UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

BUCUREŞTI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
MASTER BIOTEHNOLOGIE ŞI SIGURANŢĂ ALIMENTARĂ

FALSIFICAREA ULEIULUI
DE MĂSLINE

Bucureşti
2019
 CUPRINS

1. Informaţii generale ............................................................................................3

2. Obţinerea uleiului de măsline ...........................................................................3
3. Tipuri de ulei de masline ...................................................................................5
4. Sănătate - beneficii apărute ca urmare a consumului.........................................6
5. Compoziţia chimică a uleiului de măsline .......................................................7
6. Metode de falsificare a uleiului de măsline .....................................................8
6.1 Uleiul de măsline și STAS-ul ..........................................................................8
6.2 Tipuri de falsificări ...........................................................................................8
7. Metode de identificare a contrafacerii uleiului de măsline............................9
Referinţe bibliografice ...........................................................................................13
 1. Informaţii generale

Uleiul de măsline este o grăsime lichidă obținută din măsline (fructul Olea europaea,
familia Oleaceae), o plantă tradițională de copaci din bazinul mediteranean.
Uleiul este produs prin presarea măslinelor întregi. Acesta este utilizat în mod obișnuit în
gătit, fie pentru prăjire, fie ca dressing pentru salate. Este folosit, de asemenea, în cosmetice,
farmaceutice și săpunuri și drept combustibil pentru lămpile tradiționale cu ulei și are o utilizare
suplimentară în unele religii. Există dovezi limitate privind posibilele beneficii pentru sănătate.
Măslinele sunt una dintre cele trei plante principale de mâncare din bucătăria mediteraneană.
Compoziția uleiului de măsline variază în funcție de soi, altitudine, timpul de recoltare
și procesul de extracție. Conține în principal acid oleic (până la 83%), cu cantități mai mici de alți
acizi grași, inclusiv acid linoleic (până la 21%) și acid palmitic (până la 20%). Uleiul de măsline
extra virgin este necesar să nu aibă aciditate mai mare de 0,8% și este considerat a avea
caracteristici aromatice favorabile.
Uleiul de măsline este o sursa primară de grăsimi din dieta mediteraneană, care este
asociată cu o scădere a mortalității din cauza bolilor cardiovasculare. Există un număr mare de
cunoștințe care oferă dovada beneficiilor consumului de ulei de măsline.
Măslinul este nativ din zona mediterană. Măslinele sălbatice au fost colectate de triburile
din neolitic, din perioara mileniului 8 î.Hr. Originea măslinului este ori Anatolia
ori Grecia Antică.

2. Obţinerea uleiului de măsline

Uleiul de măsline este produs prin măcinarea măslinelor și extragerea uleiului prin mijloace
mecanice sau chimice. Măslinele verzi produc, de obicei, ulei mai amar, iar măslinele coapte prea
mult pot produce ulei care este rânced, deci pentru obţinerea unui ulei de măsline extra-virgin bun
trebuie să se asigure că măslinele sunt perfect coapte. Procesul este, în general urmatorul:
1. Măslinele sunt măcinate într-o pastă, folosind mori (metode tradiționale) sau tobe de oțel
(metode moderne).
 2. In cazul presării folosind mori, pasta de măsline rămâne în general sub pietre timp de 30 până
la 40 de minute. Un proces de măcinare mai scurt poate avea ca rezultat o pastă mai brută care
produce mai puțin ulei și are un gust mai puțin coapt, un proces mai lung poate crește oxidarea
pastei și poate reduce aroma. După măcinare, pasta de măsline este răspândită pe discuri fibre, care
sunt stivuite unul peste celălalt într-o coloană, apoi plasate în presă. Presiunea este apoi aplicată
pe coloană pentru a separa lichidul vegetal de pastă. Acest lichid conține încă o cantitate
semnificativă de apă. În mod tradițional, uleiul a fost eliminat din apă prin gravitate (uleiul este
mai puțin dens decât apa). Acest proces de separare foarte lent a fost înlocuit cu centrifugare, care
este mult mai rapidă și mai amănunțită. Centrifugele au o ieșire pentru partea mai hidrosolubilă și
una pentru ulei. Uleiul de măsline nu trebuie să conțină urme semnificative de apă vegetală,
deoarece aceasta accelerează procesul de degenerare organică de către microorganisme.
3. În fabricile moderne ce folosesc tambur de oțel, procesul de măcinare durează aproximativ
20 de minute. După măcinare, pasta este agitată încet timp de încă 20 până la 30 de minute într-un
recipient particular (malaxare), unde picăturile de ulei microscopic se unesc în picături mai mari,
ceea ce facilitează extracția mecanică. Pasta este apoi presată prin centrifugare / apa este apoi
separată de ulei într-o a doua centrifugare.
Uleiul produs numai prin mijloace fizice (mecanice) descris mai sus se numește ulei virgin.
Uleiul de măsline extra virgin este uleiul de măsline virgin care satisface criterii chimice și
organoleptice înalte specifice (aciditate scăzută, lipsă sau foarte puține defecte organoleptice). Un
ulei de măsline extra virgin de calitate superioară depinde în cea mai mare parte de condițiile
meteorologice favorabile.
4. Uneori, uleiul produs va fi filtrat pentru a elimina particulele solide rămase care pot reduce
durata de valabilitate a produsului. Etichetele pot indica faptul că uleiul nu a fost filtrat, sugerând
un gust diferit. Uleiul de măsline proaspăt nefiltrat are de obicei un aspect ușor tulbure și, prin
urmare, se numește uneori ulei de măsline tulbure. Această formă de ulei de măsline a fost populară
numai între producătorii de ulei de măsline, dar acum devine popular în concordanță cu cererea
consumatorilor de produse care sunt percepute a fi mai puțin procesate.
Pasta rămasă (turta) conține încă o cantitate mică (aproximativ 5-10%) de ulei care nu poate
fi extrasă prin presare ulterioară, ci numai cu solvenți chimici. Acest lucru se face în fabrici chimice
specializate, nu în fabricile de ulei. Uleiul rezultat nu este "virgin", ci "ulei din sâmburi".
Manipularea deșeurilor de măsline reprezintă o provocare pentru mediu deoarece apele reziduale,
care se ridică la peste 30 de milioane de metri cubi anual în regiunea mediteraneeană, nu sunt
biodegradabile și nu pot fi prelucrate prin sisteme convenționale de tratare a apei . Presarea la rece
sau extracția la rece înseamnă că uleiul nu a fost încălzit la o anumită temperatură (de obicei 27 °
C) în timpul procesării, păstrând astfel mai mulți nutrienți.

3. Tipuri de ulei de masline

Uleiul de măsline extra-virgin este cel mai înalt nivel de ulei virgin obţinut prin
extracția mecanică la rece fără a utiliza solvenți sau metode de rafinare. Conține nu mai mult de
0,8% aciditate liberă și este considerat a avea un gust superior, având o anumită aromă fructată și
fără defecte senzoriale definite. Uleiul de măsline extra virgin reprezintă mai puțin de 10% din
uleiul în multe țări producătoare; procentul este mult mai mare în țările mediteraneene (Grecia:
80%, Italia: 65%, Spania 50%).
Uleiul de măsline virgin este un ulei de o calitate mai scăzută, cu aciditate liberă de
până la 1,5% și este considerat a avea un gust bun, dar poate include și unele defecte senzoriale.
Uleiul de măsline rafinat este uleiul virgin care a fost rafinat utilizând cărbune și alte
filtre chimice și fizice, metode care nu modifică structura gliceridică. Are o aciditate liberă,
exprimată în acid oleic, de cel mult 0,3 grame la 100 grame (0,3%). Se obține prin rafinarea
uleiurilor virgine pentru a elimina defectele de aciditate ridicată sau organoleptice. Uleiul etichetat
drept ulei de măsline pur sau ulei de măsline este în primul rând ulei de măsline rafinat, cu un mic
plus de gust virgin.
Uleiul din turte de măsline este uleiul de măsline rafinat obţinut din turte, adesea
amestecat cu un ulei virgin. Este potrivit pentru consum, dar nu poate fi descris simplu ca ulei de
măsline. Are o aromă mai neutră decât uleiul de măsline pur sau virgin, făcându-l nemodificat
printre cunoscători; totuși, are aceeași compoziție de grăsimi ca uleiul de măsline obișnuit,
oferindu-i aceleași beneficii pentru sănătate. De asemenea, are un punct de fum ridicat și, prin
urmare, este utilizat pe scară largă în restaurante, precum și gătit la domiciliu în unele țări.1

1
https://ro.wikipedia.org/wiki/Ulei_de_m%C4%83sline
 4. Sănătate - beneficii apărute ca urmare a consumului

Este cea mai sănătoasă sursă de grăsime existentă, face arterele mai elastice, reduce nivelul
colesterolului rău – conține polifenoli, care ajută la menținerea colesterolului la nivelul optim,
îmbunătățește digestia, protejează ficatul, protejează inima și celulele roșii din sânge – un polifenol
specific uleiului de măsline este deosebit de eficient în protejarea celulelor roșii din sânge de
oxidare. Ajută la lupta împotriva cancerului de sân – conține fitochimicale care distrug celulele
canceroase și genele predispuse la cance, ajută la lupta împotriva bolilor degenerative, reduce
riscul de accident vascular cerebral la persoanele în vârstă. Previne atacul de cord la bărbați, scade
tensiunea arterială – prin reducerea nivelului de acid azotic din organism, reduce riscul de boli
cardiace coronariene la femei. Îmbunătățește memoria, previne apariția depresiei – datorită acizilor
grași mononesaturați pe care îi conține. Previne îmbătrânirea pielii – antioxidanții, în frunte cu
vitamina E, mențin pielea tânără și sănătoasă, înfrumusețează părul,previne uscarea
scalpului,hidratează pielea, vindecă și ameliorează acneea. Curăță pielea sensibilă – vechii
egipteni, greci și romani nu au avut săpun dar nu i-au simțit lipsa datorită uleiului de măsline.
Protejează corzile vocale şi este cunoscut faptul că mulți cântăreți fac gargară cu ulei de măsline
înaintea concertelor.
Valoarea nutritivă / 100 g ulei de măsline

 Energie – 885 kcal.

 Grăsimi – 100 g: saturate 14 g, mononesaturate 73 g, polinesaturate 11 g, omega-3 <1,5 g,
omega-6 3.5 – 21 g.
 Vitamina E – 14 mg (93% din doza zilnică recomandată pentru adulți).
 Vitamina K – 62 g (59% din aportul zilnic recomandat pentru adulți).23

2
https://www.medicalnewstoday.com/
3
http://www.robbinsfamilyfarm.com/
 5. Compoziţia chimică a uleiului de măsline

Uleiul de măsline este compus în principal din esteri trigliceridici amestecați cu acid
oleic, acid palmitic și alți acizi grași, împreună cu urme de scualen (până la 0,7%) și steroli
(aproximativ 0,2% fitosterol și tocosterol). Compoziția variază în funcție de soi, regiune,
altitudine, timp de recoltare și proces de extracție.
Uleiul de măsline conține fenoli, cum ar fi esterii tirozolului, hidroxitrosolului,
oleocantalului și oleuropeinei, care dau uleiului de măsline extra virgin gustul său amar și picant
și sunt, de asemenea, implicați în aroma sa. Uleiul de măsline este o sursă de cel puțin 30 de
compuși fenolici, dintre care se numără acidul elenolic, un marker pentru maturarea măslinilor.
Oleuropeina, împreună cu alți compuși apropiați, cum ar fi 10-hidroxileuropeina, ligroșidul și 10-
hidroxiligrosidul, sunt esteri de tirozol ai acidului elenolic. Alți constituenți fenolici includ
flavonoide, lignani și pinoresinol.
Uleiul de măsline are componente majore și minore. Componentele majore sunt
reprezentate de acizii grași, dintre care acidul gras mononesaturat, acidul oleic (reprezintă 55%
până la 83% din totalul acizilor grași). Componentele minore ale uleiului de măsline constituie
între 1% și 2% din totalul conținutului de ulei de măsline și sunt clasificate ca:
1) Fracțiunea nesaponificabilă care poate fi extrasă cu solvenți după saponificarea uleiului și
conține scualen și alte triterpene, steroli, tocoferoli și pigmenți.
2) Fracția solubilă care include compușii fenolici, formele complexe sunt denumite polifenoli.
Compușii fenolici sunt prezenți ca simpli fenoli sau forme conjugate.

Fig. 1 Ulei de măsline

 6. Metode de falsificare a uleiului de măsline

6.1 Uleiul de măsline și STAS-ul

 EC No 2815/98 și EC 1019/2002 – standerdele de comercializare a uleiului de măsline.

 Ec 2568/1991 – caracteristicile uleiului de măsiline și ale uleiurilor din resturi de măsline
și metoda de analiză.
 EC No 510/2006 – PDO, PGI.

6.2 Tipuri de falsificări

 Substituierea parțială sau totală a uleiurilor de calitate superioară cu uleiuri mai putin
valoroase.
 Substituirea uleiurilor brute (virgin), obținute prin presare la rece, cu cele produse prin
extracție la cald și rafinare.
 Înlocuirea gliceridelor din uleiuri și cu lipide esterificate sau hidrogenate.
 Adaosuri de aditivi neautorizați sau în doze mai mari.
 Folosirea produselor provenite din materii prime mutante sau care au fost supuse ingineriei
genetice etc.

Industria uleiului de măsline a devenit supusă unei activități frauduloase. Uleiul de masline
extra-virgin este extras prin mijloace mecanice de la prima presare a măslinelor și nu suferă nici
un alt tratament chimic sau de încălzire. Gradele inferioare de ulei pot fi supuse unei prelucrări
ulterioare, care poate îndepărta multe dintre caracteristicile uleiului de masline extra-virgin. În
ceea ce privește uleiul de măsline extra-virgin, adulterarea constă, în general, în adăugarea și /sau
înlocuirea uleiurilor de măsline de calitate inferioară sau a altor tipuri de uleiuri comestibile. Cele
mai multe uleiuri vegetale comestibile sunt compuse în principal din proporții diferite ale aceluiași
acid gras sau acizilor grași asemănători. Adăugarea de uleiuri comestibile la un ulei de măsline
extra-virgin în cantități moderate sau mici poate fi dificil de detectat pentru consumator sau
comerciantul cu amănuntul prin examinarea caracteristicilor fizice. Un ulei de măsline extra-virgin
poate fi falsificat în mod semnificativ, astfel încât să nu îndeplinească cerințele extra virgine, dar
să apară în continuare de calitate de extra virgina pentru consumator. Acest lucru poate oferi un
beneficiu economic producătorului. Pentru a asigura calitatea și
puritatea caracteristicile uleiului de masline extra-virgin, IOC(International Olive Council) există
ca o organizație internațională care are atribuții ce includ furnizarea de standarde de calitate pentru
diferite grade de ulei de măsline. În ciuda acestor standarde legale, în industria uleiului de măsline
a fost raportată o activitate frauduloasă. Analiza din cadrul Centrului de măsline UC
Davis din 2011 a arătat că multe dintre cele mai cunoscute branduri de ulei de măsline din
California nu îndeplinesc cerințele legale internaționale care trebuie clasificate ca Extra Virgin. În
plus, raportul a subliniat că motivele pentru care nu se respectă standardele extra virgine includ :

(a)oxidarea prin expunerea la temperaturi ridicate,

(b) falsificarea cu ulei de măsline mai ieftin,
(c) uleiul de calitate slabă, obținut din măsline deteriorate și supracoapte, prelucrarea uleiurilor
și/sau depozitarea necorespunzătoare a acestuia.
Probleme de sănătate suplimentare pot apărea, de asemenea, dacă se utilizează un
adulterant cum ar fi uleiul de arahide, deoarece unii consumatori pot fi alergici la proteinele din
arahide. Fraudarea uleiului de masline extra-virgin poate duce, de asemenea, la probleme legate
de performanță în ceea ce privește gătitul.
Detectarea adulterării EVOO prin adăugarea de alte uleiuri poate fi efectuată prin
verificarea compoziției triacilglicerolilor (TAG) și a acizilor grași (FA). Falsificarea EVOO prin
adăugarea de VOO (ulei de măsline virgin), ROO (ulei de măsline rafinat) se bazează în mare parte
pe niște compuși țintă care aparțin compușilor bioactivi ai uleiului de măsline, și anume clorofilele,
diacilglicerolii, esteri de ceară cu lanț drept, componente steroli și, de asemenea, TAG-uri.
Metodele utilizate pentru determinarea parametrilor menționați mai sus, recomandați de
Regulamentul Comisiei (CEE) nr. 2568/91(1991), sunt următoarele: HPLC, GC, TLC, SPE,
spectofotometrice şi organoleptice.4

7. Metode de identificare a contrafacerii uleiului de măsline

4
Nauka Przyroda Technologie, 2016
Metode convenționale: - examinarea senzorială ( subiectivism)
- analize instrumentale
Determinările analitice: - profilul acizilor grași și acilglicerolilor
- indicii fizico-chimici: de iod, de saponificație
- substanțele însoțitoare prezente în mod natual sau adăugate

Uleiul de măsline conține niveluri ridicate de esteri trigliceridici amestecați și niveluri

scăzute de un număr mare de fenoli, care contribuie la gustul înțepător al uleiului.
1) Spectroscopia infraroșie (IR) este o tehnică bine stabilită pentru analiza probelor de
ulei comestibil. Folosind tehnici moderne de eșantionare ATR, este posibilă măsurarea IR rapidă
și ușoară a probelor. Deci, screening-ul rapid al probelor de ulei de măsline prin IR este posibil
deoarece putem distinge între diferite uleiuri.
Amestecul de acizi grași din TAG este caracteristic pentru diferite uleiuri cu ulei de măsline
care conțin un raport mai mare de acid oleic și un raport mai mic între acizii linoleic și linolenic în
TAG decât alte uleiuri vegetale. În timp ce nivelurile de acizi grași liberi din uleiul de măsline de
calitate bună sunt scăzute, se obțin acizii pentru analiză prin hidroliza chimică a TAG-urilor.
Raportul de răspuns al acidului linoleic la acidul oleic și al acidului linolenic la acidul oleic în
TAG-urile uleiului de măsline poate fi folosit ca o modalitate de a detecta falsificarea acestuia cu
ulei de soia și alte uleiuri de semințe porumb, floarea-soarelui și ulei de susan. În analiza DSATOF,
moleculele TAG ionizate sunt ușor fragmentate pentru a produce ioni ai acizilor grași constituenți.5
2) Metodele cromatografice,
concurează cu metode mai noi bazate pe tehnici spectroscopice, izotopice și oligoelemente pentru
a se asigura că ritmul cercetării în detectarea malpracticelor este suficient de rapid. Viteza
analizelor, necesitatea interpretării statistice a rezultatelor, parametrii de calitate ai metodelor,
limita de detecție a adulteranților sunt cele mai rapide prin această metodă de identificare. 6
3) Una dintre cele mai eficiente metode de

5
https://fstjournal.org/features/analytical-chemistry
6
Authenticity of olive oil: Mapping and comparing official methods and promising alternatives -
RamónAparicioa María T.Moralesb RamónAparicio-Ruizb NoeliaTenaa Diego L.García González, December 2014.
detectare a falsificării uleiului de măsline este analiza calitativă și cantitativă a sterolilor.
4) Metoda de cromatografie lichidă de înaltă
performanță cu detecție ultra-violetă (HPLC-UV) este o altă metodă de indetificare a falsificării
uleiului de măsline, pentru generarea amprentelor polifenolice în clasificarea și autentificarea
uleiurilor de măsline.7 5)Metoda globală pentru detectarea prezenței uleiurilor străine
în uleiuri de măsline

- Purificare ulei: cartuș SPE gel de siliciu,

- Adăugare hexan și eluare cu hexan-tern dietilic,
- Evaporare, solvent de eluare, la sec într-un evaporator rotativ la presiune scăzută și la
temperatura camerei.
 Prin metoda HPLC se determină triglicerolii: reziduu se dizolvă în 1 ml de acetonă.
 Prin metoda GC se determină esterii metilici ai acizilor grași: dizolvarea reziduului în 1 ml
de N-heptan + 0,1 ml de soluție a 2.0 mol/l (2 N) de KOH în soluție de metanol.

Fig. 2 Ulei de măsline

Metoda analitică Parametrii determinați Aplicabilitate

7
Authentication and Quantitation of Fraud in Extra Virgin Olive Oils Based on HPLC-UV Fingerprinting and
Multivariate Calibration, Núria Carranco 1, Mireia Farrés-Cebrián 1, Javier Saurina 1,2 and Oscar Núñez, 21
March 2018
Cromatografia HPLC Trigliceride, clorofile Decelerarea uleiului brut de
cel rafinat

Triacilgliceroli Identificarea uleiului de

germeni de porumb, de
bumbac, de floarea soarelui,
de rapiță, de soia în uleiul de
măsline
Cromatografia RP-HPLC Tocoferoli,tocotrienoli Identificarea uleiului brut de
măsline, uleiului lampant de
măsline, uleiului de semințe
de struguri, uleiului de floarea
soarelui bogat în acid oleic,
uleiul de soia
Cromatografia GC Acizii grași Identificarea uleiului rafinat
de măsline

Compușii volatili Identificarea unor varietăți de

măsline din diverse zone
geografice
Steroli Identificarea uleiului de
floarea soarelui și a uleiului
de porumb în uleiul de
măsline
Cromatografia HRGC Stigmastadiene Decelerarea uleiului de
masline din tescoviă și a
uleiului rafinat în uleiul brut
de măsline
Decelarea uleiului de floarea
soarelui cu conținut ridicat de
acid oleic în uleiul brut de
măsline
Cromatografia HRGC
Cromatografia LC-GC
Spectroscopica NMR
UV
Alcoolul alifatici
Sitosterol/campesterol
Squaleni, steroli
K=235
Identificarea uleiului de
măsline obținut prin presare
sau centrifugare
Identificarea uleiului de
floarea soarelui, de soia, de
plamier și din semințele de
strugure în uleiul brut de
măsline
Decelerarea uleiului de
tescovină de măsline de cel
rafinat
Decelerarea uleiului brut
(virgin) de cel rafinat

Spectroscopia FT-IR Serii de compuși Diferențierea uleiului brut de

măsline de celelalte uleiuri
comestibile

Tabelul 1: Metode moderne de autentificare a uleiului de măsline și de identificare a

falsificărilor

Sursa : Autentificarea și identificarea falsificării produselor alimentare, 2009, Gabriela Rapeanu

Referinţe bibliografice
 Authentication and Quantitation of Fraud in Extra Virgin Olive Oils Based on HPLC-
UV Fingerprinting and Multivariate Calibration - Núria Carranco 1, Mireia Farrés-Cebrián
1, Javier Saurina 1,2 and Oscar Núñez, 21 March 2018
 IFS Standards Produc Fraud - Guidelines for implementation, version 7, 2019
 Authenticity of olive oil: Mapping and comparing official methods and promising
alternatives - RamónAparicioa María T.Moralesb RamónAparicio-Ruizb NoeliaTenaa Diego
L.García González, December 2014.
 Nauka Przyroda Technologie, 2016
 Testing for provenance adulteration – The Journal of the Institute of Food Science&
Technology, 2015
 Autentificarea și identificarea falsificării produselor alimentare, 2009, Gabriela Rapeanu
 https://fstjournal.org/features/analytical-chemistry

 http://www.robbinsfamilyfarm.com/
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Ulei_de_m%C4%83sline
 https://www.medicalnewstoday.com/