printre cele mai importante fiind prevenirea îmbătrânirii premature a
organismului și reducerea proliferării celulelor canceroase la nivelul anumitor organe.

4.6 Proprietăți antioxidante 

Uleiul de măsline conține 3 antioxidanți de preț: vitamina E, polifenoli și fitosteroli.

Antioxidanții au efecte benefice atât în organism, dacă sunt consumați, cât și pentru piele, dacă
sunt aplicați la nivelul acesteia.

Uleiul de masline contine cel putin 4 tipuri de antioxidanti, care contribuie la

neutralizarea actiunii radicalilor liberi care determina imbatranirea pielii si cancerul de piele. De
asemenea, potrivit studiilor, persoanele care consuma in mod regulat ulei de masline extra-virgin
prezinta un risc mai mic de a dezvolta cancer de piele dupa expunerea la radiatiile ultraviolete.

1. Luteina (un antioxidant puternic) si carotenoidul

-distruge radicalii liberi;
- protejează celulele pielii de îmbătrânirea prematură;
- consolidează retina și îmbunătățește acuitatea vizuală.

17
2. Polifenoli (flavonoide), agenti antioxidanti
- previn oxidarea lipoproteinelor, prevenind astfel formarea depozitelor de colesterol in vasele
sangvine;
- previn aparitia bolilor cardiovasculare si tulburarile vaselor sanguine;
- inhiba dezvoltarea celulelor canceroase.

3. Beta-caroten (vitamina A), antioxidant puternic

- previne de la cancerul intestinal, cancerul esofagian pana la cancerul stomacal si cancerul de
prostata;
- protejeaza fumatorii de cancerul pulmonar;
- regenereaza testurile globului ocular;
- hraneste epiteliul si intinereste pielea;
- intareste dantura si oasele.

4.7 Menține greutatea corporală

Unii acizi grasi din componenta uleiului de masline reduc pofta de mancare; pentru a

beneficia de aceasta proprietate trebuie sa inlocuiti uleiul vegetal consumat cu uleiul de masline.
In plus, acest ulei stimuleaza metabolismul pentru ca arderea caloriilor sa se realizeze intr-un
ritm mai rapid.
In consecinta, persoanele care doresc sa scada in greutate si sa isi mentina sanatatea
organismului trebuie sa introduca in alimentatie uleiul de masline.

4.8 Vindeca durerile de urechi

Tot mai multe persoane folosesc uleiul de masline ca remediu pentru tratarea durerilor de
urechi. Specialistii in ORL recunosc ca acesta este extrem de eficient in tratarea unei astfel
de dureri dar si pentru eliminarea cerumenului, dar sugereaza multa atentie in manevrarea
instrumentului cu care uleiul de masline este introdus in cavitatea urechii. Un alt sfat din partea
specialistilor este de a incalzi uleiul de masline inainte de a fi introdus in ureche, deoarece este
mult mai eficient.

4.9 Alte beneficii medicale

Amelioreaza astmul si artrita

18
Uleiul de masline este un foarte bun agent antiinflamator si o sursa excelenta de grasimi mononesaturate -
combinatie care amelioreaza orice inflamatie din organism. Astfel, uleiul de masline diminueaza
severitatea simptomelor de astm bronsic si artrita.

Amelioreaza sforaitul

Consumarea unei linguri cu ulei de masline inainte de culcare ajuta la lubrifierea muschilor
gatului, prevenind sforaitul. De asemenea, prin inghitirea unei singure linguri de ulei este ameliorata
senzatia de "mancarime" din gat.

Trateaza dermatita de scutec

Pentru a vindeca dermatita de scutec stergeti usor zona afectata cu ulei de masline cu ajutorul unui
pansament steril.

4.10 Uleiul de masline si ingrijirea parului

Se recomanda aplicarea uleiului de masline pe scalp pentru hidratarea acestuia si tonifierea firului de

par.

Uleiul de masline este eficient impotriva matretii. Se recomanda prepararea unui amestec din ulei
de masline si ulei de migdale, in parti egale, care se aplica pe scalp dupa care este lasat sa actioneze
timp de 5 -10 minute. Clatiti cu apa calduta, samponati si clatiti iarasi cu apa calduta!

Balsam pentu păr

1/2 pahar cu ulei de masline caldut se aplica din abundenta pe scalp si pe toata lungimea firului de
par. Se acopera scalpul cu folie de aluminiu si apoi cu un prosop. Lasati sa actioneze timp de 45
minute, dupa care samponati si clatiti bine. Dupa uscare veti descoperi un par mai moale, mai
stalucitor si mai putin deteriorat.

4.11 Uleiul de masline si ingrijirea pielii

19
 De secole, oamenii folosesc uleiul de masline ca produs pentru ingrijirea corporala.
Datorita continutului ridicat de acid linoleic, un compus care nu este produs de organism, uleiul
de masline este un foarte bun hidratant.

1. Pentru barbierit. Uleiul de masline este un lubrefiant sigur si natural pentru un barbierit

precis. Totodata, acesta poate fi folosit si ca balsam pentru calmarea tenului dupa barbierit.

2. Exfoliant pentru ten si maini. Aplicati pe piele un strat generos de ulei de masline, dupa care
frecati cu zahar sau sare grujoasa si la urma clatiti cu apa calduta.

3. Ulei de baie. Adaugati cateva linguri cu ulei de masline in apa in care va imbaiati. Veti fi
placut surprinsi sa vedeti cat de catifelata si hidratata devine pielea.

4. Amelioreaza arsurile solare. Amestecati ulei de masline cu otet din vin alb si aplicati solutia

pe zona afectata; dupa 30 minute clatiti cu apa calduta.

5. Hidrateaza pielea uscata. Aplicati ulei de masline pe zonele uscate sau ingrosate, cum sunt
picioarele sau coatele, sau dupa epilare. Lasati sa actioneze 15-30 minute si clatiti cu apa calduta.

6. Crema anti-imbatranire. Proprietatile antiinflamatorii ale uleiul de masline inhiba procesul

de imbatranire al celulelor, atat din interior cat si din exterior. Datorita continutului de
hidroxitirosol (polifenol), vitamine si antioxidanti, uleiul de masline confera o stralucire aparte
pielii si amelioreaza ridurile. Pentru a beneficia de aceste proprietati trebuie, fie sa introduceti
uleiul de masline in alimentatie, fie sa il aplicati direct pe piele.

7. Expunerea la soare. Inainte de expunerea la soare aplicati pe corp ulei de masline, datorita

continutului bogat de vitamina A si vitamina E acesta previne arsurile solare si uscarea pielii.

Uleiul de măsline hidratează intensiv pielea, însă, spre deosebire de produsele cosmetice
hidratante, acesta nu are efectul de blocare a porilor.

20
CONCLUZII

Uleiul de măsline este o sursă bună de substanțe nutritive, minerale benefice și ca un

bonus special adaugă un gust deosebit. Deoarece conține grăsimi mononesaturate, nu crește
nivelul de colesterol în organism. Se spune că uleiul de măsline împiedică aderarea colesterolului
la pereții arterei. În plus, grăsimile mononesaturate ajută, de asemenea, la controlul glicemiei.
Acest lucru afectează reglarea insulinei în organism într-un mod pozitiv.

21
 Uleiul de masline este considerat unul dintre cele mai sănătoase uleiuri, caci el nu numai
ca oferă un gust si o aroma aparte preparatelor culinare, dar este și recomandat celor ce doresc să
trăiască sănătos, datorită numeroaselor sale beneficii pentru sănătate.

22
Surse bibliografice

[1] – Aspecte privind influenta antioxidantilor naturali si sintetici asupra gradului de oxidare al uleiului
de masline, Ioan Bogdan si col., Facultatea de Chimie si Ingineria Mediului, Universitatea Politehnica din
Timisoara

[2]- Olive oil: A reviewht, volum 31, 1988

[Link]

[3] - [Link]
uleiului-de-masline-in-dieta-zilnica/

[4]-[Link]

[5]- [Link]

[6]- [Link]

23