Metode de asigurare a stabilităţii alimentelor

1. Noţiuni generale despre stabilitatea alimentelor

Stabilitatea produselor alimentare se referă la capacitatea acestora de păstrare în timp a
caracteristicilor iniţiale (calitative şi cantitative) şi la rezistenţa lor la manipulare şi transport;
deoarece toate produsele alimentare îşi modifică în timp caracteristicile iniţiale, în mod curent
această proprietate este asociată noţiunii de perisabilitate. De exemplu, din acest punct de
vedere legumele şi fructele se grupează în patru categorii:

 excesiv de perisabile: legumele cultivate pentru partea vegetativă (salată, pătrunjel

frunze, mărar, leuştean etc.) şi fructe cu epiderma subţire şi intensitatea respiraţiei
foarte ridicată (căpşuni, dude, zmeură, coacăze etc.);
 foarte perisabile: legume şi fructe cu epiderma subţire (ciuperci, castraveţi, ceapă
verde, dovlecei, cireşe, vişine, caise, piersici etc.):
 perisabile: legume şi fructe rezistente la păstrare şi transport (conopidă, pepeni,
vinete, mere, pere, struguri etc.);
 mai puţin perisabile: legume şi fructe cu o bună capacitate de menţinere a calităţii şi
care de regulă se consumă mai mult iarna (ceapă, morcov, ridiche de iarnă, sfecla
roşie, usturoi, unele soiuri de mere, pere, gutui etc.

2. Tipuri de stabilitate a alimentelor

3. Alimente cu durata limitată de păstrare, caracteristica generală

2 Stabilitatea microbiană a alimentelor sterilizate şi pasteurizate

3 Factorii și stabilitatea microbiană alimentelor ne sterilizate şi ne pasteurizate

4. Dinamica multiplicării microorganismelor în alimente

5. Stabilitatea microbiană a produselor alimentare deshidratate.

Principalele metode tradiționale de conservare a hranei (de ex. uscarea sau deshidratarea) au
la bază disponibilizarea fazei apoase a alimentelor, în raport cu metabolismul microbian.
Înmulțirea microorganismelor implică prezența apei în aliment, într-o formă accesibilă. O
serie de molecule şi macromolecule din alimente posedă grupuri de atomi (- OH, -COOH, -
NH2, -SH etc) care au afinitate față de molecula de apă. microorganismelor. Adaosul de apă
la un aliment uscat presupune hidratarea succesivă a tuturor grupărilor hidrofile din aliment,
până la atingerea unui exces, reprezentat de moleculele de apă nelegate, sau libere. Situația
acestor molecule libere din aliment este descrisă de tensiunea relativă a vaporilor de apă.
Această tensiune relativă a vaporilor de apă este puțin dependentă de temperatură şi poartă
denumirea generică de “activitatea apei”.
6. Stabilitatea microbiană a produselor alimentare congelate
7. Influenţa umidităţii şi activităţii apei asupra duratei de păstrare a alimentelor
8. Substanţe chimice utilizate pentru reducerea activităţii apei
9. Factori exteriori care influenţează stabilitatea fizico-chimică a alimentelor
10. Păstrarea alimentelor în atmosfera controlată (gaze de împachetare)
11. Reacţiile de oxido-reducere a lipidelor în alimente
12. Metode de prevenire reacţiilor de oxidare a lipidelor
13. Textura alimentelor, metode de stabilizare a texturii (aditivii alimentari)
14. Principii metodologice de apreciere duratei de păstrare a produselor alimentare
15. Funcţia calităţii a alimentelor
16. Aprecierea valabilităţii alimentelor cu aplicarea constantelor de viteză a reacţiilor ,
17. Metode fizico-chimice de analiză a produselor alimentare,
18. Calitatea senzorială şi valabilitatea alimentelor.
19. Caracteristica generală a stabilității unui aliment selectat de masterand
 IX REFERINŢE BIBLIOGRAFICE

1. Banu C. ş.a. Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare, Agir, Bucureşti, 2002
2. Baerle A., Macari A. Modelarea matematică a experimentului, suport teoretic de
curs, Chișinău, 2014, p.66.
3. . Aurelian Vişan, Managementul calităţii.(note de curs), Bucureşti, 2007
4. Sandulachi E. Sanitaria și igiena industrială, Ciclu de prelegeri, Chișinău, 2009,
p.106
5. Руководство по роверке пищевых продуктов на основе оценке рисков. Документ
ФАО по пищевым продуктам и питанию 89. Рим. 2010, c. 104
6. Tatarov P, Macari A. Elaborarea tezei de master. Recomandări metodice. UTM,
Catedra TPA, 2015, p.8