Sunteți pe pagina 1din 29

1

CUPRINS

MOTIVAREA ALEGERII TEMEI ............................................................................................. 2
CAPITOLUL I.INTRODUCERE ................................................................................................. 3
Securitatea alimentar ................................................................................................................... 3
Sigurana alimentar ..................................................................................................................... 3
Scopul principal al siguranei alimentare ..................................................................................... 3
CAPITOLUL II.SISTEMUL HACCP N INDUSTRIA ALIMENTAR ................................ 5
Principiile sistemului HACCP ...................................................................................................... 5
CAPITOLUL III. RISCURILE BIOLOGICE DIN INDUSTRIA ALIMENTAR ............... 9
Riscurile biologice ........................................................................................................................ 9
Msuri preventive pentru apariia contaminrii de natur biologic .......................................... 12
Toxiinfeciile alimentare ............................................................................................................. 13
CAPITOLUL IV.CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU TRICHINELLA SP. . ........... 16
Trichineloza ................................................................................................................................ 16
Metode de diagnosticare a trichinelozei ..................................................................................... 17
Diagnosticul trichineloscopic prin compresie ......................................................................... 17
Diagnosticul trichineloscopic prin digestie artificial ............................................................ 21
Diagnosticul serologic n trichineloz ..................................................................................... 23
CAPITOLUL V. CONCLUZII I RECOMANDRI .............................................................. 25
ANEX .......................................................................................................................................... 27
BIBLIOGRAFIE ..........................................................................................................................28
2

MOTIVAREA ALEGERII TEMEI

Avnd n vedere c agenii biologici se gsesc n multe sectoare de activitate i locuri de
munc, riscurile generate de acetia ar putea fi subestimate deoarece, n cele mai multe cazuri,
acetia nu pot fi percepui cu ochiul liber. De aceea trebuie acordat o atenie sporit acestora,
unitile de industrie alimentar trebuie s adopte un sistem de management corespunztor avnd
ca obiectiv principal prevenirea apariiei contaminrii de natur biologic sau microbiologic.
Pentru a putea obine un produs alimentar integru i salubru n cadrul procesului
tehnologic trebuiesc respectate n mod obligatoriu normele de igien (igien personal, igiena
spaiilor de producie, igiena spaiilor, utilajelor, etc), controale periodice pe tot parcursul
procesului tehnologic, identificarea punctelor critice, aplicarea msurilor preventive i corective
atunci cnd este cazul.
Producia igienic presupune fabricarea unui produs alimentar n condiii de maxim
siguran, reprezentat de atingerea unor parametri de salubritate ai produsului obinut care se
nscriu n limitele de evitare sau reducere a riscului de apariie a unor stri morbide prin consumul
acestor produse. Este extrem de util implementarea sistemului HACCP din motive practice,
ntruct productorul nu-i poate permite i nici nu poate s controleze produsele finite n
totalitate. Succesul aplicrii sistemului HACCP solicit munc i implicare din partea tuturor
angajailor, inclusiv a celor din conducerea unitilor de obinere a produselor alimentare,
necesitnd, de asemenea, o abordare n echip.
Infeciile i bolile infecioasesau parazitare rspndite deanimale sau de produse deorigine
animal sunt probleme comune n industria alimentar.Lucrtorii din industriaalimentar pot
contactazoonoze, cum sunt: antraxul,bruceloza, leptospiroza, tuberculoza bovin etc i o
gamlarg de infecii ale pielii, i la rndul lor reprezint o surs de contaminare a produselor
alimentare pe care le manipuleaz, putnd contamina alimental fcndu-l astfel insalubru.
n concluzie consider c din multitudinea de riscuri care pot prea n industria alimentar,
cele mai importante sunt cele biologice doarece pot cauza numeroase probleme de sntate
consumatorului, unele putnd cauza chiar moartea (toxina botulinic) i de aceea trebuiesc
implementate msuri preventive de apariie aacestora n procesul tehnologic. Astfel n prezenta
lucrare am ales s vorbesc despre boala parazitar numit trichineloz, doarece are un impact
major asupra sntii consumatorului prin incidena crescut a acesteia la speciile de porcine.
3

CAPITOLUL I.
INTRODUCERE

Securitatea alimentar - conform Declaraiei Mondiale asupra Nutriiei" (FAO/OMS,
Roma, 1992) i a Declaraiei asupra Securitii Alimentare Mondiale" (FAO/OMS, 1996),
securitatea alimentar exist atunci cnd toi oamenii, n orice moment, au acces fizic i
economic la alimente sigure i nutritive care ndeplinesc necesitile de hran ale organismului
uman, pentru a duce o via sntoas i activ". [25]
Securitatea alimentareste o politic la nivel de stat i global. Alimentaia populaiei
Terrei constituie o preocupare intrenaional a OMS (Organizaia Mondial a Sntii), FAO
(Organizaia pentru Agricultur i Alimentaie), a Comisiei Codex Alimentarius etc.[1]
Sigurana alimentar- component a securitii alimentare care este determinat
obligatoriu de 3 condiii pe care trebuie s le ndeplineasc un produs neprelucrat, prelucrat
parial, prelucrat total sau nou creat:
1. s aib inocuitate, s fie salubru, s nu pun n pericol organismul uman, respectiv
consumatorul normal i sntos.
2. s aib valoare nutritiv i energetic.
3. nutrienii alimentari s fie disponibili pentru organism.[5]
Sigurana alimentar este un parametru care privete consumatorul i n asigurarea ei sunt
implicate toate prile componente care particip la producerea, procesarea, transportul i
distribuia alimentelor. La baza conservrii siguranei alimentare n U.E. stau pregtirea
profesional, educaia civic, contiina i controlul instituiilor statului i al organizaiilor
neguvernamentale, realizate la cele mai nalte standarde.[21]
Sigurana alimentar nseamn angrenarea tuturor factorilor i aplicrea tuturor normelor
cere sprijin i asigur realizarea unor produse alimentare al cror valoare nutritiv i consum
stau la baza unei alimentaii sntoase. [25]
Scopul principal al siguranei alimentareeste asigurarea proteciei sntii umane la
cel mai nalt nivel iar obiectivul este reprezentarea intereselor consumatorilor vizavii de alimente.
Sigurana alimentar ca i concept ocup un loc important n directivele uniunii europene.
Politica UE privind sigurana produselor alimentare are la baz conceptul de la ferm pn pe
masa consumatorului, o abordare holistic care integreaz fiecare faz din procesul de
4

aprovizinare a produsului pe o ax vertical ncepnd cu producia furajelor, la snatatea plantelor
i bunstarea animalelor, producia i prelucrarea primar, perlucrare secundar, ambalarea,
depozitare i livrare pn la vnzare cu amnuntul n import sau export.[15]
Prin sigurana alimentar orice firm i companie realizeaz pe lng produse alimentare
de calitate i o valoare adugat social, care se traduce prin ncrederea clienilor i
consumatorilor n productor i produsele alimenatre ale acestuia i se rentoarce sub forma
creterii vnzrilor. Sigurana alimentelor asigur rulajul de marf, profitul i continuitatea firmei
i justific existena acesteia. [14]
Aplicarea unui sistem de siguran alimentar creeaz o serie de alte avantaje:
alinierea industriei alimentare din Romnia la cerinele Uniunii Europene referitor la
producia de alimente.
prevenirea unor focare de toxiinfecii alimentare, care ar afecta starea de sntate a
consumatorilor.
favorizeaz dialogul constructiv ntre productori i consumatori, ntre productori i
organele de control. [5]
Sigurana produselor alimentare se poate obine cu introducerea unui sistem de lucru prin
care se identific i se evalueaz gradul de risc al punctelor cauzatoare de greeli pentru a le
elimina. Sunt sisteme acreditate internaional i agreate de uniunea european cum ar fi metoda
HACCP sau Implementarea unui sistem IT de control producie i de trasabilitate a produselor
alimentare pentru a putea monitoriza i interveni n cazuri n care apar sincope n procesul de
producie. [18]
n cadrul siguranei alimentare, riscul, este definit ca posibil factor care ar putea altera
acurateea produselor alimentare, astfel ca n urma consumului acesta s afecteze ntr-un fel sau
altul sntatea consumatorului. Riscurile sunt clasificate n trei mari categorii:
fizice
chimice
biologice. [18]
5

CAPITOLUL II.
SISTEMUL HACCP N INDUSTRIA ALIMENTAR

HACCP provine de la expresia din limba englez Hazard Analysis Critical Control
Points, care este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate
produselor alimentare. [18]
Sistemul HACCP a fost pus la punct n anul 1959 de o companie american Pillsbury n
cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obinerii de produse alimentare sigure destinate
membrilor misiunilor spaiale americane.
Aceasta consta n realizarea unor concepte aplicabile n procesul de obinere a
alimentelor, presupunnd evitarea contaminrii de orice tip, cu ageni patogeni bacterieni sau
virali, toxine, substane chimice, corpuri strine etc., care ar putea duce la mbolnviri sau rniri
ale consumatorilor. [24]
n acest sens a fost elaborat metoda de evaluare a riscurilor care pot apare n cursul
procesului de obinere a alimentelor, evaluare care implic minimalizarea sau eliminarea acestor
riscuri.
Sistemul HACCP a fost pentru prima dat prezentat la Conferina Naional pentru
Protecia Alimentelor din 1971, dup care compania Pillsbury a obinut contractul pentru
pregtirea de specialiti din rndul FDA (Food and Drugs Administration a SUA).[12]
Mai trziu, n anul 1973, acest sistem a fost adoptat de FDA pentru supravegherea
unitilor de obinere a conservelor cu aciditate redus, la care exist riscul contaminrii cu
Clostridium botulinum. Apoi, n 1975 sistemul HACCP a fost extins de ctre USDA (United
States Department of Agriculture) la inspecia fabricilor de preparate de carne.
Recunoscnd importana sistemului HACCP n controlul alimentelor, cea de-a 20-a
sesiune a Comisiei Codex Alimentarius inut la Geneva n perioada 28 iunie 7 iulie 1993 a
adoptat Ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP. [26]
Revizuirea Codului Practic Internaional Principii Generale ale Igienei Alimentelor, a
fost adoptat de ctre Comisia Codex Alimentarius n timpul celei de-a 22-a sesiuni care a avut
loc n iunie 1997. [15]


6

Principiile sistemului HACCP
Sistemul HACCP reprezint o abordare sistematic a dezideratului privind sigurana
produselor alimentare i const n aplicarea a apte principii de baz:[12]
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea materiilor prime i a
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul
produselor alimentare.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile
identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de
control.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate n situaia cnd n urma
monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice.
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie
documentaia planului HACCP.
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP
funcioneaz corect.
Principiul 1.
Este indicat ca evaluarea riscurilor s se efectueze n faza de proiectare a produsului i a
procesului tehnologic de fabricaie, pentru a defini punctele critice de control nainte de nceperea
fabricaiei propriu-zise.
Evaluarea riscurilor se realizeaz n dou etape:
evaluarea tipului de produs n funcie de riscurile asociate acestuia;
evaluarea riscurilor n funcie de severitate.
Includerea produsului ntr-o anumit categorie de periculozitate se face pe baza
urmtoarelor caracteristici:
produsul conine sau nu ingrediente sensibile;
fluxul tehnologic presupune sau nu o etap n care este posibil distrugerea eficient a
microorganismelor periculoase sau a celorlaltor riscuri identificate;
exist un risc major de contaminare a produsului dup ncheierea procesului de fabricaie;
7

exist pericolul unei manipulri necorespunztoare n timpul transportului, vnzrii i
pregtirii culinare care s fac produsul periculos pentru consum;
dup ambalare, produsul necesit tratamente termice sau pregtire culinar. [6]
Principiul 2.
Determinarea punctelor critice de control se poate face n orice etap a procesului de
fabricaie n care se impune i este posibil inerea sub control a riscurilor identificate.
Un punct critic de control este orice punct sau etap dintr-un sistem de producie, n care
pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor.
Exemple de puncte critice de control pot fi: tratamentele termice, refrigerarea, congelarea,
igienizarea utilajelor, a spaiilor de producie etc.
Principiul 3.
Stabilirea limitelor critice se face pentru parametri selecionai n fiecare punct critic de
control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar n cazul n
care oricare dintre aceste limite a fost depit, nseamn c punctul critic respectiv a ieit de sub
control i inocuitatea produsului finit este n pericol. Cele mai frecvent utilizate limite critice
sunt: [18]
temperatura
durata
umiditatea
pH-ul
aciditatea
coninutul de nutrieni
coninutul de sare etc.
Principiul 4.
Procedurile de monitorizare (verificarea organizat a punctelor critice de control i a
limitelor critice) i rezultatele monitorizrii trebuie s fie bine documentate i interpretate, erorile
de monitorizare putnd genera defecte critice ale produselor. Este bine ca monitorizarea s fie
continu, dar sunt situaii cnd acest deziderat nu poate fi realizat. n aceast situaie intervalul la
care se face monitorizarea trebuie s fie foarte bine stabilit pentru a asigura meninerea sub
control a riscurilor identificate.
8

De asemenea, este indicat ca monitorizarea s se efectueze prin metode rapide, care s
furnizeze informaii n timp util, iar toate rezultatele monitorizrii trebuie s fie nregistrate.
Aceste nregistrri i documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat
monitorizarea, dar i de o persoan responsabil cu monitorizarea. [18]
Principiul 5.
Este necesar stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate atunci cnd n urma
monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice. Aceste
aciunile corective trebuie s elimine riscurile i s asigure inocuitatea produsului finit. [6]
Toate deviaiile aprute i msurile corective aplicate trebuie s fac obiectul unor
nregistrri care constituie documentaia planului HACCP, iar nregistrrile trebuie pstrate cel
puin pn la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.
Principiul 6.
Este necesar organizarea unuisistem eficient de pstrare a nregistrrilor care
implic planul HACCP, documentaia referitoare la punctele critice de control (limitele critice i
rezultatele monitorizrii), deviaiile aprute i msurile corective aplicate. Documentele sunt puse
la dispoziia organelor de inspecie, ori de cte ori acestea solicit acest lucru.
Principiul 7.
Stabilirea procedurilor prin care se va verific dac sistemul HACCP funcioneaz
corect vizeaz metode, proceduri i teste utilizate. Verificarea funcionalitii sistemului poate fi
efectuat att de productor, ct i de organismele de control i are rolul de a confirma dac n
urma aplicrii sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control.
Metodele de verificare pot fi i metode microbiologice, fizice, chimice i senzoriale. [12]
9

CAPITOLUL III.
RISCURILE BIOLOGICE DIN INDUSTRIA ALIMENTAR

Riscurile biologice sunt considerate acele microorganisme care n urma unei contaminri
sau n urma unor procese tehnologice necorespunztoare i potdesfura activitate n produsele
alimentare, producnd mbolnvirea consumatorului. Din punct de vedere al microorganismelor,
acestea pot mbolnvi consumatorul prin mai multe feluri, modalitatea fiind specific fiecrui
microorganism n parte. Astfel sunt microorganisme care ajung n organismul consumatorului
odat cu produsele alimentare consumate, iar dup ce au ajuns, prin trece barierei intestinale se
nmulesc i produc boli (virusul hepatitei, unii parazii exp: Trichinella spiralis). Altele, dup
ptrunderea n organism se nmulesc i toxinele pe care le produc n urma metabolismului,
produc mbolnvirea consumatorului (Salmonella, Staphylococcus). Sunt microorganisme care
dei sunt inactive n momentul consumului, datorit activitii metabolice din perioada vieii lor,
au produs anumite toxine care rmn active i dup tratamentele termice care se efectueaz pe
perioada prelucrrii produselor, iar n urma consumului acestora duc la mbolnvirea
consumatorului (toxina botulinic).[18]
Datorit complexitii prin care microorganismele pot altera acurateea produselor
alimentare, n cadrul analizelor de risc, riscurile microbiologice se vor analiza sub trei aspecte:
risc microbiologic din punct de vedere al contaminrii
risc microbiologic din punct de vedere al nmulirii
risc microbiologic din punct de vedere al supravieuirii
n cadrul analizei de risc microbiologic din punct de vedere al contaminrii se iau n
vedere toate acele posibiliti prin care se pot introduce n produsul alimentar fabricat
microorganisme patogene. Cele mai mari riscuri din acest punct de vedere sunt considerate:
igiena necorespunztoare i operatorul cu care vine n contact produsul alimentar fabricat. [22]
Igiena necorespunztoare reprezint un factor de risc prin cantitatea uria de
microorganisme care sunt inoculate n produsul alimentar fabricat odat cu venirea n contact cu
aceste suprafee. [13]
Cnd de la nceput sunt introduse cantiti uriae de microorganisme, acestea pe parcursul
prelucrrii se nmulesc n continuare, iar numrul lor va fi suficient de mare nct s altereze
produsele sau chiar sntatea consumatorului.
10

n cazul operatorului, riscul de contaminare se refer n principal la contaminarea de ctre
acesta a produselor alimentare realizate cu microorganisme patogene al cror purttor poate fi, cu
sau fr semne de boal. De aceea toi operatorii din cadrul produciei care vin n contact cu
produsele alimentare trebuie s aib o stare de sntate bun, fr semne de boal cum ar fi:
greuri, vrsturi, diaree, stri febrile, semne care denot un caracter infecios de boal, iar prin
contactul persoanei respective cu produse alimentare ar putea duce la contaminarea acestora i
transmiterea i ctre consumator a bolii respective.[8]
Pentru prevenirea unor astfel de situaii, n momentul angajrii persoanelor n cadrul
activitii n industria alimentar, acestea vor fi supuse unor controale medicale care vizeaz
depistarea faptului dac persoana n cauz nu este purttor de Salmonella sau nu are parazii
intestinali, situaii n care el ar fi un risc foarte mare de contaminare cu aceste microorganisme a
produselor alimentare cu care vine n contact direct. [7]
Aceste analize se vor efectua i periodic dup angajare (de dou ori pe an). Prin examene
coprobacteriologice i coproparazitologice, iar buletinele de analiz se vor arhiva n cadrul
carnetelor de sntate ale angajatului.
O alt activitate care vizeaz evitarea riscului de contaminare de ctre operator a
produselor alimentare cu care vine n contact este triajul epidemiologic care se realizeaz n
fiecare zi cnd operatorul vine la lucru. Acest triaj epidemiologic const n verificarea strii de
sntate a operatorului prin: chestionare astfel ca acesta n urma instruirii trebuie s declare orice
semn de boal din cele amintite mai sus, iar n cazul n care prezint una din aceste semne, el va
fi dirijat la un medic pentru consultare, iar revenirea lui n cadrul activitii de producie se va
face numai dup ce starea de sntate s-a ameliorat, fapt consemnat i de medic printr-o
adeverin care s precizeze sigurana lipsei caracterului infecios.[11]
Totodat n cadrul triajului epidemiologic se vor verifica integritatea tegumentului de pe
prile care vin n contact direct cu produsele alimentare manipulate, astfel nu se admit n
producie acele persoane care prezint plgi pe mn. Acestea pe perioada ct se se va vindeca
rana, vor fi dirijate ctre activiti care s nu implice contactul direct al persoanei respective cu
produsele alimentare.[25]
n cadrul analizei de risc microbiologic din punct de vedere al nmulirii se iau n vedere
acele condiii prin care se favorizeaz nmulirea microorganismelor. Pentru ca microorganismele
s-i poat desfura activitatea au nevoie de patru factori:
11

suport nutritiv
temperatura
umiditatea
timpul[5]
Datorit faptului c produsele alimentare sunt un suport nutritiv nu putem s influenm
acest factor, ceilali trei factori sunt ntr-o legtur strns astfel factorul de temperatur i
umiditate influeneaz invers proporional timpul n care se dezvolt microorganismele, adic cu
ct temperatura i umiditatea sunt mai favorabile, cu att timpul de nmulire a microorganismelor
este mai scurt. De aceea n cadrul procesului tehnologic se va ine cont de aceste aspecte i acei
factori care pot fi influenai fr s afecteze proprietile produselor prelucrate vor fi astfel
reglate nct s reduc la un nivel ct mai mic posibilitatea de nmulire a microorganismelor. [2]
n cadrul analizei de risc microbiologic din punct de vedere al supravieuirii
microorganismelor se iau n vedere acele etape care urmresc distrugerea parial (pasteurizare),
total (sterilizare) a microorganismelor, sau reducerea activitii acestora prin diferite metode
fizice (termice refirgerare, congelare) ori chimice (cu ajutorul conservanilor). De regul aceste
etape trebuie s fie sigure, deoarece n caz contrar, produsele alimentare nu ar putea fi pstrate n
timp. Pentru a avea certitudinea c acele activiti care vizeaz distrugerea microorganismelor s-a
realizat corespunztor, parametrii din aceste etape vor fi monitorizai. Prin monitorizare
nelegem o activitate de urmrire i nregistrare a parametrilor msurai. [18]
n cadrul activitii de monitorizare, ntotdeauna trebuie s existe un responsabil cu
monitorizarea, frecvena cu care se face monitorizarea, locul unde se va desfura monitorizarea,
parametrii care se vor monitoriza, limitele critice ale acestora i msurile corective i preventive
pentru cazurile n care parametrii au depit limitele critice.
n marea majoritate a proceselor aceste etape care vizeaz distrugerea microorganismelor
sunt Puncte Critice de Control (PCC). [12]
Clasificarea microorganismelor din punct de vedere al pericolului pe care l prezint
pentru consumator: [16]
Foarte periculoase:
Clostridium botulinum
Shigella
Listeria monocytogenes
12

Salmonella typhi: paratyphi A & B
Brucella abortus: suis
Mycobacterium bovis
Virusul hepatitei A
Toxinele din pielea de pete
Aflatoxinele
Moderat periculoase:
Salmonella
Escherichia coli
Streptococcus pyogenes
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Virio parahaemolyticus
Coxiella burnetti
Yersinia enterocolitica
Campylobacter fetus
Trichinella spiralis
Msuri preventivepentru apariia contaminrii de natur biologic
nlocuirea agenilor biologici nocivi sau utilizarea lor n medii controlate i etane;
Reducerea riscului biologic la un nivel ct mai sczut prin intermediul urmtoarelor
msuri:
stabilirea unor proceduri standard de lucru;
reducerea, la un nivel minim posibil, a numrului delucrtori expui;
adoptarea de msuri de siguran la recepia, manipularea i transportul agenilor
biologici n incinta zonelor de producie;
amenajarea de grupuri sanitare adecvate dotate cu produse pentru splarea ochilor i
antiseptice pentru piele;
respectare unei igiene corespunztoare i a cureniei la locul de munc;
semnalizarea riscurilor biologice;
stabilirea msurilor de izolare a agenilor biologici i evitarea rspndirii acestora;
13

vaccinarea profilactic specific mpotriva bolilor infecioase;
acoperirea tieturilor i rnilor cu pansamente impermeabile;
meninerea unui grad ridicat al igienei personale;
Evitarea riscului biologic produs de microorganisme(bacterii, virui, acarieni din praf,
etc), subproduse animale (resturi, materii fecale i pr de animale, etc) sau animale:
ntocmirea unui program de curenie i a unei ntreineri adecvate a sistemelor de
ventilaie sau climatizare;
eliminarea apei reziduale (canale de drenaj, etc)
reducerea umiditii excesive din aer, de pe perei, acoperiuri, podele;
Evitarea nepturilor de insecte, apariiei mucegaiului la locul de munc i n depozite;
stabilirea i executarea unui program de curenie i dezinfectare n centrele de
munc;
instalarea sistemelor de ventilaie (naturale sau forate) i a hotelor locale acolo
unde sunt necesare;
utilizarea vopselei antifungice pentru perei i tavane;
efectuarea inspeciilor periodice pentru detectarea fungilor;
eliminarea corect a deeurilor;
instalarea plaselor de nari sau capcanelor mpotriva insectelor;
izolarea zonelor de preparare i manipulare a produselor alimentare.
n urma unei contaminri biologice, pot aprea toxiinfeciile alimentare. Acestea sunt
afeciuni acute, cu manifestri digestive n majoritatea cazurilor, care apar sub form de
mblonviri sporadice sau cu izbucniri explozive, n urma ingerrii de alimente contaminate cu
anumite specii microbiene sau cu toxinele acestora. [9]
Avnd n vedere c n produsele alimentare pot exista microorganisme care produc
mbolnviri prin infecie, iar altele prin toxinele elaborate, aceste tipuri de microorganisme pot fi
ncadrate n una din urmtoarele grupe: [2]
bacterii care provoac infecia: salmonele, E. coli enteropatogenic, Klebsiella
bacterii care provoac intoxicaie prin toxinele elaborate n produsul alimentar: specii
aerobe (stafilococi), specii anaerobe (Cl. Botulinum)
bacterii a caror aciune patogen nu este ns suficient de precis (mbolnvire datorit
infeciei sau toxinelor): Cl. Perfringens, B. cereus, coci patogeni enterotoxici
14

bacterii proteolitice (Proteus, Citrobacter)
Alimentele pot fi contaminate nc de la originea lor, prin: [3]
contactul cu excreiile provenite de la animalele bolnave (cazul crnii, laptelui)
irigarea culturilor de legume i unele fructe cu ape fecaloid-menajere
manipularea alimentelor de ctre oamenii bolnavi sau purttori de germeni
contaminarea alimentelor prin intermediul mutelor, gndacilor de buctrie, roztoarelor
folosirea apei contaminate
n plus, n ntreprinderile de industrie alimentar, restaurante i n gospodria indiviudal
trebuie s avem n vedere i factorii care mresc gradul de contaminare a produselor alimentare:
rcirea neadecvat a produselor alimentare dup fabricaie
durata mare ntre pregtirea unui aliment i servirea acestuia
procese termice necorespunztoare
renclzirea necorespunztoare a alimentelor pstrate de la o zi la alta
igienizarea neadecvat a echipamentului de fabricaie a alimentelor [10]
Izbucnirile de toxiinfecii alimentare sunt mai frecvente n anotimpul clduros (mai-
octombrie), factorul favorizant al multiplicrii microorganismelor fiind temperatura. Morbiditatea
cea mai mare se nregistreaz la toxiinfeciile cauzate de stafilococci enterotoxici i
salmonele,variind ntre 95 si 100%. [9]
Clasificarea toxiinfeciilor alimentare pe criterii etiologice[9]
Agenii cauzali
Infecioi
Bacterieni Salmonella
E. coli
Shigella
Yersinia enterocolitica
V. cholerae
V. paeahaemolyticus
V. vulnificus
Campylobacter jejuni
C. intestinalis
15

Aeromonas
S. aureus
Cl. botulinum
Cl.perfringens
Listeria monocytogenes
Virali V. Norwalk i Norwalklike
Calcivirusuri clasice
Astrovirusuri
Rotavirusuri
Micotici Micotoxine
Parazitari Toxoplasma gondi
Giardia
Cryptococcus
Trichinella spiralis
Anisakis
Toxici
Chimici Metale grele
Substane organofosforice i organoclorurate
Nitrii
Glutamat
Animali Ciguatera G. toxicus
Saxitoxina
Histamina
Vegetali (ciuperci) Inocybe spp.
Panaeolus spp.
Coprinus atramentarius
Galerina spp.
Giromitra spp.
16

CAPITOLUL IV.
CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU TRICHINELLA SPIRALIS

Trichinelozaeste o boal parazitar ce afecteaz omul i un numr mare de animale
domestice i slbatice provocat de prezena n organism a nematodului din genul Trichinella.
La noi n ar, boala este provocat de specia Trichinella spiralis, nematode cu corp
cilindric, inegal calibrat (partea anterioar este subire, efilat, partea posterioar este mai
ngroat), cu dimensiuni de: [5]
mascul = 1.0 1.6 mm lungime / 40 m lime
femela = 2,2 4,0 mm lungime / 60-70 m lime
Ciclul evolutiv
Trichinella spiralis paraziteaz la om, porc, mistre, urs, nutrie, foc, carnivore domestice
i slbatice, cine, pisic, lupi, jderi, ri etc, roztoare (oareci, obolani) i chiar la cabaline.
Ciclul biologic al genului Trichinella este autoheteroxen; formele adulte paraziteaz n
intestin (unde depun ponta), iar formele larvare paraziteaz n musculatura aceleai gazde.
n evoluia Trichinellei spiralis se cunosc trei faze: faza intestinal, faza de migraie (de
diseminare) i faza de invazie i localizare muscular. Faza de invazie muscular cuprinde i ea
trei stadii: stadiul de spiralare, stadiul de ncapsulare i stadiul de calcifiere.
Larvele pot supravieui o perioad ndelungat n esutul muscular i, dac omul consum
carne infectat crud sau insuficient preparat, acestea pot migra i forma chistic n musculatur
determinnd mbolnviri severe. [4]
Sursa de contaminare: omul se contamineaz numai prin consumarea crnii provenite de
la porc, mistre, urs, nutrie, cal, parazitat, insuficient preparat sau preparate crude, srate i
afumate, din astfel de carne.
Extensivitatea i intensivitatea infestrii omului cu Trichinella spiralis sunt influenate de:
prezena i gradul de infestare ale alimentelor cu rol n transmiterea bolii la om, n
teritoriul analizat. Se estimeaz c pentru mbolnvirea a peste 360 de persoane este
suficient carnea de la un singur porc parazitat, n greutate vie de circa 100 kg;
obiceiurile populaiei,manifestate prin consumul de carne, modul cum se prepar,generat
de tradiia culinar sau obiceiuri de folosire a acesteia, crud, afumat sau insuficient
preparat termic;
17

insuficiena aplicrii msurilor profilactice i ineficiena acestora;
lipsa educaiei sanitare a populaiei. [27]
Metode de diagnosticare a trichinelozei
Diagnosticul trichineloscopic s-a diversificat treptat, ajungnd n prezent s fie cunoscute
i respectiv sistematizate mai multe metode: [5]
1. metoda compresiei metod considerat clasic, introdus nc de la nceput n
practica de laborator i care cu toate imperfeciunile a rmas i n prezent metod de
referin.
2. metoda prin digestie artificial introdus n practic mai recent i aflat n curs de
perfecionare i legiferare n mai multe ri n complectarea metodei prin compresie.
3. metode serologice microprecipitare cu larve, dubl difuzie n gel cu agar, R.F.C,
imunofluorescena indirect, E.L.I.S.A., intradermoreacia etc. Sunt nc n testare,
rezultatele obinute sunt nc discutabile. Aceste metode se utilizeaz mai ales pe
animalul viu.

a) Diagnosticul trichineloscopic prin compresie
Diagnosticul trichineloscopic prin compresie se efectueaz obligatoriu n toate abatoarele,
centrele de tiere i n antrepozitele frigorifice care maipuleaz carnea de vnat i pentru
gospodriile populaiei. [5]
Principiul ce st la baza metodei de examen trichineloscopic prin compresie este
prelevarea din esutul muscular (carnea) de examinat, a unor fragmente ce se preseaz ntre dou
lame de sticl devenind astfel transparente i posibil de examinat la microscop sau cu ajutorul
unui aparat special construit numit trichineloscop.
Categoriile de crnuri supuse de regul examenului trichineloscopic sunt urmtoarele:
crnuri calde sau proaspt refrigerate
crnuri venite din alte localiti i care nu au fost examinate pentru trichineloz
crnuri congelate sau conservate i prin alte mijloace dect prin frig (srare, afumare, etc)
crnuri tocate de porcine
crnuri de vnat (mistre, urs) i de la alte specii potenial trichinelogene (cal, nutrie etc).
Examenul trichineloscopic prin compresie presupune realizarea i respectarea
urmtoarelor patru etape absolut obligatorii: [19]
18

1. identificarea crnurilor (carcase, buci, etc) i recoltarea de probe semnificative.
2. etalarea i pregtirea cmpurilor pe compresor
3. examinarea metodic a cmpurilor etalate cu aparatura corespunztoare
(trichineloscop sau microscop)
4. marcarea crnurilor examinate i aplicarea msurilor ce se impun n urma examinrii
Identificarea crnurilor i recoltarea probelor. n cazul carcaselor de porcine calde sau
refrigerate, fiecare carcas va fi individualizat printr-un numr de ordine aplicat pe zona
maseterului extern i pe antebra la ambele carcase (cazul abatoarelor). Organele i celelalte
subproduse vor avea acelai numr. [17]
De la fiecare carcas se recolteaz cte o prob de carne (muchi) n greutate de 30-40 g
(cte 15-20 g de fiecare semicarcas), se recolteaz pilierii diafragmatici cu o parte din
musculatura diafragmei. Dac accidental aceste zone au fost ndeprtate, proba se poate recolta
din zona radial a diafragmei sau/i din muchii intercostali. [2]
Fiecare prob recoltat reprezentnd un caz, se identific cu acelai numr i se
manipuleaz separat ambalndu-se prin diferite procedee, dintre care cele mai utilizate sunt:
proba se introduce n recipiente (cutii) din metal sau plastic pe care se poate nscrie vizibil
i durabil numrul carcasei
proba se nfoar ntr-o band de hrtie pe care se inscripioneaz numrul carcasei
Numai astfel individualizate se aduc n laboratorul de trichineloscopie (cazul abatorului)
sau la unitatea sanitar veterinar abilitat pentru diagnostic.
Dac ntr-o unitate de prelucrare sau valorificare a crnii se aduce carne de porc n
carcas, semicarcas ori tranat la care nu se atest oficial c au fost examinate trichineloscopic
i confirmate ca indemne, crnurile se pun sub restricie sanitar veterinar, se identific n uniti
anatomice care se individualizeaz prin numerotare recoltndu-se probe dup acelai procedeu.
Recoltarea vizeaz: pilierii diafragmatici dac acetia sunt prezeni i fiecare semicarcas
se identific separat (prob individual). [2]
Dac pilierii diafragmatici i diafragma nu se pot recolta, practica a stabilit recoltarea de
probe din alte zone n urmtoarea ordine: pilierii diafragmatici, musculatura intercostal,
musculatura din zona cefei, muchii maseteri, muchii abdominali superiori (psoai), muchii
intrinseci i extrinseci ai limbii, muchii globului ocular, musculatura abdominal. [28]
19

Cercetri ample n acest domeniu susin c musculatura limbii ar reprezenta un loc de
elecie la fel de constant pentru trichineloz ca i pilierii diafragmatici i intercostali. Mai muli
practicieni cu experien argumenteaz c examenul trichineloscopic din musculatura limbii ar
permite mai ales pentru diagnosticul trichineloscopic la carnea din consum familial, o identificare
a carcaselor examinate evitnd confuziile. [5]
n cazul crnurilor fragmentate i supuse conservrii (congelare, srare, afumare, uscare,
etc), prelevarea de probe se face din ct mai multe zone pentru a obine o prob ct mai relevant.
Etalarea i pregtirea fragmentelor (cmpurilor) de esut muscular pe compresor. Aduse
n laboratorul trichineloscopic, probele individualizate, se prelucreaz individual, necesitnd
urmtorul instrumentar i materiale:
instrumente de recoltare i etalare a probelor: cuite, bisturie, foarfeci curbe, drepte, ace de
disociere, pense, spatule
lame presoare din sticl
soluii clarificatoare
Lama presoare sau compresorul se compune din dou lame groase din sticl special cu
dimensiuni de 22/5 cm i 5-6 mm grosime. Cele dou lame au prevzute orificii prin care se
introduc dou uruburi care permit presarea fragmentelor n strat ct mai subire pentru a deveni
ct mai transparente.
Lama inferioar n care sunt fixate uruburile este mprit n 28 de cmpuri sau zone ce
se dispun pe dou rnduri a cte 14 cmpuri pe rnd.
Att lama marcat (inferioar), ct i lama superioar are unul din coluri teit i constituie
un reper n manipularea lamei.
Tot la marginea cu colul teit, lamele au o zon cu sticl mat pe care se pot face notri
cu un creion obinuit.
Punnd lama inferioar cu colul teit la snga celui care etaleaz, acesta va avea n irul
(rndul de cmpuri) dinspre el cmpurile 1-14 i pe rndul de sus cmpurile 15-28.
Etalarea const n prelevarea de fragmente de muchi din proba de examinat, ridicnd cu
ajutorul foarfecelui fibrele musculare n lungul acestora urmrind mai ales zonele de contact a
fibrelor musculare cu inseria tendinoas. Fragmentele vor fi alungite de mrimea unui bob de
ovz i se etaleaz pe compresor, n mijlocul fiecrui sector trasat n ordinea cresctoare (1-14 i
20

15-28). Fiecare compresor etalat se identific cu numrul probei scris pe zona mat din margine,
sau dac aceasta lipsete se introduce ntre cele dou lame un bilet cu aceleai indicative.[5]
Se aplic apoi placa superioar ghidat prin orificiile ce le are prin uruburile fixate n
placa inferioar. Se aplic uruburile i se strng uniform cele dou plci, se monteaz avnd grij
ca marginile cu colul teit s se suprapun.
Dac seciunile au fost corect executate i presate, trebuie s ocupe pn la din
suprafaa cmpurilor trasate, iar prin grosimea lor s se poat citi uor un text tiprit. La carnea
proaspt, mai ales dup presare, se formeaz o zon ce conine suc de carne de mrime variabil.
Pentru carnea de porc cald sau rcit cu origine cunoscut, examenul trichineloscopic se
realizeaz n abator, iar examenul se face astfel. Pentru fiecare carcas se etaleaz cte 14
cmpuri (cte 7 din fiecare semicarcas), se etaleaz pe un compresor probe recoltate de la dou
carcase.
Se examineaz obligatoriu cel puin 28 de cmpuri (un compresor) n urmtoarele cazuri:
carcase de porc trimise n uniti de industrializare ori desfacere n stare refrigerat sau
congelat, fr s fie precizat c s-a fcut examenul trichineloscopic i care a fost
rezultatul acestuia;
crnuri de porc conservate altfel dect prin frig;
crnuri care provin din zone sau uniti care sunt cunoscute ca trichinelogene (mai mult de
un caz pozitiv la 1000 de animale examinate);
crnuri tocate i prelucrate n produse;
crnuri recoltate i prezentate de ctre beneficiar n cazul consumului familial. [2]
Examinarea cmpurilor. Indiferent de sistemul de examinare care se practic
(trichineloscop portativ, trichineloscop cu ecran sau microscop), examinarea trebuie s se fac
metodic, cmp cu cmp, n ordine cresctoare sau descresctoare cu atenie, viznd integritatea
esutului i zonele cu suc de carne din jurul fragmentelor compresate.
n caz de trichineloz se pot ntlni chiti fertili cu structura i forma caracteristic n
spaiile interfibrilare i chiar larve libere interfibrilar i mai ales n sucul de carne. Se pot observa
chitii n faza de spiralare, incapsulare i/sau chitii n stadii de degenerare i calcifiere. [5]
Odat identificate formele parazitare, se face un diagnostic diferenial, i se apreciaz
gradul de infestare procedndu-se la ridicarea de contraprobe.
21

Aprecierea gradului de infestaie. Se consider infestaie slab atunci cnd din 14 cmpuri
etalate s-au gsit formaiuni parazitare n mai puin de 5 cmpuri i infestaie masiv cnd
paraziii se gsesc n 5 sau mai mult de 5 seciuni (cmpuri). Atunci cnd pentru fiecare caz
examinat se examineaz 28 de seciuni n loc de 14, aprecierea gradului de infestaie se face dup
aceleai criterii proporionale cu numrul seciunilor.
Uneori n examenul trichineloscopic prin compresie, la unele categorii de crnuri cum este
cazul crnii de vnat, cele afumate cmpurile trebuie supuse unui proces de clarificare.
n mod curent ca soluii clarificatoare se utilizeaz acidul acetic 10% (oet alimentar de
9
0
) sau soluie de hidroxid de sodiu 3%. Cu bune rezultate se mai poate utiliza lactofenolul. [17]
ntr-o prim faz seciunile de carne se preseaz i se examineaz, dac clarificarea este
necesar se ridic lama superioar i pe fiecare cmp se pune cu o sticl picurtoare sau pipet
lichidul clarificator. Se aplic lama, se preseaz, se ateapt circa 1-2 minute, dup care se trece
la examinare.
Diagnosticul diferenial n examenul trichineloscopic. Nu sunt rare cazurile cnd n
seciunile de muchi (carne) etalate pe compresor apar formaiuni cu alt etiologie dect
trichineloza i se impune diferenierea acestora. Chistul de Trichinella spp., trebuie difereniat de:
chiti hidatici microchitii (echinococ) calcificai;
macro i mai ales microchitii de Sarcocystis sp. n faze de necroz sau/i calcificare;
larve de Aquilla aceti provenite din lichidul clarificator (oet) nvechit;
bule de aer n cazul formelor calcificate;
picturi de grsime;
fire de pr;
vase de snge, nervi;
fibre elastice din fascii ori tendoane;
larve libere aparinnd unor specii de strongili. [20]

b) Diagnosticul trichineloscopic prin digestie artificial
Metoda digestiei este mult cunoscut i a fost utilizat mai ales n cercetare i pentru
stabilirea ct mai precis a gradului de infestaie. [5]
Din laborator, metoda a intrat n practica curent doar recent (de circa 10 ani). Unele ri
(Germania, Olanda, Danemarca) au introdus-o n examenul curent de abator, alte ri printre care
22

i Romnia o aplic pentru elucidarea cazurilor litigioase deocamdat la nivelul laboratoarelor
judeene de diagnostic.
Principiul metodei se bazeaz pe tratarea esutului muscular suspect cu o soluie care
macereaz sau diger fibrele musculare punnd n libertate formele larvare care se concentreaz
prin sedimentare sau filtrare, fiind apoi evideniate prin examen la lup, trichinelscop cu ecran
sau microscop n pictur ntre lam i lamel, etc.
Avantajele metodei:
examineaz cantiti mari de esut muscular (1g, 5g, 10g, chiar 25-50g);
concentreaz larvele dintr-o mas mare de carne;
se preteaz pentru crnurile supuse deja prelucrrii prin mrunire, tocare, pastificare.
Dezavantajele metodei:
cere o perioad lung de timp (cel puin 6 ore pn la 12-24 ore);
cere respectarea unor limite de temperatur strict controlate (de preferat +37
0
C la
termostat) pentru stimularea procesului de digestie;
necesit utilizarea unor substane specifice (cazul pepsinei) pentru obinerea unui lichid de
digestie activ;
Cea mai simpl form de eliberare a larvelor din esutul muscular este macerarea. Aceasta
const n mrunirea crnii n fragmente ct mai mici i introducerea peste carnea mrunit a
unei cantiti de ap care s acopere produsul (5 g carne 30-50 ml ap).
Se las carnea n contact cu apa la temperatura camerei la termostat ntr-un aparat
Bermann, timp de 24-48 ore. Se recolteaz lichidul i se examineaz ntr-o plac Petri sau sticl
de ceas la o lup cu putere de mrire x 60 sau x 80. Dac macerarea a avut loc i larvele au fost
viabile se depisteaz cu uurin dovedind chiar mobilitate. Acest sistem este rudimentar i cere
perioad lung de timp. S-a trecut la metode mai eficiente prin utilizarea unor lichide de digestie
n locul apei. [17]
n prezent sunt cunoscute i recomandate mai multe reete de lichid de digestie pe baz de
pepsin i acid clorhidric.
O reet poate fi urmtoarea:
pepsin 9 g
HCl conc. 7 ml
ap pn la 1000 ml[5]
23

Ca lichid de digestie se utilizeaz dup unele cercetri i soluia de NaOH 10%.Cu
rezultate satisfctoare se folosete aparatul Bermann.
n plnia aparatului se pune proba de carne de cercetat fragmentat cu o foarfec n
fragmente ct mai mici. Proba (1, 5, 10 g etc) se pune ntr-o strecurtoare cu ochiuri foarte mici
sau ntr-un tifon. n plnie se pune apoi lichidul de digestie pn acoper total proba. Se elimin
eventual aerul din partea de jos a plniei prin deschiderea plniei. Aparatul suspendat ntr-un
stativ se introduce la +37
0
C. [5]
La 3-4 ore se face o prim verificare examinnd ntre lam i lamel picturi de lichid, dar
mai sigur cnd carnea este pozitiv larvele i chitii se pot observa la 6-8 ore.
Examinarea final se face la 12 ore, verificnd dac digerarea esutului muscular a avut
loc.Pentru a face metoda digestiei ct mai operativ i pretabil n activitatea de abator s-a
imaginat i construit un aparat numit Trichomatic 35.

c) Diagnosticul serologic n trichineloz
i n acest domeniu, cercetarea a imaginat i utilizat numeroase metode de la
seroprecipitare, serofloconare, intradermoreacie, reacia de fixare a complementului i recent
E.L.I.S.A.
Pe carne s-au utilizat mai mult cu caracter orientativ reacia de precipitare i floconare. [5]
Reacia de precipitare se practic folosind tuburi capilare de 8-10 cm lungime n care se
introduce un filtrat din extractul de carne pe din lungimea tubului. n cealalt jumtate se
introduce antigen antitrichin. Dup incubare la +37
0
C la zona de contact al celor dou lichide, n
caz pozitiv apare o zon opac de culoare gri spre alb vizibil.
Reacia de floconare. ntr-o plac Petri se toarn geloz 1,75% n care este nglobat 2,25
ml antigen antitrichinella n diluie 1:100. Dup solidificare se practic godeuri n care se
introduce ser de la animalele de cercetat. Placa se pune pentru 10 minute la +37
0
C. n caz pozitiv,
la periferia godeului poate aprea o zon cu flocoane fine ce se extinde treptat. Cu acest procedeu
se pot examina pn la 80 porci pe or. Recent n laboratoarele de diagnostic au fost introduse
kituri pentru metoda E.L.I.S.A cu scopul depistrii purttorilor de larve n via.
Rezultatele metodelor serologice nu sunt nc n testare i nu sunt rare cazurile de reacii
fals negative sau fals pozitive. [17]
24

Organizarea i normarea activitii diagnosticului trichineloscopic sunt amnunit
reglementate n Legea nr. 60/1974 cu completrile ulterioare.
Din legislaia menionat se pot reine cteva precizri deosebit de importante:
examenul trichineloscopic se efectueaz numai de ctre personalul calificat i atestat
oficial;
personalul respectiv trebuie s ndeplineasc la atestare urmtoarele condiii:
s aib o vedere bun, atestat de un specialist oftalmolog;
s fie calificat n urma absolvirii unui instructaj de specialitate i s posede certificat
de atestare;
s fie absolvent a cel puin 8 clase, dar se prefer personal cu studii de specialitate
(asistent veterinar);
s nu depeasc la atestare vrsta de 30 ani.
din 2 n 2 ani, personalul trichineloscopist se verific n ceea ce privete starea de
sntate i cu privire la cunotinele de specialitate teoretice i practice.
n abatoare sau puncte de tiere n care operatorii execut toii timpii operatori (recoltare,
etalare, examinare) numrul de porci examinai este de 30 carcase calde i 20 carcase refrigerate
cu trichineloscop portabil. Prin acelai procedeu se poate examina 25 probe de carne congelat,
50 probe slnin i 20 probe crnai, carne tocat sau o carne de vnat.
Cu trichineloscopul proiector (cu ecran) un operator poate examina 75 porci n stare
proaspt, 50 probe de carne refrigerat sau congelat, 60 probe carne conservat, 120 probe
slnin, 40 probe crna, carne tocat sau carne de vnat. [5]
n unitile specializate cu personal ce examineaz pe faze, n 8 ore de munc se pot
recolta 480 probe, 1 etalator poate prelucra 150 de probe, 1 examinator poate examina n bune
condiii 200 de probe, iar un marcator de carne poate marca ntre 800-1000 de carcase.
Normele de mai sus sunt calculate pentru prelucrarea a 14 seciuni pe carcas. n cazul
etalrii a 28 de cmpuri, volumul de activitate se reduce corespunztor.
Pentru a evita oboseala i n consecin pericolul de a nu diagnostica formele parazitare
din carne se recomand ca operatorii s efectueze o anumit faz din examinare pe o durat de cel
mult 4 ore. [17]
25

CAPITOLUL V.
CONCLUZII I RECOMANDRI

Conculzii
scopul principal al siguranei alimentare este asigurarea proteciei sntii umane la cel
mai nalt nivel iar obiectivul este reprezentarea intereselor consumatorilor vizavii de
alimente.
microorganismele care ajung n organismul consumatorului odat cu produsele alimentare
consumate, care dup ce au ajuns, prin trecerea barierei intestinale se nmulesc i produc
boli (virusul hepatitei, unii parazii exp: Trichinella spiralis), reprezint riscurile biologice
ntlnite n industria alimentar.
n urma unei contaminri biologice, pot aprea toxiinfeciile alimentare.
trichineloza este o parazitozoonoz determinat de nematozi din genul Trichinella, cu
dezvoltare intestinal n forma adult i muscular n stadiul larvar, n organismul
aceleiai gazde, producnd manifestari clinice grave la om, n urma ingestiei de carne
parazitat.
sursa de contaminare cu Trichinella spiralis: omul se contamineaz numai prin
consumarea crnii provenite de la porc, mistre, urs, nutrie, cal, parazitat, insuficient
preparat sau preparate crude, srate i afumate, din astfel de carne.
metodele de diagnosticare a trichinelozei sunt: metoda compresiei, metoda prin digestie
artificial, metode serologice.

Recomandri
impementarea sistemului HACCP, sau implementarea unui sistem IT de control producie
i de trasabilitate a produselor alimentare pentru a putea monitoriza i interveni n cazuri
n care apar sincope n procesul de producie
este indicat ca evaluarea riscurilor s se efectueze n faza de proiectare a produsului i a
procesului tehnologic de fabricaie, pentru a defini punctele critice de control nainte de
nceperea fabricaiei propriu-zise.
monitorizarea punctelor critice: tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea
utilajelor, a spaiilor de producie etc.
26

determinarea punctelor critice de control trebuie s se fac n fiecare etap a procesului
tehnologic, astfel fiind posibil inerea sub control a riscurilor identificate.
procedurile de monitorizare i rezultatele monitorizrii trebuie s fie bine documentate i
interpretate, erorile de monitorizare putnd genera defecte critice ale produselor.
aciunilor corective care vor fi aplicate atunci cnd n urma monitorizrii punctelor critice
de control este detectat o abatere de la limitele critice. Aceste aciunile corective trebuie
s elimine riscurile i s asigure inocuitatea produsului finit.
prepararea termic a alimentelor nainte de consum (n special a crnii) metod
preventiv n apariia infestrilor cu Trichinella spiralis.
efectuarea analizelor de depistare a trichinelozei n cazul n care s-au sacrificat animale la
nivel individual de gospodrie.
efectuarea unui examen organoleptic naintea achiziionrii/consumului alimentelor

27

ANEX
ARTICOL TIINIFIC PRELUAT DIN REVISTE DE SPECIALITATE CARE SE
REFER LA CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU AGENI
BIOLOGICI TRICHINELLA SPIRALIS [23]











28

BIBLIOGRAFIE
[1] Anna, M. (2007). Food Safety: A Practical and Case Study Approach. New York: Springer
Science Business Media LLC.
[2] Banu, C. (2006). Biochimia, microbiologia i parazitologia crnii. Bucureti: Ed. Agir.
[3] Banu, C. (1982). Produsele alimentare i inocuitatea lor. Bucureti: Ed.Tehnic.
[4] Bara, L. (2008). Zoonoze n industria alimentar i alimentaia public. Oradea: Editura
Universitii din Oradea.
[5] Bara, V. (2010). Controlul sanitar veterinar al alimentelor n unitile agroalimentare.
Oradea: Ed. Universitii din Oradea.
[6] Chira, A. (2005). Sistemul de management al siguranei alimentului conform principiilor
HACCP. Bucureti: Ed Conteca
[7] Corina-Aurelia Zugravu, (2009). Igiena alimentaiei i nutriie. Pentru studeni. Vol I
Nutrienii. Bucureti: Editura MATRIX ROM.
[8] Directiva 89/655/CEE privind cerinele minime de sntate i securitate pentru folosirea de
ctre lucratori a echipamentelor de lucru la locul de munc.
[9] Dobre, B. (1999). Toxiinfeciile alimentare. Bucureti: Ed. Diacon Coresi.
[10] Dorina, N. (2006). Alimente, alimentaie, sigurana consumatorului. Bucureti.
[11] H.G. nr. 1091/2006 privind cerinele minime de securitate i sntate pentru locul de
munc.
[12] Mihai, L. (2006). Cerine de igien - HACCP i de calitate - ISO 9001:2000 n unitile de
industrie alimentar conform normelor Uniunii Europene. Piatra-Neam: Editura Millenium.
[13] Mihele, D. (2011). Igiena alimentaiei.Nutriie.Dietoterapie i compoziia alimentelor.
Bucureti: Editura Medical.
[14] Paul, P. (2006). Ghid de bune practici de igien i producie pentru sectorul de procesare a
crnii . Bucureti: Editura Agricola.
[15] Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie
2004 privind igiena produselor alimentare.
[16] Roan, C. (2013). Metode de asigurare a strii de igien n unitile de industrie alimentar
Suport de curs. Oradea.
[17] Rotaru, O. (1999). Controlul sntii produselor de origine animal. Cluj-Napoca: Ed.
Seso Hipparion.
29

[18] Ruska, L. (2011). Control pe fluxul tehnologic . Oradea : Editura Universitii Oradea.
[19] Savu, C. (2008). Igiena i controlul produselor de origine animal . Bucureti: Ed Semne.
[20] Stnescu, V. (2010). Inspecia i sigurana alimentelor de origine animal. Cluj-Napoca:
ED. RISOPRINT.
[21] teca, G. (2000). Cerine de igien pentru spaiile de depozitare a principalelor produse
alimentare de origine animal pentru prevenirea deprecierii calitii acestora. Cluj-Napoca.
[22] http://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_03_02.html
[23] http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/142.htm
[24] http://www.enterprices.ro/HACCP-1.htm
[25] http://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-siguranta-alimentara
[26] http://www.rompan.ro/siguranta-alimentelor-haccp/
[27]http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/CATEGORII-DE-RISCURI-
ASOCIATE-93936.php
[28] http://www.wormbook.org/chapters/www_genomesTrichinella/genomesTrichinella.html