Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
sau fermentat .Se consuma întins pe alte feluri de mâncare , pe post de condiment ,ajuta la
coacere , la realizarea de sosuri si la prăjit diverse alimente . Untul este consumat zilnic in
multe părți ale lumii.
Consumul moderat de unt în alimentația zilnică ajută la evitarea factorilor care
acționează negativ asupra organismului.
Cei care au probleme de sănătate este bine să fie foarte atenți la consumul de unt,
medicul putând să le recomande chiar eliminarea acestui produs din alimentație până când
colesterolul ajunge la un nivel bun.
Cea mai des întâlnită formă de unt este cea obținută din lapte de vacă, dar se poate
obține și din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capră, bivoliță sau iac.
Untului i se pot adăuga uneori sare, pentru mărirea perioadei de conservare, arome,
sau conservanți. Gustul specific al untului se datorează substanței diacetil.
Cercetătorii au analizat legătura dintre consumul de unt și bolile cardiovasculare,
diabet și mortalitate în rândul adulților.
În această meta-analiză au fost incluse 636.151 de persoane, care au consumat diferite
cantități de unt, de la o treime de linguriță până la 2-3 lingurițe pe zi. Specialiștii și normele
internaționale consideră că o porție normală zilnică de unt este de aproximativ 10 grame, deci
cam o linguriță
Cu toate că pe parcursul studiului mai mulți subiecți au dezvoltat diabet sau boli
cardiovasculare, nu s-a putut face o corelație clară între consumul de unt și aceste afecțiuni.
„Chiar dacă oamenii care mănâncă mai mult unt au, în general, diete și stiluri de viață
considerate mai nesănătoase, se pare că untul este, per total, un lucru destul de neutru”.
Tema proiectului meu este controlul calitatii untului .
Eu m-iam ales aceasta tema deoarece îmi place foarte mult untul .si vreau sa
aflu lucruri noi despre unt si despre prepararea acestuia .
Pe mine untul ma ajutat foarte mult in bucătărie am făcut diverse feluri de mâncare
si prăjituri
CAPITOLUL 1
1. ALIMENTE A CAROR COMPOZITIE CHIMICA PREDOMINATA LIPIDICA :
1.1. UNTUL
Untul este un produs lactat obținut prin agitarea smântânii. Se consumă în tartine, sau ca
grăsime pentru prăjirea alimentelor, sau ca ingredient alimentar în alte preparate culinare sau
în patiserie. Untul este consumat zilnic în multe părți ale lumii.
Untul constă din grăsime care înconjoară minuscule picături de apă, proteine și din lapte.
Cea mai des întâlnită formă de unt este cea obținută din lapte de vacă, dar se poate obține și
din laptele altor mamifere, inclusiv, oaie, capră, bivoliță.
Untului i se pot adăuga uneori sare, pentru mărirea perioadei de conservare, arome, sau
conservanți. Gustul specific al untului se datorează substanței diacetil.
Ținut la frigider, untul rămâne solid, dar se înmoaie la temperatura camerei, și se topește,
devenind un lichid subțire la 32–35 °C. În general, untul are o culoare galbenă, dar poate fi și
alb.
Beneficii untului:
GUST INTENS Untul este un produs natural, grăsime de origine animală, solidă, extrasă
din lapte. Preponderent este obținut din lapte de vacă, dar se poate fabrica și din laptele oilor,
caprelor, bivolițelor, fiind cunoscut și apreciat pentru proprietățile sale nutritive și energetice.
Untul de calitate cu 82% grăsime, produs la Ibănești, este fabricat din lapte de vacă, adunat de
la fermierii de pe Valea Gurghiului, care își cresc animalele pe pășuni, ceea ce face ca laptele
să fie nutritiv, iar produsele rezultate să aibă gust și arome unice, regăsite numai în aceste
produse.
Laptele provenit de la animalele lăsate să pască liber este mai bogat în vitamina K, grăsimi
sănătoase, omega-3 și acid linoleic conjugat, decât laptele convențional. motivul pentru care
produsele lactate din lapte provenit de la ferme sunt bogate în nutrienți și sănătoase.
BENEFICI ENERGETICE:
Pentru că are valoare energetică mare, untul poate fi de ajutor celor care desfășoară
activități fizice intense. Sportivii și cei care realizează muncă fizică pot consuma unt
pentru un plus de energie. Micul dejun este cea mai importantă masă a zilei, iar pâinea cu
unt nu trebuie să lipsească.
.LUPTA IMPOTRIVA BOLILOR:
Untul este compus din grăsimi, apă, proteine, calciu și fosfor. Acest produs alimentar
utilizat la nivel mondial este o sursă bogată de vitamine (A, E, D, B12, K) și minerale.
Vitaminele pe care untul le conține ne ajută pielea, ochii și corpul în lupta cu bolile,
virusurile și bacteriile.
În funcție de tipul și calitățile laptelui, untul poate avea un conținut ridicat de acizi
grași nesaturați, motiv pentru care este recomandat a fi introdus în alimentația copiilor
și a persoanelor aflate în convalescență.
PROTECTIA SITEMULUI IMUNITAR :
Deși este un aliment cu beneficii multiple pentru consumul zilnic, untul are un conținut
mare de grăsimi saturate, de care organismul are nevoie zilnic. Totuși trebuie consumat cu
moderație.
Grăsimile saturate existente în unt se regăsesc sub forma acizilor grași. Aceștia au
proprietăți importante în organism, oferind rol de protecție sistemului imunitar.
Untul bun este cel obținut prin rețete tradiționale, fără aditivi, de aceea este bine să alegeți
de fiecare dată doar produsele cele mai bune. Verificarea etichetei ar trebui să devină o
obișnuință, tocmai pentru a știi ce anume mâncați.
PREVINE IMBATREANIREA ORGANISMULUI :
Untul este mai bun dacă este alb sau dacă are o culoare galbenă? Cu cât este mai galben, cu
atât are un conținut mai mare de betacaroten. Acest lucru înseamnă că iarba cu care s-au
hrănit vacile a fost mai grasă și mai bună.
Betacarotenul poate oferi protecție împotriva radiațiilor ultraviolete, având rol în prevenirea
îmbătrânirii pielii și a organismului.
CONSUM VARIAT :
Untul poate fi consumat crud, întins pe pâine, dar poate fi folosit și în realizarea diferitelor
tipuri de mâncăruri și dulciuri. Deși este un aliment sănătos, el poate reprezenta un factor de
risc pentru organism când este consumat în exces sau când este preparat necorespunzător.
1.1.1. COMPOZITIA CHIMICA A UNTULUI
Untul de masă conţine apă 15,6 – 17,6% , grăsime 82%,proteine,Ca si P (1,2%)
Untul constă din grăsime care înconjoară minuscule picături de apă, proteine și din lapte. Cea
mai des întâlnită formă de unt este cea obținută din lapte de vacă, dar se poate obține și din
laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capră, bivoliță sau iac.
Componenţii chimici ai untului sunt repartizaţi între faza grasă şi substanţa uscată negrasă,
conţinutul lor mediu variind, în cazul unui procent de 82—84% grăsime, astfel:
- faza grasă, 82 – 84%
- trigliceride 82%
- fosfatide 0,2%
- caroten 3 – 9 mg/kg
- vitamina A 9 – 30 mg/kg
- vitamina E 8 – 40 mg/kg
- apă 14 – 16%
- săruri minerale
- vitamina C 3mg/kg
Grăsimea. Componenta principală a untului este grăsimea care, prin compoziţia sa, diferă
de celelalte grăsimi, asigurând untului o valoare nutritivă mai mare şi un grad de asimilare
mai ridicat.
În componenţa grăsimii din unt intra diferiţi acizi graşi, saturaţi şi nesaturaţi..
Acizii graşi saturaţi pot fi volatili şi nevolatili. Specific este conţinutul de acizi graşi volatili,
ca: acidul butiric solubil în apă şi acizi cipronic, caprilic şi caprinic insolubili. Aceşti acizi
influenţează direct consistenţa untului. Un unt cu consistenţă tare este bogat în acizi graşi
solizi ca: acizii miristic, palmitic şi stearic. Din contră, într-un unt cu o consistenţă moale
predomină acizii graşi lichizi, ca acizii caprinic, caprilic, linolic şi oleic.
Diferenţieri de consistenţă apar între untul produs vara şi cel obţinut iarna, existând variaţii
ale compoziţiei grăsimii în funcţie de anotimp. Astfel, în timpul păşunatului, conţinutul în
acizi graşi nesaturaţi este mai ridicat.
Grăsimea din unt se caracterizează din punct de vedere chimic cu ajutorul unor indici, care
pun în evidenţă prezenţa diferiţilor acizii.
1.1.2 CARACTERISTICI SENZORIALE SI FZICO CHIMICE A UNTULUI :
Caracteristici senzoriale culoare ,aspect ,gust ,miros Nuanță precisă, uniformă în toată masa,
in secțiune proaspătă, luciu caracteristic, fără pete sau impur. Albă sau galbenă, slab lucios
sau mat, cu ușoare striuri sau urme izolate de impurificare. Marmorat, cu impurități sau pete
de mucegai. Consistența (la 10-12®C) Oncutoasa,compactă,în secțiune suprafaţă
continuă,omogenă. Mai puţin oncutoasă,suficient de compactă,în sectiune suprafaţă cu
discontinuităţi,mai puţin omogenă,puţin unsuroasă,nesfărâmicioasă. Miros Placut,cu aroma
bine exprimată. Fără nuanţă străină,cu aromă slab pronunţată. Cu nuanţe pronunţate de
acru,rânced .
GUST Plăcut,caracteristic de fermentaţie lactică pură. Satisfăcător,de unt din smântână
fermentată. Slab pronunţat,fără nuanţe străine. Abia perceptabil de acrişor,de caramelizat sau
cu alte nuanţe slabe de gust(de seu,de foraje,de metal,de ulei),fără gust de amar,de rânced si
de mucegai. Cu gust abia perceptabil de amărui,de oxidat(iute) sau de rânced. Slab
amărui,uşor rânced,înecăcios,nu prea acru,de ars etc. Amărui,rânced sau cu alte nuanţe de
gust.
1.3. FALSIFICAREA UNTULUI
Untul este un produs gras care se obţine prin baterea smântânii fermentate şi pasteurizate,
fiind o emulsie de apă în grăsime. După normele FAO/OMS (Codex Alimentarius)trebuie să
conțină minimum 80% grăsime, cel mult 2% substanţă uscată negrasă şi între 16-185.
Cazurile de falsificare a untului sunt foarte rare,dar cu toate acestea untul poate fi supus la
diverse falsificari ca: adaos de grasime animală şi minerală-adaos de grasime vegetală adaos
de diacetil adaos de conservanţi,aromatizanţi,sau alţi aditivi sau substanţe străine adaos de apa
Frauda de falsificare a untului cu grăsimi vegetale si metode de identificare Grăsimile
vegetale au compozitia sterolica diferită din care nu lipsesc β-sitosterolul şi stigmasterolul,
spre deosebire de grăsimea din lapte în care sterolii au ca principalreprezentant colesterolul.
Identificarea grăsimilor vegetale se face prin determinarea continutului de steroli.
Falsificarea untului cu margarină este mai frecvent întâlnită întrucat imită foarte bine untul.
Margarina se obţine prin hidrogenarea uleiurilor vegetale sau de origine animală rezultată în
urma hidrogenării şi dezodorizării grasimii din peşte şi cu adaugarea de produse
auxiliare:emulgatori, sare, zahăr,coloranţi etc. Identificarea substituirii untului cu margarină
se face în principal prin determinarea indicelui Reichert-Meissl si indicele Polenske întrucât
grăsimea din unt prezintă însuiri specifice care stau la baza determinării acelor doi indici.
O alta posibilitate de a decela falsificarea prin adaos de grasimi vegetale este determinarea
conţinutului de steroli.Sterolii din lapte au ca principal reprezentant colesterolul, în timp ce
grăsimile vegetale au compozitie sterolică diferită din care nu lipsesc β-sitosterolul si
stigmasterolul. Prezenţa acestora în unt dovedeşte falsificarea lui cu grăsimi vegetale.
Frauda de falsificare a untului cu grasimi animale, mineralei metode de identificare
Falsificarea untului prin substituirea grăsimii cu grăsimi străine de origine animala(untura de
porc sau seul de bovine) sau de origine minerala (produse parafinice), este mai rar întalnită
întrucât aceste grăsimi imită mai puin margarina decat proprietatile untului.
Identificarea grăsimilor străine se face prin acelesai determinări ca si la grăsimile vegetale,
comparînd valorile principalilor indicatori cu valorile normale ale untului. Identificarea
prezenţei altor grăsimiIdentificarea prezenţei grăsimii de porc (untura) Compoziţia chimică a
unei grăsimi animale fiind constantă (natura şi proporţia acilglicerolilor şi a acizilor graşi),
face ca şi punctul de topire al acestei grăsimi să aibă valoriconstante, ceea ce constituie un
criteriu pentru verificarea purităţii grăsimii.Pentru identificarea prezenţei unturii în unt se
foloseşte metoda Bomer-Limprick, se bazează pe diferenţierea punctelor de topire.
Identificarea prezenţei grăsimii de vacă (seul) Existenţa în unt a unei cantităţi mai mari
de12% seu sau uleiuri hidrogenate se recunoaşte după conţinutul în gliceride greu solubile în
eter.
Dacă nu se formează un precipitat, grăsimea nu are seu iar dacă apare un precipitat chiar
şi în cantităţi mici, grăsimea conţine un adaos de seu de până la 12%.
Falsificarea se consideră si atunci când se pune in vânzare pentru consum untul cu un
continut mai mic de grăsime decât cel standardizat pentru tipul de unt inscriptionat pe
eticheta. Identificarea este usor de facut prin determinarea grăsimii, a apei si a substantei
uscate negrase.În urma examinarilor facute se aplică urmatoarele masuri: - untul cu defecte
tehnologice (moale, sfărâmicios, marmorat etc) se poate valorifica sub forma de unt topit; -
untul cu defecte majore (mucegăire-râncezire) sau cel alterat se confiscă si se valorifică
FALSIFICĂRILE UNTULUI
Metode de falsificare a untului :
Substituirea cu margarină
Împrospătarea untului
Falsificarea prin adaos de apă
Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi
Adaugarea de coloranţi străini
1. SUBSTITUIREA CU MARGARINĂ
Principala falsificare a untului o constituie subtituirea grăsimii cu alte grăsimi de
calitate inferioară de origine animal sau vegetală. Cele care imită foarte bine untul
sunt grăsimile hidrogenate cunoscute sub denumirea de margarină.
Identificarea se realizează prin determinarea indiclor fizico-chimici :
- Indicele de saponificare = 218-235 normal , sub 218 falsificat
- Indicele de iod
- Punctul de topire
- Indicele Reichert – Meissi = 21-36 normal , sub 21 falsificat
- Indicele Polenske = 1,5-3,5 normal , sub 1,5 falsificat
2. ÎMPROSPĂTAREA UNTULUI
Untul împrospătat este un amestec de unt vechi , rânced , cu un unt proaspăt sau
cu unt vechi topit , spălat cu soluţie de sodă sau tratat în anumite feluri pentru a-i
masca alterarea. Recunoşterea acesteia este foarte grea .
3. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE APĂ
Determinarea unui conţinut mai mic de grăsime faţă de valoarea declarată se face
uşor , prin dozarea conţinutului de grăsime.
4. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE NEUTRALIZANŢI ŞI CONSERVANŢI
este interzisă .Aceşti compuşi se găsesc dizolvaţi mai ales în lichidul apos al
untului , care se separă la topirea untului.
5. ADĂUGAREA DE COLORANŢI STRĂINI
Interpretarea rezultatelor
În funcție de sortimentul de unt fabricat, conținutul de apa este de:
maxim 15% pentru untul extra;
maxim 18,8% pentru untul superior;
maxim 24,5 % pentru untul de masa tip A sau B.
Determinarea continutului de clorura de sodiu din unt
Principiul metodei: Substantele minerale din unt sunt extrase cu apa distilata fierbinte, iar
ionii clorura din extractul apos sunt precipitati cu azotat de argint în prezenta cromatului de
potasiu ca indicator.
Reactivi: solutie AgNO3 0,1 N, solutie K2CrO4 5 %, carbonat de calciu CaCO3.
Modul de lucru: Într-un vas Erlenmeyer se introduc 5 g de unt peste care se adauga 100 ml de
apa distilata fierbinte. Se lasa în repaus 5-10 minute, agitând din când în când. Dupa racire la
50ºC (temperatura optima a titrarii) se adauga 2 ml solutie de cromat de potasiu 5 % si se
agita bine continutul paharului.
La untul fabricat din smântâna fermentata (pH 6,5) se adauga circa 0,1 g carbonat de calciu.
Se agita si se verifica pH-ul cu hârtie indicatoare de pH sau cu pH-metrul. Valoarea pH-ului
trebuie sa fie aproximativ 8. Se titreaza la 50ºC cu solutia de AgNO3 0,1 N pâna la virajul
culorii în rosubrun care sa persiste circa 30 secunde.
Principiul metodei:
Aldehida epihidrinica reactioneaza cu floroglucina în mediu acid dând nastere unui
compus colorat. Intensitatea culorii este direct proportionala cu cantitatea de aldehida
epihidrinica rezultata din procesele oxidative.
Substante si aparate:
eprubete;
termometru;
baie de apa;
acid clorhidric concentrat, d=1,19 g/ml;
floroglucina, solutie eterica 1%
Modul de lucru
O proba de unt de circa 3 g se încalzeste la 40-45ºC, si se lasa în repaus pentru decantarea
apei separate. Pentru determinare se foloseste grasimea limpede din stratul superior din care
se introduc într-o eprubeta circa 1,1 ml.
Peste untul topit se adauga în eprubeta 1 ml acid clorhidric concentrat. Se agita bine 1-2
minute, pâna la obtinerea unui amestec omogen si apoi se introduce 1 ml de solutie 0,1 %
floroglucina în eter etilic. Se agita continutul eprubetei, se lasa 20-30 minute î repaus, dupa
care se observa cu atentie culoarea amestecului care ne da urmatoarele indicatii:
culoare :alb-galbuie: unt proaspat;
culoare : galben spre rosu: unt cu început de râncezire;
coloratie :rosie: unt rânced.
Controlul pasteurizarii smântânii din care este fabricat untul
Analize fizico-chimice ale untului
Aceasta determinare se face prin proba peroxidazei, enzima care este distrusa în cazul
pasteurizării înalte la temperatura de peste 85ºC.
Aparatura si reactivi:
pipete gradate de 5 ml si de 1 ml;
solutie alcoolica 4% de benzidina;
solutie 5% acid acetic;
apa oxigenata, solutie 3 %.
Modul de lucru:
Într-o eprubeta se iau circa 2 g de unt, peste care se adauga 4 ml de apadistilata si se
încalzeste pe baie de apa la 45-50ºC. Peste amestecul obtinut se adauga 1 ml de benzidina, 2-3
picaturi de acid acetic si 2-3 picaturi de apa oxigenata. Se agita eprubeta.
Untul fabricat din smântâna pasteurizata nu-si schimba culoarea. În cazul untului fabricat din
smântâna nepasteurizata se observa colorarea stratului de
grasime în verde închis, iar stratul de plasma se coloreaza în albastru-verzui închis.
CAPITOLUL 3
DETERMINARI PROPTRII
DETREMINAREA CONTINUTULUI DE APA
Modul de lucru
Am cantarit 10 g unt care se introduc într-un pahar metalic tarat. Cu ajutorul unui cleste
metalic, se ia paharul cu proba de unt si se încalzeste deasupra unei flacari, agitându-l usor si
circular pâna ce untul nu mai face spuma si nu mai sfârâie, ceea ce înseamna ca toata apa s-a
evaporat. Se lasa paharul sa se raceasca în exicator si apoi se cântareste.
Interpretarea rezultatelor:
În functie de sortimentul de unt fabricat, continutul de apa este de:
maxim 15% pentru untul extra;
maxim 18,8% pentru untul superior;
maxim 24,5 % pentru untul de masa tip A sau B.
Această metodă se face cu ajutorul balanţei “Lacta” . Pârghia balanţei are 20 diviziuni şi
pentru cântarire se folosesc doi călăreţi de 2 şi 0,5 g . Balanţa este astfel etalonată încât pentru
fiecare diviziune corespunde 0,4 g apă evaporată , când se foloseşte călăreţul mare şi respectiv
0,1 g pentru călăreţul mic.
Balanţa se adduce la echilibru , pe taler fiin paharul de aluminiu gol şi o greutate de 10 g
agăţată de gheră pe tija balanţei . Se îndepărtează greutatea de 10 g şi în locul ei se cântăresc
10 g unt . Proba de unt trebuie luată cu grijă , pentru a evita separarea picăturilor de apă la
suprafaţa untului , datorită apăsării cu spatula.
Pentru evaporarea apei din unt , paharul se încălzeşte uşor pe osită de azbest , la flacăra
unui bec de gaz sau pe reşoul electric . În timpul încalzirii se agită paharul , folosind un cleşte
metalic. Încălzirea se face până când spumarea înceteză şi începe o brunificare a untului . Se
poate controla dacă apa s-a evaporat comple , acoperind paharul cu o sticlă de ceas sau o
oglindă , care mu trebuie să
Paharul se lasă sa se răcească în exicator sau pe o placă de fainţă curată , timp de 10 minute
şi apoi se cântăreşte . Pentru a echilibra din nou balanţa se folosesc doi călăreţi.
INTERPRETAREA REZULTATELOR:
Călăreţul mare s-a fixat la diviziunea 3,2
Călăreţul mic s-a fixat la diviziunea 7,8
atunci : 3,2 diviziuni x 4 = 12,8 % apă
7,8 diviziuni x 1= 7,8 % apă
20,6 % apă
DETERMINAREA ACIDITĂŢII UNTULUI
METODA ACIDO-BUTIROMETRICĂ
PRINCIPIUL METODEI:
Determinarea conţinutului de substanţă uscată negrasă şi a conţinutului de apă ,
deducându-se prin calcul conţinutul de grăsime .
APARATURĂ ŞI REACTIVI :
• butirometre pentru unt gradate până la 90-100
• pipete cu bulă de 10 şi 1 ml
• acid sulfuric d= 1,520-1,525
• alcool amolic d= 0,815-0,820
MODUL DE LUCRU:
• În păhărelul tarat al butirometrului se cântăresc 5 g unt , după care se fixează
păhărelul la butirometru . Prin orificiul superior al butirometrului se introduce acid
sulfuric până ce păhărelul cu unt este acoperit complet.
• Astfel pregătit , butirometrul este introdus într-o baie de apă caldă unde este
ținut când untul este topit .
•
• Am adăugat 1 ml de alcool amilic şi apoi acid sulfuric până in dreptul diviziuni 80.
• Se fixează dopul superior , se omogenizează și se centrifughează 3-5 minute la
1000 rotaţii/minut.
• După centrifugare butirometrul se ţine din nou la baia de apă caldă 5 minute ,
după care se citeşte numărul de diviziuni ocupate de coloana de grăsime.
MODUL DE CALCUL:
În cazul untului sărat :
%grăsime = 100-( A+N+S )
în care :
A- Conţinutul de apă în unt
N- Conţinutul de substanţă negrasă
S- Conţinutul de clorură de sodiu
INTERPRETAREA EZULTATELOR