Capitolul 1.

NOŢIUNI INTRODUCTIVE
1.1. Generalităţi privind caracterizarea şi prelucrarea cerealelor

Cerealele sunt considerate principalele materii prime pentru fabricarea făinii şi

crupelor, mai mult de 40% din producţia agricolă fiind destinată acestui scop. Ca
materii prime de bază în industria de morărit şi panificaţie, grupa cerealelor include:
grâul, secara, orzul, orezul, ovăzul, porumbul, meiul, sorgul (din clasa "graminee") şi
hrişca (din clasa "poligonacee"), toate acestea având însuşiri anatomice şi fiziologice
comune, fiind denumite uzual şi materii (produse agricole) amidonoase, datorită
conţinutului ridicat de amidon.
Pe lângă acestea se adaugă porumbul, destinat fabricării, în principal, mălaiului
şi crupelor, dar cu tendinţe de diversificare, introducându-se tehnologii noi de
prelucrare a acestuia.
Porumbul are o valoare energetică de circa 355 kcal/100 g (umiditate de 15%),
superioară făinurilor de grâu, orez şi secară, având şi o digestibilitatea ridicată, atribuită,
în general, conţinutului mai ridicat de amidon, de peste 60% şi de ulei de cca. 5%.
Grâul, porumbul, orzul, meiul, secara, orezul şi avena sunt considerate
alimente energetice prin excelenţă datorită conţinutului bogat în carbohidraţi. În plus,
trebuie să adăugăm faptul că au foarte puţine grăsimi şi sunt total lipsite de colesterol
dar, mai ales, cerealele sunt recunoscute pentru conţinutul mare de fibre,
fundamentale pentru organismul uman deoarece, nefiind asimilabile, facilitează
eliminarea reziduurilor prezente în organism.
Grâul (Triticum aestivum, specia vulgare) este cereala de bază din industria
morăritului.
Porumbul (Zea Mays L., Zea Mexicana, Zea Perennis) este folosit în industria
morăritului, amidonului, spirtului şi a berii.
Orzul este folosit la fabricarea malţului pentru bere şi a sladului pentru spirt,
din el fabricându-se şi arpacaş. Arpacaşul este un produs alimentar obţinut prin
decorticarea (şi şlefuirea) seminţelor de grâu, de orz sau de mei. Arpacaşul obţinut
din orz decorticat este o sursă excelentă de fier, seleniu, acid nicotinic , tiamină,
vitamina B6, având şi o cantitate însemnată de fibră.
Orezul este destinat alimentaţiei şi utilizat ca cereală nemalţificată în industria
berii sub formă de brizură.
Conţinutul cerealelor în substanţe nutritive variază în limite restrânse de la o
specie la alta, iar repartiţia în interiorul bobului este foarte diferită.
In general, cerealele nu se consumă ca atare, ci sunt supuse în prealabil la
diferite prelucrări industriale în urma cărora se obţin crupe (seminţe decorticate cum
este orezul decorticat, arpacaş din grâu sau orz, etc.), griş, făină (zdrobirea şi
transformarea seminţelor într-o masă pulverulentă cu particule mai mari sau mai
mici, prin măcinare), fulgi (prin laminarea seminţelor de cereale decorticate şi prăjite
sau opărite cu vapori de apă), produse expandate (obţinute prin încălzirea bruscă a
seminţelor şi crupelor, fie prin detonare: făina uşor umezită se supune unei presiuni
foarte mari, urmată de o trecere bruscă la presiune obişnuită, ceea ce provoacă o
destindere a aerului comprimat şi transformarea într-un corp spongios).
 Componentele principale ale seminţelor de cereale, în general, sunt învelişul
bobului, endosperm şi embrion (tabelul 1.1).

Tabelul 1.1. Repartiţia principalelor părţi anatomice în seminţele de cereale

Endosperm,
Cereala Înveliş, % Embrion, %
%
Grâu 14 (14-18) 79-84 2,0-4,0
Secară 20-25 71-77 2,5-4,0
Porumb 5-11 81-84 8,0-14,0
Orz 27-30 56-59 2,6-3,0

Prelucrarea cerealelor se împarte în patru etape principale:

- eliminarea corpurilor străine din amestecurile de seminţe;
- condiţionarea seminţelor înainte de transformarea în produs finit (făină, fulgi,
etc.);
- transformarea în produs finit a seminţelor de cereale;
- condiţionarea şi manipularea produsului finit pană la livrare.
La obţinerea produselor finite de grâu, porumb şi orez se pot folosi diverse
variante de procese tehnologice de prelucrare, dintre care unele pot fi ilustrate prin
schemele de operaţii prezentate în fig.1.1, a, b, c.
Calitatea cerealelor este definită de caracteristicile fizice ale acestora, de
compoziţia chimică, proprietăţile tehnologice de măcinare şi panificaţie, comportarea
în timpul păstrării în diferite condiţii.
Caracteristicile fizice ale cerealelor se referă la: formă, masa volumică; masa a
1000 seminţe (în grame); densitate; sticlozitatea; porozitate; duritatea; unghiurile de
frecare internă şi externă, etc.

Tabelul 1.2. Caracteristicile fizice ale cerealelor

Masa hectolitrică, Masa absolută a 1000 seminţe, Sticlozitate,
Cereala
kg/hl g s.u. %
Grâu 63 - 84 15 - 52 0- 80
Secară 68 - 71 13 - 48 -
Orz 50 - 70 35 - 48 -
Porumb 78 - 82 80 - 250 -

Compoziţia chimică a seminţelor de cereale depinde de: soiul cerealei;

umiditatea seminţelor la recoltare; gradul de umplere a bobului etc.
Limitele în care variază principalii componenţi chimici ai seminţelor de cereale
sunt:
- umiditate - 10-20% (orz-porumb)
- amidon - 56-76% (orz-grâu);
- celuloză - 2-5% (grâu-orez);
- substanţe proteice - 5-25% (porumb-grâu);
- lipide - 1,6-5% (grâu, secară, orz, porumb);
- substanţe minerale - 1,2-2,5% (porumb, orz, grâu).
 GRÂU PORUMB OREZ

RECEPŢIE RECEPŢIE RECEPŢIE

- calitativă - calitativă - calitativă
- cantitativă - cantitativă - cantitativă

PRECURĂŢARE DEPOZITARE
CURĂŢARE
- separare corpuri
DEPOZITARE CURĂŢARE
străine
- pe loturi calitative - ştuţuire
- periere
- separare corpuri străine
- desfacere palee
CURĂŢARE DEGERMINARE - sortare granulometrică
- separare corpuri - sfărâmare
străine - separare germeni
- periere DEPOZITARE
CONDIŢIONARE
- descojire MĂCINARE DECORTICARE
- umezire - sortare crupe - şlefuire
- condiţionare - cernere - periere
hidrotermică - separare sortimente - lustruire (polisare)
- măcinare grişuri
- sortare granulometrică
MĂCINARE
- sfărâmare DEPOZITARE
- sortare, cernere - pe calităţi în vrac
DEPOZITARE
- curăţare produse interm. - orez obişnuit
- măcinare grişuri - orez sortat
- finisare tărâţe AMBALARE
- saci AMBALARE
- pungi - saci sau pungi
OMOGENIZARE
FĂINĂ
LIVRARE
LIVRARE
AMBALARE
- saci GLASARE
(acoperire cu pudră de
DEPOZITARE glucoză şi talc)
GERMENI
DEPOZITARE (maximum 10 zile)
- saci AMBALARE
- vrac - pungi

LIVRARE
- la unităţi de fabricare a
LIVRARE LIVRARE
uleiului
Fig.1.1. Scheme generale ale operaţiilor de prelucrare a cerealelor
 Umiditatea nu trebuie să depăşească 14% deoarece pot apare, în timpul
conservării, o serie de procese biochimice legate de accelerarea respiraţiei, urmate de
procese enzimatice complexe, care conduc la alterarea masei de seminţe. Umiditatea
are, de asemenea, importanţă asupra procesului de măcinare: seminţele cu umiditate
mai mare se macină mai greu datorită creşterii plasticităţii lor, ducând la diminuarea
capacităţii de producţie şi creşterea consumului specific de energie, dar prelucrarea
cerealelor prea uscate este nerecomandabilă, deoarece se reduce procentul de grişuri
şi se înrăutăţeşte calitatea făinurilor.
Însuşirile tehnologice ale cerealelor sunt caracterizate de indicii: umiditate,
uniformitatea şi mărimea seminţelor, sticlozitate, masa hectolitrică, impurităţi etc.
În cazul grâului şi secarei aceşti indici caracterizează nu numai însuşirile de
măciniş ci, în mare măsură, şi pe cele de panificaţie.
Sticlozitatea seminţelor indică consistenţa endospermului care determină
rezistenţa la sfărâmare. Astfel, grâul cu sticlozitate mare necesită un consum de
energie mai mare decât cel făinos; pe de altă parte, grâul sticlos se sfărâmă în
particule mai mari dând un procent ridicat de grişuri ce pot fi valorificate ulterior în
vederea obţinerii unor făinuri de calitate superioară.
Impurităţile au implicaţii directe asupra extracţiilor de făină şi calităţii ei,
influenţând procesul de pregătire a cerealelor pentru măciniş şi de măciniş.
Ca impurităţi mai des întâlnite sunt seminţele de buruieni: neghină, măzăriche
şi rapiţă. Cea mai periculoasă dintre acestea este neghina deoarece conţine alcaloizii
agrostemina şi sapotoxina – githagina care sunt toxice.
Dintre impurităţile aderente pe suprafaţa seminţelor, pe lângă praful mineral şi
vegetal, există şi o microfloră ce poate fi: saprofită, fitopatogenă şi patogenă pentru
om şi animale.
În prima grupă intră microorganismele întâlnite la toate cerealele: bacterii,
drojdii, mucegaiuri iar grupele a II-a, şi a III-a se întâlnesc mai rar.
Cel mai dăunător microorganism saprofit este Bacterium mezentericus care se
menţine în grâu după măciniş, trece în făină şi apoi în pâine. Această bacterie, ce se
dezvoltă la 25°C şi are topt=33-42°c, transformă amidonul în zahăr şi dextrine.
Pâinea care conţine Bacterium mezentericus este inaptă consumului, miezul se
întinde la rupere, devine cleios şi cu gust neplăcut.
Recepţia cantitativă şi calitativă reprezintă luarea în primire a produselor prin
verificarea cantităţii şi calităţii acestora, conform normelor în vigoare, privind
umiditatea conţinutul în corpuri străine, masa hectolitrică (masa volumetrică).
Normativul de bază pentru grâu prevede: U = 14%, CS = 3%, MH = 75 kg/hl.
Recepţia calitativă a cerealelor cuprinde două faze:
- faza de recoltare şi pregătire a probelor cu ajutorul unor instrumente speciale,
numite sonde;
- faza de efectuare a analizelor şi calculul indicilor de calitate în care se
determină calităţile senzoriale (aspect, culoare, miros, gust) şi fizico-chimice
(conţinutul de impurităţi, masa hectolitrică, conţinutul de umiditate, sticlozitate,
conţinut de gluten în şrot total, gradul de infestare.
Eliminarea corpurilor străine depinde de natura şi structura acestora: impurităţi
minerale prezente în amestecul de seminţe, seminţe de buruieni şi ale altor culturi,
impurităţi păioase, etc.
Condiţionarea seminţelor este operaţia de pregătire a acestora înainte de
transformarea în produs finit şi se face atât în funcţie de particularităţile seminţelor, cât
şi ale produsului finit. Prin aceasta se urmăreşte modificarea unor proprietăţi fizice şi
tehnologice ale materialului. La grâu se execută, de obicei, o umectare şi/sau o
condiţionare hidrotermică (umezire cu încălzire), completate, înainte, cu eliminarea
straturilor periferice ale învelişului, prin periere–descojire. La porumb se face
eliminarea germenilor (degerminare) şi gruparea crupelor rezultate după degerminare
pe diferite fracţiuni în vederea transformării în mălai.

1.2. Structura anatomică a seminţelor de cereale

Importanţa cerealelor pentru alimentaţie este dată, atât de conţinutul lor în

substanţe nutritive, prezente în diferite proporţii în seminţe, cât şi de conţinutul de
vitamine (B1, B2 ,B6, PP, E şi acid pantotenic), de substanţe minerale (Ca, K, P, Na, Mg,
Fe, S, Cl) şi de conţinutul de microelemente (I, Cu, B, Ni, Co, Li, Ti, etc.) necesare
metabolismului organismului uman.
În general, structura anatomică a seminţelor principalelor cereale folosite în
industria morăritului (grâu, porumb, orez) este asemănătoare, existând totuşi diferenţe
de lungime, aspect şi proporţia în diferitele componente ale structurii de la o specie la
alta, iar tehnologiile de prelucrare a lor, cât şi utilajele şi instalaţiile aferente depind de
acestea.
Seminţele de grâu sunt nişte cariopse (fructe) care au endospermul acoperit de
un înveliş compus din mai multe straturi (fig.1.2).

Fig.1.2. Sămânţa de grâu. Secţiuni şi desfăşurări

1-epicarp; 2-mezocarp; 3-endocarp; 4-pericarp; 5-înveliş seminal; 6-substrat străveziu;
7- substrat hialin; 8- substrat aleuronic; 9-bărbiţă; 10-germene; 11-endosperm

La suprafaţă se găseşte stratul de protecţie propriu-zis 4, de natură celulozică

numit pericarp, compus din epicarpul 1, mezocarpul 2 şi endocarpul 3, constituite din
celule celulozice. Sub pericarp se află învelişul seminal 5, alcătuit tot din trei substraturi
succesive: un substrat impermeabil străveziu 6, concrescut cu un strat pigmentat;
substratul hialin 7 şi substratul aleuronic, celular 8, compus din celule străvezii mari
bogate în amidon, între care se află granule mai mici cu conţinut proteic.
Forma seminţelor de grâu este oval-prelungită, cu un şănţuleţ longitudinal pe una
din părţi (partea ventrală). La un capăt se află bărbiţa seminţei 9, constituită din peri
celulozici, iar la capătul opus, pe partea dorsală se află embrionul 10.
Învelişul general al fructului sau pericarpul este alcătuit din trei straturi
suprapuse în următoarea succesiune de la exterior la interior: epicarpul (un rând de
celule cu membrană celulozică rezistentă), mezocarpul (celule alungite), endocarpul
(un strat de celule foarte alungite şi un strat de celule tubulare, perpendiculare pe
primele celule).
Învelişul seminal sau spermoderma este alcătuit din două straturi de celule:
a. Stratul brun (provine din celulele ovarului şi conţine substanţe colorante în
procent ridicat) şi membrana hialină (alcătuită din celule fără culoare, puternic
comprimate, cu pereţii îngroşaţi).
b. Stratul aleuronic alcătuit din celule mari cu pereţi îngroşaţi, cu secţiune de
formă aproape pătrată, reprezintă 7-9% din întreaga sămânţă. Acest strat conţine:
substanţe proteice (sub forma de granule fine, compacte, cu aspect cornos), substanţe
carotenoide (cu funcţii biochimice în procesul de germinare, fiind ultima rezervă în
materii nutritive pentru embrion), vitamine din complexul B, precum şi un nivel
ridicat de ulei (motiv pentru care se numeşte şi strat uleios). Nu conţine amidon.
Endospermul sau miezul făinos reprezintă circa 84% din fruct şi constituie
principala sursă de materii prime nutritive pentru dezvoltarea embrionului.
Endospermul este alcătuit din celule mari poliedrice cu pereţi subţiri care au în
structură cantităţi mari de hemiceluloză şi granule de amidon. Granulele de amidon
din grâu au mărimi cuprinse între 28 şi 40 mm. In secţiune se pot observa straturile
concentrice dispuse în jurul unui punct fix numit hil. Celulele din endosperm sunt de
trei tipuri:
• celule periferice, de lângă stratul aleuronic, cu lungimea de 60 m care conţin
granule de amidon lenticulare mari şi sferice mici;
• celule centrale care pot fi de două tipuri: mari de 120-140 m / 80-120 m şi
mici de 72-104 m / 69-96 m.
• celule prismatice cu dimensiuni de 128-200 m / 40-64 m, ce conţin granule
mari lenticulare de 28-50 m diametru şi granule mici de 2-8 m diametru.
Endospermul conţine substanţe minerale, celuloză, pentozani, vitamine şi
enzime. Prin măcinare din endosperm se obţine cea mai mare cantitate de făină şi, de
aceea, se mai numeşte şi corp (miez) făinos.
Embrionul este aşezat în partea opusă vârfului care are perii sau bărbiţa şi
conţine organele viitoarei plante. In partea endospermului, embrionul este protejat de
un scutişor care este cotiledonul seminţei de grâu. Prin stratul epitelial se face
legătura cu endospermul de unde absorb materiile de rezervă hidrolizate în faza
germinativă a bobului. Embrionul reprezintă 2 – 3% din sămânţă.
Seminţele de porumb (fig.1.3,a) sunt fructe compuse dintr-un pericarp subţire
sub care se află sămânţa propriu-zisă. Pericarpul 1, sau învelişul seminţei este format
din ţesuturi netede continui, chiar lucioase, incluzând în ele şi vârful seminţei 2.

Fig. 1.3. Structura anatomică a seminţelor de porumb şi orez

a: 1.înveliş seminal (pericarp); 2.vârful seminţei; 3.strat seminal; 4.strat aleuronic; 5.endosperm
cornos; 6.endosperm făinos; 7.germene; b: 1.palee; 2.aristă; 3.pericarp; 4.înveliş seminal; 5.strat
aleuronic; 6.endosperm; 7.germene; 8.înveliş de protecţie germene

Sub înveliş se află stratul seminal (spermoderma) 3, care acoperă toată sămânţa,
mai puţin baza, alcătuit din două substraturi - substratul hialin şi substratul brun -
puternic comprimate, astfel încât dau impresia unei singure membrane, formând un
singur strat protector pentru germene şi endosperm. Substratul brun este format din
celule alungite de culoare închisă, mai purtând denumirea şi de strat pigmentat.
Sub stratul seminal se găseşte stratul aleuronic 4, alcătuit dintr-un singur rând de
celule mari, dreptunghiulare cu pereţii îngroşaţi, care nu conţin amidon.
Endospermul ocupă partea centrală a seminţelor (80-84%) şi este compus din
celule cu ţesut de înmagazinare a amidonului şi proteinelor. Endospermul are, în
general, două părţi: o parte cornoasă şi una făinoasă, predominând una sau cealaltă, în
funcţie de varietate. Endospermul cornos 5, denumit astfel pentru că este tare şi
translucid (seamănă cu cornul), în timp ce endospermul făinos 6 este moale şi cu textura
relativ opacă. In partea inferioară a seminţei se afla embrionul sau germenele 7, sub
formă de pană, cu baza spre vârful seminţei care conţine organele tinere ale plantei,
având 10-14% din masa seminţei. Germenele este format dintr-un înveliş subţire,
epiteliu, care acoperă partea embrionară a plantulei şi depozitul primar de hrană al
acesteia, parenchimul, foarte bogat în ulei. Conţinutul în ulei al germenului de porumb
reprezintă circa 25% din masa sa. Seminţele de porumb conţin: amidon circa 61,0%;
ulei – 3,8%; proteine – 8,0%; fibre – 11,2 %; apă circa 16,0%.
Seminţele de orez au forme foarte variate şi dimensiuni, de la aproape sferice la
eliptico-cilindrice, datorită marii varietăţi de tipuri existente pe glob.
In secţiune, sămânţa de orez poate varia de la complet făinoasă la complet
sticloasă. Spre deosebire de grâu şi de secară, orezul nu are şănţuleţ longitudinal.
Lungimea seminţelor variază de la 4,5 la 10 mm, iar lăţimea între 1,2–3,5 mm.
Structura anatomică a seminţelor de orez (fig.1.3 b) este asemănătoare cu cea a
seminţelor de grâu şi secară, având în plus un înveliş suplimentar, denumit înveliş floral
sau palee 1. Paleea, deşi la desprinderea din spic rămâne bine ataşată de sămânţă,
învelindu-l complet, desfacerea şi separarea ei se realizează relativ uşor în fazele de
prelucrare industrială. Acest înveliş celulozic, cu un conţinut ridicat de silicaţi, este
prelungit cu un vârf ţepos (aristă) 2, de diferite lungimi, ajungând uneori până la 15
mm. Sub palee se află pericarpul 3, urmând învelişul seminal 4 şi apoi stratul aleuronic
5. Sub aceste învelişuri apare endospermul 6. La partea inferioară a seminţei se găsesc
embrionul 7 şi învelişul de protecţie al acestuia 8.
Pericarpul este, în general, pigmentat şi după culoarea acestuia orezul se
subîmparte în orez alb, orez roşu sau orez roz-violet. La noi în ţară se întâlnesc
varietăţile de orez alb şi orez roz-violet.
Seminţele de orez se deosebesc între ele în funcţie de:
 formă şi dimensiuni, putând fi alungite, ovale sau rotunde (aceste caracteristici
se determină pe baza raportului dintre lungimea şi lăţimea seminţelor);
 consistenţa seminţei, putând fi: făinoase, sticloase şi semisticloase.
Din punct de vedere botanic, se cunosc circa 32 de varietăţi de orez, care se
deosebesc prin următoarele caracteristici:
 prezenţa sau absenţa „aristelor" (mustăţilor) pe spiculeţele paniculului;
 culoarea învelişurilor florale ale aristelor, a învelişului seminal şi a fructului;
 forma şi consistenţa seminţelor.
Compoziţia chimică a orezului decorticat şi nedecorticat (în procente, raportat
la substanţa uscată) este prezentată în tabelul 1.1.

Tabelul 1.3. Compoziţia chimică a seminţelor de orez

Denumirea substanţelor Orez nedecorticat, Orez decorticat, Orez decorticat din
componente [%] [%] Extremul Orient, [%]
Apa 12,42 - 14,66 12,50 - 13,60 7,80 - 9,16
Substante azotoase 7,95 - 10,82 7,13 - 11,69 9,62 - 11,06
Grasimi 1,90 - 2,20 1,00 - 1,20 0,62 - 1,74
Celuloza 8,74 - 12,22 0,10 - 0,40 0,39 - 0,58
Cenusa 4,68 - 7,01 1,24 - 1,80 0,78 - 0,92
Substante neazotoase 72,00 - 80,44 85,00 - 98,00 76,20 - 88,36

Hrişca. Seminţele de hrişcă (fagopyrum tataricum şi fagopyrum esculentum) se

întrebuinţează în alimentaţia oamenilor sub formă de crupe sau sub formă de diferite
preparate din făină, hrişca mai fiind folosită şi în industria spirtului şi amidonului,
precum şi în hrana animalelor. Seminţele de hrişcă conţin 75 - 80 % amidon, 13 - 19
% proteine, 1,8 - 2,7 % grăsimi, acid linoleic, flavonă, vitamine B1, B2, PP, P1, Bc şi
microelemente cum sunt: cuprul, zincul, iodul, etc., care sunt folositoare
organismelor vitale.