UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII„REGELE MIHAI I„ DIN

TIMIŞOARA
FACULTATEA INGINERIE ALIMENTARĂ
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
DISCIPLINA: TEHNOLOGIA MORĂRITULUI

Inoveanu Andreea
IPA, An III

RECEPȚIA CEREALELOR.
....................................................................................................
PRECURĂȚIREA CEREALELOR

Conducător ştiinţific:
Conf. Dr. Ing. Daniela Stoin

TIMIȘOARA
Anul universitar 2022-2023
U.S.V. TIMIŞOARA
Facultatea Inginerie Alimentară
Specializare: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
Disciplina: TEHNOLOGIA MORĂRITULUI

CUPRINS

I. Prezentarea proiectului

1. Generalități.
2. Descrierea operațiilor de recepție și precurățire.
3. Metode de efectuare a operațiilor de recepție și precurățire.
4. Prezentarea și descrierea tararului aspirator ( tarar de precurățire) .

II. Bilanțul de materiale calculat conform datelor repartizate

III. Concluzii

IV. Referinţe bibliografice

2
 I. RECEPȚIA ȘI PRECURĂȚIREA CEREALELOR
1. GENERALITĂȚI
Prin recepție se înțelege luarea în primire a materiilor prime pa baza verificării lor cantitative
și calitative [1] .
Recepția cerealelor sosite cu vagon CFR sau cu mijloace auto constă în măsurarea cantității
prin cântărire și în rare cazuri prin aprecierea volumetrica. Măsurarea prin cântărire se execută pe
cântare bascule corespunzătoare din punct de vedere al capacității și al exactității. În cazul când
cerealele se livrează prin legătură tehnologică directă existent între silozul furnizorului și silozul
beneficiarului, recepția cantitativă se face după o convenție scrisă între cele două părți, cântărirea
efectuându-se fie la furnizor fie la beneficiar, îndeplinind condiția ca ambele părți să recunoască
înregistrările efectuate de cântarul respectiv [2] .
Recepția cantitativă are drept scop verificarea prin cântărire, a cantității de cereale în loturi,
care sosesc pentru prelucrare la unitățile de morărit [2] .
Fiecare mijloc de transport este însoțit de acte, în care sunt înscrise masa totală de cereale și
mijlocul de transport, masa mijlocului de transport, și prin diferența masa cerealelor transportate
[2] .
Pentru recepția cantitativă se folosesc cantare tip pod bascula, care se găsesc în incinta
unității de morărit [3] .
Recepția calitativă are drept scop stabilirea principalilor indicatori calitativi ce caracterizează
lotul de cereale ce urmează a fi descărcat la unitatea de morărit [3] .
La efectuarea recepției calitative un rol important îl au operatorii din laborator, pregătirea lor
profesională, instrumentele și aparatura pe care o folosesc [3] .
Pentru stabilirea calității cerealelor, se recoltează probe din lotul de cereale, in conformitate
cu instrucțiunile STAS- ului în vigoare [3] .
Recepția calitativă se împarte în două categorii:
 Analize senzoriale : aspect, gust, culoare, miros, starea boabelor etc.
 Analize fizico – chimice : greutatea hectolitrică, umiditatea, masa a 1000 de boabe,
sticlozitatea și duritatea boabelor [4] .
Cerealele sosite la mori, deși sunt în mare măsură supuse unui proces de curățire la
bazele de recepție de la care provin, conțin totuși multe impurități. Gradul de impurificare admis
la primire este stabilit prin standarde, norme interne sau convenții contractuale directe [5] .
Pentru reducerea acestor efecte negative, cerealele se supun unei operații de curățire
parțial. Aceasta,  poarta numele de precurățire deoarece cantitatea de impurități eliminată în
această etapă nu depășește 20 – 25 %. Impuritățile eliminate au in general dimensiunile cele mai

3
mari și cele mai mici față de masa totală de impurități conținute. Ele sunt formate din bulgari de
pământ, pietre, paie, spice, pleava și praf [5] .
2. DESCRIEREA OPERAȚIILOR DE RECEPȚIE ȘI PRECURĂȚIRE
Cerealele sunt supuse normelor de calitate în vigoare care sunt precizate prin standarde de
stat. Aceste condiţii constau în caracteristici organoleptice (aspect, miros, culoare, gust) şi fizico-
chimice (masă hectolitrică, conţinut în corpuri străine, umiditate, conţinut de gluten umed, indice
de deformare, sticlozitate, indice de cădere, infestare cu dăunători). În funcţie de utilizarea
ulterioară a materiei prime, beneficiarii pot cere furnizorului şi respectarea altor indicatori de
calitate (conţinut de pesticide, aflatoxine etc.) [6] .
Aprecierea calităţii cerealelor se stabileşte în funcţie de indicii generali şi însuşirile
tehnologice ale cerealelor, caracterizate prin indicii de măciniş şi de panificaţie [6].
Indicii generali se referă la însuşirile senzoriale ale cerealelor: aspect, culoare, miros, gust,
infestare [7] .
Aspectul trebuie să fie normal, caracteristic cerealelor sănătoase. Se observă dacă masa de
cereale conţine corpuri străine, dacă boabele sunt sănătoase, bolnave, alterate, dacă boabele sunt
uniforme ca mărime şi formă, dacă sunt bine dezvoltate, coapte, sau dacă nu sunt încolţite,
şiştave etc [7] .
Culoarea cerealelor este în funcţie de soiul cultivat. Grâul are culoarea de la galben deschis
la galben roşcat. Secara are culoarea galben - verzui. Porumbul are nuanțe de la alb-gălbui
până la portocaliu. Începutul de alterare imprimă boabelor de cereale culoarea maro spre cenuşiu,
ceea ce indică şi deprecierea acestora [7] .
 Mirosul trebuie să fie caracteristic cerealelor din care provin. Masa de cereale nu trebuie
să aibă miros de mucegai, de încins, de substanţe folosite la dezinsecţie [7] .
Gustul  trebuie să fie puţin dulceag, caracteristic cerealelor din care provin [7] .
 Infestarea – cerealele recepţionate nu trebuie să conţină nici un fel de insecte specifice
soiului respectiv [7] .
Indicii tehnologici de prelucrare se referă la următoarele însuşiri de măciniş ale cerealelor:
dimensiunea boabelor; uniformitatea şi mărimea boabelor; însuşirile aerodinamice; conţinutul în
corpuri străine; umiditatea; masa hectolitrică; masa absolută a 1000 boabe; sticlozitatea;
conţinutul în substanţe minerale [7] .
 Dimensiunea boabelor (lungime, lăţime, grosime sau diametru) este un indice important
pentru procesul de separare a corpurilor străine din masa de cereale şi pentru fixarea parametrilor
de lucru ale utilajelor la transformarea cerealelor în produse finite [7] .
Uniformitatea şi mărimea boabelor  este importantă pentru stabilirea parametrilor de lucru a
utilajelor la primele pasaje de măciniş, în sensul că dacă reglarea utilajelor se face după boabele
4
mari, atunci boabele mici trec fără efect tehnologic şi invers, dacă reglarea se face după boabele
mici, atunci boabele mari vor fi sfărâmate, astfel încât vor influenţa negativ procesul tehnologic
[7].
 Însuşirile aerodinamice se referă la viteza de plutire în aer a boabelor de cereale și a
corpurilor străine. Acest indice foloseşte la separarea corpurilor străine din masa de cereale şi la
funcţionarea utilajelor. Toate utilajele din curăţătorie şi moară sunt aspirate [2] .
Conţinutul în corpuri străine. Corpurile străine care nu au fost separate, prin prelucrare, pot
imprima produsului finit gust şi miros neplăcut, înrăutăţind culoarea sau aspectul general.
Cantitatea de corpuri străine din grâu influenţează negativ calitatea măcinişului deoarece de ea
depinde nu numai extracţia de făină, ci şi calitatea acesteia [2] .
Umiditatea are un rol important în procesul de depozitare şi de măciniş al cerealelor [2] .
Masa hectolitrică a cerealelor se exprimă în g/l (kg/hl) şi reprezintă greutatea cerealelor care
ocupa un volum de 1 litru. Depinde de umiditatea,forma, starea suprafeţei şi mărimea boabelor,
de tasarea boabelor şi spațial intergranular, de cantitatea de seminţe seci, sparte etc. Se realizează
cu balanța hectolitrică [2] .

Fig .1. Balanță hectolitrică https://www.testnec.ro/balante/

Impuritățile de natură organică întâlnite frecvent în masa de grâu se împart în două categorii,
după modul lor de influență asupra calității făinii și asupra organismului uman. Din prima
categorie fac parte impuritățile vătămătoare ce influențează atât calitatea făinii cât și sănătatea
consumatorilor, iar din a doua categorie fac parte impuritățile nevătămătoare care influențează
doar calitatea fainii [2] .
Prezenţa corpurilor străine în masa de cereale are influenţe negative atât în timpul vehiculării
lor în interiorul silozului cât şi la depozitarea în celule. Dintre aceste influenţe cele mai
importante sunt următoarele:
- praful mineral şi vegetal creează un mediu neprielnic pentru desfăşurarea normală a
lucrului;

5
 - impurităţile mari (paie, coceni, spice etc.) provoacă înfundarea instalaţiilor, îngreunează sau
opresc curgerea cerealelor din celule;
- favorizează dezvoltarea insectelor;
- ocupă inutil spațiul de depozitare;
- vehicularea impurităţilor odată cu cerealele creşte consumul de energie [8] .
Precurăţirea cerealelor se realizează  pe baza a două principii:
- curăţirea după mărime cu ajutorul ciururilor;
- separarea după proprietăţile aerodinamice cu ajutorul curenţilor de aer.
În siloz se face o precurăţire brută a cerealelor prin grătarul buncărului(sorbul de primire)şi
după mărime şi proprietăţi aerodinamice cu ajutorul separatorului aspirator de siloz, numit şi
tarar. Pentru efectuarea operaţiei de precurătire se folosesc utilaje care realizează separarea
impurităţilor pe baza diferenţei de caracteristici granulometrice, de proprietăţi aerodinamice şi de
proprietăţi magnetice [9] .
3. DESCRIEREA TARARULUI DE PRECURĂȚIRE
Pentru reducerea acestor efecte negative, cerealele se supun unei operații de curățire parțiala.
Aceasta poartă numele de precurățire deoarece cantitatea de corpuri străine eliminată în această
etapă nu depășește 20-25%. Corpurile străine eliminate au în general dimensiunile cele mai mari
și cele mai mici față de masa totală de corpuri străine conținute. Ele sunt formate din bulgări de
pământ, pietre, paie, spice, pleavă și praf [10] .
Pentru efectuarea precurățirii se folosesc utilaje specifice scopului. Utilajul folosit cel mai
frecvent la precurățire este separatorul aspirator de siloz, care se mai numește și tarar. Cel folosit
in precurățire este de tipul TA-1216 [10] .
Acest utilaj are o construcție specială și o mare capacitate de curățire, caracteristică ce se
datorează în primul rând înclinației ciururilor. Este o sită multietajată, prevăzută cu un sistem de
separare pneumatică a particulelor ușoare. Are 3 site inclinate oscilante ce separă particulele pe
bază de diferența de lungime, lățime și grosime (mărime). Este folosit atât în precurățire (tarar)
cât și în curățire [10] .
Este compus dintr-o  serie  de  elemente,  dintre  care  elementul  principal  îl  constituie 
cadrul oscilant împreună cu caseta de ciururi cernătoare. Acesta este suspendat de corpul
tararului prin patru articulații elastice [11] .
Lățimea ochiurilor ciururilor (sitelor) descrește de sus in jos. Primul reține impuritățile
grosiere respectiv sforile, pietrele, bulgării de pământ, etc. Al doilea reține corpurile străine puțin
mai mari decât boabele de grâu, iar al treilea reține ca refuz boabele de grâu și elimină sub formă
de cernut corpurile străine mai mici decât acestea. La intrarea și la ieșirea grâului din utilaj,
boabele sunt supuse unui curent de aer în sens contrar deplasării lor, pentru a se elimina
6
impuritățile ușoare precum pleava, paiele, praful, etc. Exista separatoare aspiratoare cu una sau
două camere de decantare sau de detentă [11] .

Fig. 2. Tarar aspirator https://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/Conditii-de-pastrare-si-

conser624.php
Componente :
 1 - gură de alimentare
 2a, 2b, 2c – ciururi
 3 – sisteme de acționare
 4 – gura de aspirație
 5a, 5b – camere de decantare
 6 – tub de aspirație
 7 – roată cu excentric
 8 – filtre
 9 – jgheaburi înclinate
 10 – clapete [11].

7
Fig. 3. Tarar aspirator https://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/PROIECT-DE-
LICENTA-Ingineria-P82.php

8
 II. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FĂINII DE
GRÂU

Schema tehnologică de prelucrare a grâului pentru obţinerea alimentelor făinoase primare

este prezentată în figura 1.

Figura 1. Schema tehnologică de prelucrare a grâului pentru obţinerea făinii

9
 1. Elemente de calcul tehnologic în moară

1.1. Bilanţul de materiale

Cerealele sosite în mori, deşi sunt supuse unui proces de curăţire la bazele de recepţie de
la care provin, conţin totuşi o serie de corpuri străine ca: praf, pământ, sfori, pietre, corpuri
metalice, seminţe de buruieni, etc. Prezenţa acestora exercită influenţe negative în timpul
transportului în siloz, la depozitarea în celule, favorizează dezvoltarea insectelor, ocupă din
spaţiul de depozitare, etc. Pentru eliminarea parţială a corpurilor străine, cerealele sunt supuse
operaţie de precuraţire. Aceasta se face pe baza a doua principii: curăţirea după mărime cu
ajutorul sitelor şi separarea după proprietăţile aerodinamice cu ajutorul curenţilor de aer.
Conform legeii conservării materiei suma maselor materialelor intrate în procesul
tehnologic (∑ Materiale intrate ) este egală cu suma maselor materialelor care rezultă în urma
procesului tehnologic (∑ Materiale ieşite ).

∑ Materiale intrate = ∑ Materiale ieşite

Suma maselor materialelor ieșite din procesul tehnologic este format din suma maselor
produselor finite ( ∑M) și suma maselor pierderilor (∑P).

∑ Materiale ieşite = ∑M+∑P

1.1.1. Bilanţul de materiale analitic

Bilanţul de materiale s-a calculat pentru 5000 t grâu, conform diagramei de maciniş
practicate.

1. Recepție calitativă și cantitativă

Materiale intrate = 5000 t grâu

Materiale ieşite = 5000 t grâu

2. Precurățare

Materiale intrate = 5000 t grâu

Pprecurățare= 1,5%

Pprecurățare = 5000 x = 75 t grâu

Materiale ieşite = Materiale intrate - Pprecurățare
Materiale ieşite =5000 – 150 = 4925 t grâu

Materiale ieşite = 4925 t grâu

3. Depozitare

Materiale intrate =4925 t grâu

Pdepozitare (praf, umiditate)= 1%

10
Pdepozitare =4925 x = 49,25 t grâu
Materiale ieşite = 4925– 49,25 = 4875,75 t grâu

Materiale ieşite = 4875,75 t grâu

4. Curăţarea și condiționarea

Materiale intrate = 4875,75 t grâu

Pcurățare și condiționare= 3,5%

Pcurățare și condiționare = 4875,75 x = 170,65 t grâu

Materiale ieşite = 4875,75 – 170,65 = 4705,1 t grâu

Materiale ieşite = 4705,1 t grâu

5. Măcinare:
Materiale intrate = 4705,1 t grâu

Extracţie în făină = 72%,

Tărâță = 20%
Pmăcinare = 5%

Extracţie în făină = x 4705,1 = 3528,82 t făină

Tărâță = x 4705,1 = 941,02 t tărâţe

Pmăcinare = x 4705,1 = 235,25 t pierderi

Materiale ieşite: Făină = 3528,82 t

Tărâță = 941,02 t

6. Omogenizare făină

Materiale intrate = Făină intrată = 3528,82 t

Făină omogenizată = 98%

Pomogenizare = 2%

Făină omogenizată = x 3528,82 = 3458,24 t făină omogenizată

Pomogenizare = x 3528,82 = 70,57 t pierderi la omogenizare

Materiale ieşite = Făină omogenizată = 3458,24 t

7. Ambalare făină
11
Materiale intrate = Făină omogenizată = 3458,24 t

Făină ambalată = 97%

Pambalare = 3%

Făină ambalată = x 3458,24= 3354,49 t

Pambalare = x 3458,24 = 100,63 t

Materiale ieşite = Făină ambalată = 3354,49 t

8. Depozitare făină
Materiale intrate = Făină ambalată = 3354,49 t

Pdepozitare = 1,5%
Pdepozitare = x3354,49 = 50,31 t

Materiale ieşite = 3354,49 – 50,31 = 3304,18 t făină depozitată

Randamentul procesului de fabricaţie a făinii

Făină ambalată = 3354,49 t

Grâu intrat = 5000 t

= = 67,08%

1.1.2. Bilanţ de materiale tabelar

12
1. Recepție calitativă și cantitativă
Matriale intrate Materiale ieşite
Denumire Cantitate (t) Denumire Cantitate (t)
Grâu 5000 Grâu 5000
Total 5000 Total 5000

2. Precurățare
Matriale intrate Materiale ieşite
Denumire Cantitate (t) Denumire Cantitate (t)
Grâu 5000 Grâu 4925
Pierderi precurăţire 75
Total 5000 Total 5000

3. Depozitare
Matriale intrate Materiale ieşite
Denumire Cantitate (t) Denumire Cantitate (t)
Grâu 4925 Grâu 4875,75
Pierderi depozitare 49,25
Total 4925 Total 4925

4. Curăţarea și condiționarea
Matriale intrate Materiale ieşite
Denumire Cantitate (t) Denumire Cantitate (t)
Grâu 4875,75 Grâu 4705,1
Pierderi curăţarea și 170,65
condiționare
Total 4875,75 Total 4875,75

5. Măcinare
Matriale intrate Materiale ieşite
Denumire Cantitate(t) Denumire Cantitate(t)
Grâu 4705,1 Făină 3528,82
Tărâţă 941,02
Pierderi măcinare 235.25
Total 4705,1 Total 4705,1

6. Omogenizare făină
Matriale intrate Materiale ieşite
Denumire Cantitate(t) Denumire Cantitate(t)
Făină 3528,82 Făină omogenizată 3458,24
Pierderi omogenizare 70,57
Total 3528,82 Total 3528,82

7. Ambalarea făinii
Matriale intrate Materiale ieşite
13
 Denumire Cantitate(t) Denumire Cantitate(t)
Făină 3458,24 Făină ambalată 3354,49
Pierderi la ambalare 100,63
Total 3458,24 Total 3458,24

8. Depozitare făină
Matriale intrate Materiale ieşite
Denumire Cantitate(t) Denumire Cantitate(t)
Făină 3354,49 Făină depozitată 3304,18
Pierderi la ambalare 50,31
Total 3354,49 Total 3354,49

14
 BIBLIOGRAFIE

1. https://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/Receptia-si-depozitarea-
cereal44131.php
2. https://www.academia.edu/9668957/Linia_Tehnologica_de_Curatare_a_Graului
3. https://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Pregatirea-cerealelor-in-
veder292.php
4. https://ro.scribd.com/document/452360056/Fisa-de-documentare-receptia-cant-si-
calitativa-la-cereale
5. https://www.academia.edu/9668957/Linia_Tehnologica_de_Curatare_a_Graului
6. https://ro.scribd.com/doc/268630093/Tehnologia-Moraritului-Si-Panificatiei-sem-I-Man-
Simona
7. https://ro.scribd.com/doc/72994847/it
8. https://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/Macinis-Conditii-de-pregatire-53.php
9. https://ro.scribd.com/document/73484205/Tehnologia-Moraritului-C-1
10. https://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/Conditii-de-pastrare-si-conser624.php
11. https://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/PROIECT-DE-LICENTA-Ingineria-
P82.php

15