UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ BUCUREȘTI
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

SPECIALIZAREA: AGRICULTURĂ
Anul IV
2020-2021

Disciplina

CONDIŢIONAREA ŞI PĂSTRAREA
PRODUSELOR AGRICOLE

Şef.lucr.dr.Maria TOADER

1
 CURS 1

PROBLEME GENERALE ALE CONDIŢIONĂRII ŞI

PĂSTRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE
Condiţionarea şi păstrarea produselor agricole - importanţă, istoric,
evoluţii

1.1. Securitate alimentară şi siguranţă alimentară

Politicile alimentare şi nutriţionale sunt reprezentate de o serie de caracteristici (obiective,
priorităţi, norme şi decizii) adoptate de către instituțiile abilitate pentru a asigura întregii populaţii
condiţiile economice și sociale pentru o stare bună a sănătăţii individuale şi publice.
Problema alimentară are două componente de bază: politica alimentară şi politica nutriţională.
Politica alimentară intervine pe două planuri: unul referitor la aprovizionarea şi calitatea
produselor, iar celălalt raportat direct la consumator şi capacitatea sa de consum.
Prin urmare, politicile alimentare reprezintă ansamblul de măsuri guvernamentale de ordin
legislativ, normativ, administrativ şi financiar, care au în vedere obiective definite în prealabil.
Politica nutriţională vizează asigurarea unui echilibru între trebuinţele fiziologice de consum
alimentar şi aportul dintre nutrienţi pentru satisfacerea acestora.
Cauzele şi influenţele care ameninţă securitatea alimentară sunt: încălzirea globală,
deşertificarea şi degradarea terenurilor; lipsa utilizării propriului potenţial agricol în detrimentul
importurilor excesive și a unei strategii naţionale pentru securitatea alimentară; criza economică
globală; lipsa de independenţă a securităţii alimentare; diferitele niveluri de dezvoltare între regiuni şi
ţări; volatilitatea preţurilor; lipsa de acţiuni immediate și lipsa de politici coerente; lipsa de control şi
trasabilitate pe lanţul alimentar; lipsa controlului şi a acţiunilor practice la nivel global; siguranţa
alimentară este strâns legată de creşterea economică şi progresul social, precum şi cu stabilitate
politică şi pace (FAO, 2019).
”Securitatea alimentară este acea situaţie în care toţi oamenii şi tot timpul au acces din punct
de vedere fizic, social şi economic la hrană suficientă, sigură şi nutritivă, care întruneşte nevoile şi
preferinţele lor alimentare, pentru o viaţă activă şi sănătoasă” (Raport al Băncii Mondiale,
Washington, 1996; FAO, 2001).
”Siguranţa alimentară exprimă calităţile esenţiale ale unui aliment; un aliment este sigur atunci
când prin consum nu alterează sau nu periclitează starea de sănătate a organismului” (Gh.V.Roman şi
colab., 2010).
2
 Pentru România, agricultura cu subramurile sale – creşterea plantelor si animalelor, industria
agroalimentară, exploatarea potenţialului agricol şi a terenurilor agricole (în principal pentru uz
propriu), reprezintă (pot reprezenta) una dintre cele mai importante resurse ale dezvoltării naţionale
Strategia pentru dezvoltarea României, 2020-2030).
Romania se situează pe poziția 38 în clasamentul Global Food Security Index 2018 (GFSI ),
cu un scor total de 68,9 puncte – o îmbunătățire cu un punct față de anul 2017, dintre cele trei criterii
analizate, țara noastră obținând cel mai bun punctaj pentru Calitatea și siguranța alimentelor (locul 32
în lume), urmat de Disponibilitatea hranei (pozitia 35) și Accesibilitatea acesteia (locul 43) (Global
Food Secuity Index, 2018).

1.2. Scurt istoric al condiţionării şi păstrării produselor agricole

Condiţionarea şi păstrarea produselor agricole, cu deosebire a produselor agro-alimentare a
evoluat de-a lungul timpurilor, în paralel cu dezvoltarea societăţii umane. Dintotdeauna, conservarea şi
păstrarea au fost probleme de bună gospodărire.

◆ În gospodăria rurală clasică, produsele agricole recoltate din câmp, sau obţinute de la
animalele crescute în gospodărie erau condiţionate şi apoi depozitate pentru consumul propriu.
Depozitarea produselor agricole şi îndeosebi a boabelor de cereale este la fel de veche ca şi civilizaţia
umană însăşi.

◆ Circuitul (filiera) de aprovizionare a locuitorilor primelor aşezări umane cu populaţie mai

numeroasă şi neagricolă (mici oraşe) cu produse agricole se baza, în mod tradiţional, pe relaţii
comerciale directe între producători şi consumatori.

◆ La acestea, în timp s-au adăugat relaţii indirecte, în legătură cu dezvoltarea urbană şi

creşterea numărului de consumatori neimplicaţi în producţia agricolă. Această diversificare a impus
intervenţia unor intermediari, a căror importanţă a crescut continuu: comercianţi de produse agricole,
procesatori, ş.a.

● Rezerve individuale de produse - păstrate la producători sau la consumatorii neagricoli;

mai târziu au început să fie constituite rezerve colective, în localităţile rurale şi, mai târziu, în marile
aglomerările urbane.
Pe măsura creşterii populaţiei şi implicit a nevoilor de hrană, s-au extins activităţile agricole,
au fost dezvoltate capacităţi de depozitare în centrele de producere şi de comerţ. Este perioada
primelor civilizaţii din Orientul Apropiat, Orientul Mijlociu şi Bazinul Mediteranean (Mesopotamia,
Egipt, Grecia Antică, Imperiul Roman), şi a primelor civilizaţiilor din India, China şi America.
În perioada respectivă, actualul teritoriu al României era un producător relativ important de
cereale, ceea ce explică, în parte, existenţa coloniilor greceşti de la Marea Neagră (Tomis, Callatis,

3
Histria) care colectau produse agricole şi îndeosebi cereale, pe care le transportau spre arhipelagul
grecesc, sau invaziile perşilor şi mai târziu ale romanilor, atrase şi de recoltele de cereale.

● Rezervele colective - au apărut treptat, la nivel de localitate rurală, apoi la nivel urban.
Primele rezerve mai mari de cereale realizate prin lege şi aflate sub controlul autorităţilor au fost
constituite în Egipt, apoi în Grecia antică, în Imperiul Roman şi mai târziu în marile metropole, cum
este Parisul, precum şi în marile porturi destinate comerţului intrnaţional.
Procesul include, în mod dominant, produse agricole vegetale sub formă de boabe (cereale,
leguminoase pentru boabe, unele seminţe oleaginoase), dar şi legume şi fructe, precum şi produse
animale (carne, ouă, lapte, miere, ş.a.). Era pregnant caracterul sezonier al producerii/recoltării, prin
comparaţie cu consumul eşalonat pe tot timpul anului, astfel încât condiţionarea şi păstrarea erau
menite să asigure conservarea cantităţilor de produse şi menţinerea calităţii acestora pe perioade
îndelungate de timp, de un an (sau chiar mai mult).

● Metodele de condiţionare şi păstrare utilizate timp îndelungat au fost următoarele:

▻curăţirea (eliminarea impurităţilor), uscarea produselor agricole boabe şi păstrarea

lor în stare uscată (sau în anaerobioză);

▻ păstrarea porumbului sub formă de ştiuleţi în pătule;

▻ păstrarea în stare proaspătă a legumelor (pe perioade relativ scurte, de câteva zile
sau săptămâni, chiar mai multe luni pentru unele produse mai greu perisabile, cum
sunt cartofii, dovlecii, varza, ş.a.,) sau în stare conservată/preparată după metode
tradiţionale (cu sare şi alţi conservanţi, mai rar prin deshidratare);

▻ păstrarea fructelor în stare proaspătă (mere, pere, gutui, struguri, ş.a.) sau
conservate, mai frecvent cu adaos de zahăr (dulceaţă, gemuri, siropuri, ş.a.), şi prin
fermentare (băuturi nealcoolice şi alcoolice);

▻ păstrarea produselor animale prin sărare, afumare, uscare (carne şi produse din
carne sau peşte), sau prin fermentare şi alte procedee (lapte şi produse lactate).

Aceste metode asigurau păstrarea pe anumite durate de timp şi alimentaţia în perioadele fără
recolte, îndeosebi în sezonul de iarnă. În prezent sunt aduse unele critici acestor metode; de exemplu,
utilizarea conservanţilor, cum sunt sarea şi zahărul, care sunt ingerate odată cu alimentele respective,
au unele consecinţe potenţial negative (diabet, hipertensiune, ş.a.) şi contravin principiilor alimentaţiei
moderne. Metodele tradiţionale de conservare/păstrare a produselor alimentare sunt utilizate şi în
prezent în gospodărie (în România, atât în mediul rural cât şi în cel urban), de multe ori în variante
modernizate; sub forma produselor tradiţionale, ele au, în ultimul timp, o piaţă în dezvoltare şi sunt
valorificate în târguri şi pieţe special destinate acestui scop.
4
 În acelaşi timp, metodele naturale de condiţionare şi păstrare (de exemplu, condiţionarea prin
uscare naturală prin solarizare sau uscarea prin vânt a ştiuleţilor de porumb; păstrarea în stare uscată a
produselor agricole) şi-au diminuat importanţa şi au fost completate cu alte metode, cum ar fi: uscarea
artificială, aerarea activă, refrigerarea şi congelarea, care presupun, însă, consumuri energetice destul
importante.
Există deci tendinţa ca metodele tradiţionale de conservare/păstrare, care presupun utilizarea
de conservanţi să fie în mare măsură înlocuite cu metode care nu fac apel la aditivi (inclusiv, la sare
sau zahăr). Metodele care s-au extins presupun însă existenţa unor echipamente moderne pentru
refrigerare-congenare (pentru carne, legume, fructe), pentru aerare activă sau crearea de atmosferă
modificată (inclusiv păstrarea “sub vid”) sau pentru deshidratare (legume, fructe), spaţii ermetic
închise, toate bazate pe investiţii şi consumuri energetice considerabile. Aceste metode sunt mai
sănătoase, asigură condiţii foarte bune de păstrare (rezervele colective ale colectivităţilor mari şi
rezervele individuale ale populaţiei), sunt însă foarte costisitoare, pentru locuitorii din ţările în curs de
dezvoltare, dar şi în celelalte ţări, pentru familiile cu venituri reduse şi pentru populaţia rurală.
Creşterile demografice, dezvoltarea producţiei agricole şi a productivităţii muncii în
agricultură, diversificarea activităţilor umane şi diviziunea muncii, deplasarea masivă, în timp, a
populaţiei către activităţi neagricole şi mediul urban, au condus la apariţia şi dezvoltarea unor filiere
agro-alimentare specifice diferitelor tipuri de produse agricole şi a unor intermediari (comercianţi;
procesatori; organisme de control al calităţii) între producătorii agricoli şi consumatori. Au rezultat
distanţe şi durate mai mari de transport şi păstrare până la consumatori, apariţia unor depozite
destinate depozitării şi păstrării, capacităţi şi metode mai noi de condiţionare şi păstrare.
Aprovizionarea zonelor neagricole (sau a celor care nu produc anumite produse agricole
esenţiale pentru alimentaţie, aşa cum sunt cerealele) şi a aglomerărilor urbane, au impus construirea de
depozite mari şi constituirea unor organisme care să gestioneze produsele depozitate, subordonate
administraţiei locale sau chiar naţionale. Mai mult de atât, pentru anumite produse (cum sunt
cerealele) au fost constituite rezerve strategice menite să asigure aprovizionarea continuă a pieţei,
protejarea populaţiei de specula cu produse alimentare, aprovizionarea, populaţiei în perioadele de
conflicte sau calamităţi, evenimente care perturbă grav mersul normal al vieţii colectivităţilor umane,
inclusiv producţia agricolă şi aprovizionarea cu alimente.
Globalizarea a contribuit la amplificarea şi diversificarea probemelor, prin intensificarea
schimburilor comerciale şi prin atragerea în circuitul comercial al unor produse noi, foarte diverse ca
specific şi provenienţă. Procesul a fost însoţit de apariţia unor noi provocări în domeniu datorită
intensificării circulaţiei transfrontaliere şi globale a produselor agricole şi agro-alimentare. În filierele
comerciale cu produse agricole au fost identificate noi organisme dăunătoare, noi paraziţi şi agenţi
patogeni, provenind din alte zone sau continente, specifici altor condiţii naturale.

5
 Pe de altă parte, dacă până în anii 1960 - 1970, în ţările dezvoltate economic atenţia a fost
concentrată spre producerea unor cantităţi cât mai mari de produse agricole care să acopere consumul,
în perioada următoare au apărut şi s-au intensificat preocupări pentru calitatea alimentelor,
asigurarea condiţiilor de igienă, limitarea conţinuturilor în reziduuri de pesticide, conservanţi şi
aditivi, evitarea altor contaminanţi, cum sunt micotoxinele, metalele grele, ş.a. Dezvoltarea pe care a
luat-o comercializarea produselor semi-preparate şi fast-food a condus la apariţia unor probleme noi
privind calitatea alimentelor, pericolul de contaminare-alterare şi au fost consemnate, din neglijenţă,
cazuri concrete de efecte negative asupra consumatorilor.
În ultimele decenii (începând din anii 1960-1970), au fost iniţiate şi dezvoltare sisteme de
monitorizare a calităţii produselor agro-alimentare, cum este sistemul HACCP („Hazard Analysis of
Critical Control Points”), cu reguli foarte stricte şi care sunt menite să identifice din timp, pe întreaga
filieră, punctele unde contaminarea este posibilă, să evite şi să limiteze pericolul de contaminare a
produselor agro-alimentare.
În comerţul alimentar actual, care cuprinde o diverstate extraordinară de produse, provenind
din ţară şi de pe întreg globul, este adesea foarte greu (câteodată imposibil) de a identifica provenienţa
produselor agro-alimentare comercializate. Din acest motiv, se discută în mod foarte serios despre
trasabilitate - cunoaşterea provenienţei produselor şi a traseului pe care l-au urmat acestea de la
producător până la comercializarea către consumatorul final, ceea ce poate contribui la menţinerea
calităţii produselor. Totodată, se discută tot mai accentuat despre etichetarea corectă, după reguli
foarte stricte, a produselor agro-alimentare, prin care să fie oferite informaţii cât mai detaliate privind:
originea produsului; condiţiile de producere şi procesare; ingredientele conţinute în produs; condiţiile
de conservare şi durata de valabilitate a produsului.
Capacitatea totală de stocare actuală pentru semințele de consum în UE28 a fost cuantificată la
aproximativ 359 milioane de tone, în creștere cu 20% de la aproximativ 300 de milioane de tone în
2005. În aceeași perioadă, producția de semințe pentru consum a crescut cu 11%, de la aproximativ
312 milioane tone la aproximativ 346 milioane tone. Prin urmare, creșterea capacității de stocare a fost
mai mare decât creșterea producției, întrucât unele state membre au abordat complet sau parțial
stocarea deficit de capacitate cu care s-au confruntat în 2005 (EU report, 2017).

1.2. Situaţii în care produsele agricole formează obiectul păstrării

În majoritatea țărilor, producția de semințe pentru consum se numără printre cele mai
importante alimente de bază. Cu toate acestea, produsele agricole se obțin în mod sezonier și, în multe
locuri, există o singură recoltă pe an, care în sine poate fi supusă eșecului. Aceasta înseamnă că, pentru
a hrăni populația lumii, cea mai mare parte a producției globale de semințe de consum trebuie păstrată
în depozite pentru perioade variind de la o lună până la mai mult de un an. Depozitarea acestor

6
produse ocupă, așadar, un loc vital atât în economiile țărilor dezvoltate, cât și în cele în curs de
dezvoltare.
Piața materiilor prime pentru produsele alimentare se caracterizează printr-o cerere destul de
stabilă pe tot parcursul anului și o ofertă fluctuantă pe scară largă. În general, consumul de alimente de
bază, cum ar fi cerealele, nu variază foarte mult de la un sezon la altul sau de la an la an, ceea ce
înseamnă că modificările mari ale prețului pieței duc la modificări relativ mici în cantitatea de cereale
pe care o cumpără oamenii.
Oferta de piață, pe de altă parte, depinde de recolta obținută pentru diferite culture agricole,
care este concentrată în câteva luni ale anului într-o anumită zonă și poate fluctua foarte mult de la un
an la altul, în funcție de condițiile climatice. Noile soiuri care au perioade de creștere mai scurte și
variații ale condițiilor climatice și ale sistemelor agricole în diferite regiuni ale unei țări pot ajuta la
egalizarea fluctuațiilor ofertei pieței.
Funcția principală a stocării în economie este de a uniformiza fluctuațiile ofertei de piață, atât
de la un sezon la altul, cât și de la un an la altul, prin scoaterea produselor de pe piață în sezonurile
excedentare și eliberarea lor pe piață în anotimpuri slabe. La rândul său, acest lucru calmează
fluctuațiile prețurilor pieței. Dorința de a stabiliza prețurile alimentelor de bază este unul dintre
motivele majore pentru care guvernele încearcă să influențeze cantitatea de stocare care se întâmplă și
adesea întreprind ele însele.
Depozitarea este o componentă a unui sistem agricol, a unei întreprinderi comerciale sau a
unei politici guvernamentale și poate fi întreprinsă datorită contribuției sale la alte activități sau
obiective în aceste contexte mai largi.
„Depozitare” înseamnă faza sistemului post-recoltare în timpul căruia produsele sunt
păstrate în așa fel încât să garanteze securitatea alimentară, altele decât în perioadele de
producție agricolă.
În practică, costurile depozitării depind de marfa stocată, de tipul de sistem de depozitare și de
factori imprevizibili și variabili, cum ar fi incidența dăunătorilor și condițiile climatice. Costurile de
depozitare depind, de asemenea, de circumstanțele persoanei, ale afacerii sau ale instituției care
depozitează. Cea mai variabilă componentă a costurilor de stocare este costul capitalului. Pentru un
mic fermier sau comerciant, capitalul poate fi costisitor, iar singurul acces la împrumuturi poate fi de
la împrumutătorii de bani care percep tarife de 10% sau mai mult pe lună. Pe de altă parte, un consiliu
guvernamental de marketing poate avea acces preferențial la împrumuturi cu dobânzi reduse, la rate de
până la 10% pe an. Prin urmare, nu există un cost unic de stocare.
Situaţii în care produsele agricole formează obiectul păstrării pot fi:
◊ depozitarea la producători (păstrarea primară) (după J.L.după Multon, 1982) - foloseşte
capacităţile de depozitare pe care le au la dispoziţie producătorii agricoli; deseori, păstrarea se
efectuează cu dificultate, din cauza spaţiilor improprii şi a dotării insuficiente cu diferite utilaje. Este
7
practicată în următoarele situaţii: pentru produsele destinate consumului propriu, alimentar sau furajer,
în gospodăriile ţărăneşti sau exploataţiile agricole (pentru autoconsum); pentru a urgenta lucrările de
recoltare şi în vederea predării ulterioare a produselor la beneficiari; în aşteptarea unei conjuncturi mai
favorabile de valorificare pe piaţă a produselor. Există tendinţa de a fi dezvoltată păstrarea la
producătorii agricoli, pentru a obţine o anumită independenţă a producătorilor faţă de comercianţii sau
valorificatorii de produse agricole. Este şi cazul unor mari societăţi comerciale agricole din zonele
importante producătoare de cereale din România (Lunca Îndiguită a Dunării; Bărăgan; Dobrogea) care
şi-au construit capacităţi mari de depozitare, cu silozuri metalice moderne.
Fac obiectul acestui tip de păstrare: boabe de cereale; tuberculi de cartofi; unele produse
horticole (fructe - mere, pere, gutui, struguri, ş.a.; legume) mai puţin perisabile.
◊ depozitarea de colectare (păstrarea secundară) - cuprinde capacităţile întreprinderilor
autorizate în colectarea produselor agricole; este de durată scurtă sau medie (mai puţin de 1 an), se
efectuează cu o dotare medie, este mai puţin dezvoltată în marile unităţi moderne specializate; are, în
principal, rol de tranzit;
◊ păstrarea secundară propriu-zisă - asigurată de marile companii specializate, de stat,
private şi mixte; este o păstrare de lungă durată, care beneficiază de spaţii de depozitare şi utilaje
moderne, de fluxuri tehnologice mecanizate, bine puse la punct; are, în principal, rol de report, tranzit
şi intervenţie;
◊ depozitarea la utilizatori (păstrarea terţiară) - unităţile de industrializare (mori;
întreprinderi de panificaţie; fabrici de bere sau pentru extragerea uleiului; fabrici pentru amidon şi
spirt; întreprinderi pentru industrializarea tutunului sau sfeclei pentru zahăr; întreprinderi pentru
conservarea fructelor sau legumelor; întreprinderi pentru producerea de băuturi alcoolice şi
nealcoolice; întreprinderi pentru procesarea produselor animale - carne, lapte, ouă, ş.a.) dispun de
spaţii cu capacităţi restrânse, destinate unei conservări pe o perioadă scurtă (câteva zile sau săptămâni,
mai rar perioade mai lungi). Există o anumită tendinţă de creştere a capacităţilor de depozitare la
unităţile mai vechi, concomitent cu amplasarea noilor întreprinderi de industrializare în apropierea
unităţilor specializate în conservare (eventual cu legare tehnologică între ele), cu scopul evitării
discontinuităţilor în aprovizionare.
Stocurile de produse agricole depozitate au următoarele funcţii, în afara funcţiei de bază -
“amortizarea” între un recoltat sezonier şi un consum relativ continuu:

▻ rolul de securitate (pentru a atenua efectele negative ale unor întârzieri în

aprovizionarea cu produse sau a recoltatului);

▻ de tranzit (depozitarea produselor agricole o scurtă perioadă de timp, în vederea

expedierii lor spre regiunile deficitare sau la export);

▻ de intervenţie (rolul de echilibru economic al pieţei, preluând-se produse de la

8
 producători agricoli sau din comerţ, în perioadele de abundenţă şi restituindu-le pe
piaţă, pentru a menţine preţurile la nivelul dorit, în perioadele de deficit);

▻ de report (acoperirea necesarului de produse pentru consumul intern şi eventual

pentru reglementarea exporturilor, în ciuda fluctuaţiilor anuale ale producţiilor).
Rolul de echilibru economic al pieţei a fost un obiectiv important al constituirii rezervelor de
produse agricole, îndeosebi a rezervelor de cereale. În prezent, aceste rezerve sunt administrate de
organizaţii de stat, private sau mixte, şi se află sub coordonarea autorităţilor. Foarte important este
rolul de securitate al rezervelor alimentare (cereale, seminţe oleaginoase), la nivel naţional şi la nivel
internaţionale. În prezent, aceste cantităţi sunt considerate insuficiente, faţă de necesarul ţărilor în curs
de dezvoltare. De exemplu, rezervele de cereale se cifrează la circa 300 mil. tone, prin comparaţie cu
un consum mediu anual global de circa 2.000 mil. tone.

1.4. Evoluţia păstrării produselor agricole în România

În România, condiţionarea, depozitarea şi păstrarea produselor agricole au cunoscut o evoluţie
specifică, în paralel cu evoluţia, în ansamblu, a societăţii, a producţiei agricole şi a altor elemente, atât
din mediul rural cât şi din cel urban.

⇨ De-a lungul timpului, în gospodăriile ţărăneşti şi la alţi producători agricoli, au fost

dezvoltate spaţii tradiţionale pentru conservarea produselor: hambare, magazii, poduri, pivniţe,
depozite subterane, în funţie de materialele avute la dispoziţie, şi pătule pentru porumbul ştiuleţi.

⇨ Ulterior, odată cu creşterea producţiilor agricole, surplusul de produse a fost îndrumat către
comerţul intern şi la export. Au apărut depozitele de mari dimensiuni, menite să colecteze produsele
destinate comerţului şi consumului urban (în principal, cereale), situate în apropierea centrelor
populate şi în porturile fluviale şi maritime, cuprinzând: la început magazii, cu capacitate de
depozitare de sute sau mii de tone şi apoi (la sfârşitul sec.XIX), marile silozuri de la Brăila, Galaţi,
Constanţa (cu zeci de mii de tone capacitate de depozitare). În prima jumătate a sec.XX a fost
dezvoltată, treptat, o reţea de depozite (magazii şi silozuri de mare capacitate), în zonele agricole
importante (îndeosebi în zonele producătoare de cereale), amplasate de-a lungul căilor de acces (pe
calea ferată).

⇨ După anul 1962, construirea unor depozite mari a cunoscut o dezvoltare rapidă, urmare a
creşterii producţiilor agricole, dar şi a tendinţelor de acumulare în rezervele centralizate (“Fondul
central de produse al statului”) a produselor provenite îndeosebi de la marile unităţi agricole. Totodată,
au fost organizate întreprinderi specializate în preluarea, condiţionarea, depozitarea şi conservarea
produselor agricole, subordonate unor centrale sau departamente la nivel naţional; acestea deţineau
baze de recepţionare şi silozuri, dotate cu spaţii de depozitare (estimate la aproximativ 10 mil. tone

9
produse agricole boabe capacitatea totală) şi utilaje moderne care permiteau condiţionarea şi
conservarea corespunzătoare a produselor. În paralel, în aceeaşi perioadă, construcţiile tradiţionale
destinate depozitării produselor agricole, din gospodăriile ţărăneşti din zonele cooperativizate şi din
celelalte unităţi agricole s-au restrâns treptat şi, în foarte multe cazuri, au dispărut, iar condiţiile de
conservare asigurate la producători (chiar a unor cantităţi moderate de produse) s-au înrăutăţit.
Rezervele de stat au fost administrate de instituţii subordonate autorităţilor centrale ale
statului: Comisia de Stat pentru Valorificarea Produselor Agricole (CSVPA); Comisia pentru
Valorificarea Cerealelor şi Plantelor Tehnice (CVCPT); Direcţia Generală Economică pentru
Contractarea, Achiziţionarea şi Păstrarea Produselor Agricole (DGECAPPA), care coordona
întreprinderi judeţene specializate (ICAPPA).
În bazinele de producere şi în marile aglomerări urbane existau depozite pentru păstrarea
cartofilor, fructelor şi legumelor, precum şi fabrici pentru prelucrarea şi conservarea recoltelor de
legume şi fructe (fabrici de conserve de legume şi fructe, întreprinderi pentru producerea de băuturi
alcoolice şi nealcoolice, ş.a.), care dispuneau de capacităţi de păstrare a materiilor prime. Pentru
produsele animale existau depozite specializate, cu dorări corespunzătoare.

⇨ După anul 1990, odată cu trecerea în posesia vechilor proprietari a terenurilor agricole şi
privatizarea unor întreprinderi agricole, o mare parte din produsele agricole (îndeosebi, grâu şi
porumb, dar şi alte produse, ca fructe, cartofi, ş.a.) au început să rămână la producători (depozitare
primară), fie pentru acoperirea consumului propriu, fie în aşteptarea unei conjuncturi mai favorabile
pentru valorificare pe piaţă. Cantităţile predate la bazele de recepţionare şi silozuri, sau la depozitele
mari de legume şi fructe s-au diminuat, în anumite perioade ele reuşind cu dificultate să acopere
necesarul pentru marile aglomerările urbane.
În acelaşi interval, bazele de recepţionare şi silozurile su fost subordonate Regiei Autonome
“Romcereal”, divizată mai târziu (în 1995) în Agenţia Naţională a Produselor Agricole (rezervele
centrale de produse ale statului) şi în societăţi comerciale “Comcereal”, constituite la nivel judeţean,
sau “Cerealcom”. Treptat, au fost constituite şi alte structuri, cu capital privat sau mixt, specializate în
comerţul cu produse agricole, cu rol de colectare a produselor pentru tranzit sau pentru export,
operaţiuni de import-export, constituire a stocurilor de produse agricole (Administraţia Naţională a
Rezervelor de Stat, Societatea Naţională a Produselor Agricole S.A., ş.a.).
Din luna mai, 2020, Administrația Națională a Rezervelor de Stat și Probleme Speciale
(ANRSPS) funcționează ca o instituție abilitată pentru a face achizițiile și stocurile de urgență în
numele statului roman și este în subordinea Ministerului de Interne.

⇨ În prezent, în paralel cu rezervele individuale de produse agricole la producătorii agricoli

(şi mai puţin la locuitorii din mediul urban), există rezerve colective la nivel regional şi naţional.
Rezervele naţionale de produse agricole au fost reduse mult ca dimensiuni, urmare a acordurilor

10
internaţionale. De pildă, rezervele de grâu se situează, de regulă, la 300 - 500 mii tone.

⇨ Includerea României în comerţul internaţional de produse agricole a modificat radical

situaţia în acest domeniu: s-au diversificat problemele legate de comercializarea, păstrarea, controlul
calităţii produselor: a crescut dependenţa României de importurile de produse agro-alimentare; s-a
realizat aprovizionarea continuă a pieţei interne cu produse considerate în trecut ”de sezon” (legume,
fructe), provenite din alte ţări sau chiar continente.

Bibliografie recomandată:
 Roman Gh.V., Epure Lenuța Iulia, Toader Maria, 2014. Condiționarea și păstrarea
produselor agricole. Editura „Ceres”, Bucureşti.
 Toader Maria, Roman Gh.V., 2014. Manual de Agricultură Generală. Editura „Terra Nostra”
Iași.
 Roman Gh.V., Tabără V., Robu T., Pîrşan P., Ştefan M., Axinte M., Morar G., Cernea S.,
2011. Fitotehnie. Vol. I. Cereale şi leguminoase pentru boabe. Editura „Universitară”,
Bucureşti.
 Roman Gh.V., Morar G., Robu T., Ştefan M., Tabără V., Axinte M., Borcean I., Cernea S.,
2012. Fitotehnie. Vol. II. Plante tehnice, medicinale şi aromatice. Editura „Universitară”,
Bucureşti.
 Roman Gh.V., Dumbravă M., Ion V., Dobrin Ionela, Marin D.I., Bucată Lenuţa Iuliana, 2003.
Condiţionarea şi conservarea recoltei la grâu. Determinarea calităţii pentru panificaţie.
USAMVB, OZUCA, Bucureşti.
 Multon J. L. şi colab., 1982 - Conservation et stokage des grains et graines et produits
derives. Vol. I-II . Technique et documentation Lavoisier, Paris.
 Thierer V. L. şi colab., 1971 - Tehnologia recepţionării, condiţionării şi conservării
produselor agricole. Editura Ceres, Bucureşti.
 *** - Acte normative şi buletine elaborate pentru activitatea DCPPA şi ROMCEREAL.
 *** -Acte, normative, instrucţiuni privind colectarea produselor agricole boabe, indici de
calitate la prelucrare în ţările UE.
 ***www.madr.ro.
 ***www.fao.org.
 *** - Documentare pe internet si la biblioteca facultății și a USAMVB.

11
 CURS 2
PROBLEME SPECIFICE ALE CONDIŢIONĂRII ŞI PĂSTRĂRII
PRODUSELOR AGRICOLE

Construcţii pentru păstrarea produselor agricole

2.1. Construcţii pentru păstrarea produselor agricole boabe

Principalele obiective ale depozitării pot fi rezumate după cum urmează:
 la nivel alimentar, să permită utilizarea amânată (anual și multianual) a produselor agricole
recoltate;
 la nivel agricol, pentru a asigura disponibilitatea semințelor pentru ciclurile de cultură viitoare;
 la nivel agroindustrial, pentru a garanta aprovizionarea regulată și continuă cu materii prime
pentru industriile de prelucrare;
 la nivel de marketing, pentru a echilibra oferta și cererea de produse agricole, stabilizând astfel
prețurile pieței.
Pentru a atinge aceste obiective generale, este evident necesar să se adopte măsuri menite să
păstreze calitatea și cantitatea produselor depozitate în timp.
De-a lungul filierei de la recoltare şi până la consumatorii finali, produsele agricole trebuie
depozitate în condiţii propice conservării integrităţii şi indicilor calitativi (sau chiar îmbunătăţirea
acestora), care să asigure o valorificare superioară. Depozitarea, pe durata mai scurte, între diferitele etape
ale procesului de condiţionare, sau păstrarea pe perioade mai lungi, se efectuează în spaţii ocazionale
(poduri, pivniţe, diferite încăperi din gospodăriile ţărăneşti sau exploataţiile agricole), sau în depozite
special construite pentru aceste destinaţii.
Instalațiile de depozitare și manipulare a produselor agricole depozitate trebuie proiectate,
construite și întreținute pentru a se asigura că:
• Este dezvoltat un sistem general care să găzduiască produsele agricole în funcție de cerințele
operaționale de depozitare și manipulare a lotului (specie, destinația produsului, etc.);
• Este disponibil un volum adecvat de stocare pentru a permite stabilirea unei strategii de
recoltare, vânzare sau cumpărare a produselor;
• Fluxul de proceselor de recepționare, condiționare este potrivit pentru tipurile și caracteristicile
materialelor care trebuiesc manipulate și sunt conforme cu cerințele operaționale ale instalației.
 • Calitatea produselor manipulate nu este compromisă de contaminarea de către insecte sau
rozătoare, sau unii agenți patogeni, umiditate ridicată, temepertură;
• Sunt implementate măsuri de securitate a personalului, echipamentelor și instalațiilor.
Evoluţia spaţiilor a avut loc în paralel cu dezvoltarea comunităţilor umane, a civilizaţiei umane, a
tehnicilor de construcţie şi de depozitare. La început au fost utilizate spaţii din mediul natural cum ar fi:
peşteri, gropi arse, gropi zidite în pământ, vase din lut. În China antică au existat hambare, în Egipt
hambare şi amfore, în Grecia antică hambare din blocuri de piatră, în Roma antică hambare. În Evul
Mediu au fost utilizate hambare şi podurile.

2.1.1. Construcţii pe orizontală

● Platforme descoperite - sunt cele mai simple construcţii, existenţa acestora fiind obligatorie în
orice exploataţie agricolă (sau gospodărie ţărănească). Pe platforme pot fi efectuate diferite operaţii
tehnologice (parţial mecanizate): depozitarea pe perioadă scurtă de timp a produselor agricole (în sezonul
de vară, cu asigurarea protecţiei împotriva precipitaţiilor cu folie de material plastic); uscarea prin
solarizare (şi lopătare); curăţirea produselor (cu ajutorul selectorului); tratarea seminţelor înainte de
semănat; batozarea porumbului ştiuleţi ş.a. Pot fi realizate din beton şi sunt accesibile pentru tractoare cu
utilaje agricole sau diferite mijloace de transport, cu pante transversale pentru scurgerea apei. În bazele de
recepţionare au fost construite platforme descoperite tipizate.

Fig. 2.1. Exemple de platforme descoperite

(Sursa: ChetEdinger company website)

Fig. 2.2. Platformă descoperită

(după L.V.Thierer şi colab., 1971)
 ● Platforme acoperite - sunt realizate prin montarea unui acoperiş la plantformele descoperite.
Produsele agricole pot fi depozitate pe perioade mai lungi de timp, cu prioritate în sezonul de vară, până
la condiţionarea şi depozitarea definitivă în magazii şi silozuri. Operaţiunile tehnologice (parţial
mecanizate), includ: depozitarea produselor agricole boabe şi a porumbului ştiuleţi; uscarea naturală la
umbră (prin aerare naturală); curăţirea produselor; tratarea produselor; batozarea porumbului ştiuleţi. În
bazele de recepţionare există platforme acoperite tipizate.

Fig. 2.3. Platformă acoperită

(după L.V.Thierer şi colab., 1971)
(secţiune transversală)

● Şoproane multifuncţionale - sunt construite din elemente prefabricate din metal şi beton, cu
acoperişul din plăci de azbociment sau tablă ondulată, cu întreaga suprafaţă betonată şi o capacitate de
stocare de peste 500 tone porumb ştiuleţi. Operaţiile tehnologice sunt cele prezentate la platformele
acoperite.

Fig. 2.4. Şopron multifuncţional

(original)
 ● Arioaie demontabile - sunt construcţii simple, temporare, alcătuite din panouri demontabile,
din lemn, cu dimensiunile 2 x 1 m, sprijinite pe stâlpi de lemn, cu podină din scândură care se reazemă pe
traverse de lemn şi acoperişul din diferite materiale (carton asfaltat, material plastic). Arioaiele sunt
montate pe platforme de beton, cu pante pentru scurgerea apei din precipitaţii. Tradiţional sunt folosite la
depozitarea porumbului ştiuleţi, cu mecanizarea parţială a încărcării şi descărcării.

Fig. 2.5. Arioaie demontabile

(după L.V.Thierer şi colab., 1971)

Arioaiele sunt construcţii relativ simple, au durată de exploatare limitată şi sunt mari
consumatoare de material lemnos.

● Pătule - sunt construcţii tradiționale, special destinate păstrării porumbului sub formă de
ştiuleţi. Există o mare varietate de construcţii de acest fel, în gospodăriile ţărăneşti, în exploataţii agricole
şi unităţile economice de pe filierele agro-industriale. Dintre pătulele tipizate fac parte:

⇨ Pătule din lemn - au capacităţi diferite de depozitare, după necesităţi, cu capacitate mai mică
pentru gospodăriile ţărăneşti, adesea construcţii improvizate şi cu capacitate ridicată de
stocare la bazele de recepţionare şi în exploataţiile agricole mai mari. Pot avea o
capacitate de înmagazinare de peste 300 tone ştiuleţi. Pătulul are pereţii formaţi din şipci
din lemn, cu spaţii între ele pentru a asigura circulaţia aerului printre ştiuleţi. Fundaţiile
pot fi din beton, ridicate de la sol 50 - 70 cm, în vederea izolării hidrice şi a evitării
atacului dăunătorilor animali.
 Fig. 2.6. Pătule în gospodăriile ţărăneşti
(original)

a –vedere laterală b- secţiune transversală

Fig. 2.7. Pătul din lemn
(după L.V.Thierer şi colab., 1971)

⇨ Pătule prefabricate din beton armat – au fost construite începând din anul 1955, din elemente
prefabricate. Proiectul standardizat al acestui tip de pătule are 55 m lungime, lăţimea 3,3 m, înălţimea
totală 4,5 m şi o capacitate de depozitare de circa 150 tone. Au fost construite şi pătule din prefabricate de
beton duble, cu spaţiu tehnologic între compartimente, unde se pot derula diferite activitaţi, inclusiv
depozitarea unor produse, tratarea acestora ş.a.
 a – vedere generală b – secţiune transversală

Fig. 2.8. Pătul din prefabricate de beton

(după L.V.Thierer şi colab., 1971, citaţi de Gh.Matei, 2012)

⇨ Pătule metalice - au formă cilindrică, cu diametrul de 5 m, înălţimea de 8,2 m, capacitatea de

60 tone şi sunt dispuse în baterii de câte 40 pătule.

Fig. 2.9. Pătule metalice

(original)

Încărcarea pătulelor se efectuează mecanizat, pe la partea superioară. Corpului pătulului este

prevăzut la partea centrală cu un tub cu rol în aerarea artificială a ştiuleţilor.

● Magaziile - sunt destinate depozitării produselor agricole şi sunt de tipuri foarte diferite, în
funcţie de: materialele din care sunt construite - lemn, zidărie de cărămidă, zidărie de cărămidă şi beton,
elemente prefabricate din beton, metal; gradul de mecanizare - magazii nemecanizabile, magazii
mecanizabile; capacitatea de stocare - de mici dimensiuni în gospodăriile ţărăneşti şi de la câteva sute de
tone, la mii de tone, în exploataţiile agricole, baze de recepţionare sau la procesatori; sunt prevăzute cu
rampe auto şi CF pentru încărcare-descărcare. Magaziile permit o gamă de operaţiuni tehnologice, funcţie
de perioada de construire şi dotările existente: introducerea şi evacuarea produselor manuală,
semimecanizată sau mecanizată; aerarea activă; curăţirea produselor; tratarea produselor, inclusiv prin
gazare; păstrarea pe perioada relativ scurte sau păstrarea rezervelor strategice de produse.

⇨ Primele magazii tipizate construite în România au fost magaziile tip Britanica, construite din
lemn, cu capacitate de 100-200 tone, în porturile Brăila şi Galaţi,.

⇨ Magaziile din lemn de tip Ceremag - au fost printre primele construcţii tipizate din România,
cu capacitatea de stocare de 3.000 tone, realizate pe fundaţii din blocuri de beton, cu
pereţii longitudinali din schelet din stâlpi şi podina din lemn. Au fost destinate păstrării
cerealelor în vrac (sau saci), iar accesul este permis 8 prin uşi dispuse de-a lungul
pereţilor longitudinali.

Fig. 2.10. Magazie tip CEREMAG

(după L.V.Thierer şi colab., 1971)

⇨ Magaziile cu capacitatea de 1.500 tone au fost construite în anii 1950-1952

şi sunt realizate din zidărie de cărămidă până la înălţimea de 2 m. Magazia are uşi
dispuse pe pereţii longitudinali, prin intermediul cărora se asigură accesul în magazie,
iluminarea, precum şi aerisirea produselor depozitate. La capetele magaziei se află rampe
pentru încărcarea şi descărcarea produselor.
 Fig. 2.11. Magazie din zidărie de 1.500 tone, tip 1951
(original)

⇨Magaziile de 2.500 şi 3.000 de tone - au început să fie construite când s-a trecut la mărirea
capacităţii de depozitare şi a rezervelor de stat. Tipul constructiv de 3.000 de tone
capacitate a început să fie construit în anul 1960 şi are unele lucrări tehnologice
mecanizate; în pardoseală sunt dispuse canale de aerare acoperite cu plăci din beton
prefabricat.

Fig. 2.12. Magazie de 5.000 tone

(original)
⇨ Magaziile mecanizabile de 5.000 de tone au pereţii din cărămidă cu elemente
prefabricate sau sunt realizate în totalitate din panouri prefabricate. Dispun de canale de
aerare din beton sau beton şi cărămidă, acoperite cu elemente prefabricate la nivelul
pardoselii şi există posibilitatea de golire şi umplere mecanizată. Sunt legate tehnologic
cu alte magazii sau cu silozurile din vecinătate.

⇨ Magaziile metalice au fost construite îndeosebi în ultimele 2 decenii, în variante

 constructive foarte diferite şi cu dotări care să permită mecanizarea parţială (introducerea
şi evacuarea produselor din magazie) sau totală a operaţiunilor tehnologice (încărcarea
produselor, aerare, refrigerare, tratare, evacuarea produselor, controlul temperaturii şi
umidităţii).

Fig. 2.13. Magazii metalice

(original)

2.1.2. Construcţii pe verticală

Silozurile - sunt ansambluri constructive de mare capacitate, destinate depozitării şi
conservării a mii sau zeci de mii de tone de produse agricole boabe (cereale, leguminoase,
oleaginoase ș.a.). Denumirea „pe verticală” se referă la coloana foarte înaltă de produse
depozitate, pe o suprafaţă, mică şi fluxul tehnologic pe verticală.
Silozurile prezintă o serie de avantaje: utilizarea spaţiului pe verticală; capacitate mare de
depozitare; mecanizarea completă a operaţiilor; conservare de lungă durată; sunt prevăzute cu
staţii de uscare şi condiţionare; au staţii de aprovizionare şi livrare, auto şi pe cale ferată; sunt
dotate cu laboratoare proprii de analize şi personal calificat (după Gh.Matei, 2012).
De-a lungul timpului, capacităţile de depozitare, tehnicile de construcţie, materialele utilizate şi
dotările au evoluat, astăzi fiind în funcţiune silozuri de mare capacitate, complet mecanizate şi
automatizate.
◙ Părţile componente ale unui siloz sunt următoarele (după Gh.Matei, 2012):
→ fundaţia (radier general);
→ subsolul (unde sunt amplasate instalaţiile de golire a celulelor şi cele pentru transportul
produselor agricole boabe ce trebuie livrate);
→ bateriile de celule - cu instalaţii pentru umplere în partea superioară, pe planşeu și pâlnii de
golire în partea inferioară;
 → galeria superioară (construcţia ce închide instalaţia de umplere);
→ turnul silozului (casa maşinilor) - cu elevatoare, maşini de curăţire, instalaţii de predare a
produselor;
→ staţii de primire şi predare - pe cale ferată, pentru a primi vagoanele de transport şi staţie auto,
pentru autovehicule, prevăzute cu buncăre de golire a produselor agricole boabe;
→ instalaţii de uscare - care pot fi amplasate în turnul central sau în exterior, lângă celule;
→ instalaţii de desprăfuire a utilajelor şi spaţiilor de lucru;
→ instalaţii de gazare a produselor infestate cu dăunători;
→ laboratoare de analiză a calităţii produselor agricole.
◙ Primele silozuri au fost date în funcţiune în anul 1891, în porturile fluviale Galaţi şi Brăila,
construite din beton armat, cu o capacitate fiecare de 25.000 tone, cu celule hexagonale (în secţiune).
◙ Între anii 1906 şi 1909, în portul Constanţa au fost construite 3 silozuri cu capacitate de 30.000
tone fiecare, prevăzute şi cu o uscătorie de cereale.

Fig. 2.14. Silozurile de la Constanţa

(original)
◙ Silozurile regionale - construcţia acestora a început în anul 1938, fiind realizată o reţea de
silozuri cu capacităţi între 4.000 şi 6.000 tone, amplasate pe lângă staţiile de cale ferată, în porturile
dunărene sau în diferite zone cerealiere. În timp, s-a realizat dublarea capacităţii de depozitare, până la
8.000 şi 10.000 de tone, prin adăugarea de baterii de celule construite lângă silozului vechi şi legate
tehnologic de acesta. Au fost realizate 3 variante constructive:

▻ Silozuri de tip SUKA SILO-BAU - cu pereţii din cărămidă, alcătuite dintr-o baterie de 64 celule
de siloz, de formă poligonală, cu turnul maşinilor amplasat la unul din capetele bateriei
de celule şi 5 hambare cu o capacitate totală de 500 tone. Capacitatea de stocare a unei
celule curente este de 121 tone, iar a uneia laterale de 52 tone.
După anul 1950, la silozul iniţial au fost ataşate baterii de celule din beton armat, care au
dublat capacitatea de depozitare.
 ▻ Silozul de tip FROMENT-CLAVIER - cu celulele cu pereţii din beton armat, de formă
poligonală, diametrul celulei 3,70 m, înălţimea 16,70 m. Un siloz de 5.000 t are 35 celule
şi 5 hambare de depozitare a cerealelor, cu o capacitate totală de 400 tone.

Fig. 2.15. Siloz regional de tip SUKA SILO-BAU cu capacitate mărită

(după L.V.Thierer şi colab., 1971)

Fig. 2.16. Siloz FROMENT-CLAVIER

(după L.V.Thierer şi colab., 1971)

▻ Silozul regional de tip P.C.A. - a fost construit după un proiect românesc şi cuprinde o
baterie
de 64 de celule din beton armat şi un hambar, cu turnul maşinilor amplasat la un capăt al
bateriei.
 Fig. 2.17. Siloz regional de tip PCA
(după L.V.Thierer şi colab., 1971)

◙ Silozuri de 2.000 de tone – patru asemenea silozuri au fost construite din beton armat, în anii
1940 - 1941, în zonele montane, cu suprafeţe cerealiere mai mici. Silozurile au 12 celule dreptunghiulare,
iar pe unele nivele sunt amenajate hambare cu pereţi demontabili, din dulapuri de lemn. Celulele au
înălţimea de depozitare de 21 m, iar turnul de utilaje este amplasat la capătul opus celulelor. Silozurile au
fost dotate ulterior cu 12 celule noi, în prelungirea vechiului siloz.
◙ După anul 1962, urmare a comasării suprafeţelor agricole şi arabile în exploataţii de mari
dimensiuni (întreprinderile agricole de stat şi cooperative agricole de producţie), a început o nouă etapă în
construirea de silozuri de mare capacitate.

▻ Silozurile de tip CSVPA, de 15.000 tone şi 30.000 tone - construcţia acestor silozuri a început
în anul 1962, după proiecte româneşti, din beton armat, celulele având diametrul interior
de 7,24 m. La silozurile de 15.000 tone, turnul maşinilor este amplasat în centrul
construcţiei, având, de o parte şi de alta, grupurile de câte 8 celule. La silozurile de
30.000 tone sunt câte 15 celule de o parte şi de alta a turnului. Celulele sunt circulare, iar
între acestea există celule stea şi celule perimetrale (celule buzunar).
 a b
Fig. 2.18. Silozuri CSVPA de 15.000 tone (a) şi 30.000 tone (b)
(după L.V.Thierer şi colab., 1971)

Silozurile sunt prevăzute cu staţie de primire auto şi pe calea ferată. Au în dotare şi 1 - 2

uscătoare de seminţe, montate în afara silozului, lângă unul din grupurile de celule.

▻ Silozurile de tip ISPA de 44.000 tone - au capacitatea de 44.000 tone, la care se adaugă
magazii şi alte spaţii de depozitare, ajungând la capacităţi de 52.000 tone sau 56.000 tone.
Au 140 celule cilindrice, cu diametrul de 6,5 m şi înălţimea de 26 - 28 m. Turnul
maşinilor este plasat în centru. Au staţie auto şi de cale ferată şi două uscătoare montate
în afara silozului. Cunt cele mai mari silozuri din ţară, cu excepţia terminalelor de
cereale, de peste 100 mii tone fiecare, din porturile Constanţa şi Agigea.

Fig. 2.19. Siloz de tip ISPA

(original)
 Fig. 2.20. Marile silozuri în porturi maritime (terminale de cereale)

◙ Silozurile metalice - după anul 1990, odată cu apariţia şi dezvoltarea exploataţiilor agricole
private, a apărut necesitatea depozitării produselor agricole obţinute de aceste exploataţii, care să fie
folosite pentru consumul propriu sau comercializate mai târziu, la o conjunctură mai favorabilă pe
piaţă.

Fig. 2.21. Silozuri metalice

(original, 2012)

Silozurile metalice, realizate în tipuri constructive foarte diferite sunt alcătuite din celule de siloz cu
pereţii din panouri ondulare executate din oţel, cu diametre de 3,5 - 15 m, dar pot ajunge la zeci de m
diametru. Sistemul de descărcare-încărcare este dispus în lateral sau la capătul bateriei de celule. La
celule se pot ataşa instalaţii de uscare, fixe sau mobile sau instalaţii de răcire a produselor agricole
depozitate.
 2.2. Depozitele pentru legume, fructe şi cartofi
▶ Depozitele pentru legume şi fructe - diferă ca tipuri constructive în funcţie de: condiţiile
climatice din zona unde sunt amplasate; gradul de mecanizare şi automatizare; pretabilitatea la
păstrare pentru anumite specii; nivelul investiţiei. Sunt construcţii speciale destinate păstrării
produselor horticole pe perioade diferite de timp, între 1 - 2 săptămâni şi 7 - 8 luni.
Aceste depozite pot fi clasificate astfel (după A. Gherghi, 1972, citat de Gh.Matei, 2012):
◊ După modul de asigurare a condiţiilor de păstrare pentru produsele depozitate:
- cu posibilităţi de control automat al condiţiilor de păstrare: depozite cu
atmosferă controlată; depozite cu instalaţii frigorifice; depozite cu ventilaţie
naturală; depozite cu ventilaţie mecanizată;
- fără posibilităţi de control automat al condiţiilor de păstrare: spaţii improvizate;
bordeie; silozuri de pământ.
◊ După natura produsului depozitat:
- depozite specializate - pentru rădăcinoase, cartofi, mere, struguri, citrice, ş.a.;
- depozite universale - în care se pot depozita sau pot să tranziteze mai multe
specii în timpul unui an calendaristic: fructe şi legume de vară, mere, pere,
cartofi, specii rădăcinoase, ş.a.;
- depozite temporare - în care se găsesc în tranzit mai multe specii legumicole şi
pomicole.
◊ După limitele temperaturilor asigurate:
- cu temperaturi apropiate de cele ale mediului ambiant - în care produsele sunt
depozitate temporar (depozite tampon);
- cu temperaturi pozitive (0oC…+5oC);
- cu temperaturi negative (-18oC…-24oC) pentru produsele congelate.
◊ După modalitatea de utilare cu instalaţii termotehnice:
- cu instalaţii centralizate care deservesc întreaga suprafaţă a depozitului;
- cu instalaţii individuale care deservesc celulele/bateriile de stocare.
Pot fi realizate din cărămidă, materiale prefabricate, beton armat sau panouri de tip sandwich, cu
dimensiuni care variază foarte mult în funcţie de procesul tehnologic adoptat pentru prelucrare,
condiţionare, păstrare şi livrarea produselor.
 Fig. 2.22. Depozit de legume-fructe din panouri tip sandwich
(după I.I.Popescu şi colab., 1975, citaţi de Gh.Matei, 2012)

De obicei, depozitele de mare capacitate utilizate la păstrarea legumelor şi fructelor se proiectează

în clădiri comasate, monopavilionare care să poată asigura spaţiul necesar impus de numărul mare de
operaţiuni derulate cu recepţia, condiţionarea, păstrarea şi livrarea produselor. Compartimentele interioare
sunt standardizate şi au dimensiunile de 6 x 12 m, 6 x 18 m sau 12 x 12, atât în cazul depozitelor
universale cât şi în cazul depozitelor specializate.
Înălţimea celulelor din cadrul acestor tipuri de depozite variază în funcţie de sistemul de
depozitare ales: pentru lăzi paletă sau lăzi paletizate, înălţimea celulelor este de 7,2 - 7,5 m; pentru palete
cu montanţi, înălţimea celulelor creşte la 7,8 - 8,4 m; când depozitarea se face vrac, înălţimea celulelor
este de 5,4 - 5,8 m.

Fig. 2.23. Imagini din depozite de legume

(original)
▶ Depozitele speciale pentru păstrarea tuberculilor de cartof - sunt construcţii prevăzute cu
instalaţii pentru reglarea temperaturii, umidităţii şi aerării. Au capacităţi de 25 - 100 vagoane, construite la
suprafaţa solului, sau parţial sau total în pământ, din beton, cărămidă sau piatră (I.Borcean şi colab., 2003,
citaţi de Gh.Matei, 2012).
 Tuberculii se păstrează în boxe de formă patratică cu latura de 3 - 4 m şi înălţimea de 3 - 5 m,
construite din şipci distanţate la 2 m. Boxele au capacitatea de 10 - 15 tone şi sunt aşezate pe 2-3-4 sau
mai multe rânduri, la 20 - 25 cm.

Fig. 2.24. Depozit special pentru păstrarea cartofilor

(original)

Păstrarea tuberculilor în aceste depozite se poate efectua şi în lădiţe speciale, cu o capacitate de

20 - 50 kg, stivuite pe câte 10 - 15 rânduri, procedeu care uşurează executarea tratamentelor aplicate
materialului destinat plantării (preîncolţire, iradiere, etc.). Ventilaţia se realizează prin trecerea curentului
de aer printre tuberculii din boxe în sens ascendent (de jos în sus), printr-un sistem de aerare naturală sau
artificială, cu ajutorul ventilatoarelor acţionate electric. Ventilaţia naturală se asigură prin canale de aerare
longitudinale şi verticale. Acest procedeu de ventilaţie este eficient numai în perioadele în care
temperatura aerului din exteriorul depozitului este mai scăzută decât cea din interiorul depozitului,
necesară păstrării (2 - 6C). Primăvara, de îndată ce temperatura din depozit este mai mică decât cea din
afara lui, ventilaţia naturală nu mai poate fi aplicată, fiind înlocuită cu ventilaţia artificială prin
intermediul ventilatoarelor. Majoritatea depozitelor construite recent în ţara noastră sunt dotate cu
instalaţii de ventilaţie mecanică, automată şi sunt prevăzute cu canale principale şi secundare de aerisire.
Ventilarea în aceste depozite se efectuează cu aer mai rece cu 3°C, în cazurile când temperatura
din masa tuberculilor din boxe are valori de până la 7°C şi cu aer mai rece cu 4 - 6°C, atunci când aerul
din masa tuberculilor este de peste 8 - 9°C, cazuri mai frecvent întâlnite toamna şi primăvara. Această
operaţie se execută pe baza unor nomograme, a căror respectare evită starea de condens la suprafaţa sau în
masa tuberculilor din boxe, ori pe tavanul şi pereţii depozitului (Ileana Stoianovici, 1973, citată de
Gh.Matei, 2012).

▶ Silozurile pentru păstrarea cartofului - sunt adăposturi temporare (denumite impropriu

„silozuri”) care au o durată de utilizare pentru 4 - 8 luni, amplasate cât mai aproape de locul de procesare
sau consumare a tuberculilor. Amplasarea silozurilor se va efectua, pe locuri mai ridicate, uşor înclinate,
cu apa freatică la minimum 1,5 m adâncime, paralel cu direcţia vântului dominant din cursul iernii şi cu
direcţia pantei terenului (dacă este cazul).
În funcţie de modul de amenajare a acestor tipuri de depozite, de condiţiile de climă şi de
adâncimea la care se găseşte apa freatică, ele se pot clasifica în:

Fig. 2.25. Siloz îngropat Fig. 2.26. Siloz cu aerisire

(după G.Morar, 2012) (după G.Morar, 2012)
a - canal pentru scurgerea apei; b - pământ; c – paie

→ la suprafaţa solului (cu sau fără aerisoare) - amplasate în zonele în care apa freatică se găseşte
aproape de suprafaţă (1,5 - 2 m), iar iernile sunt mai blânde;
→ semiîngropate (cu sau fără aerisoare) - amplasate pe terenurile unde pânza de apă freatică se
găseşte la adâncime mai mare, iar minimele din timpul iernii ajung la -10....-12oC.
 CURS 3
MASA DE PRODUSE AGRICOLE DEPOZITATE ŞI ÎNSUŞIRILE FIZICE
ALE ACESTEIA

3.1. Masa de produse agricole depozitate (ecosistemul post-recoltare)

- totalitatea componentelor care alcătuiesc cantitatea de produse agricole depozitate.
Aşa cum rezultă după recoltare, masa de produse nu este absolut curată, ci conţine, alături de
produsul de bază respectiv, diferite impurităţi. Componentele masei de produse sunt următoarele (se
exemplifică pentru produsele agricole boabe):

⇨ Seminţe ale culturii de bază - acestea reprezintă, gravimetric şi volumetric, baza masei de
produse; au o mare omogenitate - care imprimă anumite particularităţi specifice, o comportare
specifică pe fluxul de recoltare, condiţionare, depozitare, prelucrare; au o oarecare neomogenitate –
datorită unor particularităţi ale formării fructelor şi seminţelor (eşalonarea înfloritului şi maturităţii),
ale operaţiilor de recoltare, ş.a.

⇨ Corpurile străine (impurităţi) - de provenienţă organică sau minerală: praf organic şi mineral,
resturi ale culturii de bază, resturi de buruieni; cantitatea şi componenţa depind de: nivelul tehnologiei
agricole aplicate, condiţiile de mediu din timpul vegetaţiei şi de la recoltare; prezenţa lor are ca
rezultate: reduce valoarea produselor, face masa neomogenă, sporeşte volumul produselor, are efecte
puternic negative asupra integrităţii produselor, imprimă instabilitate la păstrare, resturile de buruieni
(ca impurităţi) pot deprecia calitatea produselor (de exemplu, la făina de grâu), unele pot fi
dăunătoare, chiar toxice, pentru consumatori (de exemplu, neghina - Agrostemma githago, muştarul
sălbatic - Sinapis arvensis, ş.a.).

⇨ Microorganismele – prezente în număr de sute de mii sau milioane într-un gram de produse,
sunt însoţitori fireşti ai produselor agricole şi influenţează condiţiile de păstrare şi calitatea produselor.

- microorganisme fitopatogene - diminuează nivelul recoltelor, iar unele influenţează

negativ calitatea produselor agricole. Exemple: atacul de putregai alb - Botrytis cinerea la
floarea-soarelui, care măreşte aciditatea seminţelor şi uleiului, diminuând randamentul la
prelucrare și calitatea materiei prime şi a uleiului. Atacul de fuzarioză - Fusarium spp.,
contribuie la contaminarea boabelor de grâu cu micotoxine (DON - deoxinivalenol).
Atacul de mălură pitică - Tilletia controversa, imprimă boabelor de grâu miros de peşte
stricat, care le face improprii consumului;
- microorganisme epifite - populează toate organele aeriene ale plantelor, iar la maturitate
se aglomerează pe seminţe şi fructe. Sunt: bacterii din genul Pseudomonas (cu o pondere

17
 de 90-99%); ciuperci de mucegai (0,8-4,45) din genurile Aspergillus şi Penicillium (care
produs micotoxine); drojdii (0,5-7,5%); de regulă, acestea se hrănesc cu produşi de
metabolism, eliberaţi de ţesuturile plantelor.

⇨ Insecte şi acarieni - există dăunători specifici de depozit, care pot crea probleme deosebite;
- dăunătorii din câmp, de regulă, nu pun probleme în depozite; cu unele
excepţii: molia ceralelor (Sitotroga cerealella); gărgăriţa mazării (Bruchus
pisorum); gărgrăriţa fasolei (Acathoscelides obtectus), ş.a.

⇨ Aerul - din spaţiul dintre componentele solide ale masei de seminţe (spaţiul intergranular); la
introducerea produselor în spaţiile de depozitare, compoziţia aerului este similară cu cea a
aerului atmosferic; treptat, pe măsură ce creşte durata depozitării, compoziţia acestuia se
modifică, se consumă oxigenul şi se acumulează produşi de metabolism (vapori de apă,
dioxid de carbon, amoniac, ş.a).

3.2. Însuşirile fizice ale masei de produse agricole depozitate

■ Sunt însuşiri de care trebuie să se ţină cont în condiţionarea, păstrarea şi prelucrarea produselor
agricole, în toate operaţiunile, de la recoltare până la consumare. Valorificarea pricepută a acestor însuşiri
cu prilejul transportului, preluării, condiţionării, păstrării, contribuie la reducerea pierderilor,
îmbunătăţirea calităţii loturilor de produse şi reducerea cheltuielilor. În plus, trebuie reţinut că masa de
produse este formată, în principal, din organisme vii, în care se petrec procese vitale, cu intensitate mai
mare sau mai mică, în funcţie de condiţiile de păstrare.

3.2.1. Capacitatea de curgere (friabilitatea)

√ însuşirea produselor şi a masei de produse de la „curge” atunci când sunt lăsate să cadă pe o
suprafaţă înclinată sau în aer liber;
√ însuşirea produselor agricole şi a masei de produse de a se deplasa pe un plan înclinat, formând
o pantă naturală cu un anumit unghi faţă de orizontală.

♦ Căderea liberă pe o suprafaţă plană a masei de produse agricole boabe conduce la formarea unei
grămezi de produse, ce se aşează sub forma unui con a cărui generatoare este denumită taluz natural, iar
unghiul format cu orizontala este denumit unghi de taluzul natural (fig. 3.1).

18
 Fig. 3.1. Unghiului taluzului natural
(după Institutul de 2012)

Capacitatea de curgere se explică prin faptul că masa de produse este alcătuită din particule mici,
izolate, solide, adică din produsul de bază, şi din impurităţi. De exemplu: 1 tonă de grâu este alcătuită din
25-35 mil. boabe; 1 tonă de mei conţine 150-190 mil. boabe. Rezultă o mobilitate extraordinară a masei de
produse, modificarea cu mare uşurinţă a formei masei de produse.
Cunoaşterea unghiului taluzului natural şi a capacităţii de curgere a produselor prezintă o
importanţă practică în proiectarea şi construirea depozitelor de produse agricole, a instalaţiilor de
transport şi curăţire ce deservesc aceste obiective (transportoare mecanice sau pneumatice, elevatoare,
instalaţii de sortat, calibrat, etc.).
Datorită capacităţii de curgere (friabilităţii), masa de produse umple cu uşurinţă spaţiile de
depozitare de orice formă şi se poate scurge din aceste spaţii. Prin folosirea atentă a friabilităţii se pot
limita cheltuielile cu munca manuală, prin utilizarea fluxurilor mecanizate, pe verticală.
♦ Factorii care influenţează capacitatea de curgere a produselor agricole:

⇨Forma şi dimensiunile produselor - capacitatea de curgere cea mai ridicată o prezintă

produsele agricole (boabele) sferice sau apropiate ca formă de aceasta, care formează unghiul
taluzului natural cel mai mic. Curgerea este mai bună la seminţele de leguminoase (mazăre, soia şi
fasole) şi este mai scăzută la boabele de cereale îmbrăcate (orz, ovăz, orez) sau la cele cu forme
neregulate (glomerulele de sfeclă), precum şi la speciile legumicole cu semințe de formă aplatizată
sau colţuroasă (morcovi, mărar, pătrunjel, ţelină).

⇨ Starea suprafaţei produselor - produsele cu suprafaţa netedă, lucioasă (soia, ricin, mazăre,
mei, in) prezentând valori ridicate ale capacităţii de curgere comparativ cu boabele care au

19
 tegumentul rugos, îmbrăcate în palei (orz, ovăz, orez nedecorticat, bumbac) sau cu cele cu
tegument zbârcit (porumb zaharat, mazăre zaharată).

⇨ Umiditatea produselor agricole - boabele cu umiditate ridicată au o curgere mai lentă, iar cele
uscate curg mai uşor. În cazul seminţelor umede, vracul de seminţe rezultat din curgere are forma
unui con de ascuţit, iar la cele uscate formează un con cu baza mai largă (fig.3.3), de exemplu:

a) produs umed b) produs uscat

Fig. 3.3. Forma conului în funcţie de umiditatea seminţelor

(după Ecaterina Feher, 1996, după Gh.Matei, 2012)

● secară - la 11,1% umiditate are unghiul de taluz de 23°;

- la 17,8% umiditate are unghiul de taluz de 34°;
● soia - la 10,6% umiditate are unghiul de taluz de 28°;
- la 15,8% umiditate are unghiul de taluz de 32°.

⇨ Conţinutul şi natura corpurilor străine - de obicei, cu cât masa de produse conţine mai multe
impurităţi, cu atât scade capacitatea de curgere. Această caracteristică face ca anumite loturi de
produse să se încarce şi să se descarce mai greu, să ducă la înfundare frecventă a conductelor de
transport, iar uscarea produselor să fie îngreunată. O puritate fizică ridicată a seminţelor
favorizează friabilitatea, produsele curg rapid prin conducte şi se manevrează uşor în mijloacele
de transport, la depozitare şi în timpul alimentării maşinilor de semănat (după Gh.Matei, 2012).

⇨ Materialul, forma şi starea suprafeţei pe care are loc curgerea - pe suprafeţele netede şi
lucioase, curgerea produselor este mai rapidă decât pe cele cu asperităţi; în conductele circulare,
curgerea este mai bună decât în cele pătrate; la conductele şi jgheaburile din metal capacitate de
curgere este mai bună decât în cazul celor din material lemnos.
♦ Cunoaşterea capacităţii de curgere a produselor în funcţie de specie este importantă şi la
construirea pantelor înclinate, a tuburilor de curgere şi a instalaţiilor de transport prin cădere liberă, la
tratarea seminţelor pentru semănat, la încărcarea şi descărcarea sacilor, la alimentarea semănătorilor, ș.a.
♦ La diferite produse agricole boabe valorile unghiul taluzului natural sunt (după Gh.Matei,
2012): grâu - între 23oşi 38o; orz - între 28o şi 45o; ovăz - între 31o şi 54o; porumb - între 30o şi 48o; mazăre
- între 22o şi 28o; floarea-soarelui - între 31o şi 45o; mei - între 20 şi 27o.
În timpul păstrării, capacitatea de curgere se modifică; de obicei, aceasta se reduce datorită

20
proceselor de tasare, încingere, atacului de dăunători, încolţirii, dezvoltării mucegaiurilor.
Tasarea – reprezintă pierderea parţială sau totală a capacităţii de curgere, cu formarea de cocoloaşe şi
apare mai frecvent la silozuri, datorită coloanei înalte de produse agricole boabe şi a presiunii masei de
produse pe straturile inferioare ale lotului. La păstrare îndelungată, fără manipulare, apare aderenţă între
boabe, excrescenţe pe pereţi, deformare, alterare şi trebuie intervenit imediat, prin mişcarea produselor.

3.2.2. Autosortarea
- reprezintă însuşirea masei de produse în mişcare, de a se separa, grupa sau aşeza în straturi în mod
natural, în funcţie de forma, mărimea şi masa specifică a produselor, în timpul transportului, manipulării
sau încărcării spaţiilor de depozitare.

→ este o consecinţă a capacităţii de curgere şi a neomogenităţii particulelor solide care o compun;

ca urmare a autosortării, masa de produse devine neomogenă;
→ separarea are loc în timpul curgerii, când seminţele se separă în mod automat pe categorii de
mărime. Fenomenul se observă în timpul transporturilor, la încărcarea sau descărcarea seminţelor în
depozite, la umplerea şlepurilor, a vagoanelor şi a celulelor de tip siloz sau la cernerea seminţelor cu
ajutorul sitelor;
→ autosortarea se manifestă la golirea seminţelor din buncărul combinei de recoltat în mijloacele
de transport, ceea ce duce la acumularea seminţelor pline şi grele pe centrul mijlocului de transport sau al
containerului;
→ autosortarea minimă se produce la lopătare. La transportul rutier, îndeosebi pe drumurile de
câmp, denivelate, procesul este foarte accentuat, astfel ca atunci când produsele ajung la destinaţie (la
locurile de depozitare), componentele mai grele (boabele mai mari, sănătoase) s-au deplasat spre baza
vracului, iar la suprafaţă s-au aglomerat componentele mai uşoare (impurităţi, boabe şiştave). În timpul
transportului produselor pe benzile transportoare, din cauza şocurilor care se produc, particulele mai
uşoare (corpuri străine mai uşoare, boabe şiştave, ş.a.) ies la suprafaţă sau se deplasează în straturile
superioare;
→ autosortarea maximă se produce la umplerea celulelor de siloz, precum şi la golirea acestora.
Autosortarea se întâlneşte şi în magazii sau depozite când încărcarea acestora se efectuează cu instalaţii
automate, însă fenomenul este mai redus, deoarece înălţimea stratului de produse este mult mai mică decât
la silozuri;
→ prin autosortare se pot crea în masa de produse, zone cu umiditate mai mare, în care procesele
biochimice se desfăşoară cu intensitate mai mare şi pot apărea zone unde încep procese de alterare. Se
formează straturi de produse care se deosebesc calitativ. Prin autosortare se pot crea în masa de produse
zone cu umiditate mai mare, în care procesele biochimice se desfăşoară cu intensitate deosebită şi unde
încep procese de alterare;
21
 → prin autosortare, masa de seminţe devine neuniformă, corpurile cu greutate specifică mai mică
se aşează spre periferia vracului, iar cele mai grele, mai mari şi mai pline se depun spre centrul grămezii;
seminţele de buruieni care sunt mai mici, mai uşoare şi mai umede cad spre periferie, creând astfel condiţii
favorabile proceselor de încingere, fenomen frecvent întâlnit în celulele de siloz, unde pe lângă pereţi se
acumulează seminţele mici, şiştave, uşoare, seminţele de buruieni şi se dezvoltă microorganismele.
→ pentru păstrarea produselor agricole boabe fenomenul de autosortare este unul negativ,
deoarece conduce la formarea unor vetre neuniforme, cu grad de umiditate şi corpuri străine diferite, care
favorizează apariţia fenomenelor de încingere, dezvoltarea microorganismelor şi, în final, conduce la
degradarea produselor agricole.
→ de aceste aspecte trebuie să se ţină cont la recoltarea eşantioanelor de analiză a produselor
agricole boabe; se recomandă ca extragerea probelor să fie efectuată din cât mai multe puncte ale masei
de produse şi supravegherea atentă a produselor pe timpul păstrării.

3.2.3. Porozitatea
- totalitatea spaţiilor goale dintre componentele solide ale masei de produse ocupate de aer constituie
staţiul intergranular sau porozitatea masei de produse;
- raportul dintre volumul spaţiilor dintre particulele solide ale masei de produse ocupare de aer şi volumul
total ocupat de întreaga masă de produse.

♦ Porozitatea se poate exprima cu ajutorul formulei:

S
P = ---------- x 100 , în care:
V
P este porozitatea masei de produse, în %;
S = volumul spaţiului intergranular, în cm3;
V = volumul total al masei de produs, în cm3.

♦ Porozitatea influenţează numeroase procese fizice şi fiziologice din masa de produse agricole
depozitate; permite circulaţia aerului prin masa de produse şi transmiterea căldurii şi deplasarea apei sub
formă de vapori în interiorul vracului; dă posibilitatea pătrunderii oxigenului în vederea menţinerii
viabilităţii seminţelor şi a gazelor folosite la combaterea bolilor şi dăunătorilor pe timpul păstrării.
♦ Porozitatea masei de produse ajută la calcularea debitelor de aer insuflat în masa de seminţe
pentru ventilare, la dimensionarea tipurilor de ventilatoare şi a duratei de funcţionare a acestora, durata de
uscare, etc. În spaţiul intergranular se află rezerva de oxigen pentru respiraţia produselor şi tot aici se
acumulează CO2 şi alte gaze rezultate din respiraţia seminţelor sau alte procese metabolice; acestea pot
influenţa negativ calitatea produselor, astfel că la seminţele cu o porozitate mai mică se impune, pentru
menţinerea viabilităţii, o aerare la intervale de timp mai scurte.

22
♦ Porozitatea este influenţată de o serie de factori (Gh.Matei, 2012):

⇨ Forma şi dimensiunile componentelor solide din masa de produse - când masa de produse
conţine un amestec omogen de corpuri mari şi mici, porozitatea scade deoarece are loc o
mai bună omogenizare a acestor componente, cele mai mici ocupând lesne spaţiile libere
dintre componentele mai mari. La seminţele ovale, turtite, care se aşează mai bine în
spaţiu, se înregistrează o porozitate mai scăzută decât la cele sferice. Boabele netede şi
rotunde şi cele cu suprafaţa rugoasă sau zbârcite se aşează mai puţin compact.

⇨ Starea suprafeţei componentelor solide şi umiditatea acestora - loturile cu seminţe netede,

lucioase, fără asperităţi, prezintă o porozitate mai redusă decât cele cu asperităţi sau
rugoase ori şiştave. Umiditatea ridicată a seminţelor duce la creşterea porozităţii
comparativ cu loturile care prezintă un grad de umiditate mai scăzut. Dacă însă,
umiditatea produselor creşte în timpul păstrării în depozite (din diferite motive), în mod
firesc porozitatea se reduce, cu consecinţe negative asupra stării de conservare.

⇨ Elasticitatea produselor - produsele cu elasticitate mai mare, cedează la presiunea exercitată de

coloanele înalte de produse şi porozitatea se reduce (inclusiv porumbul boabe), îndeosebi
în straturile inferioare ale coloanei de produse depozitate, de la baza celulei de siloz;
asemenea produse trebuie păstrate în magazii şi nu în celule de siloz.

⇨ Procentul şi felul corpurilor străine din masa de produse - impurităţile pot să reducă sau să
crească porozitate loturilor de produse agricole boabe. Impurităţile mari (resturi vegetale,
paie etc.) conduc în general la creşterea porozităţii, creând mai multe spaţii libere şi
afânând astfel lotul de produse. În cazul impurităţilor mici, acestea ocupă spaţiile libere
dintre seminţe şi scad astfel porozitatea masei de seminţe; cu cât procentul de impurităţi
mici din masa de seminţe este mai mare, cu atât se reduce şi spaţiul intergranular.

⇨ Tipul, forma şi dimensiunile depozitului - influenţează porozitatea prin înălţimea masei de

produse care poate fi stocată. La aceeaşi specie, porozitate este mai mică atunci când
acestea sunt depozitate în celule de siloz (la care înălţimea vracului de produse poate să
atingă 30 m, iar greutatea coloanei de produse face ca tasarea să fie mult mai accentuată),
decât la loturile depozitate în magazii sau containere, unde înălţimea stratului de produse
nu depăşeşte 2,5 - 5 m. În cazul aceluiaşi tip de depozit, porozitatea este diferită - la baza
celulei de siloz este cea mai mică porozitate din cauza tasării puternice a stratului de
produse.

⇨ Specia - porozitatea diferă mult în funcţie de specie (tab. 3.2). Produsele cu porozitate mică
(rapiţă, sorg, in, mei ş.a.) se păstrează cu dificultate (se alterează uşor); trebuie depozitate
în strat subţire şi condiţionate cu prioritate, pentru eliminarea impurităţilor şi uscare.
23
 Tabelul 3.2
Porozitatea (%) la diferite specii în timpul depozitării
(după L.V.Thierer, 1971, citaţi de Gh.Matei, 2012)
Nr. Specia Porozitatea (%) Nr. Specia Porozitatea (%)
crt. crt.
1 Grâu şi secară 35-45 5 Porumb 30-50
2 Orz şi orzoaică 45-55 6 Floarea- soarelui 55-75
3 Ovăz 50-70 7 Soia 40-60
4 Orez 50-65 8 In 30-50

3.2.4. Sorbţiunea
- însuşirea masei de produse agricole şi a produselor însăşi de a reţine din mediul înconjurător vapori de
apă sau gaze, datorită structurii poroase a masei de produse şi structurii coloidale, capilar poroase, a
ţesuturilor organice ale produselor (L.V.Thierer şi colab., 1971).

Procesul de sorbţiune a masei de produse agricole are loc în mai multe etape:
● absorbţia - pătrunderea vaporilor de apă şi gaze în produse datorită diferenţei între presiunea
osmotică din interiorul celulelor şi cea din exteriorul acestora;
● adsorţia - pătrunderea vaporii de apă sau gaze în vasele capilare ale ţesuturilor produselor, fără
ca acestea să intre în reacţii chimice cu substanţele din seminţe;
● condensare capilară - procesul prin care vaporii pătrunşi în capilarele ţesuturilor produselor se
condensează, datorită atracţiei exercitate de pereţii capilarelor din ţesuturile produselor;
● chemosorbţia - procesul de absorbţie a vaporilor de apă şi gaze, însoţit de reacţii chimice, care
determină modificări de ordin chimic în produse; în această fază, procesul devine ireversibil.

În anumite condiţii, se manifestă şi fenomenul invers, de cedare a vaporilor de apă şi gaze în

mediul înconjurător, fenomen ce poartă denumirea de desorbţie.
Sorbţiunea este influenţată de compoziţia chimică a produselor agricole, temperatura şi umiditatea
acestora, precum şi de temperatura şi presiunea aerului din mediul înconjurător (după Gh.Matei, 2012).

● Sorbţiunea prezintă importanţă deosebită pentru:

⇨ Uscarea seminţelor – în procesul de uscare a produselor, în funcţie de agentul de uscare şi

metoda utilizată, produsele agricole pot împrumuta diverse mirosuri străine (de fum, de sulf, ş.a.), fapt ce
le poate face improprii pentru anumite utilizări; ca urmare, după uscare masa de produse trebuie bine
aerisită, pentru evacuarea mirosurilor străine.

⇨ Tratarea produselor agricole prin gazare - în mod frecvent, pentru o bună conservare sunt
necesare unele măsuri de prevenire sau combatere a dăunătorilor de depozit, prin aplicarea unor tratamente

24
cu substanţe chimice; acestea pot imprima produselor anumite mirosuri neplăcute care să conducă la
degradarea ori declasarea unor loturi de produse.

⇨ Conservarea de lungă durată a produselor agricole - în timpul păstrării mai îndelungate,

produsele pot reţine diferite mirosuri neplăcute (substanţe rezultate din procesele fiziologice din masa de
produse, ş.a.) care impurifică masa de produse şi le depreciază calitatea.

3.2.5. Higroscopicitatea
- proprietatea produselor depozitate şi a masei de produse de a absorbi vaporii de apă din aerul umed şi de
a-i restitui mediului înconjurător mai uscat, deci absorbţia şi desorbţia vaporilor de apă.

► Higroscopicitatea este un proces important pentru păstrarea produselor agricole, întrucât apa
reţinută de acestea influenţează direct procesele fiziologice care au loc în masa de produse.
► Higroscopicitatea depinde de: temperatura şi umiditatea aerului; compoziţia chimică a
boabelor şi suprafaţa acestora; integritatea tegumentelor.
► Procesele de sorbţie şi desorbţia au loc până când între tensiunea vaporilor de apă din aer şi
tensiunea vaporilor de la suprafaţa produselor agricole se stabileşte un echilibru, numit echilibru
higroscopic. Umiditatea produselor agricole la care se instalează acest echilibru, se numeşte umiditate
stabilă sau umiditate de echilibru, care poate descreşte sau creşte în funcţie de umiditatea relativă a aerului
(tab. 3.3). Fenomenul alternativ de sorbţie şi desorbţie a vaporilor de apă de către produsele agricole
boabe reprezintă higroscopicitatea acestora.
Umiditatea de echilibru, stabilită la temperatura aerului de 20oC şi umiditatea relativă a aerului de
70% se numeşte şi umiditate STAS şi este limita maximă admisă pentru o bună păstrare a produselor
agricole respective.
Umiditatea de echilibru variază considerabil în funcţie de conţinutul produselor agricole în
substanţe higroscopice (glucide - amidon, proteine) şi nehigroscopice (lipide). La aceeaşi valoare a
umidităţii atmosferice, produsele bogate în amidon şi proteine (cereale, leguminoase pentru boabe) au
umiditatea de echilibru mai ridicată decât produsele bogate în grăsimi (ricin, rapiţă, floarea-soarelui, in).

25
 Existenţa higroscopicităţii impune ca loturile de produse cu umidităţi diferite să nu fie amestecate
între ele, deoarece se tinde spre uniformizarea umidităţii în masa de produse, prin migrarea apei de la
componentele mai umede spre cele mai uscate; în acelaşi scop, se impune eliminarea cu prioritate din
masa de produse depozitate a impurităţilor cu umiditate ridicată.

3.2.6. Conductibilitatea termică

- însuşirea produselor agricole şi a masei de produse agricole de a transmite a căldura de la un component
al masei la altul, datorită diferenţei de temperatură între acestea.
Schimbul de căldură are loc permanent în masa de produse, acesta realizându-se prin:
◊ Conductibilitatea termică (conducţie) - transmiterea căldurii la contactul dintre particulele
solide ale masei de produse depozitate. Sub acest aspect, masa de produse are o conductibilitate termică
redusă, ceea ce face ca aceasta să îşi păstreze temperatura timp îndelungat. Conductibilitatea termică este
influenţată de umiditatea masei de produse agricole şi conductibilitatea produselor creşte la produsele mai
umede.
Coeficientul de conductibilitate termică – indicator ce reprezintă cantitatea de căldură care trece
printr-un m3 de produse agricole boabe, timp de o oră, la o diferenţă de temperatură între început şi sfârşit
de 1oC. Valorile coeficientului de conductibilitate termică pentru produsele agricole variază între 0,12 şi
0,40 Kcal/m3/h, mult sub valorile de conductibilitate termică ale cuprului, de 260 - 340 Kcal/m3/h.
◊ Convecţia – este principala cale de transmitere a căldurii prin masa de produse agricole
depozitate; are loc prin intermediul aerului încărcat cu vapori de apă care se deplasează prin spaţiul
intergranular (spaţiul dintre componentele solide ale masei de produse).
Aerul cald din spaţiul intergranular, încărcat cu vapori de apă, se deplasează lent, în toate
direcţiile, dar predominant spre straturile superioare ale vracului. Aerul cald din straturile inferioare urcă
spre suprafaţă, ceea ce face ca atunci când apar fenomene de încingere, într-o primă fază să fie afectate
numai straturile superioare, nu şi cele care sunt situate sub nivelul de manifestare a fenomenului de
încingere.
◊ Iradierea calorică - procesul prin care un corp expus încălzirii la o sursă de căldură (soare sau
la o sursă artificială) se încălzeşte şi ulterior iradiază, cedează din surplusul de căldură acumulat.
Fenomenul are loc la uscare seminţelor prin solarizare sau prin uscare artificială prin care, produsele
agricole încălzite pierd un anumit procent de umiditate şi se usucă.
Propagarea căldurii în interiorul masei de produse agricole are loc cu dificultate şi de aceea sunt
recomandate la solarizare, grosimi ale startului de produse agricole cât mai mici, dar şi lopătări repetate şi
remanierea (amestecarea) repetată a produselor. Datorită conductibilităţii termice reduse a produselor
agricole, transmiterea căldurii de la suprafaţa vracului de produse către interiorul acestuia se realizează
foarte încet, iar straturile din mijlocul vracului aproape că nu sunt influenţate de căldura din mediul extern.
Conductibilitatea redusă a masei de produselor agricole prezintă însă şi unele neajunsuri: în cazul

26
apariţiei unor focare de încingere în masa de produse, căldura degajată de aceste procese este reţinută în
interiorul masei de produse şi duce la creşterea temperaturii şi propagarea focarului de încingere în zonele
limitrofe fără a ajunge la suprafaţa produselor; se impune o monitorizare continuă a stării de conservare
(temperatura şi umiditatea produselor) pentru ca procesul să nu se propage și să generalizeze.

27
 CURS 4
Procese de alterare a produselor agricole depozitate

Păstrarea produselor agricole de origine vegetală sau animală este limitată ca durată de
modificările pe care acestea le pot suferi şi care le pot face improprii pentru consum din motive de
siguranţă alimentară şi calitate, organoleptică şi nutriţională (M.Hole, 2003). Unele modificări sunt
rezultatul proceselor metabolice naturale care au loc în produse după recoltare sau după sacrificare, altele
se produc sub acţiunea unor organisme dăunătoare.
Piederile de recoltă care au loc după recoltare reprezintă un factor foarte important în asigurarea hranei
colectivităţilor umane. Majoritatea pierderilor cantitative şi calitative sunt datorate infestării cu insecte,
microorganisme, rozătoare şi păsări. O proporţie mai mică, dar importantă din pierderile totale pe timpul
păstrării se datorează respiraţiei componentelor vii ale masei de produse depozitate, deteriorării treptate a
viabilităţii (importantă pentru materialul semincer sau pentru anumite utilizări, cum este producerea
berii), alterării calităţii nutritive şi proprietăţilor pentru utilizarea finală.
În mod firesc, agricultura şi industria alimentară moderne sunt preocupate de a reduce la
minimum procesele de alterare a produselor agricole şi alimentare, care au loc pe filierele alimentare, de
la producător la procesator şi consumator.

4.1. Alterările de origine mecanică sau fizică

◆ şocurile - la care sunt supuse frecvent produsele agricole pe timpul recoltării, transportului,
condiţionarii, procesării şi care produc diferite vătămări (fisurări, spargeri - la produse agricole boabe;
tăieri, zdrobiri - la legume, fructe, cartofi), care favorizează celelalte cauze ale alterării şi îndeosebi
invazia micoorganismelor;

◆ acţiunea temperaturilor prea ridicate - pe timpul uscării artificiale, care pot conduce, prin
uscarea forţată, la fisurarea şi spargerea produselor agricole boabe (procese însoţite foarte adesea de
scăderea calităţii nutritive);

◆ frecarea şi mărunţirea produselor pe timpul manipulării, îndeosebi a produselor agricole boabe,

sunt generatoare de praf organic şi crează particule foarte fine, la care raportul suprafaţă/volum este
mare; aceste particule oferă, la o masă egală, o suprafaţă de schimb cu mediul ambiant mai mare decât
boabele din care provin şi deci sunt mai sensibile la diferite fenomene fizico-chimice cu potenţial de
alterare (schimb de căldură, vapori de apă, oxidare, ş.a.);
 ◆ conţinutul în apă este foarte important în legătură cu textura produselor agricole proaspete, de
origine vegetală sau animală (M.Hole (2003). Pentru legumele frunzoase proaspete (salată, spanac, ş.a.),
fermitatea dorită, care ilustrează prospeţimea produselor, depinde de turgescenţa celulelor, iar transpiraţia
excesivă pe durata păstrării într-un mediu cald şi uscat determină pierderea turgescenţei şi diminuarea
atractivităţii produsului pentru consumator;

◆ păstrarea la rece prin refrigerare, efectuată corect, asigură menţinerea prospeţimii produselor
respective. Dacă însă, produsele îngheaţă, pot avea loc modificări negative ale texturii: apa iese din
celule şi îngheaţă în spaţiul intercelular, iar procesul este ireversibil, în sensul că la dezgheţare,
rehidratarea celulelor nu mai este posibilă şi apa este eliminată din produs, conducând la o textură
nedorită a acestuia. Aceasta este o situaţie frecventă pentru carne şi peşte, şi este o problemă foarte gravă
pentru unele fructe, aşa cum sunt căpşunele. Deteriorarea recoltei prin îngheţ poate avea loc şi în condiţii
naturale la legumele şi fructele suprinse de ger în câmp, nerecoltate, sau la porumbul cu umiditate
ridicată, în câmp sau chiar în pătule;

◆ existenţa în produsele agro-alimentare a unor materiale străine (E.Todd, 2003) - acestea pot
ajunge în produsele pe timpul producerii, păstrării sau distribuţiei, şi pot fi: materiale biologice (cum ar fi
părţi de insecte, dejecţii de rozătoare, păr de animale, molii, nematode şi mucegaiuri); materiale fizice
(sticlă, metal, pietricele, ş.a.); compuşi chimici (petrol, ulei, ş.a.). Ele sunt nedorite din punct de vedere
estetic şi pot afecta consumatorii (vătămări, gastroenterite, ş.a.) după ce au fost ingerate.

4.2. Reacţiile chimice de alterare

Principalii compuşi biochimici ai produselor agricole (lipide, proteine, glucide, ş.a.) pot suferi
modificări chimice, cu sau fără implicarea enzimelor cu rol de catalizatori, ceea ce poate influenţa
siguranţa alimentelor, calitatea organoleptică şi calitatea nutriţională a produselor agro-alimentare.
Majoritatea reacţiilor implicate sunt oxidarea şi hidroliza, cel puţin iniţial, dar pot avea loc concomitent
mai multe modificări biochimice.

⇨ Reacţia Maillard (brunificarea neenzimatică) - dă, prin transformarea glucidelor şi

proteinelor, un mare număr de compuşi intermediari - premelanoidine -, care contribuie în ultimul stadiu,
la eliberarea de compuşi polimerici bruni. Această reacţie necesită temperaturi destul de ridicate şi
survine îndeosebi în timpul uscării artificiale sau în accidentele de încingere biologică. O consecinţă a
acestui proces de alterare este şi faptul că proteinele şi aminoacizii esenţiali, importanţi pentru nutriţie
sunt implicaţi în reacţie şi astfel devin inaccesibili pentru digestie şi asimilaţie. În plus, aceste reacţii
complexe duc la degajarea de mirosuri în produsele depozitate.
 ⇨ Denaturarea proteinelor şi a aminoacizilor - este un proces chimic de alterare care conduce,
prin modificări ale structurilor moleculelor, la pierderea unor proprietăţi funcţionale, cum sunt:
solubilitatea, activităţile enzimatice sau caracterele reologice în starea hidratată. Căldura este cea mai
frecventă cauză a acestui tip de alterare pentru produsele agricole păstrate în depozite, la care se adaugă
apa, care joacă un rol foarte important în denaturarea termică. Acest tip de alterare nu apare decât la
depăşirea unui anumit prag de temperatură şi de conţinut în apă, precum şi după o anumită durată de
încălzire, dar după ce pragul respectiv a fost atins, procesul de alterare devine foarte rapid.

⇨ Modificările fizico-chimice (neenzimatice) ale amidonului - sunt caracterizate, la

temperaturi destul de ridicate, de fragmentarea grăunciorilor de amidon, urmată de formarea unei paste
care se întăreşte, mai mult sau mai puţin pronunţat, în funcţie de cantitatea de apă existentă; în stare
uscată, procesul se poate manifesta prin aglomerarea (fuziunea) grăunciorilor de amidon, fără dispersie.

⇨ Denaturarea vitaminelor - îndeosebi a vitaminelor B1 şi C, este o formă de alterare chimică

ce poate apare, chiar dacă, în cazul unor produse cum este grâul, procesul este destul de limitat.

⇨ Oxidările neenzimatice (oxidările directe prin contactul cu oxigenul din aer - un proces de
autooxidare) se produc îndeosebi în cazul lipidelor şi mai ales al acizilor graşi nesaturaţi; aceste procese
se declanşează chiar la temperaturi relative scăzute şi sunt reacţii exotermice, mărind repede temperatura
mediului ambiant. Reacţiile de oxidare pot fi deosebit de lente în anumite condiţii, iar uneori foarte
rapide, chiar explozive. Sunt expuse în primul rând: seminţele oleaginoase; turtele/şroturile rămase după
extragerea celei mai mari părţi din grăsimi; boabele de cereale cu conţinut mai ridicat în lipide (cum sunt
boabele de porumb) şi mai ales embrionii acestora (partea din boabe cea mai bogată în lipide).
Pe timpul depozitării, pe lângă râncezire, pot avea loc şi alte fenomene în legătură cu procesul de
oxidare, dintre care unele sunt foarte rapide şi extrem de periculoase: autoaprinderea cu sau fără flacără
vie, explozia pulberilor (praful de moară):

∙ aprinderea depozitelor de pulberi - pulberile de boabe cu conţinut ridicat în lipide se pot

acumula în straturi afânate (deci bine oxigenate) în anumite zone din depozitele de produse agricole
boabe (silozuri) şi îndeosebi în apropierea utilajelor pentru diferite operaţiuni (curăţire, uscare, ş.a.).
Aceste pulberi, în general foarte fine, dacă vin în contact cu un punct cald (de exemplu, o piesă caldă a
unui echipament încălzită excesiv în timpul funcţionării), se declanşează un proces de autooxidare care
poate conduce la ardere. Un astfel de strat de pulberi incandescente poate declanşa un incendiu sau o
explozie, dacă un nor de praf organic vine în contact cu acest strat.

∙ explozia pulberilor (piroliza) - proces de combustie foarte rapidă (oxidare vie) a pulberilor de
material organic combustibil, în oxigenul din aer. Când pulberile rezultate de la manipularea produselor
agricole boabe sau particulele fine rezultate de la măcinat (făină, amidon) se află în suspensie în aer şi
sunt încălzite, ele distilă materii volatile combustibile (piroliză); dacă amestecul de gaze şi particule se
aprinde, combustia se propagă din aproape în aproape, cu o viteză foarte mare. Explozia poate fi
declanşată de o flacără vie: chibrit, arc electric, punct incandescent.

∙ aprinderea (fără flacără vie) - respiraţia componentelor ecosistemului produselor agricole din
depozit (de exemplu, ecosistemul compus din boabe de cereale, microorganisme, insecte) produce o
cantitate importantă de căldură care, datorită conductibilităţii termice scăzute a masei de produse şi a
căldurii specifice scăzute a boabelor, determină creşterea rapidă a temperaturii în masa de produse, care
ajunge la 50 - 55oC (şi chiar la 70 - 90oC). Dacă însă, conţinutul în lipide este suficient de mare (în cazul
seminţelor oleaginoase sau al turtelor rămase de la extragerea grăsimilor din semințele de porumb),
temperatura atinsă poate activa reacţiile de autooxidare a acestor lipide prin oxigenul din aer. La rândul
lor, aceste reacţii puternic exotermice ridică temperatura mediului la un nivel mai înalt şi provoacă
piroliza straturilor de produse învecinate. La un anumit nivel de temperatură, boabele situate în zonele
bine oxigenate pot fi aduse la incandescenţă şi să aprindă substanţele volatile combustibile produse de
piroliză; atunci are loc autoaprinderea boabelor.

∙ incendii în uscătoarele de boabe - au fost frecvent menţionate, îndeosebi la uscarea seminţelor

oleaginoase şi a porumbului, care prezintă cele mai mari riscuri. Sursa de aprindere poate fi reprezentată
de particule incandescente, vegetale sau metalice, provenind, în general, de la echipamentul de încălzire a
aerului. Din acest motiv, întreţinerea arzătorului, curăţirea şi starea bună de funcţionare a uscătorului sunt
esenţiale pentru prevenirea acestor procese nedorite. De asemenea, trebuie evitată introducerea în uscător
a boabelor cu multe impurităţi (cu praf organic, boabe sparte, resturi vegetale, ş.a.), înainte de efectuarea
unei curăţiri prealabile.
Chiar dacă au fost luate asemenea măsuri, nu trebuie exclus riscul autoaprinderii pulberilor
acumulate într-o zonă caldă a echipamentului de uscare. Totodată, trebuie subliniat că uscarea produselor
care au suferit un proces de fermentare sporeşte riscurile din cauza prezenţei unor substanţe volatile
foarte inflamabile (alcooli, acizi graşi, ş.a.). Depozitarea turtelor conţinând urme reziduale de solvenţi de
la extracţia uleiului din seminţele oleaginoase prezintă un risc deosebit de ridicat.
4.3. Alterările enzimatice

Acestea alterări sunt provocate de enzimele proprii ale componentelor vii din masa de produse
depozitate (produsele agricole, impurităţi organice, insecte şi acarieni, microorganisme). Enzimele poartă
denumirea generică de hidrolaze (enzime hidrolizante) şi acţionează unele asupra proteinelor (proteaze),
altele asupra lipidelor (lipaze) sau glucidelor (α- şi β amilaze, glucanaze), sau pot fi ansambluri de
echipamente enzimatice complexe care guvernează procesele metabolice, de respiraţie şi fermentaţie.
 Enzimele accelerează reacţiile biochimice de descompunere, din care rezultă produşi care se pot
degrada în continuare pe alte căi, astfel: lipazele eliberează acizii graşi care măresc aciditatea liberă a
produselor şi care sunt apoi oxidaţi mult mai uşor decât lipidele din care provin; amilazele hidrolizează
amidonul în glucide mai simple, care pot alimenta, ulterior, procesele de fermentaţie, ş.a.
Pe timpul depozitării, α- şi β amilazele descompun amidonul din produsele agricole şi din
derivatele acestora, transformându-l în dextrine şi maltoză şi, ca urmare a reacţiilor de hidrolizare a
amidonului rezultă creşterea conţinutului produselor în glucide reducătoare. În consecinţă, condiţiile care
favorizează descompunerea amidonului favorizează şi activitatea de respiraţie, astfel încât glucidele sunt
consumate şi transformate în dioxid de carbon şi apă. În urma acestor procese, care se petrec la cereale de
obicei la conţinuturi în umiditate de 15% sau mai mult, au loc pierderi ale produselor agricole boabe
depozitate, în amidon, zaharuri şi substanţă uscată.
Pentru produsele agricole vegetale, oxidarea (în aer) a substanţelor fenolice catalizată de un grup
de enzime denumite polifenoloxidaze, este importantă dacă ele vor fi procesate sau păstrate în condiţiile
mediului ambiant sau la rece. Acest proces este în legătură cu brunificarea enzimatică şi este bine ilustrat
de brunificarea suprafeţei fructelor şi legumelor decojite (de exemplu, la mere şi cartofi).
Un aspect comercial important al conversiei amidon-zahăr este la păstrarea cartofilor destinaţi
pentru producerea de cips. În situaţiile în care cartofii au un conţinul prea mare de glucide reducătoare,
cipsurile pot deveni întunecate la culoare din cauza reacţiilor de brunificare Maillard. Procesul poate fi
consecinţa păstrării cartofilor la 4oC (pentru a încetini procesul de respiraţie) şi are ca rezultat îndulcirea,
deci creşterea concentraţia în glucide reducătoare, şi cipsurile produse vor fi de culoare prea întunecată.
4.4. Alterările biologice

Alterările biologice sunt datorate activităţilor metabolice ale ecosistemului constituit din
microorganisme, artropode (acarieni, insecte), mici vertebrate (rozătoare, păsări), unele impurităţi
organice şi produsele agricole însăşi, iar în cazul produselor agricole boabe, îndeosebi embrionii
acestora.
4.4.1. Procesele metabolice
● Procesul de respiraţie (sau oxidarea) - are loc continuu, indiferent care sunt condiţiile
depozitare, sau dacă produsele agricole au sau nu facultatea germinativă intactă (în cazul produselor
agricole boabe). Procesul depinde de temperatura şi umiditatea masei de produse şi de cantitatea de
oxigen prezentă în spaţiul de depozitare.
La procesul de respiraţie din masa de produse agricole depozitate participă toate componentele vii
ale acesteia: produsul de bază, seminţe de buruieni, resturi ale culturii de bază şi alte impurităţi organice,
insecte, microorganisme.
 Procesele metabolice sunt dirijate de condiţiile de mediu în două direcţii principale, în funcţie de
prezenţa sau absenţa oxigenului.
◊ În aerobioză (în prezenţa oxigenului) procesele anabolice de bază, comportă:

▻ degradarea enzimatică a produselor agricole până la componente simple (funcţia de digestie);

▻ mecanisme foarte complexe de oxidare (funcţia de respiraţie), cuprinzând multiple etape

succesive (metabolismul intermediar) şi care pot fi rezumate (de exemplu, în cazul glucozei), prin reacţia:

C6H12O6 + 6O2 --------------- 6CO2 + 6 H2O + energie

Are loc descompunerea amidonului sub influenţa α- şi β amilazelelor şi transformarea lui în

dextrine, maltoză şi glucoză, care ulterior sunt consumate în activitatea respiratorie. Lipidele suferă
modificări care conduc la obţinerea de dioxid de carbon şi apă şi o cantitate mai mare de căldură. Proteina
brută rămâne neschimbată, dar poate fi remarcată o uşoară deteriorare a substanţelor proteice (de
exemplu, scade calitatea glutenului).
Procesul de respiraţie este influenţat de mai mulţi factori: umiditatea produselor depozitate -
creşterea umidităţii intensifică respiraţia; umiditatea critică - umiditatea la care în masa de produse
agricole boabe apare apa liberă şi care determină creşterea bruscă a respiraţiei; temperatura - creşterea
temperaturii activează respiraţia până la un maximum de 50 - 55oC, după care se înregistrează o scădere
bruscă deoarece mor embrionii şi alte componente vii din masa de produse; aerisirea - condiţionează
respiraţia anaerobă; specia - s-a stabilit că există diferenţe importante între specii (de exemplu, grâul
respiră de 8 - 10 ori mai intens decât mazărea, iar floarea-soarelui mai intens decât leguminoasele pentru
boabe, ovăzul sau porumbul); integritatea şi gradul de coacere a produselor agricole - seminţele cu
tegumentul deteriorat şi cele nemature respiră mai intens decât cele cu tegumentul întreg şi mature.
În cursul acestui proces de oxidare, căldura eliberată este acumulată de masa de produse şi ca
urmare temperatura creşte, cu atât mai mult cu cât căldura specifică şi conductibilitatea lor termică sunt
mai scăzute; de asemenea, o parte din CO2 şi vaporii de apă produşi sunt absorbiţi de produsele depozitate
şi conţinutul lor în apă creşte.
Creşterea temperaturii şi a conţinutului în apă conduc, în prima fază, la o accelerare a
metabolismului, mediul cald şi umed devenind favorabil diverselor reacţii biochimice şi înmulţirii
microorganismelor. Aceste reacţii în lanţ pot ridica local temperatura până la 70 - 80oC în masa de
produse şi, la acest nivel, fenomenul se opreşte, în general, prin autosterilizare. În acest moment, pe de o
parte boabele sunt profund alterate prin piroliză, iar pe de altă parte, fenomenul se poate propaga
progresiv în toată masa de boabe depozitate, dacă nu sunt luate măsuri de prevenire. De aici, rezultă
importanţa supravegherii cu atenţie a evoluţiei temperaturii produselor din depozite.
◊ În anaerobioză (în absenţa oxigenului) - are loc un proces de fermentaţie: fermentaţiile
alcoolică, butirică, lactică, acetică, ş.a. Procesul de fermentaţie este în primul rând rezultatul activităţii
unor bacterii, dar poate avea loc şi o fermentaţie intracelulară în produsele depozitate. Prin comparaţie,
mucegaiurile, insectele, rozătoarele mor în condiţii de anaerobioză.
În cursul fermentaţiei alcoolice, degradarea unei molecule de glucoză, descrisă de relaţia:

C6H12O6 ---------------------- 2C2H5OH + 2CO2 + energie

eliberează circa 209 kj (50 kcal), din care 96 kj sunt blocaţi sub formă de energie chimică şi 112 kj sunt
eliberaţi sub formă de căldură.
Rezultatele proceselor metabolice sunt consumarea şi deci pierderea de substanţă uscată din
produsele depozitate, precedată sau nu de descompunerea biochimică a constituienţilor şi eliberarea de
substanţe noi (enzime, toxine, diverşi metaboliţi); pe de altă parte, eliberarea de vapori de apă şi căldură şi
acumularea acestora în masa de produse depozitate accelerează procesele de alterare de orice natură,
mărind viteza reacţiilor în lanţ şi permiţând extinderea progresivă a zonelor alterate.

● Încingerea - este o consecinţă a proceselor biologice (îndeosebi a respiraţiei) din masa de

produse agricole depozitate (de exemplu, boabe de cereale), când umiditatea depăşeşte anumite limite,
precum şi a conductibilităţii termice scăzute a masei de produse. Procesul are loc în mai multe faze:

⇨ în prima fază are loc intensificarea respiraţiei şi creşterea temperaturii până la 24 - 30oC. La
suprafaţa produselor se observă o uşoară umezire, ca urmare a condensării vaporilor de apă rezultaţi în
urma respiraţiei şi se dezvoltă unele microorganisme saprofite (Bacterium herbicola, Mucor, Penicillium).
Odată cu creşterea temperaturii apar Aspergillus niger, A.candidus, A.flavus, specii de Penicillium,
Rhizopus, Bacillus mesentericus ş.a., care încep descompunerea materiei organice. În boabe apar glucide
uşor solubile, ca rezultat al descompunerii amidonului şi lipidelor (A.Borcean şi colab., 1999;
L.V.Thierer, şi colab., 1971);

⇨ în faza a doua, temperatura creşte la 34 - 38oC şi aceasta este însoţită de umezirea evidentă a
produselor. Apar produşi de fermentaţie, boabele încep să se brunifice, se simte miros de mucegai, alcool
şi amoniac. Ciupercile de mucegai sunt înlocuite de bacterii ca: Bacillus subtilis, B.mesentericus. Din
glucidele uşor solubile din produse rezultă prin fermentare, alcool şi creşte aciditatea. La grâu, se
descompune glutenul;
 ⇨ în faza a treia, temperatura ajunge la 50oC şi chiar mai mult. Ciupercile de mucegai dispar şi
sunt înlocuite de microorganisme de putrefacţie: Bacillus proteus, B.fluorescens, ş.a. Are loc
descompunerea produselor, mirosul de fermentaţie alcoolică se intensifică.
Încingerea poate avea loc în cuiburi, în straturi sau poate fi generală.

● Germinarea. Pentru a iniţia germinarea produselor agricole boabe din depozite, sunt necesare
niveluri foarte ridicate ale conţinutului în apă, de regulă peste 50% din masa uscată a boabelor (40 – 65%
la cereale; peste 100% la leguminoasele pentru boabe şi seminţele oleaginoase), suficiente pentru
hidratarea completă a boabelor. Aceste creşteri de umiditate pot fi rezultatul unui proces de rehidratare în
depozite, de exemplu: în silozurile metalice, unde se poate produce condensarea vaporilor de apă, în
general, la partea de sus a silozului şi are loc germinarea boabelor la suprafaţa vracului; la partea
superioară a depozitelor din ferme sau a vagoanelor de cale ferată; la produsele neprotejate suficient de
apa din precipitații.

● Încolţirea la cartof şi pornirea lăstărilor - la unele legume rădăcinoase (morcovi, ţelină, ş.a.)
sau la ceapă se înscriu între aceleaşi procese nedorite, care sunt favorizate de condiţiile necorespunzătoare
de păstrare şi care au drept consecinţe pierderi cantitative şi ale calităţii.

4.4.2. Organismele dăunătoare

4.4.2.1 Microorganismele

Microorganismele contribuie, prin activitatea lor metabolică şi prin atacul direct, la degradarea
valorii nutriţionale, de utilizare tehnologică şi igienice a produselor agricole depozitate; natura acestor
alterări şi amploarea lor depinde de speciile prezente, condiţiile de mediu şi nivelul de contaminare.
Atunci când microorganismele se înmulţesc sunt reduse capacitatea germinativă a produselor
agricole boabe depozitate şi calitatea de utilizare (de exemplu, modificări cantitative şi calitative ale
glucidelor, lipidelor şi proteinelor şi a valorii de panificaţie la grâu). Unele modificări de aspect, gust şi
miros, influenţează în mod defavorabil asupra consumabilităţii de către oameni sau animale a produselor
agricole şi derivatelor acestora; pericolul cel mai grav îl reprezintă dezvoltarea microorganismele
patogene şi toxicogene pe produsele agricole depozitate.
◙ Bacteriile - reprezintă un agent microbiologic foarte dăunător de alterare a produselor agricole
şi alimentare, îndeosebi pentru produsele neprelucrate, cu conţinut ridicat în proteine, ca de exemplu,
carnea, peştele sau produsele lactate.
 Produsele agro-alimentele sunt degradate de bacterii până când devin, ca aspect, de neacceptat
pentru utilizare: pot avea un miros urât sau să fie decolorate; poate fie evidentă o mâzgă la suprafaţa
produselor; poate fi vizibilă dezvoltarea microbiologică pe produse. Produsele agricole sunt degradate şi
mai grav în situaţiile în care există condiţii pentru împrăştierea unor boli transmise prin alimente (de
exemplu, contaminarea alimentelor cu Staphiloccocus aureus sau enterotoxina stafilococică).
O consecinţă gravă a acţiunii bacteriilor este putrefacţia, cauzată de multe specii de bacterii, de
tip aerobic şi anaerobic. Salmonelozele şi botulismul reprezintă cele mai periculoase stagii iniţiale, înainte
de putrefacţie şi care pot fi detectate organoleptic.
◙ Drojdiile - pot cauza alterarea produselor agricole, mai ales dacă acestea sunt mai puţin
procesate. Rezultatele nedorite ale activităţii drojdiilor includ, în special, formarea de mirosuri neplăcute
şi producerea de gaze.
◙ Ciupercile de mucegai - sunt mult răspândite în natură şi sunt o parte integrantă a microflorei
produselor agricole şi alimentelor. Ele sunt principalul agent dăunător al multor produse agricole; în plus,
multe specii produc micotoxine - metaboliţi secundari, dintre care unele sunt cancerigene şi mutagene.
Dintre produsele agricole care sunt alterate frecvent datorită dezvoltării ciupercilor de mucegai de
suprafaţă, fac parte fructele, cerealele şi produsele de panificaţie. La fructe, ciupercile de mucegai produc
enzime care catalizează reacţii de descompunere a pectinelor şi celulozei, având ca rezultat putrezirea
fructelor. Ciupercile de mucegai care produc micotoxine sunt deosebit de perculoase pentru sănătate - o
problemă specială poate exista pentru cereale şi alte produse depozitat (de exemplu, arahidele).
Speciile din genurile Aspergillus şi Penicillium sunt prezente frecvent în produsele agricole boabe
depozitate şi se dezvoltă abundent în condiţii necorespunzătoare de păstrare. Pericolele reprezentate de
aceste mucegaiuri sunt bine cunoscute, dar foarte adesea sunt încă subestimate şi mai mult sau mai puţin
neglijate. Ele provoacă brunificarea şi moartea embrionilor, conferă mirosuri caracteristice şi diminuarea
calităţii pentru panificaţie a făinurilor provenind de la boabe atacate (de exemplu, rezultă pâine cu volum
mic). Aceste mucegaiuri pot avea o activitate lipolitică importantă şi provoacă creşterea acidităţii grase:

Compuşi biochimici+O2 din aer---CO2+H2O+energie+căldură

Principala consecinţă este creşterea locală a umidităţii şi temperaturii şi aceasta permite,

progresiv, dezvoltarea mucegaiurilor cu cerinţe mai mari faţă de apă, aşa cum sunt specii de Penicillium,
Aspergillus sau chiar specii de Fusarium. Aceste mucegaiuri sunt capabile să altereze complet boabele şi
să producă micotoxine foarte dăunătoare:

∙ aflatoxinele - sunt un grup de produşi de metabolism al ciupercilor de mucegai, cu efect toxic şi

cancerigen, care pot să apară în diferite produse agricole, alimentare sau furajere (M.O.Moss, 2003).
Sursa de aflatoxine sunt specii din genul Aspergillus (A.flavus, care produce aflatoxinele B1 şi B2;
A.parasiticus, care produce aflatoxinele B1, B2, G1, G2; A.ochraceoroseum), ş.a.;

∙ ochratoxinele A şi B1 - sunt produse de unele specii de Penicillium şi Aspergillus pe timpul

păstrării unei game largi de produse agricole boabe şi se dezvoltă, de obicei, când produsele agricole sunt
păstrate necorespunzător. În regiunile temperate, în mod frecvent cerealele pot fi astfel contaminate;

∙ deoxinivalenol (DON sau vomitoxin) - face parte dintre trichotechenele produse de specii de
Fusarium şi alte ciuperci care infectează boabele de cereale şi alte culturi. Este foarte toxic şi uneori se
formează în concentraţii ridicate înainte de recoltare, asociat adesea cu unele boli ale cerealelor.
În acest sens, Fusarium graminearum este o ciupercă de mucegai prezentă adesea în sol şi pe
cerealele, cum sunt grâul şi porumbul. Această specie produce o serie de micotoxine, incluzând
deoxinevalenol şi zearalenona. Alimentele considerate cel mai frecvent vehicule pentru deoxinivalenol
includ boabe de cereale (grâu, orz) şi pastele făinoase.

∙ zearalenonele - sunt produse de mai multe specii de Fusarium care colonizează boabele de
cereale (grâu, orz, orez, poumb) şi alte culturi agricole şi pot supravieţui în produsele prelucrate;

∙ dintre fumonisine, cea mai importantă este fumonisina B1, care apare frecvent la porumb şi care
este produsă de anumite specii de Fusarium. Ele pot fi găsite în boabe de cereale şi de alte specii;

∙ micotoxinele produse de specii de Alternaria, în primul A.alternata, cuprind alternariol,

altermene, altertoxinele I, II, III şi IV. A.alternata infectează o gamă largă de produse agricole boabe,
îndeosebi seminţe de floarea-soarelui, rapiţă şi cereale, dar şi fructe şi legume, cauzând alterări majore;

∙ alte micotoxine care contaminează produse agricole boabe sunt: citrinin (format de unele specii
de Fusarium şi Aspergillus); moniliformin (formată în boabele de cereale de unele specii de Fusarium);
sterigmatocistin (o micotoxină cancerigenă care poate apare ocazional în boabele de cereale, boabele de
cafea verde, alte produse); acid ciclopiazoic (este format de unele specii de Penicillium şi Aspergillus, în
arahide, porumb, alte produse agricole boabe).
Lista este completată de alcaloizii produşi de Claviceps purpurea - cornul secării, boală care
poate apare pe secară, grâu, graminee spontane, şi care produce o serie întreagă de compuşi toxici, dintre
care: ergotamină, ergoconină, ergocistină, ergometrină, ergocriptină.
Alături de micotoxine, produsele agricole pot fi contaminate cu alte substanţe şi organisme cu
efect toxic, aşa cum sunt enterotoxinele produse de Staphilococcus aureus şi Bacillus cereus, şi
neurotoxinele produse de Clostridium botulinum.
 Consecinţele consumării unor produse contaminate pot fi micoze şi toxicoze, care se manifestă de
la accidente uşoare (diverse alergii, vomă), până la moarte prin aspergiloza plămânilor (A.fumigatus) sau
cancer al ficatului (ciroză) datorat ingerării aflatoxinei B1 (A.flavus).
4.4.2.2. Insectele şi acarienii

Insectele de depozit aparţin ordinelor Coleoptera şi Lepidoptera, din clasa Insecta, încrengătura
Arthropoda:

⇨ gărgăriţa grâului (Sithophilus granarius L., Ordinul Coleoptera) (după Ionela Dobrin, 2003) -
este considerată în ţara noastră un dăunător important al cerealelor depozitate. Gărgăriţa atacă cerealele,
atât ca adult cât şi ca larvă. Boabele infestate au valoare culturală redusă, iar făina rezultată este improprie
consumului;

⇨ alţi dăunători importanţi din Ordinul Coleoptera: gărgăriţa orezului (Sitophilus oryzae L.);
gândacul făinii sau moleţul (Tenebrio molitor L.); gândăcelul făinii (Tribolium confusum Dnv.);
gândăcelul castaniu al făinii (Tribolium castaneum Hbst.); gândacul grânelor (Trogoderma granarium
Everst.); gândacul mauritan (Tenebrioides mauritanicus F.); Rizopertha dominica; Cryptolestes
ferrugineum Steph.; gândacul surinam (Oryzephilus surinamensis);

⇨ cel mai frecvent dăunător din Ordinul Lepidoptera este molia cerealelor (Sitotroga cerealella
Oliv.), întâlnită în depozitele de cereale din toate regiunile. Produce pagube directe prin roaderea de către
larve a conţinutului boabelor, boabele atacate nemaiputând fi utilizate în consum sau la semănat. Pagubele
indirecte sunt produse prin vehicularea de agenţi patogeni (Fusarium, Nigrospora, ş.a.) care pot distruge
complet stocul de cereale infestat;

⇨ dintre lepidoptere se mai menţionează: molia fructelor uscate (Plodia interpunctella Hb.),
specie polifagă, care se hrăneşte cu făină, boabe de cereale şi seminţe oleaginoase, fructe şi legume
uscate, plante medicinale ş.a.; molia grâului (Nemapogon granellus N.); molia cenuşie a făinii (Ephesia
(Anagasta) kühniella Zell);

⇨ acarienii aparţin Ordinului Acari, din Clasa Arachnida. Acarianul făinii (Acarus siro) este
răspândit pe tot globul, iar în România poate fi întâlnit în diferite produse agricole vegetale şi în magazii,
silozuri, mori, cămări, ş.a. Specia este polifagă, atacând boabele tuturor speciilor de cereale, dar şi de
floarea-soarelui, leguminoase pentru boabe, precum şi fructele uscate, făinuri, ş.a. Produsele atacate sunt
uşor de recunoscut, fiind acoperite cu pânze de păienjeniş. Produsele puternic infestate au miros de miere
fermentată şi devin improprii consumului.
 Insectele sunt dăunătoare deoarece prezenţa lor depreciază valoarea produselor chiar în cazul
infestărilor uşoare: insectele secretă unele reziduuri toxice, aşa cum sunt chinonele sau acidul uric, care
produc mirosuri şi gusturi neplăcute; ele pot transmite produselor agricole bacterii patogene sau
fragmente de reziduuri, dejecţii în făină şi alte produse din cereale. Acest tip de impurificare este foarte
dezagreabil pentru consumatori, astfel că, din cauza contaminării, insectele şi acarienii deteriorează
cantităţi mai mari de produse decât consumă.
Deoarece insectele nu-şi pot controla temperatura corpului, ritmurile de dezvoltare şi de
reproducere ale acestora se intensifică odată cu creşterea temperaturii (până la o limită critică). Răcirea
produselor depozitate sub 20oC reduce considerabil ritmul de înmulţire al celor mai multe specii
dăunătoare, cum sunt: Sitophilus spp., Rizoperta dominica, şi stadiile juvenile ale speciei Sitotroga
cerealella. Creşterea populaţiilor tuturor speciilor de insecte dăunătoare pentru cerealele depozitate este
inhibată când temperatura coboară sub 10oC (limita cea mai scăzută de temperatură pentru specia cea mai
tolerantă la frig: Sitophilus granarius). În consecinţă, coborârea temperaturii cerealelor la nivelul de 10oC
este un obiectiv important al răcirii cerealelor cu scopul de a controla insectele. În majoritatea cazurilor,
temperatura cerealelor între 15 şi 18oC reduce daunele produse de insecte la niveluri acceptabile.
Majoritatea devin inactive la temperaturi relativ scăzute (10 - 15oC) şi mor după perioade îndelungate la
temperaturi foarte scăzute (0 - 5oC). Răcirea se poate obţine prin 1 - 2 săptămâni de aerare, îndeosebi
realizată pe timpul nopţii, în sezonul rece, sau cu ajutorul unor utilaje speciale. Pentru majoritatea
insectelor de depozit, menţinerea temperaturilor peste 40oC sau sub 5oC este letală.
Controlul insectelor şi acarienilor dăunători ai produselor depozitate se realizează prin:
√ măsurile preventive + constau în curăţirea spaţilor destinate păstrării produselor agricole şi
dezinfectarea lor pe cale chimică, (tratamente sub formă de stropiri şi fumigaţii toxice), în perioadele când
spaţiile sunt goale. Pot fi folosite preparatele pe bază de metil pirimifos (ACTELLIC 50 EC 0,5%, 40
ml/m3), sau diferiţi fumiganţi;
√ măsurile curative + constau în: măsuri mecanice - trecerea produselor prin diferite utilaje de
curăţire prevăzute cu ventilatoare sau utilizarea unor aparate speciale care omoară insectele şi acarienii,
prin şocuri violente imprimate cerealelor infestate; metode fizicele - cuprind tratamente termice, radiaţii
infraroşii, radiaţii electromagnetice şi radiaţii ionizante. Metodele termice sunt mai extinse şi presupun
expunerea produselor la temperaturi de 50 - 55oC timp de 1 - 4 ore, prin care pot fi combătuţi acarienii şi
insectele, sau la temperaturi scăzute, îndeosebi temperaturi neletale, care produc moartea dăunătorilor
prin înfometare, făcându-i inactivi şi împiedicându-i să se hrănească şi să se reproducă; metodele chimice
- sunt cele mai eficiente şi mai răspândite şi se aplică, de regulă, prin metoda gazărilor cu diferite
substanţe fumigante: fosfură de aluminiu (AGROXIN 56 TAB, 3-5 tablete/tonă), dar şi produse pe bază
de metil pirimifos (ACTELLIC 50 EC, prin pulverizare directă a preparatului pe produse, în doze de 50 -
100 ml/m2 sau 10 -15 ml/tonă);.

4.4.2.3. Rozătoarele
● Rozătoarele fac parte din Ordinul Rodentia, familia Muridae:

⇨ Şobolanul cenuşiu (Rattus norvegicus Bereck) (şi mai puţin şobolanul negru, Rattus
rattus) se găseşte în toate regiunile, în apropierea aşezărilor umane, crescăriilor de
animale şi depozitelor de produse agricole. Este o specie care se hrăneşte cu produse
vegetale şi animale foarte diverse. Produsele atacate sunt murdărite de excrementele
dăunătorului. Pe lângă pagubele directe, este un vector important al unor boli infecţioase,
foarte periculoase pentru om şi animale, cum sunt: leptospiroza, trichinoza, febra aftoasă,
tularemia, ciuma, pesta porcină, hepatita infecţioansă, ş.a. (Ionela Dobrin, 2003).

⇨ Şoarecele de casă (Mus musuclus L.) este un dăunător foarte răspândit. Produsele sunt
roase sub formă de şroturi şi capătă un miros greu. Are un ritm extrem de rapid de
înmulţire.

● Măsurile de control împotriva şobolanilor şi şoarecilor includ capcane, momeli conţinând

substanţe rodenticide şi fumigaţia, similar cu cea utilizată împotriva insectelor. În depozitele mari de
cereale controlul rozătoarelor necesită construcţii solide din beton care să nu permită formarea de galerii
de către şobolani şi depozitele trebuie întreţinute în condiţii bune.

⇨ Metodele preventive şi curative pentru controlul rozătoarelor se bazează pe înlăturarea

surselor de infestare şi prevenirea atacului. Infestarea produselor agricole poate începe în câmp şi
se amplifică în depozitele temporare improvizate. Prevenirea constă în împiedicarea accesului
rozătoarelor în depozite. Pentru controlul chimic (efectuat frecvent sub formă de momeli
conţinând substante toxice), există o gamă largă de rodenticide conţinând: fosfură de aluminiu
(AROXIN; brodifacoum (KLERAT, 30 - 50 g momeli/locaţie pentru şobolani şi 15 - 20 g
momeli/locaţie pentru şoareci). Fumigaţia este utilizată eficient în spaţii ermetic închise sau la
galerii.

⇨ Capcanele sunt eficiente acolo unde există un grad scăzut de infestare sau acolo unde
utilizarea substanţelor otrăvitoare poate contamina produsele agricole.

⇨ Au fost dezvoltare metode repelente, bazate pe surse de ultrasunete, electrice şi

 electromagnetice, dar care nu s-au dovedit foarte eficiente în practică; totdată, a fost testată
utilizarea de substanţe chimice cu efect sterilizant, conţinând compuşi care afectează fertilitatea şi
care pot reprezenta o componentă a unui sistem integrat de control al rozătoarelor.

4.4.2.4. Păsările
♦ Speciile cel mai frecvent citate ca fiind dăunătoare produselor agricole depozitate sunt vrăbile
(Passer domesticus) şi porumbeii (Columba livia), iar pentru România trebuie avute în vedere şi ciorile
(Corvus frugilegus frugilegus). Vrăbiile consumă produse din câmp (cereale păioase - grâu, şi floarea-
soarelui, ş.a.) pe o rază de 2 – 3 km în jurul aşezăriilor umane, iar porumbeii zboară până la 8 km.
Pagubele cauzate de păsări produselor agricole păstrate în incinta fermelor, în spaţii improvizate sau pe
platforme, pot fi considerabile. Prin comparaţie, în depozitele mari moderne (de exemplu, în celule de
siloz) pagubele sunt, în general, puţin importante. Efectele negative sunt rezultatul consumului direct şi
contaminării cu dejecţii şi alte resturi; de asemenea, păsările contribuie la vehicularea insectelor şi a
microorganismelor.
♦ Metodele preventive sunt foarte importante în reducerea pierderilor datorate păsărilor. Există
recomandări de a face produsele inaccesibile pentru păsări, prin amplasarea de plase sau grătare.
Totodată, toate ventilatoarele şi ferestrele necesită plase sau grătare pentru a preveni invazia. Metodele
chimice letale nu sunt acceptate de reglementările în vigoare.
♦ Pentru depozitarea în pătule, problema este mai delicată deoarece este practic imposibil de a
împiedica în totalitate atacul păsărilor; atacul se limitează însă la produsele (ştiuleţi de porumb) de pe
marginea pătulelor.
 Curs 5
Recepţionarea cantitativă şi calitativă a produselor agricole.
Compartimentarea produselor agricole

▶ Recepţionarea produselor agricole predate la diferiţi beneficiari (baze de recepţionare şi

silozuri, întreprinderi de procesare, comercianţi) este o operaţiune ce se derulează tot timpul anului,
dar care are un pregnant caracter sezonier şi se derulează cu maximă intensitate în campaniile de
recoltare:
→ din vară (lunile iunie-iulie-august) - sunt recepţionate produse agricole boabe (orz,
orzoaică, grâu, secară, triticale, rapiţă, mazăre, in, orz de primăvară, ovăz, fasole), unele plante
medicinale;
→ din toamnă (lunile septembrie-noiembrie) - sunt recepţionate produse agricole boabe
(floarea-soarelui, porumb, sorg, soia, orez), sfeclă pentru zahăr, cartofi, unele plante
medicinale, ş.a.
În afară de cele două vârfuri de recoltare-recepţionare, în unităţile implicate în păstrarea
produselor agricole pot să sosească cantităţi de produse care ajung în urma achiziţiilor de pe piaţa
produselor agricole, din importuri, din transferuri sau în urma derulării unor contract de prestări
servicii.

5.1. Recepţionarea cantitativă

- operaţiunea prin care se stabileşte cantitatea de produs care este adusă şi predată la beneficiar
şi care se efectuează prin cântărirea mijloacelor de transport cu produse, cu ajutorul cântarelor
existente în incintă.
◊ Cântărirea este obligatorie pentru orice vehicul care transportă produsele; se execută numai
pe cântare verificate şi aprobate de unităţile de metrologie, atât la intrare (plin) cât şi la ieşirea din
unitate, după ce produsul a fost descărcat (stabilirea tarei autovehiculului), pentru determinarea
cantităţii de produs adus la beneficiar, prin efectuarea diferenţei dintre cele două cântăriri. La cântăriri
participă reprezentantul unităţii care recepţionează produsul şi reprezentantul celui care a adus
transportul de produse (de exemplu, producătorul agricol).

47
 Fig. 5.1. Cântar basculă, sondă automată şi laboratorul pentru efectuarea
analizelor de calitate la recepţionarea produselor
(original)

Cântărirea se efectuează cu (Gh.Matei, 2012):

√ balanţe - balanţe simple sau compuse (unde pentru echilibrarea balanţei sunt utilizate
greutăţi); balanţe romane (la care echilibrarea se efectuează prin deplasarea de-a lungul unei
pârghii divizate în valori absolute, a unei greutăţi); balanţe cu cadran (unde citirea greutăţii
se efectuează cu ajutorul unui ac indicator care se roteşte în perimetrul unui cadran etalonat).

√ bascule - basculă fixă pod pentru autovehicule rutiere (destinată cântăririi mijloacelor de
transport care aduc cantităţi mari de produse agricole); bascula automată pentru vehicule
rutiere (destinată pentru înregistrarea automată a greutăţii vehiculului rutier şi are dispozitivul
de cântărire cuplat la instalaţia de automatizare); basculă automată pentru cântărirea
produselor pe banda transportoare (cântăreşte ciclic produsele care se găsesc pe lungimea
benzii, putând fi dotată şi cu dispozitiv de însumare a valorilor de masă cântărite ciclic. Se
utilizează la silozurile ce au capacitate mare de stocare a produselor agricole şi poate servi la
verificarea cantităţilor de produse agricole boabe înmagazinate).

5.2. Recepţionarea calitativă

- se efectuează în urma rezultatelor analizelor de laborator, executate pe probele extrase din
mijloacele de transport de către personalul calificat al laboratorului de analiză (fig. 5.2) şi în prezenţa
reprezentantului celui care predă produsele (de exemplu, producătorul agricol).
Produsele trebuie să corespundă condiţiilor de calitate prevăzute. Pot fi preluate cantităţile de
produse cu calitate inferioară, dar numai dacă prin condiţionare pot fi aduse la condiţiile de livrare.
Operaţiile de luare a probelor, analizare, calcule, exprimarea rezultatelor trebuie să fie
conforme standardelor, normelor tehnice în vigoare.

48
 Fig. 5.2. Extragerea probei cu ajutorul sondei automate dintr-un mijloc de transport
(original)

5.2.1. Recepţionarea calitativă a produselor agricole boabe

◙ Se efectuează pentru început un examen organoleptic privind aspectul, culoarea, luciul,
mirosul şi prezenţa mucegaiurilor sau a dăunătorilor în masa de produse. În continure sunt determinaţi
o serie de indici de calitate care sunt utilizaţi la compartimentarea loturilor de produse şi la stabilirea
preţului de cost al produselor recepţionate.
◙ Indici de calitate cu caracter general, determinaţi la toate speciile de produse agricole
boabe:
- conţinutul în corpuri străine (%);
- umiditatea produselor (%);
- masa hectolitrică (kg/hl);
- starea sanitară (infestarea cu dăunători şi contaminarea cu boli).
◙ Indici de calitate specifici pentru anumite produse:
- sticlozitatea, indicele glutenic, indicele de cădere, ş.a. (la grâu);
- uniformitatea boabelor (la orzul pentru bere);
- procentul de boabe îngălbenite (la orez);
- procentul de boabe îmbrăcate în pleve (la grâu);
- specia, soiul (la mazăre, fasole);
- conţinutul în proteină şi germinaţia (la orzul pentru bere);
- la porumbul ştiuleţi - examenul organoleptic (miros, aspect), randamentul ştiuleţilor
(procentul de boabe), starea sanitară. După batozare: examenul organoleptic, umiditatea,
corpurile străine, boabele cu defecte.

49
 Tabelul 5.5
Indicii STAS pentru principalele culturi agricole
Nr. Specia Indicii de calitate
crt. MH* (kg/hl) CS (%) U (%)
1 Grâu 75 3 14
2 Secară 70 4 15
3 Orz 60 5 14
4 Orzoaică 64 5 14
5 Ovăz 42 5 14
6 Orez 50 3 14
7 Porumb - 3 16
8 Fasole - 5 14
9 Mazăre - 10 14
10 Soia - 4 13
11 Linte - 8 14
12 Floarea-soarelui 40 4 12
13 Rapiţă - 5 11
14 In - 6 11
15 Camelină - 5 11
16 Ricin decapsulat - 4 9,5
17 Cânepă - 3 10
18 Mei - 4 13
19 Dughie - 10 10
20 Măzăriche cultivată - 6 14
* La unele specii nu sunt cifre medii calculate pentru MH (kg/hl), datorită diversităţii mari de soiuri şi hibrizi. Acesta se
determină pe probele recoltate de laborator pentru fiecare produs analizat.

◙ Analizele se efectuează separat pe soiuri sau hibrizi (de dorit) şi pentru fiecare mijloc de
transport în parte. În cazul convoaielor de vehicule care transportă acelaşi soi sau hibrid, de la acelaşi
producător, se poate constitui o probă medie din toate probele elementare extrase din mijloacele de
transport ce alcătuiesc convoiul respectiv, iar analizele se efectuează pe această probă medie, întocmită
după regulile din standarde.
◙ Prin efectuarea recepţiei calitative a produselor agricole boabe se urmăreşte asigurarea
încadrării acestora în formarea unor loturi cât mai omogene, care nu impun ulterior condiţii diferite de
procesare.

5.3.2. Recepţionarea calitativă a produselor horticole - fructe şi legume

→ Calitatea produselor horticole - ansamblul proprietăţilor fizice, chimice, senzoriale,
terapeutice, fitosanitare şi tehnologice care definesc şi influenţează destinaţia lor de valorificare şi, în
acelaşi timp, le diferenţiază sub acest aspect. Calitatea produselor horticole este influenţată de
numeroşi factori, printre care: soiul, zona de cultură, măsurile tehnologice de cultivare, momentul
optim de recoltare, modul de manipulare şi transport, ş.a. (Gh.Matei, 2012)
→ Condiţii cu caracter general (pentru toate speciile horticole): să fie întregi, sănătoase şi
rezistente; să aibă aspect şi dezvoltare normale; să aibă un grad de maturare corespunzător; să fie

50
zvântate, fără urme de produse farmaceutice, fără gust şi miros străine; să prezinte condiţii cel puţin
satisfăcătoare la gust - în funcţie de specie, soi, varietate, ş.a.
→ Aprecierea calităţii la produsele horticole trebuie să scoată în evidenţă caracteristicile
definitorii pentru fiecare specie în parte, astfel încât în urma examinărilor acestora să poată fi grupate
în clase/categorii de calitate: extra, calitatea I, calitatea a II-a, în funcţie de parametrii următori
(D.Beceanu şi A.Chira, 2003, citaţi Gh.Matei, 2012):
● Aspectul general al fructului sau legumei: mărimea şi greutatea (la toate fructele şi la
unele specii legumicole); volumul (la salată de căpăţână, varză şi varză de Bruxelles);
forma caracteristică soiului/hibridului; culoarea tegumentului (pigmentaţie, intensitate,
uniformitate, ş.a.); structura suprafeţei (prezenţa stratului de pruină, luci, cerozitate);
defecte externe (provocate de boli, dăunători sau din transport).
● Textura (pentru speciile legumicole, măr, păr, grupa sâmburoase): tăria/fermitatea
(mazăre, fasole); elasticitate şi frăgezime (pentru majoritatea speciilor legumicole şi la
toate fructele); suculenţa; fibrozitatea.
● Aroma (gust/miros): astringenţa, conţinutul în substanţe fenolice (gutui, prune, mere);
dulceaţa; amăreala; aciditatea; compuşii volatili.
● Valoarea nutritivă: conţinutul în amidon (mere, pere, cartofi); conţinutul în glucide
hidrosolubile (mere, pere, drupacee, struguri de masă); raportul glucide/aciditate la fructe;
conţinutul în uleiuri - lipide (nucifere); conţinutul în proteine; conţinutul în vitamine,
substanţe minerale, ş.a.

→ Analizele organoleptice se realizează cu ajutorul simţurilor şi durează puţin; pe când pentru

determinarea celorlalţi indici este necesar să se intervină cu analize de laborator, uneori incluzând
analiza senzorială, care presupune şi prelucrarea statistică a datelor, rezultând un punctaj pentru fiecare
caracteristică evaluată, în conformitate cu standardele impuse de STAS 6441-88 cu completările
ulterioare.

5.2.3. Recepţionarea calitativă a tutunului

♦ Tutunul recepţionat de la producători este foarte diferit în privinţa calităţii şi procentului de
umiditate, la preluare el trebuind depozitat în magazii diferite, în funcţie de aceşti indici.
♦ Recepţionarea calitativă a tutunului se efectuează pe clase de calitate ţinând cont de
prevederile normativelor în vigoare, ce iau în considerare caracteristicile fizice şi morfologice ale
foilor de tutun, dar şi destinaţia acestuia pentru prelucrare (A.Păunescu, Marilena Păunescu, 2001,
citaţi de Gh.Matei, 2012).
♦ La foile de tutun recepţionat se apreciază: culoarea, mărimea, etajul foliar, gradul de
integritate, prezenţa petelor şi a vătămărilor provocate de boli şi dăunători, deteriorările mecanice,
51
umiditatea, mirosul străin şi calitatea ţesutului foilor uscate (consistenţă, elasticitate, umiditate,
rezistenţă, etc.).

5.2.4. Recepţionarea calitativă a plantelor medicinale

→ Recoltarea plantelor medicinale şi aromatice se efectuează în funcţie de specie şi de
organul vegetal care trebuie recoltat; de asemenea, există recomandări precise asupra momentului
recoltării (calendaristic, ca anotimp, momentul din zi, faza de vegetaţie), astfel încât să fie obţinut
maximum de substanţe (principii) active din plantă (Gh.V.Roman şi colab., 2008). După recoltare,
materialul vegetal se transportă cât mai repede la locul de condiţionare şi uscare.
→ Recepţionarea materialului vegetal se efectuează în recipiente sau ambalaje speciale de
tipul lădiţă, cutie, sac, prelată, în funcţie de organele recoltate de la plante: muguri (Turionnes,
Gemmae), scoarţă (Cortex), planta întreagă (Herba), frunze (Folia), flori (Flores, Flos) fructe sau
seminţe (Fructus, Semen).
→ La aceste produse se apreciază puritatea (care trebuie să fie cât mai ridicată),
eliminându-se din masa de produs vegetal impurităţile anorganice şi organice (reprezentate de părţi de
plantă bolnave, atacate de boli şi dăunători sau seci) şi umiditatea, care poate influenţa starea de
conservare.

5.3. Compartimentarea produselor agricole

- repartizarea loturilor de produse agricole în depozite în funcţie de anumite criterii calitative,
dintre care se amintesc: specia, soiul sau hibridul; destinaţia produsului; tipul produsului şi destinaţia
acestuia; umiditatea; conţinutul în corpuri străine; starea sanitară; masa hectolitrică; tipul depozitului,
ş.a.
● Principiile de compartimentare sunt legate de indicatorii de calitate ai fiecărui lot de produse
şi de posibilitatea utilizării acestora pentru un anumit scop, precum şi de rezistenţa (stabilitatea)
fiecărui lot de produse în cazul diverselor condiţii de păstrare.
● La compartimentare se ţine cont că, prin condiţionare şi îmbunătăţirea calităţii, produsele
pot fi trecute într-o categorie a calităţii superioară, cu eficienţă economică mai ridicată şi prezentând
importanţă mai mare.
● Produsele care nu corespund cerinţelor standardelor se depozitează separat pe grupe de
umiditate, de corpuri străine, de masă hectolitrică, aşa încât prin cheltuieli minime să poată fi
îmbunătăţite pentru atingerea indicilor standard.

52
 5.3.1. Compartimentarea pe specii
√ După recepţionarea produselor agricole se stabileşte locul depozitării acestora,
compartimentarea efectuându-se pe specii (de dori şi separat pe soiuri, hibrizi), pentru evitarea
impurificării produselor şi declasarea calitativă a acestora.
√ Pentru specia de bază, seminţele altor specii sunt considerate impurităţi, deoarece
neuniformizează loturile de produse; în mod tradiţional sunt acceptate: grâul în secara de consum,
orzul cu două rânduri în orzul furajer sau în cel destinat fabricilor de bere.
√ Dacă în lotul respectiv există o cantitate prea mare de produse din alte specii, lotul se
declasează calitativ şi primeşte o altă destinaţie, cu o eficienţă economică mai scăzută (pentru furajare
în zootehnie).
√ Pe întreg fluxul, începând de la recoltare, se vor lua măsuri pentru evitarea amestecului
mecanic între produse, care ar conduce la declasarea loturilor şi pierderi ale eficienţei economice.

5.3.2. Compartimentarea în funcţie de umiditate

■ Loturile de produse agricole boabe se depozitează separat, în funcţie de umiditate: cele cu
umiditate scăzută şi care nu necesită uscare separat de cele cu umiditate mai ridicată şi asupra cărora
trebuie intervenit prin operaţiuni de uscare. Loturile de produse se depozitează separat în funcţie de
umiditate, dar omogene sub aspectul altor caracteristici.
■ Produsele agricole boabe cu un conţinut mai mare de umiditate se compartimentează şi ele
pe mai multe grupe. Se ţine cont de: umiditatea la recepţionare; umiditatea finală pentru livrare sau
păstrare; extracţia maximă de umiditate la o trecere prin uscător, numărul de treceri prin uscător. La
anumite produse, loturile pot fi constituite separat pe grupe de 3-5% umiditate. După reducerea
umidităţii, un lot poate trece în altă grupă de umiditate, cu care poate fi amestecat şi uscat în
continuare.
■ Amestecul produselor din diferite grupe de umiditate nu este de dorit deoarece: apar
dificultăţi pentru uscarea, păstrarea sau conservarea lor, cât şi la prelucrarea industrială; rezultă o
cantitate mai mare de produs instabil la păstrare şi care trebuie uscat; în masa de produse, umiditatea
tinde să se uniformizeze prin transferul de umiditate de la componentele mai umede spre cele mai
uscate.

5.3.3. Compartimentarea în funcţie de conţinutul în corpuri străine

♦ Compartimentarea loturilor de produse în depozite se efectuează şi în funcţie de: conţinutul
de corpuri străine şi natura acestora; felul şi numărul operaţiunilor la care trebuie supus lotul de
produse pentru curăţire; amploarea operaţiunilor prin care trebuie să treacă respectivul lot.

53
 ♦ Trebuie avut în vedere că, înainte de depozitare se efectuează precurăţirea (curăţirea brută).
prin care se reduce în cea mai mare măsură procentul de corpuri străine grosiere (resturi vegetale, praf
ş.a.).
♦ Se va urmări să se depoziteze separat loturile de produse care conţin corpuri străine
minerale (pietriş, praf, ş.a.) sau cele care conţin corpuri străine nocive.

5.3.4. Compartimentarea în funcţie de masa hectolitrică

◊ Masa hectolitrică (MH) sau volumetrică este un criteriu secundar de compartimentare,
deoarece aceasta este influenţată în mod direct de procentul de corpuri străine din masa de produse
agricole boabe şi de umiditatea acestora.
◊ Pentru produsele la care masa hectolitrică este un element important în procesul de
procesare/indusreializare (cum este cazul grâului pentru panificaţie sau paste făinoase),
compartimentarea se efectuează şi în funcţie de masa hectolitrică, chiar dacă valorile obţinute după
recoltare sunt inferioare prevederilor standardelor, fiind influenţate de corpurile străine şi umiditate.
Din acest motiv, după recoltare, la repartizarea loturor de produse în spaţii de depozitare se va ţine
cont de perspectiva îmbunătăţirii valorilor masei hectolitrice, prin condiţionare (eliminarea corpurilor
străine şi uscare).

5.3.5. Compartimentarea în funcţie de starea sanitară

→ frecvent cantităţi importante de produse agricole provin direct din câmp, imediat după
recoltare şi nu sunt infestate (decât foarte rar) cu dăunători şi boli care să producă pagube în depozite.
Există şi produse atacate de boli şi dăunători şi care, în cea mai mare parte, provin de la producători
particulari, dar şi de la societăţi sau asociaţii agricole, sau de la întreprinderi de procesare (de exemplu,
morărit).
→ După recepţionare, produsele (infestate cu insecte şi acarieni), trebuie dirijate spre spaţii
de depozitare izolate faţă de celelalte spaţii de depozitare. Asupra acestor loturi se intervine cu
operaţiuni de dezinsecţie; loturile nu se amestecă unele cu altele, fiecare este depozitat separat şi
acestea sunt livreate cu prioritate.
→ loturile contaminate cu diverse boli se depozitează separat şi izolat de alte spaţii, vor fi
gestionate separat şi livrate cu prioritate (dacă corespund cerințelor minime de calitate).

5.3.6. Compartimentarea în funcţie de alte caracteristici ale produselor

Normele tehnice prevăd pentru unele specii şi alţi indici de calitate în funcţie de care se face
compartimentarea (după Gh.Matei, 2012):
- la grâu - grâul comun cu sticlozitate peste 65% (destinat pentru paste făinoase) se

54
 depozitează separat de cel de panificaţie, cu procentul de sticlozitate mai redus;
- la orz şi orzoaică - se depozitează separat loturile de orz cu 6 rânduri, cu peste 70%
boabe mari, de 2,5 mm lăţime, iar la orz cu 2 rânduri se depozitează separat cele care
au peste 80% boabe mai mari de 2,5 mm;
- la mazăre - seminţele galbene separat de cele verzi sau cele netede separat de cele
zbârcite, cele rotunde separat de cele colţuroase;
- la fasole - în funcţie de soi, de forma şi dimensiunea boabelor, de culoare şi conţinutul
de boabe pătate.

5.3.7. Compartimentarea în funcţie de tipul depozitului

◙ În operaţiunile de compartimentare a produselor agricole se va ţine cont de tipul depozitului
şi de influenţa pe care fiecare tip de depozit o poate avea asupra condiţiilor de păstrare a produselor
(prin porozitate, grad de aerare a produsului, ş.a.).
◙ În celulele de siloz se poate păstra o gamă largă de produse agricole. Există şi anumite
restricţii:
- nu se păstrează produse cu umiditate ridicată decât în cazuri speciale şi pentru perioade
foarte scurte de timp, de 1 - 2 zile;
- nu se vor introduce în celulele de siloz specii care impun apoi o curăţare temeinică a
pereţilor celulei de siloz, datorită aderenţei produselor, ăn urma tasării;
- floarea-soarelui, cu un conţinut mai ridicat de umiditate, nu se poate păstra în celulele de
siloz, deoarece în spaţii închise, floarea-soarelui degajă, în urma unor reacţii biochimice, gaze
pirofore, care se pot autoaprinde şi provoaca explozii, cu pagube însemnate asupra structurilor
silozului;
- seminţele de ovăz, care ocupă un volum mare, se pot depozita în celulele de siloz numai dacă
acestea sunt disponibile (Gh.Matei, 2012).

◙ În magazii se poate depozita orice specie, indiferent de calitatea produsului, atât în vrac, cât
şi în saci. Diferă înălţimea stratului de produse, la care trebuie să se ţină cont de (după
Gh.Matei, 2012):
- gradul de postmaturare al produselor - loturile la care postmaturarea s-a încheiat se vor
depozita în straturi mai înalte decât cele la care acest proces nu s-a încheiat încă;
- umiditatea produsului depozitat - loturile uscate se pot depozita în straturi mai înalte decât
cele mai umede;
- temperatura mediului ambiant şi perioada din an când se realizează depozitarea - în
anotimpul răcoros stratul de produse poate fi mai ridicat comparativ cu anotimpul călduros;

55
 - gradul de mecanizare a magaziei şi dotarea cu sisteme de aerare artificială - în magaziile
mecanizate şi prevăzute cu aerare activă (unde se poate interveni rapid prin utilajele de
manipulare a masei de seminţe), stratul de produse depozitate este mai ridicat decât în cele
lipsite de mecanizare sau instalaţii de aerare.

◙ Pe parcursul păstrării, pe măsură ce loturile îşi reduc umiditatea în mod natural sau prin
manipularea masei de produse, grosimea stratului de produse poate să crească, în funcţie de analizele
de umiditate şi de perioada când se efectuează păstrarea.

5.3.8. Compartimentarea fructelor şi legumelor

→ Pentru produsele horticole, criteriile de compartimentare sunt diverse, ele fiind influenţate
de mai mulţi factori, dar în principal de pretabilitatea la păstrare a acestora şi de gradul de
perisabilitate.
→ Compartimentare speciilor pomicole din grupa seminţoase (pomacee) - mere, pere,
gutui destinate consumului în stare proaspătă - după recepţionare acestea se compartimentează în
funcţie de calitate, împărţindu-se în trei grupe (D.Beceanu şi colab., 2003, citaţi de Gh.Matei, 2012):
 grupa A - categoria superioară;
 grupa B - categoria mijlocie;
 grupa C - categoria obişnuită.

În depozite se vor introduce numai categoriile cu valoare economică mare şi capacitate bună
de păstrare, ambalate în lăzi de material plastic tip P model III şi IV sau în lăzi-paletă.
Categoriile destinate valorificării prin prelucrare industrială se compartimentează separat, fie
sub şoproane multifuncţionale, fie în aer liber, sub formă de stive de lăzi de tip P, cu latura de 10 - 12
m, protejate cu folie de polietilenă sau neacoperite. Stivele mai pot fi protejate şi cu baloţi de paie sau
rogojini care asigură un climat relativ constant, fără variaţii mari ale factorului temperatura de
păstrare.
→ Compartimentarea strugurilor de masă - se efectuează în funcţie de însuşirile fiecărui
soi în parte şi de caracteristicile comerciale ale acestora, împărţind producţia în trei grupe (după Maria
Toader ş.a., 2012; Gh.Matei, 2012):
 grupa S - care cuprinde soiurile superioare: Afuz-Ali, Cardinal, Coarnă neagră, Muscat de
Hamburg, ş.a.;
 grupa M - ce înglobează soiuri mijlocii: Coarnă Alba, Chasslas dore, Perlleta, ş.a.;
 grupa O - soiuri obişnuite - a căror importanţă pentru păstrare este redusă sau nu prezintă
interes la păstrare (se valorifică rapid).

56
 Strugurii de masă se aşează în lăzi de tip C, S, III sau IV în cantităţi de 5 - 12 kg sau, dacă sunt
destinaţi exportului, se vor utiliza lăzi de tip IV cu capacitate de 5 - 6 kg.
→ Compartimentarea tomatelor - tomatele reprezintă o materie primă cu importanţă
economică în industria conservelor şi pentru export. De aceea, în funcţie de destinaţia livrării, la
tomate se disting mai multe faze de recoltare, la grade de maturitate diferite (de la gradul I la gradul V)
care influenţează în mod evident modalitatea de recepţie şi compartimentare a acestora (Gh.Matei,
2012).
La soiurile destinate consumului intern, compartimentarea se efectuează în funcţie de
posibilitatea valorificării imediate (tomatele fiind o marfă perisabilă), aşezându-le în lăzi de tip C de
până la 12 kg sau de tipurile III şi IV cu capacitate de 5 - 6 kg (pentru tomatele din seră).
Soiurile destinate exportului se calibrează şi ambalează în lăzi de tip IV ce pot fi căptuşite cu
hârtie subţire pentru protecţia suplimentară a mărfii. Până la livrare, acestea se stivuiesc în 10 - 12
rânduri de lăzi, aşezate pe paleţi, cu încărcătura de 480 - 500 kg/m2.

57
 Curs 6
Metode de păstrare a produselor agricole

6.1. Păstrarea produselor agricole boabe

6.1.1. Păstrarea produselor în stare uscată
◊ Este cea mai veche şi cea mai extinsă metodă de păstrare: ce constă în reducerea conţinutului de
umiditate până la limita la care se elimină orice pericol de degradare a produsului. Prin utilizarea acestei
metode produsele îşi păstrează, o perioadă mai lungă de timp, însuşirile de calitate nutriţională,
tehnologică şi de igienă.
◊ Dintre produsele care ajung la unităţile de condiţionare, conservare sau procesare a produselor
agricole în urma recoltărilor de vară, o proporţie redusă necesită intervenţii pentru micşorarea umidităţii;
umiditatea acestora la recoltare este apropiată de umiditatea cerută pentru o păstrare corespunzătoare.
◊ Probleme apar în mod frecvent la păstrarea în stare uscată a produselor agricole care se
recoltează toamna: porumb, soiuri târzii de soia, orez, chiar floarea-soarelui.
◊ Uscarea produselor se poate realiza pe cale naturală (prin solarizare, în lunile de vară, sau la
umbră) sau artificială, până la limitele cerute pentru o păstrare corectă. Prin uscarea naturală şi
artificială se reduce ritmul proceselor vitale din din masa de produse depozitate, şi se prevene dezvoltarea
microorganismelor dăunătoare, a insectelor şi acarienilor.

6.1.2. Păstrarea produselor la temperaturi scăzute

√ Această metodă se bazează pe reducerea considerabilă sau totală a activităţii vitale a
componentelor vii din masa de produse, prin intermediul temperaturilor scăzute; este diminută respiraţia
componentelor vii, este inhibată sau stopată activitatea dăunătorilor şi este stopată înmulţirea
microorganismelor. Sub pragul termic de 15oC insectele nu se mai dezvoltă (cu excepţia acarienilor al
căror prag termic ce limitează dezvoltarea este de 5oC). Temperaturile de 0oC asigură o protecţie ridicată a
masei de produse, determinând inactivarea sau moartea acarienilor şi a majorităţii dăunătorilor de depozit
(L.S.Muntean, 1993; M.Duda, 2007, citaţi de Gh.Matei, 2012).
√ Metoda se poate aplica la loturile de produse la care umiditatea este ceva mai ridicată faţă de
umiditatea cerută pentru păstrare, cu scopul de a le menţine integritatea până când este posibilă uscarea
acestora sau livrarea (dar şi ca metodă de păstrare ca atare).
√ Metoda se bazează pe conductibilitatea termică redusă a masei de produse, care contribuie la
menţinerea timp îndelungat a temperaturii scăzute după răcire. Diminuarea temperaturii în masa de
produse se poate realiza cu ajutorul aerului rece atmosferic, în timpul sezonului rece sau cu instalaţii
frigorifice, în perioadele calde ale anului.
√ Răcirea produselor agricole depozitate, cu aer atmosferic se poate realiza prin:
- depozitarea în strat subţire - cu cât suprafaţa lotului de produse care intră în contact cu
atmosfera rece este mai mare, cu atât răcirea este mai accentuată;
- manipularea masei de produse - cu ajutorul instalaţiilor de transport (benzi
transportoare, elevatoare, etc.);
- introducerea de aer rece atmosferic cu ajutorul ventilatoarelor în perioadele foarte reci
ale anului, cu ger uscat.
● la păstrarea produselor în strat subţire, răcirea lor se realizează prin ventilarea aerului din
depozite, prin deschiderea geamurilor şi a uşilor. Din cauza conductibilităţii termice scăzute a masei de
produse, porţiunile ei inferioare se răcesc foarte încet, iar în cazul când există un procent de umiditate
ridicată apare pericolul de încingere, chiar la grosimi ale vracului de seminţe de până la 1 m;
● o operaţiune simplă este lopătarea. Lucrarea se efectuează de 3 - 4 ori succesiv. În acest mod,
masa de produs se răceşte şi se reface şi rezerva de aer din spaţiul intergranular. Metoda este mai puţin
eficientă, necesită forţă de muncă şi are un randament scăzut;
● mişcarea produselor agricole boabe cu ajutorul instalaţiilor transportatoare aşezate în serie, sau
trecerea lor prin maşini prevăzute cu ventilatoare, asigură o răcire mai bună. Cu cât distanţa de mişcare
este mai mare, cu atât seminţele vin în contact mai îndelungat cu aerul rece şi astfel, răcirea este mai
eficientă. Se poate opta pentru combinarea răcirii produselor pe transportoare concomitent cu folosirea
instalaţiilor de curăţire a seminţelor, reducând în acest fel numărul operaţiunilor mecanice şi micşorând
procentului de seminţe afectate de aceste manipulări.
!!! Se recomandă răcirea produselor „pe paliere succesive”, adică mişcarea/manipularea
produselor recoltate vara şi introduse în depozit cu temperatură ridicată, repetată la anumite intervale de
timp, pe măsura răcirii aerului atmosferic (a vremii), cu cât se avansează spre tomană şi spre iarnă.
√ Reducerea temperaturii prin folosirea de agregate frigorifice – presupune trecerea aerului
prin echipamente special construite în acest scop. pentru a-l aduce la o temperatură mult sub cea
ambiantă, înainte de a-l insufla în spaţiul în care sunt depozitate loturile de produse agricole boabe.
● Metoda poate fi aplicată atât la depozitele (spaţiile) pe orizontală (magazii, depozite celulare),
cât şi la cele pe verticală (silozuri). De obicei, metoda precede uscarea produselor, fiind o metodă mai
puţin utilizată independent (din cauza consumurilor energetice), cu excepţia intervalului rece a anului
când, prin utilizarea ei se poate asigura o perioadă de 4 - 6 luni de stabilitate şi păstrare sigură a loturilor
de produselor agricole boabe.
 6.1.3. Păstrarea produselor prin aerare activă
♦ Aerarea activă a apărut ca o metodă de condiţionare a produselor agricole, până la
disponibilizarea capacităţilor de uscare, şi uscarea produselor. Ulterior, aerarea activă s-a extins ca
metodă de păstrare pe durată mai îndelungată. Metoda are drept scop răcirea, uscarea şi aerisirea masei de
produse, fără a fi mişcată, prin schimbarea aerului din spaţiul intergranular (cu aer atmosferic proaspăt).
♦ Efectele aerării active sunt multiple: reducerea umidităţii; reducerea parţială a temperaturii;
prevenirea autoîncălzirii; reducerea pierderilor de substanţă organică; accelerarea maturării seminţelor;
eliminarea CO2 acumulat în vrac; frânarea activităţii microorganismelor.
♦ Aerarea pentru răcire se efectuează când temperatura aerului atmosferic este mai scăzută cu
5°C faţă de temperatura produsului, iar umiditatea relativă a aerului este sub 75%. Aerarea pentru uscare
şi răcire se efectuează cu parametrii aerului la nivelul temperaturii şi umidității de echilibru a boabelor.
♦ Una din condiţiile de bază ale realizării unei aerări eficiente este ca aceasta să se desfăşoare în
condiţii atmosferice favorabile, astfel încât să se realizeze o reîmprospătare a aerului din spaţiile
intergranulare şi o răcire a produsului, fără însă a creşte umiditatea din masa de produs, generată de
umiditatea relativă a aerului.
♦ Valorile stabilite prin măsurarea umidităţii şi temperaturii aerului, pe de o parte, şi a umidităţii
şi temperaturii produselor pe de altă parte, se interpretează prin intermediul unor grafice (aeronomograma
Vniiz-Rost) şi tabele (tabelul Seidel), ajungându-se pe această cale, să se stabilească limita superioară a
umidităţii relative a aerului la care poate avea loc o aerare eficientă (L.V.Thirer, 1971 şi colab., citați de
Gh.Matei, 2012).
♦ Aerarea activă se realizează cu ajutorul ventilatoarelor, care sunt în legătură cu conducte de
distribuire a aerului în masa de produse. Cantitatea de aer introdus trebuie să asigure o schimbare rapidă a
aerului din spaţiul intergranular. În cazurile în care cantitatea de aer şi durata aerării sunt prea mici, pe
parcursul deplasării în masa de produse acesta se saturează cu vapori de apă, care se condensează în lotul
de produse.
♦ În magazii, dacă grosimea stratului de produse este sub 1,5 m, aerarea activă este ineficientă,
deoarece curenţii de aer nu se distribuie uniform în masa de produse. Pe de altă parte, dacă se depăşeşte
limita optimă a înălţimii stratului de produse (sau dacă durata aerării este prea scurtă), aerarea are loc lent,
existând posibilitatea condensării vaporilor de apă în spaţiul intergranular la suprafaţa vracului, înainte ca
aerul viciat (încărcat cu vaporide apă şi mai cald) să iasă la partea superioară a vracului de produse.
♦ Pentru distribuirea aerului în masa de produse se utilizează canale de aerare practicate în
pardoseala magaziilor, sau este pe pardoseală, la magaziile care nu dispun din construcţie de o reţea de
canale de aerare (fig. 6.1 şi 6.2).
 ♦ Aerarea în celule de siloz se realizează combinat, cu ventilatoare care introduc aerul atmosferic
pe la baza celulei şi ventilatoare situate la partea superioară a silozului şi care absorb aerul din celulă.

Fig. 6.1. Reţea de aerare cu canale sub nivelul pardoselii magaziei

(după L.V.Thierer şi colab., 1971)

Fig. 6.2. Secţiune printr-un canal de aerare sub nivelul pardoselii

(după Ecaterina Feher, 1996, citat de Gh.Matei, 2012)
a – secţiune transversală; b – secţiune longitudinală

6.1.4. Păstrarea produselor în atmosferă modificată (autoconservarea)

■ Este o metodă veche, tradiţională, de păstrare a produselor agricole, practicată în vechime în
cavităţi (peşteri), gropi săpate în pământ, cu pereţii impermeabilizaţi (prin aedere), amplasate pe porţiuni
de teren mai înalte, cu apa freatică la adâncime. Metoda are versiuni moderne, în spaţii care pot fi închise
etanş.
■ Metoda prezintă importanţă pentru produsele destinate consumului şi se bazează pe oprirea
respiraţiei aerobe, prin acumulare de CO2 rezultat din procesele de respiraţie a produselor agricole, sau
prin injectare de CO2.
■ Pentru a se realiza o bună păstrare, se cere ca produsele agricole boabe să fie uscate şi răcite.
Trebuie acordată atenţie la umidităţii produselor agricole boabe, pentru a nu apare şi dezvolta procese
anaerobe de fermentaţie. De exemplu, porumbul boabe cu 18% umiditate, în condiţii de anaerobioză, se
poate păstra 6 luni fără modificări, pe când dacă umiditatea creşte la 23 - 27%, se depreciază în primele
14 zile, ca urmare a fermentaţiei lactice.
 ■ Metoda este practicată în SUA pe scară largă la păstrarea în silozuri metalice etanşe a
porumbului boabe cu destinaţie furajeră. În condiţii ermetice, după un timp de câteva luni, acesta suferă
procese de fermentaţie anaerobă care îi modifică radical însuşirile organoleptice, brunificând boabele şi
generând un miros şi gust acre, caracteristice boabelor fermentate. În această stare însă, porumbul este
consumat cu plăcere de animale, în special de către suine (după Gh.Matei, 2012).
■ În ţara noastră, metoda prezintă importanţă pentru păstrarea porumbului boabe recoltat cu
umiditate mare, cu destinaţie furajeră.

6.1.5 Păstrarea produselor cu substanţe chimice

● Această metodă se bazează pe acţiunea unor substanţe chimice de a reduce respiraţia şi a
împiedica dezvoltarea mucegaiurilor, insectelor şi acarienilor. Substanţele chimice respective sunt, marea
majoritate, în stare gazoasă şi la utilizare înlocuiesc aerul din spaţiul intergranular şi acţionează ca o
variantă a conservării anaerobe.
● Metoda are aplicabilitate: la păstrarea de scurtă durată a produselor umede, până în momentul
uscării; pentru păstrarea de lungă durată a produselor agricole boabe uscate, fără a fi mişcate.
● Dintre substanţele chimice utilizate se menţionează (după Gh.Matei, 2012):
→ dioxid de sulf - a dat rezultate bune, chiar la umidităţi ale boabelor de 18%, asigurând o
conservare stabilă timp de 2 luni (cu unele efecte negative asupra facultăţii germinative a
produselor păstrate);
→ cloropicrină - are toxicitate ridicată. Se utilizează la păstrarea de durată a produselor cu
umiditate până la 16%;
→ dicloretan - se utilizează pentru produsele cu umiditate ridicată; are efect sterilizant asupra
mucegaiurilor, împiedică dezvoltarea acarienilor şi insectelor;
→ sulfanilamidă - are efect de reducere a proceselor fiziologice ale produselor agricole boabe, în
special a respiraţiei;
→ metabisulfit - se administrează în concentraţie de 1 - 1,2% la cerealele furajere, la care previne
sau opreşte procesele de încingere, distruge microflora bacteriană, dar afectează în acelaşi timp şi
germinaţia seminţelor;
→ thiouree - în proporţie de 1‰ reduce respiraţia cerealelor umede şi opreşte dezvoltarea
mucegaiurilor, iar în proporţie de 1% opreşte dezvoltarea mucegaiurilor chiar când masa de boabe
are umiditatea de 24%, fără a diminua mult viabilitatea seminţelor;
→ granoran - se utilizează la păstrarea seminţelor de leguminoase (mazăre, lupin, măzăriche)
care au un procent de umiditate ridicat;
 → TMTD (disulfura de tetrametil tiuram) - se administrează în doze de 2 - 4 kg/tona de seminţe
de leguminoase şi are ca efect inhibarea dezvoltării mucegaiurilor, fără a afecta viabilitatea
seminţelor;
→ acidul propionic - pentru păstrarea porumbului boabe, proaspăt recoltat; se folosesc unele
preparate conţinând această substanţă - produsul englezesc „Pionicorn”; produsul german
”Luprosil”; preparatele nu sunt toxice şi pot fi utilizate la produsele care ajung în hrana omului.
Dozele utilizate sunt cuprinse între 0,5 şi 2,1% din greutatea produsului respectiv şi sunt
proporţionale cu procentul de umiditate al boabelor şi durata de păstrare (tab. 6.3, după D.
Davidescu, 1972 citat de Gh.Matei, 2012). Acidul propionic a dat rezultate şi la orzul furajer şi
soia.
Tabelul 6.3
Cantităţile de „Luprosil” (g/100 kg boabe), în funcţie de conţinutul în umiditate al boabelor
şi durata de păstrare
Durata de Conţinutul în umiditate (%)
păstrare 18 20 22 24 26 28 30 35 40 45
1 lună 350 400 450 500 550 650 800 1150 1400 1650
3 luni 400 450 500 600 700 800 1000 1300 1600 1950
6 luni 450 500 600 700 800 950 1100 1400 1750 2100

6.1.6. Păstrarea produselor agricole prin iradiere

√ Metoda a fost iniţiată în ani de după Al doilea Război mondial şi a fost privită de la început ca
o metodă revoluţionară, care poate rezolva problemele păstrării produselor agricole şi alimentare. În timp,
metoda nu s-a extins, în principal din cauza prodenţei consumatorilor referitor la posibile efecte negative
ale iradierii asupra calităţii produselor. În prezent, metoda este pusă la punct sub aspect tehnic şi legiferată
în mai multe de 50 ţări din întreaga lume. Este impusă cerinţa ca, pe eticheta produselor să fie precizată
metoda de conservare. Este o metodă mai puţin răspândită, aflată într-o permanentă perfecţionare şi
ajustare în ceea priveşte nivelului de radiaţii şi timpului de acţionare, pentru realizarea unei conservări
corespunzătoare.
√ Obţinerea unor efecte sterilizante şi inhibitoare bune s-au obţinut atunci când produsele
agricole testate (porumbul cu 19% umiditate) au fost tratate cu raze gamma produse de Co60 la o doză de
radiaţii de 2,5 milioane r., care a asigurat păstrarea timp de trei luni fără deprecieri de ordin calitativ (după
Gh.Matei, 2012).
√ Doza de radiaţii se găseşte într-o corelaţie pozitivă cu umiditatea produsului este necesar să se
stabilească pragul până la care produsele tratate pot fi utilizate în alimentaţie.
 √ S-a constatat că mucegaiurile au o rezistenţă ridicată la acţiunea razelor gamma şi necesită
doze mari pentru prevenirea atacului acestora: prin aplicarea unor doze mari de radiaţii, se ridică însă
problema nocivităţii produselor tratate asupra consumatorilor de alimente sau furaje.

6.1.7. Păstrarea produselor agricole boabe în saci

♦ este o metodă folosită îndeosebi în gospodăriile ţărăneşti - care manipulează şi păstrează
cantităţi mici de produse agricole şi se bazează pe munca manuală -, precum şi în cazul loturilor
semincere, şi mai puţin la loturile de produse destinate consumului alimentar sau industrializării, din
cauza volumului mare al spaţiului de depozitare necesar.
♦ Însăcuirea produselor supuse păstrării se efectuează folosind cântare automate (fig.6.3) care
sunt ataşate la gurile de curgere a celulelor şi saci de rafie, cânepă, material plastic sau hârtie
multistrat, în funcţie de specia ambalată, sau manual (pentru cantităţile mici de produse).
Greutatea sacilor variază (la materialul semincer): la grâu - 40 kg, iar sacii folosiţi sunt de rafie; la
porumb - greutate cuprinsă între 10 şi 40 de kg. După însăcuire, produsele sunt lotizate, mărimea loturilor
pentru fiecare specie fiind precizată în standardele în vigoare: de exemplu, loturile de porumb vor avea
maximum 40 tone.

6.2. Păstrarea legumelor şi fructelor

6.2.1. Păstrarea prin refrigerare şi congelare
♦ Păstrarea legumelor şi fructelor prin congelare reprezintă o metodă modernă de păstrare, foarte
apreciată deoarece menţine aproape integral calitatea produselor păstrate. Prin scăderea temperaturii, sunt
inactivate microorganismele, prin care este diminuată cantitatea de toxine produse de acestea şi se reduce
activitatea enzimatică din produsul conservat (Violeta Nour, 2002, citată de Gh.Matei, 2012). La scăderea
temperaturii, în sistemele enzimatice din celulele vegetale şi ale microorganismelor creşte vâscozitatea
protoplasmei, determinând moartea pentru majoritatea dintre acestea. Trebuie reținut însă că, există
anumite microorganisme care rezistă la temperaturile de congelare şi care îşi intensifică activitatea
imediat ce produsul este decongelat.
♦ Refrigerarea - temperatura produsului păstrat este menţinută între 0 şi 4oC, care asigură o
păstrare pentru o perioadă mai scurtă de timp.
♦ Congelarea - temperatura produsului se menţine în intervalul -18oC.....-25oC (chiar -15oC),
care asigură păstrarea o perioadă mai lungă de timp.
♦ Înaintea congelării se pot aplica anumite tratamente pentru creşterea eficienţei congelării, cum
ar fi opărirea la legume şi osmoza cu zahăr la fructe. Prin această metodă pot fi păstrate în depozite
frigorifice o gamă largă de fructe şi legume: cireşe, vişine, mazăre verde, fasole verde, spanac, broccoli,
ş.a.
 ♦ În procesul de congelare prezintă importanţă parametrii: regimul termic la care se realizează
congelarea; durata congelării; viteza de congelare, care poate fi:
- Congelarea lentă - are loc cu viteze cu valori mici, de 1 - 4 cm/h, ducând la formarea unor
cristale mari de gheaţă care conduc în final la mărirea membranelor vegetale, la deformarea şi
distrugerea lor.
- Congelarea rapidă - se realizează cu viteze de 4 - 8 cm/h, cristalele formate în acest caz
fiind mai mici şi localizate în spaţiul intercelular, marea majoritate, dar şi în spaţiul
intracelular. Prin presiune exercitată de cele două locaţii unde s-au format cristale se creează
un echilibru care menţine intactă membrana celulară, asigurând astfel o păstrare superioară
din punct de vedere calitativ faţă de metoda descrisă anterior.
- Congelarea ultrarapidă - prezintă un ritm de congelare de peste 8 cm/h, caz în care
formarea cristalelor de dimensiuni foarte mici duce la creşterea calităţii de păstrare şi în
aceeaşi măsură a pretabilităţii de păstrare pe termen îndelungat a produselor conservate.

6.2.2. Păstrarea prin deshidratare

● Păstrarea legumelor şi fructelor prin deshidratare este o metodă îndelung practicată la speciile
pomicole şi legumicole. Prin diminuarea umidităţii produselor se asigură conservarea timp îndelungat,
fără ca acestea să fi atacate de microorganisme (Violeta Nour, 2002, citată de Gh.Matei, 2012). Pentru o
bună păstrare se apreciază că este suficient ca nivelul de umiditate să fie redus la 18 - 24%, în cazul
fructelor şi la valori de până la 10%, în cazul legumelor.
● Prin deshidratare rezultă: creşterea pretabilităţii la păstrare în timp a produsului fără a fi
necesare instalaţii complexe sau ambalaje speciale; diminuarea volumului produselor păstrate utilizând
astfel spaţii mai mici, cu cheltuieli mai reduse.
● Dintre speciile pomicole cu pretabilitate ridicată la păstrarea prin deshidratare fac parte: mere,
pere, prune, vişine, cireşe, caise, piersici, iar dintre speciile legumicole: mazăre, fasole, cartofi, ceapă,
morcov, usturoi, păstârnac, napi, varză, ş.a.

6.2.3. Păstrarea cu ajutorul radiaţiilor ionizante

→ Această metodă este considerată un procedeu modern, cu eficienţă ridicată în inhibarea şi
combaterea microflorei, care poate suplini tratamentele termice de sterilizarea sau pasteurizare (Gh.Matei,
2012).
→ Tratamente se efectuează cu radiaţii electromagnetice, radiaţii ionizante de tip  şi X. Ca surse
de radiaţii ionizante se folosesc acceleratoarele de electroni ce emit radiaţii X sau radioizotopii artificiali
de Co60 şi Cs137care emit radiaţii de tip  cu nivele de energie de 1,17 MeV şi 1,33 MeV pentru Co60 şi
0,6 MeV pentru Cs137. Acţiunea acestor radiaţii se cuantifică în distrugerea microorganismelor.
→ Radiaţiile ionizante pot fi utilizate pentru (Violeta Nour, 2003, citată de Gh.Matei, 2012):
- radiosterilizare - eliminarea microorganismelor (forme vegetative şi spori);
- inhibarea emiterii colţilor la cartof sau a formării lăstarilor la usturoi şi ceapă;
- întârzierea maturării la diferite fructe (de exemplu, banane);
- prelungirea perioadei de păstrare la tomatele pentru consum proaspăt cu 4 - 14 zile.
→ Metoda are şi unele dezavantaje majore: modificări sesizabile ale gustului, culorii, mirosului şi
texturii fructelor sau legumelor tratate, gradul de modificare fiind direct proporţional cu doza de radiaţii
aplicată. În prezent este studiat echilibrul între eficacitatea tratamentului şi impactul asupra calităţii
produselor vegetale supuse conservării.
 Curs 7
Condiţionarea produselor agricole

Prin condiţionarea produselor agricole se înţelege totalitatea operaţiunilor prin care produsele
agricole sunt aduse la condiţiile de calitate prevăzute în norme, în vederea unei bune păstrări şi
valorificări. Procesul cuprinde unele sau toate operaţiunile: curăţire, uscare, sortarea, fasonare, calibrare,
tratare, ambalare şi etichetare.

7.1. Uscarea
● Uscarea - procesul de eliminare a apei libere ce se află la suprafaţa şi în macrocapilarele
produselor agricole. Pe lângă apa liberă, se mai găsesc: apa legată fizico-chimic (aflată în microcapilarele
țesuturilor produselor agricole) şi apa legată chimic (din compoziţia moleculelor). Apa liberă (surplusul
de apă) favorizează intensificarea funcţiei hidrolitice a fermenţilor, stimulează respiraţia și intensifică
mult procesele biochimice. La produsele agricole boabe, uscarea elimină apa în exces, prevenind
procesele de autoîncălzire, mucegăire sau încingere, care diminuează valoarea tehnologică, alimentară sau
seminceră a acestora.

● Uscarea produselor agricole boabe are loc când presiunea vaporilor de apă de la suprafaţa lor
este mai mare decât presiunea vaporilor din mediul înconjurător (J.L. Multon, 1982, citat de Gh.V.Roman
şi colab., 2003).

● Uscarea produselor agricole se poate efectua pe cale naturală sau artificială. În timpul păstrării
produselor agricole trebuie menţinută umiditatea produselor agricole la parametrii optimi, pentru a
preveni dezvoltarea microorganismelor dăunătoare, a acarienilor şi insectelor. La cereale şi leguminoase
seminţele se păstrează în condiţii normale la umidităţi sub 14%, la seminţele care conţin uleiuri în procent
de 25 - 30% (de exemplu, soia) la umidităţi de 10 - 12%, iar la seminţele care conţin uleiuri în jur de 40 -
50% (de exemplu, floarea-soarelui, rapiţă, in pentru ulei) la umidități de 8 - 9%.

7.1.1. Uscarea naturală

⇨ uscarea la soare (solarizarea) - este cea mai economică dintre metodele de uscare deoarece
foloseşte în cea mai mare parte energia solară pentru eliminarea surplusului de umiditate;
- produsele agricole boabe se aşează pe suprafeţe plane (platforme betonate sau asfaltate) sau pe
prelate, în straturi subţiri, de 10 - 15 cm grosime, şi se lopătează la 2 - 3 ore. Prin lopătare, seminţele se
dislocă din strat şi se aruncă la 2 - 3 m, pentru a veni cât mai mult în contact cu aerul; prin solarizare,
temperatura poate creşte în masa de boabe la 40 - 50˚C, ceea ce duce la scăderea, într-o singură zi (când
aerul atmosferic are minim 30ºC şi este uscat), a umidităţii cu 3 - 4%. Suprafaţa necesară pentru uscare
este de 15 m2/tonă la cereale şi de 20 - 30 m2/tonă la floarea-soarelui. Prin expunerea la soare a seminţelor
se grăbeşte maturarea fiziologică a acestora şi, totodată, are loc reducerea numărului de microorganisme
din masa de seminţe, acestea fiind distruse de razele solare. Dacă uscarea durează mai multe zile, noaptea
seminţele se strâng în grămezi şi se acoperă cu prelate, pentru a fi ferite de precipitaţii sau rouă.

7.1.2. Uscarea artificială

◊ se va ţine cont de limitele maxime de temperatură recomandate pentru produsele agricole
respective, pentru a nu afecta calitatea acestora, fie că sunt utilizate ca sămânţă, fie în scop alimentar sau
furajer. De exemplu, la grâul de panificaţie temperatura maximă ce o pot atinge boabele pentru a-şi păstra
calitatea optimă este de 45ºC; la temperatură mai mare se distruge glutenul din boabe.
◊ Uscarea produselor prin contact cu suprafeţe încălzite:
▻ sunt folosite ca agent de uscare apa caldă, gazele arse sau aerul încălzit care sunt circulate prin
conducte sau radiatoare, cu care vin în contact produsele agricole (de obicei, boabele). Astfel,
produsele agricole se încălzesc, transpiră şi apa liberă difuzează sub formă de vapori, în
atmosferă. Încălzirea seminţelor este urmată de o aerare cu ajutorul unor ventilatoare care
îndepărtează vaporii de apă;

▻ încălzirea treptată a seminţelor previne fenomenul de „călire” a boabelor care are loc atunci
când boabele ajung în contact cu gazele de ardere, având loc un şoc de temperatură. În asemenea
situații are loc uscarea bruscă a învelişului boabelor, sudarea porilor vaselor capilare şi blocarea
căilor de evaporare a apei din boabe. Apa din interiorul boabelor crează o presiune prin
transformarea în vapori şi provoacă fisuri sau chiar expandări ale amidonului.
◊ Uscarea cu aer cald constă în:
▻ încălzirea aerului cu ajutorul unor radiatoare cu suprafaţa mare de contact şi introducerea
acestuia sub presiune în masa de boabe, unde cedează căldura;

▻ este foarte importantă sincronizarea corectă dintre temperatura aerului, viteza de deplasare a
curenţilor de aer cald şi curgerea masei de seminţe, pentru realizarea unui echilibru între
cantitatea de vapori care migrează din boabe spre spaţiile intergranulare, pe de o parte, şi
evacuarea în exterior a umidităţii din spaţiile integranulare, pe de altă parte.
 Fig. 7.2. Uscător pentru
produse agricole boabe lângă
celula de siloz (original)

◊ Uscarea cu gaze de combustie în amestec cu aerul atmosferic - metoda constă în

amestecarea gazelor calde rezultate de la arderea combustibilului (motorină, gaze naturale, cărbuni, lemne
etc.) cu aer atmosferic şi injectarea acestui amestec în masa de boabe supuse uscării. Metoda este
asemănătoare cu cea precedentă, dar are un randament termic mai ridicat şi o reducere a consumului de
combustibil. Amestecul optim de uscare este de 1 parte gaze arse şi 20 părţi aer atmosferic, iarna şi 30
părţi, vara (Gh.Matei, 2012).
Uscarea cu aer încălzit se efectuează în trei etape, care corespund celor 3 secțiuni ale uscătorului:
● preîncălzirea - ridicarea temperaturii, ce provoacă transpiraţia seminţelor;
● uscarea propriu-zisă - evaporarea şi evacuarea apei;
● răcirea seminţelor cu ajutorul aerului din exterior.

◊ Uscarea în vid parţial - agentul de uscare este produs de un generator termic ce încălzeşte apa
care circulă prin elemenţi de fontă şi de unde este dirijată spre radiatoarele care se află în camera de vid.
Aici, produsele trec peste suprafeţele radiatoarelor încălzite, creându-se astfel condiţiile favorabile pentru
migrarea umidităţii din interiorul spre exteriorul lor. Uscarea în vid parţial se realizează cu un consum
mai redus de combustibil decât celelalte metode (Aglaia Mogârzan şi colab., 2003, citaţi de Gh.Matei,
2012).
◊ Aerarea activă - foloseşte ca agent de uscare aerul atmosferic ca atare, ce este introdus în
masa de produse agricole cu ajutorul ventilatoarelor. Metoda se aplică, de regulă, la produsele agricole
recoltate vara când aerul atmosferic este cald (peste 30˚C) şi uscat. Astfel, la o singură trecere prin
uscător umiditatea scade cu 1 - 1,5%. Această metodă se aplică în magazii prevăzute cu canale de
distribuire a aerului, în sau pe pardoseală.
 ◊ Uscarea prin draierare - reprezintă combinarea uscării artificiale cu aerarea activă,
obţinându-se astfel reduceri ale consumului de energie cu 15 - 20%, creşterea capacităţii de uscarea a
uscătorului cu 30 - 40% şi scăderea procentului de boabe fisurate. Metoda a fost experimentată și pusă în
practică cu bune rezultate la porumbul boabe. În prima fază are loc o uscare accelerată a seminţelor (până
la umiditatea de 18 - 19%), aerul cald fiind dirijat în întreaga coloană de uscare, prin suprimarea zonei de
răcire. Urmează transferul seminţelor calde (la circa 50˚C) într-o celulă de răcire, unde sunt lăsate în
repaus 8 - 12 ore, timp în care apa din interiorul seminţelor migrează spre periferie, egalizându-se
umiditatea şi temperatura din bob. În final are loc răcirea prin aerare activă cu 40 - 60 m3 aer /m3 de
seminţe/oră, prin care porumbul este adus la umiditatea de păstrare de circa 15%.

▻ uscarea seminţelor cu umiditate ridicată se efectuează treptat, la început cu temperaturi mai

scăzute, pentru a preveni sudarea porilor tegumentului seminţelor, ceea ce ar duce apoi la fisurarea
boabelor. Creşterea randamentului la uscare se realizează prin mărirea cantităţii de aer cald care trece prin
masa de produse agricole;

▻ indiferent de metodă, temperatura agentului de uscare nu trebuie să depăşească anumite limite:

temperatura seminţelor destinate semănatului nu trebuie să depăşească 35 - 40ºC (tab. 7.1); la seminţele
pentru consum se permite încălzirea boabelor pînă la 40 - 45ºC la grâu şi până la 55ºC la secară; la
loturile de seminţe cu umiditate mai mare (18 - 30%) temperatura boabelor nu trebuie să depăşească 32ºC.
Regimul de uscare se stabileşte şi în funcţie de specie, de destinaţia şi calitatea seminţelor. Între
două treceri ale produsului prin uscător trebuie lasată o pauză de 12 - 24 ore, pentru a permite migrarea
umidității din părţile centrale ale boabelor spre exterior şi astfel, a mări randamentul uscării. Înaintea
depozitării, seminţele supuse uscării se răcesc.
Tabelul 7.1
Temperaturile maxime admise la uscarea artificială a unor seminţe
(după N.Bucurescu, 1969, citat de Gh.Matei, 2012)
Temperatura maximă (ºC)
Specia Umiditatea seminţelor (%)
a agentului de uscare a boabelor
<20 75 40
Grâu
20-23 70 40
<20 80 40
Orz
20-23 70 40
<20 80 40
Secară
20-23 70 40
<20 60 35
Mazăre
20-23 50 30
<20 70 40
Lupin
20-23 60 35
<16 75 40
Floarea-oarelui
16-20 70 35
 7.2. Curăţirea şi sortarea

◙ Curăţirea - înlăturarea corpurilor străine (impurităţilor) pentru realizarea cerinţelor tehnice

prevăzute în standardelele de calitate pentru păstrarea produselor sau pentru livrarea la beneficiari.
Impurităţile pot fi: seminţe de buruieni; seminţe de alte plante de cultură; boabe din produsul de
bază insuficient dezvoltate, şiştave, vătămate etc.; alte impurităţi: impurităţi minerale (praf, pământ, nisip,
pietriş); impurităţi organice (paie, ariste, coji, fracţiuni de tulpini, frunze, insecte moarte, spărturi ale
produsului de bază etc.) (Al. Salontai şi colab., 1988, citaţi de Gh.Matei, 2012).

⇨ Prezenţa în masa de produse a corpurilor străine, precum şi neomogenitatea coacerii boabelor

culturii de bază şi a seminţelor de buruieni exercită o influenţă negativă asupra păstrării. Boabele îşi
diminuează capacitatea de germinaţie şi valoarea alimentară, iar produsele respective nu pot fi păstrate şi
valorificate în mod corespunzător.

⇨ Corpurile străine minerale şi organice din produsele agricole constituie medii favorabile pentru
dezvoltarea mucegaiurilor şi bacteriilor care degradează produsele. Spărturile seminţelor de bază şi
boabele cu învelişul vătămat sunt mai uşor atacate de dăunătorii animali şi microorganisme.
◙ Sortarea - operaţiunea prin care produsul agricol se separă pe diferite categorii în funcţie de:
dimensiunile şi forma componentelor produsului agricol; proprietăţile aerodinamice ale acestora; starea
suprafeţei; masa specifică; elasticitatea; rezistenţa mecanică şi culoarea componentelor din masa de
produs (după Gh.Matei, 2012).

● Curăţirea şi sortarea pe baza dimensiunilor - în loturile de produse agricole boabe,

dimensiunile seminţelor culturii de bază se deosebesc de cele ale corpurilor străine (de multe ori chiar la
seminţele produsului de bază există diferenţa între mărimea acestora). Se ţine seama de cele trei
dimensiuni ale seminţelor: lungime, lăţime şi grosime. Separarea cu ajutorul sitelor ţine cont de lăţimea şi
grosimea produselor. Separarea cu ajutorul suprafeţelor alveolare se efectuează pe baza diferenţei de
lungime a componentelor masei de boabe (trior).
Calibrarea - reprezintă sortarea produsului agricol după dimensiuni şi are rolul de a crea loturi
de sămânţă de dimensiuni apropiate ce oferă o serie de avantaje: o mai bună funcţionare a semănătorilor
ce duce la reducerea golurilor şi la o răsărire uniformă a culturii ş.a. La porumb pot fi 6 calibre: LL
(Long- Lenght sau lungime mare), LR (Long-Round sau lung rotund), ML (Medium-Lenght sau mediu
lung), MR (Medium-Round sau mediu rotund), SL (Small-Lenght sau lungime redusă) şi SR (Small-
Round sau mic-rotund) (după www.incs.ro, citat de Gh.Matei, 2012).
 Fig.7.3. Selector pentru eliminarea
impurităţilor din produsele agricole
boabe (original)

● Curăţirea şi sortarea produselor pe baza însuşirilor de portanţă - când masa de seminţe

în cădere liberă este supusă unui curent de aer orizontal, unele componente sunt purtate la o distanţă mai
mare, iar altele la o distanţă mai mică. Aceasta depinde de rezistenţa diferită pe care o întâmpină
produsele la plutirea prin aer, rezistenţă care depinde de forma şi masa specifică a seminţelor sau a
corpurilor străine, dimensiunile acestora, starea suprafeţei, viteza seminţei şi a curenţilor de aer;
- sortarea pe baza proprietăţilor aerodinamice se efectuează cu ajutorul ventilatoarelor de la:
selectoare, maşini curăţitoare aspiratoare (tarare).
● Curaţirea şi sortarea produselor după formă - însuşirea produselor agricole boabe de a se
separa după formă depinde de coeficientul de frecare: pe un plan înclinat seminţele sferice se deplasează
prin rostogolire, coeficientul de frecare fiind mic, iar seminţele plate şi cele de formă neregulată se
deplasează prin alunecare, în care caz coeficientul de frecare este mai mare;
- sortarea după forma componentelor se efectuează cu ajutorul triorului spiral şi cu ajutorul
triorului cilindric.
● Curăţirea şi sortarea produselor agricole boabe pe baza stării suprafeţei acestora - masa de
produse agricole boabe este formată din componente care se deosebesc între ele prin starea suprafeţei, ce
poate fi: netedă, zbârcită, cu asperităţi, alveolară, poroasă, ş.a.;
- în funcţie de starea suprafeţei componentelor masei de boabe, diferă şi coeficientul de frecare al
acestora la deplasarea pe un plan înclinat. Coeficientul de frecare depinde de: masa boabelor sau a
corpurilor străine; natura materialului şi starea suprafeţei de care se freacă componentele masei de boabe;
mărimea suprafeţei de contact între particule şi suprafaţa de care se freacă; durata contactului ş.a.Ș
- există o metodă de separare după starea suprafeţei seminţelor, prin metoda magnetică.
Seminţele cu suprafaţa alveolară, poroasă şi cele zbârcite se acoperă cu pulbere feroasă pregătită în mod
special şi, dacă sunt trecute prin faţa unui magnet, sunt atrase de acesta, pe când seminţele cu suprafaţa
netedă nu sunt atrase. Pe acest principiu se bazează eliminarea seminţelor de cuscută, care au suprafaţa
alveolară, din seminţele de trifoi, lucernă, in, măzăriche ş.a., care au suprafaţa netedă.
● Curăţirea şi sortarea produselor agricole boabe pe baza elasticităţii componentelor -
elasticitatea componentelor masei de boabe diferă în funcţie de: umiditate, structură, compactitate şi alte
caracteristici ale seminţelor şi corpurilor străine;
- mesele reflectoare folosesc acest principiu în special pentru sortarea seminţelor de orez, orz şi
mei; sunt fabricate de diferite dimensiuni, cu 5 - 30 canale, cu debite de 250 - 1.500 kg/oră.
● Curăţirea şi sortarea masei de produse agricole boabe după rezistenţa mecanică a
componentelor - masa de produse agricole boabe conţine uneori în amestec diferite impurităţi şi în
special bulgări de pământ, pietricele etc., care au aceeaşi formă, masă specifică şi mărime ca a produsului
de bază şi care nu pot fi separate cu ajutorul maşinilor obişnuite;
- în astfel de cazuri, când este necesar să se elimine bulgării de pământ, curăţirea se efectuează
trecând masa de boabe printr-un dispozitiv format din două valţuri de cauciuc care se învârtesc în sensuri
diferite şi se apasă uşor unul pe altul. Seminţele, având o rezistenţă mecanică mai mare, nu sunt vătămate
la trecerea printre valţurile de cauciuc elastic, însă bulgării de pămînt se mărunţesc, deoarece au o
rezistenţă mecanică redusă. Praful rezultat din fărmiţarea bulgărilor de pământ se elimină apoi prin ciururi
şi curenţi de aer.
● Curăţirea şi sortarea produselor pe baza masei specifice - masa specifică reprezintă raportul
între masa şi volumul seminţei. Dacă o sămânţă cu o anumită masă specifică este scufundată într-o
soluţie, sămânţa se ridică la suprafaţă, când soluţia are o masă specifică mai mare şi coboară la fund când
soluţia are o masă specifică mai mică decât a seminţei. Pe acest principiu se bazează curăţirea şi sortarea
seminţelor după masa specifică, prin metode umede şi uscate;
- curăţirea pe principiul masei specifice prin metode umede se foloseşte la cantităţi mici de
produse şi numai atunci când alte metode nu dau rezultate. Metodele umede includ separarea cu ajutorul
gravitatoarelor;
- corpurile străine albe şi negre conţinute în masa de boabe, pot fi eliminate până la un procent de
99,9%, atunci când produsul este curăţit şi sortat cu diferite utilaje care folosesc diferenţierea între
însuşirile fizice şi mecanice ale componenţei masei produselor.
◙ Tipuri de maşini pentru curăţirea produselor:
→ tarare - utilizează ventilatoare care acţionează printr-un curent de aer, absorbind sau respingând
)diferenţele de greutate ale componentele amestecului. Tararul este una din cele mai folosite
maşini pentru condiţionat produse agricole boabe;
 → trioare - maşini care separă corpurile mai lungi sau mai scurte decât boabele produsului de
bază. Aceste maşini au o suprafaţă acoperită cu alveole de diametre ce depind de dimensiunea
boabelor ce trebuie eliminate sau separate;
→ trioare spirale - maşini utilizând suprafeţe înclinate în spirală; ele elimină boabele rotunde
cum sunt: măzărichea, neghina, mazărea, boabe de porumb, ş.a.;
→ maşini gravitaţionale - separă corpurile dintr-un amestec folosind diferenţa de masă specifică a
părţilor din amestec;
→ maşini electronice cu celulă fotoelectrică - maşini separatoare utilizând: diferenţa de culoare
între boabele produsului de bază pentru a elimina boabele pătate sau cu suprafeţele alterate,
diferența de culoare între seminţele produsului de bază și seminţele unor buruieni (de exemplu,
seminţele de crucifere sălbatice din muştarul alb).

7.3. Alte procedee de condiţionare

Aerarea activă - este un procedeu de condiţionare (şi o metodă de păstrare), prin care se
urmăreşte, în primul rând, răcirea produselor, dar se poate obţine şi o anumită scădere a umidităţii. Prin
reducerea temperaturii, se diminuează ritmul proceselor vitale ale componentelor vii din masa de produse
agricole, în principal respiraţia, şi se atinge o stare relativ stabilă de conservare, care presupune însă
reluarea procesului de aerare ori de câte ori este necesar.
Răcirea - se poate realiza prin expunere la aerul atmosferic rece (pe timpul nopţii sau în sezonul
de iarnă) sau implică răcirea artificială a aerului, de obicei mult sub temperatura ambiantă, înainte de a fi
insuflat în masa de produse; răcirea permite încetinirea proceselor vitale din masa de produse, mult mai
accentuat decât în cazul aerării active.
Tratarea - în fluxul de condiţionare a produselor agricole poate fi inclusă şi efectuarea
tratamentelor menite să asigure protecţia stocurilor împotriva atacului de dăunători sau agenţi patogeni. În
mod frecvent, înainte de însăcuire se practică tratarea materialului semincer, folosind produse destinate
controlului agenţilor patogeni. Tratamentele împotriva dăunătorilor sunt efectuate în primul rând pentru
igienizarea spaţiilor înainte de a fi depozitate produsele şi mai puţin pentru tratarea directă a stocurilor. În
anumite cazuri însă, dăunătorii însoţesc produsele agricole recepţionate.
 Curs 8
PARTICULARITĂŢI ALE CONDIŢIONĂRII ŞI PĂSTRĂRII
PRODUSELOR LA CULTURILE DE CÂMP
Particularităţi ale condiţionării şi păstrării cerealelor
8.1. Cerealele pe filierele agro-alimentare
● În trecut, în agricultura tradiţională, producerea cerealelor avea loc aproape de locul de
utilizare a recoltelor lor, astfel că logistica pentru transportul şi depozitarea acestora erau relativ simple.
Şi în prezent, situaţia este oarecum asemănătoare în fermele de subsistenţă, în care familia utilizează în
mare măsură cerealele produse, pentru consumul propriu sau pentru furajarea animalelor din gospodărie.

● Odată cu dezvoltarea producţiei agricole la scară mare, chiar industrială, în cele mai importante
centre de producere a cerealelor din lume a apărut necesitatea de a depozita şi deplasa cantităţi mari de
cereale. Filierele pe care se deplasează cerealele de la producători până la utilizatorii finali sunt foarte
complexe. Acestea parcurg următoarele stadii: de la fermă la întreprinderile pentru colectare şi comerţ, şi
apoi de aici spre silozurile de depozitare finale - marile depozite de lângă agromerările urbane,
întreprinderile de procesare sau marile depozite destinate exportului. Operaţiunile la care sunt supuse
cerealele includ măsuri de condiţionare (uscare, curăţire, sortare şi tratare contra dăunătorilor) şi gruparea
cerealelor în loturi mari, cu calitate uniformă.

● Transportul reprezintă o operaţiune şi o cheltuială importante. Pentru a trasporta cerealele de la

fermă la depozitele regionale (amplasate întotdeauna aproape de facilităţile de transport) sau la unii
utilizatori regionali (de exemplu, mori, crescătorii de animale, ş.a.), în mod obişnuit, este utilizat
transportul rutier, cu camioane sau tractoare cu remorci. Aceste puncte de livrare sunt prima ocazie de a
analiza calitatea cerealelor, astfel că, cerealele de bună calitate pot fi separate de cele cu calitate mai
slabă. În continuare, transportul feroviar este o modalitatea uzuală de a transporta volume mari de cereale
la distanţe mari, de la depozitele regionale spre cele finale. Acestea sunt, în general, amplasate în porturi
şi pregătite pentru a fi încărcate pe vapoare pentru transportul spre ţările importatoare.

● România este, prin tradiţie, un cultivator important de cereale, care ocupă în medie: grâul 2.000
- 2.500 mii ha; porumbul 2.500 - 3.000 mii ha; orzul 250 - 450 mii ha; ovăzul 250 - 350 mii ha; secara 25
- 40 mii ha; triticale 15 - 20 mii ha; orezul 7 - 12 mii ha. Recolta de cereale însumează anual 15 -20 mil.
tone. O parte importantă din recoltele de grâu şi secară, ovăz, porumb - este consumată în gospodăriile
populaţiei rurale şi nu formează obiect de comerţ. Restul recoltelor de grâu, secară şi porumb intră în
circuitul comercial, este condiţionat, depozitat şi prelucrat pentru consumul intern sau destinat exportului.
Recolta de orez are o filieră separată, de condiţionare, prelucrare şi comercializare.

● În România, gospodăriile ţărăneşti (circa 4 mil. gospodării) şi unele asociaţii agricole, care
practică o agricultură de subsistenţă, reţin cea mai mare parte a recoltei de cereale pentru consumul
propriu. Exploataţiile agricole care produc pentru piaţă (societăţile comerciale agricole, asociaţii agricole
cu personalitate juridică, ş.a.) predau cerealele la baze de recepţie şi silozuri aparţinând unor firme
specializate în colectarea, condiţionarea şi păstrarea produselor agricole, în comerţul interior şi exterior cu
cereale sau la întreprinderile de procesare (mori, întreprinderi de panificaţie, fabrici de bere, ş.a). Unele
exploataţii agricole mari deţin propriile spaţii condiţionare şi de păstrare a recoltei de cereale.

● În filierele cerealiere sunt incluse depozitele (silozuri şi baze de recepţionare) din regiunile
producătoare de cereale (Câmpia Română, Bărăgan, Dobrogea, Câmpia de Vest, Moldova, Câmpia
Transilvaniei), silozurile din porturile dunărene (Călăraşi, Olteniţa, Giurgiu, Turnu Măgurele, ş.a), marile
silozuri de la Brăila şi Galaţi, Constanţa şi Agiga. O parte din cerealele destinate exportului este
transportată cu barjele pe Dunăre şi Canalul Dunăre-Marea Neagră spre silozurile terminale de la
Constanţa şi Agigea, unde sunt descărcate şi depozitate până vor fi încărcate pe vapoare, sau sunt
transferate direct pe vapoare. Transportul are loc şi pe Dunăre, spre Europa Centrală.

● Repoartele FAO arată că, în general, perderile de cereale pe filierele de transport, comerţ,
depozitare, se menţin la niveluri destul de scăzute în ţările industrializate, în medie de 1 - 2% din recoltă;
prin comparaţie, pierderile pot atinge niveluri foarte ridicate, de 50% sau chiar mai mult, în ţările unde
condiţiile climatice sunt nefavorabile şi lipsesc echipamentele moderne de condiţionare şi păstrare. Este
adevărat că în ţările dezvoltate procentele scăzute de pierderi presupun, totuşi, cantităţi foarte mari de
cereale, ceea ce are consecinţe economice semnificative. Nivelurile ridicate de pierderi în regiunile în curs
de dezvoltare corespund în multe cazuri, cu cantităţi relativ limitate de cereale, având importanţă vitală
doar pentru populaţiile respective.

● Deteriorarea calităţii cerealelor depozitate este un proces ireversibil, astfel că prevenirea

pierderilor de calitate trebuie să fie o prioritate pentru orice autoritate sau manager implicaţi în filierele
cerealiere. Operaţiunile de condiţionare a cerealelor includ eliminarea sau inhibarea principalelor cauze
ale pierderilor, cum ar fi infestarea cu insecte şi contaminarea cu microorganisme. În plus, în acţiunile
preventive trebuie avute în vedere alte cauze ale pierderilor de calitate, cum ar fi respiraţia, deteriorarea
treptată a viabilităţii, a calităţii nutritive şi a proprietăţilor tehnologice. Măsurile preventive includ:
curăţirea, uscarea, aerarea, răcirea, tratamentele pentru controlul dăunătorilor, prevenirea spargerii
boabelor şi controlul atmosferei din depozit (în primul rând, a temperaturii şi umidităţii).
 8.2. Condiţionarea cerealelor
Procesele de condiţionare trebuie organizate cu atenţie pentru a evita unele consecinţe nedorite
(tab. 8.1).
Tabelul 8.1
Unele consecinţe negative ale manipulării boabelor de cereale
(după Pomeranz, 1987; Bechtel şi Pomeranz, 1980, citaţi de D.B.Sauer, 1992)
Procesul Fenomenele Consecinţe Specia de cereale
Curăţire Dăunarea Reducerea germinaţiei şi a Toate speciile
embrionului, stabilităţii la păstrare.
zgâriere
Uscare Zgâriere, fisurare Reducerea valorii şi a stabilităţii la Porumb, orez
ascunsă, spargere păstrare. Producerea de praf.
Reducerea calităţii şi a
randamentului la măcinat.
Uscare Decolorare Reducerea valorii. Orez
Comercializare Alterare, spargerea Reducerea valorii de utilizare la Toate cerealele
boabelor producerea alimentelor.
Depozitare Compactarea Dificultăţi la prelucrare. Creşterea Orz, orez
învelişurilor rezistenţei la atacul dăunătorilor
(insectelor).

8.2.1. Curăţirea
! ! ! În cazul cerealelor destinate consumului, se urmăreşte să fie eliminate impurităţile care nu
prezintă valoare alimentară sau furajeră. Din seminţele destinate semănatului, prin operaţiunile de curăţire
trebuie eliminate toate impurităţile, inclusiv seminţele mărunte, şiştave, zdrobite, atacate de boli sau
dăunători.
Curăţirea cerealelor este efectuată în mai multe etape, eşalonate de-a lungul fluxului tehnologic,
de la recoltarea în câmp şi până la utilizare. Prima separare a impurităţilor de masa de boabe de cereale
este efectuată în timpul recoltării. Reglarea corectă a maşinilor de recoltare influenţează considerabil
măsurile de condiţionare care se impun ulterior, precum şi starea de conservare a cerealelor.

⇨ Curăţirea preliminară (precurăţirea sau curăţirea brută) - este realizată după recoltare şi
înainte de introducerea în spaţiile de depozitare; lucrarea este efectuată obligatoriu, la întreprinderile
destinate colectării şi comercializării cerealelor. De regulă, precurăţirea nu este efectuată de către micii
producătorii agricoli, care nu dispun de mijloacele tehnice necesare; ca urmare, apare pericolul deprecierii
calităţii cerealelor depozitate direct la producători şi s-ar impune, adesea, cooperarea cu întreprinderile
specializate pentru a se realiza condiţionarea produselor.
Precurăţirea are drept scop: reducerea conţinutului în corpuri străine uşor separabile (impurităţi
organice: buruieni şi resturi ale culturii de bază - pleavă, resturi de paie, frunze; impurităţi minerale:
pământ, nisip, praf; insecte care provin din câmp), ale căror dimensiuni şi masă specifică diferă
considerabil de produsul de bază.

⇨ Curăţirea de bază sau fină - este efectuată pe timpul păstrării, la loturile de cereale care, prin
precurăţire, nu au fost aduse la condiţiile de puritate cerute de standarde cu scopul obţinerii parametrilor
de păstrare pe timp îndelungat sau pentru livrare la consumatori.

⇨ Curăţirea suplimentară sau specială - este destinată atingerii unei calităţi superioare. În
această etapă a curăţirii sunt incluse diferite operaţiuni de sortare, care constau în separarea pe sortimente
a componentelor masei de produs, în funcţie de anumite caracteristici (cum ar fi forma, dimensiunile,
culoarea, etc.). Sortarea este efectuată, de regulă, dupã terminarea curăţirii, cu scopul realizării unor loturi
de boabe cât mai uniforme; este supus sortării îndeosebi materialul semincer (seminţele destinate
semănatului).

8.2.2. Uscarea cerealelor

Boabele de cereale sunt higroscopice, în sensul că, dacă seminţele umede sunt ţinute într-un
mediu uscat, umiditatea lor se reduce, iar când seminţele uscate sunt ţinute într-un mediu bogat în vapori
de apă, boabele absorb o mare parte din această umiditate.

● Uscarea naturală

⇨ Uscarea la soare - este practicată în perioada din an cu insolaţie puternică şi constă în

folosirea energiei termice a razelor solare pentru încălzirea produselor şi evaporarea apei din acestea.
Seminţele sunt întinse (expuse) în straturi subţiri de 10 - 15 cm (maximum 20 cm), pe platforme din beton
sau asfalt. De asemenea, se recomandă să se facă şănţuleţe pe direcţia curenţilor de aer, iar la interval de 1
- 2 ore, seminţele se amestecă, se nivelează stratul şi se refac şănţuleţele. Solarizarea se poate completa cu
lopătarea produselor, operaţiune prin care este accelerată pierderea umidităţii. Suprafaţa de platformă
necesară pentru solarizarea cerealelor este evaluată la 15 m2/tonă (L.V.Thierer şi colab., 1982). În zilele
de vară, cu insolaţie puternică, umiditatea boabelor de grâu poate fi redusă, prin solarizare, cu până la 2 -
3%, chiar 3 - 4% pe zi. De regulă, trebuie pregătite materiale de protecţie, cum ar fi prelate, folii de
material plastic, pentru a interveni în caz de ploaie sau pentru a proteja produsele de rouă, seara şi
dimineaţa.

⇨ Uscarea naturală - prin depozitarea cerealelor în strat subţire în magazii, şoproane, remize,
poduri, alte spaţii. În cazul seminţelor depozitate în strat de 20 - 50 cm, combinat cu 1 - 2 lopătări pe zi, în
condiţii de atmosferă uscată (sub 75% umiditate relativă a aerului) şi caldă (peste 20 oC), umiditatea
produselor poate fi redusă într-o zi cu 0,5 - 1%.
 ● Uscarea artificială

⇨ Uscarea “la rece” - se realizează prin folosirea ca agent de uscare a aerului atmosferic
exterior, uscat şi cald (cu temperaturi de 30 - 35oC) şi introducerea acestuia în instalaţii clasice de uscare,
fără consum de combustibil. Se poate obţine astfel o reducere a umidităţii cerealelor cu 1 - 1,5% la o
trecere prin uscător. Acest procedeu este folosit, de regulă, în cazul cerealelor recoltate vara, cum ar fi
grâul, la care conţinutul în umiditate depăşeşte cu numai 1 - 2% limita prevăzută pentru conservare sau
livrare. La umidităţi mai mari ale produselor, care necesită treceri repetate prin uscător, uscarea “la rece”
nu este eficientă.

⇨ Uscarea cerealelor folosind captatori solari plani - presupune ca, sub acţiunea ventilatorului
de aer cald al uscătorului, aerul atmosferic să fie aspirat, încălzit şi dirijat la uscător. Aceste instalaţii pot
fi folosite atunci când temperatura atmosferică depăşeşte 5oC şi este soare. Uscarea cu captatori solari se
poate efectua în intervalul iulie-septembrie, pentru grâu, secară, orz, triticale, în condiţii favorabile fiind
asigurată funcţionarea instalaţiei timp de 8 - 10 ore pe zi şi realizarea unei extracţii de umiditate de 2 -
4%, la o singură trecere a cerealelor prin uscator. Instalaţia poate funcţiona independent sau în combinaţie
cu generatorul de căldură al uscatorului.

⇨ Uscarea artificială propriu-zisă sau “la cald” - se aplică mai puţin la produsele recoltate vara
şi mai mult la cerealele recoltate toamna (cum ar fi porumbul, sorgul, orezul), şi presupune existenţa unor
instalaţii de încălzire a aerului.

!!! Temperatura agentului termic trebuie controlată strict, pentru a nu dăuna asupra calităţii produselor. În
general, se recomandă ca temperatura cerealelor supuse procesului de uscare, să nu depăşească 40 oC, în
cazul seminţelor de cereale destinate însămânţării (pentru a nu afecta germinaţia) şi 50oC la cerealele
destinate consumului (în principal, pentru a nu produce denaturarea proteinelor din bob). De asemenea,
trebuie ţinut cont şi de faptul că, la umidităţi mai mari ale seminţelor, temperaturile ridicate sunt mai
dăunătoare. După Henderson (1990), temperaturile maxime admise la uscare trebuie să fie: 75 oC la
boabele de cereale destinate furajării animalelor; 60oC la boabele de grâu destinate pentru măcinat.

⇨ Prin uscarea artificială se poate realiza o reducere a umidităţii cerealelor cu până la 5 - 6%,
într-un interval 24 de ore. Dacă se încearcă să fie depăşit acest ritm de reducere a umidităţii, se pot
produce pierderi mari prin fisurarea şi spargerea boabelor. De aceea, pentru a nu diminua calitatea
produselor, este de preferat ca reducerea umidităţii până la nivelul dorit (pentru a asigura condiţii de
conservare sau de livrare) să fie realizată prin mai multe treceri prin uscător, cu o extracţie de umiditate
mai redusă la fiecare trecere, prin comparaţie cu o extracţie mare de umiditate şi treceri mai puţine.
Atunci când prin încălzire bruscă este forţată uscarea, poate să apară fenomenul de “călire la uscare”. În
asemenea situaţii, are loc impermeabilizarea straturilor exterioare ale bobului, astfel încât, ulterior,
evacuarea apei din bob se efectuează cu dificultate.

!!! Uscarea fortaţă are unele consecinţe negative şi în privinţa calităţilor nutriţionale şi tehnologice ale
produselor agricole. Astfel, la grâul pentru panificaţie se poate produce compactarea straturilor exterioare
ale boabelor, ceea ce va îngreuia procesul de măcinat. În plus, uscarea forţată şi nerespectarea
temperaturilor de uscare pot determina: denaturarea proteinelor şi a enzimelor, importante în procesele de
fabricaţie; creşterea procentului de seminţe fisurate şi sparte, cu implicaţii negative ulterioare asupra
calităţii tehnologice şi a pretabilităţii la conservare. De asemenea, s-a constatat că grăunciorii de amidon
din boabele umede de cereale încălzite la peste 70oC se umflă şi crapă, la 100 - 110oC se deshidratează,
iar la 120 - 140oC se transformă în dextrine.

8.2.3. Aerarea activă

◊ La aerarea produselor depozitate în magazii, grosimea vracului de produse trebuie stabilită (în
funcţie tipul de produs depozitat, umiditatea şi temperatura acestuia, caracteristicile instalaţiei de aerare),
astfel încât să se asigure o distribuire uniformă în toată masa de boabe a aerului insuflat, precum şi
evacuarea aerului viciat pe la partea superioară a vracului. La silozuri, aerarea se poate începe în timpul
introducerii produselor în celule (denumită aerarea “în ploaie”), în acest caz eficienţa procesului fiind
considerabil mai ridicată.
◊ Cantitatea de aer necesară pentru răcirea produselor prin aerare activă se stabileşte în funcţie de
tipul spaţiului de depozitare, specia de cereale, umiditatea acestora. În acest scop, la magazii este necesar
să fie calculată alimentarea specifică - raportul între cantitatea de aer furnizată de instalaţia de ventilare
şi masa lotului supus aerării (tab. 8.3, după L.V.Thierer şi colab., 1982). La celulele de siloz, cantitatea
necesară de aer insuflat se exprimă prin numărul schimburilor de aer, cu alte cuvinte de câte ori trebuie
înlocuit aerul din spaţiul intergranular, în unitatea de timp (o oră sau 24 ore) (tab. 8.4, după L.V.Thierer
şi colab., 1982).
Tabelul 8.3
Alimentarea specifică la aerarea activă a grâului depozitat în magazii (m3/oră/tonă)
(după L.V.Thierer şi colab., 1982)
Alimentarea specifică
(m3/oră/tonă) 30 40 60 80 120 160
Umiditatea grâului
(% maximum) 16 18 20 22 24 26
 Tabelul 8.4
Numărul schimburilor de aer necesare pentru aerarea activă a grâului
depozitat în celule de siloz
(după L.V.Thierer şi colab., 1982)
Schimburile de aer
(număr minim/oră) 45 68 90
Umiditatea grâului
(% maximum) 15 18 Peste 20

◊ Scăderea temperaturii produselor prin aerare activă - are importanţă practică îndeosebi pentru
răcirea produselor proaspăt recoltate şi mai ales a cerealelor păioase recoltate vara, cum este grâul şi care
sunt recepţionate, de regulă, la temperaturi şi umidităţi ridicate. Pentru răcirea acestor produse este
necesar să fie începută aerarea imediat după introduxcerea acestuia în depozite, în timpul nopţii, când
temperatura aerului este, de regulă, mai scăzută cu 10 - 15oC, prin comparaţie cu cea din timpul zilei.
◊ Reducerea umidităţii prin aerare activă - este posibilă în perioadele cu temperatură ridicată a
aerului atmosferic exterior şi umiditate relativă scăzută a acestuia. Aerarea pentru uscare se efectuează cu
aceleaşi instalaţii folosite pentru răcirea prin aerare, utilizând însă ca agent de uscare aerul atmosferic
cald, cu temperatura cât mai ridicată. Această modalitate de uscare este practicată pe scară largă la
cerealele cu umiditatea de maximum 17%, care pot fi uscate astfel în depozite până la 14 - 15% umiditate,
fără a fi necesare manipulări şi fără consum de combustibil. Frecvent, aerarea pentru uscare se efectuează
când temperatura aerului este mai mare decât cea a produsului; în acest caz, aerul trebuie să fie cât mai
uscat (sub 75% umiditate), cu atât mai mult, cu cât diferenţa dintre temperatura aerului şi cea a produsului
este mai mare. Cerealele recoltate vara pot fi ventilate cu aer atmosferic cald, cu temperaturi în jur de
30oC, timp de 10 - 20 ore.
◊ În cursul aerării cerealelor depozitate în straturi groase în magazii sau celule de siloz (peste 2 -
4 m), pe măsura avansării procesului, în depozit pot fi identificate 3 zone: o zonă inferioară, unde
produsul a fost răcit şi uscat; o zonă superioară, unde produsul este cald şi umed; o zonă de tranziţie, în
care produsul se află în curs de răcire şi uscare, şi care este denumită “front de răcire”. Este obligatoriu
ca aerarea să continue până când zona de tranziţie se deplasează la partea superioară a vracului de produse
(fig. 8.1, după ITCF, 1989).
 Fig. 8.1. Procesul de răcire a grâului prin aerare activă
(după ITCF, 1989, citat de Gh.V.Roman şi colab., 2003)

8.2.4. Răcirea cerealelor (refrigerarea)

◙ Utilajul destinat răcirii (în România este utilizată cu bune rezultate cu instalaţia “Granifrigor”,
fig. 8.2) absoarbe aerul atmosferic, îl răceşte până la 10oC şi realizează, de asemenea, reducerea
umidităţii. Ulterior, aerul condiţionat, răcit şi uscat, este introdus în celule de siloz sau în magazii,
folosind o reţea de canale de distribuţie asemănătoare cu cea destinată aerării active.
 Fig. 8.2. Răcirea grâului depozitat în celulă de siloz cu instalaţia Granifrigor
(după Sultzer Escher, 1996)

◙ Răcirea trebuie privită ca o operaţiune de condiţionare a cerealelor recoltate cu umiditate ceva

mai ridicată şi la care există pericolul să se altereze, în principal datorită fenomenului de autoîncingere.
În afară de diminuarea cantităţilor de produse care trebuie uscate, reducerea pierderilor prin respiraţie şi
mai buna conservare a calităţii, refrigerarea realizează o mai sigură protecţie împotriva daunelor produse
de insecte şi împiedică dezvoltarea acestora. Prin refrigerare sunt create condiţii favorabile pentru păstrare
în timpul sezonului cald, inclusiv în regiunile mai calde. În general, este suficientă o singură răcire pentru
o depozitare timp de mai multe luni. Intervalul la care trebuie revenit cu răcirea este apreciat la: circa 8 -
12 luni, pentru conţinuturi în apă de 12,0 - 15,5%; circa 6 - 10 luni pentru 15,5 - 17,5%; 4 - 6 luni pentru
17,5 - 18,5%; 1 - 4 luni pentru 18,5 - 20,0%; circa 2 - 8 săptămâni pentru 20,0 - 23,0% umiditate.
◙ Avantajele procedeului: în condiţii normale, pentru a atinge o anumită stabilitate de păstrare,
cerealele recoltate umede trebuie uscate până la 14 - 16% umiditate. În timpul campaniilor de recoltare,
capacităţile de uscare, de regulă, sunt insuficiente faţă de cerinţe. Totodată, simpla uscare nu asigură, în
toate cazurile, condiţii bune de conservare, deoarece, de pildă, chiar şi produsele uscate mai pot fi atacate
şi degradate de insecte (mai ales dacă temperatura este ridicată). Ca atare, prin combinarea celor două
procedee de condiţionare - uscarea şi refrigerarea - se obţin mai multe avantaje: ritmurile de uscare cresc,
deoarece produsele nu mai trebuie uscate atât mult; produsele pot fi uscate mai lent, fără extracţii prea
mari de umiditate, care să conducă la fisurare şi spargere; se reduc costurile de uscare; sunt limitate
daunele datorate insectelor şi este împiedicată dezvoltarea acestora.

8.2.5. Tratarea
≈ Infestarea cu dăunători specifici produselor depozitate poate reprezenta o problemă gravă în
anumite situaţii: neglijenţă în igienizarea spaţiilor de depozitare; în cazul cerealelor depozitate în spaţii
improvizate, la producătorii agricoli şi fără a fi luate măsuri speciale de condiţionare şi igienizare; în
cazul produselor transferate la întreprinderile specializate în condiţionarea şi păstrarea produselor agricole
(baze de recepţie şi silozuri) din alte depozite, îndeosebi de la producătorii agricoli care nu au avut
posibilitatea să asigure condiţii corespunzătoare pentru păstrarea şi tratarea stocurilor.
≈ Infestarea cu dăunători specifici impune aplicarea unor măsuri energice de combatere, folosind
în primul rând produse chimice. Folosirea unor măsuri fizice de combatere - răcirea produselor sub pragul
biologic al dăunătorilor sau încălzirea acestora (de obicei, concomitent cu trecerea prin uscător pentru
eliminarea apei) - reprezintă măsuri eficiente de limitare a daunelor produse de insecte.
≈ În afară de cazurile în care boabele de cereale sunt suficient de uscate la recoltare, ele trebuie să
fie considerate ca produse biologice perisabile, care vor fi alterate de microorganisme şi insecte, în funcţie
de condiţiile de mediu. Rolul major jucat de microorganisme, şi îndeosebi de ciupercile de mucegai a fost
evidenţiat în capitolele anterioare. Cunoaşterea acestor consecinţe motivează şi mai mult necesitatea
tratării cerealelor pentru împiedicarea dezvoltării microorganismelor, insectelor (şi rozătoarelor) în
cerealele depozitate.

8.3. Păstrarea cerealelor

8.3.1. Problemele specifice ale păstrarii cerealelor
◊ În mod obişnuit, păstrarea cerealelor este realizată pe perioade lungi de timp, cu scopul de a
acoperi consumul intern sau pentru export. Perioadele de păstrare pot dura câteva luni până la un an sau
chiar mai mult, când cerealele sunt păstrate cu scopul reglării pieţelor de produse agricole sau ca rezerve
strategice.
◊ Ferma este prima etapă a manipulării şi păstrării boabelor de cereale. La nivelul cel mai simplu,
depozitarea în fermă poate presupune grămezi de boabe de cereale depozitate pe pardoseala unor
construcţii din fermă. Acestea pot fi spaţii improvizate şi fără nici un fel de dotări (diferite încăperi,
magazii, poduri, şoproane) sau pot fi spaţii special destinate păstrării cerealelor (sau, în general,
produselor agricole) - pătule, magazii, microsilozuri sau silozuri propriu-zise, confecţionate din diferite
materiale (lemn, metal) şi prevăzute (sau nu) cu unele echipamente pentru încărcare, descărcare şi
diferite operaţiuni de condiţionare. În aceste spaţii, poate fi depozitată producţia imediat după recoltare şi
înainte de a fi transportată la facilităţile pentru o păstrare mai bună pe termen lung, sau în aşteptarea unei
mai bune conjuncturi pe piaţă. Capacitatea acestor spaţii trebuie adaptată la producţia unui sezon şi
principalul lor rol este de a permite o bună condiţionare, de a conserva recolta în condiţii bune pe timpul
păstrării şi de a reîncărca recolta în mijloace de transport pentru transportul spre depozitele de păstrare din
apropierea aglomerărilor urbane, la utilizatorii industriali sau la centrele pentru export.

8.3.2. Factori care influenţeazã starea de păstrare

● Pentru dirijarea raţională a păstrării boabelor de cereale trebuie să se ţină seama de următorii
factori: umiditatea şi temperatura masei de boabe; integritatea acestora; prezenţa dăunătorilor animali şi
a microorganismelor, precum şi a condiţiilor de dezvoltare a acestora; tipul spaţiului de depozitare şi
dotarea acestuia cu instalaţii de detectare automată a temperaturii şi de intervenenţie (aerare activă,
refrigerare, tratare); durata şi perioada (sezonul) de păstrare; destinaţia produselor (după Gh.V.Roman
şi colab., 2003).

Fig. 8.3. Diagrama conservării cerealelor în funcţie de temperatură ( oC) şi umiditate (%)
(după ITCF, 1983, citat de Gh.V.Roman şi colab., 2003)
 ● Influenţa factorilor de mediu - temperatură şi umiditate - este determinantă în asigurarea stării
de păstrare a cerealelor şi în evitarea apariţiei unor fenomene nedorite în timpul păstrarii. Diagrama din
fig. 8.3 (întocmită de Ministerul Agriculturii din Marea Britanie) pentru cereale păioase (grâu comun,
grâu durum, orz, ovăz, secară) şi pentru porumb boabe, indică natura riscurilor de depreciere a produselor
în funcţie de conţinutul în apă al boabelor şi de temperatura la care ele sunt depozitate.
● Din fig. 8.3 rezultă că, la o temperatură a masei de boabe de peste 15 oC, există întotdeauna
riscurile unei păstrări dificile. Când boabele sunt umede (conţinutul în apă peste 16%), apare pericolul
dezvoltării mucegaiurilor şi al pierderii capacităţii germinative. Chiar în cazurile în care boabele sunt
relativ uscate (conţinutul în apă sub 14%), există pericolul degradării produselor, prin infestarea acestora
de către insectele specifice produselor depozitate.
● Principalele riscuri la care sunt expuse cerealele pe parcursul păstrării sunt: dezvoltarea
insectelor (la peste 12oC); poluarea cu acarieni (a boabelor cu 17 - 18% umiditate şi peste 25oC);
scăderea capacităţii de germinaţie (după 4 - 5 săptămâni de depozitare a cerealelor cu 16% umiditate şi
temperatura de 30oC); pierderi de materie uscată atunci când boabele suferă un proces de încingere
(pierderile pot depăşi 2% pentru boabele păstrate la 20oC, timp de mai multe luni); dezvoltarea
mucegaiurilor (în masa de boabe cu 15% umiditate, dacă temperatura depăşeşte 20oC).
● Încălzirea boabelor de cereale datorită unui început de germinare antrenează deprecierea, în
continuare, a boabelor prin scăderea calităţii de panificaţie a grâului comun sau a calităţii grâului durum
destinat producerii pastelor făinoase.

8.2.3. Metode de păstrare a cerealelor

Dintre cerealele care fac obiectul operaţiunilor de păstrare se menţionează boabele de grâu,
secară, triticale, orz, ovăz, orez, porumb, sorg, mei şi ştiuleţii de porumb, destinate consumului
(alimentar, furajer, industrial) sau pentru semănat. Aceste produse deţin ponderea cea mai importantă
între produsele agricole recoltate anual şi fac, adesea, obiectul unei păstrări de lungă durată.
► Păstrarea unor cantităţi mici de cereale se mai efectuează încă în saci. Această modalitate de
păstrare are importanţă pentru unităţile agricole de mici dimensiuni (ferme agricole de subzistenţă -
gospodăriile ţărăneşti) şi este adaptată spaţiilor de păstrare mici, adesea improvizate şi manipulării
manuale, sau pentru seminţele destinate semănatului. Păstrarea în silo-baguri este o metodă introdusă de
curând la noi şi în curs de extindere. Este o metodă pentru păstrarea temporară a produselor agricole
boabe şi care nu trebuie prelungită prea mult deoarece există riscul alterării produselor prin dezvoltarea
mucegaiurilor, germinare, procese de fermentare (fig. 8.4).
 Fig. 8.4. Păstrarea cerealelor în silo-baguri
(original)

► Depozitarea în vrac s-a extins pentru cantităţile mai mari de cereale şi permite mecanizarea
integrală a întregului flux, de la preluarea produselor şi până la introducerea în spaţiile de păstrare sau
livrarea la consumatori. Ca atare, păstrarea cerealelor în vrac, în magazii mecanizabile sau în celule de
siloz este metoda cea mai răspândită. Depozitele moderne asigură condiţii pentru o păstrare bună pe
perioade îndelungate şi dispun de mijloace de intervenţie în cazul dezvoltării unor procese nedorite în
masa de produse.
► Metodele pentru păstrarea cerealelor sunt diferite, în toate cazurile existând două condiţii care
reduc posibilităţile de alegere: costurile care revin pe unitatea de produs depozitată, în raport cu preţul
propriu-zis al produselor (ceea ce restrânge considerabil utilizarea unor metode tehnice costisitoare);
aspectele de igienă care sunt considerate prioritare şi care limitează extinderea în practică a anumitor
procedee.
► Păstrarea în stare uscată - este modalitatea cea mai eficientă şi cea mai sigură de păstrare a
cerealelor, ea presupunând, de regulă, două etape: tratamentele preliminare, variabile în funcţie de starea
produselor preluate (recepţionate), şi anume: curăţirea, uscarea, tratarea (dezinsecţia); păstrarea propriu-
zisă. După ce produsele au fost condiţionate, ele trebuie menţinute în condiţii de umiditate şi temperatură
compatibile cu o bună păstrare. Prima condiţie pentru o bună păstrare este menţinerea conţinutului în apă
al boabelor la nivelul umidităţii de păstrare şi urmărirea în permanenţă a evoluţiei temperaturii. Problema
principală pe timpul păstrării este de a evita acumularea căldurii şi vaporilor de apă care rezultă din
metabolismul normal al boabelor de cereale şi de a detecta, din timp, orice creştere a temperaturii.
► Păstrarea prin aerare activă - Depozitele moderne destinate păstrării cerealelor dispun de
instalaţii de aerare şi sunt dotate cu echipamente de control al temperaturii boabelor, care permit de a
detecta focarele de încingere şi de a declanşa din timp aerarea activă. Existenţa echipamentelor de
detectare a temperaturilor permit şi conducerea, în mod raţional, a aerării de întreţinere; şi anume, se va
aera atunci când caracteristicile higrometrice şi termice ale aerului exterior sunt cele mai favorabile (prin
comparaţie cu temperatura boabelor), optimizând astfel, funcţionarea instalaţiei.
► Autoconservarea (păstrarea în condiţii anaerobe) - acest tip de păstrare a fost folosit în
trecut, încă din Antichitate şi Evul Mediu (inclusiv pe teritoriul actual al României), prin depozitarea
cerealelor în recipiente confecţionate din ceramică, ermetic închise, precum şi în gropi sau în depozite
subterane, special construite.
Inconvenientul major al acestui procedeu rămâne dotarea necesară, destul de costisitoare (spaţii
de depozitare, de obicei celule riguros etanşe; sisteme de producere a dioxidului de carbon sau a vidului).
De asemenea, extragerea probelor, precum şi introducerea şi evacuarea cerealelor din depozite trebuie să
fie efectuate la intervale mari de timp. Este deci o metodă adaptată mai ales păstrări de lungă durată şi
care cere ca volumul de produse depozitate să fie utilizat sau livrat în întregime, după deschiderea
depozitului. Este de dorit ca produsele păstrate în condiţii anaerobe să fie foarte bine uscate, pentru a nu
suferi unele procese de alterare specifice (procese de fermentaţie).
► Păstrarea la temperaturi scăzute sau refrigerarea - metoda a fost folosită (inclusiv în
România), pentru păstrarea provizorie a produselor cu umiditate ceva mai ridicată dar nu a fost extinsă
din cauza consumurilor energetice destul de ridicate. În conjunctura actuală, refrigerarea - ca metodă de
păstrare - poate să devină rentabilă pentru anumite produse cerealiere (de exemplu, orz pentru bere;
material semincer).
► Păstrarea cu substanţe chimice (stabilizarea chimică) - utilizarea anumitor substanţe
chimice, permite de a inhiba pe perioadă îndelungată activitatea microorganismelor, fără nici un risc
pentru consumatori. Cerealele păstrate astfel sunt folosite, cu prioritate, ca materie primă pentru industrie
sau în furajarea animalelor. Acest procedeu, prezentat iniţial ca o metodă sigură de păstrare, nu a cunoscut
totuşi dezvoltarea care se prevedea cu 20 - 30 de ani în urmă, din mai multe motive: costurile relativ
ridicate ale substanţelor chimice; acizii folosiţi pentru păstrare sunt volatili, ei evacuându-se treptat din
masa de produse depozitate, astfel încât, după un anumit timp, boabele nu mai sunt protejate; produsele
chimice respective au efecte corozive accentuate asupra diferitelor materiale sau instalaţii cu care vin în
contact; consumatorii nu agrează folosirea substanţelor chimice pentru tratarea produselor agricole cu
destinaţie alimentară. O anumită extindere a cunoscut utilizarea acidului propionic pentru conservarea
porumbului destinat industrializării.
► Păstrarea prin iradiere - sterilizarea prin iradiere cu radiaţii gamma, în vederea păstrării
boabelor umede de cereale, s-a dovedit o metodă eficientă şi a fost considerată, la un moment dat, ca o
soluţie de mare viitor. Tehnologia a fost pusă la punct în detaliu, de pildă sub aspectul dozelor de radiaţii,
sau al combinării iradierii cu alte tratamente fizice. Procedeul nu s-a extins, existând unele reţineri ale
consumatorilor faţă de produsele iradiate.
► Păstrarea cerealelor în containere - este vorba despre păstrarea boabelor de cereale în stare
uscată, în vrac, şi introduse în containere. Metoda permite utilizarea tehnicilor şi utilajelor folosite pentru
manipularea şi transportul (macarale, vapoare, camioane de mare tonaj pentru transportul rutier,
transportul feroviar) altor tipuri de mărfuri depozitate în containere şi stocarea containerelor pe platforme.
► Păstrarea porumbului sub formă de ştiuleţi - recoltarea porumbului sub formă de ştiuleţi şi
păstrarea în pătule este o metodă tradiţională, mult răspândită în trecut şi care s-a restrâns în ultimele
decenii în favoarea recoltării şi păstrării în boabe. Metoda continuă să fie practicată peste tot în lume,
inclusiv în România, cu deosebire în gospodăriile ţărăneşti. Porumbul sub formă de ştiuleţi este recoltat
cu umiditate ridicată, frecvent peste 30%, ceea ce impune condiţii speciale de păstrare, pentru evitarea
alterării. Înainte de încărcarea în pătule, trebuie înlăturate cu grijă resturile vegetale (pănuşi, mătase, ş.a.),
iar pe durata păstrării trebuie efectuate controale periodice pentru a detecta orice început de alterare
(dezvoltarea mucegaiurilor, atac de insecte, rozătoare sau păsări, ş.a.) şi eliminarea produselor afectate.
Porumbul ştiuleţi depozitat în pătule este expus circulaţiei naturale a aerului, prin care este evitată
dezvoltarea mucegaiurilor pe boabele cu umiditate ridicată. În anumite situaţii, aerarea naturală poate fi
completată cu aerarea activă, prin montarea unor utilaje specifice (ventilatoare, canale sau conducte de
aerare).
 Curs 9
Particularităţi ale condiţionării şi păstrării seminţelor oleaginoase şi
leguminoaselor pentru boabe

9.1. Condiţionarea şi păstrarea seminţelor oleaginoase

9.1.1. Seminţele de floarea-soarelui

● Procesele de degradare a seminţelor de floarea-soarelui se intensifică dacă sunt păstrate la

umiditate şi temperatură ridicate. În asemenea condiţii (M.M.Duda şi colab., 2007, citaţi de Fl.Imbrea,
2012), se dezvoltă microorganismele, seminţele capătă miros de mucegai şi se alterează. Seminţele de
floarea-soarelui decojite, spărturile, seminţele de buruieni, alte impurităţi organice, inclusiv resturi ale
culturii de bază (fragmente de calatidii, de frunze) favorizează creşterea umidităţii şi a temperaturii,
precum şi înmulţirea microorganismelor în masa de seminţe, rezultând degradarea masei de produs
depozitat.
Condiţionarea seminţelor de floarea-soarelui imediat după recoltare şi înainte de depozitare
constituie o măsura obligatorie. Seminţele trebuie aduse la un conţinut de 2% corpuri străine, iar
seminţele decojite sau vătămate, să nu depăşească 2%.

● Curăţirea seminţelor - înlăturarea din masa de seminţe, a seminţelor deteriorate, a celor

atacate de microorganisme, a resturilor vegetale.
Umiditatea la care trebuie să fie păstrate seminţele de floarea-soarelui în funcţie de conţinutul lor
în ulei, se calculează după formula (Al.V.Vrânceanu, 2000, citat de Fl.Imbrea, 2012):

, în care:
X este umiditatea seminţelor în timpul păstrării, în %;
a - conţinutul în ulei al seminţelor, în % din substanţa uscată;
14 - umiditatea critică, în % din partea hidrofilă a seminţelor.

● Uscarea seminţelor de floarea-soarelui poate fi realizată pe cale naturală (prin solarizare şi

lopătare) şi prin uscare artificială. Se recomandă ca temperatura agentului de uscare să nu depăşească
110oC, pentru a nu dăuna asupra conţinutului de ulei şi compoziţiei acizilor graşi; în cazul seminţelor
destinate semănatului, temperatura nu trebuie să depăşească în masa de produs 44oC (Cr.Hera şi colab.,
1989; V.Tabără, 2005, citaţi de Fl.Imbrea, 2012); pentru uscarea seminţelor de floarea-soarelui cu
umiditate de peste 14%, trebuie utilizat aer cald la temperatura de 65oC. Sub 8% umiditate la recoltare,
seminţele de floarea-soarelui nu necesită uscare.
În tab. 10.1 este redată durata de păstrare a seminţelor de floarea-soarelui în funcţie de
temperatura şi umiditatea lotului.
Tabelul 9.1
Durata de păstrare (zile) a seminţelor de floarea-soarelui în funcţie de
temperatura şi umiditatea lotului
(după Bonjean, 1986; Al.V.Vrânceanu, 2000, citaţi de Fl.Imbrea, 2012)
Umiditatea
10% 12% 14% 16% 18%
Temperatura
13oC 160 90 45 25 14
o
22 C 105 39 28 16 13
35oC 25 16 10 5 1

Standardele în vigoare arată că păstrarea seminţelor de floarea-soarelui se poate realiza şi pe

perioade mai lungi de timp (6 luni), dacă umiditatea nu depăşeşte 8% şi temperatura se menţine la 18 oC.
Creşterea umidităţii în masa de seminţe determină reducerea duratei de păstrare; astfel, în cazul loturilor
cu umiditate între 8 şi 11%, durata de păstrare scade sub 6 luni, iar în cazul celor cu umiditate cuprinsă
între 11 şi 13%, durata de păstrare se reduce la 10 zile.

● Nu este recomandată păstrarea seminţelor de floarea-soarelui în celule de siloz, decât în cazuri

speciale şi nu mai mult de 2-3 zile. De regulă, fluxul tehnologic constă în depozitarea seminţelor imediat
după recoltare pe platforme acoperite (inclusiv şoproane multifuncţionale) până la curăţirea pentru
eliminarea impurităţilor organice (resturi vegetale) cu umiditate ridicată (frecvente la recoltarea florii-
soarelui), şi uscarea până la umiditatea de păstrare, urmate de depozitarea în magazii. În spaţii închise,
cum sunt celule de siloz, se pot produce gaze pirofore, care pot conduce la procese de încingere,
aprinderea depunerilor de pulberi organice şi chiar explozii.
Păstrarea în vrac a seminţelor de floarea-soarelui depozitate cu umiditatea de 12 - 13% trebuie să
fie realizată la 1,5 m înălţimea vracului. Normele tehnice prevăd ca loturile cu umiditate de 14 - 17% să
fie păstrate în straturi de 40 - 50 cm, iar la cele cu 12 - 14% umiditate, grosimea vracului va fi de 0,8 -
1,2 m (Fl.Imbrea, 2012).

9.1.2. Seminţele de rapiţă

◙ Seminţele de rapiţă se păstrează cu dificultate datorită: conţinutului ridicat în ulei (între 43 -
48%); nu se poate întârzia cu recoltatul în vederea reducerii umidităţii seminţelor deoarece aceasta
conduce la pierderi prin scuturare; pe de altă parte, recoltatul la o umiditate foarte mare creşte costurile cu
operaţiile de uscare şi depozitare.
◙ După recoltare, seminţele de rapiţă trebuie curăţite de impurităţi şi uscate pentru reducerea
umidităţii la 9 - 10%. Cea mai eficientă păstrare se realizează în magazii în care trebuie să se asigure o
bună circulaţie a aerului prin reducerea grosimii stratului de seminţe.
◙ La uscarea seminţelor de rapiţă, temperatura agentului de uscare (aerul cald) nu trebuie să
depăşească 70oC, dacă seminţele au o umiditate de peste 12,5%, şi 80oC, dacă umiditatea acestora este
sub 12,5%. Când seminţele de rapiţă sunt destinate semănatului, iar conţinutul de umiditate este mai mic
de 17%, temperatura aerului nu trebuie să depăşească 65oC. La depozitare, seminţele de rapiţă trebuie să
aibă o umiditate de 7,5 - 8%.
◙ Imediat după recoltare şi înainte de uscare, seminţele se depozitează în magazii, şoproane, la
început într-un strat foarte subţire (5 - 10 cm), lopătându-se de mai multe ori pe zi, până când umiditatea
scade la 10%. Seminţele cu peste 15% umiditate se depozitează în strat cu grosimea sub 5 cm şi numai
după ce umiditatea scade sub 11%; grosimea stratului poate să crească iarna până la 1,5 m, iar vara până
la 1 m (M.M.Duda şi A.Timar, 2007). La depozitarea în saci, înălţimea stivelor trebuie să fie de
maximum 3 saci vara şi 5 saci iarna. Pentru uscare, seminţele pot fi depozitate şi în straturi subţiri, pe
platforme, la soare.

9.1.3. Seminţele altor plante oleaginoase

♦ Păstrarea seminţelor de in pentru ulei - din cauza conţinutului ridicat în ulei şi a porozităţii
reduse a masei în timpul păstrării, seminţele de in se alterează foarte uşor, fapt ce impune condiţionarea
lor imdiat după recoltare. Umiditatea de păstrare trebuie să fie sub 10%, iar grosimea stratului de seminţe
nu trebuie să depăşească 60 - 80 cm. Păstrarea în saci a seminţelor de in pentru ulei se poate realiza doar
la săminţele selectate şi cu umiditatea sub 10%, iar stivele nu trebuie să depăşească 4 - 5 saci în înălţime
(Fl.Imbrea, 2012).
♦ Păstrarea seminţelor de muştar - după recoltare, seminţele se depozitează în magazii, aerisite şi
întunecoase, în straturi subţiri şi se lopătează zilnic. După uscare, seminţele se separă de pleavă,
condiţionarea efectuându-se cu selectorul (M.M.Duda şi A.Timar, 2007, citaţi de Fl.Imbrea, 2012).
Separarea seminţelor de muştar de seminţele de rapiţă sălbatică sau muştar sălbatic (după culoare)
se realizează în instalaţii cu celulă fotoelectrică. Condiţiile tehnice de recepţie prevăd 3% impurităţi (alte
părţi din plantă, seminţe zdrobite) şi maximum 1% corpuri străine organice şi minerale. Umiditatea de
păstrare pentru seminţele de muştar trebuie să fie sub 10%.
 ♦ Păstrarea seminţelor de ricin - păstrarea seminţelor de ricin, cu conţinut foarte ridicat în ulei,
se realizează după îndepărtarea din masa de seminţe a tuturor impurităţilor, la umidităţi de 6 - 8 - 9%
(Gh.Bîlteanu, 1993, V.Tabără, 2005).).
♦ Păstrarea seminţelor de şofrănel - recoltarea se efectuează cu combina când umiditatea
seminţelor a ajuns la 10 - 11%. După recoltare, urmează condiţionarea seminţelor, pentru eliminarea
impurităţilor şi uscarea până la umiditate sub 9%.

9.2. Condiţionarea şi păstrarea seminţele de leguminoase pentru boabe

9.2.1. Seminţele de mazăre
● Boabele de mazăre sunt condiţionate imediat după recoltare, pentru eliminarea impurităţilor
(seminţe de buruieni; boabe decolorate, incomplet dezvoltate, atacate de gărgăriţă, boli, mucegai;
impurităţi minerale), uscarea seminţelor până la 14% şi tratarea prin gazare contra gărgăriţei (Bruchus
pisorum).
● Uniformizarea boabelor (pentru uniformizarea fierberii, este o operaţie foarte importantă. Sunt
considerate loturi uniforme cele care au minimum 90% boabe de aceeaşi culoare sau nuanţă. Se consideră
boabe mari, cele cu peste 6 mm diametru (Fl.Imbrea, 2012).
● Înainte de depozitare se realizează gazarea seminţelor în spaţii ermetic închise, timp de 48 ore,
folosind fosfură de aluminiu (AGROXIN, 3-5 tablete/t de sămânţă).

9.2.2. Seminţele de fasole

⇨ O condiţie esenţială pentru bună păstrare a fasolei este uniformitatea coacerii seminţelor,
deoarece în boabele nemature procesul de respiraţie este intens şi se degajă o cantitate mare de apă şi
dioxid de carbon. Menţinerea umidităţii relative a aerului din spaţiul de păstrare este foarte importantă.

⇨ Condiţionarea seminţelor imediat după recoltare are drept scop eliminarea impurităţilor (resturi
de plante, seminţe sparte, cu tegumentul fisurat). Loturile de seminţe de fasole cu multe spărturi şi boabe
cu tegumentul fisurat, mucegăiesc uşor şi sunt supuse unui atac intens al microorganismelor (M.M.Duda
şi A.Timar, 2007, citaţi de Fl.Imbrea, 2012).

⇨ Pe parcursul păstrării îndelungate, seminţele de fasole devin mai închise la culoare (în cazul
formelor cu boabe albe, culoarea devine gălbuie). Menţinerea culorii seminţelor, a luciului şi a facultăţii
germinative pe parcursul păstrării, determină şi menţinerea valorii alimentare şi comerciale a produsului.

⇨ Depozitarea boabelor de fasole se realizează în condiţii bune în magazii cu duşumele din lemn,
uscate şi bine aerisite, ambalate în saci sau vrac (M.M.Duda şi A.Timar, 2007). Prevenirea atacului de
gărgăriţa fasolei (Acanthoscelides obtectus) se realizează prin tratamente în perioada de vegetaţie, şi la
depozitare, prin gazare (similar cu cele prezentate la mazăre).

9.2.3. Seminţele de soia

◊ Datorită conţinutul ridicat al seminţelor de soia în proteine (36 - 50%, în medie circa 40%) şi
lipide (13 - 27%, în medie 20%), păstrarea în condiţii bune impune condiţionarea acestora pentru
îndepărtarea corpurilor străine (resturi de plante, seminţe de buruieni, ş.a.), a spărturilor rezultate la
recoltat şi reducerea conţinutului în apă.
◊ Integritatea fizică a seminţelor trebuie urmărită în mod deosebit, acordându-se atenţie
operaţiilor de manipulare, pentru prevenirea fisurării şi spargerii seminţelor. La o umiditate de 15,8%,
activitatea microorganismelor la boabele fisurate şi sparte creşte de circa 7 ori faţă de boabele întregi,
datorită difuziei mai accentuate a gazelor în boabele fără tegument, cât şi a dezvoltării mai intense a
microorganismelor pe suprafaţa spărturilor (Fl.Imbrea, 2012).
◊ Umiditatea optimă de recoltare la soia este de 13-14%, dar din diferite motive (semănat
întârziat, vreme umedă la recoltare), umiditatea seminţelor este mai mare şi soia trebuie uscată.
Temperatura aerului de uscare trebuie să fie de 55-60oC şi durata uscării de 30 minute, pentru uscătoarele
cu temperaturi ridicate. Uscătoarele cu temperaturi scăzute trebuie să asigure o circulaţie bună a aerului în
jurul seminţelor. Soia are o portanţă la curentul de aer cu 25% mai mică decât boabele de porumb. Este
necesar de a controla cu atenţie temperatura şi umiditatea aerului de uscare. Expunerea prelungită la aer
cu mai puţin de 40% umiditate poate provoca fisurarea şi spargerea seminţelor. Aerul excesiv de cald
poate usca prea mult seminţele de soia. Seminţele de soia din depozite trebuie aerate pentru a menţine
temperatura seminţelor la 1-4oC în timpul iernii şi 4-15oC în timpul sezonului de vară. Aceste temperaturi
reduc activitatea microorganismelor şi a insectelor, precum şi deplasarea umidităţii din depozit. Se
recomandă să fie verificate periodic umiditatea seminţelor de soia şi starea de conservare.
◊ La conţinuturi de umiditate mai scăzute decât cele optime, multe seminţe se fisurează şi se
sparg şi germinaţia se reduce, datorită vătămărilor produse în timpul recoltării şi manipulării. Pentru a
diminua vătămările, este de preferat de a utiliza benzile transportoare. Înălţimile de cădere a seminţelor de
soia trebuie să fie reduse la minimum pentru a preveni spargerea seminţelor. Seminţele reci sunt mult mai
sensibile la vătămare în timpul manipulării.
◊ Reducerea umidităţii seminţelor se poate realiza prin: uscare naturală; ventilaţie cu aer rece;
uscare cu aer cald. Pentru uscarea cu aer cald, temperatura trebuie să fie cu atât mai redusă cu cât
umiditatea boabelor este mai ridicată (N.Giosan şi colab., 1986). Chiţu şi colab. (1975, citaţi de
Fl.Imbrea, 2012), arată că la umiditatea boabelor de 15%, temperatura aerului cald trebuie să fie de 55 oC,
iar sub 15% umiditate, de 70oC. Tehnologia de uscare a seminţelor de soia din SUA recomandă
temperaturi de 54 - 60 C pentru uscarea seminţelor de soia de consum şi de 43oC la soia pentru sămânţă.
o

◊ Depozitarea seminţelor de soia se realizează în magazii şi silozuri, iar durata de păstrare

depinde de umiditatea seminţelor şi reuşita menţinerii unei temperaturi uniforme în masa de seminţe. O
perioadă critică a păstrării soiei este la trecerea de la primăvară la vară, când temperatura din depozite
creşte. De aceea este bine ca, încă din timpul iernii, să se scadă cât mai mult temperatura seminţelor prin
aerare, aceasta menţinându-se apoi, dacă nu se mişcă produsul, până în vară. La creşterea temperaturii
produsului, acesta se va aera (M.Muda, 2007, citat de Fl.Imbrea, 2012).

9.2.4. Seminţele de linte

▻ Datorită coacerii eşalonate, imediat după recoltare seminţele de linte trebuie condiţionate cu
atenţie pentru a preveni pătarea şi alterarea acestora.

▻ În funcţie de conţinutul în apă al seminţelor atât la lintea mare (diametrul seminţelor de 6 - 9

mm) cât şi la cea mică (2 - 6 mm) (M.M.Duda şi A.Timar, 2007, citaţi de Fl.Imbrea, 2012), seminţele
sunt clasate în următoarele grupe după umiditate: uscate, cu până la 14% umiditate; semiuscate, cu 14 -
17% umiditate; umede, cu 17 - 20% umiditate; foarte umede, cu peste 20% umiditate.

▻ Aceiaşi autori clasează seminţele de linte şi în funcţie de conţinutul de impurităţi, în

următoarele categorii de sămânţă:
- pură, cu maximum 1% corpuri străine şi maximum 4% seminţe ale altor plante de cultură;
- mijlociu de pură, cu 1 - 3% corpuri străine şi 4 - 7% seminţe ale altor plante de cultură;
- impură, cu peste 3% corpuri străine şi peste 7% seminţe ale altor plante de cultură.

▻ Cunoscându-se faptul că sub acţiunea luminii şi, în special, a razelor solare directe, culoarea
seminţelor devine brun-roşcată, păstrarea seminţelor de linte se realizează în magazii întunecoase.
Prevenirea acestui fenomen se realizează prin camuflarea geamurilor şi acoperirea cu prelate a masei de
seminţe (M.M.Duda şi A.Timar, 2007, citaţi de Fl.Imbrea, 2012).
 Curs 10
Particularităţi ale condiţionării şi păstrării sfeclei şi plantelor textile

10.1. Condiţionarea şi păstrarea rădăcinilor de sfeclă

∙ Cunoaşterea proceselor biochimice, fiziologice şi microbiologice care se desfăşoară în
rădăcini de sfeclă pentru zahăr în timpul păstrării, precum şi factorii care stimulează intensificarea
acestor procese permit crearea celor mai bune condiţii de păstrare a sfeclei pentru zahăr.

∙ După îndepărtarea frunzelor, în perioada recoltării, procesele de descompunere a zahărului în

rădăcină se intensifică sub influenţa noilor condiţii, iar lipsa pătrunderii apei în rădăcini duce la:
vestejirea acestora şi pierderea turgescenţei rădăcinilor; intensificarea respiraţiei; creşterea pierderilor
de zahăr; distrugerea structurii protoplasmei, cu care ocazie scade rezistenţa rădăcinii la bolile
bacteriene; intensificarea activităţii hidrolitice a fermenţilor. Mărimea pierderilor de apă depinde de
temperatură, umiditatea relativă a aerului, gradul de maturare şi dimensiunile sfeclei.

∙ Dintre procesele care au loc în timpul păstrării sfeclei, un rol însemnat atât ca importanţă
biologică cât şi după valoarea pierderilor în zahăr, aparţine respiraţiei (V.A. Trisveaţchi, 1970, citat de
Fl.Imbrea, 2012). Dacă temperatura sfeclei pentru zahăr creşte cu 10%, pierderile de zahăr prin
respiraţie se măresc de 2,5 - 3 ori. Aceste pierderi sunt mai intense în cazul rădăcinilor vătămate, prin
comparaţie cu rădăcinile sănătoase.

∙ Prezenţa microorganismelor (ciuperci, bacterii) în masa de rădăcini de sfeclă pentru zahăr

depozitate determină pierderi însemnate de zahăr. Pentru prevenirea dezvoltării proceselor
microbiologice în timpul păstrării, sunt necesare următoarele măsuri (după Fl.Imbrea, 2012):

▻ evitarea fenomenelor de vestejire, îngheţ, dezgheţ;

▻ înlăturarea din masa de rădăcini a celor vătămate şi infestate;
▻ menţinerea temperaturii de păstrare la limite optime (1 - 3oC);
▻ eliminarea surplusului de umiditate;
▻ tratarea cu carbonat de calciu a rădăcinilor în vederea păstrării unei reacţii alcaline a
mediului de păstrare;
▻ înlăturarea impurităţilor (frunze, seminţe şi plante de buruieni, etc.) din masa de rădăcini
supusă păstrării.
 10.1.1. Rădăcinile de sfeclă pentru zahăr

⇨ Depozitarea rădăcinilor de sfeclă pentru zahăr se poate face temporar:

∙ în câmp - pentru maximum 24 de ore, sub formă de grămezi în greutate de 500 până la
1.000 kg;

∙ în staţii de recepţie - în incinta staţiilor CFR; păstrarea are loc până în momentul
transportării la fabricile de prelucrare.
În vederea reducerii pierderilor de greutate şi zahăr, rădăcinile de sfecla se aşează în stive de
formă trapezoidală cu lungime de 4 - 5 m, lăţime 2,5 - 3 m şi înălţime de maximum 2 m, pe
suprafeţe curăţate şi prăfuite cu var nestins. Dimensiunile stivelor nu trebuie să fie prea mari deoarece din
cauza presiunii formate, masa de sfeclă se încălzeşte, favorizând apariţia bolilor criptogamice şi a
fermentului invertază care duce la formarea zahărului invertit necristalizabil.

⇨ Depozitarea în silozuri - se realizează la rădăcinile de sfecla ce urmează a fi prelucrate

mai târziu, când temperatura aerului scade sub 0°C, iar îngheţul produce deprecierea calitativă a sfeclei
pentru zahăr. Silozurilor se amplasează pe terenuri plane, cu o bună permeabilitate a solului, pentru
a se evita acumularea apei. Dimensiunile silozurilor vor fi stabilite ţinându-se seama de anumiţi
factori, cum ar fi: momentul recoltării, starea fitosanitară a sfeclei, condiţiile climatice, etc.
Tradiţional, depozitarea de durata a sfeclei pentru zahăr se efectuează, de regulă, în unul din
următoarele tipuri de silozuri:

∙ silozul trapezoidal (fig. 10.1) - are o capacitate mare de depozitare datorită dimensiunilor sale:
lăţimea la bază de peste 12 m şi la coamă de 7 m; înclinarea părţilor laterale este de 45°; înălţimea
poate să atingă 2,5 - 3 m atunci când încărcarea se efectuează mecanic şi se foloseşte aerare artificială. În
mod obişnuit, acest siloz se acoperă la partea superioară cu rogojini care permit aerisirea sfeclei. Este
recomandat ca folosirea acestui tip de siloz să se facă la sfecla recoltată mai devreme şi care se
depozitează pe o perioadă mai scurtă de timp.

Fig. 10.1. Siloz trapezoidal

(după L.A.Trisveatschi, 1969, citat de Fl.Imbrea, 2012)
a - şanţ pentru scurgerea apei: b - interval de 35 cm pentru circulat; c- pământ (la bază 56 cm; la coamă
25-35 cm): d - primul rând de sfeclă (aşezat colet la colet); e - rogojini
 ∙ silozul prismatic (fig. 10.2) - are o capacitate de depozitare mai mică decât a celui
trapezoidal şi se foloseşte pentru depozitarea sfeclei ce se recoltează mai târziu şi se păstrează pe o
perioadă mai îndelungată. Ultimul rând de sfeclă se aranjează manual, colet lângă colet, peste care se
aşează un strat de pământ în grosime de 50 cm la bază şi 25 - 30 cm la coamă, iar treimea superioară
se acoperă cu diferite materiale (de exemplu, snopi de coceni, ş.a.). În interiorul silozului
variaţiile de temperatură sunt mici, de 3 - 40°C, aspect ce contribuie la păstrarea pe termen mai
îndelungat a recoltei de sfeclă.

∙ Suprafeţele de teren necesare pentru însilozare, în funcţie de producţia obţinută, sunt cele
recomandate în tab. 10.1 (după I.I. Popescu şi colab., 1975, citaţi de Fl.Imbrea, 2012).

Fig. 10.2. Siloz prismatic

(după L.A.Trisveatschi, 1969, citat de Fl.Imbrea, 2012)
a- şanţ pentru scurgerea apei; b - interval de 35 cm penru circulaţie; c - pământ; d -primul rând de sfeclă; e – snopi coceni
Tabelul 10.1
Suprafeţele necesare de teren pentru însilozare
Suprafaţa necesară (ha) 2 3 5 7,5 10 12
Producţia (mii tone) 10 20 40 60 80 100

⇨ În vederea determinării pierderilor de greutate şi zahăr care au loc în timpul depozitării

se efectuează analize atât la începutul depozitării cât şi la desfacerea silozului pentru livrarea
sfeclei la fabricile de prelucrare. Se realizează următoarele determinări: masa probei; conţinutul în apă şi
procentul de zahăr al sfeclei; conţinutul în substanţă uscată; zahărul invertit, conţinutul în rafinoză şi
azot vătămător al rădăcinilor de sfeclă; conţinutul în zahăr al sucului.

10.1.2. Butaşii de sfeclă

◆ La butaşii destinaţi obţinerii de sămânţă, înainte de depozitare se execută obligatoriu o
lucrare de sortare, eliminându-se butaşii mici, deformaţi, ramificaţi sau bolnavi. Butaşii aleşi pentru
însilozare se fasonează cu atenţie, eliminându-se frunzele şi "codiţa" (Gh. Bîlteanu, 2001). Butaşii
fasonaţi se sortează pe grupe de mărimi: mari (peste 200 grame), mijlocii (80 - 150 grame) şi mici
(sub 80 grame).

Fig. 10.3. Păstrarea butaşilor în siloz

(după L.A.Trisveatschi, 1969, citat de Fl.Imbrea, 2012)
A-semiîngropat (l-strat de acoperire toamna; 2-strat de acoperire la venirea îngheţului; 3-şanţuri de evacuare a apei);
B-îngropat; C - la suprafaţa solului

◆ Păstrarea peste iarnă a butaşilor de sfeclă se efectuează tradiţional, în silozuri îngropate,

semiîngropate sau la suprafaţa solului, în funcţie de condiţiile climatice (fig. 10.3, după Gh. Bîlteanu,
2003, citat de Fl.Imbrea, 2012).
Pentru regiunile din sudul ţării sunt recomandate silozurile semiîngropate, late de 80 - 100
cm şi adânci de 20 - 30 cm, iar pentru zonele mai reci din estul şi sud-estul ţării, unde temperatura scade
foarte mult iarna, sunt recomandate silozurile îngropate, cu lăţime de 80 cm şi adâncime cuprinsă
între 60 şi 70 cm (Z. Stănescu şi Gh. Rizescu, 1976, citaţi de Fl.Imbrea).

◆ Aşezarea butaşilor în silozuri se efectuează în vrac. Partea superioară a silozului se acoperă

cu un strat de paie sau pleavă în grosime de 20 - 25 cm, apoi, în funcţie de scăderea temperaturilor, se
aşează un strat de pământ de 30 - 60 cm, astfel încât în interiorul silozului să se realizeze o
temperatură optimă de păstrare de 2 - 3°C.

◆ Tehnologiile moderne presupun păstrarea butaşilor în depozite climatizate.

10.1.3. Sfecla furajeră şi subprodusele destinate furajării

⊙ Silozurile pentru sfecla furajeră trebuie să fei mai mici decât cele utilizate la păstrarea
sfeclei pentru zahăr, deoarece sfecla furajeră are un conţinut mai ridicat de apă şi se alterează mai uşor.
Lăţimea la bază a silozurilor este cuprinsă între 1,5 şi 2,5 m, înălţimea 1 - 1,5 m, iar unghiul de pantă al
laturilor este de 60 - 70°. Acoperirea acestui tip de siloz se efectuează direct cu pământ lăsându-se
coama descoperită, care se acoperă cu snopi de coceni sau paie. Pe toată perioada păstrării se va
verifica dacă temperatura din interiorul silozului se menţine în limita de 1-4oC.

⊙ Păstrarea frunzelor şi a coletelor de sfeclă - în agricultura tradiţională, acestea sunt adunate

de pe teren după recoltare şi utilizate în furajarea animalelor. La sfecla pentru zahăr, frunzele reprezintă
30 - 32%, iar împreună cu coletul ajung la 38 - 40%. La sfecla furajeră, frunzele reprezintă 8 - 15%. Este
de preferat valorificarea lor în stare crudă. Dacă se pune problema păstrării lor îndelungate, aceasta se
poate realiza:

∙ prin uscare la soare şi păstrarea la fel ca fânul;

∙ păstrarea sub formă murată, prin însilozare împreună cu paiele sau cocenii uscaţi.

⊙ Păstrarea tăiţeilor - care rezultă de la fabricarea zahărului şi care reprezintă 85 - 90% din
masa rădăcinilor, se poate realiza fie prin uscare până la umiditatea de 10 - 12%, fie prin însilozare, la fel
ca şi coletele.

10.2. Condiţionarea şi păstrarea tulpinilor de in şi cânepă

⋐ Lungimea tulpinilor, diametrul acestora, culoarea, sunt factori hotărâtori de care depinde
calitatea fibrelor. Cu cât tulpinile sunt mai lungi şi mai subţiri, cu atât ele produc o cantitate mai mare de
fibre. De exemplu, în funcţie de grosimea tulpinii, conţinutul de fibre la in reprezintă: la tulpinile
subţiri 35%, la cele cu grosime mijlocie 30% şi la cele groase 24% din masa tulpinilor. Lungimea tehnică
(de la colet şi până la prima ramificaţie) este foarte importantă, din această porţiune a tulpinii obţinându-se
fibrele cele mai valoroase.

⋐ Culoarea tulpinilor depinde de gradul de maturitate, condiţiile de creştere, starea vremii din
perioada recoltării, condiţiile de păstrare, atacul de dăunători şi micoze etc. Tulpinile de in şi de cânepă de
culoare galbenă sau galbenă-verzuie sunt considerate normale sub aspect calitativ. Culoarea brună-închis
şi pătată apare când recoltarea se execută cu întârziere, tulpinile au fost păstrate timp îndelungat în câmp,
pe timp ploios şi au fost atacate de micoze. La aceste tulpini randamentul la prelucrare şi calitatea
fuiorului sunt mult diminuate. Culoarea verde arată că plantele au fost recoltate prea timpuriu. Tulpinile
cu culoare verde şi cu diametrul mare denotă că s-au cultivat pe terenuri fertilizate cu doze mari de azot;
randamentul de prelucrare al acestora este mic, iar fibrele au rezistenţă redusă.
 ⋐ În urma prelucrării primare a tulpinilor de in şi de cânepă rezultă tulpinile topite, din care
se separă fibrele. Cea mai mare cantitate de fibre cu rezistenţă bună se obţine din tulpini cu o umiditate de
12%. Tulpinile topite, prelucrate la maşinile de zdrobit şi meliţat, trebuie să aibe o umiditate
cuprinsă între 10 şi 14%. Când tulpinile au umiditate mai mare de 17 - 18% se impune uscarea acestora,
până la 10 - 14% umiditate, fie în aer liber, fie în uscătoare. Nu se admite uscarea exagerată, până la
umiditatea de 6 - 7% deoarece fibrele devin afinate, grosiere, sfărâmicioase, iar randamentul scade cu 2 -
3%. Tulpinile uscate se expediază pentru prelucrare sau se depozitează în şire dreptunghiulare, late de 5 -
6 m, lungi de 12 - 15 m şi înalte de 7 - 8 m. Masa unui metru cub de tulpini topite de in este de circa 60 kg,
iar la tulpinile netopite de circa 80 kg.

⋐ Cu ajutorul maşinilor de zdrobit se separă fibrele de celelalte părţi ale tulpinii, obţinându-se
fuiorul brut şi puzderia. Fuiorul brut se prelucrează cu maşinile de meliţat, obţinându-se fibra tehnică
meliţată. Fibrele lungi formează fuiorul, iar fibrele scurte formează câlţii. Înainte de expediere fibrele
meliţate (fuiorul) sunt supuse procesului de pieptănare cu ajutorul unor piepteni speciali sau cu maşini de
pieptănat.

⋐ Principalele însuşiri care caracterizează calitatea fibrelor sunt: rezistenţa la rupere; fineţea şi
catifelarea; lungimea; culoarea; conţinutul de puzderie, ş.a.

⋐ Tulpinile de in netopit şi tulpinile topite sunt livrate la fabrici în partide. În acest scop,
partidele trebuie în prealabil pregătite, şi anume: sortate din nou după lungime, grosime şi culoare şi
legate în snopi cu diametrul de cel mult 17 cm. Aprecierea calităţii partidelor se efectuează pe baza
unei probe medii, formată din 10 snopi, extraşi la întâmplare în cazul partidelor de in netopit şi din 20 de
snopi la partidele formate din in topit. Cantitatea de fibră obţinută oscilează între 15 - 20% la in şi 16 - 25%
la cânepă din masa tulpinilor uscate puse la topit. Din cantitatea totală de fibre rezultată la in, 30 - 50%
reprezintă fuior şi 50 - 70% câlţi, iar la cânepă, 60% fuior şi 40% câlţi.

⋐ Fuiorul se sortează pe mese, în camere cu lumină nordică, de muncitori specializaţi. Dacă

fuiorul nu este sortat, rezultă la filat un procent mic de fibră, multe ruperi, iar la albit, o albire neomogenă.
După sortare, fuiorul se presează în baloturi de 25 kg la in şi de 50 kg la cânepă. Fuiorul sortat şi balotat
se pune în camere cu umiditatea de minimum 70%, pentru "odihnă", respectiv prin păstrare se
îmbunătăţeşte calitatea fibrelor.
Resturile rezultate în urma prelucrării tulpinilor, de exemplu puzderia, care reprezintă 65 - 70%
din greutatea tulpinilor, se folosesc la fabricarea hârtiei, pentru materiale de construcţii termoizolante, în
industria chimică la fabricarea furfurolului, ş.a. Câlţii formaţi din fibre neîncâlcite şi un procent ridicat de
impurităţi sunt trecuţi prin maşini speciale numite "înobilatoare de câlţi".
 Curs 11
Particularităţi ale condiţionării şi păstrării plantelor medicinale, hameiului şi
tutunului

11.1. Condiţionarea şi păstrarea plantelor medicinale

● Condiţionarea materialului vegetal. Transportul recoltei din câmp la locul de condiţionare se va

efectua în stare afânată pentru a preveni accelerarea proceselor de degradare.

⇨ Curăţirea - constă în înlăturarea corpurilor străine (pământ, pietriş, buruieni, ş.a.), precum şi a
părţilor din plante necorespunzătoare (bolnave, seci, etc.). Lucrarea se efectuează manual sau mecanizat, cu
ajutorul unor utilaje prevăzute cu site, vânturători ş.a. Rădăcinile, rizomii, bulbii se curăţă de pământ, de
resturile uscate ale tulpinii, apoi unele se spală (la valeriană), altele se decojesc (nalbă-mare), cele mai
multe se fragmentează în vederea uscării.

⇨ Uscarea

∙ se impune datorită conţinutului de apă ridicat (mai mare - la frunze, flori, fructe, rădăcini - sau
mai mic - la seminţe), care favorizează atacul microorganismelor. Pentru a putea fi păstrate timp
îndelungat, plantele sau organele plantelor care au fost recoltate trebuie să fie bine uscate. Un rol
important îl are uscarea plantelor în condiţii potrivite, fără ca acestea să-şi piardă culoarea, conţinutul în
principii active şi mirosul natural. Uscarea poate fi efectuată la soare (la materialul vegetal care conţine
alcaloizi sau materii tanante, la rădăcini, rizomi, fructe, seminţe, muguri, flori albe ş.a.), la umbră (pentru
frunze, flori colorate, herba) sau artificial. În cazul uscării la soare, materia primă vegetală va fi protejată
noaptea prin acoperire pentru a nu fi udată de rouă;

∙ uscarea la umbră se poate efectua în aer liber în şoproane, sau în încăperi speciale, magazii,
şoproane (fig. 11.1), poduri, uscate, bine aerisite, amenajate în acest scop cu rame suprapuse sau cu
suprafeţe acoperite cu prelate, hârtii, cartoane ş.a. Ramele (grătarele) se confecţionează din lemn sau tablă
inoxidabilă, interiorul lor fiind tot din lemn, tablă sau pânză de sac, rafie, plasă metalică, materiale plastice.
Prin uscarea la umbră se obţine cea mai bună materie primă vegetală, atât în ceea ce priveşte conţinutul în
principii active cât şi ca aspect. Dacă se usucă concomitent materiale diferit, din mai multe specii, se vor
lua măsuri pentru a nu se amesteca.
 Fig. 11.1. Şoproane pentru uscarea plantelor medicinale
(după M.M.Duda, 2012)

Uscarea poate dura de la câteva zile, până la câteva săptămâni, în funcţie materialul vegetal
respectiv, grosimea stratului, temperatura şi curenţii de aer din spaţiul de uscare ş.a. În tab. 11.1. (după A.
Laza şi G. Racz, 1975; L.S. Muntean şi colab., 2007, citaţi de M.M.Duda, 2012) sunt redate cantităţile şi
durata uscării la umbră a diferitor categorii de material vegetal. Pentru o bună uscare, părţile din plante de
grosimi mai mari (tulpini, rizomi, rădăcini ş.a.) trebuie secţionate în fragmente de 20 - 25 cm, precum şi
despicate longitudinal.
Tabelul 11.1
Durata de uscare la umbră a plantelor medicinale în funcţie de
cantitatea de produs la m2
Produsul de uscat Cantitatea (kg/m2) Durata uscării (zile)
Vara Primăvara sau toamna
Flori 0,25-0,50 3-8 4-14
Frunze sau herba subţire 0,50-1,0 3-8 10-14
Fruze sau herba grosieră 0,50-1,0 10-14 14-21
Scoarţă sau rădăcini 1-2 14-21 21-31
subţiri
Rădăcioni groase 1-2 30-35 35-60

∙ uscarea artificială - se realizează cu uscătoare mecanice, fixe sau mobile, alimentate cu diferiţi
combustibili. Se pot folosi cuptoarele de uscat fructe sau uscătoriile de tutun. La acestea se reglează
temperatura în funcţie de materia primă vegetală prelucrată. La speciile care conţin uleiuri volatile
temperatura nu va depăşi 35ºC (tab. 11.2, după ”Normativele PLAFAR”, 2006). În general, în prima parte a
uscării temperatura va fi mai scăzută, apoi se ridică treptat. Acest tip de uscare este necesar mai ales la
materia primă mai zemoasă, la care umiditatea se pierde mai greu (rădăcini, peţiolul frunzelor, tulpini,
scoarţe ş.a.). La acest tip de materie primă se poate efectua o mărunţire înainte de uscare;

∙ în uscătorii, florile se introduc la 20°C şi pe urmă temperatura se ridică treptat (în câteva
ore) până la 30 - 35°C. Ele se usucă timp de 24 - 36 ore, păstrându-şi culoarea naturală dacă şi aerisirea
este bună. Frunzele şi herba se usucă de obicei la 40 - 60°C, cu excepţia celor care conţin uleiuri volatile;
 ∙ rădăcinile groase (nalbă), cărnoase, se lasă întâi în încăperi reci sau la umbră să se veştejească şi
apoi se trec la temperatura de 35 - 40°C. De asemenea, fructele cărnoase şi cele zemoase se pun întâi la
veştejit, sau uscarea se începe la temperaturi joase de 18 - 20°C, şi se continuă până la 70 - 90°C. Acest
procedeu este indicat mai ales pentru fructele care conţin vitamine. Mugurii ori vârfurile florale se usucă la
fel ca frunzele. Cojile, lemnul, crengile care se usucă mai încet, se pot usca şi la temperaturi mai joase,
de 20 - 30°C;

∙ în general, produsele care conţin uleiuri volatile se vor usca la temperaturi de 25 - 30°C, iar cele cu
glicozide şi alcaloizi la 40 - 60°C. Materialul pus la uscat, atât la soare cât şi la umbră, se întinde în
straturi subţiri. Florile se pun 250 - 500 g/m2, frunzele sau herba 1 - 2 kg/m2, iar rădăcinile, rizomii şi cojile 2
- 2,5 kg/m2. În timpul uscării, materialul se întoarce de mai multe ori, uşor, cu mare atenţie spre a nu -l
mototoli sau sfărâma;

∙ dacă nu există instalaţii de uscare, atunci, după posibilităţi şi necesitate, se pot construi uscătorii
simple sau sistematice (după M.M.Duda, 2012). Uscătoriile speciale se construiesc în apropierea
câmpurilor cu plantele medicinale. Ele sunt construcţii complexe cu săli de descărcare a materialului, de
spălare şi de depozitare înainte şi după ambalare. Oricare ar fi categoria gospodăriei după suprafaţa
arabilă, extinderea culturilor de plante medicinale se efectuează numai în raport cu posibilităţile de
uscare sau de valorificare imediată la centrele de industrializare.
Pentru a fi asigurată o păstrare îndelungată, fără alterarea calităţii, materia primă vegetală trebuie să
aibă în general umiditatea sub 14%. După uscare, produsul se scoate într-o încăpere curată, cu
temperatură obişnuită, se pune vrac şi numai după ce s-a răcit şi nu mai este sfărâmicios, se ambalează.
Randamentul la uscare (raportul dintre masa produsului proaspăt şi cea a produsului uscat), numit şi consum
specific, depinde de specie, de materia primă vegetală, de momentul recoltării ş.a. (tab. 11.2).
 Tabelul 11.2
Temperaturile optime şi randamentul la uscare a plantelor medicinale şi aromatice cultivate
(după M.M.Duda, 2012)
Nr. Denumirea speciei Condiţii de uscare Randament de
crt. (°C) uscare
Ştiinţifică populară naturală artificială
Flores (Flos) Flori
1. Calendula officinalis c.r. Gălbenele cu receptacul U 40-45 6-8,5/1
2. Calendula officinalis s.r. Gălbenele fără receptacul U 40-45 Circa 8/1
3. Matricaria chamomilla Muşeţel U - 4-6/1
4. Achillea millefolium Coada şoricelului U 35-40 3-5/1
5. Lavandula officinalis Levănţică U 30-35 5-7/1
6. Tagetes c.r. Crăiţe c.r. U 30-35 6-7/1
7. Tagetes s.r. Crăiţe f.r. U 30-35 6-7/1
Folium Frunze
1. Cynara scolymus Anghinare U 6-7/1
2. Althaea officinalis Nalbă mare U 40-50 3-4/1
3. Atropa belladonna Mătragună U 50-60 6-7/1
4. Hyoscyamus niger Măsălariţă U 40-50 7-9/1
5. Plantago sp. Pătlagină U - 6-8/1
6. Datura stramonium Laur U - 7-8/1
7. Salvia officinalis Salvie U - 3-4/1
Herba Partea aeriană
1. Artemisia absinthium Pelin U - 3-4/1
2. Atropa belladonna Mătrăgună U 50-60 6-7/1
3. Ocimum basilicum Busuioc U 4-5/1
4. Acorus calamus Obligeană S (U) 30-35 3-5/1
5. Calendula officinalis Gălbenele U - 4-6/1
6. Silybum marianum Armurariu U - 7-8/1
7. Matricaria chamomilla Muşeţel U - 3-4/1
8. Chelidonium majus Rostopască U 35-40 6-8/1
9. Hypericum perforatum Sunătoare U 30-35 3-4/1
10. Menthae sp. Mentă S;U 30-35 4-6/1
11. Achillea millefolium Coada şoricelului U - 4-5/1
12. Thymus vulgaris Cimbru 3-4/1
13. Vinca minor Saschiu U 50-60 3-4/1
Radix Rădăcina
1. Althaea officinalis Nalbă S (U) 40-50 3-5/1
2. Atropa belladonna Mătrăgună U 50-60 4-5/1
3. Acorus calamus Obligeană U 30-35 3-5/1
4. Iris germanca Stânjenel S (U) 30-50 4-5/1
5. Glycyrrhiza glabra Lemn dulce S (U) - 3-4/1
6. Saponaria officinalis Săpunariţă S (U) 40-50 3-4/1
7. Symphytium officinalis Tătăneasă S (U) 40-50 3-5/1
8. Valeriana officinalis Odolean U 35-40 4-4,5/1
Semen Seminţe
1 Colchicum autumnale Brânduşă de toamnă S 45-50 1,1-1,5/1
Varia Diverse
1 Secale cornutum Cornul secarei S;U - 1,2-1,4/1
Legenda: S = soare; U = umbră; c.r. = cu receptacul (cum receptaculis); s.r. = fără receptacul (sine receptaculis)

∙ Produsele uscate trebuie să aibă următoarele caracteristici (după M.M.Duda, 2012):

▻ florile să fie aspre la pipăit şi să se sfărâme la presare între degete;

▻ frunzele să fie aspre la pipăit, să se sfărâme, iar nervurile să nu se îndoaie, ci să se rupă cu

zgomot;

▻ herba să fie sfărâmicioasă la presare, iar tulpinile să se rupă uşor la îndoire;

▻ rădăcinile şi rizomii să fie zbârciţi la exterior, rigizi şi să se rupă uşor la îndoire;

▻ fructele să fie zbârcite şi mai închise la culoare;

▻ fâşiile de scoarţă să fie răsucite şi să se rupă cu zgomot la îndoire.

⇨ Clasarea pe calităţi se efectuează pe baza standardelor în vigoare şi a celor prevăzute în

“Farmacopeea Română”. Determinarea calităţii se efectuează pe loturi (se analizează 5%
din numărul ambalajelor, dar nu mai puţin de 5 ambalaje). Se vor examina organoleptic şi
în laborator dimensiunea, aspectul, culoarea, mirosul, existenţa corpurilor străine,
umiditatea, conţinutul în principii active ş.a. (M.M.Duda, 2012).

⇨ Ambalarea materiei prime vegetale se efectuează diferenţiat, în funcţie de cantitate, specie şi

organul folosit, în saci de pânză, rafie sau hârtie ş.a. (în funcţie şi de preferinţele
beneficiarului). Unele produse care pot fi presate (rădăcini, rizomi, părţi aeriene, frunze)
se presează cu prese de balotat şi numai după aceea se ambalează în pânză de sac.
Organele care conţin principii active mai puţin stabile (uşor degradabile la aer şi lumină) se
ambalează în saci de hârtie. Frunzele de degeţel pulverizate, cornul secarei ş.a. se
ambalează în cutii de tablă (cu strat de protecţie în interior);
 ▻inflorescenţele (de muşeţel, de exemplu) se cern, apoi se împachetează. Ambalajele pot
fi lăzi din scânduri de brad, curate, uscate şi căptuşite cu hârtie cerată. Florile se pot
împacheta şi în pungi sau saci de hârtie, borcane de culoare închisă ş.a. Frunzele se cern,
eliminând praful şi sfărâmăturile, cele mucegăite sau îngălbenite, apoi se împachetează în
lăzi, ca şi inflorescenţele;

▻ herba se împachetează, de regulă, în baloţii, bine presaţi. Prin presare, se elimină aerul
din masa de produs şi scade riscul de depreciere a produsului prin oxidare;

▻ capsulele de mac se pun în saltele. Cornul secarei, fructele, cojile de arbori sau arbuşti,
rădăcinile, rizomii se ambalează în saci de pânză dublă. Sacii cu fructe uscate se vor
păstra atârnaţi, astfel încât să nu se atingă unul de altul;

▻ambalajele se etichetează cu o etichetă vizibilă (se pune o etichetă şi în interiorul

ambalajului), ce conţine numele şi adresa producătorului, numele produsului (în limbile
latină şi română), numărul lotului, masa, termenul de garanţie, numele celui care a efectuat
ambalarea şi standardul sau norma internă care reglementează calitatea.

● Păstrarea materiei prime vegetale până la livrare se efectuează în încăperi uscate, aerisite,
răcoroase, întunecoase şi lipsite de mirosuri străine. Spaţiile de păstrare se dezinfectează înainte de a
depozita materia vegetală (M.M.Duda, 2012).

⇨ Depozitarea se efectuează în stive, după specii, categorii şi mărime. Stivele se etichetează.

Materialele puternic mirositoare (mentă, valeriană, sulfină, muşeţel ş.a.) se vor depozita pe
cât posibil în încăperi separate sau măcar la distanţă de celelalte produse. Produsele toxice
(laur, degeţel, mătrăgună, măsălariţă ş.a.) se condiţionează şi se manipulează separat de
celelalte specii, cu precauţii pentru a nu provoca intoxicaţii muncitorilor, şi se păstrează în
încăperi separate, încuiate şi marcate în mod evident. Ambalajele acestor specii nu se vor
folosi în alte scopuri.

⇨ Sacii, baloţii, cutiile sau lăzile se vor depozita pe podeţe din lemn, la 30 - 40 cm de podea. În
timpul păstrării se controlează starea materialului, umiditatea lui şi eventualele atacuri de boli sau
dăunători;

⇨ în general în depozite, farmacii sau magazine produsele care conţin alcaloizi şi glucozide
înregistrează pierderi relativ reduse şi pot fi păstrate 4 - 5 ani, pe când cele ce conţin uleiuri volatile se pot
păstra maximum 2 ani;
 ⇨ există şi alte posibilităţi de păstrare, pentru cantităţi mici de material vegetal. De exemplu:
busuiocul proaspăt poate fi păstrat la congelator (îşi păstrează aroma, dar se înnegreşte); poate fi conservat
în ulei sau oţet, în vase închise ermetic (de exemplu, în borcane cu capac), păstrându-se mai multe
săptămâni în locuri răcoroase;

⇨ manevrarea repetată şi incorectă a ambalajelor determină sfărâmarea produsului şi scăderea

valorii acestuia. Pentru transport, pachetele mici se aşează în lăzi sau cutii de carton.

11.2. Condiţionarea şi păstrarea hameiului

● Condiţionarea recoltei de hamei este necesară pentru a asigura condiţiile optime de păstrare şi
prelucrare. Conurile de hamei sunt recoltate la maturitatea tehnologică, când conţinutul în lupulină este
maxim, în funcţie de soi şi condiţiile pedoclimatice, la sfârşitul lunii august-începutul lunii septembrie. În
această fază, conurile au un conţinut ridicat de umiditate, de 75 - 82%, iar pentru a le putea păstra o
perioadă lungă de timp, fără a-şi pierde calităţile, este necesară aducerea acestora la umiditatea de 11 -
13%.

⇨ Curăţirea conurilor de hamei de impurităţi se efectuează la culegătorul de hamei (maşina

de recoltat staţionară).

⇨ Uscarea conurilor de hamei se poate efectua natural, la umbră, în spaţii uscate (poduri,
şoproane), sau artificial, în uscătorii, cu aer încălzit, cu atenţie pentru a preveni pierderea
uleiurilor volatile şi a răşinilor moi. În timpul uscării, conurile se răscolesc pentru o uscare
uniformă. Randamentul de uscare este, în medie, de 4/1 (din 4 kg conuri verzi se obţine 1
kg conuri uscate).
Procesul de uscare artificială a hameiului are loc în trei faze:

∙ faza încălzirii conurilor - se desfăşoară rapid şi durează până când temperatura

conurilor este în echilibru cu temperatura din uscător; în această fază, viteza aerului de
uscare creşte treptat;

∙ faza vitezei constante de uscare - constă în menţinerea constantă şi la valori maxime a

regimului de viteză şi temperatură a aerului de uscare până la o anumită valoare a
umidităţii conurilor, denumită umiditate critică. În această fază, abundenţa vaporilor de apă
eliminaţi din uscător este maximă;
 ∙ faza vitezei micşorate de uscare - când abundenţa, respectiv presiunea vaporilor de
deasupra conurilor scad până se realizează echilibrul cu presiunea vaporilor din aerul de
uscare.
În procesul de condiţionare a conurilor, temperatura de uscare este principalul element care
influenţează calitatea hameiului. Prin uscarea la temperaturi prea ridicate, hameiul îşi poate pierde
calităţile, atât cele organoleptice cât şi cele chimice, culoarea conurilor devine brună, lupulina se închide
la culoare, scade conţinutul în uleiuri volatile şi în acizi alfa. Pentru aceasta se recomandă: maximă de
uscare de 62 - 65°C, adecvată după compoziţia chimică a soiului; viteza aerului 0,25 - 0,3 m/s; înălţimea
de scuturare a conurilor 30 - 35 cm; adaptarea uscării în funcţie de umiditatea produsului prin creşterea
volumului de aer pentru uscare; nu se va usca mai mult decât este necesar. Conurile sunt uscate când
rahisul este rigid ca o sârmă; conţinutul optim de umiditate al conurilor după răcire trebuie să fie de 9 -
10%; după climatizarea (răcirea) conurilor până la presare se lasă o pauză de 4 - 6 ore.
Durata uscării unei şarje de hamei este de 6 - 7 ore la o grosime a stratului de conuri de 12 - 14 cm.
La noi în ţară s-au folosit în ultimii ani uscătoare de tip Binder şi Wolf, de producţie germană, şi SH-200,
de producţie iugoslavă (M.M.Duda, 2012).
Manipularea neglijentă a conurilor uscate poate duce la pierderi de lupulină, prin scuturare, care
pot fi prevenite prin climatizarea conurilor imediat după uscare.

⇨ Climatizarea - constă în readucerea umidităţii conurilor la 11 - 13%. Aceasta se efectuează în

camere de climatizare sau prin depozitarea în grămezi de 1 - 1,5 m înălţime, 2 - 3 săptămâni, timp în care
conurile absorb din mediu umiditatea necesară. Uscarea iniţială mai severă este necesară deoarece rahisul
(pedunculul şi axul) conurilor pierde mai greu apa decât restul conului. La o uscare uşoară a conurilor la
12,6% umiditate, rahisul ar avea 16,2% umiditate. Dacă conurile ar rămâne la această umiditate şi ar fi
ambalate, umiditatea ridicată din rahis ar determina mucegăirea şi încingerea conurilor. După climatizare,
se uniformizează umiditatea rahisului cu a bracteelor şi a celorlalte componente ale conului.

⇨ Bonitarea (sau clasarea) hameiului - se efectuează înainte de ambalare sau prelucrare pentru a
stabili clasele de calitate ale acestuia. Bonitarea poate fi organoleptică sau chimică. Criteriile
organoleptice de bonitare sunt: culoarea conurilor şi lupulinei; integritatea, forma şi mărimea conurilor;
puritatea fizică, aroma, mirosurile străine, atacul de boli şi dăunători în masa de conuri; prezenţa
seminţelor în conuri. Amplitudinea de variaţie a câtorva din criteriile amintite este următoarea:

▻ culoarea conurilor: de la verde sau verde-aurie ↔ la galben-brună sau brună;

▻ mărimea conurilor: de la cea specifică soiului, echilibrată ↔ la nespecifică şi neechilibrată;

▻ construcţia conurilor: de la uniformă ↔ la neuniformă;

 ▻ fineţea rahisului: de la fin şi dens ↔ la grosier şi neregulat;

▻ integritatea conului: de la foarte bună ↔ la evident distrusă;

▻ culoarea lupulinei: de la galbenă-aurie ↔ la maro-gălbuie;

▻ conţinutul în lupulină: de la bogat ↔ la slab;

▻ aroma: de la foarte fină ↔ la foarte slabă.

Criteriile chimice de bonitare urmăresc conţinutul în substanţe amare şi structura acestora,
conţinutul în apă şi ulei volatil. Bonitarea hameiului serveşte la stabilirea preţului corect în funcţie de
calitatea loturilor de hamei şi la valorificarea acestuia către beneficiari.

Fig. 11.2. Modalităţi de ambalare a conurilor

(după M.M.Duda, 2012)

Fig. 11.3. Tipuri de baloţi de hamei

(după M.M.Duda, 2012)

⇨ Ambalarea hameiului se poate efectua sub diferite forme: conuri presate, pulberi, granule
(peleţi) sau extracte (fig. 11.2, după Hopfen Rundshau, 2006). Conurile se presează în
baloţi cilindrici sau paralelipipedici (fig. 11.3, după Hopfen Rundshau, 2006), de greutăţi
diferite (50 - 250 kg), de obicei în saci de pânză cu densitatea de 120 g/m2. În ultimul
timp se folosesc tot mai mult pentru ambalat materiale reciclabile (M.M.Duda, 2012).
Pulberile din hamei pot fi:

∙ pulberi normale - se obţin prin măcinarea conurilor de hamei uscate la 5 - 8%

umiditate, folosind pentru măcinare morile cu ciocane;
 ∙ pulberi concentrate - se obţin prin eliminarea parţială a rahisului şi bracteelor, mărindu-
se concentraţia în lupulină, respectiv în substanţe amare şi ulei volatil. Pentru un
kilogram pulberi normale sunt necesare 1,1 kg conuri, iar pentru un kilogram pulberi
concentrate, 1,9 kg conuri uscate.
Peleţii de hamei - se obţin prin măcinarea conurilor la umiditatea de maximum 10%,
omogenizarea şi presarea pulberii efectuându-se în matrice speciale. Prin presare,
granulele se încălzesc la 45 - 60ºC, fapt ce duce la pierderea parţială a uleiului volatil,
respectiv la diminuarea efectului aromatizant al berii. Apoi peleţii se ambalează în pungi
sau saci de polietilenă, vidaţi sau cu gaz inert. În ultimii ani s-a trecut la ambalarea
peleţilor în ambalaje speciale cu folie de aluminiu care asigură păstrarea fără modificări
a calităţii pentru mai mult timp. Peleţii pot fi de două tipuri: Tip 90 şi Tip 45. Prin
peletizare volumul hameiului se reduce la 50%, în cazul tipului 90 şi la 25% la tipul 45,
realizându-se economii la spaţiile de păstrare şi transport. Dintr-un kilogram de conuri
uscate se obţin 0,9 - 0,95 kg granule de tip 90 şi 0,44 - 0,52 kg granule de tip 45. Peleţii
sunt preferaţi la fabricarea berii datorită dozării mai uşoare faţă de conurile presate şi se
economiseşte circa 10% hamei. În ţara noastră granularea hameiului se realizează din
1996, de către firma HopfProd SRL Seleuş-Mureş, cu o capacitate de producţie de 20
tone/zi.
Extractele de hamei se obţin din conuri măcinate, cu ajutorul solvenţilor organici sau
anorganici. Extracte de hamei cu CO2 şi etanol, sunt considerate netoxice pentru om.
Există mai multe tipuri de extracte:

▻ extract răşinos, cu peste 85% răşini totale şi în jur de 30% acizi alfa;
▻ extract standard, obţinut din amestecul extractului răşinos cu cel taninos;
▻ extract intermediar, care la rândul lui poate fi: special, cu 45% răşini totale; super, cu
55% răşini totale; extra, cu 75% răşini totale;

▻ extract izomerizat, cu conţinut ridicat în acizi amari, sub formă izomerizată: 80% acizi
izoalfa şi numai 4 - 5% acizi alfa.

●Păstrarea conurilor de hamei - se poate efectua în vrac (ocupă un volum mare) sau în diferitele
forme de ambalare, prezentate anterior. În cazuri foarte rare hameiul se păstrează sub formă de conuri
proaspete refrigerate. Conurile proaspăt culese se păstrează în camere frigorifice la temperaturi între -
17ºC şi -23ºC, fără scăderea calităţii chiar până la un an. Pentru reducerea volumului de conuri proaspete
se poate efectua presarea acestora şi ambalarea în saci de polietilenă, vidaţi, reducând volumul de 5 ori.
Acizii amari se păstrează astfel foarte bine, permiţând reducerea dozei de hamei la fabricarea berii cu
30% faţă de folosirea hameiului uscat (Al. Salontai şi colab., 2002, citaţi de M.M.Duda, 2012). Această
metodă presupune costuri ridicate cu energia necesară refrigerării.
- cea mai bună păstrare a hameiului, indiferent de ambalaj, se efectuează în spaţii curate, uscate, cu
temperatura controlată la 2 - 3ºC, când pierderile de acizi amari şi uleiuri volatile sunt aproape nule timp 6
- 12 luni sau mai mult, în cazul ambalajelor vidate sau în gaz inert.

11.3. Condiţionarea şi păstrarea tutunului

◙ Condiţionarea tutunului. Pentru a aduce frunzele (foile) de tutun la parametrii necesari

fabricării ţigaretelor, ţigărilor de foi sau a altor produse din tutun, precum şi pentru a putea păstra fără
pierderi un timp producţia de foi de tutun, acestea se condiţionează prin parcurgerea mai multor etape.
Frunzele de tutun se pot condiţiona în două moduri:

∙ la rece, în mediu natural – se realizează în încăperi fără instalaţii de condiţionare artificială,

condiţionarea efectuându-se cu ajutorul curenţilor de aer; tutunul se aşează pe grătare sau poduri
mobile sub formă de păpuşi şi se remaniază din 2 în 2 zile, când se scot păpuşile de tutun uscat
(F.N.Aniţia şi P.N.Marinescu, 1993, citaţi de M.M.Deda, 2012);

∙ la cald, în mediu artificial - când uscarea se efectuează în încăperi speciale cu ajutorul unor
aeroterme, cu temperatura aerului sub 20ºC şi o umiditate a aerului sub 60%.

∙ Condiţionarea tutunului se poate efectua şi cu ajutorul unei instalaţii - instalaţia Redrying - care
permite condiţionarea rapidă a tutunului în vederea ambalării, maturizării şi, în unele cazuri, a
fermentării ulterioare.

⇨ Dospirea (îngălbenirea) frunzelor de tutun constă în păstrarea acestora un timp, în anumite

condiţii de umiditate şi temperatură, ce determină îngălbenirea şi îmbunătăţirea calităţii frunzelor. În
timpul dospirii au loc:

▻ hidroliza amidonului şi a altor glucide macromoleculare la glucide simple, în principal

glucoză;
▻ proteoliza parţială a substanţelor proteice, ce duce la creşterea formelor de azot solubil,
mai ales aminoacizi liberi;
▻ degradarea clorofilei (îngălbenirea frunzelor), care are loc independent de celelalte procese
şi care este foarte importantă pentru calitatea tutunului.
Frunzele de tutun continuă să respire şi să transpire şi în timpul dospirii, până ajung la culoarea
galbenă specifică. Durata dospirii este diferită în funcţie de soi, de etajul la care au fost frunzele pe plantă,
de faza de maturitate a frunzelor şi de scopul utilizării lor. Ea poate fi de:
- 1 - 2 zile la soiurile orientale (Djebel şi Molovata);
 - 2 - 3 zile la soiurile Banat şi Bărăgan;
- 15 - 20 zile la soiurile de tip Burley, la care se urmăreşte obţinerea culorii portocalii sau roşii-
cărămizii.
- La tutunul pentru ţigările de foi dospitul poate dura până la 21 zile, frunzele recoltându-se mai
devreme (la începutul maturării) decât la celelalte soiuri. După îngălbenirea frunzelor la tutunul
pentru ţigări de foi, în timpul dospirii, se menţine ridicată umiditatea până când culoarea trece la
roşie, apoi la brună-închis (M.M.Duda, 2012).

Dospirea durează mai puţin la frunzele mature tehnologic şi la cele de “poală” (partea bazală a
plantei) şi “mijloc”, comparativ cu frunzele recoltate dinspre etajele superioare ale plantei, cele mai puţin
mature, precum şi la cele provenite de pe soluri fertile sau excesiv fertilizate (Aglaia Mogârzan şi colab.,
2003).
Temperatura optimă la dospirea tutunului este între 25 şi 36ºC (la tutunul uscat natural) sau 26

- 49ºC (în cazul uscării artificiale) (Trifu şi Gavriliu, 1953; Aglaia Mogârzan şi colab., 2003; F.N.Aniţia
şi P.N.Marinescu, 1993, citaţi de M.M.Duda, 2012). Umiditatea relativă a aerului optimă în timpul
dospirii este de 75 - 85% (chiar până la 95% la unele tutunuri recoltate de pe terenuri mai fertile).

Dospirea tutunului se efectuează în două etape:

∙ etapa I, în care umiditatea aerului este maximă (75 - 95%), iar temperatura de 32 - 38ºC;

∙ etapa a II-a, în care temperatura rămâne aceeaşi, iar umiditatea aerului scade la 70 - 75%.
La terminarea dospirii, surplusul de apă din frunze (acestea pot avea 40 - 45% umiditate) trebuie
eliminat, mai ales la tutunurile superioare şi Virginia, pentru a se păstra culoarea galbenă-deschis.
În timpul dospirii, frunzele pot fi aşezate în şiruri, pe gherghefuri, sau în “năsadă” (frunzele se
aşează pe pardoseală şi se acoperă).

⇨ Uscarea tutunului
Uscarea naturală poate fi:
- uscarea naturală la soare (sun curing) - se aplică tutunurilor orientale, semiorientale şi celor
de mare consum, pentru fabricarea ţigaretelor. Calitatea materialului uscat la soare este
dependentă de condiţiile climatice: în anii secetoşi se obţin tutunuri deschise, cu nuanţe verzi-
brunii, iar în anii umezi se obţin tutunuri de culoare roşie sau brună;
- uscarea maturală în solarii - dă rezultate bune; se obţin tutunuri colorate uniform în galben
- şi într-un interval de timp mai redus cu 3 - 5 zile (fig. 11.4, după I. Borcean şi Fl. Imbrea,
- 2005, citaţi de M.M.Duda, 2012);
 - uscarea naturală la umbră şi curenţi de aer (air curing) - se foloseşte la tutunurile pentru
ţigări de foi şi la soiul Burley. Uscătoriile se construiesc din cărămidă sau scândură, cu lăţimea
de 6 m şi înălţimea de 5 - 6 m, prevăzute cu geamuri laterale şi deschideri în acoperiş, pentru
ventilaţie. Durata uscării este de 4 - 6 săptămâni la temperatura de 32 - 35ºC şi umiditatea
relativă de 85 - 95% (care se va diminua la 80 - 90% în cazul unor temperaturi mai scăzute şi
de numai 65 - 70% în cazul soiului Burley.

Fig. 11.4. Solar pentru uscarea tutunului

Uscarea artificială:
- uscarea la căldură artificială, specifică tutunurilor Virginia - se realizează în uscătorii
speciale, prevăzute cu instalaţii de încălzire şi ventilaţie. Prin această metodă se obţin circa 50 –
70% foi de calitatea I, faţă de numai 10 - 12% în cazul uscării naturale. Întregul proces de
dospire şi uscare artificială durează 96 - 120 ore, în funcţie de caracteristicile tutunului şi
condiţiile de uscare;
- uscarea la foc direct (flue-curing), practicată la tutunurile de tip Virginia (pentru ţigarete
superioare) şi la cele orientale;
- uscarea în masă compactă (bulk-curing), practicată la tutunurile Virginia, dar şi la tutunurile
orientale;
- uscarea la foc direct (fire-curing), folosită la tutunurile Kentucky, Virginia dark şi Tennesee.
Se foloseşte căldura directă şi fumul, la maxim 38°C; durează câteva săptămâni;
- uscarea mixtă se realizează vara şi constă în dospirea naturală a frunzelor şi uscarea lor cu
căldură artificială, ceea ce măreşte randamentul uscătoriilor la 30 - 40% (I.Borcean şi Fl.Imbrea,
 2005).
- există şi alte metode de uscare, mai rar folosite: uscarea cu ultrasunete, cu raze infraroşii, cu
lămpi electrice, în vid, cu curent de înaltă frecvenţă ş.a. (Aglaia Mogârzan şi colab.; 2003, Aniţia
şi Marinescu, 1993, citaţi de M.M.Duda, 2012).

Uscarea cuprinde patru etape: extinderea culorii galbene pe întreaga suprafaţă a frunzei; fixarea
culorii; uscarea limbului foliar; uscarea nervurii mediane a frunzelor.
Cea mai importantă este considerată fixarea culorii, moment în care conţinutul de umiditate al
frunzelor ajunge la 20 - 25% (I. Borcean şi Fl. Imbrea, 2005). Fixarea culorii, decurge în mai multe etape,
la temperaturi de 43 - 50ºC. În etapa I, care durează 12 - 14 ore, are loc ridicarea temperaturii cu 1 -
1,5ºC/oră, ajungându-se până la 43ºC, concomitent cu scăderea umidităţii relative a aerului la 50%; la
sfârşitul acestei faze, frunzele vor fi ofilite. În etapa a II-a (10 - 12 ore), de fixare a culorii, temperatura
camerei se ridică la 49 - 50ºC şi se menţine 4 - 6 ore, până când vârful şi marginile frunzelor se usucă;
umiditatea aerului scade până la 40%. Urmează uscarea limbului foliar, la temperaturi de 50 - 60ºC. În
final, are loc uscarea nervurii principale a frunzelor, prin ridicarea temperaturii aerului, cu 2 - 3ºC pe oră,
până la 70 - 72ºC, umiditatea frunzelor ajungând la 6 - 7%. La această umiditate frunzele de tutun sunt
casante şi, astfel, foarte greu de manipulat. De aceea, mai departe, frunzele vor fi răcite, pentru creşterea
umidităţii, sau umectate artificial prin vaporizare.

⇨ Fermentarea tutunului - reprezintă totalitatea transformărilor fizice, chimice şi biochimice

care au loc în frunze, prin care se obţine un produs conservabil pe o perioadă mai lungă (2 - 4 ani) şi cu
calităţi fumative superioare. Este un proces complex cu următoarele efecte: reducerea elasticităţii foilor;
intensificarea şi uniformizarea culorii; reducerea umidităţii şi a higroscopicităţii frunzelor; reducerea
masei frunzelor şi hidrolizarea (degradarea) principalelor componente (amidonul, clorofila, proteinele,
pectinele, nicotina ş.a.) sub acţiunea enzimelor;

∙ fermentarea tutunului se poate efectua pe cale naturală (metoda sezonală - de regulă,

primăvara), căldura necesară fermentării rezultând din reacţiile biochimice din frunze (umiditatea fiind
cea din mediul înconjurător), sau industrial, în camere de fermentare, în care temperatura şi umiditatea
sunt bine controlate;

∙ în timpul fermentării, frunzele de tutun se pot manipula sub diferite forme: în teancuri (aşa cum
sunt preluate de la cultivatori); în baluri (baloturi) (aşezate special în vederea fermentării); în masă
afânată (foi libere). Alte forme de prezentare şi manevrare a frunzelor de tutun pot fi: păpuşi (mănunchi
de 15 - 25 foi întinse, aşezate faţă la dos şi legate la bază, cu rafie sau pănuşi de porumb); fascicule; stos
(10 - 15 frunze întinse şi nelegate la tutunurile cu foaia mare şi 20 - 25 frunze la cele cu foaia mică); strips
(bucăţi de tutun cu dimensiuni de 1 - 5 cm rezultat după denervurarea foilor);

∙ în funcţie de tipurile şi clasele de tutun, precum şi în funcţie de destinaţia acestuia, fermentarea se

dirijează diferenţiat. Tutunurile galbene (cele orientale, Virginia ş.a.) se fermentează la temperaturi şi
umidităţi iniţiale mai mici (35 - 45°C, respectiv 16 - 18%). Cele de culoare brună şi verde (de mare
consum) se fermentează la temperaturi mai mari (50 - 60°C) şi cu umiditatea iniţială mare, de 20 - 24%
(sau chiar mai mult). Tutunurile roşii sunt supuse fermentării la temperaturi de 45 - 55°C, cu umiditatea
iniţială a frunzelor de 18 – 22%;

∙ pentru o bună fermentare un rol important îl are oxigenul care asigură reacţiile de oxidare ale
unor compuşi. De asemenea, foarte importante sunt enzimele care participă activ la transformările
tutunului. La tutunurile de culoare deschisă acţiunea enzimelor este asociată cu procese chimice, iar la
cele de culoare închisă, cu procese microbiene, influenţate de temperatura mediului, de umiditatea
tutunului şi a aerului.

∙ Fermentarea tutunului are loc în 3 faze:

- faza I - ridicarea temperaturii şi umidităţii tutunului şi creşterea umidităţii aerului până la
parametrii optimi fermentării;
- faza a II-a - fermentarea propriu-zisă (stabilizarea) prin menţinerea temperaturii şi umidităţii pe o
perioadă determinată de timp;
- faza a III-a - răcirea treptată a tutunului până la temperatura mediului de fermentare.

∙ Valorile temperaturii şi umidităţii din timpul fermentării în funcţie de soi sunt: la soiul Djebel, 43
- 45ºC şi 55 - 60%; la soiul Molovata, 46 - 48ºC şi 60 - 65%; la soiul Ghimpaţi, 50 - 52ºC şi 60 -
65%; la soiurile de tip Virginia, 46 - 48ºC şi 60 - 68% iar la soiurile Bărăgan şi Banat, 50 - 52ºC şi
60 - 65%. La tutunurile pentru ţigări de foi temperatura poate ajunge la 60 - 64ºC, iar la tutunurile
inferioare până la 65 - 70ºC (Aglaia Mogârzan şi colab., 2003).

∙ Răcirea şi umezirea tutunului se efectuează prin coborârea temperaturii mediului cu 4 - 6ºC mai
puţin decât temperatura tutunului, iar umiditatea se menţine ridicată (75 - 85%). Operaţiunea
durează 30 - 60 ore.

● Maturarea tutunului - durează 10 - 14 zile; se efectuează în spaţii special amenajate, unde

temperatura este de 24 - 25ºC, iar umiditatea aerului de 70 - 75%.
 ● Clasarea tutunului - se procedează la ridicarea conţinutului de umiditate al foilor la 14 - 16%,
prin deschiderea ferestrelor magaziilor. La clasare se au în vedere: culoarea, consistenţa, integritatea,
gradul de deprecieri mecanice, starea fitosanitară, mirosul, corpurile străine şi starea de umiditate.
În continuare, se efectuează presarea şi cântărirea tutunului. Masa produsului se calculează pentru
13% umiditate. În acest fel condiţionarea tutunului este încheiată şi se poate efectua livrarea la fabricile
de ţigarete sau se păstrează în stive, pe grătare, în magazii.

● Ambalarea tutunului - se efectuează în cel mult 2 zile înaintea predării, în teancuri sau
baloturi. Teancurile au lungimea maximă de 90 cm, lăţimea în funcţie de lăţimea foilor aşezate pe două
rânduri, prinse în stinghii de lemn dreptunghiulare (suprapunându-se pe 1/3 din lungime) şi masa de până
la 40 kg. Baloturile sunt învelite în pânze, aşezarea foilor fiind identică ca şi la teancuri, cu o masă de 20 -
30 kg (fig. 11.5, după I. Borcean şi Fl. Imbrea, 2005, citaţi de M.M.Duda, 2012).

Figura 11.5. Baloturi de tutun

(după M.M.Duda, 2012)

◙ Păstrarea tutunului condiţionat se efectuează în încăperi răcoroase şi uscate, aşezat în

,,baschii” sau stive, formate din păpuşi, fascicule sau stosuri, aşezate pe două rânduri, cu vârfurile
suprapuse circa 1/3 din lungimea frunzelor şi cu cotoarele spre exterior, iar înălţimea să nu depăşească 50
cm. Tutunul se depozitează în compartimente diferite, în funcţie de calitatea şi umiditatea cu care se
primeşte de la producători. Spaţiile de păstrare a tutunului trebuie să fie curate şi uscate.

⇨ Pentru depozitare se formează legături (evenghiuri) din 4 şire la tutunurile cu frunza mare, 6
şire la cele cu frunza mijlocie şi 8 şire la tutunurile cu frunza mică. Evenghiurile se îndoaie şi se agaţă în
cuie, cârlige sau şipci, astfel încât să fie la o distanţă de minimum 50 cm faţă de pardosea sau zidurile
laterale şi cu culoare de circulaţie din 4 în 4 m, pentru verificarea păstrării. Deoarece în timpul depozitării
se uniformizează culoarea foilor prin dispariţia nuanţelor verzi, se recomandă ca evenghiurile formate din
foi mai consistente, cât şi cele din foi cu nuanţe verzui să fie aşezate înspre mijlocul stivei.

⇨ Depozitarea şi păstrarea tutunului fermentat se efectuează în stive. Balurile se aşează suprapuse

în 4 rânduri, unele peste altele. Aşezarea balurilor se efectuează pe grătare sau poduri, lăsându-se spaţii de
circulaţie între ele. Remanierea stivelor se efectuează la fiecare 3 luni, la începutul depozitării tutunului, şi
mai rar, la 6 - 12 luni, la tutunul depozitat de mai mult timp, la care procentul de umiditate este scăzut.

⇨ Pe întreaga perioadă până la livrare se efectuează controale periodice în care şirurile se verifică
să nu apară mucegaiuri, în special la nervura mediană care trebuie să fie bine uscată.

⇨ Toate manipulările se impune a fi efectuate cu deosebită atenţie pentru a preveni zdrobirea

foilor, deoarece tutunul uscat are un conţinut de numai 7 - 10% umiditate şi nu trebuie să depăşească
12%. Umiditatea optimă a aerului din magazii este de 60 - 65% (I. Borcean şi Fl. Imbrea, 2005, citaţi de
M.M.Duda, 2012).

⇨ Pentru o păstrare cât mai îndelungată se recomandă ca umiditatea relativă a aerului în spaţiul de
depozitare să nu depăşească 75%.
 Curs 12
PARTICULARITĂŢI ALE CONDIŢIONĂRII ŞI PĂSTRĂRII
CARTOFILOR ŞI PRODUSELOR HORTICOLE
Particularităţi ale condiţionării şi păstrării tuberculilor de cartof
! ! ! Procesele de condiţionare şi păstrare a tuberculilor de cartof trebuie să asigure condiţii optime pentru
menţinerea acestora sănătoşi, neîncolţiţi, turgescenţi, cu bune însuşiri culinare - la producţia pentru
consum şi o bună capacitate de încolţire - la cartoful de sămânţă (M.M.Duda, 2012).

12.1. Condiţionarea tuberculilor de cartof

Condiţionarea la cartof cuprinde (după M.M.Duda, 2012):
◙ Zvântarea tuberculilor - este necesară pentru a preveni îmbolnăvirea tuberculilor cu diferite
boli (mană, putregai uscat, putregai umed, râie neagră ş.a.). Tuberculii trebuie să fie bine zvântaţi la
introducerea în depozit. În acest scop, sunt necesare recoltarea şi transportul tuberculilor pe timp relativ
uscat. De cele mai multe ori, zvântarea tuberculilor are loc în timpul recoltării, transportului şi manipulării
la sortare şi calibrare.
◙ Sortarea-Calibrarea – constau în înlăturarea corpurilor străine din masa de tuberculi (resturi
vegetale, pietre, bulgări de pământ, ş.a.) şi împărţirea tuberculilor pe categorii de mărime (fracţii de calibrare).
La sortare se înlătură şi tuberculii bolnavi, cei cu colţi filoşi, se rup şi se elimină colţii lungi, etiolaţi, precum şi
tuberculii din alte soiuri (cu altă culoare a cojii). Sortarea trebuie efectuată imediat după recoltare, pe trei
categorii: tuberculi mari, pentru consum (>55 mm diametru); tuberculi de sămânţă (între 25 şi 55 mm );
tuberculi mici, în scop furajer (<25 mm). Primăvara, cartoful pentru sămânţă se sortează din nou. Sortarea se
poate efectua în spaţiile de păstrare (depozite, beciuri) sau lângă silozurile de pământ, când temperaturile sunt
pozitive şi vremea frumoasă. Eliminarea tuberculilor bolnavi cu boli de putrezire (putregai umed, putregai
uscat, mană) reprezintă şi o măsură de prevenire a infecţiilor timpurii din câmp. Sortarea se efectuează
(îndeosebi când se folosesc maşini în acest scop) concomitent cu calibrarea.
◙ Calibrarea pe fracţii de mărime se efectuează, de regulă, mecanizat (cu site cauciucate, cu
ochiuri pătrate), mai ales la tuberculii de sămânţă. Maşinile de calibrat tuberculi au o precizie ridicată şi
productivitate mare faţă de calibrarea manuală, care este costisitoare, de durată şi mai puţin exactă.
Calibrarea trebuie efectuată numai la temperaturi de minimum 10 - 12oC în masa tuberculilor, pentru a
reduce vătămările interne, ce duc ulterior la înnegrirea pulpei (după M.M.Duda, 2012);
 ∙ la cartoful pentru sămânţă sunt admise max. 1% impurităţi la categoriile Prebază şi Bază (Clasele
SE şi E) şi 2% la categoria Certificată (Clasele A şi B). Conform normelor în vigoare, calibrarea
fracţionată a cartofului de sămânţă în ţara noastră cuprinde următoarele fracţii de mărime (diametrului
mic al tuberculului = grosime): fracţia 1 cu Ø 25 - 35 mm; fracţia 2 cu Ø 35 - 45 mm; fracţia 3 cu Ø
45 - 55 mm; fracţia 4 cu Ø 55 - 75 mm (Ordinul MADR 1266/2005);

∙ calibrarea contribuie la o mai bună calitate a plantatului - viteză mai mare la funcţionarea maşinii de
plantat şi o uniformitate mai bună a culturii. Din cauza mărimii diferite, tuberculii din diferitele fracţii
vor produce un număr variabil de colţi/tubercul şi, ca urmare, necesită densităţi diferite la unitatea de
suprafaţă pentru a optimiza numărul de tulpini principale în cultură şi analiza suprafaţa foliară optimă.
Fiecare fracţie de mărime se plantează separat, cu reglajele corespunzătoare la maşinile de plantat,
stabilind densitatea optimă de tuberculi la hectar în funcţie de mărimea tuberculilor, destinaţia culturii
(consum, sămânţă), astfel ca norma de plantare să fie economică, iar dezvoltarea plantelor maximă.
◙ Spălarea tuberculilor - se efectuează la cartoful pentru consum sau pentru industrializare. Sunt
folosite instalaţii speciale, iar la terminarea spălării tuberculii sunt zvântaţi cu ajutorul unui jet de aer. De
obicei, la cartoful cultivat pe soluri uşoare, nisipoase, această operaţiune nu este necesară.
◙ Ambalarea tuberculilor - se efectuează mai ales în cazul livrării pentru vânzare cu
amănuntul, la magazine, sau în cazul vânzării ca sămânţă. Pentru consum ambalajele pot fi de la 2 - 3 kg
până la 40 kg, iar pentru sămânţă, de obicei de 25 - 40 kg. Se folosesc, frecvent, saci din plasă de plastic
de diferite culori.

Fig. 12.1. Ambalarea tuberculilor de cartof Fig. 12.2. Ambalarea tuberculilor de cartof
la recoltare (original) în saci de plasă (original)

12.2. Păstrarea tuberculilor de cartof

12.2.1. Aspecte generale
! ! ! Păstrarea tuberculilor de cartof este dificilă datorită conţinutului mare în apă şi perioadei lungi de
păstrare (5 - 7 luni, chiar 9 luni). Păstrarea este necesară pentru asigurarea continuă a consumului în
alimentaţie, pentru sămânţă şi pentru utilizarea eşalonată la industrializare sau ca furaj. La o păstrare
necorespunzătoare, tuberculii îşi modifică aspectul şi compoziţia chimică, pot fi atacaţi de boli sau se pot
deshidrata, rezultând pierderi cantitative şi calitative. În condiţii normale de păstrare, în depozite
obişnuite, pierderea medie la păstrarea cartofului este de 8 - 12%, iar dacă nu se realizează parametrii
optimi de păstrare pierderile pot fi de 20 - 25% sau chiar mai mult. Cea mai bună păstrare se realizează în
depozite cu atmosferă controlată (depozite frigorifice) în care pierderile au scăzut la 4% (după Gh.
Bîlteanu, 1993, citat de Aglaia Mogârzan şi colab., 2003, şi M.M.Duda, 2012).

Procesele fizice, biochimice şi microbiologice în timpul păstrării:

∙ evapotranspiraţia - procesul prin care tuberculii de cartof se deshidratează, se veştejesc şi se

zbârcesc. Apa rezultată se poate depune la suprafaţa grămezii depozitate, stimulând dezvoltarea
microorganismelor patogene. Pe de altă parte, păstrarea conţinutului de apă în tuberculi este utilă pentru
menţinerea calităţii acestora;

∙ respiraţia - duce la descompunerea lentă a substanţelor organice (în primul rând a glucidelor)
rezultând căldură, dioxid de carbon şi apă. Procesul este mai intens la tuberculii veştejiţi, răniţi, bolnavi
sau imaturi şi conduce la scăderea accelerată a substanţelor de rezervă, micşorarea valorii alimentare şi a
rezistenţei la păstrare. Modificarea compoziţiei chimice constă în schimbarea raportului amidon/zahăr, în
favoarea celui din urmă (creşterea conţinutului în zaharoză, glucoză şi fructoză) (Aglaia Mogârzan şi
colab., 2003);

∙ încolţirea - poate avea loc la tuberculii maturi (care şi-au încheiat perioada de postmaturaţie) şi
la temperatura mediului de minimum 5 - 6ºC. La încolţire, respectiv la creşterea colţilor, se intensifică
mult respiraţia şi are loc un consum accelerat de substanţe de rezervă, depreciindu-se calitatea culinară şi
capacitatea de încolţire a tuberculilor;

∙ activitatea microorganismelor existente în depozit pe tuberculi (mai ales pe cei bolnavi şi pe

impurităţi - pământ, resturi vegetale ş.a.) depinde de parametrii din mediul de păstrare: temperatură,
umiditate, procentul de oxigen şi pH. Temperatura optimă pentru dezvoltarea majorităţii
microorganismelor este de 15 - 35ºC şi activitatea acestora scade odată cu scăderea temperaturii,
întrerupându-se aproape de 0ºC. Acţiunea agenţilor patogeni are loc mai ales pe tuberculii tăiaţi, zgâriaţi
şi loviţi la recoltare sau în timpul manipulării. Procesele microbiologice pot fi mult reduse dacă se menţin
tuberculii cu peridermul intact, dacă se păstrează în medii dezinfectate şi în condiţii de temperatură şi
umiditate neprielnice pentru microorganisme (Aglaia Mogârzan şi colab., 2003, citaţi de M.M.Duda,
2012).
Păstrarea tuberculilor de cartof este influenţată de:

● Factorii externi (de mediu):

⇨ temperatura - influenţează direct proporţional ritmul respiraţiei. Intervalul optim de

temperatură pentru păstrarea cartofului este de 1 - 3ºC la cei pentru sămânţă, 3 - 5ºC la cei pentru consum,
5 - 6ºC la cei pentru semipreparate - pommes frittes şi 8 - 10°C la cei pentru cips (cu inhibitori de
încolţire). La temperaturi negative, tuberculii îngheaţă. S-a constatat, însă, că şi la o îngheţare de -4ºC şi
chiar -6ºC, timp de 3 - 5 ore şi revenirea lentă a temperaturii (fără ca tuberculii să fi fost mişcaţi) aceştia
nu s-au depreciat. Cele mai mici pierderi la păstrarea tuberculilor se înregistrează când la depozitare, timp
de 5 - 10 zile, temperatura se menţine la 10 - 15ºC, după care se va coborâ treptat la 2 - 4ºC, limite la care
se menţine temperatura pe toată perioada păstrării. La temperaturi îndelungate de 4 - 5°C creşte conţinutul
de zahăr reducător din tuberculi, ce determină brunificarea cartofilor pai (pommes frites) şi a cipsului.
La temperaturi între 0 şi 1ºC are loc „îndulcirea” tuberculilor de cartof prin transformarea
amidonului în zahăr. Această transformare are efect asupra gustului preparatelor din aceşti cartofi. Dacă
tuberculii îndulciţi sunt ţinuţi timp de 5 - 14 zile la temperaturi de 15 - 23ºC revin la gustul normal
datorită resintetizării amidonului (Aglaia Mogârzan şi colab., 2003).

⇨ umiditatea relativă a aerului – trebuie să fie în prima perioadă de păstrare, de 70 - 80%

(pentru zvântarea tuberculilor şi vindecarea rănilor), iar apoi de 85 - 93%, la păstrarea propriu-zisă.
Aceasta se poate regla prin stropirea pardoselei sau a pereţilor cu apă (dacă umiditatea este prea scăzută)
sau prin instalarea în depozit a unor vase cu substanţe higroscopice (var nestins, clorură de calciu ş.a.
(când umiditatea este prea mare) (M.M.Duda, 2012);

⇨ compoziţia aerului optimă - din spaţiile de depozitarea a tuberculilor de cartof trebuie să fie
mai săracă în oxigen (11 - 13%) şi mai bogată în dioxid de carbon (circa 3%), aceasta frânând respiraţia şi
dezvoltarea micoorganismelor. Această compoziţie a aerului se crează în mod natural în spaţiile de
depozitare închise datorită procesului de respiraţie. Aerul folosit pentru ventilarea masei de tuberculi
trebuie să fie mai rece decât cartofii pentru a nu se forma condens;

⇨ lumina - determină scurtarea repausului germinativ, grăbeşte încolţirea şi determină înverzirea

tuberculilor şi acumularea de solanină. De aceea se preferă păstrarea la întuneric a cartofului. La
tuberculii pentru sămânţă se recomandă menţinerea la lumină (călirea la lumină) timp de 4 - 5 zile înainte
de depozitare pentru formarea de clorofilă şi solanină care stânjenesc dezvoltarea paraziţilor, ducând la o
mai bună păstrare.
 ● Factorii interni (ce ţin de tuberculi) sunt (M.M.Duda, 2012):

⇨ starea fitosanitară - a tuberculilor - în cazul existenţei de tuberculi bolnavi, începuţi la

putrezit, va avea loc îmbolnăvirea în masă a tuberculilor din vecinătatea focarului de infecţie; de aceea,
trebuie efectuată o selecţie riguroasă a tuberculilor înainte de depozitare;

⇨ soiul - poate influenţa păstrarea tuberculilor prin însuşirile sale biologice. Unele soiuri sunt
mai sensibile la boli, au o perioadă de repaus germinal mai scurtă, peridermul mai fragil, păstrându-se mai
greu. Alte soiuri dimpotrivă, au peridermul mai gros, perioada de postmaturaţie mai lungă, se păstrează
mai uşor.
Repausul germinativ la tuberculii de cartof variază între 70 şi 100 zile (după M.Berindei, 1997;
Aglaia Mogârzan şi colab., 2003, citaţi de M.M.Duda, 2012). Pentru prelungirea duratei de postmaturaţie
şi întârzierea sau oprirea creşterii colţilor sunt recomandaţi inhibitori de încolţire: I.P.C. (izopropil N-fenil
carbamat), C.I.P.C. (cloroizopropil N-carbamat), esterul metilic al acidului alfa-naftil acetic (MENA),
cunoscute sub denumiri comerciale ca LUXAN, ROMLUXAN, SUPERSTOP, ANTISPROUT SC,
SPROUT NIP, TALENT (pe bază de carvonă), CARTOFIN, SOLENID (2 kg/t), KEIM STOP (1 kg/t)
ş.a., administraţi prin prăfuire sau aerosoli prin sistemul de ventilare.

⇨ compoziţia chimică - a tuberculilor influenţează păstrarea în funcţie de concentraţia anumitor

componente. Astfel: procentul mai mare de amidon favorizează păstrarea, conţinutul în proteine nu are
efect în păstrare, iar conţinutul ridicat în apă este defavorabil păstrării.

● Tehnologia de cultivare:

⇨ data plantării şi recoltării - întârzierea plantării duce, de regulă, la pierderi de peste 22% la
păstrare. Recoltarea în a doua parte a epocii optime poate duce la micşorarea pierderilor cu 3 - 12%.
Tuberculii trebuie să fie complet maturi, cu suberul bine format. Nu se vor efectua recoltarea sau
transportul pe ploaie sau în zile cu temperatura mai scăzută de 4ºC;

⇨ irigarea - are efect nefavorabil asupra păstrării, prin reducerea duratei acesteia şi creşterea
procentului de încolţire mai ales când ultima udare se efectuează prea aproape de recoltat (2 - 3
săptămâni). Cartofii produşi în ani secetoşi, cu deficit hidric în sol, neturgescenţi, zbârciţi sunt de
asemenea greu de păstrat;

⇨ fertilizarea - dozele mari de azot sau de gunoi de grajd sunt nefavorabile păstrării. Fertilizarea
echilibrată cu îngrăşăminte organice şi/sau minerale este benefică păstrării;

⇨ recoltarea, transportul şi depozitarea provizorie - nu trebuie efectuate pe vreme ploioasă sau

geroasă. Distrugerea mecanică sau chimică a vrejilor cu 5 - 10 zile înainte de recoltare este benefică
pentru prevenirea infectării tuberculilor cu mană şi pentru favorizarea suberificării acestora. Se
recomandă recoltarea la o temperatură a aerului de minimum 7ºC, când tuberculii se dislocă cu uşurinţă,
fără vătămări mecanice. În loturile semincere de cartof, plantele virozate se vor smulge şi se ard. La
recoltare, transport şi manipulare se vor evita lovirea inutilă şi vătămarea tuberculilor.

12.2.2. Păstrarea cartofilor pentru consum

◆ Păstrarea în depozite frigorifice - este o modernă modernă şi sigură de păstrare, micşorând
considerabil pierderile faţă de păstrarea prin ventilaţie mecanică şi asigurând păstrarea tuberculilor cu 2
luni mai mult. În 6 luni de păstrare, pierderile pot fi de 5 - 8% din masa de tuberculi. Necesită cheltuieli
mai mari pentru construcţia şi funcţionarea depozitului. Un astfel de depozit se poate vedea la ICDCSZ
Braşov (fig. 12.3).

Fig. 12.3. Depozit frigorific

(după M.M.Duda, 2012)

◆ Păstrarea în depozite de tip hală - implică costuri mai scăzute, folosind numai ventilatoare
care dirijează aerul prin partea de sus a masei depozitate. În depozit sunt monitorizate permanent
temperatura şi umiditatea aerului şi controlul acestora este realizat de un sistem computerizat care
comandă pornirea ventilatoarelor în momentele din zi când parametrii de temperatură şi umiditate a
aerului de afară corespund introducerii lui în depozit. Tuberculii pot fi depozitaţi în saci sau în boxpaleţi
(fig. 12.4 şi 12.5).
În cazul apariţiei în masa de cartofi a condensului persistent sau a focarelor de depreciere
(putrezire), tuberculii trebuie sortaţi şi mutaţi, iar celula respectivă va fi curăţată şi dezinfectată.
Cu 10 - 12 zile înainte de eliberarea celulelor frigorifice, temperatura va creşte treptat la 8 - 10ºC.
 Fig. 12.4. Păstrarea cartofilor în hală Fig. 12.5. Boxpaleţi pentru păstrarea
(original) tuberculilor (original)

◆ Păstrarea tuberculilor de cartof în macrosilozuri - este preferată de mulţi producători

datorită simplităţii sistemului, a dotării minime necesare şi a costurilor mai scăzute de întreţinere.
Macrosilozurile sunt construite la suprafaţa solului, cu lăţimea de 6 m (uneori chiar 12 m), înălţimea
vracului de 3 - 3,5 m (4 m), lungimea de până la 35 m şi capacitatea de depozitare putând fi de 300 -
1.000 tone tuberculi. Macrosilozurile se pot amplasa şi în spaţii acoperite - magazii, şoproane, saivane ş.a.
(după M.M.Duda, 2012).
Spaţiile de depozitare, ambalajele, materialele şi utilajele folosite trebuie să fie curate şi
dezinfectate înainte, precum şi în timpul depozitării, când este cazul.

∙ În cantităţi mai mici cartoful se poate păstra în pivniţe, bordeie sau în adăposturi temporare
(silozuri, şanţuri, gropi, ş.a.).

12.2.3. Păstrarea cartofilor de sămânţă

Materialul săditor pentru plantarea cartofului (cartof de sămânţă) se păstrează în condiţii optime
în celule frigorifice, la temperaturi de 1 - 3ºC şi umiditatea relativă a aerului de 85 - 95%. În asemenea
condiţii, tuberculii pot fi păstraţi 8 - 9 luni, până la plantare. Nu se folosesc substanţe inhibitoare sau
tratamente împotriva încolţirii. În timpul păstrării, temperatura poate scădea până la 1ºC (“îndulcirea”
tuberculilor nu afectează capacitatea de încolţire a acestora). Scoaterea tuberculilor din siloz se efectuează
cu circa 30 zile înaintea plantării, pentru pregătirea acestora prin condiţionare şi calibrare.

12.2.4. Păstrarea cartofilor destinaţi industrializării

Pentru industrializare (pentru cips, pommes frites, fulgi, bucăţi deshidratate, făină, pentru
congelare, conserve sau alte preparate sau semipreparate), tuberculii de cartof trebuie să îndeplinească
anumite cerinţe de mărime, formă, compoziţie chimică, însuşiri culinare şi tehnologice (gust, aromă,
textură, rezistenţă la fierbere ş.a.). La această categorie de cartof se va preveni, în timpul păstrării,
acumularea glucidelor hidrosolubile (”îndulcirea” tuberculilor). Pentru industrializare se preferă soiurile
de cartof mai rezistente la manipulare şi păstrare, cu repaus germinativ mai îndelungat, ce se pot păstra la
temperaturi mai ridicate, de 5 - 6ºC, şi umiditate relativă a aerului de 85 - 90%. Pentru cips tuberculii se
pot păstra chiar la temperaturi de 8 - 10ºC, cu aplicarea de inhibitori de încolţire şi regim de ventilare mai
îndelungat (Van der ZAAG, 1992, citat de M.M.Duda, 2012).

13. Particularităţi ale condiţionării şi păstrării legumelor şi fructelor

13.1. Condiţionarea legumelor şi fructelor
∙ Sortarea - operaţiunea prin care legumele şi fructele sunt clasate în raport cu gradul lor de
maturare, culoare, defectele existente, ş.a., în diferite grupe de calitate (tab. 13.1).

∙ Calibrarea - operaţiunea prin care legumele şi fructele sunt separate după mărime în
conformitate cu standardele în vigoare. Operaţiunea poate fi efectuată manual (aprecierea dimensiunii se
efectuează vizual) sau mecanic (cu ajutorul maşinilor, în funcţie de dimensiunea sau greutatea
produselor).

∙ Curăţirea - operaţiunea efectuată de regulă manual, constituind o fază premergătoare sortării;

în funcţie de specificul legumelor şi fructelor, curăţirea constă în (Fl.Imbrea, 2012):

▻ îndepărtarea frunzelor exterioare (veştede, îngălbenite) la salată, ceapă, conopidă, varză;

▻ ruperea frunzelor de pe tulpină cu o parte din codiţă la spanac, lobodă;
▻ tăierea la colet şi îndepărtarea frunzelor la morcovi, pătrunjel, ţelină, păstârnac, sfeclă roşie.

∙ Spălarea şi perierea - operaţiunile au în vederea înlăturarea pământului, prafului, ş.a. Perierea

se efectuează, de regulă, la mere, piersici, cartofi, ş.a., cu ajutorul unor perii ştergătoare, confecţionate din
postav sau alte materiale moi, care sunt incluse în liniile de condiţionare.

∙ Tratarea chimică - este practicată în cazul unor produse ca mere, pere ş.a., utilizând diverse
substanţe, în vederea reducerii gradului de depreciere a fructelor în timpul păstrării.
Ceruirea - aplicarea unui strat foarte subţire de emulsie de ceară naturală, pe suprafaţa
produselor, cu rol de reducere a pierderilor de apă în timpul păstrării (cu circa 1 - 3%), protecţie împotriva
atacului de ciuperci, dar care permite desfăşurarea procesului de respiraţie şi menţinerea unui aspect
comercial plăcut. Cantitatea de ceară necesară diferă în funcţie de dimensiunile produsului, durata de
depozitare şi substanţa folosită (de exemplu, 0,75 - 1,25 l /1 tona de mere).
Pentru produsele care se depreciază uşor (căpşune, cireşe, vişine, conopidă), condiţionarea se
efectuează odată cu recoltarea, prin repartizarea pe categorii şi depozitarea în ambalaje diferite.
Ambalarea influenţează în mare măsură menţinerea calităţii produselor pe tot circuitul de
valorificare şi este o operaţie obligatorie pentru majoritatea fructelor şi a legumelor. În cazul unor produse
ca pepenii verzi, varza, cartofii, etc., depozitarea, manipularea şi livrarea se pot efectua şi în vrac.

Tabelul 13.1
Puntajul stabilit pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor
Specificare Legume Mere, pere, gutui Cireşe, vişine, piersici, Struguri
caise, prune
Mărimea 5-1 3-1 3-1 -
Forma tipică soiului 5-1 3-1 - -
Pruina - - 3-1 3-0
Culoarea pieliţei 5-1 4-1 - -
Starea pieliţei 5-1 4-1 - -
Uniformitatea de soi 5-1 - - -
Culoarea pulpei 5-1 3-1 - -
Consistenţa pulpei 5-1 3-1 3-1 2-0
Suculenţa pulpei 5-1 3-1 3-1 2-0
Gradul de maturare 5-1 - - -
Gustul 8-1 7-1 6-1 3-0
Aroma 5-1 4-1 4-1 -
Aderenţa sâmburelui de - - 3-1 -
pulpă
Raport pulpă/sâmbure - - 3-1 -
Desprinderea boabelor - - - 1-0
de pe ciorchine
Grosimea pieliţei, - - - 1-0
numărul şi mărimea
seminţelor

Tabelul 13.2
Condiţii recomandate pentru transportul frigorific al legumelor şi fructelor
Condiţiile de transport (oC) pentru:
Produsul 2-3 zile 5-6 zile
Temperatura maximă la Teperatura de transport Temperatura maximă la Teperatura de transport
încărcare încărcare
LEGUME
Castraveţi 10 0-16 6 0-10
Ceapă 20 -1...-20 15 -1...-15
Conopidă 8 0-8 4 0-4
Fasole verde 10 2-8 nu se recomandă
Morcovi 20 0-20 20 0-20
Pepeni galbeni 10 10 10 10
Salată 6 0-6 4 0-4
FRUCTE
Caise 3 0-3 2
Căpşune 3 1-2 nu se recomandă transport pe o durată mai mare de 3
Cireşe 4 0-4 zile

Mere - 3-10 - 3-6

Pere 5 0-5 3 0-3
Piersici 7 0-7 3 0-3
Prune 7 0-7 3 0-3
Zmeură 3 1-2 nu se recomandă pe o durată mai mare de 3 zile
Struguri 8 0-8 6 0-6
 13.2. Principalele modificări biochimice din legumele şi fructele depozitate
◊ Substanţele pectice - în timpul păstrării legumelor şi fructelor suferă modificări prin reducerea
conţinutului în protopectină, concomitent cu creşterea cantităţii de pectină solubilă. După realizarea unui
maximum, conţinutul în pectină solubilă scade. Transformarea substanţelor pectice are loc sub acţiunea
enzimelor, iar intensitatea este influenţată de nivelul temperaturii. Modificarea fermităţii structo-texturale
a fructelor şi legumelor din timpul păstrării este determinată de transformarea protopectinei în pectină
solubilă.
◊ Wiley şi Stembridge, 1961, A.Gherghi, 1973 (citaţi de Fl.Imbrea, 2012), menţionează o
creştere a conţinutului în celuloză în timpul păstrării, concomitent cu scăderea fermităţii structo-texturale
a ţesuturilor.
Pentru menţinerea fermităţii structo-texturale a fructelor şi legumelor se impun condiţii optime de
păstrare, caracteristice pentru fiecare specie şi soi.
◊ Fl.Imbrea arată că, în condiţii de anaerobioză, în unele fructe şi legume depozitate are loc
acumularea alcoolului etilic şi a aldehidei acetice. Acumularea de alcool etilic în proporţie de peste
0,3% şi a aldehidei acetice în concentraţie de peste 0,04% este toxică, şi cauzează moartea celulelor şi
brunificarea lor. Prezenţa acestor substanţe este întâlnită frecvent în timpul depozitării strugurilor,
prunelor, merelor, portocalelor, tomatelor, tuberculilor de cartofi, ş.a.
◊ Acizii organici - sunt utilizaţi în timpul păstrării fructelor şi legumelor ca substrat respirator,
iar din produşii intermediari ai oxidărilor se pot sintetiza noi substanţe. Dintre acizii organici, cel mai uşor
utilizat ca sursă de energie este acidul malic după care urmează acidul citric şi apoi acidul tartric. Ca
urmare a acestui fapt, produsele horticole cu un conţinut mai mare în acid malic (ca merele, perele)
prezintă o scădere mai pronunţată a acidităţii comparativ cu cele în care predomină acizii citric sau tartric
(lămâi, struguri, ş.a.).
◊ Acidul ascorbic - din legume şi fructe scade în timpul perioadei de păstrare proporţional cu
valoarea temperaturii. Prezenţa unor compuşi, ca de exemplu, vitamina P sau substanţele tanoide are însă
un rol protector şi aceasta se concretizează în menţinerea proporţiei de acid ascorbic. În timpul păstrării,
acid ascorbic din fructe şi legume înregistrează în anumite cazuri o uşoară creştere, cum ar fi: la
rădăcinoase şi tuberculifere la sfârşitul perioadei de păstrare, când se constată şi începutul de încolţire, sau
la merele depozitate la frig în perioada de primăvară. În general însă, scăderea conţinutului în acid
ascorbic este mai frecvent întâlnită.
◊ Conţinutul în vitamina A - este, în general, mai stabil în timpul păstrării fructelor şi legumelor,
iar cel în vitaminele D şi E se menţine, reducerile cantitative fiind mici, când păstrarea se efectuează la
temperatură coborâtă.
 ◊ În timpul păstrării fructelor şi legumelor are loc scăderea conţinutului în substanţe tanoide,
pigmenţi clorofilieni, proteine, ş.a.
◊ Concomitent cu aceste modificări se constată şi degajarea substanţelor volatile. Temperaturile
coborâte din spaţiile de păstrare (+1°C) determină întârzierea degajării substanţelor volatile, iar în
atmosferă controlată are o acţiune de frânare asupra degajării acestor compuşi.
◊ În timpul păstrării unor produse, ca de exemplu mere, pere, banane, lămâi, portocale, piersici,
prune, tomate ş.a., are loc formarea şi degajarea de etilenă. Această substanţă se formează în fructele
aflate într-o fază mai avansată de maturitate. Prin acţiunea ei asupra fructelor nematurate se realizează
mai rapid a maturitatea comercială. Etilena se formează din acizii graşi din coaja fructelor. Temperatura
mai ridicată (20°C) favorizează acţiunea etilenei în sensul grăbirii maturării fructelor; la temperatura de
12°C efectul etilenei este încă marcant, la 7°C efectul este slab, iar la temperatura de 3°C fructele nu
prezintă modificări ale metabolismului sub influenţa etilenei. În celulele de depozitare cu atmosferă
controlată, în care nu se practică schimbul de aer, conţinutul în etilenă este destul de ridicat şi cu toate
acestea maturarea fructelor nu este accelerată.
◊ Concomitent cu degradările oxidative enzimatice ale componentelor chimice din fructele şi
legumele depozitate au loc şi degradări oxidative neenzimatice (autooxidare): de exemplu, râncezirea
lipidelor (din nuci, alune, ş.a.), care reprezintă un proces chimic de mare complexitate. Cei mai sensibili
la oxidări neenzimatice sunt acizii graşi nesaturaţi şi în special cei cu mai multe legături duble.
◊ Pigmenţii carotenoizi - ca urmare a gradului mare de nesaturare, se pot oxida, determinând
modificări de culoare, gust şi valoare alimentară.
◊ Oxidarea neenzimatică - a substanţelor aromate din fructe şi legume are ca urmare
modificarea aromei specifice, iar uneori apariţia de gusturi străine celor caracteristice speciei sau soiului.
Acidul ascorbic se oxidează rapid, trecând în acid deshidroascorbic, apoi în acizi acetic şi treonic,
pierzându-şi astfel însuşirile vitaminice. Procesul de oxidare neenzimatică a diferitelor componente
chimice din fructe şi legume este influenţat de cantitatea de oxigen, nivelul temperaturii, prezenţa unor
metale grele cu acţiune catalitică, pH, ş.a. Păstrarea la temperaturi coborâte şi în atmosferă controlată,
constituie mijloace eficace de frânare a proceselor de oxidare neenzimatică (după Fl.Imbrea, 2012).

13.3. Păstrarea legumelor şi fructelor

13.3.1. Păstrarea legumelor (Fl Imbrea, 2012)

● Tomate - recoltarea se efectuează pe măsura coacerii lor, în mai multe rânduri, în momentul în
care un fruct a ajuns la maturitate şi a căpătat o culoare roşie intensă. Ambalarea se efectuează în două,
maximum trei rânduri, în lăzi olandeze. Uneori roşiile se învelesc în foiţă de hârtie. Condiţiile de păstrare
sunt diferite pe faze de recoltare: în prepârgă (FI) temperatura este de 12 - 15°C, la semipârgă (F2) sau
pârgă (F3) de 10 - 12°C, iar la maturitatea de consum (F4) de 7 - 10°C. Umiditatea relativă este de 85 -
90%, iar circulaţia aerului va menţine uniformitatea condiţiilor precizate. Durata păstrării la soiurile
obişnuite este prezentată în tab. 13.3.
Tabelul 13.3
Durata păstrării tomatelor în funcţie de condiţiile de păstrare
(D.Beceanu şi colab., 2008, citaţi de Fl.Imbrea, 2012)
Sursa bibliografică, Tipul tomatelor Condiţiile de păstrare Durata
anul
(zile)
câmp, tardive, F1 la 12-15°C şi UR 85-90% 20 zile
Olga Iordăchescu
(1981) solar, Export 11, F1 La 8-10°C şi UR 85-90% 25 zile
solar, Export II, F1 la 20-22°C şi UR 85-90% 10 zile
seră, 5 soiuri, F1 la 4-6°C şi UR 85-90% 16, max. 25-
30 zile
I.Rădulescu şi colab. seră, F1-F2 la 12-15°C şi UR 85% 12-15,
(1982) seră, F3 La 8-10°C şi UR 80-85% max. 25-30
(Vemone)
Mihaela Ciurel şi câmp, timpurii, F1 şi
colab. (1989) vară-toamnă, F2 la 10°C şi UR 85-90% 14-(21) zile

F1 13-20°C
A. Gherghi (1993) F2 12-15°C 7-20 zile
F3 la 8-10°C
F4 la 8-12°C 5-10 zile
F1-F2 la 10°C şi UR 90% 15-20 zile
Ph.Moras şi J.Fr.Chapon la 15°C şi UR 90% 12-16 zile
la 20°C şi UR 90% 8-12 zile
(1984), CI.Chaux şi la 22°C şi UR 90% 6-8 zile
CI.Foury (1994) F3 la 2-5°C şi UR 90% 7-21 zile
la 8-12°C şi UR 90% 7-14 zile
F4 la 2-10°C şi UR 90% 7-14 zile

● Pătlăgele vinete - recoltarea se realizează la maturitatea de consum, iar păstrarea se realizează

la temperaturi de 7 - 10ºC şi 85 - 95% umiditate relativă a aerului, condiţii în care vinetele pot fi păstrate
circa o săptămână.

● Ardei - momentul optim pentru recoltarea este în funcţie de varietate, începând din primele
zile ale lunii iulie, până la începutul lunii octombrie la ardeiul gras, iar la cel lung şi gogoşar, de la
jumătatea lunii august până la sfârşitul lunii octombrie-începutul lunii noiembrie. Ardeii se culeg manual,
prin tăierea pedunculului. Ardeiul gras poate fi recoltat atunci când este la maturitatea tehnică sau la
maturitatea de consum (are culoarea verde), când se află în primul stadiu al procesului de coacere (are
culoarea galbenă) sau când se află la maturitatea fiziologică (are culoarea roşie). Gogoşarii şi ardeii capia
se recoltează numai la maturitatea fiziologică şi sunt destinaţi conservării. Ardeiul iute se poate recolta
atât şi la maturitatea tehnică cât şi la cea fiziologică. Ardeii trebuie să aibă o culoare vie, aprinsă, fără
puncte moi sau pete, iar coada lor trebuie să fie verde şi tare, fără să dea impresia că ar urma să se usuce.
La fel ca roşiile, ardeii pot fi recoltaţi atunci când sunt coloraţi în proporţie de 50 - 70%. Păstrarea se
realizează la 8 - 10oC la maturitatea de consum şi la 1 - 2oC la maturitatea fiziologică, precum şi la
umiditatea relativă a aerului de 93 - 96%. Pentru ardeiul gras, durata de păstrare este de 14 - 20 zile, iar
pentru gogoşari de 40 - 45 zile.

● Fasolea, mazărea şi bobul de grădină - păstăile de fasole (verde) se păstrează la temperatura

de 1 - 2ºC şi 90 - 95% umiditate relativă a aerului, aproximativ 2 - 3 săptămâni. Umiditatea prea scăzută
usucă produsul, iar umiditatea prea ridicată favorizează dezvoltarea microorganismelor, care provoacă
apariţia de pete dese, brune, şi înmuierea tecilor. Durata de păstrare este influenţată în mare măsură de
soiul cultivat. Seminţele de mazăre de grădină se consumă în stare proaspătă sau conservată, recoltate
înainte de ajungerea la maturitatea fiziologică. Păstrarea temporară a păstăilor se realizează la
temperatura de 0 - 0,5ºC şi 85% umiditate relativă a aerului, aproximativ 2 - 3 săptămâni. Păstăile tinere
de bob se păstrează la 6oC şi la o umiditate relativă a aerului de 95%, iar seminţele la o temperatură de 0 -
2oC şi umiditatea relativă a aerului de 90 - 95%; durata de păstrare este de 4 - 5 zile pentru păstăi şi 1 - 2
zile pentru seminţe.

● Bame - fructele recoltate la maturitatea de consum, cu codiţă, întregi şi nevătămate se pot

păstra timp de 1 - 2 săptămâni, la temperatura de 2 - 4oC şi umiditatea relativă a aerului de 90%.

● Salată - operaţiile de condiţionare presupun: spălarea (creşte calitatea produsului, dar se

măreşte perisabilitatea), curăţarea (îndepărtarea frunzelor rupte), calibrarea (clasarea pe clase de calitate
în funcţie de greutate) şi ambalarea (în lăzi tip P, sau folie perforată, cu căpăţânile aşezate faţă în faţă, cu
coletul la exterior). Păstrarea temporară se realizează la temperatura de 0oC şi umiditatea relativă a aerului
de 95 - 98%, timp de 10 - 20 zile.

● Rădăcinoase (morcovi, pătrunjel, păstârnac, ţelină pentru rădăcini, sfeclă, guliw, ridichi,
hrean). Morcovii, la temperatura de 0ºC şi la 90 - 95% umiditate relativă a aerului pot fi păstraţi 4 - 5 luni.
Ţelina, la temperatura de 0ºC şi la 95 - 98% umiditate relativă a aerului poate fi păstrată 3 - 4 luni.
Păstârnacul, la temperaturi cuprinsă între -1ºC şi 0ºC şi la 90 - 95% umiditate relativă a aerului, poate fi
păstrat circa 5 luni. Sfecla roşie, are o capacitate mai bună de păstrare, astfel că se poate păstra 3 - 4 luni
la 0ºC şi la 75 - 80% umiditate relativă a aerului; este foarte sensibilă la dezvoltarea mucegaiurilor.

● Ceapă, usturoi, praz - ceapa se păstrează la temperaturi de 0 - 12ºC şi 65 - 70% umiditate

relativă a aerului, timp de 6 - 7 luni. La -3ºC se poate păstra circa 8 luni, producându-se o uşoară
congelare; în acest caz, decongelarea trebuie efectuată foarte lent. În vederea valorificării, ceapa se
ambalează în saci din polietilenă perforaţi sau din plasă de sfoară. Pentru păstrare se aleg bulbii de usturoi
uscaţi, întregi, sănătoşi, iar condiţiile de păstrare sunt temperatura de 0oC şi umiditatea relativă a aerului
de 60 - 75%. Prazul rezistă bine la păstrare, iar reuşita păstrării este asigurată atunci când aceasta se
realizează la temperatura de 0oC şi umiditatea relativă a aerului de 85 - 90%.
 ● Castraveţi - sunt legume cu capacitate redusă de păstrare datorită faptului că pierd repede apa,
se zbârcesc şi îşi modifică culoarea. De asemenea, sunt sensibili la variaţiile de temperatură şi mai ales de
umiditate. La temperatura de 10ºC şi 80 - 90% umiditate relativă a aerului pot fi păstraţi 2 - 3 săptămâni.

● Varză albă, varză roşie, conopidă - varza este, în general, rezistentă la temperaturile sub
0oC. La temperaturi de 0 - 1ºC şi 85 - 90% umiditate relativă a aerului poate fi păstrată circa trei luni, cu
condiţia curăţirii foilor exterioare. Rezistenţă mare la păstrare au soiurile cu căpăţână densă, cu celule
mari şi membranele ţesutului parenchimatic de grosime mică, recoltate pe timp uscat, de pe terenuri bine
aprovizionate în azot. Conopida se păstrează la temperaturi pozitive, de 0 - 1ºC şi 85 - 90% umiditate
relativă a aerului, patru săptămâni şi chiar mai mult, în funcţie de soi; nu se curăţă foile verzi exterioare.

13.4.2. Păstrarea fructelor (Fl.Imbrea, 2012)

Păstrarea fructelor se efectuează în spaţii special amenajate sau depozite frigorifice, care trebuie
să îndeplinească anumite condiţii:
Tabelul 13.4
Durata de păstrare a fructelor în funcţie de temperatura şi
umiditatea relativă a aerului din depozit
(după D.Beceanu şi colab., 2008, citaţi de Fl.Imbrea, 2012)
Temperatura Temperatura de Umiditatea
Durata de
Denumirea fructului optimă de îngheţ relativă a aerului
păstrare
păstrare (°C) (°C) (%)
Mere 0…..5 -1,4 85 – 90 6 - 8 luni
Pere -1…0 -2 85 – 90 2 - 5 luni
Prune 0….1 -2 85 – 90 5 - 15 zile
Piersici 0 -1,1 85 5 - 10 zile
Caise 0,5 - 1 -1 80 – 90 5 - 10 zile
Cireşe, vişine 0 -2 80 – 85 5 - 10 zile
Struguri -1…0 -2 80 – 90 2 -4 luni
Căpşune, zmeură 0 -1 85 2 - 3 zile

● Mere - în vederea depozitării, merele sunt supuse operaţiei de sortare, prin care se urmăreşte
înlăturarea celor vătămate, diforme, atacate de boli, etc., realizându-se în acelaşi timp şi precalibrarea lor
(înlăturarea fructelor prea mici cât şi a celor prea mari);

⇨ păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală – metoda este specifică depozitelor cu

celule cuprinse între 250 şi 500 tone, şi în care se păstrează fructele unui singur soi; se pot păstra şi două
soiuri cu condiţia de a avea acelaşi grad de maturare şi aceleaşi cerinţe faţă de factorii de păstrare. Înainte
de depozitarea fructelor este obligatorie dezinfectarea spaţiilor de păstrare, a ambalajelor, iar pentru
prevenirea bolilor criptogamice se pot efectua tratamente postrecoltare: dezinfectarea spaţiilor cu soluţii
de lapte de var 20% + CuSO4 1% şi vaporizarea a 1,7 l formol/100 m3 spaţiu liber, cu expunere de 24 ore,
iar pentru ambalaje soluţii de CuSO4 1%, prin stropire sau imersie. Depozitarea se realizează în lăzi tip P,
aşezate în stive, la distanţa de 20 - 25 cm faţă de pereţi şi 5 - 10 cm între ele. Temperatura de păstrare
variază în funcţie de soi, între 3 şi 4oC, iar umiditatea relativă a aerului va fi de 90 - 95%.

⇨ păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă controlată - metoda presupune realizarea în

cadrul celulelor de păstrare a unei compoziţii optime, specifice (raportul între concentraţia de O 2 şi CO2),
care se poate obţine pe cale biologică (20 - 25 zile), prin respiraţia fructelor sau în trei zile cu ajutorul
echipamentelor specifice. D.Beceanu şi colab. 2008 (citaţi de Fl.Imbrea, 2012) menţionează că
temperatura prea scăzută (0 - l°C), poate determina toxicitate datorată C02 la concentraţii relativ ridicate,
fapt pentru care în atmosferă controlată, temperatura de păstrare poate fi uşor mai ridicată, cu 0,5 - l°C,
comparativ cu depozitul frigorific cu atmosferă normală.
Tabelul 13.5

Parametrii optimi de păstrare a merelor în atmosferă controlată şi durata de păstrare

(D.Beceanu şi colab., 2008, citaţi de Fl.Imbrea, 2012)
Umiditatea
Temperatura relativă a O2 CO2 Durata
Soiul
(°C) aerului (%) (%) păstrării (luni)
(%)
Grupa Red Delicious 0 - 0,5 90 - 95 1 1 8–9
Grupa Red Delicious 0–1 90 - 95 2–3 3 7–8
Grupa GoIden Delicious 0–2 90 - 95 1 2 8–9
Grupa Golden Delicious 1–2 90 - 95 2–3 2 7–8
Granny Smith 0 - 0,5 90 - 95 1 1 8–9
Granny Smith 0–1 90 - 95 2–3 2 7–8
Grupa Jonathan 2 90 - 95 2–3 2 6–7

În timpul păstrării merelor, este obligatoriu ca verificarea parametrilor de păstrare să se realizeze

zilnic, controlul calităţii fructelor depozitate se efectuează lunar în perioada octombrie-decembrie şi
săptămânal în perioada următoare.

⇨ păstrarea în depozite cu ventilaţie naturală - metoda permite păstrarea merelor 110 - 140 zile,
depozitate în lăzi tip P, în cazul depozitelor sau în vrac, în cazul beciurilor. Temperatura de păstrare
variază între 15oC, la începutul perioadei de păstrare şi 0oC, în timpul iernii, reglarea temperaturii
realizându-se prin deschiderea uşilor pe timpul nopţii, când aerul este mai rece. Menţinerea umidităţii
relative între limitele 90 - 95%, se realizează prin stropirea pardoselii, iar în caz de umiditate în exces, se
aeriseşte spaţiul de depozitare;
 ⇨ păstrarea în vederea industrializări - o mare cantitate de mere se valorifică prin prelucrare
industrială, iar dacă procesele tehnologice de industrializare nu permit prelucrarea imediat după recoltare,
se impune păstrarea acestora o anumită perioadă de timp, utilizându-se:

∙ depozitarea în aer liber, în lăzi P, cu latura de 10 - 12 m, stivuite şi acoperite cu folie de

polietilenă; pierderile pot fi de 4 - 7,6%, după trei luni de păstrare;

∙ depozitarea merelor în şoproane, la temperaturi între 0 şi 12oC, la umiditatea relativă de 72 -

84%, aşezate în lăzi P sau vrac, timp de 100 de zile.

● Pere - se păstrează mai greu, din cauza texturii lor mai sensibile şi a rezistenţei mai mici la
fluctuaţiile de temperatură. Păstrarea perelor se efectuează în aceleaşi tipuri de depozite:

⇨ depozite frigorifice cu atmosferă normală - unde temperatura optimă este de 0 - 1oC, cu limite
de oscilaţie de +1oC, umiditatea relativă a aerului este de 90 - 95%, iar durata de păstrare de 105 zile.
Perele se ambalează în lăzi de tip P, paletate după metoda 5x4 sau 4x4. Postmaturarea se realizează la
temperaturi de 18 - 20oC, într-o perioadă de 2 - 6 - 10 zile, în funcţie de soi;

⇨ depozite frigorifice cu atmosferă controlată - unde temperatura în depozit este de -1...0oC,

umiditatea realtivă a aerului de 90 - 95%, conţinutul de O2 de 2 - 3 %, conţinutul de CO2 de 0,5 - 0,8%. În
aceste condiţii, în funcţie de soi, durata de păstrare este de 4 - 9 luni;

⇨ depozite cu ventilaţie naturală - în acest tip de depozit, tehnologia de păstrare este

asemănătoare cu cea prezentată la păstrarea merelor.

● Gutui - fructele se consumă în stare proaspătă sau sub formă de dulceaţă, gem, marmeladă, ş.a.
Pentru păstrare se aleg fructe mari, de un galben curat, fără nuanţe de verde şi fără pete, ambulate în lăzi
de tipul P şi manipulate cu mare grijă deoarece sunt la fel de sensibile ca şi perele, deşi fermitatea pulpei
este ridicată. Temperatura optimă de păstrare este de -0,5…0oC, umiditatea relativă a aerului de 90%,
condiţii în care se pot păstra 3 - 4 luni.

● Piersici şi caise - piersicile trebuie recoltate la maturitatea de consum; temperatura de

depozitare este, în general, de 0 - 1ºC, iar umiditatea de 83 - 85%. Piersicile pot fi păstrate astfel circa trei
săptămâni fără pierderea aromei şi a culorii pulpei. Peste acest termen, deşi nu se produce alterarea 2 - 3
săptămâni, aroma dispare, pulpa se decolorează sau în jurul sâmburelui apare o coloraţie brună care se
extinde de-a lungul vaselor din pulpă, cuprinzând-o complet.
Caisele sunt folosite atât în stare proaspătă cât şi pentru industrializare. Caisele pentru consum în
stare proaspăta se expediază rapid pe piaţa deoarece în 1 - 3 zile trebuie să ajungă la consumator. Caisele
pentru industrializare (gem, nectar, jeleu, deshidratare) se vor recolta şi prin scuturare la maturitatea
deplină şi chiar supracoacere. Pentru ca fructele de cais să se păstreze bine este necesar ca recoltarea să se
efectueze la maturitatea de recoltare, deoarece dacă sunt coapte nu rezistă la transport şi nu se pot păstra
mai mult de 1 - 2 zile. Caisele destinate consumului în stare proaspăta se ţin în depozit maximum 6 - 8
zile, iar cele pentru industrializare o perioada mai lunga de timp, până la 10 zile. Pentru o păstrare de
peste 10 zile temperatura în depozit trebuie să fie cuprinsă intre - 0,5 şi + 1oC, iar umiditatea de 80 - 90%.
Înainte de a fi introduse în depozite caisele trebuie prerăcite. După prerăcire, lădiţele cu fructe se introduc
în spaţiile de păstrare unde se aşează în stive de câte 10 - 12 rânduri. Aici caisele se ţin 1 - 2 zile la 14 –
16oC şi 85% umiditatea relativă a aerului, apoi se coboară temperatura la -0,5....+1oC şi aceeaşi umiditate.

● Cireşe şi vişine - fiind foarte perisabile, datorită epidermei subţiri şi fermităţii reduse a pulpei,
cireşele se pot păstra numai la temperaturi de -1…-0,5ºC cel mult 2 - 3 săptămâni. După trei săptămâni
de la depozitare îşi pierd gustul, aroma şi aspectul. Umiditatea relativă de 98% permite cea mai mare
reducere a pierderilor în greutate, dar favorizează dezvoltarea mucegaiurilor pe fructele înmuiate, rănite
sau îmbolnăvite. De aceea, umiditatea se menţine la circa 90%. Utilizate mai mult pentru industrializare şi
mai puţin pentru consum în stare proaspătă, vişinele se păstrează mai bine decât cireşele. Pentru
industrializare se păstrează în condiţii de atmosferă controlată, cu 90 - 95% umiditarea relativă a aerului,
2 - 3% concentraţia de O2, şi 3 - 4% concentraţia de CO2. În aceste condiţii, durata de păstrare este de 60 -
80 de zile. Pentru valorificarea în stare proaspătă, păstrarea se realizează în depozite frigorifice, la
temperatura de 1 - 2oC şi umiditatea relativă de 90 - 95%, iar durata de păstrare este de 5 - 7 zile.

● Prune - valorificarea se realizează preponderent industrial (distilare, marmeladă, gem,

dulceaţă, compot, ş.a.). Recoltarea şi ambalarea trebuie executate cu grijă, pentru a se păstra stratul de
ceruri protectoare care formează pruina de la suprafaţa fructelor. La temperatura de 0 - 0,5ºC, cu o
umiditate relativă a aerului de 90 - 95%, se pot conserva 3 - 4 săptămâni.

● Struguri - păstrarea se realizează în special în cazul soiurilor de masă. Recoltarea lor se

efectuează când au ajuns la maturitatea de consum, deoarece după recoltare maturarea se opreşte, iar
calitatea organoleptică nu se îmbunătăţeşte. Păstrarea se realizează în:

⇨ depozite frigorifice - strugurii se ambalează în lădiţe olandeze, uneori cu un material protector

între ciorchini (turbă, rumeguş). Dacă se tratează cu dioxid de sulf înainte de introducerea în frigorifer, se
distrug toate microorganismele fixate pe suprafaţa boabelor de struguri. Temperatura de depozitare
recomandată este de -0,5…-1,5ºC şi umiditatea de 80 - 85%. Durata de păstrare este de circa 3 - 5 luni,
putându-se prelungi prin scăderea umidităţii relative la 75%;
 ⇨ spaţii cu ventilaţie naturală - depozitarea se realizează în lădiţe, lăsând între ele şi pereţi spaţii
de 50 cm. Controlul temperaturii se realizează prin aerisiri pe timpul nopţii pentru reducerea temperaturii,
iar în zilele de toamnă călduroase, prin închiderea accesului aerului.

● Nuci – păstrarea se realizează:

⇨în coajă, ambalate în săculeţi textili de 5 - 10 - 12 kg sau vrac, cu grosimea de 15 - 20 cm,

depozitate în încăperi sau poduri aerisite, la temperatura de 10oC şi umiditatea relativă de 60 - 80%.
Durata de păstrare în condiţii optime este de 1 - 2 ani;

⇨ sub formă de miez uscat, timp de o oră, la temperatură de 45oC, la etuvă. Sub această formă
ambalarea se realizează în folie sub vid, la capacităţi de 12,5 kg, în cutii de carton sau vrac, iar la
umiditatea relativă a aerului 60-70%, temperatura de păstrare este de 4 - 7oC, pentru o durată mai scurtă,
sau 0 - 3oC, pentru o perioadă mai lungă de timp.

● Căpşune, zmeură, mure şi afine - căpşunele se recoltează la maturitatea de consum, când pe

aproximativ 75% din suprafaţa fructului s-a format culoarea tipică soiului, deoarece procesele de maturare
continuă şi după recoltare. Se recomandă să se păstreze codiţa fructului. Transportul din câmp la centrele
de valorificare şi depozitare se realizează cu mijloace frigorifice cu atmosferă normală. Ambalajele
folosite trebuie să conţină maximum 4 - 5 kg fructe, recomandându-se ambalaje cât mai mici. La
temperatura de 0ºC şi umiditatea relativă de 85 - 90% se pot păstra circa 7 - 10 zile, în funcţie de clasa de
calitate.
Fructele de zmeur, mur şi afin au o perisabilitate foarte mare şi ca urmare o perioadă scurtă de
păstrare, în stare proaspătă. Metodele de păstrare a acestor fructe, în funcţie de durata de păstrare sunt:

⇨ refrigerarea (la 0 - 5oC), fără ca apa de conţinut să îngheţe, iar perioada de păstrare este de
câteva zile;

⇨ congelarea (la -25....-35oC), caz în care cea mai mare parte a apei de conţinut se transformă în
cristale fine de gheaţă, metodă prin care fructele se păstrează câteva luni.

● Citrice - depozitarea se realizează în camere speciale, deoarece mirosul lor caracteristic se

menţine şi este greu de înlăturat. Punctul de congelare al acestor fructe este de –2…-3ºC. Citricele se
depozitează într-un stadiu de maturitate optimă, chiar puţin verzi, urmând ca maturarea să aibă loc în
timpul depozitării. Maturarea poate fi accelerată într-o cameră a cărei atmosferă conţine 1/5000 - 1/20000
(în volum) etilenă. Ambalarea se recomandă să se efectueze individual, în hârtie subţire şi apoi în lăzi de
25 - 40 kg. Condiţiile optime şi durata păstrării acestor fructe sunt prezentate în tab. 13.6.
 Tabelul 13.6
Condiţiile optime şi durata păstrării citricelor
(după A.Gherghi şi colab., 1973, citaţi de Fl.Imbrea, 2012)
Umiditatea Durata
Temperatura Atmosferă controlată
Specia relativă păstrării-
(°C) %
02 (%) C02 (%) săptămâni
Portocale 2-3 85-90 5-10 5 7-14
Lămâi Verzi 12-14 85-90 5 0-51 2-16
Mature 6-8 85-90 3-5 2-5 2-5
Mandarine 4-6 85-90 5-10 5 4-6
Grapefruit 12-14 85-90 5-10 5-10, 6-10

● Banane - păstrarea necesită un regim special, deoarece bananele se recoltează verzi, când au
atins mărimea normală, urmând ca maturarea lor să se realizeze în zona de valorificare. În tab. 13.7, sunt
prezentate condiţiile de maturare a bananelor;
Tabelul 13.7
Condiţii de maturare a bananelor
(după A.Gherghi şi colab., 1973, citaţi de Fl.Imbrea, 2012)
Ziua Umiditatea Reîm- Trata-
de la Tempe- relativă a prospă- ment
Tip de maturare Ventilare
intro- ratura (oC) aerului tarea cu
ducere (%) aerului etilenă
1 18° 95-100 Bună * 1 0/00
Maturare 2 18° 95-100 Bună —
rapidă 3 17° 85-90 Viteză redusă — —
4 16° 80 Viteză redusă — —
1 18° 95-100 Bună 1 0/00
2 16° 95-100 Bună * —
Maturare 3 15° 90 Viteză redusă — —
normală 4 15° 90 Viteză redusă — —
5 14° 80 Viteză redusă — —
6 14° 80 Viteză redusă — —
1 17° 95-100 Bună 1 0/00
2 15° 95-100 Bună *
Maturare 3 14° 90 Bună — —
lentă 4-5 14° 90 Viteză redusă — —
6-7 14° 80 Viteză redusă — —
8 14° 70 Viteză redusă — —
* o singură dată la interval de 20-30 minute

- păstrarea bananelor se realizează în depozite frigorifice cu atmosferă normală, la 10 - 12ºC şi

umiditate relativă a aerului de 90 - 95%, condiţii în care se pot păstra 1 - 2 luni. Când încep să se
îngălbenească se reduce umiditatea relativă la 80%.
 Curs 13
Particularităţi ale condiţionării şi păstrării legumelor şi fructelor

13.1. Condiţionarea legumelor şi fructelor

∙ Sortarea - operaţiunea prin care legumele şi fructele sunt clasate în raport cu gradul lor de
maturare, culoare, defectele existente, ş.a., în diferite grupe de calitate (tab. 13.1).

∙ Calibrarea - operaţiunea prin care legumele şi fructele sunt separate după mărime în
conformitate cu standardele în vigoare. Operaţiunea poate fi efectuată manual (aprecierea dimensiunii se
efectuează vizual) sau mecanic (cu ajutorul maşinilor, în funcţie de dimensiunea sau greutatea
produselor).

∙ Curăţirea - operaţiunea efectuată de regulă manual, constituind o fază premergătoare sortării;

în funcţie de specificul legumelor şi fructelor, curăţirea constă în (Fl.Imbrea, 2012):

▻ îndepărtarea frunzelor exterioare (veştede, îngălbenite) la salată, ceapă, conopidă, varză;

▻ ruperea frunzelor de pe tulpină cu o parte din codiţă la spanac, lobodă;
▻ tăierea la colet şi îndepărtarea frunzelor la morcovi, pătrunjel, ţelină, păstârnac, sfeclă roşie.

∙ Spălarea şi perierea - operaţiunile au în vederea înlăturarea pământului, prafului, ş.a. Perierea

se efectuează, de regulă, la mere, piersici, cartofi, ş.a., cu ajutorul unor perii ştergătoare, confecţionate din
postav sau alte materiale moi, care sunt incluse în liniile de condiţionare.

∙ Tratarea chimică - este practicată în cazul unor produse ca mere, pere ş.a., utilizând diverse
substanţe, în vederea reducerii gradului de depreciere a fructelor în timpul păstrării.
Ceruirea - aplicarea unui strat foarte subţire de emulsie de ceară naturală, pe suprafaţa
produselor, cu rol de reducere a pierderilor de apă în timpul păstrării (cu circa 1 - 3%), protecţie împotriva
atacului de ciuperci, dar care permite desfăşurarea procesului de respiraţie şi menţinerea unui aspect
comercial plăcut. Cantitatea de ceară necesară diferă în funcţie de dimensiunile produsului, durata de
depozitare şi substanţa folosită (de exemplu, 0,75 - 1,25 l /1 tona de mere).
Pentru produsele care se depreciază uşor (căpşune, cireşe, vişine, conopidă), condiţionarea se
efectuează odată cu recoltarea, prin repartizarea pe categorii şi depozitarea în ambalaje diferite.
Ambalarea influenţează în mare măsură menţinerea calităţii produselor pe tot circuitul de
valorificare şi este o operaţie obligatorie pentru majoritatea fructelor şi a legumelor. În cazul unor produse
ca pepenii verzi, varza, cartofii, etc., depozitarea, manipularea şi livrarea se pot efectua şi în vrac.
 Tabelul 13.1
Puntajul stabilit pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor
Specificare Legume Mere, pere, gutui Cireşe, vişine, Struguri
piersici, caise, prune
Mărimea 5-1 3-1 3-1 -
Forma tipică soiului 5-1 3-1 - -
Pruina - - 3-1 3-0
Culoarea pieliţei 5-1 4-1 - -
Starea pieliţei 5-1 4-1 - -
Uniformitatea de soi 5-1 - - -
Culoarea pulpei 5-1 3-1 - -
Consistenţa pulpei 5-1 3-1 3-1 2-0
Suculenţa pulpei 5-1 3-1 3-1 2-0
Gradul de maturare 5-1 - - -
Gustul 8-1 7-1 6-1 3-0
Aroma 5-1 4-1 4-1 -
Aderenţa sâmburelui - - 3-1 -
de pulpă
Raport pulpă/sâmbure - - 3-1 -
Desprinderea boabelor - - - 1-0
de pe ciorchine
Grosimea pieliţei, - - - 1-0
numărul şi mărimea
seminţelor

Tabelul 13.2
Condiţii recomandate pentru transportul frigorific al legumelor şi fructelor
Condiţiile de transport (oC) pentru:
Produsul 2-3 zile 5-6 zile
Temperatura maximă Teperatura de Temperatura maximă Teperatura de
la încărcare transport la încărcare transport
LEGUME
Castraveţi 10 0-16 6 0-10
Ceapă 20 -1...-20 15 -1...-15
Conopidă 8 0-8 4 0-4
Fasole verde 10 2-8 nu se recomandă
Morcovi 20 0-20 20 0-20
Pepeni galbeni 10 10 10 10
Salată 6 0-6 4 0-4
FRUCTE
Caise 3 0-3 2
Căpşune 3 1-2 nu se recomandă transport pe o durată mai mare
Cireşe 4 0-4 de 3 zile

Mere - 3-10 - 3-6

Pere 5 0-5 3 0-3
Piersici 7 0-7 3 0-3
Prune 7 0-7 3 0-3
Zmeură 3 1-2 nu se recomandă pe o durată mai mare de 3 zile
Struguri 8 0-8 6 0-6
 13.2. Principalele modificări biochimice din legumele şi fructele depozitate
◊ Substanţele pectice - în timpul păstrării legumelor şi fructelor suferă modificări prin reducerea
conţinutului în protopectină, concomitent cu creşterea cantităţii de pectină solubilă. După realizarea unui
maximum, conţinutul în pectină solubilă scade. Transformarea substanţelor pectice are loc sub acţiunea
enzimelor, iar intensitatea este influenţată de nivelul temperaturii. Modificarea fermităţii structo-texturale
a fructelor şi legumelor din timpul păstrării este determinată de transformarea protopectinei în pectină
solubilă.
◊ Wiley şi Stembridge, 1961, A.Gherghi, 1973 (citaţi de Fl.Imbrea, 2012), menţionează o
creştere a conţinutului în celuloză în timpul păstrării, concomitent cu scăderea fermităţii structo-texturale
a ţesuturilor.
Pentru menţinerea fermităţii structo-texturale a fructelor şi legumelor se impun condiţii optime de
păstrare, caracteristice pentru fiecare specie şi soi.
◊ Fl.Imbrea arată că, în condiţii de anaerobioză, în unele fructe şi legume depozitate are loc
acumularea alcoolului etilic şi a aldehidei acetice. Acumularea de alcool etilic în proporţie de peste
0,3% şi a aldehidei acetice în concentraţie de peste 0,04% este toxică, şi cauzează moartea celulelor şi
brunificarea lor. Prezenţa acestor substanţe este întâlnită frecvent în timpul depozitării strugurilor,
prunelor, merelor, portocalelor, tomatelor, tuberculilor de cartofi, ş.a.
◊ Acizii organici - sunt utilizaţi în timpul păstrării fructelor şi legumelor ca substrat respirator,
iar din produşii intermediari ai oxidărilor se pot sintetiza noi substanţe. Dintre acizii organici, cel mai uşor
utilizat ca sursă de energie este acidul malic după care urmează acidul citric şi apoi acidul tartric. Ca
urmare a acestui fapt, produsele horticole cu un conţinut mai mare în acid malic (ca merele, perele)
prezintă o scădere mai pronunţată a acidităţii comparativ cu cele în care predomină acizii citric sau tartric
(lămâi, struguri, ş.a.).
◊ Acidul ascorbic - din legume şi fructe scade în timpul perioadei de păstrare proporţional cu
valoarea temperaturii. Prezenţa unor compuşi, ca de exemplu, vitamina P sau substanţele tanoide are însă
un rol protector şi aceasta se concretizează în menţinerea proporţiei de acid ascorbic. În timpul păstrării,
acid ascorbic din fructe şi legume înregistrează în anumite cazuri o uşoară creştere, cum ar fi: la
rădăcinoase şi tuberculifere la sfârşitul perioadei de păstrare, când se constată şi începutul de încolţire, sau
la merele depozitate la frig în perioada de primăvară. În general însă, scăderea conţinutului în acid
ascorbic este mai frecvent întâlnită.
◊ Conţinutul în vitamina A - este, în general, mai stabil în timpul păstrării fructelor şi legumelor,
iar cel în vitaminele D şi E se menţine, reducerile cantitative fiind mici, când păstrarea se efectuează la
temperatură coborâtă.
 ◊ În timpul păstrării fructelor şi legumelor are loc scăderea conţinutului în substanţe tanoide,
pigmenţi clorofilieni, proteine, ş.a.
◊ Concomitent cu aceste modificări se constată şi degajarea substanţelor volatile. Temperaturile
coborâte din spaţiile de păstrare (+1°C) determină întârzierea degajării substanţelor volatile, iar în
atmosferă controlată are o acţiune de frânare asupra degajării acestor compuşi.
◊ În timpul păstrării unor produse, ca de exemplu mere, pere, banane, lămâi, portocale, piersici,
prune, tomate ş.a., are loc formarea şi degajarea de etilenă. Această substanţă se formează în fructele
aflate într-o fază mai avansată de maturitate. Prin acţiunea ei asupra fructelor nematurate se realizează
mai rapid a maturitatea comercială. Etilena se formează din acizii graşi din coaja fructelor. Temperatura
mai ridicată (20°C) favorizează acţiunea etilenei în sensul grăbirii maturării fructelor; la temperatura de
12°C efectul etilenei este încă marcant, la 7°C efectul este slab, iar la temperatura de 3°C fructele nu
prezintă modificări ale metabolismului sub influenţa etilenei. În celulele de depozitare cu atmosferă
controlată, în care nu se practică schimbul de aer, conţinutul în etilenă este destul de ridicat şi cu toate
acestea maturarea fructelor nu este accelerată.
◊ Concomitent cu degradările oxidative enzimatice ale componentelor chimice din fructele şi
legumele depozitate au loc şi degradări oxidative neenzimatice (autooxidare): de exemplu, râncezirea
lipidelor (din nuci, alune, ş.a.), care reprezintă un proces chimic de mare complexitate. Cei mai sensibili
la oxidări neenzimatice sunt acizii graşi nesaturaţi şi în special cei cu mai multe legături duble.
◊ Pigmenţii carotenoizi - ca urmare a gradului mare de nesaturare, se pot oxida, determinând
modificări de culoare, gust şi valoare alimentară.
◊ Oxidarea neenzimatică - a substanţelor aromate din fructe şi legume are ca urmare
modificarea aromei specifice, iar uneori apariţia de gusturi străine celor caracteristice speciei sau soiului.
Acidul ascorbic se oxidează rapid, trecând în acid deshidroascorbic, apoi în acizi acetic şi treonic,
pierzându-şi astfel însuşirile vitaminice. Procesul de oxidare neenzimatică a diferitelor componente
chimice din fructe şi legume este influenţat de cantitatea de oxigen, nivelul temperaturii, prezenţa unor
metale grele cu acţiune catalitică, pH, ş.a. Păstrarea la temperaturi coborâte şi în atmosferă controlată,
constituie mijloace eficace de frânare a proceselor de oxidare neenzimatică (după Fl.Imbrea, 2012).

13.3. Păstrarea legumelor şi fructelor

13.3.1. Păstrarea legumelor (Fl Imbrea, 2012)

● Tomate - recoltarea se efectuează pe măsura coacerii lor, în mai multe rânduri, în momentul în
care un fruct a ajuns la maturitate şi a căpătat o culoare roşie intensă. Ambalarea se efectuează în două,
maximum trei rânduri, în lăzi olandeze. Uneori roşiile se învelesc în foiţă de hârtie. Condiţiile de păstrare
sunt diferite pe faze de recoltare: în prepârgă (FI) temperatura este de 12 - 15°C, la semipârgă (F2) sau
pârgă (F3) de 10 - 12°C, iar la maturitatea de consum (F4) de 7 - 10°C. Umiditatea relativă este de 85 -
90%, iar circulaţia aerului va menţine uniformitatea condiţiilor precizate. Durata păstrării la soiurile
obişnuite este prezentată în tab. 13.3.
Tabelul 13.3
Durata păstrării tomatelor în funcţie de condiţiile de păstrare
(D.Beceanu şi colab., 2008, citaţi de Fl.Imbrea, 2012)
Sursa bibliografică, Tipul tomatelor Condiţiile de păstrare Durata
anul
(zile)
câmp, tardive, F1 la 12-15°C şi UR 85-90% 20 zile
Olga Iordăchescu
(1981) solar, Export 11, F1 La 8-10°C şi UR 85-90% 25 zile
solar, Export II, F1 la 20-22°C şi UR 85-90% 10 zile
seră, 5 soiuri, F1 la 4-6°C şi UR 85-90% 16, max. 25-
30 zile
I.Rădulescu şi colab. seră, F1-F2 la 12-15°C şi UR 85% 12-15,
(1982) seră, F3 La 8-10°C şi UR 80-85% max. 25-30
(Vemone)
Mihaela Ciurel şi câmp, timpurii, F1 şi
colab. (1989) vară-toamnă, F2 la 10°C şi UR 85-90% 14-(21) zile

F1 13-20°C
A. Gherghi (1993) F2 12-15°C 7-20 zile
F3 la 8-10°C
F4 la 8-12°C 5-10 zile
F1-F2 la 10°C şi UR 90% 15-20 zile
Ph.Moras şi J.Fr.Chapon la 15°C şi UR 90% 12-16 zile
la 20°C şi UR 90% 8-12 zile
(1984), CI.Chaux şi la 22°C şi UR 90% 6-8 zile
CI.Foury (1994) F3 la 2-5°C şi UR 90% 7-21 zile
la 8-12°C şi UR 90% 7-14 zile
F4 la 2-10°C şi UR 90% 7-14 zile

● Pătlăgele vinete - recoltarea se realizează la maturitatea de consum, iar păstrarea se realizează

la temperaturi de 7 - 10ºC şi 85 - 95% umiditate relativă a aerului, condiţii în care vinetele pot fi păstrate
circa o săptămână.

● Ardei - momentul optim pentru recoltarea este în funcţie de varietate, începând din primele
zile ale lunii iulie, până la începutul lunii octombrie la ardeiul gras, iar la cel lung şi gogoşar, de la
jumătatea lunii august până la sfârşitul lunii octombrie-începutul lunii noiembrie. Ardeii se culeg manual,
prin tăierea pedunculului. Ardeiul gras poate fi recoltat atunci când este la maturitatea tehnică sau la
maturitatea de consum (are culoarea verde), când se află în primul stadiu al procesului de coacere (are
culoarea galbenă) sau când se află la maturitatea fiziologică (are culoarea roşie). Gogoşarii şi ardeii capia
se recoltează numai la maturitatea fiziologică şi sunt destinaţi conservării. Ardeiul iute se poate recolta
atât şi la maturitatea tehnică cât şi la cea fiziologică. Ardeii trebuie să aibă o culoare vie, aprinsă, fără
puncte moi sau pete, iar coada lor trebuie să fie verde şi tare, fără să dea impresia că ar urma să se usuce.
La fel ca roşiile, ardeii pot fi recoltaţi atunci când sunt coloraţi în proporţie de 50 - 70%. Păstrarea se
realizează la 8 - 10oC la maturitatea de consum şi la 1 - 2oC la maturitatea fiziologică, precum şi la
umiditatea relativă a aerului de 93 - 96%. Pentru ardeiul gras, durata de păstrare este de 14 - 20 zile, iar
pentru gogoşari de 40 - 45 zile.

● Fasolea, mazărea şi bobul de grădină - păstăile de fasole (verde) se păstrează la temperatura

de 1 - 2ºC şi 90 - 95% umiditate relativă a aerului, aproximativ 2 - 3 săptămâni. Umiditatea prea scăzută
usucă produsul, iar umiditatea prea ridicată favorizează dezvoltarea microorganismelor, care provoacă
apariţia de pete dese, brune, şi înmuierea tecilor. Durata de păstrare este influenţată în mare măsură de
soiul cultivat. Seminţele de mazăre de grădină se consumă în stare proaspătă sau conservată, recoltate
înainte de ajungerea la maturitatea fiziologică. Păstrarea temporară a păstăilor se realizează la
temperatura de 0 - 0,5ºC şi 85% umiditate relativă a aerului, aproximativ 2 - 3 săptămâni. Păstăile tinere
de bob se păstrează la 6oC şi la o umiditate relativă a aerului de 95%, iar seminţele la o temperatură de 0 -
2oC şi umiditatea relativă a aerului de 90 - 95%; durata de păstrare este de 4 - 5 zile pentru păstăi şi 1 - 2
zile pentru seminţe.

● Bame - fructele recoltate la maturitatea de consum, cu codiţă, întregi şi nevătămate se pot

păstra timp de 1 - 2 săptămâni, la temperatura de 2 - 4oC şi umiditatea relativă a aerului de 90%.

● Salată - operaţiile de condiţionare presupun: spălarea (creşte calitatea produsului, dar se

măreşte perisabilitatea), curăţarea (îndepărtarea frunzelor rupte), calibrarea (clasarea pe clase de calitate
în funcţie de greutate) şi ambalarea (în lăzi tip P, sau folie perforată, cu căpăţânile aşezate faţă în faţă, cu
coletul la exterior). Păstrarea temporară se realizează la temperatura de 0oC şi umiditatea relativă a aerului
de 95 - 98%, timp de 10 - 20 zile.

● Rădăcinoase (morcovi, pătrunjel, păstârnac, ţelină pentru rădăcini, sfeclă, guliw, ridichi,
hrean). Morcovii, la temperatura de 0ºC şi la 90 - 95% umiditate relativă a aerului pot fi păstraţi 4 - 5 luni.
Ţelina, la temperatura de 0ºC şi la 95 - 98% umiditate relativă a aerului poate fi păstrată 3 - 4 luni.
Păstârnacul, la temperaturi cuprinsă între -1ºC şi 0ºC şi la 90 - 95% umiditate relativă a aerului, poate fi
păstrat circa 5 luni. Sfecla roşie, are o capacitate mai bună de păstrare, astfel că se poate păstra 3 - 4 luni
la 0ºC şi la 75 - 80% umiditate relativă a aerului; este foarte sensibilă la dezvoltarea mucegaiurilor.

● Ceapă, usturoi, praz - ceapa se păstrează la temperaturi de 0 - 12ºC şi 65 - 70% umiditate

relativă a aerului, timp de 6 - 7 luni. La -3ºC se poate păstra circa 8 luni, producându-se o uşoară
congelare; în acest caz, decongelarea trebuie efectuată foarte lent. În vederea valorificării, ceapa se
ambalează în saci din polietilenă perforaţi sau din plasă de sfoară. Pentru păstrare se aleg bulbii de usturoi
uscaţi, întregi, sănătoşi, iar condiţiile de păstrare sunt temperatura de 0oC şi umiditatea relativă a aerului
de 60 - 75%. Prazul rezistă bine la păstrare, iar reuşita păstrării este asigurată atunci când aceasta se
realizează la temperatura de 0oC şi umiditatea relativă a aerului de 85 - 90%.

● Castraveţi - sunt legume cu capacitate redusă de păstrare datorită faptului că pierd repede apa,
se zbârcesc şi îşi modifică culoarea. De asemenea, sunt sensibili la variaţiile de temperatură şi mai ales de
umiditate. La temperatura de 10ºC şi 80 - 90% umiditate relativă a aerului pot fi păstraţi 2 - 3 săptămâni.

● Varză albă, varză roşie, conopidă - varza este, în general, rezistentă la temperaturile sub
0oC. La temperaturi de 0 - 1ºC şi 85 - 90% umiditate relativă a aerului poate fi păstrată circa trei luni, cu
condiţia curăţirii foilor exterioare. Rezistenţă mare la păstrare au soiurile cu căpăţână densă, cu celule
mari şi membranele ţesutului parenchimatic de grosime mică, recoltate pe timp uscat, de pe terenuri bine
aprovizionate în azot. Conopida se păstrează la temperaturi pozitive, de 0 - 1ºC şi 85 - 90% umiditate
relativă a aerului, patru săptămâni şi chiar mai mult, în funcţie de soi; nu se curăţă foile verzi exterioare.

13.4.2. Păstrarea fructelor (Fl.Imbrea, 2012)

Păstrarea fructelor se efectuează în spaţii special amenajate sau depozite frigorifice, care trebuie
să îndeplinească anumite condiţii:
Tabelul 13.4
Durata de păstrare a fructelor în funcţie de temperatura şi
umiditatea relativă a aerului din depozit
(după D.Beceanu şi colab., 2008, citaţi de Fl.Imbrea, 2012)
Temperatura Temperatura de Umiditatea
Durata de
Denumirea fructului optimă de îngheţ relativă a aerului
păstrare
păstrare (°C) (°C) (%)
Mere 0…..5 -1,4 85 – 90 6 - 8 luni
Pere -1…0 -2 85 – 90 2 - 5 luni
Prune 0….1 -2 85 – 90 5 - 15 zile
Piersici 0 -1,1 85 5 - 10 zile
Caise 0,5 - 1 -1 80 – 90 5 - 10 zile
Cireşe, vişine 0 -2 80 – 85 5 - 10 zile
Struguri -1…0 -2 80 – 90 2 -4 luni
Căpşune, zmeură 0 -1 85 2 - 3 zile

● Mere - în vederea depozitării, merele sunt supuse operaţiei de sortare, prin care se urmăreşte
înlăturarea celor vătămate, diforme, atacate de boli, etc., realizându-se în acelaşi timp şi precalibrarea lor
(înlăturarea fructelor prea mici cât şi a celor prea mari);

⇨ păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală – metoda este specifică depozitelor cu

celule cuprinse între 250 şi 500 tone, şi în care se păstrează fructele unui singur soi; se pot păstra şi două
soiuri cu condiţia de a avea acelaşi grad de maturare şi aceleaşi cerinţe faţă de factorii de păstrare. Înainte
de depozitarea fructelor este obligatorie dezinfectarea spaţiilor de păstrare, a ambalajelor, iar pentru
prevenirea bolilor criptogamice se pot efectua tratamente postrecoltare: dezinfectarea spaţiilor cu soluţii
de lapte de var 20% + CuSO4 1% şi vaporizarea a 1,7 l formol/100 m3 spaţiu liber, cu expunere de 24 ore,
iar pentru ambalaje soluţii de CuSO4 1%, prin stropire sau imersie. Depozitarea se realizează în lăzi tip P,
aşezate în stive, la distanţa de 20 - 25 cm faţă de pereţi şi 5 - 10 cm între ele. Temperatura de păstrare
variază în funcţie de soi, între 3 şi 4oC, iar umiditatea relativă a aerului va fi de 90 - 95%.

⇨ păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă controlată - metoda presupune realizarea în

cadrul celulelor de păstrare a unei compoziţii optime, specifice (raportul între concentraţia de O 2 şi CO2),
care se poate obţine pe cale biologică (20 - 25 zile), prin respiraţia fructelor sau în trei zile cu ajutorul
echipamentelor specifice. D.Beceanu şi colab. 2008 (citaţi de Fl.Imbrea, 2012) menţionează că
temperatura prea scăzută (0 - l°C), poate determina toxicitate datorată C02 la concentraţii relativ ridicate,
fapt pentru care în atmosferă controlată, temperatura de păstrare poate fi uşor mai ridicată, cu 0,5 - l°C,
comparativ cu depozitul frigorific cu atmosferă normală.
Tabelul 13.5

Parametrii optimi de păstrare a merelor în atmosferă controlată şi durata de păstrare

(D.Beceanu şi colab., 2008, citaţi de Fl.Imbrea, 2012)
Umiditatea
Temperatura relativă a O2 CO2 Durata
Soiul
(°C) aerului (%) (%) păstrării (luni)
(%)
Grupa Red Delicious 0 - 0,5 90 - 95 1 1 8–9
Grupa Red Delicious 0–1 90 - 95 2–3 3 7–8
Grupa GoIden Delicious 0–2 90 - 95 1 2 8–9
Grupa Golden Delicious 1–2 90 - 95 2–3 2 7–8
Granny Smith 0 - 0,5 90 - 95 1 1 8–9
Granny Smith 0–1 90 - 95 2–3 2 7–8
Grupa Jonathan 2 90 - 95 2–3 2 6–7

În timpul păstrării merelor, este obligatoriu ca verificarea parametrilor de păstrare să se realizeze

zilnic, controlul calităţii fructelor depozitate se efectuează lunar în perioada octombrie-decembrie şi
săptămânal în perioada următoare.

⇨ păstrarea în depozite cu ventilaţie naturală - metoda permite păstrarea merelor 110 - 140 zile,
depozitate în lăzi tip P, în cazul depozitelor sau în vrac, în cazul beciurilor. Temperatura de păstrare
variază între 15oC, la începutul perioadei de păstrare şi 0oC, în timpul iernii, reglarea temperaturii
realizându-se prin deschiderea uşilor pe timpul nopţii, când aerul este mai rece. Menţinerea umidităţii
relative între limitele 90 - 95%, se realizează prin stropirea pardoselii, iar în caz de umiditate în exces, se
aeriseşte spaţiul de depozitare;

⇨ păstrarea în vederea industrializări - o mare cantitate de mere se valorifică prin prelucrare

industrială, iar dacă procesele tehnologice de industrializare nu permit prelucrarea imediat după recoltare,
se impune păstrarea acestora o anumită perioadă de timp, utilizându-se:

∙ depozitarea în aer liber, în lăzi P, cu latura de 10 - 12 m, stivuite şi acoperite cu folie de

polietilenă; pierderile pot fi de 4 - 7,6%, după trei luni de păstrare;

∙ depozitarea merelor în şoproane, la temperaturi între 0 şi 12oC, la umiditatea relativă de 72 -

84%, aşezate în lăzi P sau vrac, timp de 100 de zile.

● Pere - se păstrează mai greu, din cauza texturii lor mai sensibile şi a rezistenţei mai mici la
fluctuaţiile de temperatură. Păstrarea perelor se efectuează în aceleaşi tipuri de depozite:

⇨ depozite frigorifice cu atmosferă normală - unde temperatura optimă este de 0 - 1oC, cu limite
de oscilaţie de +1oC, umiditatea relativă a aerului este de 90 - 95%, iar durata de păstrare de 105 zile.
Perele se ambalează în lăzi de tip P, paletate după metoda 5x4 sau 4x4. Postmaturarea se realizează la
temperaturi de 18 - 20oC, într-o perioadă de 2 - 6 - 10 zile, în funcţie de soi;

⇨ depozite frigorifice cu atmosferă controlată - unde temperatura în depozit este de -1...0oC,

umiditatea realtivă a aerului de 90 - 95%, conţinutul de O2 de 2 - 3 %, conţinutul de CO2 de 0,5 - 0,8%. În
aceste condiţii, în funcţie de soi, durata de păstrare este de 4 - 9 luni;

⇨ depozite cu ventilaţie naturală - în acest tip de depozit, tehnologia de păstrare este

asemănătoare cu cea prezentată la păstrarea merelor.

● Gutui - fructele se consumă în stare proaspătă sau sub formă de dulceaţă, gem, marmeladă, ş.a.
Pentru păstrare se aleg fructe mari, de un galben curat, fără nuanţe de verde şi fără pete, ambulate în lăzi
de tipul P şi manipulate cu mare grijă deoarece sunt la fel de sensibile ca şi perele, deşi fermitatea pulpei
este ridicată. Temperatura optimă de păstrare este de -0,5…0oC, umiditatea relativă a aerului de 90%,
condiţii în care se pot păstra 3 - 4 luni.

● Piersici şi caise - piersicile trebuie recoltate la maturitatea de consum; temperatura de

depozitare este, în general, de 0 - 1ºC, iar umiditatea de 83 - 85%. Piersicile pot fi păstrate astfel circa trei
săptămâni fără pierderea aromei şi a culorii pulpei. Peste acest termen, deşi nu se produce alterarea 2 - 3
săptămâni, aroma dispare, pulpa se decolorează sau în jurul sâmburelui apare o coloraţie brună care se
extinde de-a lungul vaselor din pulpă, cuprinzând-o complet.
 Caisele sunt folosite atât în stare proaspătă cât şi pentru industrializare. Caisele pentru consum în
stare proaspăta se expediază rapid pe piaţa deoarece în 1 - 3 zile trebuie să ajungă la consumator. Caisele
pentru industrializare (gem, nectar, jeleu, deshidratare) se vor recolta şi prin scuturare la maturitatea
deplină şi chiar supracoacere. Pentru ca fructele de cais să se păstreze bine este necesar ca recoltarea să se
efectueze la maturitatea de recoltare, deoarece dacă sunt coapte nu rezistă la transport şi nu se pot păstra
mai mult de 1 - 2 zile. Caisele destinate consumului în stare proaspăta se ţin în depozit maximum 6 - 8
zile, iar cele pentru industrializare o perioada mai lunga de timp, până la 10 zile. Pentru o păstrare de
peste 10 zile temperatura în depozit trebuie să fie cuprinsă intre - 0,5 şi + 1oC, iar umiditatea de 80 - 90%.
Înainte de a fi introduse în depozite caisele trebuie prerăcite. După prerăcire, lădiţele cu fructe se introduc
în spaţiile de păstrare unde se aşează în stive de câte 10 - 12 rânduri. Aici caisele se ţin 1 - 2 zile la 14 –
16oC şi 85% umiditatea relativă a aerului, apoi se coboară temperatura la -0,5....+1oC şi aceeaşi umiditate.

● Cireşe şi vişine - fiind foarte perisabile, datorită epidermei subţiri şi fermităţii reduse a pulpei,
cireşele se pot păstra numai la temperaturi de -1…-0,5ºC cel mult 2 - 3 săptămâni. După trei săptămâni
de la depozitare îşi pierd gustul, aroma şi aspectul. Umiditatea relativă de 98% permite cea mai mare
reducere a pierderilor în greutate, dar favorizează dezvoltarea mucegaiurilor pe fructele înmuiate, rănite
sau îmbolnăvite. De aceea, umiditatea se menţine la circa 90%. Utilizate mai mult pentru industrializare şi
mai puţin pentru consum în stare proaspătă, vişinele se păstrează mai bine decât cireşele. Pentru
industrializare se păstrează în condiţii de atmosferă controlată, cu 90 - 95% umiditarea relativă a aerului,
2 - 3% concentraţia de O2, şi 3 - 4% concentraţia de CO2. În aceste condiţii, durata de păstrare este de 60 -
80 de zile. Pentru valorificarea în stare proaspătă, păstrarea se realizează în depozite frigorifice, la
temperatura de 1 - 2oC şi umiditatea relativă de 90 - 95%, iar durata de păstrare este de 5 - 7 zile.

● Prune - valorificarea se realizează preponderent industrial (distilare, marmeladă, gem,

dulceaţă, compot, ş.a.). Recoltarea şi ambalarea trebuie executate cu grijă, pentru a se păstra stratul de
ceruri protectoare care formează pruina de la suprafaţa fructelor. La temperatura de 0 - 0,5ºC, cu o
umiditate relativă a aerului de 90 - 95%, se pot conserva 3 - 4 săptămâni.

● Struguri - păstrarea se realizează în special în cazul soiurilor de masă. Recoltarea lor se

efectuează când au ajuns la maturitatea de consum, deoarece după recoltare maturarea se opreşte, iar
calitatea organoleptică nu se îmbunătăţeşte. Păstrarea se realizează în:

⇨ depozite frigorifice - strugurii se ambalează în lădiţe olandeze, uneori cu un material protector

între ciorchini (turbă, rumeguş). Dacă se tratează cu dioxid de sulf înainte de introducerea în frigorifer, se
distrug toate microorganismele fixate pe suprafaţa boabelor de struguri. Temperatura de depozitare
recomandată este de -0,5…-1,5ºC şi umiditatea de 80 - 85%. Durata de păstrare este de circa 3 - 5 luni,
putându-se prelungi prin scăderea umidităţii relative la 75%;
 ⇨ spaţii cu ventilaţie naturală - depozitarea se realizează în lădiţe, lăsând între ele şi pereţi spaţii
de 50 cm. Controlul temperaturii se realizează prin aerisiri pe timpul nopţii pentru reducerea temperaturii,
iar în zilele de toamnă călduroase, prin închiderea accesului aerului.

● Nuci – păstrarea se realizează:

⇨în coajă, ambalate în săculeţi textili de 5 - 10 - 12 kg sau vrac, cu grosimea de 15 - 20 cm,

depozitate în încăperi sau poduri aerisite, la temperatura de 10oC şi umiditatea relativă de 60 - 80%.
Durata de păstrare în condiţii optime este de 1 - 2 ani;

⇨ sub formă de miez uscat, timp de o oră, la temperatură de 45oC, la etuvă. Sub această formă
ambalarea se realizează în folie sub vid, la capacităţi de 12,5 kg, în cutii de carton sau vrac, iar la
umiditatea relativă a aerului 60-70%, temperatura de păstrare este de 4 - 7oC, pentru o durată mai scurtă,
sau 0 - 3oC, pentru o perioadă mai lungă de timp.

● Căpşune, zmeură, mure şi afine - căpşunele se recoltează la maturitatea de consum, când pe

aproximativ 75% din suprafaţa fructului s-a format culoarea tipică soiului, deoarece procesele de maturare
continuă şi după recoltare. Se recomandă să se păstreze codiţa fructului. Transportul din câmp la centrele
de valorificare şi depozitare se realizează cu mijloace frigorifice cu atmosferă normală. Ambalajele
folosite trebuie să conţină maximum 4 - 5 kg fructe, recomandându-se ambalaje cât mai mici. La
temperatura de 0ºC şi umiditatea relativă de 85 - 90% se pot păstra circa 7 - 10 zile, în funcţie de clasa de
calitate.
Fructele de zmeur, mur şi afin au o perisabilitate foarte mare şi ca urmare o perioadă scurtă de
păstrare, în stare proaspătă. Metodele de păstrare a acestor fructe, în funcţie de durata de păstrare sunt:

⇨ refrigerarea (la 0 - 5oC), fără ca apa de conţinut să îngheţe, iar perioada de păstrare este de
câteva zile;

⇨ congelarea (la -25....-35oC), caz în care cea mai mare parte a apei de conţinut se transformă în
cristale fine de gheaţă, metodă prin care fructele se păstrează câteva luni.

● Citrice - depozitarea se realizează în camere speciale, deoarece mirosul lor caracteristic se

menţine şi este greu de înlăturat. Punctul de congelare al acestor fructe este de –2…-3ºC. Citricele se
depozitează într-un stadiu de maturitate optimă, chiar puţin verzi, urmând ca maturarea să aibă loc în
timpul depozitării. Maturarea poate fi accelerată într-o cameră a cărei atmosferă conţine 1/5000 - 1/20000
(în volum) etilenă. Ambalarea se recomandă să se efectueze individual, în hârtie subţire şi apoi în lăzi de
25 - 40 kg. Condiţiile optime şi durata păstrării acestor fructe sunt prezentate în tab. 13.6.
 Tabelul 13.6
Condiţiile optime şi durata păstrării citricelor
(după A.Gherghi şi colab., 1973, citaţi de Fl.Imbrea, 2012)
Umiditatea Durata
Temperatura Atmosferă controlată
Specia relativă păstrării-
(°C) %
02 (%) C02 (%) săptămâni
Portocale 2-3 85-90 5-10 5 7-14
Lămâi Verzi 12-14 85-90 5 0-51 2-16
Mature 6-8 85-90 3-5 2-5 2-5
Mandarine 4-6 85-90 5-10 5 4-6
Grapefruit 12-14 85-90 5-10 5-10, 6-10

● Banane - păstrarea necesită un regim special, deoarece bananele se recoltează verzi, când au
atins mărimea normală, urmând ca maturarea lor să se realizeze în zona de valorificare. În tab. 13.7, sunt
prezentate condiţiile de maturare a bananelor;
Tabelul 13.7
Condiţii de maturare a bananelor
(după A.Gherghi şi colab., 1973, citaţi de Fl.Imbrea, 2012)
Ziua Umiditatea Reîm- Trata-
de la Tempe- relativă a prospă- ment
Tip de maturare Ventilare
intro- ratura (oC) aerului tarea cu
ducere (%) aerului etilenă
1 18° 95-100 Bună * 1 0/00
Maturare 2 18° 95-100 Bună —
rapidă 3 17° 85-90 Viteză redusă — —
4 16° 80 Viteză redusă — —
1 18° 95-100 Bună 1 0/00
2 16° 95-100 Bună * —
Maturare 3 15° 90 Viteză redusă — —
normală 4 15° 90 Viteză redusă — —
5 14° 80 Viteză redusă — —
6 14° 80 Viteză redusă — —
1 17° 95-100 Bună 1 0/00
2 15° 95-100 Bună *
Maturare 3 14° 90 Bună — —
lentă 4-5 14° 90 Viteză redusă — —
6-7 14° 80 Viteză redusă — —
8 14° 70 Viteză redusă — —
* o singură dată la interval de 20-30 minute

- păstrarea bananelor se realizează în depozite frigorifice cu atmosferă normală, la 10 - 12ºC şi

umiditate relativă a aerului de 90 - 95%, condiţii în care se pot păstra 1 - 2 luni. Când încep să se
îngălbenească se reduce umiditatea relativă la 80%.