UNIVERSITATEA DE ŞTIINȚELE VIEȚII

,,ION IONESCU DE LA BRAD” IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA PCM

PROIECT LA DISCIPLINA
TEHNICI DE INVESTIGARE A FACTORILOR DE
MEDIU

Temă proiect:
INFLUENȚA IGIENIZĂRII DE RUTINĂ ASUPRA
MICROBIOMILOR DINTR-O UNITATE DE PROCESARE A
PRODUSELOR DIN CARNE

Îndrumător
Șef lucr. Dr. Luchian Camelia-Elena

Student
Manole Paula-Gabriela
Grupa 578, Anul IV
 INFLUENCE OF ROUTINE SANITATION ON
MICROBIOMES IN A MEAT PROCESSING

INFLUENȚA IGIENIZĂRII DE RUTINĂ ASUPRA MICROBIOMILOR

DINTR-O UNITATE DE PROCESARE A PRODUSELOR DIN CARNE

MANOLE Paula-Gabriela
Rezumat. Populațiile bacteriene indigene din instalațiile de prelucrare a
produselor din carne pot avea un efect profund asupra supraviețuirii și
proliferării agenților patogeni de origine alimentară care se transmit prin
contaminare involuntară. În microbiomul zonei 3 a fost observată o reducere
efectivă a bacteriilor la locurile de prelevare a probelor de pe etajul de
producție. Igienizarea eficientă a dus la schimbări cantitative și calitative ale
microbiotei din zona 3. Mai multe specii au fost extrem de abundente în mai
multe locuri de prelevare a probelor,f-Enterobacteriaceae sp., Pseudomonas,
specii ce reprezintă indicatori ai igienei şi indicatori ai contaminării post
procesare a alimentelor. Pe baza distribuției spațiale și temporale a celor mai
abundente specii, un microbiom de bază al Zonei 3 din instalația de procesare a
fost descris în mod provizoriu ca incluzând Cupriavidus sp., Pseudomonas sp.,
Ralstonia sp, Campylobacter jejuni, Pseudomonas veronii și o specie
necunoscută din familia Enterobacteriaceae.
Cuvinte cheie: sanitație, bacterii, alimente.

INTRODUCERE
Carnea a fost în mod tradițional privită ca un vehicul pentru o proporție
semnificativă a bolilor transmise de alimentele umane. Deși spectrul de boli
transmise de carne pentru sănătatea publică s-a schimbat odată cu schimbarea
sistemelor de producție și procesare, continuarea problemei a fost bine ilustrată în
ultimii ani de studii de supraveghere umană a agenților patogeni specifici din
carne, cum ar fi Escherichia coli, Salmonella spp., Campylobacter spp. si Yersinis
enterocolitica. Pe lângă pericolele biologice, chimice și fizice existente, apar și
noi pericole precum agentul encefalopatiei spongiforme bovine (ESB).
Principiile de gestionare a igienei sunt similare pentru toate mediile de
prelucrare și manipulare a alimentelor. Cu toate acestea, procesele aplicate
producției pe scară largă de producere a alimentelor conservate și sterile sunt
caracteristici destul de stabile pe toată durata de depozitare dar totodată pot oferi
și oportunități pentru apariția unor agenți microbieni. Unul dintre factorii cei mai
importanți căruia ar trebui să îi acordăm o atenție deosebită îl reprezintă gradul de
igienizare al suprafețelor și echipamentelor din secțiile de producție.
Investigarea efectului condițiilor de igienă și de mediu asupra comunităților
microbiene din mediile de procesare a alimentelor poate oferi posibilități
interesante pentru înțelegerea dinamicii microbiene a alimentelor ecosistemelor
1
alimentare și, în cele din urmă, să ducă la crearea unor tehnologii mai sigure, mai
eficiente și mai durabile ( Ganyu și colab).
În prezent, igiena este considerată una dintre componentele esențiale ale
sistemului de siguranță alimentară. Controlul igienei reprezintă un proces
desfășurat în mai multe etape care implică igienizarea și curățarea. Reziduurile
alimentare, deșeurile și impuritățile sunt surse importante de riscuri fizice și
microbiologice și pot atrage dăunători care contaminează mediul de producție.
Pentru aplicarea în mod regulat a unei igienizări eficiente este
fundamentală eliminarea resturilor alimentare și a murdăriei din zonele de
producție. O igienizare eficientă a suprafețelor care vin în contact cu alimentele
este esențială în a reduce bacteriile și a nu depăși nivelurile acceptabile. Aplicarea
unor programe de igienă necorespunzătoare și depozitarea materialelor de
igienizare în locații neaprobate pot duce la apariția unor pericole chimice.
Igienizarea nelimitându-se doar la curățarea echipamentelor, deși existența
acestora și a mediului de lucru adecvat sunt esențiale pentru o producție
alimentară sigură. Tot la fel de importante sunt și practicile de operare ale
personalului, operațiunile de depozitare și utilitățile fabricii (Tomșa, 2014).
Mediul de obținere a producției principale ar trebui să fie lipsit de substanțe
periculoase care pot determina prezența acestora în alimente, într-un grad
acceptabil. În zonele în care se manipulează alimente este interzisă intrarea
persoanelor care suferă sau sunt suspecte de boli, precum și a obiectelor personale
care ar putea afecta siguranța unui aliment (Brădățan, 2017).
O serie de guverne naționale implementează sisteme care redefinesc
rolurile industriei și guvernului în furnizarea activității de igienă a cărnii.
Indiferent de sistemele de livrare, autoritatea competentă este responsabila de
definirea rolului personalului implicat în activitățile de igienă adecvate ale cărnii
și verificând dacă cerințele de reglementare sunt îndeplinite.
O abordare contemporană bazată pe risc a igienei cărnii necesită aplicarea
măsurilor de igienă în acele puncte din lanțul alimentar în care acestea vor avea
cea mai mare valoare în reducerea riscurilor legate de alimente pentru
consumatori. Acest lucru ar trebui să se reflecte în aplicarea unor măsuri specifice
bazate pe știință și evaluarea riscurilor, cu un accent mai mare pe prevenirea și
controlul contaminării în toate aspectele producției de carne și a procesării
ulterioare a acesteia.
Scopul lucrării este reprezentat de evaluarea eficienței operațiunilor de
igienizare a echipamentelor de fabricație ale atelierului de carne în cadrul celor
trei etape de lucru, respectiv etapa preoperațională, operațională și
postoperațională.

2
 1. CERINȚE REFERITOARE LA STAREA DE IGIENĂ A
ECHIPAMENTULUI TEHNIC DINTR-O UNITATE DE
PROCESARE A CĂRNII

Microbiomul dintr-o unitate de procesare a cărnii se referă la comunitatea de

microorganisme prezente în acea unitate, inclusiv bacterii, fungi și alte organisme
microbiene. Acest microbiom poate influența calitatea și siguranța produselor
alimentare din carne. Într-o unitate de procesare a cărnii, condițiile de mediu pot oferi
un habitat propice pentru diverse tipuri de microorganisme. Factori precum
temperatura, umiditatea, tipul de carne procesată și igiena generală pot afecta
compoziția și activitatea microbiomului. Există două aspecte principale ale
microbiomului în unitățile de procesare a cărnii:
Microorganisme benefice: Unele bacterii pot juca un rol benefic în procesul de
fermentare și maturare a cărnii. Acestea pot influența gustul și textura produselor
finite. Exemple includ bacteriile lactice care contribuie la fermentarea salamurilor sau
la producerea de produse fermentate din carne (Leonte, 2011),.
Microorganisme patogene: Pe de altă parte, există o preocupare considerabilă
în ceea ce privește prezența microorganismelor patogene care pot pune în pericol
siguranța alimentară. Bacterii precum Salmonella, E. coli și Listeria pot fi întâlnite în
procesul de producție a cărnii și pot cauza probleme de sănătate dacă nu sunt
gestionate corespunzător.
Pentru a asigura siguranța alimentară și calitatea produselor finite, unitățile de
procesare a cărnii trebuie să respecte normele stricte de igienă, să implementeze
practici de control al infecțiilor și să monitorizeze continuu microbiomul în procesul de
producție. Testarea regulată și procedurile adecvate de igienizare sunt esențiale
pentru prevenirea contaminării și menținerea standardelor ridicate în industria
procesării cărnii.În conformitate cu Directiva 94/43/CEE a Consiliului din 14 iunie
1993, cerințele pentru instalațiile, echipamentele și articolele care intră în contact cu
produsele alimentare sunt:
să fie construite și să prezinte în componența lor materiale care să scadă
riscul de contaminare a alimentelor;
să fie ordonate, curate și în stare bună (cu excepția ambalajelor nereturnabile
și a containerelor), astfel încât să permită a fi păstrate complet curate și
decontaminate (Leonte, 2011),
să fie amenajate în așa fel încât împrejurimile să poată fi curățate
corespunzător;
să nu acumuleze deșeuri alimentare și alte deșeuri în zonele în care
alimentele intră în contact cu acestea, excepție făcând doar cele care nu pot fi evitate
în buna desfașurare a activității;
aceste reziduuri trebuie să fie depozitate în containere sigilate, făcând
excepție doar cazul în care întreprinderea din sectorul alimentar are puterea de a
convinge autoritatea competentă de faptul că sunt adecvate și alte tipuri de
containere. Acestea trebuie construite în mod corespunzător astfel încât să permită
decontaminarea și curățarea ușoară (Leonte, 2011);
trebuie să existe reguli clar definite pentru eliminarea și depozitarea
deșeurilor atât alimentare cât și a altor tipuri de deșeuri. Zonele de depozitare a
acestora trebuie să fie proiectate și gestionate pentru a putea fi menținute curate și
protejate împotriva infestării cu insecte și 28 dăunători, dar și a contaminării apei
potabile, echipamentelor, zonelor de lucru și a produselor alimentare (Leonte, 2011).

3
 2. PARAMETRI MICROBIOLOGICI PENTRU APRECIEREA
STĂRII DE IGIENĂ A UNITĂȚILOR DE PROCESARE A
CĂRNII

Aprecierea stării de igienă a obiectivelor controlate prin examen microbiologic

se face după următorii parametri: numărul total de germeni, bacteriile coliforme,
numărul drojdiilor și al mucegaiurilor, Salmonella și Stafilococul coagulazo-pozitiv.
Obiectivele controlate:
a. atmosfera din sălile de prelucrare înainte de începerea lucrului, din depozitele
închise: numărul total de germeni (maxim) 600/m³, bacteriile coliforme sunt
absente, numărul drojdiilor și al mucegaiurilor (maxim) 300/m³, iar Salmonella
și Stafilococul coagulazo-pozitiv trebuie să fie absente (Ștetca, 2008);
b. atmosfera din sălile de prelucrare în timpul lucrului, sălile de tăiere înaintea
lucrului, depozitele în timpul încărcăturii: bacteriile coliforme sunt absente,
numărul drojdiilor și al mucegaiurilor - 1000/m³, Salmonella și Stafilococul
coagulazo-pozitiv sunt absente, iar numărul total de germeni (maxim) este de
200/m³;
c. atmosfera din sălile de tăiere animale în timpul lucrului: numărul drojdiilor și
mucegaiurilor (maxim) 2000/m³, Salmonella și Stafilococul coagulazo-pozitiv
sunt absente, numărul total de germeni (maxim) 300/m³, iar bacteriile
coliforme sunt absente;
d. utilaje, instrumente, echipamente de protecție, suprafețe de lucru: drojdii și
mucegaiuri, Salmonella, Stafilococul coagulazo-pozitiv sunt absente, numărul
total de germeni 2/cm³, bacteriile coliforme trebuie să fie absente pe 10 cm²,
cu observația că se acceptă NTG-ul = 20/cm² dacă bacteriile coliforme =
absente/cm² (Ștetca, 2008);
e. recipiente (de metal, material plastic, sticlă): numărul total de germeni
(maxim) 1/ml capacitate, bacteriile coliforme sunt absente/500 ml capacitate
cu mențiunea că se acceptă NTG-ul = 2/ml capacitate, dacă bacteriile
coliforme = absente/500 ml capacitate, iar Salmonella, Stafilococul
coagulazo-pozitiv și drojdiile și mucegaiurile sunt absente;
f. materialele de ambalat (folii, hârtie pergament, plastic): numărul total de
germeni 2/cm², bacteriile coliforme, absente/17 cm², numărul maxim al
drojdiilor și al mucegaiurilor 1/cm², Stafilococul coagulazo-pozitiv și
Salmonella, absente;
g. mâinile personalului înaintea începerii lucrului: numărul total de germeni
trebuie să fie absent, bacteriile coliforme - absente/ml lichid spălare, numărul
mucegaiurilor și drojdiilor - 29 absente, Salmonella - absentă/5 ml lichid
spălare, iar Stafilococul coagulazo-pozitiv - absent/4 ml lichid de spălare
(Ștetca, 2008).
Verificările privind implementarea programului de igienă se efectuează înainte
de începerea producției. Se prelevează în mod regulat probe microbiologice din
mediul înconjurător, suprafețele care întră în contact cu alimentele sunt controlate iar
stocurile sunt verificate în mod constant. Înainte de începerea prelucrării, ingredientele
și materiile prime sunt verificate si clasate. În acest scop, sunt realizate teste de
laborator pentru a determina dacă acestea sunt potrivite pentru consum (Brădățan,
2017).
Agenții patogeni au capacitatea de a se transmite de la un aliment la alt
aliment prin contact direct, sau prin contactul cu persoanele care manipulează
alimentele, prin aer sau suprafețe de contact (Brădățan, 2017).
4
 Numărul total de bacterii, cum ar fi APC (aerobic plate count), a fost utilizat în
mod obișnuit de către industrie pentru a evalua eficiența proceselor de salubrizare. Cu
toate acestea, datele despre identitatea bacteriilor din mediile de procesare a
produselor, impactul asupra calității și siguranței alimentelor sunt în mare parte
necunoscute. Contaminarea bacteriană în cadrul fabricilor de procesare a produselor
din carne a fost abordată în mai multe studii care au folosit metode microbiologice
tradiționale bazate pe cultivare și tipizare moleculară (Aguado, 2004 și colab).

3. STAREA DE IGIENĂ LA DEBUTUL PROCESULUI

TEHNOLOGIC
Siguranța alimentară se referă la un set de măsuri și condiții necesare pentru a
controla riscurile legate de produsele alimentare și pentru a asigura faptul că
produsele sunt adecvate consumului uman în conformitate cu scopul pentru care sunt
destinate. HACCP-ul reprezintă o metodă care permite analiza și identificarea
pericolelor asociate diverselor etape ale procesului de producție a alimentelor, dar
include și definirea măsurilor necesare pentru a ține sub control pericolele (Brădățan,
2017).
Pentru obținerea de alimente sigure în ceea ce privește igiena, procesul de
producție trebuie să fie strict controlat. Procedurile de igienă includ atât operațiunile
de curățare a echipamentelor, cât și cele ale personalului, serviciile de instalații,
metodele de înlăturare a dăunătorilor, procedurile operaționale de depozitare și
echipamentele realizate corespunzător (Brădățan, 2017).
Inspecțiile operaționale și preoperaționale sunt o parte integrată a procesului.
Înregistrările sanitare ar trebui să documenteze în mod riguros și clar abaterile,
acțiunile corective întreprinse atunci când apar devierile și punerea în aplicare a unor
măsuri preventive pentru a evita repetarea acestora (Tomșa, 2014).
Înainte de a începe procesul de producție, unitatea trebuie să îndeplinească
anumite standarde în materie de igienă, și anume:
- curățenia fizică, dacă nu există murdărie vizibilă în utilaj sau în spațiul
tehnologic, se consideră că acest criteriu a fost îndeplinit, rezultând astfel că,
curățenia mecanică a fost realizată în mod corespunzător;
- curățenia chimică. Acest criteriu este determinat prin neexistența urmelor de
substanțe chimice în spațiile tehnologice sau în utilaje;
- curățenia microbiologică. Este evaluată atunci când mașinile sau spațiile
tehnice nu conțin bacterii patogene sau au un număr ridicat de bacterii sub limitele
admise pentru alte microorganisme (Laslo și colab, 2008).
Controalele preoperaționale efectuate zilnic monitorizează starea de curățenie
fizică a grupurilor sociale, sălilor de mese precum și a utilajelor iar periodic este
verificată cu ajutorul laboratorului și starea de curățenie microbiologică și chimică
(Laslo și colab, 2008).
Se acordă o prioritate controlului mașinilor care intră într-un contact direct cu
carnea, a celor demontate în timpul controlului sanitar, precum și a utilajelor mobile
(găleți, cărucioare, tăvi). Controalele preoperaționale se efectuează cu aproximație 30
de minute înainte să se înceapă producția pentru a se asigura că secția este curată și
suficient igienizată la ora începerii 23 programului. Această verificare este realizată de
către departamentul de sănătate. Acestea trebuie să acopere toate zonele instalației,
inclusiv adăposturile pentru animale, frigoriferele, cantinele, camerele de odihnă,
secțiile de preparare a cărnii dar și grupurile sociale.

5
 4. IMPORTANȚA IGIENIZĂRII ÎNTR-O UNITATE DE
PROCESARE A CĂRNII

Igienizarea într-o unitate de procesare a cărnii este un aspect esențial pentru a

asigura siguranța alimentară, calitatea produselor și pentru a îndeplini normele
reglementare. Câteva aspecte cheie ale igienizării într-o astfel de unitate:
Curățenie generală: înainte și după fiecare operațiune de procesare a cărnii,
toate suprafețele, echipamentele și ustensilele trebuie curățate în mod corespunzător.
Acest lucru implică îndepărtarea resturilor de carne, grăsimi și alte reziduuri care pot
favoriza dezvoltarea bacteriilor.
Dezinfectare: după curățare, suprafețele și echipamentele trebuie dezinfectate
pentru a elimina microorganismele patogene. Dezinfectanții adecvați trebuie să fie
selectați în funcție de tipul de suprafață și de necesitățile specifice ale unității de
procesare a cărnii (Savu, 2020).
Controlul temperaturii: temperatura ambientală poate influența rata de
multiplicare a microorganismelor. Păstrarea temperaturilor la niveluri controlate în
anumite zone ale unității de procesare poate ajuta la prevenirea proliferării
microorganismelor nedorite.
Igiena personală: lucrătorii din unitatea de procesare a cărnii joacă un rol
crucial în prevenirea contaminării. Aceștia ar trebui să respecte standarde ridicate de
igienă personală, inclusiv spălarea regulată a mâinilor, purtarea echipamentului de
protecție corespunzător, cum ar fi mănușile și uniformele, și evitarea lucrului în unitate
atunci când prezintă simptome de boală (Savu, 2020).
Program de igienizare regulat: implementarea unui program de igienizare
regulat este esențială. Acest program ar trebui să cuprindă proceduri clare pentru
curățarea și dezinfectarea diferitelor zone și echipamente, iar personalul ar trebui să
fie instruit să respecte aceste proceduri. Monitorizare și înregistrare: Unitățile de
procesare a cărnii trebuie să monitorizeze și să înregistreze regulat activitățile de
igienizare. Aceasta nu numai că demonstrează conformitatea cu normele de siguranță
alimentară, dar și ajută la identificarea rapidă a oricăror probleme potențiale în
procesul de igienizare.
Gestionarea deșeurilor: eliminarea corespunzătoare a deșeurilor este crucială
pentru a preveni răspândirea contaminării. Deșeurile trebuie eliminate în mod regulat
și într-un mod care să minimizeze riscul de contaminare a mediului înconjurător.
Igienizarea adecvată este esențială pentru a asigura producția sigură și
calitatea produselor din carne. Unitățile de procesare a cărnii sunt supuse unor norme
stricte de igienă și trebuie să implementeze măsuri riguroase pentru a preveni
contaminarea alimentelor cu microorganisme periculoase (Savu, 2020).
Aplicarea principiilor HACCP este un element esențial. Măsura succesului
programelor contemporane reprezintă o demonstrație obiectivă a nivelurilor de control
al pericolelor din alimente care sunt corelate cu nivelurile necesare de protecție a
consumatorilor, mai degrabă decât prin concentrarea asupra măsurilor detaliate și
descriptive care dau un rezultat necunoscut (Steven și colab).

6
 5. NORME MICROBIOLOGICE PENTRU APRECIEREA
STĂRII DE IGIENĂ
Producătorii de alimente gestionează de obicei instalațiile prin zonare ( Brodsky
și colab), Zona 1 este compusă din suprafețele care sunt în contact direct cu
materialele alimentare, cum ar fi canalele și benzile transportoare, iar Zona 2 include
de obicei echipamentele utilizate pentru procesarea alimentelor. Zona 3 se referă la
suprafețele din instalația de prelucrare, cu excepția zonelor 1 și 2, cum ar fi podelele,
drenajul, pereții etc., în timp ce Zona 4 se referă la suprafețele externe asociate cu
alimentele procesarea alimentelor, cum ar fi holurile, sălile de odihnă etc. Zona 3, deși
nu este în contact direct cu materialele alimentare, sunt nișe diverse și pot adăposti
comunități microbiene care pot interacționa cu zonele 1 și 2, și rezultatele privind
siguranța produselor alimentare (Lisa și colab).
Microbiomul zonei 3 dintr-o instalație de procesare a produselor din carne a
fost examinat prin studiul genei 16S ARNr, folosind probe de suprafață prelevate din
diverse locații și tipuri de suprafețe înainte și după efectuarea de rutină a igienizării.
Numărul de bacterii viabile pe diferite tipuri de suprafețe de pe etajele de producție au
fost reduse mai consistent și semnificativ după igienizare, în comparație cu cele de la
suprafețele periferice. O igienizare eficientă a fost corelată cu o reducere mai mare a
populațiilor de bacterii și cu modificări ale microbiomului suprafețelor (Lisa și colab).
Pe baza prezenței lor aproape omniprezente printre diversele mostre de
suprafețe, Cupriavidus sp., f-Enterobacteriaceae sp., Pseudomonas sp., Ralstonia sp.
și un număr mic de alte specii au fost propuse componente ale microbiomului
rezidențial de bază în instalația de procesare a produselor din carne. Acest lucru oferă
informații contextuale cu privire la comunitățile bacteriene de pe diferite tipuri de
suprafețe în mediile de procesare a produselor, ceea ce poate aduce beneficii studiilor
ulterioare privind interacțiunea microbilor în timpul producției de produse, și
prevenirea contaminării încrucișate a agenților patogeni de origine alimentară și a
microorganismele de alterare, ceea ce va conduce la o mai bună înțelegere a
dinamicii și a eterogenității populației comunităților microbiene în cadrul unei sistem
alimentar complex (Lisa și colab).
Enterobacteriaceae-le sunt indicatori ai igienei şi indicatori ai contaminării post
procesare a alimentelor. Testul pentru Enterobateriaceae înlocuiește testele pentru
coliformi care au fost utilizate în mod tradițional ca indicatori de igienă şi contaminare
după procesare. Enterobacteriaceae-le sunt o familie extinsă de microorganisme ce
reuneşte numeroase genuri şi specii bacteriene, lactoza-pozitive (Escherichia,
Citrobacter, Enterobacter s.a.) şi lactoza negative (Salmonella, Proteus, Shigella si
Yersinia). Astfel, determinarea numărului total Enterobacteriaceae poate avea o
relevanță mai mare cu privire la probabilitatea prezenţei patogenilor, şi poate furniza
informaţii exacte despre manipularea şi depozitarea mărfurilor/produselor (Dimache,
1994).
Escherichia coli (total) si Listeria (total) Listeria monocytogenes- unele
standarde de calitate impun un nivel zero pentru L.monocytogenes în etapa de
producţie a unui aliment. Astfel, un nivel de 102 cfu/g la punctul de vânzare/consum
reprezintă un risc potenţial pentru sănătate. Numărarea la acest nivel poate indica o
lipsă semnificativă a standardelor de igiena în pregatirea şi/sau depozitarea unor
astfel de alimente. În baza informatiilor actuale, este inacceptabil ca alimentele gata
pentru consum să conţină serogrupuri de L.monocytogenes la nivelul sau deasupra
nivelului de 102 cfu/g. Unele serotipuri/fagotipuri de L. monocytogenes pot fi rar
asociate cu infecţia umană, dar prezenţa lor reprezintă un nivel necorespunzator de

7
igiena. L.monocytogenes este larg răspandită în mediu şi este capabilă să se
multiplice lent la 40oC (Dimache, 1994).
Escherichia coli – prezenţa E.coli în alimentele gata de consum este nedorită
deoarece aceasta indică condiţii de igienă reduse care au condus la contaminare sau
un tratament termic neadecvat. În mod ideal, E.coli nu trebuie să fie detectată şi un
astfel de nivel < 3/g (limita testului celui mai probabil număr) este indicat ca şi criteriu
satisfacător pentru acest organism.
Stafilococcus aureus enterotoxic- carcasele sunt adesea contaminate în timpul
sau după producerea acestora. Toxinele stafilococe sunt stabile la căldură, nu sunt
distruse prin tratament termic și pot provoca toxiinfecții alimentare atunci când sunt
prezente în alimente.
Genul Salmonella - este formată din bastonașe Gram negative, mobile, ciliate,
care sunt bacterii enterice caracterizate prin capacitatea lor de a se dezvolta în medii
normale, fiind aerobe sau aerobe-anaerobe și neproducând spori. Aceasta reprezintă
o bacterie care se găsește în mod natural în intestinele animalelor, în special în ale
suinelor și ale păsărilor. Salmonella este patogenă pentru oameni, animale cu sânge
rece, precum și pentru păsări. Principala cale de infectare la om este prin ingestia de
apă si alimente, intervalul de temperatură la care se înmulțesc este cuprins între 6 -
45 grade oC (Dimache, 1994).
Salmoneloza este boala întâlnită cel mai des la animale, produsă de specii
diferite. Salmonelele contaminează carnea adesea, fapt care face ca îmbolnăvirile
cauzate de această boală să fie predominantă printre toxiinfecțiile alimentare în țările
cele mai multe. Cifrele statistice denotă că salmonelele apar cel mai des la animalele
domestice, care pot fi infectate datorită ingerării furajelor și a apei. Proporția de
purtători în rândul animalelor, crește destul de mult în intervalul în care este realizat
tansportul de la fermă și până la abator. După operația de sacrificare, contaminarea
carcaselor are loc prin contactul cu carcasele contaminate deja (Steven și colab).
Campylobacter jejuni- reprezintă o bacterie Gram negativă, mobilă prin flageli
polari și curbată. Este un organism microaerofil, care necesită un nivel scăzut de
oxigen, dar un nivel ridicat de dioxid de carbon. Sunt relativ fragile și vulnerabile la
condiții de mediu nefavorabile. Recunoscută în prezent ca un patogen enteric
important, se găsește frecvent în mucusul tractului gastrointestinal al animalelor
sănătoase dar și al omului.
La temperaturi sub 10oC, microflora psihotrofă continuă să se înmulțească.
Materiile prime rezultate din carne pot provoca patru tipuri de boli la consumatori:
intoxicație cu enterotoxină stafilicocică, toxiinfecție alimentară cu Salmonella, botulism
și toxiinfecție cu Clostridium perfingens. Pentru a nu permite ca starea de sănătate a
consumatorilor să fie afectată, în această etapă a fluxului tehnologic, se vor
implementa unele măsuri de bază obligatorii de către echipa HACCP cum ar fi
prezența certificatelor de sănătate drept garanție a stării de sănătate a animalelor
sacrificate, depozitare continuă și rapidă la rece a carcaselor precum și manipularea
în condiții corespunzătoare a cărnii (Dimache, 1994).
Rezultatele care indică valori mai mari decât limitele menționate în tabelul 1, de
mai jos, sunt considerate nesatisfăcătoare.

8
 Tabelul 1
Valori acceptate pentru determinarea gradului de igienizare

Teste de sanitație: Parametri Valori acceptate

Suprafețe de lucru care Număr total de 2/cm2

vin în contact cu produsul germeni(NTG)
alimentar Bacterii coliforme Absent/10 cm2
Se acceptă NTG=20/cm2
Ustensile, recipiente Număr total de 10/ml lichid de spălare
germeni(NTG)
Bacterii coliforme -

Utilaje Număr total de 2/cm2

germeni(NTG)
Bacterii coliforme Absent/10 cm2

Mâini Enterobariaceae Absent

Stafilococ Absent

CONCLUZII
1. Toxinele și microorganismele patogene trebuie să fie eliminate sau
reduse la cantități inofensive, iar nivelul lor de înmulțire și supraviețuire trebuie
controlat în mod eficient.
2. Se regăsesc bacterii în urma prelevării probelor si a efectuării tuturor
analizelor necesare în majoritatea punctelor nu pentru că procesul de igienizare nu
a fost unul adecvat, ci pentru că există o multitudine de factori care influentează
apariția microorganismelor pe suprafețele de lucru (acestea prezentând un număr
extrem de mic, neinfluențând procesul de producție în mod negativ), cum ar fi:
igiena personalului, calitatea aerului, microorganismele ce se regăsesc pe carcase,
încărcătura microbiană a condimentelor, toate acestea dispărând prin supunerea
produsului unor tratamente termice.
3. Microorganismele pot să apară în toate fazele unui flux tehnologic,
începând de la recepție materie primă și până la produsul finit, ambalare și
depozitare și din această cauză este esențial să se asigure respectarea tuturor
normelor în vigoare.

9
 REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
1. Brădățan Gheorghe, 2007 - Siguranța alimentelor, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași.
2. Dimache Gheorghe, 1994–Microbiologie și igienă alimentară, Editura Didactică și
Pedagogică.
3. Doina Leonte, 2011- Elemente de igienă alimentară vol.2, Ed. Ion Ionescu de la Brad,
Iaşi.
4. Ganyu Gu, Andrea Ottesen, Samantha Bolten, Lan Wang, Yaguang Luo, Steve
Rideout, Shuxia Lyu, Xiangwu Nou- Impact of routine sanitation on the
microbiomes in a fresh produce processing facility, International Journal of Food
Microbiology (2019) pg. 31-41.
5. Laslo Cornel, Suharoschi Ramona, Ștețca Gheorghe, Mureșan Crina, 2008 -
Controlul calității și igiena produselor alimentare de origine animală, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca.
6. Lisa Barco, Simone Belluco, Anna Roccato, Antonia Ricci, A systematic review of
studies on Escherichia coli and Enterobacteriaceae on beef carcasses at the
slaughterhouse.
7. M. H. Brodsky, B. W. Ciebin And D. A. Schiemann- A Critical Evaluation of Automatic
Bacterial Colony Counters, Journal of Food Protection Vol. 42. No.2, Pages 138-
143 (February, 1979).
8. Savu Constantin, 2020- Igiena și controlul produselor de origine animală, Editura
Semne.
9. Stănescu Vasile,- Igiena şi controlul alimentelor. Editura fundației România de Mâine.
Bucuresti, 2006.
10. Steven C. Rick, Dana K. Dittoe, Jessica A. Brown, and Dale R. Thompsony,
Practical opportunities for microbiome analyses and bioinformatics in poultry
processing.
11. Ştetca Gheorghe, 2008- Igiena unităților de industrie alimentară, Editura Risoprint,
Cluj-Napoca, 2008.
12. Tomșa Mihail, Bondoc Ionel, 2014 - Igiena și tehnologia prelucrării produselor și
subproduselor de origine animală, Editura Tipografia Centrală, Chișinău.

10