ARGUMENT

Untul este un produs lactat făcut prin agitarea smântânii sau a laptelui proaspăt sau
fermentat .Se consuma întins pe alte feluri de mâncare , pe post de condiment ,ajuta la
coacere , la realizarea de sosuri si la prăjit diverse alimente . Untul este consumat zilnic in
multe părți ale lumii.
Consumul moderat de unt în alimentația zilnică ajută la evitarea factorilor care
acționează negativ asupra organismului.
Cei care au probleme de sănătate este bine să fie foarte atenți la consumul de unt,
medicul putând să le recomande chiar eliminarea acestui produs din alimentație până când
colesterolul ajunge la un nivel bun.
Cea mai des întâlnită formă de unt este cea obținută din lapte de vacă, dar se poate
obține și din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capră, bivoliță sau iac.
Untului i se pot adăuga uneori sare, pentru mărirea perioadei de conservare, arome,
sau conservanți. Gustul specific al untului se datorează substanței diacetil.
Cercetătorii au analizat legătura dintre consumul de unt și bolile cardiovasculare,
diabet și mortalitate în rândul adulților.
În această meta-analiză au fost incluse 636.151 de persoane, care au consumat diferite
cantități de unt, de la o treime de linguriță până la 2-3 lingurițe pe zi. Specialiștii și normele
internaționale consideră că o porție normală zilnică de unt este de aproximativ 10 grame, deci
cam o linguriță
Cu toate că pe parcursul studiului mai mulți subiecți au dezvoltat diabet sau boli
cardiovasculare, nu s-a putut face o corelație clară între consumul de unt și aceste afecțiuni.
„Chiar dacă oamenii care mănâncă mai mult unt au, în general, diete și stiluri de viață
considerate mai nesănătoase, se pare că untul este, per total, un lucru destul de neutru”.
Tema proiectului meu este controlul calității untului .
Eu m-iam ales aceasta tema deoarece îmi place foarte mult untul .si vreau sa aflu lucruri
noi despre unt si despre prepararea acestuia .
Pe mine untul ma ajutat foarte mult in bucătărie am făcut diverse feluri de mâncare
si prăjituri
Se consumă în tartine, sau ca grăsime pentru prăjirea alimentelor, sau ca ingredient
alimentar în alte preparate culinare sau în patiserie. cel mai timpuriu unt a fost realizat din
lapte de capra sau oaie, O metoda antica de preparare a untului, inca folosita si in zilele
noastre in câteva parți ale Africii si in Orientul Apropiat, implica o piele de capra umpluta pe
jumătate cu lapte si umflata cu aer înainte de a fi sigilata . Intre 1920 si 1960, consumul de unt
al americanilor a scăzut cu pana la 75%, dar bolile de inima oricum au ajuns sa fie principala
cauza de deces. Deci, cat de probabil este ca untul sa ne omoare? Potrivit lui Fallon, untul a
fost, de fapt, victima unei vaste conspirații, pusa la cale de cei care au beneficiat de înlocuirea
untului sănătos cu promovarea uleiurilor vegetale produse in masa.
 CAPITOLUL I:

1. ALIMENTE A CAROR COMPOZITIE CHIMICA PREDOMINATA LIPIDICA :

1.1. UNTUL
Untul este un produs lactat obținut prin agitarea smântânii. Se consumă în tartine, sau ca
grăsime pentru prăjirea alimentelor, sau ca ingredient alimentar în alte preparate culinare sau
în patiserie. Untul este consumat zilnic în multe părți ale lumii.
Untul constă din grăsime care înconjoară minuscule picături de apă, proteine și din lapte.
Cea mai des întâlnită formă de unt este cea obținută din lapte de vacă, dar se poate obține și
din laptele altor mamifere, inclusiv, oaie, capră, bivoliță.
Untului i se pot adăuga uneori sare, pentru mărirea perioadei de conservare, arome, sau
conservanți. Gustul specific al untului se datorează substanței diacetil.
Ținut la frigider, untul rămâne solid, dar se înmoaie la temperatura camerei, și se topește,
devenind un lichid subțire la 32–35 °C. În general, untul are o culoare galbenă, dar poate fi și
alb.
Culoarea untului depinde de regimul alimentar al animalului și este controlată și cu
ajutorul coloranților alimentari în procesul de fabricare comercială, cel mai des fiind folosit
Anatol sau caroten.
Beneficii untului:
GUST INTENS Untul este un produs natural, grăsime de origine animală, solidă, extrasă
din lapte. Preponderent este obținut din lapte de vacă, dar se poate fabrica și din laptele oilor,
caprelor, bivolițelor, fiind cunoscut și apreciat pentru proprietățile sale nutritive și energetice.
Untul de calitate cu 82% grăsime, produs la Ibănești, este fabricat din lapte de vacă, adunat de
la fermierii de pe Valea Gurghiului, care își cresc animalele pe pășuni, ceea ce face ca laptele
să fie nutritiv, iar produsele rezultate să aibă gust și arome unice, regăsite numai în aceste
produse.
Laptele provenit de la animalele lăsate să pască liber este mai bogat în vitamina K, grăsimi
sănătoase, omega-3 și acid linoleic conjugat, decât laptele convențional. motivul pentru care
produsele lactate din lapte provenit de la ferme sunt bogate în nutrienți și sănătoase.
BENEFICI ENERGETICE:
Pentru că are valoare energetică mare, untul poate fi de ajutor celor care desfășoară
activități fizice intense. Sportivii și cei care realizează muncă fizică pot consuma unt
pentru un plus de energie. Micul dejun este cea mai importantă masă a zilei, iar pâinea cu
unt nu trebuie să lipsească.
.LUPTA IMPOTRIVA BOLILOR:
Untul este compus din grăsimi, apă, proteine, calciu și fosfor. Acest produs alimentar
utilizat la nivel mondial este o sursă bogată de vitamine (A, E, D, B12, K) și minerale.
Vitaminele pe care untul le conține ne ajută pielea, ochii și corpul în lupta cu bolile,
virusurile și bacteriile. În funcție de tipul și calitățile laptelui, untul poate avea un
 conținut ridicat de acizi grași nesaturați, motiv pentru care este recomandat a fi
introdus în alimentația copiilor și a persoanelor aflate în convalescență.
PROTECTIA SITEMULUI IMUNITAR :
Deși este un aliment cu beneficii multiple pentru consumul zilnic, untul are un conținut
mare de grăsimi saturate, de care organismul are nevoie zilnic. Totuși trebuie consumat cu
moderație.
Grăsimile saturate existente în unt se regăsesc sub forma acizilor grași. Aceștia au
proprietăți importante în organism, oferind rol de protecție sistemului imunitar.
Untul bun este cel obținut prin rețete tradiționale, fără aditivi, de aceea este bine să alegeți
de fiecare dată doar produsele cele mai bune. Verificarea etichetei ar trebui să devină o
obișnuință, tocmai pentru a știi ce anume mâncați.
PREVINE IMBATREANIREA ORGANISMULUI :
Untul este mai bun dacă este alb sau dacă are o culoare galbenă? Cu cât este mai galben, cu
atât are un conținut mai mare de betacaroten. Acest lucru înseamnă că iarba cu care s-au
hrănit vacile a fost mai grasă și mai bună.
Betacarotenul poate oferi protecție împotriva radiațiilor ultraviolete, având rol în prevenirea
îmbătrânirii pielii și a organismului.
CONSUM VARIAT :
Untul poate fi consumat crud, întins pe pâine, dar poate fi folosit și în realizarea diferitelor
tipuri de mâncăruri și dulciuri. Deși este un aliment sănătos, el poate reprezenta un factor de
risc pentru organism când este consumat în exces sau când este preparat necorespunzător.
1.1.1. COMPOZITIA CHIMICA A UNTULUI
Untul de masă conţine apă 15,6 – 17,6% , grăsime 82%,proteine,Ca si P (1,2%)
Untul constă din grăsime care înconjoară minuscule picături de apă, proteine și din lapte. Cea
mai des întâlnită formă de unt este cea obținută din lapte de vacă, dar se poate obține și din
laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capră, bivoliță sau iac.
Componenţii chimici ai untului sunt repartizaţi între faza grasă şi substanţa uscată negrasă,
conţinutul lor mediu variind, în cazul unui procent de 82—84% grăsime, astfel:
- faza grasă, 82 – 84%

- trigliceride 82%

- fosfatide 0,2%

- caroten 3 – 9 mg/kg

- vitamina A 9 – 30 mg/kg

- vitamina D 0,002 – 0,04 mg/kg

- vitamina E 8 – 40 mg/kg
- apă 14 – 16%

- substanţă uscată negrasă 0,4 – 1,8 %

- lactoză 0,1 – 0,3%

- acid lactic 0,15%

- substanţe azotoase 0,3 – 0,8%

- săruri minerale

- vitamina C 3mg/kg

Grăsimea. Componenta principală a untului este grăsimea care, prin compoziţia sa, diferă
de celelalte grăsimi, asigurând untului o valoare nutritivă mai mare şi un grad de asimilare
mai ridicat.
În componenţa grăsimii din unt intra diferiţi acizi graşi, saturaţi şi nesaturaţi..
Acizii graşi saturaţi pot fi volatili şi nevolatili. Specific este conţinutul de acizi graşi volatili,
ca: acidul butiric solubil în apă şi acizi cipronic, caprilic şi caprinic insolubili. Aceşti acizi
influenţează direct consistenţa untului. Un unt cu consistenţă tare este bogat în acizi graşi
solizi ca: acizii miristic, palmitic şi stearic. Din contră, într-un unt cu o consistenţă moale
predomină acizii graşi lichizi, ca acizii caprinic, caprilic, linolic şi oleic.
Diferenţieri de consistenţă apar între untul produs vara şi cel obţinut iarna, existând variaţii
ale compoziţiei grăsimii în funcţie de anotimp. Astfel, în timpul păşunatului, conţinutul în
acizi graşi nesaturaţi este mai ridicat.
Grăsimea din unt se caracterizează din punct de vedere chimic cu ajutorul unor indici, care
pun în evidenţă prezenţa diferiţilor acizii.
1.1.2 CARACTERISTICI SENZORIALE SI FZICO CHIMICE A UNTULUI :
Caracteristici senzoriale culoare ,aspect ,gust ,miros Nuanță precisă, uniformă în toată masa,
in secțiune proaspătă, luciu caracteristic, fără pete sau impur. Albă sau galbenă, slab lucios
sau mat, cu ușoare striuri sau urme izolate de impurificare. Marmorat, cu impurități sau pete
de mucegai. Consistența (la 10-12®C) Oncutoasa,compactă,în secțiune suprafaţă
continuă,omogenă. Mai puţin oncutoasă,suficient de compactă,în sectiune suprafaţă cu
discontinuităţi,mai puţin omogenă,puţin unsuroasă,nesfărâmicioasă. Miros Placut,cu aroma
bine exprimată. Fără nuanţă străină,cu aromă slab pronunţată. Cu nuanţe pronunţate de
acru,rânced .
GUST Plăcut,caracteristic de fermentaţie lactică pură. Satisfăcător,de unt din smântână
fermentată. Slab pronunţat,fără nuanţe străine. Abia perceptabil de acrişor,de caramelizat sau
cu alte nuanţe slabe de gust(de seu,de foraje,de metal,de ulei),fără gust de amar,de rânced si
de mucegai. Cu gust abia perceptabil de amărui,de oxidat(iute) sau de rânced. Slab
amărui,uşor rânced,înecăcios,nu prea acru,de ars etc. Amărui,rânced sau cu alte nuanţe de
gust.

1.3. FALSIFICAREA UNTULUI

Untul este un produs gras care se obţine prin baterea smântânii fermentate şi pasteurizate,
fiind o emulsie de apă în grăsime. După normele FAO/OMS (Codex Alimentarius)trebuie să
conțină minimum 80% grăsime, cel mult 2% substanţă uscată negrasă şi între 16-185.
Cazurile de falsificare a untului sunt foarte rare,dar cu toate acestea untul poate fi supus la
diverse falsificări ca: adaos de grăsime animală şi minerală-adaos de grasime vegetală adaos
de diacetil adaos de conservanţi,aromatizanţi,sau alţi aditivi sau substanţe străine adaos de apa
Frauda de falsificare a untului cu grăsimi vegetale si metode de identificare Grăsimile
vegetale au compozitia sterolica diferită din care nu lipsesc β-sitosterolul şi stigmasterolul,
spre deosebire de grăsimea din lapte în care sterolii au ca principalreprezentant colesterolul.
Identificarea grăsimilor vegetale se face prin determinarea continutului de steroli.
Falsificarea untului cu margarină este mai frecvent întâlnită întrucat imită foarte bine untul.
Margarina se obţine prin hidrogenarea uleiurilor vegetale sau de origine animală rezultată în
urma hidrogenării şi dezodorizării grasimii din peşte şi cu adaugarea de produse
auxiliare:emulgatori, sare, zahăr,coloranţi etc. Identificarea substituirii untului cu margarină
se face în principal prin determinarea indicelui Reichert-Meissl si indicele Polenske întrucât
grăsimea din unt prezintă însuiri specifice care stau la baza determinării acelor doi indici.
O alta posibilitate de a decela falsificarea prin adaos de grasimi vegetale este
determinarea conţinutului de steroli.Sterolii din lapte au ca principal reprezentant colesterolul,
în timp ce grăsimile vegetale au compozitie sterolică diferită din care nu lipsesc β-sitosterolul
si stigmasterolul. Prezenţa acestora în unt dovedeşte falsificarea lui cu grăsimi vegetale.
Frauda de falsificare a untului cu grasimi animale, mineralei metode de identificare
Falsificarea untului prin substituirea grăsimii cu grăsimi străine de origine animala(untura de
porc sau seul de bovine) sau de origine minerala (produse parafinice), este mai rar întalnită
întrucât aceste grăsimi imită mai puin margarina decat proprietatile untului.
Identificarea grăsimilor străine se face prin acelesai determinări ca si la grăsimile
vegetale, comparînd valorile principalilor indicatori cu valorile normale ale untului.
Identificarea prezenţei altor grăsimiIdentificarea prezenţei grăsimii de porc (untura)
Compoziţia chimică a unei grăsimi animale fiind constantă (natura şi proporţia acilglicerolilor
şi a acizilor graşi), face ca şi punctul de topire al acestei grăsimi să aibă valoriconstante, ceea
ce constituie un criteriu pentru verificarea purităţii grăsimii.Pentru identificarea prezenţei
unturii în unt se foloseşte metoda Bomer-Limprick, se bazează pe diferenţierea punctelor de
topire.
Identificarea prezenţei grăsimii de vacă (seul) Existenţa în unt a unei cantităţi mai mari
de12% seu sau uleiuri hidrogenate se recunoaşte după conţinutul în gliceride greu solubile în
eter.
Dacă nu se formează un precipitat, grăsimea nu are seu iar dacă apare un precipitat
chiar şi în cantităţi mici, grăsimea conţine un adaos de seu de până la 12%.
 Falsificarea se consideră si atunci când se pune in vânzare pentru consum untul cu un
continut mai mic de grăsime decât cel standardizat pentru tipul de unt inscriptionat pe
eticheta.

FALSIFICĂRILE UNTULUI
Metode de falsificare a untului :
 Substituirea cu margarină
 Împrospătarea untului
 Falsificarea prin adaos de apă
 Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi
 Adaugarea de coloranţi străini
1. SUBSTITUIREA CU MARGARINĂ
Principala falsificare a untului o constituie subtituirea grăsimii cu alte grăsimi de calitate
inferioară de origine animal sau vegetală. Cele care imită foarte bine untul sunt grăsimile
hidrogenate cunoscute sub denumirea de margarină.
Identificarea se realizează prin determinarea indiclor fizico-chimici :
- Indicele de saponificare = 218-235 normal , sub 218 falsificat
- Indicele de iod
- Punctul de topire
- Indicele Reichert – Meissi = 21-36 normal , sub 21 falsificat
- Indicele Polenske = 1,5-3,5 normal , sub 1,5 falsificat
2. ÎMPROSPĂTAREA UNTULUI
Untul împrospătat este un amestec de unt vechi , rânced , cu un unt proaspăt sau cu unt vechi
topit , spălat cu soluţie de sodă sau tratat în anumite feluri pentru a-i masca alterarea.
Recunoşterea acesteia este foarte grea .
3. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE APĂ
Determinarea unui conţinut mai mic de grăsime faţă de valoarea declarată se face uşor , prin
dozarea conţinutului de grăsime.
4. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE NEUTRALIZANŢI ŞI CONSERVANŢI este
interzisă .Aceşti compuşi se găsesc dizolvaţi mai ales în lichidul apos al untului , care se
separă la topirea untului.
5. ADĂUGAREA DE COLORANŢI STRĂINI

tehnic; - untul falsificat se confiscă si se dirijează spre utilizare in funcie de rezultatele

examenelor de laborator Decelarea falsificării substituirii grăsimi laptelui de vaca cu diverse
grăsimi străine se realizează prin determinarea indicilor fizico-chimici îndeosebi a indicilor
Reichert-Meissl,Polenske si de saponificare.
Frauda de falsificare a untului prin adaus de diacetil si metode de identificare Diacetilul si
acetilmetilcarbinolul sunt principalele substane care concura la formarea aromei untului. Ele
iau nastere în timpul maturării biochimice a smântanii.
 În vederea îmbunatatirii aromei untului s-a încercat introducerea de diacetil
suplimentar. Contrar aşteptărilor, sa observat însa o înrăutăire a calităţii untului, pe măsura
păstrării mai îndelungate, fapt care a condus la interzicerea adausului de diacetil.Untul natural
contine 1,01-1,66 mg diacetil si 4,6-20,2 mg acetilmetilcarbinol/kg Frauda de falsificare a
untului prin adaosului de conservanti, aromatizanti,alti aditivi sau substante străine. Întrucât în
tara noastra nu se admite adaosul de conservanti, aromatizanti sau alti aditivi sau substante
străine, în afară cloruri de sodiu, adaosul acestora reprezintă o frauda.
Identificarea lor se face prin metode specifice pentru fiecare in parte. Frauda falsificarii
untului prin adaos de apă. Adaosul de apă se descoperă prin determinarea apei.
Punerea în consum a untului cu un continut mai mic de grăsime, decât cel standartizat
(declarat), constituie tot o falsificare.
Depistarea este facilă prin dozarea grăsimii, a apei si a substantei uscate negrase, când se
va constata ca aceste din urma vor avea valori mari, pentru a compensa lipsa de grăsime

1.2 MODIFICARI ALE CALITATII UNTULUI

Untul de calitate este făcut doar din smântână și din grăsimea extrasă din lapte. Unii
producători însă adaugă grăsimi vegetale și uleiuri hidrogenate, fără a le menționa pe etichetă.
Cum îți dai seama că unul cumpărat este de calitate? Un test simplu, făcut acasă, te ajută să
faci diferența.
Una din principalele diferențe între untul de calitate și cel în care se adaugă anumite
grăsimi vegetale este culoarea. Astfel, unul de calitate va avea culoarea alb-crem, în vreme ce
untul cu alte grăsimi adăugate va avea o culoare mai închisă sau, din contră, o culoare albă.
Pentru a testa calitatea produsului, adaugă un vârf de cuțit de unt într-un bol cu apă caldă și
agită puțin să se dizolve.
Untul de calitate se va dizolva uniform și va lăsa în bol urme de perle de grăsime de o
culoare deschisă. Dacă, în schimb, se dizolvă mai greu și lasă în urmă bulgărași de grăsime
galbenă-portocalie înseamnă că este un unt contrafăcut.
 CAPITOLUL II.

ANALIZA FIZICO- CHIMICA A UNTULUI :

Calitate:
Grasime, %
Apă+substanţă uscată,fără grăsime,% maxim din care:substanţă uscată(fără grăsime),%
maxim
Aciditate maximă,în grade
Reacţia de control pentru pasteurizarea smântânii
2.1Determinarea conținutului de apă din unt
Determinarea continutului de apa din unt se poate face prin uscare la etuva sau cu ajutorul
balantei “Lacta” (metoda mai rapida). Balanta “Lacta” este demontabila si se ambaleaza într-o
cutie de lemn. Ea este prevazuta cu un pahar metalic în care se introduce proba de unt.
Modul de lucru
Am cântarit 10 g unt care se introduc într-un pahar metalic tarat. Cu ajutorul unui cleste
metalic, paharul cu proba de unt se încalzeste deasupra unei flacari, agitându-l usor si circular
pâna ce untul nu mai face spuma si nu mai sfârâie, ceea ce înseamna ca toata apa s-a evaporat.
Se lasa paharul sa se raceasca în exicator si apoi se cântareste.

Interpretarea rezultatelor
În functie de sortimentul de unt fabricat, continutul de apa este de:

maxim 15% pentru untul extra;

maxim 18,8% pentru untul superior;
maxim 24,5 % pentru untul de masa tip A sau B.
Determinarea conținutului de clorura de sodiu din unt
Principiul metodei: Substanțele minerale din unt sunt extrase cu apa distilata fierbinte, iar
ionii clorura din extractul apos sunt precipitați cu azotat de argint în prezenta cromatului de
potasiu ca indicator.
Reactivi: soluție AgNO3 0,1 N, soluție K2CrO4 5 %, carbonat de calciu CaCO3.
Modul de lucru: Într-un vas Erlenmeyer se introduc 5 g de unt peste care se adaugă 100 ml de
apa distilata fierbinte. Se lasa în repaus 5-10 minute, agitând din când în când. Dupa racire la
50ºC (temperatura optima a titrarii) se adauga 2 ml solutie de cromat de potasiu 5 % si se
agita bine continutul paharului.

La untul fabricat din smântâna fermentata (pH 6,5) se adauga circa 0,1 g carbonat de calciu.
Se agita si se verifica pH-ul cu hârtie indicatoare de pH sau cu pH-metrul. Valoarea pH-ului
trebuie sa fie aproximativ 8. Se titreaza la 50ºC cu solutia de AgNO3 0,1 N pâna la virajul
culorii în rosubrun care sa persiste circa 30 secunde.

2.3Determinarea acidității untului

Aciditatea untului se determina prin titrarea untului dizolvat într-un amestec de solventi
(alcool etilic si eter etilic) cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1N în prezenta de fenolftaleina ca
indicator.
Modul de lucru:.
Într-un pahar Berzelius de 100 ml se cântaresc 5 g unt. Paharul se încalzeste pe o baie de apa
la 45-50ºC, se adauga 20 ml amestec alcool-eter. Se introduc 2-3 picaturi de fenolftaleina si
se titreaza pâna la aparitia culorii roz-persistente timp de 30 secunde.
Aciditatea untului se datoreaza acizilor grasi liberi si se exprima în grade de aciditate
reprezentând volumul de solutie 0,1 N folosit la neutralizarea aciditatii din 10 g unt, care se
calculeaza dupa formula:
Evidentierea aldehidelor din unt:
Evidentierea prezentei aldehidelor se face în scopul aprecierii proceselor oxidative prezente
în untul rânced. În general se apreciaza formarea aldehidei epihidrinice rezultata din
descompunerea oxidativa a acidului linoleic. Punerea în evidenta a acesteia se face prin
reactia Kreiss.

Principiul metodei:
Aldehida epihidrinica reacționează cu floroglucina în mediu acid dând nastere unui
compus colorat. Intensitatea culorii este direct proporțională cu cantitatea de aldehida
epihidrinica rezultata din procesele oxidative.
Substanțe si aparate:
eprubete;
termometru;
baie de apa;
acid clorhidric concentrat, d=1,19 g/ml;
floroglucina, soluție eterica 1%
Modul de lucru
O proba de unt de circa 3 g se încălzește la 40-45ºC, si se lasa în repaus pentru decantarea
apei separate. Pentru determinare se folosește grăsimea limpede din stratul superior din care
se introduc într-o eprubeta circa 1,1 ml.
Peste untul topit se adaugă în eprubeta 1 ml acid clorhidric concentrat. Se agita bine 1-2
minute, până la obținerea unui amestec omogen si apoi se introduce 1 ml de soluție 0,1 %
floroglucina în eter etilic. Se agita conținutul eprubetei, se lasă 20-30 minute î repaus, după
care se observa cu atenție culoarea amestecului care ne da următoarele indicații:
culoare :alb-gălbuie: unt proaspăt;
culoare : galben spre roșu: unt cu început de râncezire;
colorație :roșie: unt rânced.
Controlul pasteurizarii smântânii din care este fabricat untul
Analize fizico-chimice ale untului
Aceasta determinare se face prin proba peroxidazei, enzima care este distrusa în cazul
pasteurizării înalte la temperatura de peste 85ºC.
Aparatura si reactivi:
pipete gradate de 5 ml si de 1 ml;
solutie alcoolica 4% de benzidina;
solutie 5% acid acetic;
apa oxigenata, solutie 3 %.
Modul de lucru:
Într-o eprubeta am luat circa 2 g de unt, peste care se adaugă 4 ml de apa distilată si se
încălzește pe baie de apa la 45-50ºC. Peste amestecul obtinut se adauga 1 ml de benzidina, 2-3
picaturi de acid acetic si 2-3 picaturi de apa oxigenata. Se agita eprubeta. Untul fabricat din
smântâna pasteurizata nu-si schimba culoarea. În cazul untului fabricat din smântâna
nepasteurizata se observa colorarea stratului de grasime în verde închis, iar stratul de plasma
se coloreaza în albastru-verzui închis.

CAPITOLUL III : DETERMINARI PROPRII

DETERMINARI PROPRII :
DETREMINAREA CONTINUTULUI DE APA
Modul de lucru
Am cantarit 10 g unt care se introduc într-un pahar metalic tarat. Cu ajutorul unui cleste
metalic, se ia paharul cu proba de unt si se încalzeste deasupra unei flacari, agitându-l usor si
circular pâna ce untul nu mai face spuma si nu mai sfârâie, ceea ce înseamna ca toata apa s-a
evaporat. Se lasa paharul sa se raceasca în exicator si apoi se cântareste.
Interpretarea rezultatelor:
În functie de sortimentul de unt fabricat, continutul de apa este de:
maxim 15% pentru untul extra;
maxim 18,8% pentru untul superior;
maxim 24,5 % pentru untul de masa tip A sau B.
Această metodă se face cu ajutorul balanţei “Lacta” . Pârghia balanţei are 20 diviziuni şi
pentru cântarire se folosesc doi călăreţi de 2 şi 0,5 g . Balanţa este astfel etalonată încât pentru
fiecare diviziune corespunde 0,4 g apă evaporată , când se foloseşte călăreţul mare şi respectiv
0,1 g pentru călăreţul mic.
Balanţa se adduce la echilibru , pe taler fiin paharul de aluminiu gol şi o greutate de 10 g
agăţată de gheră pe tija balanţei . Se îndepărtează greutatea de 10 g şi în locul ei se cântăresc
10 g unt . Proba de unt trebuie luată cu grijă , pentru a evita separarea picăturilor de apă la
suprafaţa untului , datorită apăsării cu spatula.
Pentru evaporarea apei din unt , paharul se încălzeşte uşor pe osită de azbest , la flacăra
unui bec de gaz sau pe reşoul electric . În timpul încalzirii se agită paharul , folosind un cleşte
metalic. Încălzirea se face până când spumarea înceteză şi începe o brunificare a untului . Se
poate controla dacă apa s-a evaporat comple , acoperind paharul cu o sticlă de ceas sau o
oglindă , care mu trebuie să
Paharul se lasă sa se răcească în exicator sau pe o placă de fainţă curată , timp de 10 minute
şi apoi se cântăreşte . Pentru a echilibra din nou balanţa se folosesc doi călăreţi.
INTERPRETAREA REZULTATELOR:
Călăreţul mare s-a fixat la diviziunea 3,2
Călăreţul mic s-a fixat la diviziunea 7,8
atunci : 3,2 diviziuni x 4 = 12,8 % apă
7,8 diviziuni x 1= 7,8 % apă
20,6 % apă

DETERMINAREA ACIDITĂŢII UNTULUI

Aciditatea untului se exprimă în grade de aciditate , care indică numărul de ml hidroxid

de sodiu , soleţie de 0,1 n folosit la titrarea a 10 g de produs.
REACTIVI :
• Hidroxid de sodiu , soluţie 0,1 n
• Fenoftaleină , soluţie alcoolică 2%
• Amestec alcool-eter 1:1 ,neitralizat în momentul întrebuinţării
 MOD DE LUCRU:
• Am pus intr-un pahar 5 g unt şi l-am încălzit pe baia de apă caldă , după care am
adaugat 20 ml amestec alcool-eter şi 2-3 picături soluţie de fenoftaleină
• Am titrat cu soluţie 0,1 n hidroxid de sodiu , agitând continuu cu o baghetă , până la
apariţia coloraţiei roz cu persistenţă timp de 30 secunde.
MODUL DE CALCUL:
Aciditatea = 2 x V grade de aciditate
În care :
V - volumul de hidroxid de sodium 0,1 n folosit la titrare , în ml
2 – coeficient de raportare la 10 g produs.
INTERPRETAREA REZULTATELOR:
Aciditatea = 2 x 7 = 14
Untul este de calitate extra deoarece aciditatea este de 14 grade.
DETREMINAREA CONTINUTULUI DE GRASIME DIN UNT
Se face prin următoarele metode:
• extracţie etero-amoniacală
• extracţie etero-clorhidrică
• motoda indirectă
• metoda acido-butirometrică

METODA ACIDO-BUTIROMETRICĂ

PRINCIPIUL METODEI:
Determinarea conţinutului de substanţă uscată negrasă şi a conţinutului de apă ,
deducându-se prin calcul conţinutul de grăsime .
APARATURĂ ŞI REACTIVI :
• butirometre pentru unt gradate până la 90-100
• pipete cu bulă de 10 şi 1 ml
• acid sulfuric d= 1,520-1,525
• alcool amolic d= 0,815-0,820
MODUL DE LUCRU:
• În păhărelul tarat al butirometrului se cântăresc 5 g unt , după care se fixează
păhărelul la butirometru . Pri orificiul superior al butirometrului se introduce acid sulfuric
până ce păhărelul cu unt este acoperit complet.
• Astfel pregătit , butirpmetrul este introdus într-o baie de apă caldă unde este ţinut cănd
untul este topit .
• Se adaugă 1 ml de alcool amilic şi apoi acid sulfuric până in dreptul diviziuni 80.
• Se fixează dopul superior , se omogenizează şi se centrifugheză 3-5 minute la 1000
rotaţii/minut.
• După centrifugare butirometrul se ţine din nou la baia de apă caldă 5 minute , după
care se citeşte numărul de diviziuni ocupate de coloana de grăsime.

MODUL DE CALCUL:
În cazul untului sărat :
%grăsime = 100-( A+N+S )
în care :
A- Conţinutul de apă în unt
N- Conţinutul de substanţă negrasă
S- Conţinutul de clorură de sodiu
INTERPRETAREA EZULTATELOR

%grăsime = 100- ( 20,6 + 20 + 30,6 )

= 100- 71,2= 28,8

CONCLUZII:
Untul reprezintă un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principală a untului o constituie
grăsimea lactată. In urma determinărilor făcute de mine eu am constatat ca untul conține
20,6% apa , aciditatea untului este de 14 grade ,iar grăsimea din unt este de 28,8 .
ANEXE :
ANEXE :
BIBLIOGRAFIE:
https://ro.wihttps://regielive.net/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-untului-111932.ht
https://mirdatod.ro/2022/04/23/beneficiile-untului-8-motive-pentru-a-consuma-acest-produs
https://ro.wikipedia.org/wiki/Unt
https://www.scribd.com/document