IAURTUL

1. Caracterizarea generală a produsului

Istoric
Iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de est şi a apărut ca răspuns
la nevoia de a conserva laptele peste cele câteva ore care urmau mulsului. Astfel
a început aventura descoperirii nenumăratelor avantaje nutriţionale şi medicale
pe care le deţine.
Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui. Orice fel de
lapte poate fi folosit pentru a produce iaurt, dar în ziua de azi, laptele de vacă
este cel mai des folosit. Iaurtul are o textură ca un gel și un gust puțin acrișor din
cauza fermentării zahărului din lapte (lactoză) în acid lactic.
Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperită absolut din întâmplare. În
foarte multe ţări, Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face
parte din tradiţie, dar începând cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se
răspândeşte şi în Europa Occidentală. Cuvântul provine de la yoğurt în turcește
care se trage de la verbul yoğurtmak - a combina.

Ce conţine iaurtul?
Iaurtul se prepară din lapte de vacă, de oaie, de capră sau de bivoliţă,
pasteurizat sau fiert şi însămânţat cu culturi selecţionate de bacterii lactice
specifice (Thermobacterium bulgaricum şi Streptococcus thermophilus).
Laptele de oaie şi laptele de vacă se folosesc în amestec cu maximum 30%
lapte de bivoliţă.
            Întâi de toate, deşi obţinut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este un
lapte fermentat obişnuit. Numai în prezenţa unor fermenţi specifici laptele
devine iaurt. Iar toate calităţile lui provin de aici, fără excepţie. Chiar şi
aroma specifică iaurtului şi gustul său sunt datorate în mod exclusiv acţiunii
acestor fermenţi.
Fermenţii sunt de fapt bacterii lactice care, în procesul lor de
metabolism, acţionează asupra laptelui transformându-l într-un aliment mai
sănătos şi mai hrănitor.
Iaurtul are un aport considerabil de calciu uşor asimilabil, iar cât de
important este calciul pentru sănătate probabil nici nu mai trebuie spus. Ştim
că întăreşte sistemul osos şi previne osteoporoza.
Magneziul, fosforul, precum şi foarte multe vitamine, cum ar fi cele din
complexul B, sunt prezente într-o proporţie foarte mare în iaurt şi sunt de

3
asemenea rezultate în urma acţiunii fermenţilor. Iată aşadar cum fermenţii vii
fac din iaurt o sursă de elemente nutritive şi benefice sănătăţii organismului.
În plus, persoanele care manifestă intoleranţă la lactoză pot consuma iaurt
fără probleme, fermenţii transformând lactoza în acid lactic, bine tolerat de
organism. Descoperim astfel calităţi fiziologice ale iaurtului care îl fac cu atât
mai valoros cu cât este şi un aliment gustos şi foarte hrănitor.

Potențialul nutritiv – Avantaje și dezavantaje ale consumului

Unele persoane preferă iaurturile degresate, altele – pe cele grase, din

lapte integral. Despre acestea, prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi afirmă că sunt
la fel de sănătoase, însă persoanele care au activitate fizica intensă şi un consum
energetic ridicat ar fi bine să consume iaurturi nedegresate. Pentru un plus de
sănătate, în salatele de legume este bine sa adăugăm iaurt natural în loc de
maioneză. "Nu recomand însă iaurturile îndulcite, fie cu zaharoză, fie cu glucoză
sau cu edulcoranţi. Acestea nu pot fi denumite iaurturi. Conform definiţiei, un
iaurt natural nu trebuie să conţină zaharuri adăugate", continuă prof. dr.
Mencinicopschi.
Nutriţioniştii recomandă spre consum iaurturile naturale, în care nu s-au
adăugat bucăţi de fructe sau arome. Fructele folosite în aceste produse sunt
conservate sau uscate înainte de utilizare, iar aromele pot fi şi artificiale. Putem
însă consumă iaurt natural în care să adăugăm bucăţi de fructe proaspete.
De beneficiile iaurtului ne putem bucura si daca îl consumăm cu cereale
integrale, cu fulgi de grâu sau de ovăz natural. Dacă însă cerealele sunt acoperite
cu ciocolată, cu caramel, mai conţin şi zahăr sau coloranţi, fructe uscate sau
conservate, atunci proprietăţile acestui produs se pierd.

Beneficiile iaurtului

Iaurtul reprezintă unul dintre alimentele cele mai vechi, universale și

benefice. Ni se pare, în primul rând, delicios și practic. Totuși, el are mult mai
multe să ne ofere. Iaurtul are diverse avantaje care îl fac să fie indispensabil din
alimentația noastră zilnică.
Iaurtul, un aliment probiotic
Probioticele sunt fermenți care rezistă digestiei stomacului și enzimelor
digestive, ceea ce permite ca acestea să ajungă vii în intestin, unde își exercită
efectele benefice.
Termenul de "probiotic" s-a folosit pentru prima dată în 1965, în opoziție
cu cel de "antibiotic"; adică cu sensul de "ferment în favoarea vieții".
Iaurtul și infectiile digestive

3
 Acțiunea preventivă și curativă a iaurtului asupra infecțiilor digestive face
parte din aura benefică care i s-a atribuit în mare parte de-a lungul istoriei și este
unul dintre beneficiile cele mai cunoscute.
Bacteriile lactice conținute de iaurt sunt benefice și echilibrează flora
intestinală. Acidul lactic produs de acești lactobacili fac să micșoreze pH-ul în
intestin (măresc aciditatea), pentru că afectează solubilitatea și absorbția
mineralelor ca și calciul.
Fermenții activi vii continuți în iaurt facilitează digestia lactozei, zahărul
care se găsește în mod natural în lapte. Acești fermenți ai iaurtului fac ca
beneficiile laptelui să fie ușor accesibile chiar și pentru persoanele cu
sensibilitate la lactoza.
Absorția iaurtului este favorizată de textura sa: el este mai gros decat
laptele, și de aceea parcurge mai lent sistemul digestiv, ceea ce permite enzimei
lactaze să descompună mai eficace lactoza.
Iaurtul și sistemul imunitar
Experimentele realizate pe animale și fiinte umane demonstrează ca
fermenții lactici vii produc o creștere a răspunsului imunitar, stimulând
producția de interferon, alte substanțe citochine, substanțe care apar în celule în
cursul unei infecții, și a căror funcție inhibă dezvoltarea agenților patogeni.

Iaurtul și sănătatea oaselor

Ținând cont că iaurtul are o concentrație de calciu mai mare decat laptele,
un iaurt pe zi acoperă mai mult decât a treia parte din necesitațile de calciu ale
unei femei adulte.
Plăcerea unei alimentații nutritive
Iaurtul oferă o reală satisfacție: el se face plăcut atât papilelor noastre
gustative cât și stomacului nostru. El are însă și o reală valoare nutritivă. În
iaurt, se găsesc în general următoarele minerale și vitamine: calciu, fosofor,
potasiu, complex de vitamina B, vitamina A și Vitamina D.
Toate aceste aspecte contribuie la o dietă sănătoasa și echilibrată. Iaurtul
este, fără îndoială, un aliment sănătos, de beneficiile căruia putem profita,
integrându-l în alimentația noastră zilnică.

Dezavantaje

Excesul de acid lactic pe timp îndelungat devine demineralizant.

3
Caracteristici de calitate
Calitatea iaurtului poate fi verificată prin determinarea caracteristicilor :
 Senzoriale : aspect, gust, culoare, miros, consistența coagului, prezența
zerului. Culoarea în cazul iaurtului simplu trebuie să fie albă, în cazul
iaurtului cu fructe, acesta să prezinte culoarea caracteristică fructelor
respective (căpșuni, caise, zmeură). Se apreciază mai întâi gustul dulce,
apoi gustul acru și în final aroma.
 fizico chimice : aciditate, conținut de grăsime, substanță uscată, conținut
de sare;
 microbiologice : Lactobacillus delbrukii subspecia bulgaricus este agentul
de acidifiere, intretinere si aroma.
Cele mai frecvente defecte se manifestă prin:
 modificarea consistenței ;
 modificări senzoriale de aromă, gust, miros.

Materii prime și auxiliare

Laptele și materiile prime auxiliare folosite la fabricarea iaurtului trebuie
să corespundă documentelor tehnice normative de produs și să respecte normele
sanitare și sanitar-veterinare în vigoare.
La fabricarea iaurtului se pot utiliza aditivi alimentari aprobați prin
reglementările sanitare în vigoare.
Conform Standardului de stat pentru iaurt ( STAS 3665-62) , acesta
trebuie să prezinte următoarele proprietăți de calitate :
Conditii de admisibilitate:
Proprietăți organoleptice:
- aspect și consistență: coagul fin, compact sau cu o consistență fluidă de
smântână proaspătă, se admit particule vizibile de coagul
- culoare: albă de lapte, uniformă în toată masa
- miros şi gust plăcut, caracteristic, acrișor, răcoritor, fără gust și miros străin

Caracteristici Condiții de admisibilitate Metoda de

Tipul de iaurt analiza
Integral Parțial degresat Degresat
Grăsime, % Min. 3,0 0,5 – 3,0 - STAS 6352
Substanță uscată, 14,0 11,0 8,5 STAS 6344
min. %
Aciditate, grade 140 STAS 6353
Thörner
Substanțe proteice, 4,0 2,8
min. %
Temperatura la 8,0 Cu termometrul
livrare, max. ºC
3
 3,0 Prin decantare,
Zer, max. % măsurare și
raportare la 100 g
produs
Microorganisme SR 13437
caracteristice la 1 g 107
produs, minim
Nota – Pentru tipurile de iaurt cu adaos de fructe, aciditatea poate depăși
limita de 140 grade Thörner.

Exigenţe privind etichetarea produsului

Înainte de vânzare, produsele alimentare trebuie să fie etichetate astfel
încât consumatorii să aibă toate informaţiile cu caracter obligatoriu prevăzute de
actele normative în vigoare.
Eticheta trebuie să conţină informaţii clare şi uşor de înţeles privind
caracteristicile produsului. Eticheta unui produs alimentar trebuie să conţină:
 denumirea sub care este vândut alimentul
 lista ingredienţilor
 cantitatea ingredienţilor pentru cele care dau specificitate produsului
 cantitatea netă pentru produsele alimentare preambalate
 data durabilităţii minimale; sau
 data limită de consum pentru alimentele cu perisabilitate microbiologică
 condiţii de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită
indicaţii speciale
 numele şi sediul (adresa poştală) producătorului, al ambalatorului sau al
distribuitorului ;
 numele şi sediul (adresa poştală) importatorului sau ale distribuitorului
înregistrat în România, în cazul alimentelor din import
 locul de origine sau de provenienţă al alimentului, numai în anumite
cazuri
 instrucţiuni de utilizare, dacă este necesar
 concentraţia alcoolică, în anumite cazuri
Eticheta poate fi orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau
ilustrat, care conţine elemente de identificare a produsului şi care însoţeşte
produsul sau este aderent la ambalajul acestuia;

Ambalare
Produsul este ambalat în ambalaje de desfacere - pahare de polistiren de
diferite gramaje, personalizate, care conferă identitate produsului, cu respectarea
normelor sanitare în vigoare.
Ambalajele folosite trebuie să fie în bună stare, curate, uscate și fără miros
străin, etichetate conform reglementărilor legale în vigoare.
Abaterile admise la masa netă înscrisă pe ambalaj sunt:

3
- pentru ambalaje cu până la 250 g produs: ± 5%
- pentru ambalaje cu 250g...1000g produs: ± 4%
- pentru ambalaje cu mai mult de 1000 g produs: ± 1%.
Termenul de valabilitate este stabilit de producător, prin teste de stabilitate
a produsului, în condiţii de depozitare la temperatura de 2...8 oC.
Depozitare și transport
Iaurtul se depozitează în încăperi frigorifice curate, dezinfectate, fără
miros străin la temperatura de + 2ºC până la +8 ºC.
Transportul iaurtului se face cu mijloace de transport frigorifice sau
izoterme, curate, fără miros străin, cu menținerea temperaturii de depozitare.

Tipuri de iaurt

După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în 3

categorii: iaurt din lapte de vacă, din lapte de oaie sau din lapte de bivoliţă.
După conţinutul de grăsime, iaurtul din lapte de vacă se clasifică în trei tipuri:
- tip extra – din lapte supus unei concentrări parţiale cu 4% grăsime
- tip gras - cu 3,2% grăsime
- tip slab (din lapte smântânit) - cu 0,1% grăsime
Deasemenea  pe piaţa românescă se mai găsesc şi alte tipuri de iaurt:
normal, cu cereale, cu fructe, cu aromă de fructe, dietetic, cu vanilie şi cu
ciocolată.

2. Analiza senzorială a iaurtului

Evaluarea prin punctaj a calității senzoriale a iaurtului simplu

Caracteristic Scara de Descrierea caracteristicilor Punctaj

a senzoriala punctaj produsului acordat
Excelent, fin, tipic sortimentului 5
Bine pronuntat, fara astringenta, tipic 4
sortimentului
Mai putin pronuntat, tipic 3
Gust 0-5
Corespunzator sortimentului 2
Slab pronuntat, fara gusturi straine 1

3
 Necorespunzator, cu nuante straine: de 0
alterat, fermentat
Alb, foarte corespunzatoare sortimentului 2
ales
Culoare 0-2 Culoare stranie, cu influente 1
Necorespunzatoare, improprie 0
sortimentului
Omogen, compact, fara eliminare de zer, 2
Consistenta 0-2 fara bule de gaz
coagulului Mai putin omogen, cu putin zer 1
Neomogen, cu eliminare de zer 0
Continutul de Tip extra, 4% grasime 2
grasime 0-2 Tip gras, 3,2% grasime 1
Tip slab, 0,1% grasime 0
Substanta 14% 2
uscata, % min. 0-2 11% 1
8,5% 0
Aciditatea, 140 2
grade 0-2 110-130 1
Thörner 100 0
Aroma specifica de iaurt din lapte de 5
vaca, cu caractere specifice fermentatiei
lactice
Aroma slaba de iaurt, putin mai acru 4
Acru, usor de furaj, usor de drojdie, usor 3
Miros 0-5
de malt, usor de fermentat
Usor de mucegai, de drojdie, fermentat, de 2
malt
De mucegai, puternic fermentat, puternic 1
de drojdie, puternic de malt
De descompunere, miros strain 0

Maxim 20 puncte