Sunteți pe pagina 1din 14

Concentratele de tomate, bulionul i pasta de tomate, sunt folosite

n alimentaie pentru colorare i mbuntirea gustului preparatelor alimentare


i au o utilizare foarte larg. n afar de calitile gustative ele au i o valoare
nutritiv ridicat datorit coninutului n glucide uor asimilabile, vitamina C,
carotenoizi i sruri minerale.
Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditii,
mpiedicndu-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea
microorganismelor este necesar ca n mediul respectiv s se gseasc o cantitate
minim de ap, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar
pentru mucegaiuri de 10%.
Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, n prezent,
aproape n exclusivitate, instalaii de concentrare cu dublu efect i n ultimul
timp instalaii cu triplu efect.
n funcie de concentraia produsului finit se deosebesc urmtoarele
sortimente:
- bulionul cu 12 180 Brix;
- past de tomate (simplu concentrat) 240Brix;
- past de tomate (dublu concentrat) 280Brix;
- past de tomate tip A (triplu concentrat) 38 400Brix.
TEHNOLOGIA

DE

FABRICARE

PASTEI DE TOMATE
3.1.

Schema

de
TOMATE

fabricaie

RECEPIE
SPLARE
SORTARE
ZDROBIRE

SPLARE
SUC I SEMINE

PULP

NCLZIRE

SEPARARE SUC

ZDROBIRE

STRECURARE

SUC

RAFINARE
ULTRARAFINARE

SEMINE

DEEURI
PRESARE

AMBALARE

CONCENTRARE

SUC

3.2. Descrierea operaiilor tehnologice

n tehnologia fabricrii pastei de tomate se deosebesc trei faze


principale:

- obinerea sucului brut;


- concentrarea sucului;
- condiionarea i ambalarea pastei de tomate.

Obinerea sucului brut

Recepia materiei prime se face cantitativ i calitativ. Este necesar


s se in o eviden a extractului refractometric, deoarece randamentul n past
depinde de coninutul n extract al materiei prime.
Transportul transportul intern al tomatelor se face hidraulic.
Tomatele sunt colectate n buncre metalice cu ap. Pentru a se preveni strivirea
roiilor este necesar ca raportul dintre roii i ap s fie de 2 : 1.
Transportul de la buncre la liniile de prelucrare se realizeaz
hidraulic, prin jgheaburi de tabl. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram
de produs sunt necesari 2,5 4 litri de ap, care poate fi obinut de la
condensatoarele barometrice.

Prelucrarea roiilor se face n flux continuu, la linii cu o capacitate


medie de 10 t / or.

Tomatele cad n maina de presplare, de unde sunt preluate de


tamburul de transfer i trecute n maina de splare pentru eliminarea prafului,
nisipului i a altor impuriti care se gsesc pe tomate. Operaia prezint o
deosebit importan n vederea reducerii indicelui Howard i a evitrii prezenei
nisipului n produsul finit.
Sortarea se face pe banda cu role, eliminndu-se tomatele alterate
sau insuficient coapte, codiele i alte impuriti. Pe partea nclinat a benzii de
sortare se face o ultim splare cu duuri, dup care roiile cad n zdrobitor.
Exist dou posibiliti de prelucrare a pulpei zdrobite: separarea
seminelor nainte de prenclzire, ca n cazul liniilor Manzini i Jedinstvo;
renunarea la separarea seminelor de pulpa zdrobit, ele eliminndu-se o dat cu
pieliele, n timpul operaiei de strecurare (linia Rossi Catelli).
Prin separarea seminelor nainte de prenclzire se evit trecerea
substanelor tanante n suc i se asigur o valorificare mai bun a seminelor.
Grupul de separare a seminelor format din zdrobitorul de tomate
1, separatorul de pulp 2, zdrobitorul de pulp 3 i un separator centrifugal
pentru semine 4.
Separatorul de pulp este format dintr-o sit conic cu diametrul
orificiilor de 12 mm, construit din oel inoxidabil, nchis ntr-o carcas
metalic. n interior are un ax cu palete din bronz. Pulpa trece n zdrobitorul de
pulp care funcioneaz pe principiul pasatricei, iar sucul n separatorul
centrifugal. Acesta este format dintr-o sit cilindric, prevzut n interior cu
palete, care are o micare de rotaie de 800 1000 de rotaii pe minut.
Datorit turaiei mari a paletelor, sucul cu semine este proiectat pe
pereii interiori ai sitei. Sucul trece prin orificii i se unete cu pulpa zdrobit,
trecnd la prenclzire, iar seminele sunt eliminate.

Prenclzirea pulpei se face n vederea atingerii urmtoarelor


obiective :

trecerea protopectinei n pectin, n vederea mbuntirii


consistenei produsului finit. Tomatele conin o cantitate
nsemnat de protopectin, care realizeaz aderena pulpei de
pieli, producnd, n felul acesta, pierderi la strecurare. Prin
nclzire, protopectina trece n pectin solubil, ceea ce
contribuie la reducerea aderenei pieliei de pulp i
obinerea unei consistene uniforme. n cazul unei cantiti
insuficiente de pectin, apare defectul de stratificare care
const n separarea pastei de tomate n dou pri : pulp i
suc. Aceasta stric aspectul produsului i n acelai timp
creeaz

posibilitatea

ca

suc

se

dezvolte

microorganisme ;

inactivarea enzimelor, n special a enzimelor pectolitice, care


pot provoca pierderi de substane pectice ;

inactivarea

microflorei,

asigurnd

conservabilitatea

produsului finit ;

creterea capacitii de strecurare. La temperatura de 900C


productivitatea instalaiilor de strecurare este de dou ori mai
mare dect la 500C.

Pentru prenclzirea pulpei se folosesc schimbtoare de cldur


tubulare i schimbtoare de cldur cu serpentin
Sucul de tomate rezul n urma operaiilor de presare - rafinare ultrarafinare, care produce un suc omogen, de calitate, cu pulp fin mrunit.
Instalaiile moderne sunt prevzute cu dispozitive speciale ce permit reglarea
nclinaiei i distanei paletelor interioare ale pasatricei i rafinatricei, n funcie
de calitatea sucului ce urmeaz s fie produs.
n scopul valorificrii sucului rezidual din deeurile de la
strecurare, unele linii tehnologice sunt prevzute cu o pres cu urub.
Condiionarea i ambalarea pastei de tomate
Pasta de tomate se ambaleaz att n butoaie ct i n recipiente
ermetice. Cnd se ambaleaz n butoaie se adaug 7 - 9% sare pentru pasta cu
300 grade refractometrice sau 2 - 4% sare n pasta cu 400 e.r. .
Sarea poate fi adugat n sucul de tomate nainte de concentrare,
folosindu-se n acest scop o nomogram care d cantitatea de sare ce trebuie
adaugat n funcie de extractul refractometric al sucului i al produsului finit.
Sarea se poate aduga, de asemenea, n produsul finit folosindu-se
n acest scop un aparat vacuum cu manta i agitator n care se dozeaz cantitatea
de past i sare. Se amestec timp de 15 minute, dup care pasta se evacueaz n
butoaie de stejar splate i aburite, timp de 30 minute. Turnarea n butoaie se
poate face la cald sau la rece. Butoiul n care s-a turnat pasta fierbinte trebuie
lsat s se rceasc pn prinde o pojghi la suprafa. Dac butoiul se nchide
6

imediat exist pericolul ca vaporii de ap s condenseze la suprafa formnd o


soluie diluat n care se pot dezvolta microorganismele.
Dup ce s-a format crusta se aaz pe suprafaa pastei o hrtie
pergaminat sau celofan, mbibat ntr-o soluie 3% de benzoat de sodiu i
butoaiele se nchid.
Pentru turnarea la rece se folosesc butoaie parafinate, evitndu-se n
felul acesta contactul cu doaga butoiului.
Pasta de tomate se rcete la 200C, dup care se toarn n butoaie,
acestea se nchid ermetic i se pstreaz n condiii frigorifice.
Pentru ambalarea pastei de tomate n recipiente ermetice se
folosesc linii de dozare formate dintr-un bazin de past 1, pomp de produs 2,
prenclzitor de past 3, dozator 4 i o main de nchis 5.

Operaia de prenclzire se poate face utiliznd schimbtoare de


cldur tubulare sau instalaii Rototherm, special concepute pentru tratarea
termic a produselor vscoase.
Instalaia este format din 1 3 corpuri de tratare termic care pot
funciona n serie sau n paralel, putnd fi folosite att pentru pasteurizare, ct i
pentru rcire.

n cazul pasteurizrii, agentul de nclzire este apa cald sau aburul,


iar n cazul rcirii apa rece, eventual saramura.

1 rezervor; 2 pomp; 3; 4 corp Rototherm; 5 rotor.


Un corp Rototherm este construit dintr-un stator cilindric prevzut
cu o manta pentru circulaia agentului termic. n interiorul statorului se gsete
un rotor prevzut cu lamele de rzuire care imprim produsului o micare
elicoidal i totodat previne depunerile i supraarderile.
Produsul este distribuit cu ajutorul unei pompe i este circulat n
strat subire, nclzindu-se rapid. Dozarea n recipiente se face automat cu un
dozator volumetric cu piston. Recipientele cu past cu capacitatea de pn la 1
kg sunt supuse operaiei de pasteurizare n instalaii continue sau discontinue.
Cnd se dozeaz n recipiente de 3 5 kg se face turnarea produsului la
temperatura de 92 950C, apoi se face rcirea n ap, putndu-se folosi, n acest
scop, rcitoare continue.
n prezent exist orientarea de a conserva aseptic, pasta de tomate,
n rezervoare mari, folosind linii speciale, cum este linia Komplex. Pasta de
tomate se sterilizeaz la 125 130 0C, timp de 30 60 secunde, dup care se
rcete la 20 300C i se introduce n tancuri sterile cu capacitatea de 30 50 t.
Pentru a se asigura conservarea pastei de tomate este necesar s se fac o bun

sterilizare a liniei tehnologice i a rezervoarelor, atingerea parametrilor de


sterilizare i o igien perfect a seciei.
Conservarea aseptic n rezervoare mari permite obinerea
urmtoarelor avantaje :
mrirea capacitii de prelucrare a instalaiei prin faptul c

pasta de tomate se concentreaz n perioada de vrf pn la


coninut redus n substan uscat, 18 20%, urmnd ca
realizarea coninutului final de extract s se asigure n
perioada de activitate redus;

uniformizarea solicitrilor instalaiei de concentrare ;

reducerea spaiului de depozitare ;

ambalarea i condiionarea pastei de tomate n afara


campaniei de fabricaie.

Pentru consumul industrial i colectiv, n alte ri se folosesc


butoaie de aluminiu, n care se introduce pasta n stare fierbinte, dup care se
face o rcire intens pentru a preveni degradrile calitative, n special
mbrunrile.
Pasta de tomate poate fi dozat de asemenea, n tuburi de aluminiu
care sunt apoi supuse operaiei de pasteurizare.

2.2. Materii auxiliare i materiale


- Sarea;
- borcanele din sticl;
9

- cutiile din tabl folosite pentru ambalarea pastei de tomate.


Recipientele din sticl
Sunt confectionate din sticla calco-sodica. Ambalajele de sticla utilizate in mod curent in
industria conservelor sunt:
1.Borcane rezistente la pasteurizare si sterilizare
2.Butelii de sticla pentru produse pasteurizate (suc de tomate, sucuri de fructe) sau
nepasteurizate(siropuri)
3. Borcane pentru produse nesterilizate : muraturi, mustar, marmelada etc.
Proprietatile sticlei pentru care acest material este folosit la confectionarea ambalajelor pentru
conserve vegetale sunt:
Inertie chimica-se comporta neutru fata de produsele alimentare

Impermeabilitate la lichide si gaze ceea ce impiedica denaturarea sau alterarea


continutului

Permite inchiderea etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diferite materiale

Deschiderea ambalajului se face usor

Transparenta permite consumatorului sa examineze continutul

Pot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupata pentru
transport.

Materialul (sticla) este ieftin si se fabrica in forme variate

Dezavantajele in raport cu ambalajele metalice sunt:


Fragilitate
Greutate mare
Conductibilitate termica si rezistenta la soc termic redus

Borcanele de sticl
- capt o extindere din ce n ce mai mare datorit deficitului de tabl i
a faptului c permit prezentarea produsului ntr-o mare diversitate att ca form
de prezentare, ct i ca sisteme de nchidere. n prezent se folosesc aproximativ
36 de sisteme de nchidere.
Depozitarea recipientelor de sticl:
- trebuie fcut n condiii care s asigure o uoar manipulare, o
eviden ct mai simpl i care s le fereasc de spargeri ce se produc n urma

10

unor manipulri prea dese, fie a unor accidente. Ciobirea borcanelor la gur duce
la neetaneitatea nchiderii i rebutarea produsului.
Splarea recipientelor de sticl:
- n funcie de gradul de murdrire a buteliilor se deosebesc urmtoarele
situaii:
- recipiente noi venite direct de la fabric pentru care este suficient o
cltire cu ap cald sau rece, recipiente recuperate, care necesit o splare
intens cu folosirea detergenilor.
Exist mai multe posibiliti de realizare a operaiei de splare:
- splarea manual, cu trecerea succesiv prin trei bi: nmuiere cu
soluie alcalin rece sau la temperatur de 40 50 C, o main de periat i apoi
un bazin de cltire cu ap rece sau cald, eventual o main de cltit cu priuri.
Borcanele pentru conserve
Trebuie sa asigure o ermeticitate perfecta dupa sterilizarea si racirea lor, ceea ce se
realizeaza prin aplicarea de capace metalice confectionate din foi de tabla de aluminiu
lacuite, prevazute in interior cu masa de etansare care se muleaza pe gura borcanului
realizand inchiderea sa.
Tipurile de borcane se deosebesc dupa capacitati si forma (cilindrica, triunghiulara,
hexagonala) precum si prin sistemul de inchidere. Forma si capacitatea borcanelor se pot
stabili dupa necesitatile de prezentare a produselor si dupa consideratii tehnice.
4.2.1 Clasificarea sistemelor de inchidere:
1. inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal : ex.Twist-off,Omnia
2. inchidere la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului: Prey-Off
3.inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral cu prelungire
pe gura recipientului ex. Whitecap
La noi in tara se aplica mai mult sistemul de inchidere Omnia pentru borcanele de conserve
din legume si fructe si Twist-Off pentru borcane cu conserve din fructe.In alte tari se folosesc
borcane cu inchidere tip: Keller, Pry-Off, White-Cap, Eurocap, Sutax, Phoenix.
Sistemul de inchidere Omnia.La acest sistem se impune ca portiunea plana de pe gatul
borcanului care, prin inchidere vine in contact cu pasta de etansare din ineriorul capacului sa
fie perfect plan, iar profilul gatului borcanului sa respecte anumite dimensiuni. Capacele
folosite sunt din tabla de aluminiu cu urmatoarele caracteristici:
-capace pentru produse sterilizate pana la 120C, se confectioneaza din tabla mai groasa si
prezinta doua nervuri pentru marirea rezistentei. Pot avea diametre de 56mm, 83mm, 68mm
-capace pentru produse care se pasteurizeaza; se confectioneaza din tabla subtire, netede fara
nervuri.

11

Fig. 5 Capace tip Omnia


Operatia de inchidere se realizeaza in doua etape:
1.atasarea capacului la gatul borcanului prin presare si prinderea la anumite intervale de gatul
borcanului. Se realizeaza cu ajutorul masinilor de inchis automate
2.ermeticizarea recipientului datorita vidului ce se creeaza in timpul operatiei de sterilizareunde capacul are rolul unei supape, care datorita temperaturii si presiunii interioare, permite
iesirea aerului din interiorul recipientului, provocand la racire o depresiune care are ca efect
presarea puternica a capacului pe borcan si astfel ermeticizarea acestuia.
Sistemul de inchidere Twist-Off. Asigura o inchidere etansa prin insurubarea pe gatul
borcanului a capacului confectionat din tabla cositorita lacuita.Capacele Twist-Off au pe
margine 4-6 proieminente pentru fixarea filetului, etansarea fiind realizata de o garnitura de
cauciuc interioara. Inchiderea se realizeaza cu ajutorul unor masini automate prin prinderea
filetului din interiorul capacului, pe bordura gatului borcanului ce este prevazuta cu patru
inceputuri de filet, ceea ce permite ca fixarea capacului sa se faca printr-o rotire de 74.
Capacul poate fi deschis manual prin rasucire si apoi reutilizat. Este recomandat conservelor
care nu se consuma integral la deschiderea recipientului.

Fig.6 Borcane cilindrice si hexagonale tip Twist-Off:

Fig.7 Capace tip Twist-Off

12

Capitolul V:
NORME DE PROTECIA MUNCII I IGIEN LA FABRICAREA
PASTEI DE TOMATE

Instructajul de protecie a muncii


Instructajul introductiv general se face tuturor elevilor pentru ca
acetia s ia cunotin de profilul ntreprinderii, precum i de locurile de munc
ce prezint pericol de accidente. La sfritul instructajului ei sunt supui unei
verificri, consemnndu-se aceasta n fia de instructaj.
Instructajul la locul de munc se efectueaz de maistrul instructor,
la locul de munc unde elevul a fost repartizat. Prin acest instructaj se
prelucreaz normele specifice operaiei sau utilajului, fcndu-se n acelai timp
i demonstraii de deservire a utilajelor sau instalaiilor pentru ca acetia s fie
informai de eventualele pericole.
Se va pune accent pe urmtoarele msuri deosebit de importante:

descongestionarea cilor de acces;

pstrarea disciplinei tehnologice, a ordinei i cureniei;

prezentarea cauzelor care pot provoca accidente de munc i


mbolnvire profesionale;

necesitatea

folosirii

ntreinerii

aprtorilor

dispozitivelor de protecie;

utilizarea corect a dispozitivelor de pornire i oprire a


utilajelor;

13

indicarea echipamentului de lucru i de protecie prevzut n


normative;

folosirea n condiii corespunztoare a mijloacelor de


transport din interiorul ntreprinderii.

14