Curs 11

Tehnologia produselor conservate cu zahăr

Principiul care stă la baza acestei metode este osmoanabioza, adică zahărul adăugat
contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului care blochează
dezvoltarea microflorei de alterare. În aceste condiţii pentru anihilarea dezvoltării activităţii
mucegaiurilor şi drojdiilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor
conservate cu zahăr, cea mai utilizată fiind pasteurizarea. Conservarea cu ajutorul zahărului
se aplică unui număr mare de specii şi soiuri de fructe proaspete sau semifabricate
conservate. Se utilizează metoda de fierbere cu adăugarea unei cantităţi determinate de
zahăr, iar pentru unele produse, se adaugă pectină şi acizi alimentari. Cantitatea de zahăr
adăugată, contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului, care
blochează dezvoltarea microflorei de alterare, iar activitatea apei este de aprox. 0,84. În
aceste condiţii, pentru anihilarea activităţii mucegaiurilor şi drojdiilor osmofile sunt
necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahăr, cea mai utilizată
fiind pasteurizarea. Prin acest sistem de conservare pierderile de aroma si denaturarea
substantelor componente sunt reduse.
Actiunea conservanta a zaharului este favorizata de :
 Continutul redus de umiditate
 Procentul de zaharoza adaugat si gradul de invertire al acesteia
 Continutul de zaharuri din materia prima
 Temperatura si durata fierberii
Produsele conservate cu zahăr se clasifică în două categorii:
1) produse gelificate: gemuri, jeleuri, marmelada. Consistenţa acestor produse este solid-
elastică şi se datorează formării unui gel de pectină zahăr- acid.
2) produse negelificate: dulceaţa, siropul, magiunul, pasta de fructe, fructe confiate.
Procesul de realizare a structurii produsului are la baza mecanisme complexe ce sunt
specifice grupelor de produse:
 difuzia-osmoza este caracteristica fabricarii dulcetii, pastelor de fructe, magiunului
 gelificarea este caracteristica gemului, marmeladei, jeleului
 dizolvarea e specifica fabricarii siropului
1
Tehnologia produselor gelificate

Gelul pectic este un sistem coloidal format din pectina, zahar si acid (citric, tartric) care se
propie de starea solida, isi pastreaza forma si adesea prezinta elasticitate.

Pectină Zahar Acid Fructe proaspete Marc Suc

Pulpe fructe

Recepţie

Spălare

Sortare

Prelucrare mecanică
Strecurare

Pregatire soluţii Prelucrare termică

Dozare

Inchidere

Pasteurizare

Depozitare

Jeleu Gem Marmeladă

Fig. Schema tehnologica de obtinere a produselor gelificate

2
Formarea gelului pectic se datoreaza deshidratarii particulelor de pectina de catre zaharul
adaugat in solutie precum si datorita punerii in libertate cu ajutorul acizilor a grupelor
carboxilice din molecula pectinei.Ca urmare, moleculele de pectina se apropie si formeaza
un schelet de gel, fiind legate intre ele prin punti de hidrogen.In interiorul scheletelor
pectice se gaseste solutia de zahar, acizi si componente. Gelul se obtine in urma fierberii de
scurta durata a solutiei de zahar, pectina si acid. El se produce treptat, in timpul racirii, cand
pectina trece din starea de solutie in starea de gel.In vederea gelificarii trebuie evitata orice
actiune mecanica a timpului racirii produsului.
Cei trei componenti ce participa la formarea gelului pectic sunt:
Pectina –este un compus macromolecular format din molecule de acid galacturonic.
Pectinele provenite din diferite produse vegetale nu au aceeasi actiune gelificatoare.
Calitatea pectinei se exprima prin puterea gelificatoare, adica cantitatea totala de zahar care
poate fi gelificata in gel de 65% de 1g pectina, la pH=3-3,3. Puterea gelificatoare a pectinei
este influentata de gradul de metoxilare al pectinei, lungimea lantului moleculei de
pectina. In functie de gradul de metoxilare exista:
- pectine puternic metoxilate, cu un grad de metoxilare de peste 50%, care au
capacitatea sa formeze gel intr-o solutie de zahar de cel putin 60% si in absenta
acidului
- pectine slab metoxilate care gelifica in solutii de zahar de 30-40% dar in prezenta
ionilor de calciu.In formarea gelului pectocalcic pH-ul nu are un rol hotarartor.
Zaharul- in cazul formarii gelului pectina-zahar-acid, zaharul are o actiune de absorbtie a
apei. In functie de cantitatea si calitatea pectinei care se foloseste, variaza si cantitatea de
zahar ce trebuie adaugata. Cu cat continutul de pectina este mai mare si calitatea acesteia
mai buna, cu atat cantitatea de zahar folosita va fi mai mica.
Aciditatea- in procesul de formare al gelului unul din factorii hotaratori este prezenta
acidului in solutie. Pentru o gelificare optima este necesar un pH= 3,1-3,4. Temperatura este
un factor secundar de formare a gelului, acesta putandu-se obtine si la rece. Totusi, in
practica, procesul de gelificare se realizeaza prin fierbere deoarece operatia urmareste
indepartarea apei in vederea realizarii raportului pectina-zahar-acid.

3
 Solutie Gel

Pectina Pectina Pectina Pectina

Zahar Zahar Zahar

pectina

pectina
zahar
pectina

pectina
Acid Acid Acid
acid
Zahar Zahar Zahar
Zahar
Pectina Pectina
Pectina Pectina

Gemurile reprezintă produse gelificate, ce se obţin din fructe proaspete sau

semiconservate, fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de acizi şi pectină, până la concentraţia
stabilită de normativele în vigoare, ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate.
Gemul se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului respectiv.
Gemurile preparate din amestec de fructe, poartă denumirea de gem asortat.
La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea
tehnologică sau pulpe conservate cu dioxid de sulf.
Procesul tehnologic de fabicare a gemurilor cuprinde următoarele faze:
- spălare - sortare - curăţare - divizare - prepararea produsului - spălarea
recipientelor - dozare - închidere - pasteurizare, condiţionarea recipientelor pline -
depozitare.
Prepararea produsului este faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi
cuprinde următoarele etape:
- alcătuirea şarjelor;
- prepararea soluţiilor de pectină;
- fierberea;
- concentrarea.
Întocmirea reţetei de fabricaţie se face ţinând seama de următoarele considerente:
- indicatorii organoleptici prevăzuţi în normativele de calitate în vigoare, respectiv:
aspectul, culoarea, gustul şi aroma produsului finit;
- normele de consum specific de materii prime şi auxiliare în vigoare;
- substanţa uscată solubilă a fructelor;
- substanţa uscată solubilă a produsului finit;
4
 - puterea de gelificare a pectinei folosite şi conţinutul de pectină al fructelor;
- aciditatea fructelor.
Obtinerea produsului prin fierbere trebuie condusa atent din urmatoarele considerente:
 pastrarea in cea mai mare masura a puterii gelificatoare a pectinei si a aromelor
fructelor, ceea ce se realizeaza printr-o fierbere cat mai scurta
 mentinerea formei fructelor- se realizeaza prin crearea conditiilor de difuziune in
timpul fierberii iar la fructele cu textura slaba prin difuzie prealabila.
 realizarea unei aciditati cerute prin adaos de acizi, care contribue la invertirea
zaharozei
Fructele ce au parcurs operatiile pregatitoare- sortare, spalare, prelucrare mecanica- sunt
trecute la pregatirea termica, unde sunt supuse operatiei de fierbere cu zahar. Aceasta faza a
procesului se poate realiza prin urmatoarele procedee principale:
- difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr, urmată de concentrare prin fierbere;
- fierberea directă a fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr şi concentrarea
produsului.
Aceste procedee se pot transpune in umatoarele scheme de lucru:
1. FRUCTE + ZAHAR DIFUZIE 24h FIERBERE
2. SIROP DE ZAHAR 75% + FRUCTE FIERBERE
3. FRUCTE + ZAHAR FIERBERE
Operatiile termice se realizeaza in cazul duplicat sau in aparate vaccum. Dupa introducerea
fructelor si a zaharului in cazan se procedeaza la o incalzire rapida a continutului acestuia.
Fierberea se realizeaza cu abur. Operatia se realizeaza cu agitare permanenta a
componentelor pentru o buna uniformizare si reducerea duratei tratamentului termic.
Cantitatea de pectina ce trebuie adaugata se stabileste prin sarje de proba. Pectina se poate
folosi sub forma de extract, dar mai ales pulbere.In cazul pectinei pulbere se poate proceda
astfel:
a. O parte pectina se amesteca cu trei parti zahar si sapte parti de apa
b. O parte pectina cu doua parti de zahar se introduce treptat in 7 parti de apa.
Adaugarea pectinei trebuie sa se faca cand produsul a ajund la concentratia finala, cautand
a se malaxa astfel incat solutia de pectina sa se raspandeasca uniform.

5
Adaugarea acidului se face la sfarsitul fierberii dupa ce pectina s-a omogenizat in masa
produsului.
Verificarea punctului final al gelificarii se face empiric prin analizarea unei mici cantitati de
produs: daca gemul se apropie de gelificare scurgerea lui nu e continua ci
fragmentata.Inainte de trecerea in bazinele de racire, gemul trebuie bine spumat. Racirea in
bazine se face pana la 75-85°C , cu scopul de a creste vascozitatea si pentru a evita
separarea de sirop.
Marmelada este produsul obţinut prin concentarea cu zahăr a marcului de fructe proaspăt
sau conservat, cu sau fără adaos de acizi alimentari şi pectină. Pentru ambalarea
marmeladei se pot utiliza diferite tipuri de ambalaje: borcane de sticlă, lădiţe de lemn
căptuşite cu hârtie pergament, ambalaje din materiale complexe.
Marmelada se fabrică în trei calităţi: extra, superioară şi amestec.
 Marmelada extra se fabrică numai dintr-un singur fruct, aparţinând oricărei
specii, cu excepţia fructelor comune: mere, pere, gutui, prune, zarzăre.
 Marmelada superioară se fabrică din amestec de fructe minim 30% fructe
nobile şi maxim 70% fructe comune, din care proporţia de mere, respectiv prune să nu
depăşească 50%.
 Marmelada amestec se fabrică din amestec de minim două fructe. Proporţia
de pere din amestec nu trebuie să depăşească 20%. De regulă, marmelada amestec se
fabrică din fructe comune, în special mere şi prune, în acest caz, proporţia de mere trebuie
să fie de maxim 70%.
De cele mai multe ori se aplica procedeul de obtinere a marmeladei din fructe
preconservate. Fructele preconservate sunt supuse initial unei prime faze de fierbere pentru
eliminarea conservantului (SO2).Fierberea se poate desfasura la presiune normala, sub vid
sau cu suprapresiune. Cea mai utilizata este desulfitarea sub vid, care evita partial
degradarea aromei si a vitaminei C.
Marmelada se poate prepara cu sau fara adaos de pectina. Nu se adauga pectina
atunci cand in compozitia marmeladei intra marcul de mere in proportie de 60% din totalul
fructelor.Adaosul de pectina imbunatateste procesul de gelificare, reduce durata de fierbere
si astfel produsele au un gust si o aroma mai bine exprimate.

6
Jeleurile reprezintă produse gelificate, obţinute din sucuri de fructe în amestec cu zahăr,
pectină cu sau fără adaos de acid citric, poartă denumirea fructelor din care provin sucurile
utilizate.
Materia primă utilizată la fabricarea jeleurilor de fructe se prezintă sub formă de
fructe proaspete sau suc de fructe conservat cu dioxid de sulf.
Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor se desfăşoară conform următoarei
scheme:
1. fabricarea sucurilor de fructe care cuprinde: spălarea fructelor - divizare - fierbere
- presare - separarea sucului – limpezire ( procesul tehnologic va fi descris intr-un capitol
ulterior)
2. prepararea jeleurilor care cuprinde: alcătuirea şarjelor - fierbere - concentrare -
spălarea recipientelor - dozare - închidere - pasteurizare – depozitare.
Sucul limpede este prelucrat prin fierbere in cazanul duplicat sau in aparatul
vaccum. Astfel, dupa introducerea lui in aceste utilaje se adauga cantitatea de zahar stabilita
si se continua fierberea pana la atingerea concentratiei de 61°refractometrice. Pectina se
adauga cu putin inainte de atingerea punctului final, in proportia stabilita de
laborator.Aproape de terminarea fierberii se adauga acid citric sau tartric, sub forma de
solutie. In cazul utilizarii aparatelor vaccum se va proceda la o preincalzire a sucului cu
zahar, cu scopul usurarii dizolvarii si a invertirii partiale a zaharului sau se introduce
glucoza sau zahar invertir in proportie de 20-30%.
Dozarea produselor. Produsele gelificate fiind vascoase se dozeaza cu masini de umplut
produse vascoase, care dozeaza cantitati precise si nu distrug consistenta gelului.
Inchiderea recipientelor.Se realizeaza cu masina de inchis borcane care aplica capace
Omnia sau Twist-Off. De asemenea se mai utilizeaza masini de dozat in caserole de plastic,
inchiderea realizandu-se prin termosudarea unie pelicule de folie metalizata.

7
 Fig. Linie de ambalarea gemurilor în ambalaje de
material plastic
1-folie pentru corp; 2-încălzire (înmuierea foliei); 3-formare;
4 - dozare şi umplere; 5 - folie pentru capac; 6 - termosudare;
7-ştanţare; 8-deşeuri (folie); 9-evacuarea produselor ambalate

Folia luată de la bobină este plastifiată şi formată într-o matriţă răcită cu ajutorul aerului
comprimat. Banda este împinsă automat sau manual la dispozitivul de umplere. Apoi
ambalajele sunt închise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii
preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectice. Desprinderea de bandă se face
prin ştanţare.

Funcţie de natura produsului, închiderea poate fi realizată aşa cum se arată în

schemă, prin termosudarea unui capac din acelaşi material sau folie de aluminiu lăcuită sau
cu ajutorul unui capac etanş, dar nu ermetic, care să permită o deschidere uşoară şi la
nevoie să fie din nou aplicat.

Pentru închidere se utilizează folii de aluminiu sau de hârite caşerată. Ambalarea

realizată pe astfel de linii, permite o mai bună conservare a produselor, evitându-se totodată
necesitatea stocării ambalajelor prefabricate.
Pasteurizarea. Se aplica la produsele dozate in recipiente de sticla si urmareste in mod
special realizarea vidului in interiorul recipientului, de aceea sunt suficiente temperaturi de
100°C, timp de 5-10 minute.Se folosesc pasteurizatoare continui.
Racirea recipientelor este necesar a se realiza pentru ca astfel se efectueaza un control la
inchiderii si pasteurizarii prin observarea formei capacului ce trebuie sa fie usor concava,
cand operatia s-a efectuat corect.

8
 Tehnologia Produselor negelificate
Sunt produse care nu au structura caracteristica de gel datorit absentei pectinei: dulceaţa ,
siropul de fructe şi pastele de fructe.
Zahăr Acid Fructe proaspete Suc fructe

Recepţie

Spălare

Sortare

Prelucrare mecanică

Preparare soluţie Prelucrare termică

Dozare

Inchidere

Pasteurizare

Depozitare

Dulceaţă Sirop

Fig. Schema tehnologica de obtinere a produselor negelificate

Dulceaţa reprezintă produsul obţinut prin fierberea fructelor în sirop de zahăr, cu
adaos de acid citric şi concentrarea produsului, urmata de ambalarea în recipiente închise
ermetic şi pasteurizate. Dulceaţa se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă
denumirea fructului din care provine.
Procesul tehnologic de fabricare a dulceţii cuprinde următoarele faze:
- Spălare - sortare - curăţare - divizare - operaţii preliminare specifice (întărirea
texturii la fructele moi, înţeparea la fructele verzi, opărirea la fructele tari) - prepararea
dulceţii - răcire - spălarea recipientelor - dozare - închidere - pasteurizare - condiţionarea
recipientelor pline - depozitare.
9
La fabricarea acestui produs se are in vedere:
 Extractul refractometric final sa ajunga la max. 68%
 Proportia de fructe in produsul finit sa fie 45-55%
 Aciditatea minima 0,7%
 Pastrarea formei initiale a fructelor
Prepararea dulceţei este faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi se poate
realiza prin mai multe procedee, în funcţie de materia primă:
- difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat, timp de 2-8 ore care se aplică
fructelor cu textura moale pentru a se evita destrămarea iar fructelor cu textura tare (fructe
verzi) pentru a se evita zbârcirea; după efectuarea difuziei, produsul se concentrează;
- fierberea fructelor în apă şi concentrarea prin adaos de zahăr;
- fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de aprox. 70 grade refractometrice;
- concentrarea discontinuă a produsului, care constă în fierberea fructelor cu zahăr
sau în sirop de zahăr, cu 2-3 întreruperi de câte 5-10 minute, până la atingerea concentraţiei
finale
Mecanismul procesului de difuzie-osmoza . Procesul se desfasoara intre siropul de zahar si
fruct, la nivelul membranei protoplasmatice a celulelor din fruct, care lasa libera trecerea
apei din interiorul fructului spre exterior. In acelasi timp, are loc trecerea zaharului sub
forma de solutie in spatiile intercelulare ale tesuturilor. Este influentat de urmatorii factori:
- Suprafata fructelor supuse fierberii; cu cat suprafata acestora e mai mare cu atat
viteza de patrundere a zaharului in fruct va fi mai mare
- Temperatura, care accelereaza procesul de difuzie-osmoza
- Diferenta intre concentratia de zahar din fruct si sirop; cu cat diferenta intre cele
doua concentratii va fi mai mare, procesul va decurge mai repede. Ridicarea
concentratiei solutiei de zahar este insa limitata de natura fructului, deoarece la
unele fructe folosirea unei concentratii ridicate are efect invers, provocand
denaturarea membranei protoplasmatice a celulei, care franeaza ulterior procesele
de difuziune.
- Vascozitatea solutiei care influenteaza viteza de difuziune
Siropurile sunt produse obţinute prin concentrarea sucurilor de fructe cu zahăr şi adaos de
acid citric, ambalate în butelii de sticlă, închise cu capsule metalice.

10
La baza fabricarii siropului sta procesul de dizolvare a zaharului in sucul de fructe si
concentrarea acestuia. Acest produs se caracterizeaza prin: extract refractometric max.
66%, culoare, aroma, gust caracteristice fructului, aciditate exprimata in acid malic
1g/100cm3.
Procesul tehnologic se desfăşoară în două etape:
 oţinerea sucului de fructe;
 prepararea siropului..
Prepararea siropului cuprinde următoarele faze tehnologice: desulfitare - fierbere -
concentrare - spălarea buteliilor de sticlă - dozare - capsulare - depozitare.
Desulfitarea se aplică sucurilor conservate cu dioxid de sulf, prin fierbere la
presiune atmosferică sau sub vid. Dupa aceasta prima faza se continua fierberea in cazane
duplicate sau aparate vacuum prin adaugarea zaharului; are loc o fierbere scurta de 5-10
min pentru dizolvarea zaharului si invertirea lui.In aceasta faza siropul este o solutie foarte
concentrata de zahar la care poate apare fenomenul de recristalizare a zaharozei. In vederea
inlesnirii fenomenului de invertire si pentru ameliorarea gustului siropului i se adauga la
fierbere acid citric sau tartric in cantitati ce depind de aciditatea initiala a sucului de fructe.
Pentru evitarea zaharisirii o parte din zahar se poate inlocui cu sirop de glucoza.
Siropurile se ambaleaza în butelii de sticlă, închise cu capsule metalice sau alte ambalaje
închise ermetic.
Pastele de fructe sunt produse obţinute prin concentrarea marcului de fructe, cu
adaos de zahăr, ambalate în recipiente închise şi pasteurizate. Pasta de fructe se prepară
dintr-o singură specie de fructe sau din amestec de fructe.
Procesul tehnologic de fabricare a pastelor de fructe cuprinde următoarele faze:
- alcătuirea şarjelor - desulfitarea marcului - concentrare - spălarea recipientelor -
dozare - închidere - pasteurizare.
Magiunul reprezintă un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor, fără
adaos de zahăr.
Fructele confiate se obţin printr-un proces de saturare osmotică a fructelor cu
zahăr, până la un conţinut în zahăr al produsului finit de 65-70%.

11
 Defecte de fabricaţie ale produselor gelificate
 Produse greşit gelificate. Negelificarea gemului poate să aibă loc atunci când:
- s-a prelungit durata fierberii ducând la degradarea pectinei;
- fructele nu au avut un conţinut suficient de pectină;
- fructele au avut un conţinut suficient de pectină
- fructele au avut o aciditate scăzută;
- reţeta de fabricaţie a fost întocmită greştit.
 Conţinutul ridicat de dioxid de sulf în produsul finit (peste limita admisă de
normativele în vigoare) are drept cauză aplicarea incorectă a operaţiei preliminare şi
obligatorii de desulfitare a semifabricatelor de fructe.
 Modificările de culoare. Pentru evitarea acestui neajuns trebuie să se utilizeze un
timp scurt de fierbere şi să se asigure o omogenizare corespunzătoare a produsului,
pentru a evita posibilităţile de supraîncălzire locală a anumitor porţiuni de produs.
 Mucegăirea sau fermentarea sunt procese provocate de mucegaiuri şi drojdii
aparţinând speciilor osmofile. Defectele pot fi evitate prin utilizarea unei materii
prime corespunzătoare, închiderea ermetică a recipientelor şi respectarea regimului
de pasteurizare.
 Siroparea este un fenomen de sinereză, care se manifestă datorită acidităţii mărite a
produsului. Există pericolul ca în siropul eliminat la suprafaţa produsului să se
dezvolte microorganisme
Defecte de fabricaţie ale produselor negelificate
 Caramelizarea dulceţii are loc datorită fierberii prelungite în cazanul duplicat,
căpătând un gust amar neplăcut şi o culoare închisă. Pentru prevenirea acestei
modificări nedorite este indicat să se reducă pe cât posibil temperatura şi durata
tratamentului termic aferent concentrării produsului.
 Zaharisirea dulceţii se produce datorită cristalizării zahărului. Pentru prevenirea
acestui defect trebuie să se realizeze o inverire de 30-50% a cantităţii de zahăr
folosite, conform reţei de fabricaţie. O atenţie deosebită trebuie acordată purităţii
zahărului utilizat. Introducerea de sirop de glucoză în proporţie de 10-30% poate
preveni sau întârzia în mare măsură zaharisirea, deoarece dextrina conţinută de

12
 glucoză, prin natura sa de coloid de protecţie, frânează formarea centrilor de
cristalizare din soluţiile suprasaturate de zaharoză.
 Gelificarea dulceţii se datoreşte unei fierberi prelungite sau conţinutului ridicat de
pectină al fructelor. În acest caz, trebuie să se corecteze adaosul de acid citric,
pentru ca să se realizeze un conţinut minim de aciditate a produsului finit.
 Destrămarea ţesuturilor fructelor. Acest defect este pus în evidenţă în cazul utilizării
unor fructe cu textură moale (căpşune, zmeură, fragi) sau în cazul când materia
primă a depăşit stadiul de maturitate (caise, piersici, prune). Pentru evitarea acestui
proces este indicat să se utilizeze fructe neajunse la maturitate deplină, depozitate o
perioadă foarte scurtă de timp, să se evite degradarea protopectinei şi să se utilizeze
o soluţie de CaCl2 0,5% pentru întărirea texturii.
 Fermentarea dulceţii se datoreşte unor specii de drojdii osmofile. Pentru prevenire
se indică pasteurizarea produselor, respectarea normativelor tehnologice în ceea ce
priveşte conţinutul de substanţă uscată solubilă a produsului şi menţinerea unei stări
igienico-sanitare corespunzătoare a sălilor de producţie, utilajelor, spaţiilor de
depozitare.
 Alte accidente de fabricaţie, care pot apare sunt:
- nerespectarea raportului de fructe faţă de masa netă (datorită dozării
necorespunzătoare);
- zbârcirea fructelor, ridicarea fructelor la suprafaţa recipientului, dulceaţă cu
fructe tari se datoresc procesului de osmoză incomplet;
- prezenţa spumei (obligatorie înainte de dozare);
- mucegăirea (datorită acţiunii unor specii de mucegaiuri osmofile).

13
 Fig. Schita unie sectii de produse conservate cu zahar

1- cantarirea materiei prime

2- spalare
3- sortare
4- calibrare, decojire
5- tratament termic la cazanul duplicat
6- filtrare
7- presarea fructelor pentru obtinerea sucului
8- spalarea, sterilizarea recipientelor goale
9- umplerea recipientelor
10- inchiderea recipientelor cu produs
11- sterilizarea recipientelor in autoclave
12- etichetarea si ambalarea grupata a recipientelor

14