Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Normalizarea laptelui
Omogenizarea
Pasteurizarea
Răcirea
Livrarea
1 - pompă; 2 - contor; 3 - răcitor cu plăci;4 - rezervor pentru lapte crud; 5 - rezervor pentru lapte normalizat;
6 - instalaţie pentru reconstituirea laptelui-praf; 7a - rezervor cu nivel constant; 7b -pompă centrifugală pentru
lapte; 7c - pasteurizator-răcitor; 7d - separator curăţitor de lapte; 8 - omogenizator; 9 - instalaţie de pasteurizare
tabulară; 10 — rezervor pentru laptele pasteurizat.
Materia primă folosită la fabricarea diferitelor produse lactate, conform cerinţelor igienice, trebuie să
fie lipsită de impurităţi mecanice vizibile, adică să corespundă gradului I de curăţenie. Prima reţinere a
impurităţilor se realizează prin filtrarea laptelui în momentul evacuării lui din recipientele de transport, folosind
în calitate de filtru tifon împăturit în patru straturi sau material sintetic alb întins pe o ramă. Prin acest procedeu
se reţin particulele vizibile, iar cele fine trec prin filtru şi deci, rămân în lapte. O curăţare mai perfectă se
realizează cu ajutorul unor curăţitoare centrifugale care funcţionează în baza forţei centrifuge. Construcţia acestor
aparate este asemănătoare separatoarelor pentru smântânire, deosebirea fiind în construcţia tobei cu talere (talerele
nu au găuri, distanţa dintre ele este mai mare şi există numai o cale de evacuare a laptelui). Impurităţile mecanice,
având o masă specifică mai mare ca a laptelui, sub acţiunea forţei centrifugale sunt aruncate pe pereţii interiori ai
tobei, se acumulează în spaţiul de nămol de unde sunt evacuate. în separatoarele cu capacităţi mari, evacuarea se
efectuează în flux continuu, de aceea procesul tehnologic de curăţare decurge tară întreruperi. în separatoarele
cu capacităţi mici curăţarea efectivă durează numai 3-4 orc, apoi separatorul trebuie oprit şi curăţat spaţiul de
nămol. Pentru a evita această întrerupere a procesului tehnologic, separatoarele curăţitoare de lapte se aleg în aşa
fel, încât toată cantitatea de lapte să fie curăţată într-o oră.
Procesul de curăţare decurge mai eficace la temperatura laptelui de 35-40°C, însă operaţia poate fi
efectuată şi la rece, micşorând viteza de trecere a laptelui prin tobă.
Curăţarea laptelui cu separatoarele - curăţitoare permite obţinerea materiei prime fară impurităţi
mecanice, dar nu şi fără bacterii din cauza dimensiunilor reduse ale acestora.
Pentru înlăturarea din lapte şi a celulelor microbiene se folosesc separatoare cu o viteză de rotaţie a tobei
de 10000-12000 rotaţii /min, care permit a înlătura până la 98% din microflora iniţială a laptelui. Acest
procedeu de curăţare a laptelui a fost inventat de savantul belgian P. Simonart în anul 1961 şi a căpătat
denumirea de bactofugaţie sau ultracentrifugare.
La creşterea vitezei de centrifugare până la 20-30 mii rotaţii /min. se obţine înlăturarea a 99% din
microflora vegetativă şi sporulantă. Ceea ce este mai important, din lapte, odată cu bacteriile, sunt eliminate şi
substanţele ce sunt conţinute în celule respectiv - enzimele şi toxinele - substanţe nocive pentru sănătatea
consumatorului. Acest procedeu de tratare a laptelui capătă răspândire tot mai mare în ţările dezvoltate industrial.
20%. Amestecul normalizat după conţinutul de grăsime şi proteine este supus în continuare aceloraşi operaţii
tehnologice, ca şi în cazul fabricării laptelui înăbuşit din lapte natural.
Trebuie însă de menţionat că în Republica Moldova problema fabricării produselor lactate
combinate cu folosirea în calitate de ingrediente a proteinelor vegetale este numai în stadiu de experimentare.
Laptele de consum natural şi combinat se fabrică şi cu adaos de stabilizatori, care măresc considerabil
durata de păstrare a produsului.
Calitatea laptelui de consum se verifică la fiecare lot de producţie finită. Prin lot se înţelege
producţia livrată în acelaşi tip de ambalaje, de aceeaşi categorie, tip şi sortiment, cu acelaşi conţinut de
grăsime. Se apreciază calitatea ambalării, marcării, indicii organoleptici şi fizico-chimici stabiliţi în
standard.
Pentru verificarea ambalării şi marcării, din fiecare lot se iau la întâmplare 5% din ambalaje,
dar nu mai puţin de 3 ambalaje. Chiar dacă numai un ambalaj nu corespunde standardului, se verifică
un număr dublu de ambalaje. Dacă şi în acest caz se depistează un ambalaj necorespunzător, lotul se
respinge pentru resortare.
Pentru examenul organoleptic şi fizico-chimic se recoltează o probă medie; din cisternă, după
omogenizare, se iau minimum 500 cm 3 ; în cazul ambalajelor de desfacere, se iau la întâmplare
câte un ambalaj din cele luate pentru aprecierea ambalării şi marcării şi se apreciază indicii
organoleptici.
Proprietăţile organoleptice ale laptelui de consum trebuie să fie următoarele:
• aspectul - lichid omogen fără impurităţi vizibile şi sediment;
• consistenţă - fluidă;
• culoare - albă cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă. Pentru laptele înăbuşit – albă cu nuanţă uşor cremă,
pentru cel degresat - albă cu nuanţă uşor albăstruie;
• gust şi miros - plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt fără gust şi miros străin. Pentru
laptele înăbuşit - gust şi miros bine pronunţat de pasteurizare.
Nu se admite pentru comercializare în reţeaua comercială laptele:
• cu defecte de gust şi miros de nutreţ, ceapă, pelin, amar, de mucegai etc;
• cu aspect murdar şi consistenţă fîlantă;
• cu nuanţe străine de culoare;
• cu substanţe conservante şi neutralizate (H2O2, bicarbonat de sodiu etc).
•
Din ambalajele deschise pentru examenul organoleptic, se recoltează o cantitate proporţională
de lapte pentru a se obţine o probă de maximum 1000 cm 3. Probele se păstrează în sticle închise,
parafinate şi sigilate, la loc întunecos maximum 6 ore la temperatura de maximum 8°C.
Analizele se fac după metodele standardizate pentru laptele de vacă, determinându-se indicii
fizico-chimici şi microbiologici în conformitate cu legislaţia în vigoare. Valorile acestora trebuie să
corespundă standardelor şi instrucţiunilor tehnologice.
Defectele laptelui de consum
Defectul Cauzele apariţiei Măsuri de prevenire
Aspect murdar Filtrare sau curăţare necorespunză-toarc. Respectarea tehnologiei fabricării.
Impurificare în perioada depozitării şi Evitarea impurificării în perioada de
transportului. păstrare şi transportare
Lapte apos Conţinut redus de substanţă uscată în lapte - Folosirea materiei prime
materie primă, falsificare cu apă. corespunzătore. Normalizarea materiei
prime după conţinutul de substanţă
uscată.
Lapte filant Impurificare cu bacterii dăunătoare şi, ca Respectarea igienei. Folosirea materiei
rezultat, creşterea viscozităţii. prime calitative.
Separarea grăsimii Fabricarea laptelui gras tară omogenizarea Omogenizarea materiei prime
la suprafaţa prealabilă a materiei prime
laptelui
Gust amar Prezenţa acestui defect în materia primă Folosirea materiei prime fără defecte
Gust şi miros de Prezenţa acestui defect în materia primă Folosirea materiei prime
nutreţ corespunzătoare