Studiu de piata - IAURT

Istoric

Iaurtul isi are originea in Asia sau in Europa de est si a aparut ca raspuns la nevoia de a
conserva laptele peste cele cateva ore care urmau mulsului. Astfel a inceput aventura
descoperirii nenumaratelor avantaje, nutritionale si medicale, pe care le detine.

Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperita absolut din intamplare. In foarte multe
tari, Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din traditie, dar
incepind cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se raspandeste si in Europa
Occidentala. Cuvantul iaurt, care vine din limba turca, youghurmak insemnand "a
ingrosa", este utilizat in mod curent, atat in America de Nord-yoghurt, cat si in Europa si
desemneaza versiunea moderna a laptelui prins de altadata.

Informatii despre consum(cat, cum,)

Iaurtul este astazi foarte apreciat, Europenii fiind cei mai mari consumatori de iaurt,
cantitatea consumata de ei fiind de aproximativ 12-20 l/ persoana pe an (in Canada, de
pilda, consumul este de 3,7 l de persoana pe an). Iaurtul poate fi mancat ca atare,
amestecat cu cereale sau ca supliment pentru sosuri. Pe piata exista foarte multe
sortimente de iaurturi: alaturi de cel traditional putem gasi iaurturi degresate, tot mai mult
intalnite in ultimii ani, o data cu cresterea numarului de persoane supraponderale care vor
sa dea jos kilogramele in plus si iaurturile inghetate, care castiga teren in defavoarea
inghetatei traditionale. De asemenea, putem gasi iaurturi cu fructe sau aromate, dar
acestea nu sant la fel de sanatoase precum cele naturale si nici nu sunt indicate
persoanelor care urmeaza cure de slabire.

Cum se prepara iaurtul, conditii

Iaurtul se prepara din lapte de vaca, oaie sau capra, in care sunt incorporate
microorganisme, care vor transforma o parte din lactoza, zaharul din lapte, in acid lactic.

Ce si de ce consumam-that is: mancam

Folosirea de alimente care contin microorganisme vii, in particular bacterii lactice, este o
practica foarte veche: au fost gasite dovezi datand din vremea Vechiului Testament ! dar
studiile stiintifice care masoara efectele acestei diete asupra sanatatii, nu sunt mai vechi
de cateva decenii. Aceste studii enumera o multime de beneficii potentiale.
Pentru a avea o alimentatie sanatoasa, este vital sa mancam o mare varietate de alimente
care contin bacterii favorabile organismului. Iaurtul este un astfel de aliment,
microorganismele furnizate de el ajutand sa se pastreze, in intestin, echilibrul dintre
germenii utili si cei nocivi.
Continut

Iaurtul este produsul obtinut printr-o fermentatie specifica a laptelui pasteurizat, a

laptelui incalzit la o temperatura ultrainalta sau a laptelui fiert. Trebuie sa contina pe un
gram, cel putin 10 milioane de unitati de Lactobacilus Bulgaricus si de Streptococcus
Thermophilus vii, bacteriile care ajuta la prepararea iaurtului. Iaurtul este o forma de
lapte, care devine mai sarac in calorii si grasimi, de obicei fermentarea avand drept
rezultat crestrea nivelurilor de vitamina B, inclusiv B12. De asemenea, multe minerale
ajung sa fie mai concentrate, iaurtul fiind bogat in potasiu si calciu usor asimilabil. El
trebuie sa contina cel putin 85de grame de substanta degresata a laptelui pe kg, proteinele
reprezentand cea mai mare parte.

Efecte asupra sanatatii

Studiile efectuate asupra populatiei Masii (Masaii), din Africa, au aratat o valoare scazuta
a nivelului de colesterol din sange, si o valoare crescuta a LDL (lipidelor cu densitate
mica), in paralel cu o dieta bogata in carne rosie si lapte, concluzii care i-au convins pe
cercetatori sa studieze influenta laptelui, mai nou a celui fermentat, iaurtul, asupra
colesterolului.
Cercetarile arata ca femeile care mananca cel putin patru cani de iaurt pe saptamana au
mai putine infectii urinare si vaginale.
Capacitatea iaurtului de a aduce intestinului microorganisme folositoare este foarte bine
venita dupa tratamentele indelungate cu antibiotice puternice, care inlatura inclusiv flora
normala din organismul nostru, situatie in care germeni precum Candida, o ciuperca
prezenta obisnuit in mediu si pe mucoase, se inmultesc excesiv.
Lactobacilus, unul din germenii iaurtului, ajuta refacerea intestinului, creste absorbtia
unor factori nutritivi, asigura sanatatea intestinului si stabilizeaza sistemul imun. Procesul
cresterii acestor germeni duce la transformarea lactozei in acid lactic.De foarte multe ori,
oamenii care au deficienta de lactaza, enzima care digera zaharul din sange, nu au
probleme atunci cand mananca iaurt, deoarece cea mai mare parte a lactozei a fost
prelucrata in timpul fermentarii si a fost transformata in acid lactic.

Conditii in care apar efectele benefice

Cercetatorii au studiat actiunea unor tulpini de bacterii asupra sistemului imunitar.

Aceasta eficienta pare sa depinda nu numai de tulpina. dar de asemeni de calea prin care
bacteriile au fost ingerate: un efect crescut a fost observat cand au provenit din iaurt fata
de situatia in care au fost aduse de lapte. Acest fapt sugereaza ca unii compusi rezultati
prin fermentarea laptelui joaca un rol in aceasta actiune probiotica. Studiile nu au putut fi
concludente, datorita variatelor tipuri de iaurt, care se comercializeaza in prezent.
Conditia esentiala pentru a fi utile in intestin, este sa treaca in numar cat mai mare de
stomac. Iata de ce este necesar sa fie cel putin 10 milioane de bacterii / gram de produs,
in acest fel, chiar daca 90% dintre bacterii mor in stomac, exista o probabilitate mai mare
ca un numar suficient, pentru a avea un efect, sa treaca mai departe, in intestin.
Secretul unui iaurt valoros este sa contina germeni vii, anume Lactobacilus Bulgaricus,
Lactobacilus Acidophilus, Streptococcus Thermophilus si bifidobacterii. Cand cumparati
iaurturi asigurati-va citind eticheta ca acestea nu au fost tratate termic dupa fermentare.
De obicei termenele de garantie mai mari de o luna arata ca iaurturile au fost tratatate. ( a
se lasa cu orice pret! ) Cel mai bine este sa cumparati iaurtul simplu si sa adaugati
dumneavoastra fructe, zahar sau orice altceva. Calciul din compozitia laptelui are nevoie
de un mediu acid pentru a fi mai bine absorbit. Prezenta acidului lactic in iaurt face din
acesta mediul ideal pentru absorbtia calciului. Un sfert de litru de iaurt reprezinta
aproximativ 400mg. de calciu, cu 25% mai mult decat se va absorbi dintr-un pahar de
lapte.

Studiu

Dupa cum am vazut, calitatea iaurturilor si efectele lor benefice, depind de multi factori:
compozitie, tipuri de germeni si tulpinile lor, numarul de germeni vii in momentul
consumului, tehnologii de fabricatie si nu in ultimul rand de aditivii alimentari folositi.
Majoritatea iaurturilor care se vand in magazine, chiar cele fara(au) gume, gelatina sau
stabilizatori, au adaugat lapte praf sau extrase proteice, pentru a le face mai groase. Asta
transforma iaurtul intr-un aliment concentrat, mai greu de digerat.
ln comert exista iaurturi in care se adauga aditivi alimentari precum amidonul, gelatina si
diverse gume. Amidonul este un constituent al fainii si deoarece poate fi folosit pentru
falsificarea produselor, asociatia noastra a desfasurat un studiu de piata prin care care se
doreste verificarea calitatii produselor lactate acide prezente pe piata romaneasca. ln acest
scop am cautat in mai multe magazine bucurestene lactate acide, iaurt, sana, smantana
fermentata, si am cumparat produsele care aveau trecute pe eticheta, ca ingrediente,
amidonul sau gelatina. Produsele au fost trimise apoi lnstitutului de Cercetari Alimentare,
unde prin metode de laborator s-a determinat cantitatea de amidon continut in ele.
Etichetele acestor produse au fost citite si calitatea etichetarii a fost apreciata prin
raportare la normele legale in vigoare, fiecare produs primind un calificativ.
Desi in nici unul din produsele analizate, amidonul nu a fost folosit pentru falsificare,
cantitatea de 1% acceptata de normele internationale nefiind depasita, consideram ca
utilizarea amidonurilor in iaurturile clasice nu este justificata tehnologic si nu aduce nici
un beneficiu pentru consumator.
Utilizarea stabilizatorilor, din care amidonul este unul, isi gaseste utilitatea in cazul
iaurturilor cu fructe, cu conditia sa nu se depaseasca doza permisa. Din pacate in
Romania nu exista nici o norma care sa stabileasca o cantitate maxima de amidon, noi
folosind pentru studiu normele internationale.
Produs Cantitate Etichetare Mentiuni
amidon %
laurt Napoca 0,8 ***
laurt SahneGut 1,1 * Contine stabilizator-
pectina
laurt Frutis 0,8 **** Nu contine garmeni
vii; contine gelatina
laurt Fr eGut neconcludent ****
laurt Frutis Sabores 1,2 *
laurt Vranlact 0,4 *
 Sana cu vitamine si 0,3 *
calciu (Vranlact)
Smantana Napoca neconcludent ***
Smantana fermentata 0,9 *
Prim
Smantana fermentata 0,8 *****
Monor
Smantana dulce 0,0 * Contine stabilizator
LaDORNA C101G
Codificarea stabilizatorului este necunoscuta minim * , maxim *****

Sursa: ASOCIATIA PENTRU PROTECTIA CONSUMATORILOR DIN

ROMANIA