ENZIME - Pectinaza

SUCUL DE FRUCTE
Structura chimica a pectinazei
 Enzimele
O Din vremurile străvechi, enzimele naturale, produse de
către microorganisme, au fost folosite la fabricarea
brânzeturilor, pâinii, vinului, berii etc. Actualmente,
enzimele sunt utilizate într-o gamă largă în diferite
procese industriale. Pectinazele sunt utilizate în
procesele de fabricare a sucului de fructe, legume,
cafelei, ceaiului, berii, în industria vinicolă, la tratarea
apelor uzate, extragerea uleiului vegetal, albirea hârtiei,
ca adaos la hrana animalelor şi păsărilor etc.
O Enzimele sunt catalizatori biochimici, specifici vietii,
care asigura desfasurarea proceselor metabolice
(catabolism si anabolism).
O Sunt solubile, macromoleculare, de natura organica,
produse de organismul viu si sunt dependente de
anumite conditii de mediu: pH, temperatura, prezenta
unor activatori etc.
 Utilizare
O În industria de fabricare a sucurilor de fructe şi legume,
preparatele enzimatice exogene sunt utilizate în vederea:
- ameliorării randamentului în suc la presare;
- fabricării sucurilor cu pulpă de tip nectaruri (macerarea
şi stabilizarea sucurilor cu pulpă);
- fabricării sucurilor limpezite (clarificarea sucurilor).
Schema tehnologica a pectinazei
 Rolul enzimei
O Tehnologia de obţinere a sucurilor de fructe şi legume
implică utilizarea enzimelor. Prin adaosul de enzime
pectolitice la pulpă, se realizează: creşterea randamentul
în suc la presare; se favorizează extracţia pigmenţilor şi
aromelor, iar prin adaosul la suc – se favorizează
limpezirea şi claritatea lui..
O Acţiunea enzimelor pectolitice asupra celor două
componente ale pulpei este diferită. Acţiunea asupra
fazei lichide (sucului) - se manifestă prin reducerea
vâscozităţii, prin solubilizarea pectinelor din suc.
O Iar, acţiunea asupra fazei solide - se manifestă prin
scăderea cantităţii de pectină insolubile, prin distrugerea
structurii de gel, se ajunge la creşterea permeabilităţii
acestui strat, care eliberează suc. Tot din partea solidă,
nehidratabilă, se eliberează componentele de aromă şi
culoare.
Bibliografii:
O CARACTERISTICA ENZIMELOR PECTOLITICE UTILIZATE LA
FABRICAREA SUCURILOR - Sandulachi E. Universitatea Tehnică a
Moldovei
O http://www.creeaza.com/referate/biologie/Enzime-pectolitice289.php
O http://cesamancam.ro/despre_enzime_rol_beneficii.html
O https://www.scribd.com/document/343518351/enzime-pectolitice
O https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/enzimele-
pectolitice-206908.html
O Google-imagini