TEMA 6.

CONSERVAREA PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALĂ PRIN

CONCENTRARE. PRODUSELE CONCENTRATE GELIFICATE.

Produsele concentrate gelificate sunt geluri de fructe cu zahăr, pectină şi acizi

alimentari, fiind reprezentate de gemuri, marmelade şi jeleuri. Materia primă o
constituie fructele întregi sau divizate (gemuri), marcuri, pulpe sau paste de fructe
(marmeladă), sucuri de fructe (jeleuri), la acestea adăugându-se zahăr, acizi alimentari
(acid citric, acid tartric) şi pectină, ca substanţă gelifiantă. Ca agenţi de gelificare se
folosesc: pectinele, carragenanii, marcul din mere sau alte fructe bogate în pectine etc.
Gelul pectic este un sistem coloidal format din pectina, zahar si acid (citric,
tartric) care se propie de starea solida, isi pastreaza forma si adesea prezinta elasticitate.
Proprietatea pectinei de a forma gel creşte cu masa moleculară a sa, gradul de
gelificare (exprimat în grade) reprezentând cantitatea de zahăr în grame, capabilă să
transforme un gram de pectină într-un gel de consistenţă standard.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor gelificate este prezentat în Fig. 6.1
iar caracteristicile unor produse finite în Tabelul 6.1.

Fig. 6.1. Schema tehnologica de obtinere a produselor gelificate

 Formarea gelului pectic se datoreaza deshidratarii particulelor de pectina de
catre zaharul adaugat in solutie precum si datorita punerii in libertate cu ajutorul acizilor
a grupelor carboxilice din molecula pectinei.Ca urmare, moleculele de pectina se
apropie si formeaza un schelet de gel, fiind legate intre ele prin punti de hidrogen.In
interiorul scheletelor pectice se gaseste solutia de zahar, acizi si componente. Gelul se
obtine in urma fierberii de scurta durata a solutiei de zahar, pectina si acid. El se
produce treptat, in timpul racirii, cand pectina trece din starea de solutie in starea de
gel.In vederea gelificarii trebuie evitata orice actiune mecanica a timpului racirii
produsului.
Cei trei componenti ce participa la formarea gelului pectic sunt:
Pectina –este un compus macromolecular format din molecule de acid
galacturonic.
Pectinele provenite din diferite produse vegetale nu au aceeasi actiune
gelificatoare. Calitatea pectinei se exprima prin puterea gelificatoare, adica cantitatea
totala de zahar care poate fi gelificata in gel de 65% de 1g pectina, la pH=3-3,3. Puterea
gelificatoare a pectinei este influentata de gradul de metoxilare al pectinei, lungimea
lantului moleculei de pectina. In functie de gradul de metoxilare exista:
- pectine puternic metoxilate, cu un grad de metoxilare de peste 50%,
care au capacitatea sa formeze gel intr-o solutie de zahar de cel putin 60% si in
absenta acidului
- pectine slab metoxilate care gelifica in solutii de zahar de 30-40%
dar in prezenta ionilor de calciu.In formarea gelului pectocalcic pH-ul nu are un
rol hotarartor.
Zaharul - in cazul formarii gelului pectina-zahar-acid, zaharul are o actiune de
absorbtie a apei. In functie de cantitatea si calitatea pectinei care se foloseste, variaza si
cantitatea de zahar ce trebuie adaugata. Cu cat continutul de pectina este mai mare si
calitatea acesteia mai buna, cu atat cantitatea de zahar folosita va fi mai mica.
Acid - in procesul de formare al gelului unul din factorii hotaratori este prezenta
acidului in solutie. Pentru o gelificare optima este necesar un pH= 3,1-3,4. Temperatura
este un factor secundar de formare a gelului, acesta putandu-se obtine si la rece. Totusi,
in practica, procesul de gelificare se realizeaza prin fierbere deoarece operatia urmareste
indepartarea apei in vederea realizarii raportului pectina-zahar-acid.
Concentrarea se realizează în cazanul duplicat sau vacuum prin fierbere rapidă şi
este urmată de răcirea lentă la 70°C, temperatură la care produsele sunt dozate în
ambalaje de sticlă sau metalice şi pasteurizate timp de 10 minute la 100°C.
Marmelada. Se obţine prin strecurarea fructelor şi apoi concentrarea cu adaos de
acizi alimentari şi pectină. Ca materie primă se utilizează fructe proaspete, marcuri şi
pulpe conservate cu SO2. Eliminarea conservantului se face prin fierbere timp de 15-20
minute în aparate vacuum, apoi se adaugă zahărul şi se contiună fierberea până la
15-30 grade refractometrice.
De regulă adaosul de aiczi şi pectină este necesar numai pentru marmelada
preparată dintr-un singur fruct: cireşe, piersici, măceşe etc.
Ambalarea se face în stare fierbinte, în recipiente de sticlă sau la lădiţe din lemn
(placaj) la care ambalarea definitivă se face după 24 ore.
Tipurile de marmeladă care se produc la noi în ţară sunt:
- extra, preparată dintr-o singură specie de fruct, cu excepţia merelor, perelor,
gutuilor, prunelor, zarzărelor;
- superioară, cu minim 30% fructe nobile, cu adaos de 70% fructe comune din
care maxim 50% mere şi 20% pere;
- amestec, de regulă mere (max.70%) şi prune. Produsul finit trebuie să aibă un
conţinut de substanţă uscată solubilă de minim 61% când se ambalează în lădiţe,
respectiv minim 50%, la borcane pasteurizate.
Gemurile. Se obţin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte
cu zahăr, sau fără adaos şi pectină, până la o consistenţă care să-i permită să fie
întins fără să se fragmenteze.
Din punct de vedere calitativ, produsul finit trebuie să conţină minim
61% substanţă uscată solubilă şi o aciditate totală de maxim 0,5%, exprimată în acid
malic. Ca aspect, gemul conţine fructe, bucăţi de fructe sau petale partial destrămate,
dispersate în masa uşor gelificată din care nu se separă siropul. Ca materie primă se
folosesc în special fructe şi mai puţin legume (revent).
Fluxul tehnologic general este asemănător cu cel întâlnit la fabricarea
marmeladei.
 Procesul tehnologic de fabicare a gemurilor cuprinde următoarele faze:
- spălare - sortare - curăţare - divizare - prepararea produsului - spălarea
recipientelor - dozare - închidere - pasteurizare, condiţionarea recipientelor pline -
depozitare.
Prepararea produsului este faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi
cuprinde următoarele etape:
- alcătuirea şarjelor;
- prepararea soluţiilor de pectină;
- fierberea;
- concentrarea.
Jeleuri. reprezintă produse gelificate, obţinute din sucuri de fructe în amestec cu
zahăr, pectină cu sau fără adaos de acid citric, poartă denumirea fructelor din care
provin sucurile utilizate.
Materia primă utilizată la fabricarea jeleurilor de fructe se prezintă sub formă de
fructe proaspete sau suc de fructe conservat cu dioxid de sulf.
Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor se desfăşoară conform următoarei
scheme:
1. fabricarea sucurilor de fructe care cuprinde: spălarea fructelor - divizare -
fierbere - presare - separarea sucului – limpezire ( procesul tehnologic va fi descris intr-
un capitol ulterior)
2. prepararea jeleurilor care cuprinde: alcătuirea şarjelor - fierbere - concentrare -
spălarea recipientelor - dozare - închidere - pasteurizare – depozitare.
Sucul limpede este prelucrat prin fierbere in cazanul duplicat sau in aparatul
vaccum. Astfel, dupa introducerea lui in aceste utilaje se adauga cantitatea de zahar
stabilita si se continua fierberea pana la atingerea concentratiei de 61° refractometrice.
Pectina se adauga cu putin inainte de atingerea punctului final, in proportia stabilita de
laborator. Aproape de terminarea fierberii se adauga acid citric sau tartric, sub forma de
solutie. In cazul utilizarii aparatelor vaccum se va proceda la o preincalzire a sucului cu
zahar, cu scopul usurarii dizolvarii si a invertirii partiale a zaharului sau se introduce
glucoza sau zahar invertir in proportie de 20-30%.
Dozarea produselor. Produsele gelificate fiind vascoase se dozeaza cu masini de
umplut produse vascoase, care dozeaza cantitati precise si nu distrug consistenta gelului.
Inchiderea recipientelor. Se realizeaza cu masina de inchis borcane care aplica
capace Omnia sau Twist-Off.
Funcţie de natura produsului, închiderea poate fi realizată prin termosudarea unui
capac din acelaşi material sau folie de aluminiu lăcuită sau cu ajutorul unui capac etanş,
dar nu ermetic, care să permită o deschidere uşoară şi la nevoie să fie din nou aplicat.
Pentru închidere se utilizează folii de aluminiu sau de hârite caşerată.
Pasteurizarea. Se aplica la produsele dozate in recipiente de sticla si urmareste in
mod special realizarea vidului in interiorul recipientului, de aceea sunt suficiente
temperaturi de 100°C, timp de 5-10 minute. Se folosesc pasteurizatoare continui.
Racirea recipientelor este necesar a se realiza pentru ca astfel se efectueaza un
control la inchiderii si pasteurizarii prin observarea formei capacului ce trebuie sa fie
usor concava, cand operatia s-a efectuat corect.
Tabelul 6.1 Caracteristicile principale ale produselor concentrate gelificate

Produse hipocalorice din fructe. Acestea sunt produse dietetice

de tip hipoglucidic, preparate din fructe proaspete, cunoscute sub denumirea de
gelafruct şi din sucuri de fructe, sub denumirea de gel.
Prepararea gelafructului prezintă multe faze comune cu cea a gemului,
deosebirea constând în calitatea pectinei folosite. Astfel, pentru gemuri se
foloseşte pectină puternic esterificată în timp ce pentru gelafruct, pectină slab
esterificată, ceea ce permite reducerea cu 15% a cantităţii de fructe şi cu 25% a celei de
zahăr. În aceste condiţii, o gelificare bună se obţine la un pH de 3-3,5 şi
în prezenţa ionilor de Ca++ care se încadrează în limitele de 15-30 mg/g de
pectină.
Când produsul a atins 60°C se adaugă cleiul de pectină şi se fierb
împreună câteva minute, după care se adaugă zahărul. După ce acesta s-a dizolvat
se corectează pH-ul cu acid citric şi se continuă fierberea până la uniformizarea
concentraţiei în masa produsului. Cu 2-3 minute înainte de concentraţia finală se
adaugă clorura de calciu care a fost dizolvată anterior în apă în proporţie de 1:10.
Produsele de tip gel se obţin prin fierberea sucului de fructe proaspăt sau
conservat cu SO2, cu adaos de zahăr şi gelificat până la minim 20% substanţă
uscată solubilă, obţinându-se un produs cu aspectul unei mase gelificate
transparente.
Acest tip de produse au fluxul tehnologic asemănător cu cel al obţinerii
jeleurilor, însă diferă tipul de pectină utilizat şi anume, slab metoxilată, care
gelifică în prezenţa ionilor de Ca++, dar se pot utiliza şi carragenanii. Este posibilă
astfel obţinerea de geluri cu un conţinut în substanţă uscată solubilă de 20 grade
refractometrice.
Defecte de fabricaţie ale produselor gelificate
 Produse greşit gelificate. Negelificarea gemului poate să aibă loc atunci când:
- s-a prelungit durata fierberii ducând la degradarea pectinei;
- fructele nu au avut un conţinut suficient de pectină;
- fructele au avut un conţinut suficient de pectină
- fructele au avut o aciditate scăzută;
- reţeta de fabricaţie a fost întocmită greştit.
 Conţinutul ridicat de dioxid de sulf în produsul finit (peste limita admisă de
normativele în vigoare) are drept cauză aplicarea incorectă a operaţiei preliminare şi
obligatorii de desulfitare a semifabricatelor de fructe.
 Modificările de culoare. Pentru evitarea acestui neajuns trebuie să se utilizeze
un timp scurt de fierbere şi să se asigure o omogenizare corespunzătoare a produsului,
pentru a evita posibilităţile de supraîncălzire locală a anumitor porţiuni de produs.
 Mucegăirea sau fermentarea sunt procese provocate de mucegaiuri şi drojdii
aparţinând speciilor osmofile. Defectele pot fi evitate prin utilizarea unei materii prime
corespunzătoare, închiderea ermetică a recipientelor şi respectarea regimului de
pasteurizare.
 Siroparea este un fenomen de sinereză, care se manifestă datorită acidităţii
mărite a produsului. Există pericolul ca în siropul eliminat la suprafaţa produsului să se
dezvolte microorganisme