Curs 13

Particularităţi ale condiţionării şi păstrării legumelor şi fructelor

13.1. Condiţionarea legumelor şi fructelor

∙ Sortarea - operaţiunea prin care legumele şi fructele sunt clasate în raport cu gradul lor de
maturare, culoare, defectele existente, ş.a., în diferite grupe de calitate (tab. 13.1).

∙ Calibrarea - operaţiunea prin care legumele şi fructele sunt separate după mărime în
conformitate cu standardele în vigoare. Operaţiunea poate fi efectuată manual (aprecierea dimensiunii se
efectuează vizual) sau mecanic (cu ajutorul maşinilor, în funcţie de dimensiunea sau greutatea
produselor).

∙ Curăţirea - operaţiunea efectuată de regulă manual, constituind o fază premergătoare sortării;

în funcţie de specificul legumelor şi fructelor, curăţirea constă în (Fl.Imbrea, 2012):

▻ îndepărtarea frunzelor exterioare (veştede, îngălbenite) la salată, ceapă, conopidă, varză;

▻ ruperea frunzelor de pe tulpină cu o parte din codiţă la spanac, lobodă;
▻ tăierea la colet şi îndepărtarea frunzelor la morcovi, pătrunjel, ţelină, păstârnac, sfeclă roşie.

∙ Spălarea şi perierea - operaţiunile au în vederea înlăturarea pământului, prafului, ş.a. Perierea

se efectuează, de regulă, la mere, piersici, cartofi, ş.a., cu ajutorul unor perii ştergătoare, confecţionate din
postav sau alte materiale moi, care sunt incluse în liniile de condiţionare.

∙ Tratarea chimică - este practicată în cazul unor produse ca mere, pere ş.a., utilizând diverse
substanţe, în vederea reducerii gradului de depreciere a fructelor în timpul păstrării.
Ceruirea - aplicarea unui strat foarte subţire de emulsie de ceară naturală, pe suprafaţa
produselor, cu rol de reducere a pierderilor de apă în timpul păstrării (cu circa 1 - 3%), protecţie împotriva
atacului de ciuperci, dar care permite desfăşurarea procesului de respiraţie şi menţinerea unui aspect
comercial plăcut. Cantitatea de ceară necesară diferă în funcţie de dimensiunile produsului, durata de
depozitare şi substanţa folosită (de exemplu, 0,75 - 1,25 l /1 tona de mere).
Pentru produsele care se depreciază uşor (căpşune, cireşe, vişine, conopidă), condiţionarea se
efectuează odată cu recoltarea, prin repartizarea pe categorii şi depozitarea în ambalaje diferite.
Ambalarea influenţează în mare măsură menţinerea calităţii produselor pe tot circuitul de
valorificare şi este o operaţie obligatorie pentru majoritatea fructelor şi a legumelor. În cazul unor produse
ca pepenii verzi, varza, cartofii, etc., depozitarea, manipularea şi livrarea se pot efectua şi în vrac.
 Tabelul 13.1
Puntajul stabilit pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor
Specificare Legume Mere, pere, gutui Cireşe, vişine, Struguri
piersici, caise, prune
Mărimea 5-1 3-1 3-1 -
Forma tipică soiului 5-1 3-1 - -
Pruina - - 3-1 3-0
Culoarea pieliţei 5-1 4-1 - -
Starea pieliţei 5-1 4-1 - -
Uniformitatea de soi 5-1 - - -
Culoarea pulpei 5-1 3-1 - -
Consistenţa pulpei 5-1 3-1 3-1 2-0
Suculenţa pulpei 5-1 3-1 3-1 2-0
Gradul de maturare 5-1 - - -
Gustul 8-1 7-1 6-1 3-0
Aroma 5-1 4-1 4-1 -
Aderenţa sâmburelui - - 3-1 -
de pulpă
Raport pulpă/sâmbure - - 3-1 -
Desprinderea boabelor - - - 1-0
de pe ciorchine
Grosimea pieliţei, - - - 1-0
numărul şi mărimea
seminţelor

Tabelul 13.2
Condiţii recomandate pentru transportul frigorific al legumelor şi fructelor
Condiţiile de transport (oC) pentru:
Produsul 2-3 zile 5-6 zile
Temperatura maximă Teperatura de Temperatura maximă Teperatura de
la încărcare transport la încărcare transport
LEGUME
Castraveţi 10 0-16 6 0-10
Ceapă 20 -1...-20 15 -1...-15
Conopidă 8 0-8 4 0-4
Fasole verde 10 2-8 nu se recomandă
Morcovi 20 0-20 20 0-20
Pepeni galbeni 10 10 10 10
Salată 6 0-6 4 0-4
FRUCTE
Caise 3 0-3 2
Căpşune 3 1-2 nu se recomandă transport pe o durată mai mare
Cireşe 4 0-4 de 3 zile

Mere - 3-10 - 3-6

Pere 5 0-5 3 0-3
Piersici 7 0-7 3 0-3
Prune 7 0-7 3 0-3
Zmeură 3 1-2 nu se recomandă pe o durată mai mare de 3 zile
Struguri 8 0-8 6 0-6
 13.2. Principalele modificări biochimice din legumele şi fructele depozitate
◊ Substanţele pectice - în timpul păstrării legumelor şi fructelor suferă modificări prin reducerea
conţinutului în protopectină, concomitent cu creşterea cantităţii de pectină solubilă. După realizarea unui
maximum, conţinutul în pectină solubilă scade. Transformarea substanţelor pectice are loc sub acţiunea
enzimelor, iar intensitatea este influenţată de nivelul temperaturii. Modificarea fermităţii structo-texturale
a fructelor şi legumelor din timpul păstrării este determinată de transformarea protopectinei în pectină
solubilă.
◊ Wiley şi Stembridge, 1961, A.Gherghi, 1973 (citaţi de Fl.Imbrea, 2012), menţionează o
creştere a conţinutului în celuloză în timpul păstrării, concomitent cu scăderea fermităţii structo-texturale
a ţesuturilor.
Pentru menţinerea fermităţii structo-texturale a fructelor şi legumelor se impun condiţii optime de
păstrare, caracteristice pentru fiecare specie şi soi.
◊ Fl.Imbrea arată că, în condiţii de anaerobioză, în unele fructe şi legume depozitate are loc
acumularea alcoolului etilic şi a aldehidei acetice. Acumularea de alcool etilic în proporţie de peste
0,3% şi a aldehidei acetice în concentraţie de peste 0,04% este toxică, şi cauzează moartea celulelor şi
brunificarea lor. Prezenţa acestor substanţe este întâlnită frecvent în timpul depozitării strugurilor,
prunelor, merelor, portocalelor, tomatelor, tuberculilor de cartofi, ş.a.
◊ Acizii organici - sunt utilizaţi în timpul păstrării fructelor şi legumelor ca substrat respirator,
iar din produşii intermediari ai oxidărilor se pot sintetiza noi substanţe. Dintre acizii organici, cel mai uşor
utilizat ca sursă de energie este acidul malic după care urmează acidul citric şi apoi acidul tartric. Ca
urmare a acestui fapt, produsele horticole cu un conţinut mai mare în acid malic (ca merele, perele)
prezintă o scădere mai pronunţată a acidităţii comparativ cu cele în care predomină acizii citric sau tartric
(lămâi, struguri, ş.a.).
◊ Acidul ascorbic - din legume şi fructe scade în timpul perioadei de păstrare proporţional cu
valoarea temperaturii. Prezenţa unor compuşi, ca de exemplu, vitamina P sau substanţele tanoide are însă
un rol protector şi aceasta se concretizează în menţinerea proporţiei de acid ascorbic. În timpul păstrării,
acid ascorbic din fructe şi legume înregistrează în anumite cazuri o uşoară creştere, cum ar fi: la
rădăcinoase şi tuberculifere la sfârşitul perioadei de păstrare, când se constată şi începutul de încolţire, sau
la merele depozitate la frig în perioada de primăvară. În general însă, scăderea conţinutului în acid
ascorbic este mai frecvent întâlnită.
◊ Conţinutul în vitamina A - este, în general, mai stabil în timpul păstrării fructelor şi legumelor,
iar cel în vitaminele D şi E se menţine, reducerile cantitative fiind mici, când păstrarea se efectuează la
temperatură coborâtă.
 ◊ În timpul păstrării fructelor şi legumelor are loc scăderea conţinutului în substanţe tanoide,
pigmenţi clorofilieni, proteine, ş.a.
◊ Concomitent cu aceste modificări se constată şi degajarea substanţelor volatile. Temperaturile
coborâte din spaţiile de păstrare (+1°C) determină întârzierea degajării substanţelor volatile, iar în
atmosferă controlată are o acţiune de frânare asupra degajării acestor compuşi.
◊ În timpul păstrării unor produse, ca de exemplu mere, pere, banane, lămâi, portocale, piersici,
prune, tomate ş.a., are loc formarea şi degajarea de etilenă. Această substanţă se formează în fructele
aflate într-o fază mai avansată de maturitate. Prin acţiunea ei asupra fructelor nematurate se realizează
mai rapid a maturitatea comercială. Etilena se formează din acizii graşi din coaja fructelor. Temperatura
mai ridicată (20°C) favorizează acţiunea etilenei în sensul grăbirii maturării fructelor; la temperatura de
12°C efectul etilenei este încă marcant, la 7°C efectul este slab, iar la temperatura de 3°C fructele nu
prezintă modificări ale metabolismului sub influenţa etilenei. În celulele de depozitare cu atmosferă
controlată, în care nu se practică schimbul de aer, conţinutul în etilenă este destul de ridicat şi cu toate
acestea maturarea fructelor nu este accelerată.
◊ Concomitent cu degradările oxidative enzimatice ale componentelor chimice din fructele şi
legumele depozitate au loc şi degradări oxidative neenzimatice (autooxidare): de exemplu, râncezirea
lipidelor (din nuci, alune, ş.a.), care reprezintă un proces chimic de mare complexitate. Cei mai sensibili
la oxidări neenzimatice sunt acizii graşi nesaturaţi şi în special cei cu mai multe legături duble.
◊ Pigmenţii carotenoizi - ca urmare a gradului mare de nesaturare, se pot oxida, determinând
modificări de culoare, gust şi valoare alimentară.
◊ Oxidarea neenzimatică - a substanţelor aromate din fructe şi legume are ca urmare
modificarea aromei specifice, iar uneori apariţia de gusturi străine celor caracteristice speciei sau soiului.
Acidul ascorbic se oxidează rapid, trecând în acid deshidroascorbic, apoi în acizi acetic şi treonic,
pierzându-şi astfel însuşirile vitaminice. Procesul de oxidare neenzimatică a diferitelor componente
chimice din fructe şi legume este influenţat de cantitatea de oxigen, nivelul temperaturii, prezenţa unor
metale grele cu acţiune catalitică, pH, ş.a. Păstrarea la temperaturi coborâte şi în atmosferă controlată,
constituie mijloace eficace de frânare a proceselor de oxidare neenzimatică (după Fl.Imbrea, 2012).

13.3. Păstrarea legumelor şi fructelor

13.3.1. Păstrarea legumelor (Fl Imbrea, 2012)

● Tomate - recoltarea se efectuează pe măsura coacerii lor, în mai multe rânduri, în momentul în
care un fruct a ajuns la maturitate şi a căpătat o culoare roşie intensă. Ambalarea se efectuează în două,
maximum trei rânduri, în lăzi olandeze. Uneori roşiile se învelesc în foiţă de hârtie. Condiţiile de păstrare
sunt diferite pe faze de recoltare: în prepârgă (FI) temperatura este de 12 - 15°C, la semipârgă (F2) sau
pârgă (F3) de 10 - 12°C, iar la maturitatea de consum (F4) de 7 - 10°C. Umiditatea relativă este de 85 -
90%, iar circulaţia aerului va menţine uniformitatea condiţiilor precizate. Durata păstrării la soiurile
obişnuite este prezentată în tab. 13.3.
Tabelul 13.3
Durata păstrării tomatelor în funcţie de condiţiile de păstrare
(D.Beceanu şi colab., 2008, citaţi de Fl.Imbrea, 2012)
Sursa bibliografică, Tipul tomatelor Condiţiile de păstrare Durata
anul
(zile)
câmp, tardive, F1 la 12-15°C şi UR 85-90% 20 zile
Olga Iordăchescu
(1981) solar, Export 11, F1 La 8-10°C şi UR 85-90% 25 zile
solar, Export II, F1 la 20-22°C şi UR 85-90% 10 zile
seră, 5 soiuri, F1 la 4-6°C şi UR 85-90% 16, max. 25-
30 zile
I.Rădulescu şi colab. seră, F1-F2 la 12-15°C şi UR 85% 12-15,
(1982) seră, F3 La 8-10°C şi UR 80-85% max. 25-30
(Vemone)
Mihaela Ciurel şi câmp, timpurii, F1 şi
colab. (1989) vară-toamnă, F2 la 10°C şi UR 85-90% 14-(21) zile

F1 13-20°C
A. Gherghi (1993) F2 12-15°C 7-20 zile
F3 la 8-10°C
F4 la 8-12°C 5-10 zile
F1-F2 la 10°C şi UR 90% 15-20 zile
Ph.Moras şi J.Fr.Chapon la 15°C şi UR 90% 12-16 zile
la 20°C şi UR 90% 8-12 zile
(1984), CI.Chaux şi la 22°C şi UR 90% 6-8 zile
CI.Foury (1994) F3 la 2-5°C şi UR 90% 7-21 zile
la 8-12°C şi UR 90% 7-14 zile
F4 la 2-10°C şi UR 90% 7-14 zile

● Pătlăgele vinete - recoltarea se realizează la maturitatea de consum, iar păstrarea se realizează

la temperaturi de 7 - 10ºC şi 85 - 95% umiditate relativă a aerului, condiţii în care vinetele pot fi păstrate
circa o săptămână.

● Ardei - momentul optim pentru recoltarea este în funcţie de varietate, începând din primele
zile ale lunii iulie, până la începutul lunii octombrie la ardeiul gras, iar la cel lung şi gogoşar, de la
jumătatea lunii august până la sfârşitul lunii octombrie-începutul lunii noiembrie. Ardeii se culeg manual,
prin tăierea pedunculului. Ardeiul gras poate fi recoltat atunci când este la maturitatea tehnică sau la
maturitatea de consum (are culoarea verde), când se află în primul stadiu al procesului de coacere (are
culoarea galbenă) sau când se află la maturitatea fiziologică (are culoarea roşie). Gogoşarii şi ardeii capia
se recoltează numai la maturitatea fiziologică şi sunt destinaţi conservării. Ardeiul iute se poate recolta
atât şi la maturitatea tehnică cât şi la cea fiziologică. Ardeii trebuie să aibă o culoare vie, aprinsă, fără
puncte moi sau pete, iar coada lor trebuie să fie verde şi tare, fără să dea impresia că ar urma să se usuce.
La fel ca roşiile, ardeii pot fi recoltaţi atunci când sunt coloraţi în proporţie de 50 - 70%. Păstrarea se
realizează la 8 - 10oC la maturitatea de consum şi la 1 - 2oC la maturitatea fiziologică, precum şi la
umiditatea relativă a aerului de 93 - 96%. Pentru ardeiul gras, durata de păstrare este de 14 - 20 zile, iar
pentru gogoşari de 40 - 45 zile.

● Fasolea, mazărea şi bobul de grădină - păstăile de fasole (verde) se păstrează la temperatura

de 1 - 2ºC şi 90 - 95% umiditate relativă a aerului, aproximativ 2 - 3 săptămâni. Umiditatea prea scăzută
usucă produsul, iar umiditatea prea ridicată favorizează dezvoltarea microorganismelor, care provoacă
apariţia de pete dese, brune, şi înmuierea tecilor. Durata de păstrare este influenţată în mare măsură de
soiul cultivat. Seminţele de mazăre de grădină se consumă în stare proaspătă sau conservată, recoltate
înainte de ajungerea la maturitatea fiziologică. Păstrarea temporară a păstăilor se realizează la
temperatura de 0 - 0,5ºC şi 85% umiditate relativă a aerului, aproximativ 2 - 3 săptămâni. Păstăile tinere
de bob se păstrează la 6oC şi la o umiditate relativă a aerului de 95%, iar seminţele la o temperatură de 0 -
2oC şi umiditatea relativă a aerului de 90 - 95%; durata de păstrare este de 4 - 5 zile pentru păstăi şi 1 - 2
zile pentru seminţe.

● Bame - fructele recoltate la maturitatea de consum, cu codiţă, întregi şi nevătămate se pot

păstra timp de 1 - 2 săptămâni, la temperatura de 2 - 4oC şi umiditatea relativă a aerului de 90%.

● Salată - operaţiile de condiţionare presupun: spălarea (creşte calitatea produsului, dar se

măreşte perisabilitatea), curăţarea (îndepărtarea frunzelor rupte), calibrarea (clasarea pe clase de calitate
în funcţie de greutate) şi ambalarea (în lăzi tip P, sau folie perforată, cu căpăţânile aşezate faţă în faţă, cu
coletul la exterior). Păstrarea temporară se realizează la temperatura de 0oC şi umiditatea relativă a aerului
de 95 - 98%, timp de 10 - 20 zile.

● Rădăcinoase (morcovi, pătrunjel, păstârnac, ţelină pentru rădăcini, sfeclă, guliw, ridichi,
hrean). Morcovii, la temperatura de 0ºC şi la 90 - 95% umiditate relativă a aerului pot fi păstraţi 4 - 5 luni.
Ţelina, la temperatura de 0ºC şi la 95 - 98% umiditate relativă a aerului poate fi păstrată 3 - 4 luni.
Păstârnacul, la temperaturi cuprinsă între -1ºC şi 0ºC şi la 90 - 95% umiditate relativă a aerului, poate fi
păstrat circa 5 luni. Sfecla roşie, are o capacitate mai bună de păstrare, astfel că se poate păstra 3 - 4 luni
la 0ºC şi la 75 - 80% umiditate relativă a aerului; este foarte sensibilă la dezvoltarea mucegaiurilor.

● Ceapă, usturoi, praz - ceapa se păstrează la temperaturi de 0 - 12ºC şi 65 - 70% umiditate

relativă a aerului, timp de 6 - 7 luni. La -3ºC se poate păstra circa 8 luni, producându-se o uşoară
congelare; în acest caz, decongelarea trebuie efectuată foarte lent. În vederea valorificării, ceapa se
ambalează în saci din polietilenă perforaţi sau din plasă de sfoară. Pentru păstrare se aleg bulbii de usturoi
uscaţi, întregi, sănătoşi, iar condiţiile de păstrare sunt temperatura de 0oC şi umiditatea relativă a aerului
de 60 - 75%. Prazul rezistă bine la păstrare, iar reuşita păstrării este asigurată atunci când aceasta se
realizează la temperatura de 0oC şi umiditatea relativă a aerului de 85 - 90%.

● Castraveţi - sunt legume cu capacitate redusă de păstrare datorită faptului că pierd repede apa,
se zbârcesc şi îşi modifică culoarea. De asemenea, sunt sensibili la variaţiile de temperatură şi mai ales de
umiditate. La temperatura de 10ºC şi 80 - 90% umiditate relativă a aerului pot fi păstraţi 2 - 3 săptămâni.

● Varză albă, varză roşie, conopidă - varza este, în general, rezistentă la temperaturile sub
0oC. La temperaturi de 0 - 1ºC şi 85 - 90% umiditate relativă a aerului poate fi păstrată circa trei luni, cu
condiţia curăţirii foilor exterioare. Rezistenţă mare la păstrare au soiurile cu căpăţână densă, cu celule
mari şi membranele ţesutului parenchimatic de grosime mică, recoltate pe timp uscat, de pe terenuri bine
aprovizionate în azot. Conopida se păstrează la temperaturi pozitive, de 0 - 1ºC şi 85 - 90% umiditate
relativă a aerului, patru săptămâni şi chiar mai mult, în funcţie de soi; nu se curăţă foile verzi exterioare.

13.4.2. Păstrarea fructelor (Fl.Imbrea, 2012)

Păstrarea fructelor se efectuează în spaţii special amenajate sau depozite frigorifice, care trebuie
să îndeplinească anumite condiţii:
Tabelul 13.4
Durata de păstrare a fructelor în funcţie de temperatura şi
umiditatea relativă a aerului din depozit
(după D.Beceanu şi colab., 2008, citaţi de Fl.Imbrea, 2012)
Temperatura Temperatura de Umiditatea
Durata de
Denumirea fructului optimă de îngheţ relativă a aerului
păstrare
păstrare (°C) (°C) (%)
Mere 0…..5 -1,4 85 – 90 6 - 8 luni
Pere -1…0 -2 85 – 90 2 - 5 luni
Prune 0….1 -2 85 – 90 5 - 15 zile
Piersici 0 -1,1 85 5 - 10 zile
Caise 0,5 - 1 -1 80 – 90 5 - 10 zile
Cireşe, vişine 0 -2 80 – 85 5 - 10 zile
Struguri -1…0 -2 80 – 90 2 -4 luni
Căpşune, zmeură 0 -1 85 2 - 3 zile

● Mere - în vederea depozitării, merele sunt supuse operaţiei de sortare, prin care se urmăreşte
înlăturarea celor vătămate, diforme, atacate de boli, etc., realizându-se în acelaşi timp şi precalibrarea lor
(înlăturarea fructelor prea mici cât şi a celor prea mari);

⇨ păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală – metoda este specifică depozitelor cu

celule cuprinse între 250 şi 500 tone, şi în care se păstrează fructele unui singur soi; se pot păstra şi două
soiuri cu condiţia de a avea acelaşi grad de maturare şi aceleaşi cerinţe faţă de factorii de păstrare. Înainte
de depozitarea fructelor este obligatorie dezinfectarea spaţiilor de păstrare, a ambalajelor, iar pentru
prevenirea bolilor criptogamice se pot efectua tratamente postrecoltare: dezinfectarea spaţiilor cu soluţii
de lapte de var 20% + CuSO4 1% şi vaporizarea a 1,7 l formol/100 m3 spaţiu liber, cu expunere de 24 ore,
iar pentru ambalaje soluţii de CuSO4 1%, prin stropire sau imersie. Depozitarea se realizează în lăzi tip P,
aşezate în stive, la distanţa de 20 - 25 cm faţă de pereţi şi 5 - 10 cm între ele. Temperatura de păstrare
variază în funcţie de soi, între 3 şi 4oC, iar umiditatea relativă a aerului va fi de 90 - 95%.

⇨ păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă controlată - metoda presupune realizarea în

cadrul celulelor de păstrare a unei compoziţii optime, specifice (raportul între concentraţia de O 2 şi CO2),
care se poate obţine pe cale biologică (20 - 25 zile), prin respiraţia fructelor sau în trei zile cu ajutorul
echipamentelor specifice. D.Beceanu şi colab. 2008 (citaţi de Fl.Imbrea, 2012) menţionează că
temperatura prea scăzută (0 - l°C), poate determina toxicitate datorată C02 la concentraţii relativ ridicate,
fapt pentru care în atmosferă controlată, temperatura de păstrare poate fi uşor mai ridicată, cu 0,5 - l°C,
comparativ cu depozitul frigorific cu atmosferă normală.
Tabelul 13.5

Parametrii optimi de păstrare a merelor în atmosferă controlată şi durata de păstrare

(D.Beceanu şi colab., 2008, citaţi de Fl.Imbrea, 2012)
Umiditatea
Temperatura relativă a O2 CO2 Durata
Soiul
(°C) aerului (%) (%) păstrării (luni)
(%)
Grupa Red Delicious 0 - 0,5 90 - 95 1 1 8–9
Grupa Red Delicious 0–1 90 - 95 2–3 3 7–8
Grupa GoIden Delicious 0–2 90 - 95 1 2 8–9
Grupa Golden Delicious 1–2 90 - 95 2–3 2 7–8
Granny Smith 0 - 0,5 90 - 95 1 1 8–9
Granny Smith 0–1 90 - 95 2–3 2 7–8
Grupa Jonathan 2 90 - 95 2–3 2 6–7

În timpul păstrării merelor, este obligatoriu ca verificarea parametrilor de păstrare să se realizeze

zilnic, controlul calităţii fructelor depozitate se efectuează lunar în perioada octombrie-decembrie şi
săptămânal în perioada următoare.

⇨ păstrarea în depozite cu ventilaţie naturală - metoda permite păstrarea merelor 110 - 140 zile,
depozitate în lăzi tip P, în cazul depozitelor sau în vrac, în cazul beciurilor. Temperatura de păstrare
variază între 15oC, la începutul perioadei de păstrare şi 0oC, în timpul iernii, reglarea temperaturii
realizându-se prin deschiderea uşilor pe timpul nopţii, când aerul este mai rece. Menţinerea umidităţii
relative între limitele 90 - 95%, se realizează prin stropirea pardoselii, iar în caz de umiditate în exces, se
aeriseşte spaţiul de depozitare;

⇨ păstrarea în vederea industrializări - o mare cantitate de mere se valorifică prin prelucrare

industrială, iar dacă procesele tehnologice de industrializare nu permit prelucrarea imediat după recoltare,
se impune păstrarea acestora o anumită perioadă de timp, utilizându-se:

∙ depozitarea în aer liber, în lăzi P, cu latura de 10 - 12 m, stivuite şi acoperite cu folie de

polietilenă; pierderile pot fi de 4 - 7,6%, după trei luni de păstrare;

∙ depozitarea merelor în şoproane, la temperaturi între 0 şi 12oC, la umiditatea relativă de 72 -

84%, aşezate în lăzi P sau vrac, timp de 100 de zile.

● Pere - se păstrează mai greu, din cauza texturii lor mai sensibile şi a rezistenţei mai mici la
fluctuaţiile de temperatură. Păstrarea perelor se efectuează în aceleaşi tipuri de depozite:

⇨ depozite frigorifice cu atmosferă normală - unde temperatura optimă este de 0 - 1oC, cu limite
de oscilaţie de +1oC, umiditatea relativă a aerului este de 90 - 95%, iar durata de păstrare de 105 zile.
Perele se ambalează în lăzi de tip P, paletate după metoda 5x4 sau 4x4. Postmaturarea se realizează la
temperaturi de 18 - 20oC, într-o perioadă de 2 - 6 - 10 zile, în funcţie de soi;

⇨ depozite frigorifice cu atmosferă controlată - unde temperatura în depozit este de -1...0oC,

umiditatea realtivă a aerului de 90 - 95%, conţinutul de O2 de 2 - 3 %, conţinutul de CO2 de 0,5 - 0,8%. În
aceste condiţii, în funcţie de soi, durata de păstrare este de 4 - 9 luni;

⇨ depozite cu ventilaţie naturală - în acest tip de depozit, tehnologia de păstrare este

asemănătoare cu cea prezentată la păstrarea merelor.

● Gutui - fructele se consumă în stare proaspătă sau sub formă de dulceaţă, gem, marmeladă, ş.a.
Pentru păstrare se aleg fructe mari, de un galben curat, fără nuanţe de verde şi fără pete, ambulate în lăzi
de tipul P şi manipulate cu mare grijă deoarece sunt la fel de sensibile ca şi perele, deşi fermitatea pulpei
este ridicată. Temperatura optimă de păstrare este de -0,5…0oC, umiditatea relativă a aerului de 90%,
condiţii în care se pot păstra 3 - 4 luni.

● Piersici şi caise - piersicile trebuie recoltate la maturitatea de consum; temperatura de

depozitare este, în general, de 0 - 1ºC, iar umiditatea de 83 - 85%. Piersicile pot fi păstrate astfel circa trei
săptămâni fără pierderea aromei şi a culorii pulpei. Peste acest termen, deşi nu se produce alterarea 2 - 3
săptămâni, aroma dispare, pulpa se decolorează sau în jurul sâmburelui apare o coloraţie brună care se
extinde de-a lungul vaselor din pulpă, cuprinzând-o complet.
 Caisele sunt folosite atât în stare proaspătă cât şi pentru industrializare. Caisele pentru consum în
stare proaspăta se expediază rapid pe piaţa deoarece în 1 - 3 zile trebuie să ajungă la consumator. Caisele
pentru industrializare (gem, nectar, jeleu, deshidratare) se vor recolta şi prin scuturare la maturitatea
deplină şi chiar supracoacere. Pentru ca fructele de cais să se păstreze bine este necesar ca recoltarea să se
efectueze la maturitatea de recoltare, deoarece dacă sunt coapte nu rezistă la transport şi nu se pot păstra
mai mult de 1 - 2 zile. Caisele destinate consumului în stare proaspăta se ţin în depozit maximum 6 - 8
zile, iar cele pentru industrializare o perioada mai lunga de timp, până la 10 zile. Pentru o păstrare de
peste 10 zile temperatura în depozit trebuie să fie cuprinsă intre - 0,5 şi + 1oC, iar umiditatea de 80 - 90%.
Înainte de a fi introduse în depozite caisele trebuie prerăcite. După prerăcire, lădiţele cu fructe se introduc
în spaţiile de păstrare unde se aşează în stive de câte 10 - 12 rânduri. Aici caisele se ţin 1 - 2 zile la 14 –
16oC şi 85% umiditatea relativă a aerului, apoi se coboară temperatura la -0,5....+1oC şi aceeaşi umiditate.

● Cireşe şi vişine - fiind foarte perisabile, datorită epidermei subţiri şi fermităţii reduse a pulpei,
cireşele se pot păstra numai la temperaturi de -1…-0,5ºC cel mult 2 - 3 săptămâni. După trei săptămâni
de la depozitare îşi pierd gustul, aroma şi aspectul. Umiditatea relativă de 98% permite cea mai mare
reducere a pierderilor în greutate, dar favorizează dezvoltarea mucegaiurilor pe fructele înmuiate, rănite
sau îmbolnăvite. De aceea, umiditatea se menţine la circa 90%. Utilizate mai mult pentru industrializare şi
mai puţin pentru consum în stare proaspătă, vişinele se păstrează mai bine decât cireşele. Pentru
industrializare se păstrează în condiţii de atmosferă controlată, cu 90 - 95% umiditarea relativă a aerului,
2 - 3% concentraţia de O2, şi 3 - 4% concentraţia de CO2. În aceste condiţii, durata de păstrare este de 60 -
80 de zile. Pentru valorificarea în stare proaspătă, păstrarea se realizează în depozite frigorifice, la
temperatura de 1 - 2oC şi umiditatea relativă de 90 - 95%, iar durata de păstrare este de 5 - 7 zile.

● Prune - valorificarea se realizează preponderent industrial (distilare, marmeladă, gem,

dulceaţă, compot, ş.a.). Recoltarea şi ambalarea trebuie executate cu grijă, pentru a se păstra stratul de
ceruri protectoare care formează pruina de la suprafaţa fructelor. La temperatura de 0 - 0,5ºC, cu o
umiditate relativă a aerului de 90 - 95%, se pot conserva 3 - 4 săptămâni.

● Struguri - păstrarea se realizează în special în cazul soiurilor de masă. Recoltarea lor se

efectuează când au ajuns la maturitatea de consum, deoarece după recoltare maturarea se opreşte, iar
calitatea organoleptică nu se îmbunătăţeşte. Păstrarea se realizează în:

⇨ depozite frigorifice - strugurii se ambalează în lădiţe olandeze, uneori cu un material protector

între ciorchini (turbă, rumeguş). Dacă se tratează cu dioxid de sulf înainte de introducerea în frigorifer, se
distrug toate microorganismele fixate pe suprafaţa boabelor de struguri. Temperatura de depozitare
recomandată este de -0,5…-1,5ºC şi umiditatea de 80 - 85%. Durata de păstrare este de circa 3 - 5 luni,
putându-se prelungi prin scăderea umidităţii relative la 75%;
 ⇨ spaţii cu ventilaţie naturală - depozitarea se realizează în lădiţe, lăsând între ele şi pereţi spaţii
de 50 cm. Controlul temperaturii se realizează prin aerisiri pe timpul nopţii pentru reducerea temperaturii,
iar în zilele de toamnă călduroase, prin închiderea accesului aerului.

● Nuci – păstrarea se realizează:

⇨în coajă, ambalate în săculeţi textili de 5 - 10 - 12 kg sau vrac, cu grosimea de 15 - 20 cm,

depozitate în încăperi sau poduri aerisite, la temperatura de 10oC şi umiditatea relativă de 60 - 80%.
Durata de păstrare în condiţii optime este de 1 - 2 ani;

⇨ sub formă de miez uscat, timp de o oră, la temperatură de 45oC, la etuvă. Sub această formă
ambalarea se realizează în folie sub vid, la capacităţi de 12,5 kg, în cutii de carton sau vrac, iar la
umiditatea relativă a aerului 60-70%, temperatura de păstrare este de 4 - 7oC, pentru o durată mai scurtă,
sau 0 - 3oC, pentru o perioadă mai lungă de timp.

● Căpşune, zmeură, mure şi afine - căpşunele se recoltează la maturitatea de consum, când pe

aproximativ 75% din suprafaţa fructului s-a format culoarea tipică soiului, deoarece procesele de maturare
continuă şi după recoltare. Se recomandă să se păstreze codiţa fructului. Transportul din câmp la centrele
de valorificare şi depozitare se realizează cu mijloace frigorifice cu atmosferă normală. Ambalajele
folosite trebuie să conţină maximum 4 - 5 kg fructe, recomandându-se ambalaje cât mai mici. La
temperatura de 0ºC şi umiditatea relativă de 85 - 90% se pot păstra circa 7 - 10 zile, în funcţie de clasa de
calitate.
Fructele de zmeur, mur şi afin au o perisabilitate foarte mare şi ca urmare o perioadă scurtă de
păstrare, în stare proaspătă. Metodele de păstrare a acestor fructe, în funcţie de durata de păstrare sunt:

⇨ refrigerarea (la 0 - 5oC), fără ca apa de conţinut să îngheţe, iar perioada de păstrare este de
câteva zile;

⇨ congelarea (la -25....-35oC), caz în care cea mai mare parte a apei de conţinut se transformă în
cristale fine de gheaţă, metodă prin care fructele se păstrează câteva luni.

● Citrice - depozitarea se realizează în camere speciale, deoarece mirosul lor caracteristic se

menţine şi este greu de înlăturat. Punctul de congelare al acestor fructe este de –2…-3ºC. Citricele se
depozitează într-un stadiu de maturitate optimă, chiar puţin verzi, urmând ca maturarea să aibă loc în
timpul depozitării. Maturarea poate fi accelerată într-o cameră a cărei atmosferă conţine 1/5000 - 1/20000
(în volum) etilenă. Ambalarea se recomandă să se efectueze individual, în hârtie subţire şi apoi în lăzi de
25 - 40 kg. Condiţiile optime şi durata păstrării acestor fructe sunt prezentate în tab. 13.6.
 Tabelul 13.6
Condiţiile optime şi durata păstrării citricelor
(după A.Gherghi şi colab., 1973, citaţi de Fl.Imbrea, 2012)
Umiditatea Durata
Temperatura Atmosferă controlată
Specia relativă păstrării-
(°C) %
02 (%) C02 (%) săptămâni
Portocale 2-3 85-90 5-10 5 7-14
Lămâi Verzi 12-14 85-90 5 0-51 2-16
Mature 6-8 85-90 3-5 2-5 2-5
Mandarine 4-6 85-90 5-10 5 4-6
Grapefruit 12-14 85-90 5-10 5-10, 6-10

● Banane - păstrarea necesită un regim special, deoarece bananele se recoltează verzi, când au
atins mărimea normală, urmând ca maturarea lor să se realizeze în zona de valorificare. În tab. 13.7, sunt
prezentate condiţiile de maturare a bananelor;
Tabelul 13.7
Condiţii de maturare a bananelor
(după A.Gherghi şi colab., 1973, citaţi de Fl.Imbrea, 2012)
Ziua Umiditatea Reîm- Trata-
de la Tempe- relativă a prospă- ment
Tip de maturare Ventilare
intro- ratura (oC) aerului tarea cu
ducere (%) aerului etilenă
1 18° 95-100 Bună * 1 0/00
Maturare 2 18° 95-100 Bună —
rapidă 3 17° 85-90 Viteză redusă — —
4 16° 80 Viteză redusă — —
1 18° 95-100 Bună 1 0/00
2 16° 95-100 Bună * —
Maturare 3 15° 90 Viteză redusă — —
normală 4 15° 90 Viteză redusă — —
5 14° 80 Viteză redusă — —
6 14° 80 Viteză redusă — —
1 17° 95-100 Bună 1 0/00
2 15° 95-100 Bună *
Maturare 3 14° 90 Bună — —
lentă 4-5 14° 90 Viteză redusă — —
6-7 14° 80 Viteză redusă — —
8 14° 70 Viteză redusă — —
* o singură dată la interval de 20-30 minute

- păstrarea bananelor se realizează în depozite frigorifice cu atmosferă normală, la 10 - 12ºC şi

umiditate relativă a aerului de 90 - 95%, condiţii în care se pot păstra 1 - 2 luni. Când încep să se
îngălbenească se reduce umiditatea relativă la 80%.