Enzime din fructe și legume extracție de suc

Fabricarea sucurilor de fructe și legume este o operațiune economică importantă care oferă
consumatorului conținuturi valoroase de fructe și legume. Practic, implică extragerea porțiunii lichide de
fructe - sucul și păstrarea acestuia prin ornarea concentrării de pasteurizare, fie sub formă limpede
(filtrată), fie tulbure.

Bazele teoretice pentru utilizarea enzimelor pectolitice în prelucrarea fructelor au fost stabilite de
Kertesz [1] și Mehlitz [2] în jurul anului 1930. Mehlitz a descris ușurința crescută de filtrare a diferitelor
sucuri în urma tratamentului enzimatic [2]. La scurt timp, au fost dezvoltate primele produse de
pectinază, inclusiv Pectinol K, lansate pe piață în 1938 de Rohm & Haas și utilizate în principal pentru
fabricarea sucului de mere clar.

La începutul anilor '50, clarificarea enzimei-gelatină a găsit o acceptare în tehnologia sucurilor de fructe,
ceea ce face posibilă obținerea de sucuri de calitate și stabilitate mai ridicate. Pentru a facilita
tratamentul enzimatic al bezea la temperaturi ridicate, Koch [3] și Krebs [4] au dezvoltat metoda de
„fermentare la cald” a fructelor de fructe de pădure, permițând producerea de sucuri de boabe de
calitate superioară.

Pectinazele sunt capabile să acționeze în intervalul de pH al fructelor chiar până la 55CC. Acest lucru a
fost utilizat pentru a îmbunătăți performanța de presare a fructelor de boabe zdrobite, oferind astfel un
randament mai mare atât în culoare cât și în extract. Metodele de producție modificate în anii '60 au dus
la introducerea alfa-amilazei fungice pentru fructele pomului, pentru a evita posturbarea concentratului
de suc de mere din cauza amidonului.

Aceste studii de Krebs au fost urmărite de Grampp, ceea ce a dus la așa-numita clarificare a sucului de
mere, care a fost legată de utilizarea glucoamilazei pentru degradarea amidonului. Tratamentul
enzimatic de mușchi de fructe de pome a fost, de asemenea, efectuat mai frecvent la începutul anilor
1980, pentru a obține randamente mai mari de sucuri din fructele păstrate, care erau procesate tot mai
mult.

Noile procedee de macerare și extracție au făcut necesară utilizarea arabanazelor în timpul

depectinizării pentru a produce concentrații stabile de suc de mere și pere.

Macerarea enzimatică a condus apoi la dezvoltarea proceselor de lichefiere enzimatică folosind

celuloze și hemiceluleze. „Lichefierea totală” enzimatică a fost marcată de activitatea lui Pilnik și
Voragen.

EXTRACȚIA SUCULUI DE FRUCTE ȘI LEGUME

În același timp, au fost introduse sisteme de membrană cu flux încrucișat, în special ultrafiltrarea, pentru
a înlocui metodele convenționale de finisare în industria sucurilor de fructe.

La rândul său, aceasta a dus la utilizarea enzimelor pentru a ajuta la rezolvarea problemelor cu curățarea
acestor membrane. Dezvoltarea istorică a procesării fructelor demonstrează legătura strânsă cu
industria enzimelor.
Enzimele fie trebuiau să răspundă cerințelor în creștere ale industriei, fie produsele recent dezvoltate au
determinat modificări ale tehnologiei sucului de fructe. Multe procese au fost modificate, îmbunătățite,
optimizate și raționalizate cu ajutorul enzimelor, punctul focal fiind întotdeauna calitatea produselor
finale.

Astăzi, toate tipurile de sucuri de fructe au devenit mărfuri. Consumatorii s-au obișnuit cu posibilitățile
multiple de a cumpăra sucuri de portocale, măr, mango și alte sucuri la prețuri relativ mici, independent
de anotimp sau locație geografică. Consumatorii reacționează sensibil și cer o calitate constantă în ceea
ce privește aspectul, valoarea nutritivă, gustul și stabilitatea produsului; de aici nevoia unor metode de
producție optimizate.

Enzimele sunt o componentă integrală a fabricației moderne de sucuri de fructe și sunt foarte potrivite
pentru optimizarea proceselor. Prin proprietățile lor caracteristice, acestea îndeplinesc criteriile de
protecție durabilă a mediului. Prin urmare, se poate presupune în siguranță că va găsi un număr tot mai
mare de aplicații.

Situația legală Enzimele sunt folosite în cantități foarte mici în timpul procesării fructelor și sunt complet
inactivate în timpul procesului. În general, produsele alimentare finite conțin doar un reziduu enzimatic
inevitabil din punct de vedere tehnic și inactiv, în proporții care sunt inofensive din punct de vedere al
sănătății, mirosului și gustului.

În statele membre ale UE, enzimele sunt utilizate în general și considerate ajutoare pentru prelucrare,
deoarece majoritatea sunt utilizate în timpul procesării alimentelor. În majoritatea statelor membre, nu
există un sistem general de notificare sau aprobare legală pentru enzimele utilizate ca ajutoare de
prelucrare. În schimb, utilizarea de ajutoare de prelucrare este controlată de regulamente generale care
necesită siguranța tuturor ingredientelor alimentare.

Doar Franța și Danemarca au instituit o procedură legală pentru notificarea utilizării produselor
enzimatice care se bazează pe legislația specifică pentru enzimele alimentare. Enzimele folosite pentru
procesarea alimentelor sunt complet neofensive. Majoritatea microorganismelor care servesc la
producerea enzimelor au fost folosite de zeci de ani și sunt considerate ca fiind absolut sigure. Noile
tulpini de producție sunt supuse unor teste toxicologice extinse pentru a le asigura siguranța.

Organizațiile internaționale precum JECFA sau FAO / OMS au emis linii directoare acceptate în
general pentru evaluarea toxicologică și criteriile de puritate ale enzimelor.

ENZIME ÎN TEHNOLOGIA ALIMENTARĂ

Reglementările legale în vigoare privind prelucrarea fructelor și legumelor specifică ce enzime pot fi
utilizate pentru o aplicație definită. În conformitate cu Directiva UE, pentru a produce sucuri de fructe,
concentrate de suc de fructe și produse de fructe uscate pot fi utilizate doar enzime pectolitice,
proteolitice și amilolitice. Directiva specifică, de asemenea, că enzimele celulolitice pot fi utilizate
suplimentar pentru sucurile și băuturile vegetale pe bază de suc vegetal.

Deși, strict vorbind, aceste reglementări legale permit doar utilizarea enzimelor pure pectinază, amilază
și protează menționate mai sus, produsele folosite de zeci de ani de industria sucurilor de fructe conțin
activități secundare sau străine suplimentare. De aceea, diverse organizații internaționale folosesc
cuvântul „pregătire enzimatică” în reglementările de fabricație și tratament și nu se referă la o anumită
enzimă.

În 1989, Comitetul mixt de experți FAO / OMS pentru aditivii alimentari a discutat „preparatele
enzimatice adecvate din punct de vedere tehnologic” (Specificații pentru identitatea anumitor aditivi
alimentari, Comisia mixtă de experți FAO / OMS pentru aditivii alimentari, a 35-a sesiune, Roma, 29 mai -
7 iunie 1989) .

Comisia Codex Alimentarius (comitetul FAO și OMS cu sediul la Roma) a vorbit doar despre „preparate
enzimatice” din ultima versiune a standardelor lor de sucuri de fructe, în perioada 28 iunie - 3 iulie 1999,
punctul 4.2: ajutoare de prelucrare permise. OIV (Office International de la Vigne et du vin) a adoptat
aceeași poziție ca și experții FAO / OMS.

irectiva CE 90/219 / CE modificată prin Directiva 98/81 / CE se aplică la producția de enzime derivate din
organisme modificate genetic (OMG). și a fost deja pus în aplicare în legislația națională în unele țări,
precum Germania și Finlanda. Directiva reglementează utilizarea conținută a microorganismului de
producție modificat genetic, dar nu și a enzimei în sine.

În funcție de tipul de modificare a tulpinii de producție utilizate, Directiva le clasifică drept OMG sau
non-OMG. Aceasta înseamnă că transformările omologe nu duc la o tulpină de OMG. 7.3 Definiție și
caracteristici Prin definiție, enzimele sunt biocatalizatori. Așa cum este tipic pentru catalizatori, acestea
accelerează reacțiile biochimice fără a fi consumate în proces. Reacția accelerată se datorează reducerii
barierei energetice dintre substanța inițială și produs.

Această conversie are loc în condiții de reacție foarte ușoare, protejând valoarea nutritivă și
palatabilitatea alimentelor în cauză. Enzimele sunt proteine cu greutate moleculară mare și, astfel,
prezintă comportamentul caracteristic al proteinelor în ceea ce privește sensibilitatea la temperatură și
pH. Toate enzimele arată propriul pH caracteristic și temperatura optimă.

Acest lucru este deosebit de important pentru utilizarea orientată a enzimelor, deoarece fiecare enzimă
nu își poate desfășura activitatea dorită decât în condiții adecvate de mediu. PH-ul și condițiile
nefavorabile de temperatură pot reduce eficacitatea enzimei sau chiar pot deteriora structura acesteia
astfel încât să devină.

EXTRACȚIA SUCULUI DIN FRUCTE ȘI LEGUME

Activitatea pectinazei în funcție de (a) temperatura și (b) pH. inactiv. Această caracteristică poate fi
folosită bine în industria alimentară. După aplicarea țintită, enzima este de obicei inactivată prin etapele
de lucru ulterioare (gătit, coacere sau pasteurizare) și rămâne în produsul final ca o proteină denaturată,
inactivă.

Enzimele reacționează pe substraturi specifice și afișează o activitate specifică ceea ce face foarte ușor
să le controleze efectul și să elimine reacțiile secundare. Printre numeroșii constituenți ai unui fruct dat,
un anumit tip de enzimă recunoaște o singură substanță ca substrat și catalizează doar un tip specific de
reacție.

Pentru o discuție mai largă a acestor aspecte ale utilizării enzimei, cititorul ar trebui să consulte capitolul
1 din acest volum.
Pectine

Fructele conțin o proporție ridicată de substanțe pectice care au cea mai mare influență asupra
procesării tuturor constituenților polimerici. Aparțin grupului de polizaharide acide care se găsesc în
lamela mijlocie a peretelui celular primar al plantelor.

Textura fructelor și legumelor este determinată de cantitatea și proprietățile substanțelor pectice. La

fructele necoapte, este prezent mai ales sub formă de protopectină insolubilă care este transformată în
pectină solubilă în timpul maturarii [11]. Această conversie este adusă de pectinazele din fructe și face
ca fructul să devină moale. Același mecanism de descompunere poate fi efectuat de o poligalacturonază
microbiană cu proprietăți de macerare, denumită și protopectinază. Acest tip de hidroliză se mai
numește și macerare.

Chimic vorbind, pectinele nu sunt un grup omogen de substanțe. Dimpotrivă, sunt amestecuri foarte
eterogene de polizaharide cu greutăți moleculare diferite și grade de esterificare. O proporție relativ
mare, aproximativ 60-90%, este formată din așa-numitele pectine cu regiune netedă. Componentele lor
principale sunt unități de acid galacturonic nesterificate sau astfel de unități esterificate cu metanol.

Acestea sunt regiuni netede sau blocuri de acid alfa-1,4-galacturonic cu legături polimerice.

Arabane Regiunea netedă 60-90% Arabinogalactan .Structura pectinei . Protopectina insolubilă în apă
este formată din lanțuri de acid polio-galacturonic metoxilat încrucișate prin ioni metalici (Ca2 +, Mg2 +),
compuși polihidroxi (arabinoză, xiloză, ramnoză, galactoză), acid fosforic, compuși ester carboxilici și
punți de hidrogen.

Pectinele solubile în apă formate din enzimele maceratoare prezente în fructe pe măsură ce se coacă
sunt de obicei extrem de esterificate. Gradul lor de esterificare este de 65-98%, cu un grad de
polimerizare cuprins între câteva zeci și câteva sute [13]. Cele mai multe dintre acestea sunt substanțe
pectice cu regiune netedă a căror solubilitate crește cu un grad crescând de esterificare și o scădere a
greutății moleculare.

Pectinele din părul pădure care reprezintă aproximativ 10–40% constau în principal dintr-un amestec de
arabesc. rhamnogalacturonan și arabinogalactani, precum și proteine. Pectinazele cu regiune netedă
Termenul de pectinaze cu regiune netedă acoperă un amestec de enzime care degradează pectina cu
greutate moleculară mare în lanțul de acid poligalacturonic (depolimeraze) și, pe de altă parte, de-
esterifica pectine.

Pectinesteraza provoacă de-esterificarea enzimatică a pectinei prin împărțirea metanolului. Acest proces
transformă pectina într-o versiune parțial demetilată (acid pectinic) sau acid pectic. Depolimerizarea
poate apărea în două moduri, prin reacție hidrolitică sau beta-transeliminare extrem de specifică.
Enzimele implicate în primul caz sunt poligalacturonazele; în al doilea caz liazele.

Dintre poligalacturonaze (PG) distingem între exo- și endoPG. Exo-enzimele degradează polimerii
pectinei de la capătul terminal, în timp ce endo-enzimele împart polimerii la situri de-a lungul lanțului
molecular. 149 Endo-PG-urile au o importanță deosebită și pot fi împărțite în PG-uri de macerare și
lichefiere.

Deși ambele tipuri de PG au proprietăți similare și determină o scădere rapidă a vâscozității soluțiilor de
pectină, de exemplu, acestea arată diferențe clare în ceea ce privește preferințele substratului. PG-ul
macerator preferă să reacționeze cu protopectina, dizolvând țesutul celular și transformându-l în pectină
solubilă. În combinație cu cantități suficiente de pectinesterază, acestea asigură o descompunere
completă a pectinei.

În combinație cu cantități suficiente de pectinesterază, acestea asigură o descompunere completă a

pectinei. Această combinație enzimatică este ideală pentru tratamentul cu mash de fructe de pome și
struguri albi, de exemplu, deoarece degradarea pectinei solubile îi reduce vâscozitatea și, prin urmare,
produce o scurgere mai rapidă a sucului. Pe de altă parte, structura mash este păstrată, deoarece
protopectina care construiește matrice este mai puțin sever atacată și sucul poate scăpa liber prin
canalele de drenaj. Lasesele sunt împărțite în pectină și liaze pectate. Endopectin liazele sunt un
component important al produselor enzimelor tehnice.

Datorită capacității lor de depolimerizare statică a pectinei extrem de esterificate, acestea dau naștere
relativ rapid la fragmentele de pectină cu lungimea de lanț mediu, ceea ce duce la o scădere rapidă a
vâscozității soluțiilor de pectină. Endopectin liza (PL) este excelent potrivit pentru reducerea rapidă a
vâscozității și este utilizat în special pentru fabricarea de sucuri și piureuri tulbure. Degradă predominant
pectina extrem de esterificată, insolubilă și solubilă în apă. Clivajul apare între doi acizi galacturonici
esterificați.

Produsele de degradare sunt fragmente de pectină cu o stabilitate a norului suficientă. Activitatea

enzimatică scade împreună cu lungimea lanțului și nu se eliberează metanol ca produs de reacție.
Amestecurile de poligalacturonaze macerate cu pectinesterază și pectină liază sunt potrivite pentru a
descompune toate pectinele cu regiune netedă.

Pectina liza accelerează degradarea completă a pectinei prin descompunerea mai rapidă a fragmentelor
de pectină de dimensiuni medii ale combinației PG / PE în acid mono-, di- și tri-galacturonic (efect
sinergie). Acest tip de pectinază este utilizat atât ca o enzimă mash pentru eliberarea de constituenți
valoroși de fructe, cum ar fi culoarea și aroma, cât și pentru depectinizarea completă pentru fabricarea
de sucuri și concentrate clare.

Alte enzime importante sunt rhamnogalacturonază, acetilesteraza și arabinogalactanazele, care există în

variantele beta1,3 și beta-1,6. În conformitate cu modelul de pectină, pectinele din regiunea păroasă
sunt împărțite în araba, rhamnogalacturonan și arabinogalactan. Cantitatea și calitatea acestor
substanțe pectice din regiunea păroasă depind de materia primă și proces. Dintre fructele pomului,
perele prezintă în special probleme mai mari cu araba.

Cantitatea și calitatea acestor substanțe pectice din regiunea păroasă depind de materia primă și proces.
Dintre fructele pomului, perele prezintă în special probleme mai mari cu araba. Cele două enzime
endoarabanază și arabinofuranozidaza hidroliză arabice și sunt deosebit de importante pentru
prevenirea post-înnorării din cauza arabei în concentratele de fructe de pomei.

Procesele de macerare sau lichefiere dizolvă cantități mult mai mari de pectine din regiunea păroasă, în
special rhamnogalacturonanul și arabinogalactanul, decât procedeele de presare mai tradiționale. De
aceea, sunt necesare concentrații mai mari de arabanaze speciale în astfel de procese, în principal
pentru a evita problemele de filtrare. Trei enzime sunt responsabile în principal de descompunerea
ramnogalacturonanului: arabinofuranosidaza, rombnogalacturonază și acetilesteraza.
După cum arată experiența practică, enzimele responsabile de o astfel de descompunere nu sunt adesea
prezente în cantități suficiente. Dacă procesele corespunzătoare, cum ar fi lichefierea fructelor de pome,
dizolvă mai multe pectine din regiunea păroasă, concentrația coloidală a sucului crește și ușurința de
filtrare scade. Acest lucru afectează în special procesele de membrană cu flux încrucișat, care
reacționează foarte sensibil la coloizi

Celuloza și hemiceluloza

Celuloza este unul dintre componentele peretelui celular al fructelor și este legată de
xiloglucani cu pectinele netede și păroase. Conform cunoștințelor prezente, descompunerea
celulozei native necesită interacțiunea a trei hidrolaze diferite. Primul pas este divizarea
regiunilor amorfe cu o endoglucanază, numită și Cx-celuloza

ceasta provoacă formarea de noi grupări terminale ca substrat pentru următoarea etapă, divizarea
celobiozei cu așa-numita celobiohidrolază sau celula C1. Efectul sinergic al celulazelor Cx și Cl dă naștere
la molecule de celobioză care sunt defalcate în glucoză de a treia enzimă, celobiaza. cunoscut și sub
denumirea de beta-glucozidază

Hemicelulozele sunt un grup de carbohidrați polimeri care pot fi clasificați în sensul mai larg ca pectine
din regiunea păroasă. Principalii reprezentanți ai acestui grup 151 sunt galactomanii, xilanii și beta-
giucanii. Gumele vegetale aparțin și acestei familii de substanțe. În funcție de fructe și tehnologia de
prelucrare, aceste substanțe se dizolvă și împiedică prelucrarea sau filtrarea.

Enzimele adecvate în acest caz se încadrează în categoria hemicelulazelor și apar în mod regulat ca
activități secundare în produsele enzimatice pectolitice. Hemicelulazele obținute de la Aspergillus niger
sunt deosebit de bogate în beta-glucanaze, galactomannanaze, xilanaze ș.a.

Utilizarea celulazelor și hemicelulazelor în procesarea fructelor nu este permisă în UE din motive legale.
Aceasta se referă la produsele enzimatice cu activitățile principale relevante. Cu toate acestea, sunt
permise fără restricții legale pentru prelucrarea legumelor. Ca activități secundare, cu toate acestea,
celulazele și hemicelulazele pot fi de fapt detectate în produsele comerciale pectinazei, amilazei și
proteazei disponibile comercial.

Proporția acestora depinde de tulpina de enzimă folosită și poate varia foarte mult. De asemenea, este
nevoie de eforturi considerabile pentru diferențierea celulazelor și hemicelulazelor. Produsele de
celuloză derivate din speciile Trichoderma sunt adecvate în special pentru prelucrarea fructelor și a
legumelor și sunt utilizate în principal în combinație cu enzimele pectolitice.

Acestea permit reducerea suplimentară a vâscozității, în special în procesele de macerare și lichefiere și

facilitează separarea solidului / lichidului. Obiectivul principal, precum și un randament crescut este de a
optimiza procesul. Valorile mai mari ale celobiozei în concentratele de suc de fructe au dus la
neînțelegerea faptului că există o legătură între aplicarea celulazei și formarea celobiozei. Aceasta a dus
la restricții privind utilizarea celulazelor în industria sucurilor de fructe. Investigațiile făcute de Will,
Bauckhage și Dietrich au arătat că nu s-a constatat nicio creștere a valorilor celobiozei atunci când se
utilizează celulazele cu activitatea obișnuită a celobiazei.
Prin urmare, nu pot fi luate valori mai mari de celobioză în sucuri și concentrate pentru a indica
utilizarea celulazei. Amidonul ca carbohidrat polimeric joacă un rol destul de minor în procesarea
fructelor. În timp ce pectina și celuloza sunt blocurile esențiale ale pereților celulari, amidonul servește
în principal ca depozit de energie. Prezența sa este de importanță tehnică pentru prelucrarea merelor,
perelor și bananelor. Amidonul este format dintr-o fracție de amiloză neramificată și o fracție ramificată,
amilopectina.

Amidonul

Amidonul ca carbohidrat polimeric joacă un rol destul de minor în procesarea fructelor. În timp ce
pectina și celuloza sunt blocurile esențiale ale pereților celulari, amidonul servește în principal ca depozit
de energie. Prezența sa este de importanță tehnică pentru prelucrarea merelor, perelor și bananelor.
Amidonul este format dintr-o fracție de amiloză neramificată și o fracție ramificată, amilopectina.

Amiloza constă în principal din molecule de glucoză, legate prin legături alfa 1, 4-glicozidice. Câteva mii
de molecule de glucoză pot intra în constituția amilozei; acestea sunt dispuse în formă spiralată și
împărțite în așa-numitele părți elicoidale. Aceste părți elicoidale sunt capabile să formeze compuși de
incluziune cu iod, cu un iod mol pentru opt reziduuri de glucoză .

Tratamentul enzimatic al mash-ului

Tratamentul enzimatic al mash-ului îl face mai potrivit pentru presare, exprimat printr-un
randament crescut și un randament mai mare. Pectinazele cu o proporție ridicată de
pectinesterază și lichefierea poligalacturonazelor sunt potrivite atât pentru tratamentul
mușchiului, cât și pentru extragerea fructelor. Hidroliza protopectinei care leagă celulele
slăbește țesutul fructului, determinând dizolvarea protopectinei și crește vâscozitatea sucului.

Acest lucru duce la reducerea performanței presei și a randamentului de suc. Tratamentul mash se
efectuează în condiții ușoare la temperaturi de 20-30 ° C și într-un timp de reacție de 30-120min.
Ruperea pectinei dizolvate în faza de suc reduce imediat vâscozitatea sucului și o face să curgă mai
repede presa. Aceasta oferă un randament mai mare și o capacitate de presare. Produsele cu pectinază
potrivite pentru tratamentul mash conțin prin urmare, în principal, lichefiere de PG și o proporție mare
de pectinesterază.

Reacția duce la fragmente de pectină cu lanț scurt, cu o capacitate scăzută de legare a apei, care
împiedică lipirea pomacului. Dacă matricea de protopectină este păstrată în mare măsură, canalele de
drenaj din burtă asigură un comportament de presare optim. În unele procese de presare, adăugarea
cojilor de orez (I -2% w / w) îmbunătățește performanțele presei.

Tratamentul enzimatic al extracției de mușchi și de pomacee. La temperaturi de peste 40 ° C,

apare slăbirea termică a țesutului fructului, susținută de macerarea protopectinazelor prezente
în fructe, ceea ce împiedică mult presarea. Produsele nepotrivite cu pectinază, cu o proporție
prea mare de poligalacturonaze macerate prezintă un efect similar.
Pectinazele speciale ROHAPECT® MA plus de la AB Enzymes GmbH s-au dovedit deosebit de potrivite
pentru tratamentul făinii. Comparațiile cu produse competitive, bazate pe rezultatele de funcționare pe
prese Bucher controlate de PC de tip HPX 5005 i, demonstrează efectul excelent al acestui produs.
ROHAPECT® MA plus conține cantități mari de pectinesterază și o lichefiere poligalacturonază ca
constituenți principali. Aceste enzime degradează în mod preferențial pectină extrem de esterificată,
solubilă.

Enzimele cu proporții mai mici de pectinesterază și poligalacturonază maceratoare, precum cele din
enzimele convenționale de mash, sunt mai puțin adecvate. Aceste enzime slăbesc protopectina și astfel
structura mash. Pomatul rezultat este mai lipicios și mai umed și se obțin randamente mai mici de suc.
Debitul redus al sucului determină, de asemenea, o capacitate mai mică de presare. Plocharski [16] de la
Institutul Polonez de Pomologie a stabilit în testele sale că o doză crescută de ROHAPECT® MA plus duce
la randamente mai mari și la un conținut de nor mai scăzut în sucul de presă.

Un nivel ridicat de valori de tulburare nebhelometrică (NTU) în sucuri determină, de asemenea, cantități
mari de pectină solubilă. Este de remarcat faptul că compoziția optimă a enzimelor în timpul
tratamentului de mash oferă sucuri de presă cu cantități mai mici de pectină reziduală. Conținutul
coloidelor, o altă indicație pentru pectine din regiunea păroasă nedegradată, sunt de asemenea mult
mai mici. Acest lucru arată că selecția enzimei mash pot declanșa o reacție în lanț, care se extinde de la
randamentul sucului la filtrabilitate. Măsurătorile cantității de pectină din pomină au relevat faptul că
cantitățile mult mai mari de pectină rămân în pomadă atunci când bezeaua este tratată cu ROHAPECT®
MA plus decât cu enzimele convenționale de mash.

Extracția la pompă

Extragerea pompei cu ajutorul condensatului de vapori este acum o metodă foarte răspândită și este de
obicei efectuată înainte de a doua presare, pentru a obține un randament mai mare. Există o distincție
între procesele continue, cum ar fi cele de pe presele cu filtru pe curea și presele în cascadă. În acestea,
pomana din etapa anterioară de presare este amestecată cu condensatul de vapori și presată din nou
într-o a doua presă. Avantajele tehnice ale acestui proces sunt compensate de dezavantaje precum
eficiența de extracție mai mică datorită timpului scurt de retenție între adăugarea apei și presare.

Randamente mult mai mari se obțin cu procese discontinue dacă etapa de extracție este realizată cu
ajutorul enzimelor adecvate. Pompa este amestecată cu aproximativ 30-50% (v / v) condensat de vapori.
După dozarea continuă a enzimelor, extracția se efectuează într-un recipient pentru l-3h fără agitare
înainte de a efectua a doua presare. Temperaturile de reacție de 20-30 ° C sunt preferate din motive de
calitate.

La fel ca în tratamentul enzimatic al compozitului, produsele adecvate în acest scop sunt pectinazele cu
poligalacturonază lichefiantă și o proporție ridicată de pectinesterază. Pectinazele cu o proporție scăzută
de poligalacturonaze maceratoare sunt cele mai potrivite pentru păstrarea structurii mash. Rezultate de
extracție foarte bune pot fi obținute prin combinarea pectinazelor adecvate și perioade mai lungi de
extracție. Acțiunea enzimatică face pereții celulari mai permeabili, îmbunătățind extracția materiei
uscate solubile. Deoarece protopectina și pectinele din regiunea păroasă sunt doar ușor solubile, etapele
ulterioare de procesare nu prezintă probleme majore. Acest lucru este demonstrat și prin creșterea
relativ moderată a acidului galacturonic și a conținutului coloidic al concentratelor.

Macerarea

Spre deosebire de tratamentul enzimatic al extracției de mușchi sau de fructe, macerarea implică
dezintegrarea completă și lichefierea țesutului fructului. Aceasta implică hidroliza extinsă a
protopectinei, pectinei solubile și a altor hidrocoloide. Această tehnologie este adesea folosită în
procesele de separare a decantorului și poate fi împărțită în două variante: (a) tratarea și prelucrarea
întregii bezea de fructe de pome (b) tratarea și prelucrarea pulpei de fructe de pome (piure) după
separarea miezurilor, coaja și tulpinile într-un finisător.

În timp ce varianta (a) implică lichefierea totală sau lichefierea fructelor întregi, aceasta nu se
aplică variantei (b), deoarece componentele majore ale fructelor (miezuri, coajă și tulpini) sunt
separate înainte de începerea procesării efective, încălzind bezea până la aproximativ 60 ° C și
apoi folosiți un finisher după încălzire.

Macerarea enzimatică a fructelor de pome se realizează cu activități concentrate de pectinază puternic,

cu proprietăți specifice de lichefiere și o proporție foarte mare de arabanază. Scopul este hidroliza
completă a pectinei solubile și insolubile în condiții optime de reacție (aproximativ 50 ° C, 1-2 ore).
Criteriile pentru produse deosebit de potrivite sunt efectul de lichefiere și ușurința de filtrare și
stabilitatea sucurilor și concentratelor.

Acest lucru poate fi constatat prin testul materialului insolubil în alcool (AIM). Celulazele pot fi de
asemenea folosite pentru a sprijini macerarea, acolo unde este permis legal. Ele îmbunătățesc
lichefierea și astfel ajută la optimizarea procesului. Decantarea inițială este urmată de levigare, solidele
obținute fiind amestecate cu condensatul de vapori și extrase. Varianta (b) face de obicei posibilă
fabricarea de sucuri și concentrate de calitate mai bună. Dezavantajele frecvente ale variantei (a) sunt o
calitate mai slabă, așa cum s-a stabilit în testele senzoriale, conținutul mai mare de polifenolen și tanin și
maronierea și oxidarea pronunțată a sucurilor și concentratelor obținute. 160 ENZIME ÎN TEHNOLOGIA
ALIMENTARĂ Mere, pere T Apă zdrobitoare iii 1 Finisher 4 Macerare 1 h / 50 ° C 4 Decantare Solid
Solutie decantare r * ^ i 1— ROHAPECT® AP2 ROHAMENT® CL ROHAPECT® S Suc r ^^ ™ Depectin S i lh /
50º sation ºC - ROHAPECT® VR-C ROHAPECT® B1L Figura 7.5 Macerarea enzimatică a fructelor de pomă.

Macerarea la pompă

Procesul standard în două etape implică un tratament normal enzimatic al bezea și presare pentru a
obține un suc premium (figura 7.6). Pomatul produs în procedeu este amestecat cu apă (1: 1) și macerat
cu ajutorul enzimelor, ceea ce duce la lichefierea aproape totală. O a doua presă sau decantor furnizează
un extract, care poate fi amestecat cu suc premium sau prelucrat separat. Macerarea enzimatică se
efectuează în condiții optime de reacție la aproximativ 50 ° C pentru aproximativ 1-2 ore cu agitare
constantă, vizând cel mai mare grad posibil de lichefiere.

Acest lucru se face folosind pectinaze puternic concentrate, cu proprietăți optime de macerare, pentru a
asigura degradarea tuturor pectinei cu regiune netedă. Arabanazele deosebit de concentrate sunt
necesare pentru a descompune pectinele din regiunea păroasă. Celulazele adecvate optimizează
procesul. Beneficiul acestui proces (adică obținerea randamentului maxim) este compensat de
dezavantajele tehnice. În special, conținutul de coloizi de până la 100 de ori mai mare al extractului face
filtrarea mai dificilă.

Producția unităților de ultrafiltrare scade la valori cu 30–50% mai mici decât cele obținute în fabricarea
de sucuri convenționale. Extractele conțin cantități mari de poli-, oligo- sau monosacharide. Compoziția
lor analitică este cu totul diferită de cea a sucurilor și concentratelor fabricate convențional, motiv
pentru care nu sunt atât de ușor acceptate.

Tratamentul sucurilor

În funcție de tehnologia utilizată pentru extragerea sucului și de procesul de clarificare și filtrare

ulterioare, tratamentul enzimatic al sucului trebuie să îndeplinească cerințe diferite, care în
general pot fi împărțite în etapele individuale de depectinizare și degradare a amidonului.