FAINA SI PAINEA – CERINTE IGIENICO-SANITARE

APRECIERI GENERALE

Faina se obtine prin sfaramarea boabelor de cereale.In functie de gradul de sfaramare se obtin diferite
tipuri de faina sau grisuri.
Un bob de cereale este alcatuit din coaja, miez si germenele, fiecare dintre ele reprezentand o anumita
structura si compozitie.Astfel, coaja este formata din mai multe straturi : pericarp, tegument seminal si
membrana hialina, in coaja (pericarp) fiind bine reprezentate celulele cu membrana celulozica si
protoplasma impregnata cu lignina si saruri minerale.Strans aderent de coaja , startul aleuronic al
miezului este mai bogat in proteine si vitamine decat restul miezului (numit endosperm) in care exista
celule mari incarcate cu granule de amidon a caror dimensiune si forma variaza in functie de provenienta
fainii.In germene se gasesc aproape toate grasimile bobului si mari cantitati de proteine si
vitamine.Avand structuri si compozitie diferite, partile componente ale bobului se vor sfarama in mod
diferit.
Coaja si embrionul raman in aschii si lamele care se separa prin cernere sub forma de
tarate.Endospermul este friabil si se sparge in fragmente mai mari-gris, sau este pulverizat in granule
mici –faina.Prin treceri succesive printre valturi cu distanta dintre ele din ce in ce mai mica si prin
cernere prin site dese se obtine o faina alba cu granulozitate uniforma.
Procentul de faina rezultata din cantitatea de boabe macinate se numeste grad de extractie (daca din 100
kg seminte se obtin 85 kg faina gradul de extractie este de 0-85%)
Fainurile se mai pot diferentia intre ele si dupa cantitatea de cenusa deoarece cu cat faina va contine un
procent mai mare de coaja si de embrion , continutul in saruri minerale va fi mai mare si deci si cenusa.

EXAMEN ORGANOLEPTIC
-se examineaza aspectul boabelor , culoarea , mirosul , gustul acestora
-se urmareste prezenta/nu a urmelor de rozatoare sau a diferitilor daunatori sau paraziti animali :
gargarite, gandaci, fluturi, molii, acarieni; ei nu sunt patogeni pentru om , dar prin formele adulte sau
larvare pot modifica nefavorabil aspectul produselor sau grabesc alterarea.
-umiditatea si caldura sunt favorabile dezvoltarii parazitilor

Masuri igienico-sanitare
-recoltarea in faza de coacere (maturitate)
-depozitarea in spatii uscate , ventilate si racoroase, eventual dezinfectate
-cerealele atinse de boli parazitare , incinse, fermentate, tratate chimic in vederea insamantarii si cele
care au reziduri de substante utilizate la combaterea daunatorilor peste limitele admise sunt inapte
consumului.
-la semintele de grau se admit maxim 1% seminte atacate de Fusarium , iar la orez maxim 0,1%

FAINA

EXAMEN ORGANOLEPTIC
CARACTERISTICI FAINA ALBA FAINA FAINA FAINA
ORGANOLEPTICE SEMIALBA NEAGRA DIETETICA
CULOARE/ASPECT Alb-galbui cu Alb-galbui cu nu Cenusiu deschis Roscata cu tarate
nuanta slab anta cenusie si cu particule de si endosperm
cenusie si fine particule de tarate tarate
particule de tarate
Cenusa % raportat la 65% 0.66-0.90 0.91-1.40 1.41-2.20
substanta uscata
Miros Placut Placut Placut Placut
caracteristic, fara caracteristic, fara caracteristic, fara caracteristic, fara
miros de mucegai miros de mucegai miros de mucegai miros de mucegai
de incins sau alt de incins sau alt de incins sau alt de incins sau alt
miros miros miros miros
Gust Putin dulceag,nici Putin dulceag,nici Putin dulceag,nici Putin dulceag,nici
amar nici acru, amar nici acru, amar nici acru, amar nici acru,
fara scrasnet la fara scrasnet la fara scrasnet la fara scrasnet la
mestecat (care ar mestecat (care ar mestecat (care ar mestecat (care ar
putea sa fie de la putea sa fie de la putea sa fie de la putea sa fie de la
nisip, nisip, nisip, nisip,
pamant,minerale) pamant,minerale) pamant,minerale) pamant,minerale)
Infestarea cu acarieni Se observa la lupa Se observa la lupa Se observa la lupa Se observa la lupa
(decelabila dupa cernerea dupa cernerea dupa cernerea dupa cernerea
organoleptic )- fainii, se constata fainii, se constata fainii, se constata fainii, se constata
reprezentant de baza prezenta prezenta prezenta prezenta
Dermatophagoides acarienilor acarienilor acarienilor acarienilor
farinae=Clestarul vii,morti sau vii,morti sau vii,morti sau vii,morti sau
fainii fragmentele lor fragmentele lor fragmentele lor fragmentele lor
-miros de miere al -miros de miere al -miros de miere al -miros de miere al
fainii fainii fainii fainii
-prezenta unor -prezenta unor -prezenta unor -prezenta unor
urme urme urme urme
caracteristice pe caracteristice pe caracteristice pe caracteristice pe
suprafata neteda a suprafata neteda a suprafata neteda a suprafata neteda a
fainii fainii fainii fainii
-surparea dupa o -surparea dupa o -surparea dupa o -surparea dupa o
ora a unui con ora a unui con ora a unui con ora a unui con
facut cu ajutorul facut cu ajutorul facut cu ajutorul facut cu ajutorul
unei palnii de unei palnii de unei palnii de unei palnii de
forma conica , din forma conica , din forma conica , din forma conica , din
circa 100g faina circa 100g faina circa 100g faina circa 100g faina

-fainurile alimentare nu trebuie sa contina aschii de fier, pulbere de fier>30mg/kg sau alte corpuri
-nu se admite prezenta insectelor sau a acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare
EXAMENUL DE LABORATOR AL FAINII

IMPORTANTA SANITARA

-nerespectarea conditiilor de igiena pot duce la modificari ale cerealelor sunt mucegairea, incingerea,
germinarea, fermentarea.Aceste fenomene sunt rezultatul activitatii enzimelor existente in seminte
precum si a celor produse de microorganismele de contaminare.Sub influenta temperaturii si a umiditatii
ridicate embrionul incepe sa se dezvolte ducand la incoltirea boabelor.In timpul germinarii se intensifica
activiatatea ;
-amilazelor care hidrolizeaza amidonul in dextrine si matoza
-proteazelor care scindeaza proteinele in produsi mai simpli, degradand calitatile fizice ale glutenului
-hidrolazelor , rezultand acizi grasi si fosfati (prin hidroliza grasimilor si fitatilor) care impreuna cu
produsii de fermentare a glucidelor vor acidifia mediul.

Pe cerealele incinse si germinate se vor dezvolta mucegaiuri, drojdii, bacterii,Mucegairea si fermentarea

altereaza proprietatile organoleptice si insusirile de panificatie iar unele drojdii si mucegaiuri pot fi
foarte toxice.
Micotoxinele pot fi :
-aflatoxinele B1,B2,G1,G2,M1,M2
-ochratoxinele A si B
-trichotecina,patulina,zearaleone
Ele pot avea efecte cancerigene , cirogene, teratogene, anemiante,leucopenizante, emetizante.
In aceleasi conditii de temperatura si umiditatea crescuta se poate dezvolta in spicul cerealelor, ciuperca
CLAVICEPS PURPUREA( CORNUL SECAREAI) care determina ergotismul.

1.DETERMINAREA aciditatii fainii

Principiu –o suspensie apoasa de faina se titreaza cu o solutie de NaOH 0,1N in prezenta fenolftaleinei
ca indicator.
Un grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100g proba care se neutralizeaza cu 1 cm3 solutie NaOH,
solutie normala.
Norme : Faina de grau
-alba maxim 2,5 grade
-semialba maxim 3 grade
- neagra maxim 4 grade
Aciditatea crescuta denota o faina necorespunzatoare.

2.DETERMINAREA continutului de gluten umed

-cantiatatea si calitatea glutenului conditioneaza porozitatea painii.Procesele care duc la denaturarea
glutenului micsoreaza capacitatea de panificatie a fainii.Glutenul se apreciaza calitativ si cantitativ.
Principiu –se separa substantele proteice sub forma de gluten , prin spalarea cu solutie de NaCl a
portiunii hidrosolubile a aluatului pregatit din proba de faina si se zvanta glutenul obtinut.

Norme cantitative : faina alba minim 26%

Semialba minim 25%
 Faina neagra minim 24%
Faina dietetica minim 22%

Calitativ glutenul poate fi de :

 Categoria I –tare, elastic,nelipicios;caracterizeaza o faina de buna calitate
 Categoria II –moale, filant,lipicios;caracterizeaza faina slaba pentru panificatie, indiferent de
cantitatea lui.

3.EXAMENUL microscopic al fainii

-da indicii in legatura cu provenienta fainii sai cu eventuale fasificari (amestec neautorizat al fainii de la
mai multe specii cerealiere sau adaosul de faina la anumite produse care, in mod normal, nu o contin)
Reactivi : albastru de metilen 0,025% in solutie hidroalcoolica
Mod de lucru : se amesteca 2g faina din proba cu solutia de albastru de metilen , se face un frotiu subtire
care dupa uscare se examineaza cu imersie , granule de amidon devin transparente in timp de fondul este
albastru.

PAINEA

Este produsul care se obtine in urma procesului de panificatie , din faina , apa calda, drojdie si
sare.Aluatul este framantat si lasat sa dospeasca .Principalul proces biochimic din cursul dospirii este
fermentatia alcoolica a glucidelor preexistente in faina , direct fermentescibile (glucoza si fructoza) sau
rezultate din hidroliza dizaharidelor si a unei mici parti din amidon sub influenta amilazelor, maltazei si
invertazei.Fermentatia alcoolica este produsa de zimaza drojdiei si are ca rezultat formarea de CO2 si
alcool etilic.Retinerea gazelor este conditionata de calitatea si cantitatea glutenului ,fiind responsabila de
porozitatea painii.Numai glutenul din grau si secara are aceste proprietati fizico-mecanice, fapt pentru
care numai din aceste faini se poate obtine o paine cu porozitate adecvata.Secundar fermentatiei
alcoolice au loc alte procese enzimatice din care rezulta alcooli , acizi (lactic) , esteri, aldehide, care,
desi in cantitate mica , sunt responsabili de aroma si gustul painii.
Coaja se obtine prin caramelizarea dextrinelor si a urmelor de zaharuri nefermentate.
Folosind diferitele tipuri de faina in procesul de panificatie , se obtin diferite sortimente de paine , care,
pentru a fi date in consum , trebuie sa indeplineasca anumite conditii igienico-sanitare.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

CARACTERISTICA CERINTE IGIENICO-SANITARE

ORGANOLEPTICA
FORMA PRODUSULUI Regulata,neturtita,bine crescuta
COAJA
-ASPECT Neteda, lucioasa, nearsa,fara rupturi si crapaturi>1
cm, fara defecte ca :arsuri, lipituri,pete,parti fara
coaja,zbarcituri

-CULOARE rumena,uniforma
MIROSUL Aromat, placut,fara miros strain
GUSTUL Usor dulceag, potrivit de sarat,caracteristic
 sortimentului
-fara gust amar sau acru
-fara impuritati minerale sau pamant, nisip
MIEZUL
-ASPECT IN SECTIUNE -masa uniforma ,cu pori fini, fara goluri >2/3 cm,
fara cocoloase sau urme de faina neframantata,
fara straturi compacte
-CULOAREA -uniforma, caracteristica
-CONSISTENTA -elastic(la apasare sa revina imediat la forma
initiala)
-sa nu se faramiteze, nelipicios,cu umiditate
normala
-sa nu se intinda in fire subtiri , argintii, la
rupere(semn al infestarii cu Bacillus Mezentericus)

Pentru consum sunt inapte painea si produsele de panificatie care se afla in urmatoarele situatii:
-sunt fabricate din fainuri necernute
-sunt necoapte , mucegaite,acrite, fermentate,amare,atinse de boli parazitare si boala intinderii sau care
la masticatie prezinta scrasnituri datorita impuritatilor minerale.
-sunt insuficient de crescute , nepufoase, cu miez sfaramicios sau umed , cu prezenta de cocoloase de
faina, deformate, cu suprafata arsa.

EXAMENUL DE LABORATOR AL PAINII

1.DETERMINAREA aciditatii painii

-calitatea necorespunzatoare a fainii duce la cresterea aciditatii painii , facand-o inapta consumului.
Principiu : extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de Na OH 0,1 N in prezenta
fenolftaleinei ca indicator.
Norme: painea alba maxim 3,5 grade
Painea semialba maxim 4,5 grade
Painea neagra maxim 6,5 grade

2.Determinarea infestarii fainii cu Bacillus mezentericus

Importanta sanitara : in paine pot ramane viabile microorganisme termofile din genul Bacillus
(mezentericus, subtilis).Daca painea este pastrata la cald , sporii trec in forma vegetativa care
hidrolizeaza si descompun amidonul si proteinele , producand “boala filanta” a painii . Miezul se
inmoaie, devine lipicios, vascos, urat mirositor,si se intinde la rupere.Defectul se intalneste mai ales la
painea neagra pentru ca faina neagra este mai intens contaminata cu spori, iar miezul ei este mai umed.

Principiu:
-se apreciaza gradul de infectare prin coacerea painii rezultate din proba de faina , in conditii de
temperatura si umiditate favorabile dezvoltarii Bacilului mezenteric.

Mod de lucru : se iau 3 paini rezultate la probe de coacere , cand temperatura miezului ajunge la 40-45
de grade (dupa 1 ora de racire) , se invelesc in servete de panza , umezite in prealabil cu apa potabila , cu
temperatura de 37 grade C sau se introduc in pungi de polietilena.Painea astfel preparata se introduce in
termostat la temperatura de 37 grade C si se lasa 72 de ore.

Aprecierea gradului de infectare:

-dupa 24 ore se examineaza prima paine.Daca are miros strain(fructe stricate, fan) iar miezul se intinde
in fire lipicioase se considera gradul I de infectare .Daca nu are aceste aspecte , dupa 48 de ore se
examineaza a 2 paine.
-daca la aceasta examinare painea are miros si aspect caracteristic infectarii se considera infectare de
gradul II.Daca nu prezinta semne de infectare se examineaza a 3 a paine , dupa 72 de ore
-daca dupa 72 de ore are caracteristicile infectarii painea are grad de infectare III si daca nu, faina este
corespunzatoare.