Utilizarea emulgatorilor

în producerea zefirului
in ciocolata
Elaborat> Radu Railean
 Zephyr (fr. Zéphir ← lat. Zephyrus ← greacă veche.
Ζέφῠρος - vânt de vest sau de nord-vest) - un fel de
cofetărie de zahăr; se obține prin amestecarea
piureului de fructe și fructe de pădure cu zahăr și
albuș de ou, urmat de adăugarea la acest amestec a
oricărui material de umplutură formant (gelatinos):
pectină, sirop de agar, masă gelatinoasă
(marmeladă).
Acizii alimentari, esențele, coloranții sunt folosiți ca
aditivi în producția de zefir.
Baza în zefir este piureul de fructe, dar calitatea
produsului și compoziția sa sunt de o mare
importanță. De exemplu, zefir-urile cu mere și
citrice sunt bogate în pectină.
Zefir este unul dintre produsele de cofetărie
recomandate de Institutul de nutriție al Academiei
Ruse de Științe Medicale pentru nutriția în grădinițe
și școli.
Proprietăți utile ale zefir
 Zefir, spre deosebire de diverse chifle, prăjituri, dulciuri și chifle, are proprietăți utile și,
prin urmare, este recomandat să fie consumat chiar și pentru copiii mici.
În primul rând: pectina, care face parte din zefir, promovează îndepărtarea sărurilor de
metale grele și radionuclizi din organism și, de asemenea, normalizează nivelul
colesterolului din sânge și îmbunătățește funcția intestinului.
În al doilea rând: datorită polizaharidei, activitatea creierului uman se îmbunătățește,
imunitatea crește.
În al treilea rând: zefir conține vitamine precum B2, PP și componenta sa principală agar-
agar - iod, calciu, fier.

Valoarea
Proteine, Grăsime, Carbohidrați, Index glicemic
energetică, kcal

326 0,8 0,1 79,8 65

 zahar, glazura de ciocolata(zahar,
masa de cacao, echivalent al untului
de cacao(ulei de palmier, ulei shea),
pudra de cacao, emulsifanti>lecitina
de soia, E476, vanilina), piure de
mere, sirop de glucoza, agent
gelatinizant pectine, albus de oua
praf, corector de aciditate citrati de
sodiu, acidifiant acid citric. Cacao in
glazura de ciocolata 28%.
 
Conform HOTĂRÎRE Nr. 229din 29-03-
2013 pentru aprobarea Regulamentului
sanitar privind aditivii alimentari avem
>E 322 Lecitină, E 476 Poliricinoleat de
poliglicerină (trisorii o mai numesc
Lecitina de soia)
 Lecitina este un agent activ de suprafață.
Funcționează bine la interfața diferitelor
substanțe. În prezența a două faze lichide
nemiscibile, lecitina scade tensiunea
superficială și acționează ca un emulgator.
Când este necesară interacțiunea între fazele
solide și lichide, lecitina acționează ca un
agent de umectare și dispersare. Atunci când
este utilizată între solide, substanța
acționează ca un lubrifiant și un agent de
eliberare (antiaderent la matrițe). În soluție
apoasă, fosfolipidele de lecitină pot forma fie
lipozomi, membrane cu două straturi, micele
sau structuri lamelare, în funcție de hidratare
și temperatură.
 În industria alimentară
Lecitina permite obținerea de emulsii stabile în sistemele ulei-apă. Acest
aditiv alimentar (cod E322) este utilizat pe scară largă în industria
alimentară la fabricarea ciocolatei și glazurii de ciocolată (pentru a
reduce vâscozitatea acestora în gură și ca antioxidant care previne
îmbătrânirea produselor), cofetărie, panificație și paste, margarină,
maioneză, produse de patiserie și produse de cofetărie, vafe, precum și
la fabricarea emulsiilor grase pentru lubrifierea matrițelor și foilor de
panificație.
• Lecitina din soia este fabricată din ulei de soia rafinat prin procesare la
temperatură scăzută. Este cel mai comun emulgator din industria
alimentară modernă.
Disputele oamenilor de știință cu privire la posibilele pericole ale aditivilor E 476 nu împiedică producătorii de ciocolată
să o folosească în procesul de producție. Tehnologii susțin că astfel se îngrijesc de sănătatea consumatorilor: produsul vă
permite să reduceți cantitatea de grăsime. Producătorii sunt puțin vicleni. În primul rând, reduce semnificativ costul
produsului finit.
Denumirea acceptată a substanței este esterii poliglicerolului și acizilor ricinolici interesterificați (GOST 32770-2014). În
codificarea europeană a aditivilor, produsului i se atribuie numărul E 476 (E-476). Sinonime: Esteri poliglicerolici ai acidului
ricinoleic interesterificat, internațional;
Aditivul E 476 nu are nimic de-a face cu lecitinele naturale (E 322), care sunt numite uneori și „lecitină de soia”.
Aditivul E 476 este un reprezentant tipic al grupului de emulgatori. Structura specială a moleculei a conferit substanței
proprietăți puternice de surfactant. Aditivul este produs prin sinteza chimică în mai multe etape a glicerinei polimerizate
separat și a acidului ricinoleic.
Pentru aceasta, alcoolul trihidric, glicerina, este încălzit în prezența alcalinului la o temperatură ușor peste 200 ° C.
Poliglicerina rezultată este amestecată cu acizi grași pre-transesterificați.
Domeniul principal de aplicare al produsului este producția de produse pe bază de ciocolată și zahăr, inclusiv glazură
pentru acoperirea dulciurilor, a zefirs, a prăjiturilor, a înghețatei.
 
Aditivul E 476 este utilizat pentru a rezolva o serie de probleme: pentru a reduce stresul de producție al masei de
ciocolată. Acest lucru face posibilă creșterea stabilității glazurii atunci când interacționează cu faza apoasă, pentru a
obține o emulsie omogenă și un strat mai subțire de ciocolată; reduce conținutul caloric al produselor cu o medie de 5%
prin înlocuirea adăugării unei părți din grăsime;
Acest aditiv alimentar este adesea menționat în mod eronat ca un emulgator natural. Cu toate acestea, acest lucru nu este
cazul. Lecitina din soia se adaugă produselor alimentare sub denumirea E322.
În producția de ciocolată, aditivul E476 înlocuiește untul de cacao și un emulgator mai scump. Nu există cercetări
autorizate care să demonstreze că este dăunător în cantități mici. Cu toate acestea, merită să limitați consumul de produse
cu E476 pentru copiii mici și persoanele care suferă de boli gastro-intestinale.
 Concluzie

In concluzie pot spue STUDIATI BIOCHIMIA SI

SOLICITATI PRODUCATORILOR SA NU TESTEZE PE
SANATATEA COPIILOR NOSTRI.