INTRODUCERE

În cadrul acestui proiect de an voi analiza tehnologia de producere a iaurtului cu fructe,este

unul dintre alimentele cele mai vechi, universale şi benefice.Scopul acestei lucrari este de a forma o
deprindere si a acumula cunosinte in domeniul laptelui in producerea acestuia.
Am ales această temă pentru că am vrut să aflăm mai multe lucruri noi şi interesante despre
acest produs foarte prielnic organismului nostru şi am dorit să facem o evaluare cât mai corectă
asupra acestui produs.
Am început cu o scurtă prezentare a iaurtului şi cu caracterizarea generală a lui de la materii
prime utilizate în obţinerea lui până la imortanţa produsului în alimentaţie. Am inclus şi calităţile
acestuia, aici intrând proprietăţile organoleptice, proprietăţile fizico-chimice şi cele microbiologice.
Am continuat analiza stabilizatorilor,tehnologia de producere a materiei prime si diagrama fluxului
tehnologic.
Pentru aceste date am consultat atât cărţi de specialitate, cât şi site-uri cu articole despre tema
respectivă.

1.

UTM-0702.2-005 ME
Mod. Coala N.Document Semnat Data
Efectuat Mereuța Cris. Litera Coala Coli
Verificat Popescu. L 1
Consultant
Contr.norm.
Aprobat
 1.CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME ŞI A PRODUSULUI FINIT

1.1.Producția și consumul iaurtului cu fructi

Iaurtul cu adaos de fructe este un produs lactat acid-dietetic care se fabrică în numeroase țări,
în principal din lapte de vacă, cultură starter de producție având în compoziție două bacterii lactice:
Streptococcus thermophillus între care se creează relații de simbioză, ceea ce conduce la accelerarea
procesului de fermentație și de formare a substanțelor de aromă specifice produsului . Adăugarea de
fructe poate fi făcută în mai multe moduri, în funcție de preferințele producătorului și ale
consumatorilor. Fructele pot fi adăugate înainte sau după fermentație, iar acestea pot fi proaspete sau
piure. Iaurtul cu adaos de fructe este o opțiune sănătoasă și delicioasă pentru a-ți satisface pofta de
dulce și pentru a-ți oferi o sursă de proteine și calciu
Consumul anual de iaurt s-a dublat în ultimii trei ani .Peste 30% din populaţia lumii consumă
iaurt în mod regulat, iar consumul anual mondial pe cap de locuitor este estimat la două
kilograme.Iaurtul este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor fiind unul din alimentele
care ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra
organismului. Mulţi îl consumă drept avantaj al digestiei. Iaurtul acidofil ajută la redobândirea florei
bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la o valorificare mai bună a
alimentelor bogate în fibre.Iaurtul este unul dintre produsele lactate cu un conţinut ridicat de calciu,
de aceea ar trebui consumat în fiecare zi. Este recomandat tuturor persoanelor, în special celor la
care osteoporoza începe să îşi facă simţită prezenţa.
Iaurtul nu e o relevantă a secolului nostru. Cu mii de ani în urmă, el era bine cunoscut de
unele popoare din Orientul Mijlociu şi constituia un aliment de bază. Efectele sale benefice în
vindecarea diverselor boli intestinale l-au făcut repede cunoscut iar modul lui de producere nu a mai
putut rămâne secret.

1.2.Tipuri și sortimente a iaurtului cu fructi

Iaurt – lapte fermentat, care se obține prin acțiunea culturii starter alcătuite din Streptococcus
thermophilus și Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus;
Iaurtul cu aroma de fructe este un produs asemanator cu lactofructus ,cu deosebire ca materia prima
o constituie laptele normalizat cu un conținut de 2,8% grasime la care se adauga lapte praf degrasat
(smântânit) în proporție de 4% și zahăr 6%.După pasteurizare amestecul la 90-95`C/20 min.și răcire la
45-50`C,se adaugă cloranții și aroma sub formă de soluție apoasa sau alcoolică.În continuare,procesul
tehnologic se desfașoară încondiții asemănătoare cu cele ale iaurtului obișnuit.

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 2

Mod Nr. Document
 Tipuri de iaurt:
• iaurtul coagulat – este termostatat și răcit în ambalaje după dozare;
• iaurtul fluid – este coagulat în tancuri și răcit înainte de ambalare;
• iaurtul băutură – se bazează pe tehnologia iaurtului fluid – coagulul este amestecat,
omogenizat și răcit înaintea ambalării;
• iaurtul congelat – este termostatat în tancuri și congelat prin procedee asemănătoare
înghețatei;
• iaurtul concentrat – este termostatat în tancuri, concentrat și răcit înainta ambalării;
Iaurtul poate fi combinat cu o varietate de ingrediente pentru a-i îmbunatati gustul și textura. Iată
câteva exemple:
 Fructe: Fructele proaspete sau concentrate pot fi adaugate înainte sau după fermentație.
Acestea pot fi taiate în bucați mici sau mari, în funcțe de preferițte. Fructele pot fi și
amestecate cu iaurtul pentru a crea un amestec omogen .
 Miere: Mierea poate fi adaugată în iaurt pentru a-i imbunătăți gustul și pentru a-i oferi o
aroma dulce .
 Nuci: Nucile pot fi adaugate în iaurt pentru a-i oferi o textura crocantă și pentru a-i
îmbunătăți gustul .
 Cereale: Cerealele pot fi adaugate în iaurt pentru a-i oferi o textură crocantă și pentru a-i
îmbunătăți gustul.
Beneficiile iaurtului
-bogat in proteine ;
-sursă de calciu;
-conţine potasiu;
-o sursă excelentă de vitamina B;
-ajută la digestia lactozei;
-activează stilul de viaţă;
-un bun remediu împotriva diareei;
-reduce riscul apariţiei cancerului;
-întăreşte sistemul imunitar;
-mai puţine candidoze vaginale;
-ajută în hipertensiunea arterială;
-sursă importantă de proteine ;
-curăţă organismul de toxine;
-reduce colesterolul;

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 3

Mod Nr. Document
 1.3.Caracteristicile de calitate a iaurtului cu fructe.

Vom analiza caractersticile senzoriale si indici fizico-chimici ai iaurtului

Tabelul 1.1 Caracteristicile senzoriale ale iaurtului

Caracteristici Condiții de admisibilitate

Aspect și consistență
Iaurt cu adaos de stabilizatori – coagul cremos sau gelificat.

Culoare Albă sau alb-gălbuie sau specifică ingredientelor, uniformă.

Miros și gust Iaurt – specific de iaurt, cu caractere specifice fermentației lactice, plăcut, dulce-
acrișor.

Tabelul 1.2 Indicii fizico-chimici și numărul minim de microorganisme specifice la iaurt

Tipul Conțin Conțin Conțin Acidita Fosfat Etan Numărul de Număru Numărul
de utul de utul de utul tea aza ol, % microorgani l de de
lapte grăsime substan proteic, titrabil vol. sme din microor drojdii,uf
fermen , ță % min. ă, oT min. culturi ga- c/g min.
tat % max. uscată starter, ufc/g nisme
degresa marcate,
tă, % ufc/g
min. min.

Iaurt 15 9,5 3,2 min. 75 abs. - 107 106 -

max.

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 4

Mod Nr. Document
 1.4.Caracteristicile materiei prime și a ingredientelor utilizate în fabricarea a iaurtului cu
fructe.
Laptele– produs de secreție mamară normală, obținut prin una sau mai multe mulgeri, fără niciun fel
de adăugare sau extracție;
Laptele destinat fabricarii iaurtului trebuie sa fie de calitate bacteriologica ireprosabila avand un
continut redus de microorganisme. De asemenea, acest lapte nu trebuie sa contina substante care sa
impiedice dezvoltarea normala a bacteriilor din cultura starter ca antibiotice bacteriofagi, resturi de
detergenti si antiseptici utilizati la spalarea si dezinfectarea instalatiilor si ambalajelor.

Tabelul 1.3 Caracteristicile senzoriale, indicii fizico-chimiie și de igienă ai laptelui crud-materie primă

Condiții de admisibilitate
Superioară I II
Aspect și consistență Lichid omogen, fără impurități vizibile în suspensie și de sediment. Consistență
fluidă. Nu se admite consistență filantă, mucilaginoasă sau vîscoasă
Culoare Albă, cu o nuanță ușor gălbuie, uniformă
Miros și gust Plăcut, dulceag caracteristic laptelui crud, fără miros și gust străin
Temperatura, oC max. 10 10 10
Densitate, g/cm3, min. 1,028 1,027 1,027
min.16 min.16 min. 16
Aciditatea, °T
max.18 max.18 max. 20
Gradul de impurificare
I I II
mecanică
Numărul total de
germeni per ml (N.T.G.) ≤ 1 105
la 30°C1
Numărul celulelor ≤ 4 105
somatice per ml (N.C.S)2
Numărul total de
germeni per ml provenit ≤ 5 105
de la alte specii (N.T.G.)
la 30°C
Numărul celulelor
somatice per ml provenit ≤ 4×105
de la alte specii (N.C.S)2
Prezența substanțelor
Nu se admite
inhibitoare

Fructele sunt alimente de origine vegetală şi se caracterizează, din punct de vedere nutritiv,
printr-un conţinut ridicat de glucide, vitamine, săruri minerale şi apă. În funcție de însuşirile
organoleptice (gust, aromă) fructele se pot clasifica astfel:

 fructe zaharoase (strugurii),

 fructe acidulate (merele, perele, prunele, caisele, vişinele, cireşele, piersicile, zmeura,
căpşunile, murele)
 fructe acidulate-astringente (gutuile, afinele, coacăzele negre)

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 5

Mod Nr. Document
  fructe citrice (lămâile, portocalele, mandarinele)

fructe zaharate sau cărnoase caracterizate prin conţinut mare de apă (75-95%), conţinut redus de
proteine şi foarte scăzut de lipide, dar bogate în glucoză, fructoză, celuloză, vitamine şi săruri
minerale Aceste fructe au valoare calorică redusă.

Fructele se pot adăuga în iaurturi sub formă de pulpă de fructi ,piure, fierte sau nefierte,
Fructele se mai pot adăuga sub formă de gemuri, jeleuri, marmelade, fructe conservate, concentrate
de fructe. Gemurile sunt produse gelificate, ce se obţin din fructe proaspete sau semiconservate,
fierte cu zahăr până la o anumită concentraţie și se sunt ambalează în recipiente închise ermetic şi
pasteurizate. Marmeladele se obţin prin concentrarea cu zahăr a sucului de fructe proaspăt sau
conservat.

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 6

Mod Nr. Document
 2 .ANALIZA COMPARATIVA A STABILILIZATORILOR UTILIZATI IN PRODUCEREA
IAURTULUI

2.1 Rolul stabilizatorilor în fabricarea iaurtului cu fructe.

Stabilizatorii alimentari sunt o serie de aditivi care sunt folosiți frecvent în produsele
industriale pentru a le îmbunătăți caracteristicile organoleptice. Ei pot fi naturali sau sintetici și, în
general, sunt considerați destul de siguri pentru sănătate.
Rolul stabilizatorilor poate varia in functie de contextul in care sunt utilizati. In general,
stabilizatorii sunt aditivi alimentari care ajuta la mentinerea consistentelor si texturilor produselor
alimentare. Ei pot fi utilizati pentru a preveni separarea ingredientelor, pentru a imbunatati aspectul
si gustul produselor, sau pentru a prelungi durata de valabilitate a acestora

2.2. Stabilizatori utilizati in producerea iaurtului cu fructe

Stabilizatorii sunt aditivi alimentari care îmbunătățesc textura, vâscozitatea și stabilitatea

iaurtului, prevenind separarea zerului și formarea cristalelor de gheață. Ei pot fi de origine naturală
sau sintetică, și au diferite funcții și proprietăți. Unii dintre cei mai comuni stabilizatori folosiți în
iaurtul cu fructe sunt:

Gelatina - este un hidrocoloid de origine animală, care formează un gel termoreversibil la

concentrații de 0,5-1%. Ea crește vâscozitatea și conferă o senzație plăcută în gură. Ea este
compatibilă cu majoritatea fructelor, dar poate fi inactivată de enzimele din ananas, kiwi, papaya sau
mango.
Amidonul - este un polizaharid de origine vegetală, care se umflă și se gelifică la temperaturi
ridicate. El reduce sinereza și îmbunătățește stabilitatea la îngheț-dezgheț. El poate fi modificat
chimic sau fizic pentru a avea proprietăți diferite, cum ar fi rezistența la aciditate sau la încălzire. El
poate fi extras din porumb, cartofi, tapioca, orez sau grâu.
Pectina - este un hidrocoloid de origine vegetală, care se găsește în peretele celular al
fructelor. Ea formează un gel la pH scăzut și în prezența zahărului și a ionilor de calciu. Ea are un
efect de îngroșare și de stabilizare a suspensiilor de fructe. Ea poate fi de diferite grade de
esterificare, care influențează gradul de gelificare și solubilitate.

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 7

Mod Nr. Document
 Guma de guar - este un hidrocoloid de origine vegetală, care se extrage din semințele plantei
de guar. Ea are o putere de îngroșare mare și formează un gel vâscos și pseudoplastic. Ea reduce
sinereza și îmbunătățește stabilitatea la îngheț-dezgheț. Ea este rezistentă la aciditate și la încălzire,
dar poate fi afectată de enzimele din fructi
Guma de xantan - este un hidrocoloid de origine microbiană, care se produce prin
fermentarea zahărului cu bacteria Xanthomonas campestris. Ea are o putere de îngroșare mare și
formează un gel vâscos și pseudoplastic. Ea reduce sinereza și îmbunătățește stabilitatea la îngheț-
dezgheț. Ea este stabilă la variații de pH, temperatură și forțe de tăiere, și este compatibilă cu
majoritatea fructelor. Acești stabilizatori pot fi folosiți singuri sau în combinație, în funcție de tipul
de iaurt, de fructe și de efectul dorit. De obicei, concentrația totală de stabilizatori nu depășește 1%
din greutatea produsului.
3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PRODUSULUI ANALIZAT
3.1. Descrierea schemei adaptate de fabricare a produsului analizat
Iaurtul este cel mai important produs lactet fermentat, ce se obţine cu ajutorul celor două
culturi de bacterii lactice care se dezviltă în simbioză şi imprimă aromă şi gust produsului.
Această tehnologie este diferită, deoarece depinde de fiecare tip de iaurt, care poate fi:
fermentat sau tradiţional sau iaurt cu coagul spart sau de amestec, coagulul obţinut se taie în bucăţi şi
se amestecă pentru a fi vâscos.
Procesul tehnologic pentru realizarea produsului iaurt cuprinde următoarele faze :
 Receptia cantitativa si calitativa se face prin cantarire sau masurarea volumului. Laptele trebuie
sa fie de buna calitate. Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau unitati
zootehnice de crestere a animalelor producatoare de lapte este transportat cu ajutorul cisternelor la
unitatea de prelucrare a sa in vederea obtinerii laptelui concentrat.
Aceste mijloace de transport trebuie sa asigure anumite conditii in timpul deplasarii:
pastrarea unei temperaturi scazute si evitarea baterii laptelui. In timpul verii se vor folosi si
containere izoterme, ca agent frigorific se foloseste gheata; iarna, temperatura poate fi asigurata de
mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesara.
Odata ajuns in unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina daca
calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice in vederea obtinerii laptelui concentrat. In acest
sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:
- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului si a consistentei;
- examenul fizico-chimic: determinarea aciditatii, continutului de grasime, a densitatii, a indicelui de
refractie si a altor caracteristici fizico-chimice;
- examenul microbiologic: determinarea compozitiei microflorei bacteriene.

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 8

Mod Nr. Document
 Dupa realizare receptiei calitative se va trece la receptia cantitativa. Aceasta succesiune poate fi
realizata numai daca in timpul receptiei laptelui este racit si depozitat la o temperatura de circa 4-6
C. Daca nu se pot realiza aceste conditii, imediat dupa primire, din masa laptelui se va lua o proba de
500 ml pentru analize, iar restul cantitatii de lapte se va masura cantitativ prin doua metode:
- masurarea gravimetrica:
- masurarea volumetrica.
Masurarea gravimetrica se realizeaza prin cantarirea cisternelor si autocisternelor. Aceasta metoda
este mai putin precisa dar necesita costuri mai ridicate ale dispozitivelor de cantarire.
Masurarea volumetrica se poate face manual prin masurarea nivelului cisternei tinandu-se seama de
anumite modificari ale geometriei incintei de transport si temperatura laptelui sau cu ajutorul unor
instrumente speciale numite galactometre. Acestea permit realizarea concomitenta a doua operatii:
golirea incintelor de transport a laptelui si masurarea volumului de lapte primit.
Aceasta a doua metoda este mai putin exacta datorita factorului uman si a posibilitatii de aparitie a
unor pierderi in aceasta etapa.
Filtrarea laptelui. Dupa receptia calitativa, inainte ca laptele sa intre in circuitul tehnologic de
fabricare, sa face curatirea laptelui in vederea indepartarii impuritatilor mecanice pe care le contine.
O prima indepartare a impuritatilor se face in momentul trecerii laptelui receptionat calitativ in
bazinele de receptie, prin strecurarea laptelui , folosindu-se in acest scop tifon impaturit 4-6 straturi ,
fixat pe o rama sau alte materiale filtrante netesute.
Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dupa folosirea trebuie bine spalat, dezinfectat prin
fierbere si clatite cu apa clorurata, iar apoi uscat. In cazul nerespectarii acestor masuri, tifonul devine
o sursa de infectare cu microflora daunatoare, iar impuritatile pot fi spalate de lapte, partea solubila
trecand in filtrat
Procedeul cel mai eficient pentru indepartarea impuritatilor din lapte si care se foloseste in mod
curent in industrie este curatarea centrifuga a laptelui. Efectul de curatire se asigura prin separarea
impuritatilor cu greutate specifica diferita de cea a laptelui, sub actiunea fortelor centrifuge.
 Normalizarea laptelui. Fiind operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut de
grasime. Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin : adaugarea de smantana proaspata in
lapte ; amestecarea unui lapte ce contine putina grasime (lapte smantanit sau eczemat) cu lapte
mai bogat in grasimi. In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in
urmatoarele feluri : extragerea unei parii de grasimi din lapte ; amestecarea de lapte bogat in
grasimi cu lapte mai sarac in grasime ; amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit. De
aceea pentru operatia de normalizare totdeauna trebuie sa se determine mai ini continutul in
grasime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 9

Mod Nr. Document
 Person. Metoda poate fi aplicata in doua situatii: cand cantitatea de lapte normalizat este mai
mare decat cantitatea de lapte materie prima; cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu
cantitatea de lapte materie prima.
 Omogenizarea laptelui. In faza de omogenizare se urmareste stabilirea emulsiei de grasime,
evitandu-se separarea acesteia la suprafata produsului, in timpul depozitarii. Omogenizarea se
realizeaza prin marirea gradului de dispersie a grasimii, datorita reducerii dimensiunii globulelor
de grasime. In procesul de omogenizare diametrul globulelor de grasime se reduce de la 6μ in
medie la 0,5 - 1μ. Maruntirea globulelor de grasime conduce la imbunatatirea gustului la iaurt
omogenizat care impresioneaza papilele gustative pe o suprafata mai mare decat in mod
obisnuit. Grasimea dim lapte omogenizat nu se mai separa spontan la suprafata lichidului.
Grasimea din lapte omogenizat nu se mai separa spontan la separarea lichidului. Eficienta
omogenizarii se apreciaza print-un examen microscopic al probelor de lapte inainte si dupa
omogenizare, facandu-se o numaratoare a globulelor de grasime ce depasesc diametrul de 2μ. Se
considera lapte omogenizat acel produs care dupa o depozitare de 48 ore nu prezinta o separare
vizibila de grasime. In iaurtul provenit lin lapte omogenizat, grasimea este repartizata mai
uniform in toata masa, lactoza si cazeina sunt mai usor digestibile, iar eliminarea zerului este
mai redusa.
 Racirea laptelui. Se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circula agentul
frigorific care asigura laptelui o temperatura de 4-6 (C dupa care aceasta se depoziteaza in
tancurile izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau pentru preparatele din
lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazele tehnologice descrise anterior
sunt obligatorii in obtinerea unor produse salubre.Prin racirea laptelui imediat dupa muls se
impiedica dezvoltarea microorganismelor, asigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie
de nivelul temperaturii de racire. In cazul laptelui neracit, tinut la 25 (C numarul de
microorganisme creste cu 50-60% in primele 3 ore dupa muls. Temperatura de racire a laptelui
este in functie de durata pastrarii acestuia pana in momentul ajungerii in unitatile de prelucrare,
variind intre 12 si 3 0C. Racirea laptelui sub punctul de inghet cat si pastrarea la temperaturi
scazute mai mult de 36-38 ore provoace defecte in special de gust si de aspect ca urmare a
inmultirii microorganismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal. Racirea laptelui se
face imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar in timpul depozitarii in functie de
utilajul de care dispune laptarie. In functie de posibilitatea fermelor, racirea se poate face cu apa
sau folosind instalatii frigorifice.
 Insamantarea laptelui. Insamantarea laptelui pentru fermentarea iaurtului se face cu o cultura
formata din doua specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus si Lactobacillus

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 10

Mod Nr. Document
 bulgaricus. Cultura de productie se introduce in laptele racit (45 - 48 oC), dupa ce in prealabil a
fost bine omogenizata, pentru a distruge particulele de coagul care pot produce fermentari
nedorite, avand ca rezultat formarea de goluri de fermentare in masa iaurtului. Dupa
omogenizare, cultura se dilueaza cu o cantitate mica de lapte si se introduce in jet subtire, sub
continua agitare, pentru a realiza o cat mai uniforma repartizare in masa de lapte. Proportia de
cultura variaza intre 0,5 - 2%, depinzand de calitatea laptelui, activitatea culturii si temperatura
de termostatare, astfel incat sa asigure un proces de fermentare al iaurtului care sa nu depaseasca
6 ore.
 Termostatatrea iaurtului. Termostatarea asigura conditiile de dezvoltare a microflorei
specifice si fermentarea laptelui. Laptele insamantat este introdus in vane sau tancuri de
fermentare.
 Racirea iaurtului. Dupa terminarea termostatarii, se trece la racirea iaurtului, care se
realizeaza in doua etape:
- preracirea pana la temperatura de 20oC, timp de 3 - 4 ore, avand scop intarirea coagulului si
prevenirea separarii zerului;
- racirea propriu-zisa la temperatura de 10 oC, faza in care coagulul devine mai compact, aroma
se accentueaza si gustul devine mai placut.
 Depozitarea iaurtului. Reprezinta ultima faza a procesului tehnologic la iaurt. In conditii de
temperatura scazuta, coagulul devine mai compact, aroma se accentueaza si gustul devine
mai placut. Timpul minim de mentinere la temperatura de depozitare este de 6 ore, iar optim
de 12 ore la 2 - 6oC.

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 11

Mod Nr. Document
 3.2. Diagrama de flux la fabricarea produsului analiza

Cultura starter Lapte Stabilizator Pahare

Recepționarea CS Recepționarea laptelui Recepționarea S Recepționare pahare

Depozitarea CS - Încălzirea laptelui

18oC Depozitarea S
38-42oC

Dozarea CS Separarea laptelui Dozarea S 0,3-

0,6%

Normalizarea laptelui Reconstituirea S

Pasteurizarea laptelui
85-89oC/10-15 min

Răcirea laptelui 39oC

Însămânțarea laptelui
39oC

METODA TERMOSTAT METODA REZERVOR

Ambalarea în pahare Fermentarea laptelui

39oC/4-6 ore, A 85oT, pH 4,55
Fermentarea laptelui
39oC/4-6 ore, A 85oT, pH 4,55 Răcirea coagulului 16-18oC

Răcirea și maturarea Ambalarea în pahare

iaurtului 2-6oC
Răcirea finală și maturarea
Depozitarea iaurtului 2-6oC iaurtului 2-6oC

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 12

Mod Nr. Document
 Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 13

Mod Nr. Document