Sunteți pe pagina 1din 12

3.

MAINI I UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MECANIC A


CRNII
Mainile de mrunit se pot clasifica dup gradul de mrunire al crnii astfel:
maini de tiat n buci mari: ferstraie lamelare, ferstraie cu disc, ferstraie cu
band, ferestraie circulare, maini de despicat;
maini pentru mrunire grosier: volfuri, maini de tiat n cuburi 2000;
maini pentru mrunire fin: cutere, maini cu cuit i sit, mori elicoidale, mori
de condimente, maini de mrunit ghea, moar cu bile pentru mcinarea
pepsinei, maina AVJ pentru mrunirea i topirea materiilor prime grase.
Carcasa reprezint corpul animalului sacrificat dup efectuarea operaiilor de jupuire,
eviscerare i toaletare.
Prelucrarea carcaselor cuprinde urmtoarele operaii: eviscerarea, examen sanitar
veterinar i tierea crnii n buci mari.
Eviscerarea este operaia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominal i cea
toracic. Operaia trebuie efectuat ct mai trziu, dup 30 40 minute de la tiere.
Eviscerarea n poziie vertical a carcaselor de bovine are urmtoarele faze:
deschiderea parial a cavitii abdominale i secionarea longitudinal a sternului
i oasele bazinului;
scoaterea organelor genitale;
legarea gtului vezicii urinare pentru a preveni murdrirea carcasei;
despicarea pancreasului;
ridicarea ficatului i desprinderea vezicii biliare;
secionarea esofagului i scoaterea inimii, plmnilor, esofagului, rinichii nu se
recolteaz, acetia se scot odat cu seul interior la toaletarea carcasei.
Eviscerarea n poziia vertical a suinelor cuprinde urmtoarele operaii:
secionarea peretelui abdominal (de la pubin spre stern);
desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor peritonale;
tragerea afar din carcas a ntregului tractus gastrointestinal mpreun cu limba,
traheea, pulmonul, inima i ficatul.
Eviscerarea ovinelor se face la fel ca la porcine.
Examenul sanitar veterinar se execut n diferite faze ale procesului tehnologic ct i n
final. La sngerare se urmrete modul cum se execut operaia, eficiena acesteia,
caracteristicile sngelui (culoarea, viteza de coagulare).
La jupuire se observ starea esutului conjunctiv subcutanat. La eviscerare se observ
eventualele lichide pleurale sau peritonale.
Examenul sanitar veterinar ncepe cu carcasele, organele n care apar primele
modificri de boal. El const n inspecie vizual, palpaie, secionare, aprecierea mirosului i
gustului, analize de laborator.
3.1. Maini pentru tierea crnii n buci mari
Operaia de despicare are scopul de a uura manipularea crnii i de a grbi procesul de
rcire a crnii. Despicarea carcaselor se execut n dou jumti simetrice de-a lungul coloanei
vertebrale i uor lateral pentru a evita degradarea mduvei care se comercializeaz ca atare.n
cazul bovinelor semicarcasele se taie n jumtate ntre coastele 11 i 12 pentru a uura
manipularea.

Pentru despicarea carcaselor se pot utiliza ferstraie mobile lamelare i ferstraie mobile
circulare, iar n abatoarele moderne se folosesc roboii cu pnz circular i roboi care efctueaz
operaia pe principiul satrului.
Ferstrul mobil lamelar (fig. 3.1.) este format din carcasa (3) n care se gsete
mecanismul biel manivel (5) care este acionat de motorul electric (1) aezat vertical.

Fig.3.1. Ferstraie mobile lamelare


a. ansamblu general; b. schem cinematic
Mecanismul biel manivel imprim o micare rectilinie alternativ pnzei lamelare
(12) care are un capt prins n articulaia (10), cellalt capt glisnd liber n suportul (13).
Mnerul (4a) servete pentru meninerea pnzei pe linia de tiere, iar mnerul (4b) pentru
aprarea pnzei de direcia sus jos.
n timpul lucrului nu se execut micri laterale ale ferstrului pentru a evita ruperea
pnzei. Apsarea n jos a pnzei trebuie s fie moderat. Pornirea motorului se face atunci cnd
pnza a fost aezat pe direcia de tiere. Pentru uurina manipulrii ferstrului (m = 40 kg)
acesta este suspendat de un scripete cu folosirea unei contragreuti. Pnza ferstrului se
sterilizeaz dup fiecare carcas despicat prin introducerea ntr-un sterilizator cu ap la 83oC.
Ferstrul mobil circular (fig.3.2.) dintr-o pnz circular acionat de motorul electric
(4) prin intermediul unui angrenaj cu roi dinate (2). Pnza este prevzut cu aprtoarea de
protecie (9).
Tierea se efectueaz innd ferstrul de mnerul (5) i ntreptnd pnza pe direcia
dorit. Mnerul este prevzut cu un ntreruptor (6) care este apsat cu degetul arttor. La
montarea pnzei se va verifica centrarea acestuia, iar ascuirea se face manual, odat pe lun
dup demontare.

Fig.3.2. Ferstru mobil circular


Pentru executarea operaiei de despicare a carcaselor de bovine, muncitorul se deplaseaz
pe vertical cu ajutorul unei platforme mobile (fig.3.3.)

Fig.3.3. Platform mobil pentru despicarea carcaselor de bovine


Aceasta este compus din coloana (1) pe care se deplaseaz un sistem de crucior cu role
(3) de care este sudat platforma de lucru (2) pe care st muncitorul care execut despicarea.
Sistemul de acionare al platformei const din electromotorul (4), reductorul (5), tamburul (6) pe
care se nfoar cablul de ridicare a platformei pe care se afl contragreutatea (7). Punerea n
micare a sistemului de acionare se face de la ntreruptoarele pedal (8), unul pentru urcare i
unul pentru coborre.
Despicarea este urmat de toaletarea uscat i umed. Toaletarea umed termin curirea
carcasei a crei atingere ulterioar este neindicat din motive sanitare. Toaletarea umed const
n splarea carcaselor la 43oC ntre panouri din oel inoxidabil sau paravane din material plastic.
3.2. Maini pentru mrunirea grosier a crnii
Mrunirea grosier a crnii i organelor n stare proaspt, refrigerat precum i a
materiilor prime grase destinate fabricrii preparatelor din carne sau pentru topire se realizeaz la
volf. Partea principal a utilajului (fig.3.4.) o reprezint mecanismul de tiere format din cuite i
site (pentru mrunirea oaselor se are n vedere i necul care realizeaz zdrobirea acestora
nainte de mrunirea efectuat de cuitul sit).

Fig.3.4. Schema montrii cuitelor i sitelor la un volf


1. nec de alimentare; 2. nec de presare; 4. cuite; 5. site; 6. inel de
stngere; 7. aib de strngere
La volfurile destinate mrunirii materialelor moi se utilizeaz cuite n form de cruce,
cu tiul pe o singur parte sau pe ambele pri.
Sitele au diametre de 100 285 mm, cu orificii de 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18 i 20 mm. La
volfurile pentru mrunirea oaselor se utilizeaz sistemul de tiere format din dou cuite
lamelare montate n port cuit i sita cu diametru de 278 mm i orificii de 16 mm pentru porc i
19 mm la vit.
Cerine de exploatare:
sitele care n timpul exploatrii devin concave se rectific;
ascuirea cuitelor ale cror tiuri se rotunjesc, precum i refacerea planeitii
cuitelor, altfel carnea prins ntre cuite i site se strivete i se nfoar pe
cuite fr a mai fi tocat;
montarea corect a cuitelor i sitelor pe axul necului de presare;
strngerea corect a ansamblului de cuite i site prin intermediul inelului de
presare i a aibei de strngere;
maina s nu mearg n gol deoarece se produce uzura mecanismului de tiere.
Cele mai cunoscute tipuri de volfuri, aflate n exploatare, sunt maina de tocat carne
TMTC 160 i maina de tocat carne Matoca 160. pentru mrunirea oaselor se utilizeaz
maina concasor de oase tip C 1000.
3.2.1. Maina de tocat carne TMTC 160
Schema cinematic a acestei maini este prezentat n figura 3.5.
Motorul electric, prin intermediul transmisiei cu curele trapezoidale (d), acioneaz axul
inferior pe care se gsesc dou roi dinate (e) i (f) care angreneaz cu roile dinate cu dini
nclinai (g) i (h) de pe arborele superior care se mic liber. Cuplarea roilor de pe axul inferior
i superior se face cu maneta (10) astfel nct se realizeaz dou turaii i anume 150 rot/min
pentru carnea crud i 300 rot/min pentru carnea fiart. Axul superior este cuplat cu necul de
lucru care antreneaz carnea la mecanismul de tiere.
Axul vertical (c) este antrenat de axul superior printr-un sistem (i) melc (pe axul superior)
i roata melcat (aflat pe axul vertical).
Prin angrenajul conic (j) micarea se transmite la dou roi dinate cilindrice (k) montate
pe axele (l) care antreneaz spiralele de alimentare (9).
Aceast main are o productivitate (pentru sita cu orificii de 4 mm) de 1000 kg/h n
cazul n care se toac carnea crud i 1600 kg/h cnd se toac carne fiart.

Fig.3.5. Maina de tocat carne TMTC 160


3.2.2. Maina de tocat i mrunit MATOCA 160
Schema cinematic a acestei maini este prezentat n figura 3.6.

Fig.3.6. Schema cinematic a mainii MATOCA 160


Motorul electric (2) se cupleaz direct cu reductorul (3), respectiv axul (a), pe care se afl
o roat cu dini nclinai (b) ce antreneaz alt roat cu dini nclinai (c) aflat pe axul (d). Pe
axul (d) se afl i roata (e), cu dini nclinai, care antreneaz roata (f) aflat pe axul (g) pe care-l
pune n micare, acesta la rndul su antrennd necul de presare (h).
necul de alimentare (i) care este coaxial cu necul de presare, este pus n micare prin
intermediul roilor de lan (j) i (k) aflate n interiorul reductorului i pe roile de lan (l) i (m)
aflate n afara reductorului, din care, roata de lan (l) este solidar cu axul (n) i la care se
ataeaz prin pan necul de alimentare (i).
necul de alimentare se sprijin pe dou lagre de alunecare pe axul principal (g) i este
antrenat prin pene frontale de ctre flana axului tubular (n).
necul de presare (h) se cupleaz pe axul principal (g) prin cuplaj fix cu pan paralel.
5

Maina de tocat carne MATOCA 160 se utilizeaz cu rezultate bune n cazul mrunirii
tuturor sortimentelor de carne crud i fiart, slnin, subproduse, dar bucile de carne iniiale
supuse procesului de mrunire trebuie s aib masa de 0,5 kg pentru materiile prime crude i
0,5 1 kg pentru cele fierte. Maina nu se utilizeaz pentru mrunirea crnii congelate.
3.2.3. Concasorul de oase C 1000
n procesul de tranare a crnii, o parte din aceasta rmne pe oase, au fost create maini
care prin mrunire sau presare recupereaz ceea ce s-ar putea pierde. Caracteristicile principale
ale concasorului de oase sunt:
productivitatea 1000 kg/h;
puterea instalat 75 kW;
turaia melcului de presare 80 rot/min;
diametrul orificiilor sitei 17 mm pentru oase de porcine i 19 mm pentru oase de
bovine.

10

7
8

6
4

Fig.3.7. Concasorul de oase C 1000


1. ax centrare cuit de sit; 2. nec de presare; 3. resort
presare axial a cuitului pe sit; 4. canalele mecanismului
de tiere; 5. carcas; 6. nec de alimentare; 7. buc
centrare; 8. piuli de strngere; 9. sit; 10. cuit.

3.3. Maini pentru mrunirea fin a crnii


Din aceast categorie de maini fac parte:
cuterele;
morile coloidale;
mainile pentru mrunirea condimentelor.
3.3.1. Cuterele
Sunt maini destinate obinerii brattului i compoziiei destinate prospturilor. Din punct
de vedere constructiv sunt alctuite dintr-o cuv toroidal (1), fig.3.8., cuite (5) sub form de
scar i un sistem de acionare.

2
4

n2
3
5

n1

Fig.3.8. Cuter
1. cuv; 2. capac; 3. contracuite (pieptene);
4. ax; 5. cuite; 6. compoziie; 7. palet
n 1 20 rot/min;
n 2 1000; 2000; 3000; 6000 rot/min.

3.3.2. Main de mrunit cu discuri


2

Fig.3.9. Main de mrunit cu discuri


1. ax port cuite; 2. cuite disc; 3. capac; 4. pan;
5. contracuit; 6. pieptne.
3.3.3. Mori coloidale
Morile coloidale s folosec pentru mrunirea fin a crnii i subproduselor. Sunt formate
dintr-un rotor i stator ntre care exist o distan variabil. Acestea sunt prevzute cu dini care
execut operaia de tiere, frecare, omogenizare i descrcare a produsului. Mrunirea
produsului are la baz oscilaiile de nalt frecven (15 kHz).
Dup mrunirea cu ajutorul volfului se execut mcinarea cu moara pn cnd
dimensiunile particulelor sunt n jurul valorii de 30 m.
Moara coloidal Molacol are urmtoarele caracteristici:
productivitatea 1200 1900 kg/h;
turaia rotorului 2920 rot/min;
capacitatea plniei de alimentare 80 l;
puterea instalat 22 kW.
Principalele pri componente sunt (fig.3.10.):
plnia de alimentare (1);
plnia de evacuare (5);
cap de mrunire format din: stator (2), rotor (3), piuli de reglare (4).

Fig.3.10. Capul de mrunire al morii coloidale


Rotorul i statorul mainii sunt compuse din mai multe segmente danturate. Datorit
formei tronconice a danturii, cu baza n jos, cu nclinarea mai mare la rotor, face ca spaiul dintre
rotor i stator s scad progresiv. Fineea mrunirii se realizeaz prin deplasarea rotorului fa de
stator.
Maina AVJ (fig.3.11.) face parte din linia de topire a grsimilor i este format din
tamburul perforat (1), montat n carcasa (2) prevzut cu capacul (3). n continuarea plniei de
alimentare (4) se situeaz cilindrul (5) a crui parte inferioar este prevzut cu orificii mari.
Cuitele mobile (6) care se rotesc odat cu tamburul (1) se afl n interiorul cilindrului (5)
i servesc la mrunirea grosier a materiei prime grase. Pentru mrunire fin maina este
prevzut cu dou cuite fixe (7).
Materialul mrunit de cuitele (7) este mpins de fora centrifug prin orificiile
tamburului perforat n spaiul dintre tambur i carcas unde se trimite abur prin conducta (8).
Materialul topit n procesul de prelucrare este preluat, datorit capului nclinat al mainii
de ctre pompa (10) i trimis prin conducta (11) la maina care urmeaz n procesul tehnologic.
Maina este acionat de un motor electric de 7 kW cu turaia de 1400 rot/min, iar
presiunea aburului este de 1,5 atm.

Fig.3.11. Maina pentru mrunirea grsimilor

3.3.4. Maini pentru mrunirea condimentelor


Moara de condimente cu rotor tip cruce are urmtoarele pri componente (fig.3.12.):
carcas din font;
rotor tip cruce;
plnie de alimentare cu obturator.

Fig.3.12. Moara de condimente cu rotor tip cruce


Carcasa din font are la interior un inel cu rifluri, iar capacul, la interior, are rifluri. n
carcas se poate introduce un co de mcinare cilindric care prezint trei sectoare zinate
intercalate cu trei site din tabl perforat.
Rotorul tip cruce este montat pe axul electromotorului, iar capetele superioare ale celor
patru brae ale sale sunt zinate. Fineea de mcinare se obine prin schimbarea courilor de
mcinare cu site diferite.
Procesul de mcinare se realizeaz de ctre rotor care avnd o turaie mare (2880 rot/min)
lovete puternic materialul, acesta fiind aruncat pe peretele coului format din sectoarele zinate
i se zdrobete. Operaia se repet pn cnd se ajunge la gradul de finee dorit.
Main de mcinat condimente cu disc (fig.3.13.) are ca principiu de funcionare fora de
frecare ce ia natere ntre dou discuri prevzute cu striuri, distana dintre discuri fiind reglabil.

10

Fig.3.13. Mori pentru mcinat condimente cu discuri


Morile pot fi cu un singur disc cu striuri n micare de rotaie sau cu dou discuri cu
striuri (fig.3.13.b.). Se utilizeaz pentru mcinarea condimentelor uscate.
Moara de mcinat condimente cu un singur disc (fig.3.13.a.) este format dintr-un arbore
cu disc rotativ (3) i un disc fix striat (2). Pentru reglarea mrimii particulelor mcinate se
modific distana dintre cele dou discuri.
Dezavantajul acestei mori este acela c nu se poate utiliza pentru mcinarea
condimentelor cu un coninut ridicat de grsime i dup un anumit timp de funcionare are loc o
tocire (uzur) a nervurilor de pe cele dou discuri (disc i carcas) ceea ce face ca materialul s
nu mai fie bine mcinat.
Morile cu ciocane sunt maini de mrunit care pot fi utilizate pentru mrunirea grosier,
medie sau fin a diferitelor tipuri de materiale.
Mrunirea se realizeaz prin lovirea cu o serie de ciocane, de regul montate articulat pe
un rotor care are o turaie mare, astfel c sub aciunea forei centrifuge ciocanele articulate s fie
meninute n poziie radial.
Cerinele pe care trebuie s le asigure moara cu ciocane sunt:
alimentarea cu un debit constant pentru a se evita nfundarea mainii;
sita s aibe orificii care s corespund cu dimensiunea maxim a particulelor dup
mrunire;
maina s aibe rotorul echilibrat.
Moara cu bile pentru mcinarea pepsinei uscate (fig.3.14.) este format din tamburul (1)
care se sprijin pe lagrele (2) fiind pus n micare de rotaie prin intermediul coroanei dinate
(3) i a unui motoreductor.
Alimentarea cu material se face prin plnia (4), iar evacuarea prin plnia de golire (5).
Bilele de porelan (6) se introduc n tambur odat cu materialul.

11

Fig.3.14. Moar cu bile pentru mcinarea pepsinei uscate


1. tambur; 2. lagre; 3. coroan dinat; 4. plnie de alimentare;
5. plnie de evacuare; 6. bile de porelan
La rotaia tamburului bilele sunt antrenate pn la o anumit nlime a tamburului de
unde cad pe materialul ce este astfel mrunit. Bilele se rostogolesc unele peste altele exercitnd
i o aciune de frecare asupr materialului. Cnd se folosesc bile mari se obin impacturi mari, iar
cu bile mici se obin fore de frecare mari, dar impacturi mici.
La viteze de rotaie mici ale tamburului, bilele sunt ridicate puin, cad unele peste altele i
astfel predomin forele de frecare.
La viteze de rotaie mari, bilele sunt ridicate mai mult i rezult fore de lovire mai mari,
dar cnd viteza de rotaie este prea mare exist posibilitatea ca din cauza forei centrifuge bilele
s fie meninute n contact cu peretele interior al tamburului astfel nct mrunirea s nu mai
aib loc.

12