UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

CLUJ-NAPOCA

PECTINA ŞI POTENŢIALUL SĂU FUNCŢIONAL

Cuprins
1. INTRODUCERE

1.1. Definiţie pectină. Utilizări.

1.2. Formele pectinei ca produs finit. Tipuri de pectine.

1.3. Tehnologia fabricării pectinei

2. POTENŢIALUL FUNCŢIONAL AL PECTINEI

2.1. Beneficii ale pectinei asupra sănătăţii

2.1. Aspecte toxicologice ale utilizării pectinelor

2.2 Fructe şi legume ce conţin pectină

3. BIBLIOGRAFIE

1. INTRODUCERE

1.1. Definiţie pectină. Utilizări.

Pectinele sunt complexe coloidale ale polimerilor acidului galacturonic, se găsesc

în peretele celular şi în spaţiile intercelulare ale plantelor şi în coaja multor fructe
(Hurgoiu, 2004).
Pectina are utlilizări multiple: în industria conservelor, la fabricarea produselor
gelificate (marmelade, gemuri, jeleuri), în industria produselor lactate, la fabricarea
brânzeturilor topite şi a îngheţatei, în industria cărnii şi la fabricarea maionezei, precum
şi în medicină şi industria farmaceutică.

Fig.1.1.1. Structura pectinei

Sursa: http://www.food-info.net

1.2. Formele pectinei ca produs finit. Tipuri de pectine.

Pectina ca produs finit se poate obţine sub diferite forme:

- extract pectic, care este obţinut prin extracţia tescovinei de mere la
cald, urmată de concentrare. Extractul conţine 10-20% substanţă uscată solubilă şi
3-4% pectină solubilă;
- pectină pulbere, obţinută prin uscarea extractelor pectice sau prin
precipitarea extractului apos, urmată de condiţionare şi apoi de uscare;
- pectină farmaceutică, caracterizată prin puritate înaintată.
În funcţie de gradul de esterificare cu alcool metilic pectinele sunt clasificate în:
- pectine slab metoxilate (LM), care au un grad de esterificare <50%
(0-8,3% grupări metoxil), care pot forma geluri în lipsa zahărului, însă în prezenţa
ionilor de calciu;
- pectine puternic metoxilate (HM), care au un grad de esterificare
>50% (10-10,3% grupări metoxil), caracterizate prin aceea că formează gelul
zahăr-pectină-acid, cu un conţinut de cel puţin 60% zahăr.
- pectine puternic metoxilate de valţ, care este nepurificată, obţinută
prin uscarea directă a extractului pectic concentrat pe valţuri de uscare.
După viteza de formare a gelului, respectiv după timpul scurs din momentul
adăugării tuturor componentelor în sistem şi momentul formării gelului (setting time),
pectinele se clasifică în:
- pectine cu gelificare rapidă (rapid set), care au un grad de
esterificare >75%. Gelificarea începe la temperatură <80°C;
- pectine cu gelificare lentă, care au un grad de esterificare ≈60%,
gelificarea având loc la temperatură <54%.
În afară de pectinele mare şi mic de metoxilare, în industria alimentară se
utilizează şi pectinele amidate, care se obţin prin tratarea extractelor apoase obţinute din
citrice şi mere cu NH3 în condiţii alcaline. Pentru precipitarea lor se utilizează alcoolul
metilic, etilic sau izopropilic.
 Pectinele comerciale sunt amestecate cu zahăr pentru standardizare şi cu săruri
tampon (citraţi, lactaţi, bicarbonat de sodiu) pentru controlul pH-ului şi caracteristicilor
de gelificare (Tofană, 2006; Banu şi colab., 2009).

1.3. Tehnologia fabricării pectinei

În România, pectina se obţine pe cale industrială din tescovina de mere, produs

secundar rezultat la obţinerea sucurilor. În continuare va fi prezentată schema
tehnologică de obţinere a pectinei şi descrierea procesului tehnologic.
Materia primă. Tescovina de mere proaspătă conţine 0,7-1,2% substanţe pectice
şi 60-70% apă. De aceea nu poate fi păstrată ca atare. În plus, pentru a asigura
funcţionarea unei secţii de pectină timp de mai multe luni, este necesar să se realizeze
conservarea tescovinei. Se pot utiliza două metode: conservarea chimică (cu 0,15-0,20%
SO2- pentru durată scurtă) şi uscare (până la 5% umiditate în uscător tambur- metoda cea
mai frecvent folosită pentru conservarea de durată). În lipsa instalaţiilor de uscare,
tescovina se mai poate conserva prin: adaos de SO 2 (soluţie 5% în proporţie de 10% faţă
de tescovină); prin păstrare la frig.
Spălarea tescovinei se practică pentru a înlătura substanţele de însoţire ale
substanţelor pectice (zaharuri, acizi, substanţe tanante, colorante, săruri minerale) cu apă
la temperatura maximum 40°C. Se foloseşte un volum de apă de spălare de 5-6 ori mai
mare decât cantitatea de tescovină, durata operaţiei fiind de 1-3 ore. Timpul de înmuiere
şi spălare depinde de modul în care a fost conservată tescovina (12 ore pentru tescovina
uscată). Procesul de înmuiere şi spălare se realizează într-un extractor, în care ulterior se
face şi extracţia pectinei, cu posibilităţile de agitare şi încălzire a amestecului. Apa de
spălare bogată în zaharuri poate fi valorificată.

TESCOVINA DE MERE Apă dedurizată HCl sau soluţie SO 2

cantitativă
Recepţie

(Conservare) calitativă

Spălare

Extracţie

Separare extract pectic Turte de tescovină

Precipit.pectină Purificare extract Preparate enzimatice sau cărbune activ

cu ioni polivalenţi Concentrare

Spălare precipitat Precipitare pectină HCl, Alcool etilic

Uscare
Măcinare
Ambalare
Depozitare
Fig.1.3.1.Schema tehnologică de fabricare a pectinei
 Sursa:Banu şi colab., 2010

Extracţia pectinei constă în transformarea protopectinei existente în tescovina de

mere şi trecerea acesteia în soluţie. Hidroliza cea mai avantajoasă are loc cu apă fierbinte
acidulată, dedurizată. Apa adăugată este de 4-5 ori mai mare decât cantitatea tescovinei
proaspete şi de 10-12 ori la cea deshidratată. Se recomandă ca apa de extracţie să se
adauge în trei etape. Acidularea până la pH=2-3 se face cu acid clorhidric sau sulfuros. În
ultimul caz, care permite obţinerea unei pectine deschise la culoare, parametrii de lucru
sunt: temperatura, 86°C, durata 2,5-3 ore; în ultima fază se adaugă apă fără acid.
Procesul de extracţie trebuie astfel condus încât randamentul operaţiei să fie cât mai bun
şi pectina să nu fie degradată. Cele trei soluţii de extract pectic, obţinute prin scurgere, se
răcesc la 40°C şi se amestecă cu lichidul obţinut de la presarea tescovinei.
Purificarea extractului pectic, operaţie necesară în special la prelucrarea
tescovinei din mere insuficient coapte, se poate face prin două metode: tratarea cu
preparate enzimatice (din Aspergillus oryzae) sau absorbţia pe cărbune activ. Prima
metodă se bazează pe acţiunea hidrolizantă a preparatelor enzimatice adăugate în
proporţie de 0,03-0,05%, la 40...50°C, timp de 30-40 min, asupra amidonului şi
proteinelor. În unele cazuri, pentru a evita şi hidroliza pectinei, se face purificarea
extractelor pectice prin adăugare de 0,1% cărbune activ şi 0,3% kiselgur, urmată de
filtrare.

Concentrarea extractului pectic. Extractul are un conţinut redus de pectină, între

0,15 şi 0,4%; de aceea, se procedează la concentrarea în instalaţii sub vid la temperatura
de maximum 60°C, până se reduce volumul de 8-10 ori, ajungându-se la 12% substanţă
uscată solubilă.
Precipitarea pectinei. Pentru separarea pectinei din soluţie se pot folosi două
metode:
- precipitarea cu alcool a extractului concentrat cu aproximativ 3%
pectină; extractul se amestecă cu 1,5% acid clorhidric concentrat (d=1,18) şi apoi
cu 1-1,2 părţi alcool etilic de 95%, pectina precipitându-se sub formă de masă
fibroasă care se separă prin filtrare. Pectina este spălată cu alcool etilic în
proporţie de 1:1. Alcoolul folosit la precipitare şi spălare se recuperează prin
distilare şi se reintroduce în circuit, metoda fiind cea mai utilizată;
- precipitarea cu ioni polivalenţi, care se face direct pe extractele
pectice neconcentrate, la pH=3,6-3,7, şi la temperatura de 30°C. Coagulul obţinut
se spală cu un amestec de alcool şi acid clorhidric pentru îndepărtarea completă a
ionului metalic din coagul. Lichidele de spălare se separă din coagul prin
centrifugare, iar alcoolul se recuperează. Cele mai bune rezultate s-au obţinut
folosind clorura anhidră de aluminiu.
Uscarea pectinei. Precipitatul pectic se usucă în instalaţii de uscare sub vid la
temperaturi de maximum 75...80°C, până la o umiditate a produsului de 4-5%.
Măcinarea pectinei se face până la dimensiuni de maximum 2 mm, cu
ajutorul unor mori cu ciocane.
Pentru obţinerea unui produs cu acelaşi grad de gelificare, pectina pulbere se
amestecă cu zahăr pudră în cantităţi variabile.
 Ambalarea pectinei se face în recipiente de expediţie de capacităţi diferite,
din materiale destinate produselor deshidratate şi higroscopice (de exemplu, pungi
sau saci de polietilenă).
Depozitarea se va face în magazii în care temperatura nu trebuie să
depăşească 25°C (Banu şi colab., 2009).

2. POTENŢIALUL FUNCŢIONAL AL PECTINEI

2.1. Beneficii ale pectinei asupra sănătăţii

Deşi studiile au demonstrat că pectina conduce la rezultate excelente asupra

organismului uman, nu se poate considera ca fiind un tratament pentru diverse afecţiuni.
1. Efectul prebiotic al pectinei. Prebioticele sunt elemente care care
extind viaţa bacteriilor „bune” şi le menţin sănătoase. Pectina găsită în kiwi în
mod deosebit se pare că are un efect prebiotic considerabil, conform unui
studiu din anul 2010 din „Journal of Functional Food”.
2. Beneficii posibile împotriva cancerului. S-a realizat un studiu care
a arătat că un supliment alementar ce conţine 20% pectină din mere poate
scădea tumorile de pe colon, dar şi incidenţa acestor tumori în timp. Datorită
faptului că merele au o putere antioxidantă mare, ele pot inhiba producţia
celulelor canceroase. Însă mai este nevoie de a urmări mai multe studii în acest
sens.
3. Beneficii asupra colesterolului. Studiile arată că pectina şi celuloza
pot controla şi chiar scădea lipoproteinele cu densitate mică sau colesterolul
LDL.
4. Beneficii asupra digestiei. Pectina din mere joacă un rol dublu
întrucât poate ajuta împotriva constipaţiei, dar poate fi eficientă şi împotriva
diareei. Persoanele care caută să îşi rezolve peroblemele legate de colon ar
putea alege să mănânce mere în mod regulat sau ar putea să ia un supliment
alimentar de pectină de mere.
5. Beneficii la nivel cardiovascular. Conform „World Healthiest
Foods”, pectina, alături de alte substanţe găsite în mere, pot ajuta la prevenirea
problemelor de inimă. Pectina din mere interacţionează cu alţi fitonutrienţi din
mere şi poate chiar să scadă grăsimile din sânge.
6. Beneficii în cazul diabetului. Fructele bogate în pectină aduc
beneficii şi persoanelor ce suferă de diabet, menţinându-le nivelurile de
glicemie şi insulina la o cotă normală şi stabilă. Pectina scade absorbţia
zahărului prin intestine, acţionează ca o barieră prin care glucoza trece cu mult
mai greu
7. Beneficii asupra colonului. După studii efectuate de-a lungul
multor ani, s-a dovedit deja faptul că pectina schimbă structura celulelor ce
intră în „căptuşeala” intestinelor. Aplicabilitatea practică a acestei teorii s-a
dovedit în cadrul unei cercetări asupra unor şoareci care suferea de colită
indusă. Acei şoareci care au mâncat fructe bogate în pectină s-au vindecat mult
 mai rapid decât cei care fuseseră hrăniţi cu o dietă lichidă lipsită de fibre.
Studiul acesta a concluzionat că şoarecii cărora li s-a suplimentat alementaţia
cu pectină au arătat o creştere a celulelor intestinale (http://www.fitbody.ro).

2.1. Aspecte toxicologice ale utilizării pectinelor

Se consideră că la doze până la 17% pectină în dietă nu se influenţează negativ

utilizarea substanţelor nutritive din dietă, însă la nivelul de 17% şi 34% pectină în dietă
se ajunge la diaree şi la întârzierea creşterii, doar circa 20% din pectina ingerată fiind
digerată.
Nivelul de pectină care nu cauzează efecte toxice la şobolani este de 2500
mg/kilocorp, ceea ce corespunde la un nivel de 5% în dietă. La om doza zilnică
admisibilă pentru pectinele normale este fără limită, iar pentru cele amidate este de 0-25
mg/kilocorp (OMS, 1975), (Tofană 2006).

2.2. Fructe şi legume ce conţin pectină

Alături de fructe şi legume, cerealele integrale au şi ele un conţinut ridicat de

pectină, în special fulgii de pectină. Mai jos este prezentată o listă de fructe şi legume
care conţin pectine:
Mere; grapefruit cu tot cu piele; portocale; lămâi; afine; caise; banane; cireşe;
struguri; zmeură; morcovi; fasole verde; fasole uscată; dovlecei; castraveţi;ţelină
(http://www.fitbody.ro).

Bibliografie
1. Banu C. şi colab., Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare, Editura
ASAB, Bucureşti,2009, pag. 298-301.
2. Banu C. şi colab., Tratat de inginerie alimentară Vol.II, Editura Agir, Bucureşti,
2010, pag. 634,635.
3. Banu C. şi colab., Alimente funcţionale, suplimente alimentare şi plante
medicinale, Editura ASAB, Bucureşti, 2010.
4. Maria Tofană, Aditivi Alimentari. Interacţiunea cu alimentul, Editura
ACADEMICPRES, Cluj-Napoca, 2006, pag.239-245.
5. Voichiţa Hurgoiu, Alimente Funcţionale, Casa Cărţii de Ştiinţă, Cluj-Napoca,
2004,***.
6. http://www.food-info.net
7. http://www.fitbody.ro
8. http://www.herbstreith-fox.de
9. http://ru.wikipedia.org/wiki/Пектины