MINISTERUL EDUCAȚIEI NAȚIONALE

UNIVERSITATEA “OVIDIUS” CONSTANȚA

FACULTATEA DE ȘTIINȚE APLICATE ȘI INGINERIE
CHIMIE ȘI MANAGEMENTUL CALITĂȚII PRODUSELOR DE
CONSUM ÎN RELAȚIE CU MEDIUL
ANUL I

PROIECT LA DISCIPLINA
CHIMIE COLOIDALĂ

PROFESOR :
Conf. Popescu Viorica
STUDENȚI:
Mustafa Indira-Carmen

CONSTANŢA
2022-2023
 Iaurtul, numit și lapte prins sau chișleag, este un produs lactat rezultat din
fermentarea laptelui de lactobacili. Orice fel de lapte poate fi folosit pentru a produce iaurt,
dar în ziua de azi, laptele de vacă este cel mai des folosit. Iaurtul are o textură ca un gel și
un gust puțin acrișor din cauza fermentării zahărului din lapte (lactoză) în acid lactic.
Cuvântul român provine de la yoğurt în turcește trecând prin greacă Γιαούρτι,
“Yiaurti”.
În anul 2015, un reportaj al CNN a arătat că metodele moderne de producere a
iaurturilor includ adăugarea de lapte praf, emulgatori și chiar și extract de gândaci.
 Este considerat un aliment benefic pentru sănătate, deoarece este bogat în vitamina
A și îmbunătățește aspectul pielii
Beneficiile consumului de iaurt
 Iaurtul este bogat in vitamine si minerale si se numara printre cele mai sanatoase
alimente, asa ca merita sa il incluzi cat mai des in dieta. Acesta vine la pachet cu o
serie de beneficii importante pentru organism:
 Contine o multime de substante nutritive
 Iaurtul este un aliment care incorporeaza aproape toate substantele de care corpul tau
are nevoie pentru a functiona cum trebuie: calciu, fosfor, magneziu,
potasiu, complexul de vitamine B, proteine, probiotice, toate acestea avand un rol
important in protejarea sistemului imunitar.
 Ajuta la intarirea sistemului osos
 Calciul si celelalte minerale pe care le contine iaurtul ajuta la cresterea masei osoase si
la intarirea oaselor, pe care le protejeaza pe termen lung.

Acesta este si unul dintre principalele motive pentru care iaurtul ar trebui inclus in dieta
zilnica, chiar si in regimul copiilor, care incep sa il consume inca de la cateva luni.
 Contribuie la buna functionare a sistemului digestiv
 Gratie continutului bogat in probiotice, iaurtul protejeaza flora intestinala - locul in
care se afla atat bacteriile bune, cat si cele daunatoare -, cu un rol important in
procesul de digestie.

 Din cauza stresului, a alimentatiei nesanatoase si a anumitor medicamente, flora

intestinala poate suferi anumite dezechilibre. Iaurtul mentine echilibrul acesteia si
previne astfel aparitia unor probleme digestive.
 Iti ofera senzatia de satietate
 Iaurtul are in compozitie numeroase vitamine, minerale si proteine, nutrienti care chiar
te ajuta sa te saturi. Acesta este si motivul pentru care poate fi adesea o gustare
excelenta.
 Ajuta la reglarea greutatii corporale
 Datorita proteinelor, care ofera o senzatie de satietate, iaurtul contribuie si la
mentinerea greutatii corporale. De asemenea, acesta este un aliment sarac din punct de
caloric: o portie de 100 de grame de iaurt grecesc, fara grasimi, are aproximativ 60-70
de calorii.

Rezultate obtinute
Determinarea aspecutului – omogen
Determinarea mirosului- plăcut, caracteristic
Determinarea culorii- alb
Determinarea tipului de emulsie- ulei în apă
Astfel, în studiul de față, un proces preliminar a fost efectuat pe baze de iaurt (-14% TS) care
conțin 1,5% (g/g) fie ulei de măsline, arahide, floarea soarelui sau porumb care a fost apoi
omogenizat la 60°C folosind trei presiuni diferite (17,3, 20,7 sau 24,1 MPa). Fiecare lot de
lapte a fost apoi prelucrate în mod similar pentru fabricarea iaurtului.
Conținutul de ulei al straturilor superioare și inferioare ale bazele de iaurt au fost analizate
folosind tehnica Gerber: orice diferențe între 816 E. Aceste determinări indică o emulsie
instabilă. Trei ore au fost suficient pentru că în fabricarea normală a iaurtului, cultura starter
ar avea redus pH-ul la o valoare la care începe să se formeze un gel, prevenind picăturile de
ulei
de la ridicarea la suprafaţă. Nu a fost observată smântânirea bazei de iaurt și măsurare
diferențială conținutul de grăsimi nu a evidențiat diferențe mai mari decât cele care ar putea fi
atribuite erorii analitice.

 Determinarea Ph ului- 5,5

Fermentat (pH 4,5)
o (PH 3,8)
 Acidificare directă (pH 5,15)
 Determinarea conținutului de apă și substanțe volatile- 76,16%
 Determinarea acidității- 35( foarte slab)
 Determinarea indicelui de iod- grad de nesaturare-0,6345 (proaspăt)
 Determinarea indicelui de aciditate – 20,75
 Determinarea indicelui de peroxid- nu s-a colorat

Margarina

Margarina este un amestec de uleiuri vegetale naturale cu o cantitate redusă

de grăsime vegetală și apă. În funcție de tipurile de uleiuri vegetale folosite și de proporția
acestora, margarina conține grăsimile esențiale Omega 3 și 6 în cantități variabile.
Beneficiile margarinei
 Conținut bogat de grăsimi
 Conține vitamine și minerale
Determinarea aspectului- omogen
Potrivit Greenwell, consistența și textura margarinei depind în principal de tehnicile de
prelucrare și de uleiul și grăsimile utilizate în fabricarea sa.
În cazurile în care uleiurile și grăsimile se cristalizează lent, margarina se intareste in timpul
depozitarii.
Uleiuri și grăsimi având mai mult de 30% din TAG-urile lor ca POP cristalizează lent și
deci susceptibile la post-întărire.
Marea diferență între topire și cristalizare punctele determină un timp lung de cristalizare.
 Determinarea mirosului- plăcut
 Determinarea culorii- alb gălbuie
 Determinarea tipului de emulsie- apă în ulei
 Determinarea pH-7,0
 Determinarea acidității- 40T
 Determinarea indicelui de iod- 0,7614
 Determinarea indicelui de aciditate
 Determinarea indicelui de peroxid- nu s-a colorat(proaspăt)
 Determinarea conținutului de apă și substante volatile- 0,4%