Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SCHIOPU ALEXANDRU-CRISTIAN
EPCAM, AN I
1
Bucureti 2013
2
1. INTRODUCERE
Utilizri alimentare
3
Semintele decorticate sunt utilizate la prega tirea diferitelor tipuri de produse
alimentare precum halva, laddu s i chikki, produse traditionale n ndia. Deasemenea
sunt utilizate in bruta rii s i patiserii pentru prepararea a diferite specialita ti, biscuiti,
torturi sau pra jituri. Se pot utiliza s i pentru prepararea unor multitudini de salate.
Utilizri industriale
4
2. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE
Semintele de susan contin mai mult ulei deca t multe alte oleaginoase.
Continutul de ulei variaza n functie de factori genetici s i de mediu. O gama larga a
continutului de ulei, ntre 37 s i 63%, a fost raportata n semintele de susan.
Continutul de ulei n seminte, de asemenea, variaza considerabil ntre diferite soiuri
s i n cres tere, de asemenea, functie de anotimp. Continutul de ulei este, de asemenea
legat de culoarea s i ma rimea semintelor. Semintele albe sau de culoare deschisa au
de obicei mai mult ulei deca t semintele de culoare nchisa , iar semintele mai mici
contin mai mult ulei deca t semintele mai mari. Factorii agronomici influenteaza , de
asemenea, continutul de ulei din seminte. Acesta cres te cu cres terea perioadei de
expunere la soare s i cu plantarea ca t mai timpurie. De asemenea, semintele din
plante, cu o perioada scurta de cres tere tind sa aiba continut de ulei mai mari deca t
cele din plante cu un mediu de ciclu de cres tere pe termen lung. Aplicarea de
cantita ti mari de ngra s aminte pe baza de azot duce la un continut redus de ulei n
seminte.
Lipidele din semintele de susan sunt n mare parte compuse din trigliceride
neutre cu cantita ti mici de fosfatide (0.03 la 0.13). Fosfatidele contin, de asemenea,
aproximativ 7% dintr-o fractiune solubila n alcool fierbinte, dar sunt insolubile la
rece. Uleiul de susan, cu toate acestea, are un procent relativ ridicat (1,2%) de
substante nesaponificabile.
5
n cea mai mare parte trinesaturate (58% mol) s i dinesaturate (36% mol), cu
cantita ti mici (6% mol) din gliceride monosaturate. Gliceridele trisaturate sunt
aproape absente n uleiul de susan. Materia nesaponificabila din uleiul de susan
include steroli, triterpene, pigmenti, tocoferoli s i doi compus i, care nu se ga sesc n
orice alt ulei, s i anume sesamin s i sesamolin. Printre pigmenti identificati
spectroscopic, feofitina A (max = 665-670 nm) predomina semnificativ feofitina b
(max = 655 nm). Principiile aromei pla cutei s i gustului sunt formate din aldehide
cu catene de 5-9 atomi de carbon s i acetilpirazine.
Printre uleiuri vegetale utilizate n mod obis nuit, uleiul de susan este
cunoscut a fi cel mai rezistent la ra ncezire. De asemenea, prezinta rezistenta mai
mare la autooxidare deca t ar fi de as teptat de la continutul sa u de tocoferoli
(vitamina E). Aceasta stabilitate mare la oxidare este adesea atribuita prezentei unei
pa rti mari de materie nesaponificabila . Mai mult deca t ata t, materia nesaponificabila
n sine include substante cum ar fi sesamol s i fitosterol care nu se ga sesc n mod
uzual n alte uleiuri. Sesamolinul la hidroliza conduce la sesamol. Uleiul de susan
contine 0.5-1.0% sesamin s i 0.3-0.5% sesamolin, ga sindu-se doar urme de sesamol
liber. Structurile antioxidantilor naturali ga siti n uleiul de susan sunt prezentate n
figura 1.
6
Importana nutriional a uleiului de susan
Uleiul de susan este practic liber de componente toxice. Uleiul contine mai multi de
acizi gras i nesaturati deca t multe alte uleiuri vegetale. Procentul ridicat de acizi gras i
nesaturati face uleiul de susan o sursa importanta de acizi gras i esentiali n dieta.
Acidul linoleic este necesar pentru structura membranei celulare, transportul
colesterolului n sa nge s i pentru proprieta tile coagulante ale sa ngelui. Ulei de susan
este bogat n vitamina E, dar cu deficit de vitamina A. Elementele constitutive aflate
n cantita ti mici n uleiul de susan, sesaminul s i sesamolinul, protejeaza uleiul de
ra ncezeala oxidativa .
7
3. TEHNOLOGIA DE OBINERE A ULEIURILOR VEGETALE
n Europa s i Asia, uleiul este extras de obicei n trei etape. Prima presare se
face la rece. Uleiul obtinut este de foarte buna calitate. El are o culoare deschisa s i un
gust s i miros pla cut. Cea de a doua presare este realizata din reziduul nca lzit, care
este supus la o presiune mare. Uleiul obtinut este colorat s i este rafinat nainte de a fi
utilizat n scopuri comestibile. Reziduul este utilizat pentru a treia extractie n
aceleas i conditii ca pentru a doua. Uleiul obtinut din extractia treia este de calitate
inferioara , nu este adecvat pentru consumul uman s i este, n general, utilizate pentru
fabricarea de sa punuri.
8
3.2. Purificarea uleiului
Uleiul de susan brut, presat la rece este folosit direct n buca ta rie orica nd ar fi
produs s i este adesea un ulei aromat. Uleiul de susan nu are nevoie de purificare
extinsa sau rafinare. Uleiul crud contine, de obicei, resturi de miez, care se
ndepa rteaza de decantare, screening s i filtrare.
Uleiul brut filtrat din instalatia de extractie contine impurita ti, cum ar fi
fosfatide, ra s ini, acizi gras i liberi s i substante colorante. Rafinarea alcalina
ndeparteaza gumele, acizii gras i liberi s i o parte din materiile colorante. Uleiul este
albit cu o cantitate relativ mica de pa ma nt decolorant,comparativ cu alte uleiuri
vegetale. Albirea produce un ulei de culoare deschisa .
Dezodorizarea este necesara pentru a produce un ulei bla nd. Aceasta se face
de obicei prin tratarea uleiului rafinat n vid cu abur la 200-250 C. Pentru utilizarea
ca baza de salata, uleiul trebuie sa fie stabil la refrigerare. Pentru aceasta uleiul este
supus la un tratament de winterizare. Procedeul este realizat din ra cirea uleiului
pentru a elimina componentele cu puncte de topire ridicat care decanteaza la
temperaturi sca zute. Ulei de susan, cu toate acestea, necesita winterizare sca zuta sau
deloc. Procesul de hidrogenare aduce o cres tere considerabila a stabilita tii a uleiului.
3.3. Prjirea
Semintele de susan sunt deseori pra jite nainte de utilizarea lor. Pra jirea
reduce continutul de umiditate, dezvolta o aroma pla cuta s i face semintele sau fa ina
mai acceptabile pentru consum. Reducerea continutului de umiditate n timpul
pra jirii previne mucega irea susan s i reduce ra ncezeala. Sesamolul, un antioxidant, a
fost detectata doar n uleiul de seminte de susan prajite.
Cu toate acestea, pirazinele sunt compus i cheie ai aromei din semintele de
susan. S-a constatat ca pirazinele domina aroma la pra jirea n conditii mai bla nde
(160 C), n timp ce pra jirea la temperatura mai mare (200 C) duce la formarea de
furani.
9
CAPITOLUL II
Preambul
Subsemnatul Schiopu Alexandru-Cristian, cu domiciliul in Bucuresti, str
Splaiul ndependentei nr. 290, in calitate de expert in produse alimentare cu carnet
nr 88/343 eliberat de Ministerul Justitiei, numita expert in litigiul care formeaza
obiectul dosarului cu nr. 134/2016 in baza reclamatiei 134/2016 emisa de S.C.
FreshOils S.R..L., consemnez in prezentul raport rezultatul sarcinii ce mi s-a
incredintat de catre S.C. FreshOils S.R..L
Sursa litigiului
Sursa litigiului este una cu act iune asupra produsului s i anume: Exista
suspiciuni cu privire la calitatea uleiului de susan, din punct de vedere al acidita t ii.
10
Principalele aspecte ale litigiului:
a) S.C. FL OilProducers S.R.L. a ambalat si distribuit 200 L ulei de susan pe data
de 15.10.2016,
b) n acceasi zi s-a emis factura nr.21 pentru cantitatea de 200 L catre S.C. FreshOils
S.R.L.si procesul verbal de predare-primire catre aceasta.
c) Pe data de 15.10.2016 au fost livrate 200 L ulei de susan ctre S.C. OilProducers
S.R.L. mpreun cu actele necesare i anume:
- Certificat de conformitate pentru calitatea extra;
- Proces verbal predare-primire
- Factur fiscal.
La primire celor 200 L de ulei de susan s-a verificat cantitativ si calitativ marfa si s-a
constatat o neconformitate asupra gradului de aciditate.
Obiectivele expertizei
Procedura investigatiei
11
determinare a existenei unei diferene senzoriale perceptibile sau similitudine ntre
eantioanele a doua produse;
Expertul preia probe de suc de rosii atat din depozitul firmei comerciante cat si
din depozitul firmei producatoare in cauza si documentele aferente rezultatelor de
la analizele efectuate.
Analize efectuate:
- nspectarea caracteristicilor organoleptice ale uleiului de susan conform
conditiilor tehnice specificate pentru produs in fisa tehnica;
- Efectuarea analizelor fizico-chimice;
- nspectarea etichetei produsului.
12
2. Documente de livrare-primire:
- Factura fiscala ;
- Proces verbal de receptie
3. Documente care atesta calitatea:
- Certificatul de conformitate
- Buletinul de analiza
Constatrile expertizei
n urma deplasrii pe teren la cele dou uniti, s-a ncheiat Procesul verbal nr.
89/19.11.2016, prin care s-a consemnat activitatea efectuat n timpul diferitelor
investigaii, inclusiv recoltarea probelor, cu care prile au fost de acord.
Probele prelevate au fost aduse spre analiz ctre Laboratories SRL 2000
Laborator Control Alimente, activitate consemnat prin cererea Nr. Reg. 65/5.12.2016.
Rezultatele acestor analize au prezentat o aciditate exprimata ca pH=4, valoare ce
este peste limita maxim admisa.
Concluzii
Pe parcursul investigaiei litigiului, s-a verificat procesul tehnologic a uleiului de
susan de la productor la distribuitor i comerciant., precum i analizele efectuate pe
produs, ambalarea, transportul, depozitarea i comercializarea acestuia.
n urma analizelor s-a constatat c uleiul de susan aparinnd lotului B-188
prezenta aciditate peste limita si anume ph=4.
Aadar lotul trebuie retras integral din linia de distribuie i trebuie mpiedicat
comercializarea acestuia.
Se va cere firmei productoare S.C. OilProducers S.R.L s retrag de pe pia
toate produsele din lotul B-188 i s sisteze activitatea de distribuie pn la analiza
celorlalte loturi si a rezolvarii cauzei ce a dus la aceasta problema.
13
Bibliografie
1. http://dli.ro/cultivarea-rosiilor.html
2. http://ro.wikipedia.org/wiki/Ro%C8%99ie
3. www.legex.ro/Ordin-640-2001-27262.aspx
4. http://www.dsclex.ro/legislatie/2002/martie2002/mo2002_173.htm
5. http://www.bursaagricola.ro/Info-
ORDIN_nr__1_din_3_ianuarie_2002_privind_conditiile_de_securitate_si_calitate_pentru_le
gume_si_fructe_proaspete_destinate_consumului_uman-38-23745-1.html
6. STAS 1421-88 (Anexat)
7. Banu C. (coord.), 1998, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Ed. Tehnic,
Bucureti, capitolul 7- Industria conservarii legumelor si fructelor;
8. Munteanu, Teodora, Sucuri si bauturi din fructe si legume: preparare si valoare alimentara,
pag. 7-28;
9.STAS 4098-80 si acte normative relevante
14
ANEXE
Ctre,
Ion Marinescu
ANPC
Adresa: Bulveradul Aviatorilor 72, sector 1, Bucureti, Romnia
E-mail: office@anpc.ro
Web: www.anpc.ro
Tel. : +4-0372-131951
Fax: +4-0213143462
FI DE SESIZARE-RECLAMAIE
SEMNTURA RECLAMANTULUI:
SEMNTURA REPREZENTANTULUI
ANPC CARE PREIA FIA,
15
ICNC-UPB
Strada Gheorghe Polizu 1-7, 011061 , BUCURETI, ROMNIA
Web: www.chim.pub.ro
Telefon/fax: +4021-402 39 27
Numr de nregistrare 188/22.10.2012
Ctre
Dna/Dnul expert Alexandru-Cristian Schiopu
16
Ctre,
Dna ing. chim. Irina Dobre,
CENTRUL NAIONAL DE CONSULTAN PENTRU MEDIUUPB
Strada Gheorghe Polizu 1-7, 011061 , BUCURETI, ROMNIA
Web: www.chim.pub.ro
Telefon/fax: +4021-402 39 27
22.10.2012 Expert
Nume i prenume n clar al expertului
Semntura expertului
17
Ctre,
Ing. Corina Maria Ionescu
Lab Control S.R.L.
Laborator acreditat pentru controlul alimentelor
Str. Constantin Disescu, Nr. 27A, Sector 1, Bucuresti
Tel/Fax: 021/222.66.30 ; 021 / 222.66.31
E-mail: office@labcontrol.ro
Web: www.labcontrol.ro
18