Argument

Falsificarea alimentelor nu este un fenomen recent, fiind o practica cunoscuta de

foarte multa vreme, fapt demonstrat printre altele si de expozitia organizatat de British
Museum in anul 1991, sub genericul Falsul-arta de a induce in eroare in cadrul caruia au
fost prezentate manoperele frauduloase din epoca Babilonului pana in epoca moderna.
Primele date fiind consemnate in literatura antica, greaca si romana.
Cele mai vechi reguli impotriva impurificarii alimentelor dateaza chiar din Roma
antica, fiind interzise falsificarile vinurilor cu arome si coloranti.
Totusi, de abia in secolul al XIII-lea au aparut in Europa primele reglemetari ce
interziceau falsificarea alimentelor , pentru ca incepand cu secolul al XVIII-lea majoritatea
tarilor europene sa aiba asemenea legi. In Germania din anul 1506 era in vigoare Legea
puritatii berii, care interzicea folosirea altor materii prime si materiale la fabricarea berii in
afara de apa, malt si hamei, unele din norme fiind valabile si in prezent.
Aceste reglementari nu au avut un impact prea mare intrucat nu prezentau clar
caracteristicile produselor, iar aparatura de monitorizare si control a contaminantilor era
rudimentara, nefiind capabila sa evidentieze eventualele fraude.
Falsificarea alimentelor a fost atat de agresiva in secolul al XIX-lea in Anglia, incat la determinat pe Frederick Accum sa scrie in anul 1820 ca intr-adevar ar fi dificil de
mentionat un singur produs care sa nu fi fost falsificat. Amploarea fenomenului a dus la
crearea Comisiei Sanitare Lancet de cercetare a fraudelor produselor alimentare. Rezultatele
studiilor intreprinse au fost prezentate de catre Hassal in 1851-1854, trezind astfel atentia
consumatorilor dar si interesul statului.
Astfel, in anul 1860, Parlamentul britanic aproba Actul asupra impurificarii
alimentelor si bauturilor, unele dintre aceste prevederi regasindu-se si in legislatia actuala.
Aceste masuri s-au raspandit treptat si in alte tari.
In Statele Unite, in anul 1906 a fost adoptat Actul alimentelor pure si medicamentelor,
iar in anul 1938 Actul federal al alimentelor, medicamentelor si cosmeticelor. Pentru
controlul aplicarii lor in afara Departamentului Agriculturii al Statelor Unite (USDA) in anul
1931 s-a infiintat Administratia alimentelor si medicamentelor (FDA). In vederea restrangerii
utilizarii aditivilor s-a aprobat Amendamentul Delaney care interzice adaosul in alimente a
oricarei substante cu potential cancerigen pentru animale, in orice doza, avand drept
consecinta restrangerea utilizarii mai multor aditivi, indeosebi a indulcitorilor si colorantilor
sintetici.

Capitolul I. Termenul de falsificare si ISO

1.1 Definirea falsificarii

Falsificarea reprezinta o operatiune frauduloasa care consta in modificarea raportului
intre componentele unui produs, fara sa se efectueze o aditivare cu alte substante.
Substituirea reprezinta manopera frauduloasa de modificare a compozitiei produselor
prin inlocuirea partiala sau in totalitate a uneia sau a mai multor componenete cu altele de
calitate si valoare alimentara inferioara.
Contrafacerea consta in producerea si comercializarea unor produse a caror compozitie si
insusiri calitative sunt diferite fata de cele normale sau declarate, au alte origini, deci sunt
produse care le imita pe cele originale.
Falsificarea produselor alimentare inclusiv a bauturilor are o conotatie mai larga,
reprezentand totalitatea operatiilor ilicite are au ca scop urmatoarele:
substituirea totala sau partiala a uneia sau a mai multor componente ale materiei
prime;
adaosul de substante naturale sau sintetice care determina modificarea compozitiei
chimice si a insusirilor senzoriale in scopul inlocuirii unor componente valoroase cu unele
mai ieftine si obtinerii unor beneficii materiale;
adaosul unor substante naturale sau sintetice in vederea mascarii unor defecte sau
conferirii unor proprietati nejustificare a compozitiei materiei prime;
utilizarea unor ingredienti si aditivi alimetari neadmisi sau in doze mai mari decat
cele recomandate;
comercializarea unui produs de imitatie (surogat) in locul produsului original.

Capitolul II. Metode de identificare a falsificarii

2.1 Definirea produsului
Lipidele (grasimile si uleiurile) constituie o categorie importanta de substante naturale,
raspandite in celulele tuturor plantelor si animalelor, precum si in microorganisme.
Pentru organism indelinesc roluri importante: plastic, energetic, nutritional, dizolvant
(pentru compusii liposolubili), de protectie s.a.
Dupa consistenta , lipidele se clasifica in: uleiuri, lichide la temperature camerei, si
grasimi, solide la temperature camerei, iar dupa provenienta:vegetale si animale (terestre si
acvatice).
Grasimile si uleiurile utilizate in alimentatie nu au o structura omogena, fiind un amestec
de acilgliceroli (gliceride) cu mici cantitati de substante de insotire (1-4%), constituite din
fosfati, acizi grasi liberi, ceruri, compusi nesaponificabili, substante colorante,vitamine etc.
Principalele caracteristici ale lipidelor sunt dependente de natura, gradul de nesaturare si
de masa moleculara a acizilor grasi participanti. Acestia sunt acizi organic monocarboxilici cu
numar par de atomi de carbon (cel mai adesea), saturati, mono- sau polinesaturati, cu mase
moleculare diferite (functie de numarul de atomi de carbon), cu o configuratie sterica cis sau
trans, cei din produsele naturale gasindu-se sub forma cis.

2.2. Autentificarea uleiurilor si grasimilor

Autentificarea uleiurilor si grasimilor urmareste mai multe obiective, de la
corectitudinea informarii consumatorilor (prin inscrisurile de pe eticheta, dar si prin alte
mijloace) pana la depistarea practicilor frauduloase.
Cele mai importante se refera la autentificarea originii botanice sau a speciei de
animale, a metodelor de procesare a materiilor prime si de conservare a produselor finite,
prezenta unor compusi neautorizati sau in doze mai mari decat cele acceptate (produse
esterificate,coloranti, antioxidanti etc.) si intr-o masura mai mica autentificarea originii
geografice.
Compozitia chimica a uleiurilor si grasimilor este complexa (peste 40 compusi
diferiti), fiind puternic influentata de o multitudine de factori referitori la specie/varietate,

locul de cultivare/de crestere, conditii climatic, tratamentele agrotehnice aplicate solului,

tehnologia de obtinere.
Aprecierea calitatii si autenticitatii se realizeaza prin analiza senzoriala si investigare
analitica cu metode conventionale sau modern.
Din punct de vedere senzorial, lipidele se caracterizeaza prin consistenta, culoare, gust
si miros.
Grasimile sunt albe sau albe-galbui, iar uleiurile au o gama diversificata de culori si
nuante, de la galben deschis pana la brun inchis, dar exista uleiuri si de alte culori: roscate
(din germeni de porumb sau seminte de dovleac), cu nuanta verde (din semintele de rapita si
de canepa) s.a.
Gustul si mirosul sunt caracteristice, determinate de provenienta materiei prime.
Uleiurile se deosebesc si prin valoarea unor anumiti indici fizici cum sunt:
vascozitatea (8-150 E la 200 C, cu exceptia uleiului de ricin, care are valori de pana la 140 0 E
la 200 C), densitatea (0.910-0.970 kg/m3), conductivitatea termica (0.14-0.16 kcal/mhgrd),
punctul de fumegare (1852420 C), punctul de aprindere (3143330 C), caldura de
combustie (9020-9680 kcal/kg) s.a..
Caracteristicile psiho-sezoriale ale grasimilor de origine animala (consistenta,
culoare,miros si gust) sunt specific si variaza in functie de specie, sex, varsta animalului etc.
Consistenta variaza mult, in functie de continutul de acizi grasi nesaturati. Astfel,
grasimea de peste, deoarece poseda o proportie mare de acizi grasi nesaturati, este lichida la
temperatura camerei; pentru acelasi motiv, grasimea de pasare are o consistenta moale, chiar
semifluida. In schimb, seul de la animalele rumegatorare se caracterizeaza printr-o
consistenta tare (punct de topire 40500 C),in contrast cu untura de porc care are o
consistenta moale, si cea de cal care, gratie continutului ridicat in acid oleic, are o consistenta
moale, asemanatoare cu grasimea de pasare. Grasimea din lapte este grasimea cu cea mai
mica proportie de acizi grasi nesaturati, ce determina o consistenta moale, specifica
(onctuoasa) si un punct de topire relative scazut (3035 0 C). Ordinea scaderii consistentei
grasimii, pe specii de animale este urmatoarea: rumegatoare, porc, lapte, cal, pasare, peste.
In ceea ce priveste indicele de refractie, dependent tot de natura si proportia de acizi
grasi nesaturati, ordinea este aproape inversa fata de cea a consistentei si anume: peste (5560), cal (52-58), pasare (50-55), porc (48-54), rumegatoare (44-49), lapte (40-48).
Examinarea microscopica a grasimilor brute, analiza senzoriala si determinarea unor
indici fizico-chimici , ofera informatiile necesare pentru a aprecia calitatea grasimii animale,

specia de la care provine si chiar decelarea substituirii partiale sau totale a grasimii de calitate
superioara cu altele de calitate inferioara.
Asocierea analizelor senzoriale cu cele analitice, conventionale sau moderne, creaza
premisele efectuarii unei autentificari certe. Valorile obtinute sunt comparate cu cele ale
produselor autentice din banca de date, rezultatele fiind plauzibile numai in masura in care
banca de date este constituita din esantioane reprezentative, avand in vedere diversitatea mare
de tipuri si sortimente de uleiuri si grasimi.
Metodele clasice se pot grupa in doua categorii. Prima se bazeaza pe determinarea
intregului spectru de compusi, ceea ce necesita un mare volum de munca si o interpretare
statistica adecvata.
Cea de a doua abordare presupune analiza compusilor care nu se gasesc sau apar
numai sub forma de urme in produsele originale, dar sunt prezenti in cele falsificate.
Procedeele moderne se focalizeaza mai ales asupra tehnicilor cromatografice (HPLC,
HRGC, PyMS), iar cele in curs de promovare sunt reprezentate de: IR, FT-Raman, RMN,
SCIR s,a. Astfel, prin spectrocopie de masa s-a reusit autentificarea uleiului de arahide.
Pentru diferentierea uleiului virgin de masline de uleiul obtinut din resturi de masline,
germeni de porumb, floarea soarelui, rapita si nuci s-a utilizat cu success spectrocopia de
fluorescent (TsyF).
Capote si colaboratorii, utilizant cromografia in faza gazoasa cuplata cu spectrometrie
de masa (GC- MS) au reusit sa diferentieze uleiul de masline de uleiul din floarea soarelui,
germeni de porumb, arahide si nuci de cocos.
Similar cu ajutorul spectrelor obtinute in IR (apropiat, mediu) s-a reusit sa se
autentifice uleiul de masline.

2.2.1. Autentificarea originii botanice a uleiurilor

Valoarea uleiurilor si grasimilor vegetale este conditionata in primul rand de originea
materiei prime. Cele mai apreciate sunt uleiurile de masline, de arahide, de cacao, de palmier
s.a., astfel incat recunoasterea lor constituie obiectivul principal al autentificarii.
Uleiul de masline (untdelemnul), desi reprezinta numai 3% din uleiurile si grasimile
comestibile din productia mondiala, este cautat si mult apreciat de consumatori, atat pentru
atributele sale senzoriale si culinare, dar si pentru potentialul sau benefic asupre sanatatii. Se

caracterizeaza printr-un continut ridicat in acid oleic (56-83%) si linoleic (3.5-20%), iar
dintre compusii nesaponificabili, uleiul de masline este bogat in squalen si -sitosterol.
Exista o mare diversitate de tipuri de sortimente, a caror parametri depind de
conditiile de cultivare, dar si de procedeele de obtinere. Se pot clasifica dupa mai multe
criterii. Astfel, dupa tehnologia de procesare se deosebesc uleiuri nerafinate (brute,
virgine), rafinate si compundate. In functie de continutul de acizi grasi liberi se impart in:
uleiuri extra, cu o aciditate libera sub 1%, uleiuri fine a caror aciditate libera este cuprinsa
intre 1 si 1.5% si uleiuri comune cu o aciditate libera ce se incadreaza intre 1.5 si 3.3%. cel
mai apreciat si mai scump este uleiul nerafinat (extra virgin olive oil), supus cel mai adesea
substituirii partiale cu ulei mai ieftin, obtinut din alte fructe sau seminte, cu ulei din sambure
de masline sau cu ulei de masline esterificat.
Consiliul International al Uleiului de masline clasifica uleiul de masline in: ulei de
masline virgin, ca fiind uleiul obtinut din masline numai prin procedee mecanice sau alte
mijloace fizice in conditii si, in special in conditii termice, care impiedica alterarea uleiului.
Maslinele nu sufera nici un tratament in afara de spalare, centrifugare si filtrare. Uleiul de
masline virgin este clasificat ulterior astfel:
uleiul de masline extravirgin, cu o aciditate mai mica 1%, cu gust si miros specific.
Acest produs in esenta traditional, este de fapt lichidul obtinut din prima presare a maslinelor,
pastrandu-i toata aroma, savoarea si culoarea. Are cel mai scazut nivel de acid oleic.
Uleiul de masline extravirgin cretan este cel mai bun ulei de masline nu numai in
Grecia, ci in tot bazinul mediteraneean, cu un echilibru perfect intre aroma, gust si culoare.
Din punct de vedere chimic, acest ulei cretan este bogat in acizi grasi monosaturati si factori
naturali antioxidanti, precum tocoferolii si polifenolii. Este de asemenea bogat in vitamine si
este ideal pentru o alimentatie sanatoasa.
Uleiul de masline virgin fin are o aciditate mai mica de 1.5% si o aroma si un gust
excelente.
Uleiul de masline semifin pastreaza un gust si o aroma buna si nu trebuie sa
depaseasca un nivel de aciditate de 3%.
Uleiul de masline rafinat este ulei de masline virgin care a fost rafinat.
Uleiul de masline sau uleiul de masline pur este un amestec de ulei de masline rafinat
si ulei de masline virgin.
Conform Regulamentului CEE nr 2568/91 al UE privind caracteristicile uleiurilor de
masline si ale uleiurilor din resturi de masline modificat prin Regulamentul CE nr 1989/2003,

pe piata exista: ulei de masline extra virgin, ulei de masline virgin obisnuit, ulei rafinat de
masline , ulei de masline, ulei brut din resturi de masline, ulei rafinat din resturi de masline si
ulei de resturi de masline.
Analiza senzoriala si cea instrumentala, prin care se determina profilul unor compusi,
indeosebi a acizilor grasi, a acilglicerolilor si a sterolilostirenelor, valoarea unor indici fizicochimici (de refractive, de iod, de saponificare s.a.) si prezenta unor substante straine, ofera in
cele mai multe cazuri informatiile necesare pentru identificarea apartanentei originii uleiului.
Criteriile fizico-chimice pentru stabilirea autenticitatii uleiului de masline au fost
enumerate in Regulamentul CEE nr 25688/91 al UE si ulterior mai recent in Regulamentul
CE 455/2001 si sunt prezentate in tabelul 1.
In uleiul de masline sunt prezenti colesterolul (0.5%), brasicasterolul (0.1% - 0.2%),
campesterolul(4.0%), stigmasterolul (<campesterol), -sitosterolul (este de fapt o definitie
mai veche pentru un grup de steroli format din:5.23 stigmastadienol+ clerosterol+ sitosterol+
sitostanol+ 5-avenasterol+ 5.24-stigmastadiencol(93%), 7-stigmastenolul( 0.5).
Brasicasterolul, aparent absent in uleiul de masline este prezent in uleiul de seminte ale
unor plante, campesterolul, stigmasterolul si -stigmastenolul se gasesc insa, in concentratii
mai mari in uleiuri diferite din seminte.

Tabelul 1. Criteria fizico-chimica pentru stabilirea calitatii si autenticitatii

categoriilor de ulei de masline

Capitolul III Falsificarile uleiurilor si metodele de identificare

3.1. Introducere
Uleiurile si grasimile sunt alimente susceptibile de falsificare. Cele mai frecvente
practice frauduloase se refera la:
Substituirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor de calitate superioara (ulei de
masline, unt s.a.) cu uleiuri si grasimi mai putin valoroase;
Substituirea uleiurilor brute (virgin), obtinute prin presare rece, cu cele produse prin
extractie la cald si rafinare;
Inlocuirea gliceridelor din uleiuri si grasimi cu lipide esterificare sau hidrogenate;
Adaosuri de aditivi neautorizati sau in doze mai mari;
Folosirea produselor provenite din materii prime mutante sau care au fost supuse
inginerie genetice etc.
Ca si in cazul autentificarii, investigarea falsificarilor se poate realiza cu metode
conventionale
sau cu tehnici moderne, acestea din urma fiind mai putin raspandite pentru determinari
curente.
Metodele

conventionale

constau

in

examinarea

senzoriala,

inca

tributara

subiectivismului uman, completata cu analize instrumentale.

Determinarile analitice investigheaza pe de o parte compusii lipidici (prioritar fiind
profilul acizilor grasi si aciglicerolilor) si indicia fizico-chimici ce caracterizeaza fiecare ulei
sau grasime, iar pe de alta parte substantele insotitoare prezente in mod natural sau adaugate.
Dintre grasimile de origine animala, cel mai des supus fraudelor este untul, iar cel de
origine vegetala, uleiul de masline (foarte scump) si intr-o mai mica masura cel de floarea
soarelui.
Evaluarea parametrilor senzoriali si compozitionali, precum si determinarea indicilor
fizico-chimici si compararea lor cu valorile normale, constituie si in acest caz principalul
mijloc de descoperire al unor fraude.
In continuare se vor prezenta cateva metode uzuale de decelerare a falsificarii untului
si a altor grasimi.

Untul este produsul obtinut prin procesarea smantanii fermentate a laptelui de vaca
sau bivolita. Ca si alte grasimi de origine animala sau vegetala, untul poate fi falsificat prin
:substituire partiala cu grasimi straine cu valoare redusa, adaos de substante straine (apa,
faina, cartofi s.a.). adaos de coloranti si substante conservante (acid salicilic, acid boric,
aldehida formica) etc.
Decelerarea falsificarii untului si a altor grasimi , prin substituirea cu altele de calitate
inferioara sau cu produse asemanatoare, se realizeaza indeosebi prin determinarea indicilor
fizico-chimici, cea mai mare relevanta avand-o indicele Reichert-Meissl si indicele Polenske.
Indicele de saponificare are valori cuprinse intre 190 si 200 la grasimile animale si
mult mai mici la uleiurile vegetale. Intrucat la unt valorile sunt mai mari, incadrandu-se in
intervalul 218-235, fara sa existe o zona de interferenta cu ale celorlalte grasimi, evaluarea
acestui indice reprezinta un criteriu de incredere pentru verificarea autenticitatii untului.
Indicele de iod, dependent de proportia de acizi grasi nesaturati, inregistreaza cele mai
mici valori la unt (21-36), untura de porc si seul avand valori moderate (40-70, respective 3047), iar la grasimea de pasare si de cal valorile se situeaza intre 60 si 90. Uleiurile vegetale
(nehidrogenate), datorita continutului ridicat in acizi grasi nesaturati, au un indice de iod
foarte mare (110-140).
Indicele Reichert-Meissl si Polenske, ce caracterizeaza acizii grasi saturati inferiori
(solubili si respectiv insolubili in apa) ce se gasesc numai in grasimea laptelui (deci numai in
unt), vor avea valori concrete (21-36, respective 1.5-3.5) numai pentru grasimea din unt, la
celelalte grasimi animale sau vegetale valorile fiind extreme de mici (tind catre 0).

3.2. Identificarea prezentei margarinei in unt

Margarinele sunt produse alimentare grase, cu un continut de minimum 80% grasime,
obtinute prin amestecarea cu uleiuri fluide, hidrogenate si grasimi solide sau semisolide
(vegetale sau animale).
Faza apoasa (dispersata) reprezinta maximum 16.6% si este formata din apa sau apa si
lapte (6-10%). Margarina contine si o serie de aditivi: emulgatori, vitamine, aromatizanti si
conservanti. Avand o compozitie asemanatoare cu cea a untului (tabelul 2), margarina este un
potential inlocuitor al acestuia, frecvent folosit la fraudarea untului.

Analiza senzoriala nu este intotdeauna relevanta, intrucat margarina poate sa contina o

serie de compusi identic naturali (-caroten, diacetil, acid acetic s.a.) care se gasesc in mod
normal in unt si caruia ii confera insusiri senzoriale asemanatoare.

Tabelul 2. Compozitia chimica a margarinei si a untului

Asa cum s-a mentionat anterior, determinarea naturii si structurii acilglicerololor si a

acizilor grasi, precum si indicilor ce caracterizeaza faza grasa, indeosebi a indicilor de
saponificare, Reicher-Meissl si Polenske, ofera cele mai concludente informatii, pentru
decelarea falsificarii. Ceilalti indici precum: punctul de topire, indicele de refractie, indicele
de iod, oferind doar informatii ajutatoare, deoarece in cazul margarinelor valorea lor depinde
in principal de gradul de hidrogenare a grasimilor din care provin.
Pe de alta parte, pentru ca acizii grasi naturali in mod obisnuit se gasesc sub forma de
cis, prin hidrogenare fiind transformati partial in forma trans, prezenta acestora in unt
constituie o dovada a falsificarii untului cu margarina sau cu alte grasimi hidrogenate.

3.3. Diferentierea uleiurilor din seminte, de uleiurile din fructe sau grasimi
animale
In acest scop se apeleaza la reactia Bellier, uleiurile de seminte dand o reactie
pozitiva, se coloreaza pana la albastru-violet, iar stratul acid in galben, in maximum 5
secunde, in timp ce uleiul de masline si grasimile animale nu se coloreaza in timpul
considerat de 5 secunde.
Procedeul consta in urmatoarele: 5 ml ulei de ulei sau grasime topita se trateaza cu 5
ml HNO3 (d=1.45) si 5 ml de solutie de rezorcina saturata la rece in benzen. Amestecul se
agita timp de secunde intr-un cilindru cu dop rodat. In prezenta uleiului din seminte apare
imediat o coloratie ce trece in patura benzenica.

10

Pentru identificarea fiecarui tip de ulei se apeleaza la reactii specific. Astfel pentru
identificarea uleiului de susan si masline se apeleaza la reactii cu clorura stanoasa (reactivul
Beltindorf) sau cu apa oxigenata si acid sulfuric (metoda Kreiss), identificarea uleiului de
bumbac se face cu ajutorul reactiei Haphen.
Prezenta lipidelor provenite de la animale marine se determina fie cu reactia TortelliJaffa care identifica prezenta ergosterolului din uleiul de peste cu reactivul Hanus, uleiurile
de peste dand o coloratie verde-inchisa cu solutie de brom-cloroform, pe cand celelalte uleiuri
nu se coloreaza, sau cu ajutorul reactiei Panopuolus (reactive Carr-Price,SbCl 3 si chloroform)
pentru identificarea uleiurilor de peste hydrogenate.
Identificarea uleiurilor solidificate in grasimile alimentare se bazeaza pe determinarea
unor acizi nesaturati solizi, indeosebi a acidului elaidinic (acid izo-oleic), care se precipita cu
acetat basic de plumb. Precipitatul se dizolva in alcool-acid acetic si apoi se determina
indicele de iod (precipitatul dizolvat se trateaza in exces cu o solutie alcoolica de iod, iar
excesul de iod se titreaza cu o solutie de tiosulfat de sodium 0.1 N, in prezenta amidonului ca
indicator, in paralel efectuandu-se si o proba martor).

3.4. Identificarea prezentei uleiurilor vegetale

Prezenta uleiurilor vegetale in grasimile de origine animal se evidentiaza astfel: o
cantitate de 5 g grasime se trateaza cu 5 ml acid acetic concentrate si cu o solutie saturate la
rece de rezorcina in benzen. Daca in timp de 5 secunde se formeaza o coloratie rosie, violeta
sau verde, se estimeaza prezenta uleiurilor vegetale; coloratiile ce apar mai tarziu nu se iau in
considerare.
Procedeul descrie trebuie considerat ca un test calitativ, rezultate edificatoare
obtinandu-se prin determinari cantitative, cum este de exemplu dozarea fitosterolilor (sitosterolul, stigmasterolul s.a.). Exista si posibilitatea identificarii prezentei unor uleiuri
minerale cum sunt: parafina, vaselina, cele din rasini si gudroane s.a. Intrucat folosirea lor la
falsificarea uleiurilor alimentare are o incidenta extreme de rara, nu este util prezentarea
procedeelor de decelare a acestora.
In prezent, deoarece practicile frauduloase au evoluat si au devenit din ce in ce mai
anevoios de decelat, evidentierea lor se realizeaza cu metode noi bazate pe cele mai recente
progrese stiintifice si analitice.

11

Tabelul 3. Metode moderne de autentificare a uleiului de masline si de identificare a

falsificarilor

12

Tabelul 4. Metode moderne de autentificare a uleiurilor si de identificare a falsificarilor

Bibliografie
1. Ackurt F., Ozdemir M., Biringen M, Loker G., 1999, Effects of geographical
origin and variety on vitamin and mineral composition of hazelnut(Corylus
avellana L.) variety cultivated in Turkey,65,309-313.
2. Baeten V., Pierna J.A.F, Dardenne P, Meurens M, Garcia-Gonzalez D.L, AparicioRuiz F.,2005, Detection of the presence of hazelnut oil in oilive oil byt FT-Raman
13

and FT-M spectroscopy, Journal of Agricultural and Food Chemistry,53,62016206.

3. Capote F.P., Jimenez J.R., Luque de Castro M.D.,2007, Sequential (step-by-step)
detection, identification and quantitation of extra virgin olive oil adulteration,
cheometric treatement of chromatographic profiles, Analytical and Byoanalytical
Chemistry, 388, 1859-1865.
4. Chiavaro E., Vittadini E., Rodriguez-Estrada M.T., Cerretani L., Bendini A,
Differential scanning calorimeter application to the detection of refined hazelnut
oil in extra virgin olive oil, Food Chemistry, 110, 248-256.
5. Cimato A., Dello Monaco D., Distante C., Epifani M., Siciliano P., Taurino A.M.,
Analysis of single-cultivar extra virgin olive oils by means of an electronic nose
and HPL/SPME/GC/MS methods, Sensors and Actuators B, 114, 674-680.
6. xxx European Communities, 1998, Commission Regulation (EC) No 2815/98
concerning marketing standards for olive oils, Official Journal of the European
Communities
7. xxx Regulamentului CEE nr 2568/91 al UE privind caracteristicile uleiurilor de
masline si ale uleiurilor din resturi de masline modificat prin Regulamentul CE
nr.1989/2003.
8. xxx Regulamentul (CE) nr.1989/2003 al UE de modificare a Regulamentului
(CEE) Nr 2568/91 privind caracteristicile uleiurilor de masline si ale uleiurilor din
reziduuri masline, precum si metodele de analiza relevante.
9. Dimitrie C. Constantin, Metode si tehnici de control ale produselor alimentare si
din alimentatia publica, Ed. Ceres, Bucuresti, 1980

Cuprins

Argument...............................................................................................................................................1
Capitolul I. Termenul de falsificare si ISO............................................................................................2

14

1.1 Definirea falsificarii.................................................................................................................2

Capitolul II. Metode de identificare a falsificarii...................................................................................3
2.1 Definirea produsului................................................................................................................3
2.2. Autentificarea uleiurilor si grasimilor.....................................................................................3
2.2.1. Autentificarea originii botanice a uleiurilor.........................................................................5
Capitolul III Falsificarile uleiurilor si metodele de identificare............................................................8
3.1. Introducere..............................................................................................................................8
3.2. Identificarea prezentei margarinei in unt.................................................................................9
3.3. Diferentierea uleiurilor din seminte, de uleiurile din fructe sau grasimi animale..................10
3.4. Identificarea prezentei uleiurilor vegetale.............................................................................11
Bibliografie..........................................................................................................................................14

15