Tema proiectului

Celulaze in industria alimentara-Sucurile

Celulaze in industria alimentara
SUCURILE
Din vremurile strvechi, enzimele
naturale, produse de ctre
microorganisme, au fost folosite
la fabricarea brnzeturilor, pinii,
vinului, berii etc.
Actualmente, enzimele sunt
utilizate ntr-o gam larg n
diferite procese industriale.
 Pectinazele, sunt enzime
utilizate n procesele de
fabricare a sucului de fructe,
legume, cafelei, ceaiului,
berii, n industria vinicol, la
tratarea apelor uzate,
extragerea uleiului vegetal,
albirea hrtiei, ca adaos la
hrana animalelor i psrilor
etc.
 n industria de fabricare a
sucurilor de fructe i legume,
preparatele enzimatice exogene
sunt utilizate n vederea :
ameliorrii randamentului n
suc la presare
fabricrii sucurilor cu pulp de
tip nectaruri (macerarea i
stabilizarea sucurilor cu pulp)
fabricrii sucurilor limpezite
(clarificarea sucurilor)
 Prin adaosul de enzime
pectolitice la pulp, se
realizeaz:
creterea randamentul n suc la
presare;
se favorizeaz extracia
pigmenilor i aromelor
prin adaosul la suc se
favorizeaz limpezirea i
claritatea lui.
 Enzimele existente in sucuri

- Xilanazele sunt enzime ce hidrolizeaza

polizaharidele de tipul arabinoxilanilor.
Xilanazele pot fi:
-Endoxilanazele,care scindeaza legaturile
1-4 din interiorul lantului principal de
xilen, eliberand oligomeri liniari sau
substituenti cu grad mare de polimerizare ,
respective cu grad mic de polimerizare .
-Xilozidaze , care hidrolizeaza oligomerii
mici eliberati de endoxilanaze, pana la
monomer de xiloza
Enzimele auxiliare : sunt implicate
in hidroliza catenelor substituite
si pot fi :
L-arabinofuranozidaze, care
elibereaza resturi de
arabinofuranoza
Glucuronidaze, care elibereaza
acidul glutamic
Xilanacetilsteraze, care
elibereaza acid acetic
Ferulaesterazele
 Enzimele pectolitice: sunt enzime care
degradeaza zonele lize si zonele cu
catene laterale(zonele ramificate).
Degradarea zonelor lize este realizata
de 3 tipuri de enzime si anume:
Pectinesterazele ( enzime de saponificare)
care catalizeaza dezesterificarea
gruparilor metilice ale pectinelor cu
formare de acizi pectinici si alcool metilic
Poligalacturonaze care sunt enzime ce
hidrolizeaza legaturile intre doua resturi
de acid galacturonic
Liaze, care catalizeaza depolimerizarea
unui substrat prin reactia de eliminare.
Preparate enzimatice comerciale pentru prepararea sucurilor:

Pectinex
este un preparat cu activitate pectolitica obtinut
din Aspergillus niger. Este utilizat in industra
sucurilor pentru degradarea pectinelor solubile si
insolubile cu diferite grade de esterificare, in
vederea macerarii, reducerii vascozitatii, si
usurarii clarificarii.
 Pectinex Smash
este un preparat proteolitic obtinut la
fermentarea submersa
cu Aspergillus oryzae modificat genetic. Are si
activitate
hemicelulazica pe langa cea de hidroliza a acizilor
pectinici se
utilizeaza pentru macerarea tesuturilor vegetale ,
fiind
degradate atat pectinele solubile , cat si insolubile.
Novoferm 61
contine pectintransaminaza, poligalacturonaza si
pectinesteraza precum si activitatea
hemicelulazica si celulazica redusa.
Se foloseste la macerarea tesuturilor
vegetale,reducerea vascozitatii si clarificarea
sucurilor.
Amylase AG 200/300L
este o glucoamilaza, care catalizeaza hidroliza
legaturilor -1,4 si
-1,6 din amidon.