Sunteți pe pagina 1din 64

Trasabilitatea este abilitatea de a urmri istoria, aplicarea i localizarea oricrei entiti, prin informaiile nregistrate (ISO 8402:1994).

Regulamentul 178/ 2002 definete trasabilitatea ca fiind capacitatea de a parcurge drumul napoi al tuturor alimentelor, materiilor prime de origine vegetal sau animal, din care se produc alimentele, sau orice alt substan....n toate etapele de producie, procesare i distribuie.

Dezvoltarea cu succes a sistemelor de trasabilitate, care permit verificarea originii alimentelor, reprezinta o abordare inovativa care va avea un impact semnificativ att pentru consumatorii finali, organele legislative, consumatori si producatorii din industria alimentara implicnd mari reduceri de costuri.

La nivelul unui ntreg lant de productie sau doar la nivelul unei parti, lotul B1 este folosit pentru a obtine sarja B2 n cadrul procesului tehnologic (ignornd orice materie prima sau ingrediente). n schimb toata sarja B2 este folosita pentru obtinerea lotului B3.

Aceasta situatie poate fi reprezentata schematic astfel:

Sistem de informatii trasabilitate - practici curente in Uniunea Eupropeana

Specificatiile tehnice (manuale sau electronice) se refera strict la data/ora exacta a productiei si ID -ul lotului intern de productiei. Uneori lotul precedent are un anumit ID si legatura cu acest ID este nregistrata. n general numai parametrii considerati relevanti sunt nregistrati de la veriga anterioara. Daca am notat n specificatie tot ce stim despre B1 atunci specificatia tehnica este completa continnd toate proprietatile si caracteristicile lotului B1. Fiecare B1P1, B1P2, etc. din diagrama reprezinta o valoare, variabila, pereche.

Daca luam B1 ca fiind un lot de nutret (o punga de exemplu) vom avea ca si informatii referitoare la acesta urmatoarele date: continutul de proteina: ex.18%, tara de origine: Italia, data fabricatiei: 22/12/2006 sau informatii similare. Atunci B2 poate fi un lot de porci care au primit ca si nutret lotul B1, iar valorile tipice B2P1, B2P2 pot fi origine: Ardeal, continut de grasime:11%, specie: porc, sau caracteristici similare. Fermierul va nregistra anumite proprietati ale nutretului care a fost administrat animalelor. B3 poate reprezenta un abator unde se sacrifica animalele (porcii) B2, avnd ca si caracteristici: data sacrificarii (15/03/07), tara n care s-a sacrificat animalul: Romnia, temperatura n centrul carcasei: 9 grade C etc. Iar anumite proprietati ale lotului B1 vor fi nregistrate precum si anumite proprietati ale lotului B2.

In Uniunea Europeana aceste modele de trasabilitate la nivelul lanturilor de provizionare reprezinta practici curente. In cele ce urmeaza vom prezenta anumite limitatii si puncte vulnerabile:

Datele pot fi pierdute; Datele trebuie sa fie stantate din nou; Anumite caracteristici sunt legate de data si ora la care lotul a iesit din productie, ceea ce nseamna ca nu exista o legatura evidenta cu ingredientele folosite; Anumite caracteristici sunt legate de un lot de productie foarte mare, ceea ce nseamna ca putem avea sute de unitati marcate identic cu proprietati inerente diferite, lund rute diferite de transport catre mai multe destinatii posibile; nregistrarea cu mentinerea originilor este dificila; Urmarirea unui lot si efectuarea unei rechemari este dificila.

Un model mai eficient, dar care nca nu este implementat pe scara larga n industria alimentara este urmatorul:

Sistem de informatii trasabilitate - practici mbunatatite

Diferenta semnificativa n acest caz este ca prin acest model de asigurare a trasabilitatii se impune ca fiecare lot sa fie identificat printr-un numar global unic caruia i corespund toate proprietatile si caracteristicile lotului respectiv. De notat n acest caz este conditia de unicitate, n sensul ca atunci cnd se livreaza loturi la diferiti beneficiari sau chiar la unul singur, dar facndu-se uz de moduri diferite de transport, fiecarui lot trebuie sa-i corespunda un numar (cod) unic. Prin acest model se poate observa ca n schimbul nregistrarii anumitor parametrii de la verigile anterioare ale lantului de productie aprovizionare vom nregistra doar un cod unic de identificare a lotului care se receptioneaza.

Trasabilitatea conform ISO 8402 se refera la abilitatea de a urmari (detecta) istoria, aplicabilitatea sau locatia unei entitati prin intermediul nregistrarilor referitoare la datele de identificare. Daca entitatea se refera la un produs atunci trasabilitatea se refera la: Originea materialelor si partilor care intra n componenta acestuia; Istoria procesarii produsului;

Distributia si locatia produsului dupa livrare.


Safety Food Traceability General
Food

Law

Consumer

Hygiene

METODE DE TRASABILITATE ANALITICA - TEHNICI FIZICOCHIMICE


Rezonanta magnetica nucleara cuplata cu masa spectrometrica a raportului izotopic
Rezonanta magnetica nucleara (NMR) este un fenomen ce are loc atunci cnd nucleii unor anumiti atomi imersati ntr-un cmp magnetic uniform, sunt expusi la un alt cmp magnetic variabil. Metoda de spectrometrie de masa a raportului izotopic (MSIR) este o metoda bazata pe principiul ca particulele ncarcate electric cnd sunt expuse unui cmp magnetic deviaza in functie de masa lor atomica.

METODE DE TRASABILITATE ANALITICA - TEHNICI FIZICOCHIMICE


Cromatografie schimbatoare de ioni/ spectrometrie de adsorbtie atomica

Spectrometria de absorbtie atomica permite studiul absorbtiei luminii de catre atomii liberi de catre variatia energiei cand unul dintre electroni trece dintr-o orbita electronica in alta. Spectrometria de absorbtie atomica este folosita cand elementele sunt in concentratii mici.

Intensitatea adsorbtiei depinde direct de numarul de particule ce absorb lumina.

METODE DE TRASABILITATE ANALITICA TEHNICI SPECTROSCOPICE


Spectroscopia IR mijlocie si apropiata
Este o tehnica analitica bazata pe principiul absorbtiei electromagnetice a radiatiilor de catre materie. Spectroscopia IR actioneaza asupra energiei de vibratie a legaturilor moleculare. Cnd lungimea de unda (energia) adusa de lumina este apropiata de energia adusa de lumina este apropiata de energia vibratiei molculare, va absorbi radiatia si se va nregistra o reducere a intensitatii reflectate sau transmise. Spectrele sunt analizate si calculate prin metode statistice cum ar fi Analiza Elementara Preferentiala sau prin cel mai mic patrat partial.

METODE DE TRASABILITATE ANALITICA TEHNICI SPECTROSCOPICE


Nasul electronic cuplat cu spectrometria de masa
Nasul electronic analizeaza intensitatea globala si recunoaste obiectiv componentii volatili dintr-o proba cu o foarte mica concentratie prin comparare cu o baza de date cstigata prin instruire.

Asemenea simtului mirosului uman, acesta si mbunatateste progresiv capacitatea n timpul utilizarii.

METODE DE TRASABILITATE ANALITICA - TEHNICI MOLECULARE BIOLOGICE

METODE DE TRASABILITATE ANALITICA - TEHNICI MOLECULARE BIOLOGICE


Electroforeza n gradient de gel denaturant (DGGE) si de caracterizare a polimorfismului ADN si SSCP
DGGE si SSCP se bazeaza pe analizele electroforetice PCR (Polymerase Chain Reaction) .
SSCP se bazeaza pe analiza electroforetica a PCR-ului produsului n forma unui singur lant de fragmente.

METODE DE TRASABILITATE ANALITICA ALTE TEHNICI


Denaturarea cromatografica n faza lichida de nalta performanta (DHPLC).
DHPLC este bazata pe principiul tehnicii HPLC. Aceasta metoda subliniaza prezenta variatiei ntr-un fragment ADN prin localizarea zonelor cu dublu helix ale ADN-ului care nu sunt mpreuna (Troesch, 1999).

Fragmente de ADN
Create prin combinarea biochimiei, biologiei moleculare, microelectronica, bucatile de ADN sau biofragmentele permit analizarea ctorva mii de feluri de informatii genetice diferite, simultan fara a folosi un gel. Se bazeaza pe hibridare si poate identifica si cuantifica un numar considerabil de secvente de acid nucleic ntr-o proba biologica.

Noile regulamente si n particular noile reguli europene 178/2002, aplicate din 1 ianuarie 2005, impun cerinte pentru trasabilitatea alimentelor. Trasabilitatea pe lantul alimentar, care stabileste legatura informationala ntre diferite entitati, nu poate fi realizata fara o integrare bazata pe o abordare pe verticala a informatiilor. n acest sens este necesara o planificare riguroasa, nca din primele etape de dezvoltare, care sa ia n considerare trei elemente principale, esentiale pentru succesul oricarui sistem de trasabilitate:
1) compatibilitate, 2) informatii standardizate, 3) definirea resursei care va face obiectul trasabilitatii.

Trasabilitatea produselor este util, putnd fi aplicat, atunci cnd are loc, n cadrul unui sistem de inspecie i certificare a produselor alimentare pentru a contribui la protejarea consumatorilor mpotriva riscurilor de origine alimentar i a practicilor comerciale greite i pentru a facilita schimburile comerciale fondate pe baza descrierii exacte a produselor.

Trasabilitatea se bazeaz pe identificarea operatorilor i a produselor n toate etapele lantului alimentar i pe relevarea i nregistrarea informaiilor care descriu procesul de formare i transformare al produsului.
1. Identificarea
A) operatorii:
-producatori -transportatori -distribuitori

2. Relevarea i nregistrarea -fluxurile de intrare -procesul de transformare -fluxurile de iesire

B) marfuri:
-articole -loturi de productie -unitati logistice

3. Legtura ntre date - Legtura ntre loturile de producie - Legtura ntre loturi i uniti logistice - Legtura ntre uniti logistice

4. Comunicarea

- Limbaj comun - Metoda comun

Trasabilitatea animalelor este influenat de cinci elemente :


1. Maladiile animale - epidemii de propagare: transmiterea de la un animal la altul se face prin contact direct sau indirect. - epidemii de tip punct-surs:cauzate de poluanti, doar animalele contaminate trebuie retrase; starea nu este transmis celorlalte animale. 2. Identificarea animalelor 3. Baza de date - baz de date centralizat - nregistrarea transferurilor de animale n timp real 4. Locaia 5. Complexitatea transferurilor de animale - ntocmirea unui registru naional al locurilor unde se cresc animalele, perfectionarea si aplicarea procesului de identificare a animalelor prin tatuare.

TRASABILITATEA MODULUI DE HRANIRE AL ANIMALELOR, N CARNEA I LAPTELE RUMEGTOARELOR MICI


Pentru analiza crnii, laptelui i esuturilor animale s-au folosit poteniali markeri ai nutriiei animalelor, cum ar fi:
- biomarkeri ai plantelor (carotenoizi, compui fenolici i terpenici, metabolii animali, scatoli, acizi grai i procente de oxigen, izotopi stabili ai oxigenului i carbonului), - markeri ai originii geografice a laptelui i crnii (terpenii, compuii fenolici i procente de izotopi stabili).

TRASABILITATEA DATELOR PRIVIND TRANSFERURILE ANIMALELOR PE TERITORIUL ROMNIEI


- aplicarea unei mrci auriculare pe ambele urechi, pentru identificare individual (aplicarea mrcilor se va efectua de ctre medicii veterinari concesionari)

- eliberarea paaportului individual de ctre autoritatea sanitar veterinar competent


- crearea unei baze de date informatice - ntocmirea registrelor pentru bovinele identificate i nregistrarea exploataiilor.

TRASABILITATEA PRODUSELOR LACTATE


Trasabilitatea laptelui

Operatorul verific datele legate de separarea laptelui i linia de pasteurizare.

Eticheta GS1-128 pe un palet

Eticheta GS1-128 pe cutii

Sistemul GS1 prevede implicarea de coduri univoce pentru identificarea mrfurilor,


bunurilor i a spatiilor n care sunt produse in toat lumea. Identificarea produselor i a ntreprinderilor este tocmai ceea ce urmrim pentru realizarea de sisteme de trasabilitate.

TRASABILITATEA PRODUSELOR LACTATE


Trasabilitatea laptelui
Cutiile sunt identificate cu o etichet GS1-128 care conine urmtoarele date: -numr global de identificare comercial (GTIN - Global Trade Item Number), -identificarea aplicaiei (AI Application Identifier) 02, -numrul lotului Al 10 -greutatea produsului, Al 3120. Paleii sunt idenificai cu etichete GS1 care conine un cod de expediere a containerului (SSCC Serial Shipping Container Code). n general, etichetele au format A5 i se aplic cel puin 2 etichete pe fiecare unitate logistic (pe latura scurt i pe latura lung a paletului)

UTILIZAREA SISTEMELOR RFID PENTRU ASIGURAREA TRASABILITII

face identificarea obiectelor, fr a fi necesar un contact fizic sau vizual.

Radio

Frequency

Identification

(RFID162)

posibil

UTILIZAREA SISTEMELOR RFID PENTRU ASIGURAREA TRASABILITII

Gestionarea informaiilor prin sistemul RFID

CONCLUZII
Pentru a asigura o bun funcionare a unui sistem de trasabilitate trebuie s definim elementele de trasabilitate pentru domeniul sntii animalelor, a siguranei furajelor i a alimentelor. n scopul de a asigura continuitatea fluxului de informaii, fiecare operator al filierei trebuie sa comunice operatorului succesiv identificatorii lotului trasat. Trasabilitatea produselor trebuie s fie capabil s identifice la nivelul oricrei verigi a lanului alimentar (de la producie la distribuie) originea produsului (o etap n amonte) ct i destinaia sa (o etap n aval), conform obiectivelor sistemului de inspecie i de certificare a produselor alimentare. Operatorii din sectorul alimentar i furajer trebuie s fie capabili sa identifice cine lea furnizat un aliment, un furaj, un animal destinat productiei alimentare sau orice substan destinat a face parte dintr-un aliment sau un furaj. RFID reprezint cea mai recent, cea mai avansat tehnologie de identificare automat a obiectelor (produselor) i practica de colectare a datelor. Este n curs de a ctiga o acceptare tot mai larg pe msur ce oamenii neleg i utilizeaz aceast metod.

Trasabilitatea pe filiera unor produse de origine vegetala

Trasabilitatea produselor agroalimentare presupune existena unor sisteme care permit identificarea unui item i stabilirea legturilor la seturile de informaii asociate. Acestea se pstreaz i se ntrein pe tot parcursul lanului alimentar vegetal i unde este posibil n bazele de date de pe lanul de distribuie.

ntr-un sistem de trasabilitate pentru produse de origine vegetal, informaiile referitoare la procesul de producie i logistic trebuie s circule de-a lungul lanului agroalimentar Informaii referitoare la procesul de producie
- numrul de loturi produse

Informaii logistice

- tipul/soiul de produs de origine vegetal - origine/productor/unitatea de ambalare - calitatea produsului de origine vegetal - sistemul de cultivare (organic, integrat, etc.) - tratamente cu pesticide, ierbicide i fungicide inclusiv datele aplicrii tratamentelor - data recoltrii / data livrrii - altele

-numrul si tipul de ambalare, materialul de ambalare, paletele retragerile sau neconformitile

UTILIZAREA SENZORILOR N AGRICULTUR PENTRU ASIGURAREA TRASABILITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETAL


Rolul senzorilor i colectrii informaiilor n sistemul de trasabilitate: -cuantificarea informaiilor -simplificarea procesului pentru managementul lanului agroalimentar -important n diagnosticul/prognosticul lanului alimentar -reprezint elemente eseniale pentru automatizarea lanului alimentar

Determinarea cantitii de fructe dintr-un pom fructifer cu ajutorul senzorilor

UTILIZAREA SENZORILOR N AGRICULTUR PENTRU ASIGURAREA TRASABILITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETAL


Sistemul de trasabilitate presupune utilizarea unor tehnici noi de capturare a datelor i date asociate acestora, cum sunt cele care deriv din senzori chimici, biologici i fizici.

Echipament de colectare a datelor folosit n agricultur (vehicul cu telecomand dotat cu camer pentru captarea imaginilor)

Sisteme de colectare a datelor

UTILIZAREA SENZORILOR N AGRICULTUR PENTRU ASIGURAREA TRASABILITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETAL


Caracteristici senzoriale optice care pot fi detecatet cu ajutorul senzorilor: identificarea rspunsurilor optice propriu-zise care redau caracteristicile solului/plantei metodologia de compensare a efectelor luminoase studierea indiciilor care influeneaz planta, solul sau mediul nconjurtor dezvoltarea strategiilor de management care face legtur ntre rspunsul senzorului i influena asupra proprietilor plantei sau solului.

Colectarea informaiilor la nivelul fermei, cu ajutorul senzorilor

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI TRASABILITII (CONFORM STANDARDULUI GS1) - STUDIU DE CAZ ANECOOP


ANECOOP este lider mondial n asigurarea trasabilitii fructelor i legumelor n stare proaspt, n special citrice, legume, salat, vin, suc de grapefruit, ulei i fructe i legume n stare conservat, sub diferite nume de mrci. Anecoop a realizat importana utilizrii unor standarde internaionale pentru a putea exporta produsele vegetale.

Exemplu de sistem GS1-128 pentru identificarea paleilor

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI TRASABILITII (CONFORM STANDARDULUI GS1) - STUDIU DE CAZ ANECOOP


Cifrele AI Application Identifiers AI 02 :GTIN-ul;
AI 20 :Tipul produsului; AI 92 si 93 :Informatia interna a companiei; AI 37 :Numarul de produse intro unitate logistica; AI 00 :Codul serial al containerului de transport (SSCC- Serial Shipping Container Code); AI 414 : GS1 Numar de localizare globala; AI 10: Numarul lotului sau al sarjei.

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI TRASABILITII (CONFORM STANDARDULUI GS1) - STUDIU DE CAZ ANECOOP


Modul de realizare a etichetei pentru palet (Anecoop)

APLICAREA STANDARDULUI GS1 PENTRU IDENTIFICAREA I TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL

Sistemul de identificare GS1 se bazeaz pe codurile de bare ce contin informatii. Acestea sunt folosite in sistemul GS1 pentru a codifica informatii relevante legate de produse sau de servicii, in fiecare stagiu al lantului de aprovizionare.

APLICAREA STANDARDULUI GS1 PENTRU IDENTIFICAREA I TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL
1. IDENTIFICAREA PRODUSELOR COMERCIALIZATE

GTIN (Global Trade Item Number) :


Numar GS1 unic si international atribuit unui produs sau grup de produse Nu contine informatii legate de produs, este doar un numar de identificare Poarta de acces catre informatia stocata in baza de date Exista 4 tipuri : GTIN-14, GTIN-13, GTIN-12 si GTIN-8

APLICAREA STANDARDULUI GS1 PENTRU IDENTIFICAREA I TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL
2. PRODUSE DESTINATE COMERTULUI CU GREUTATE FIXA -GTIN-13 GTIN-13 si GTIN-14 GTIN-13 :pentru produsele cu greutate fixa; GTIN-14 :pentru gruparile de produse nedestinate comertului cu amanuntul.

5412345 = GS1, prefixul companiei (ex. Aici GS1 Belgia si Luxemburg); 00001 = numarul articolului, atribuit de companie; 3 = numar de verificare.

APLICAREA STANDARDULUI GS1 PENTRU IDENTIFICAREA I TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL
3. PRODUSE DESTINATE COMERTULUI CU GREUTATE VARIABILA

GTIN-14

Exemplu de GTIN-14 pentru produsele preambalate care poarta brand-ul producatorului

GTIN-14 : Produsele destinate comertului cu greutate variabila indicatorul (prima cifra din stanga) are valoarea 9:intotdeauna finalizat cu o cantitate

- Prefixul 295 este folosit pentru a indica un pret de pana la 99,99 euro - Prefix-ul 296 pentru un pret de pana la 999,99 euro.

APLICAREA STANDARDULUI GS1 PENTRU IDENTIFICAREA I TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL
4. SIMBOLUL UCC/EAN-128

Simbolul UCC/EAN-128
folosita pentru a coda informatii in plus fata de identificarea produsului (GTIN); Cifrele AI sunt obligatorii atunci cand este folosit simbolul UCC/EAN-128;

AI (01) : GTIN; AI (13) : data ambalarii (7 oct 2002); AI (7030) : numarul autorizatiei crescatorului.

APLICAREA STANDARDULUI GS1 PENTRU IDENTIFICAREA I TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL

APLICAREA STANDARDULUI GS1 PENTRU IDENTIFICAREA I TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL
5. Legislatia europeana in vigoare
Reglementarile Europene 2200/96 asupra organizarii unei pietei comune de fructe si legume si Decretul Regal din 30/11/1999 cu privire la comertul cartofilor noi si cartofilor vechi definesc necesitatile de etichetare bazate pe standardele UN/ECE. Aceste standard stipuleaza ca urmatoarea informatie trebuie indicata in mod lizibil si evident pe eticheta:

Identitatea ambalatorului si/sau a transportorului; Tara de origine (si optional numele national, regional sau local) Natura produsului (doar daca continutul este invizibil din exterior) Varietatea sau tipul comertului (in conformitatea cu prescriptiile standardelor corespunztoare) Marimea (daca poate fi caracterizata) Categoria produsului sau clasa (nu se foloseste pentru cartofi)

CONCLUZII
Pentru a asigura trasabilitate completa a fructelor si legumelor proaspete, trebuie mentinute inregistrari precise si actuale in fiecare punct al lantului. Usurinta in determinarea informatiilor precum:
Datele de recoltare; Controlul intrarii fructelor si legumelor; Controlul stocului de fructe: camere de racire si de maturare; Informatii referitoare la randamentul de functionare al echipamentului de ambalare.

Controlul strict, conformitatea cu standardele industriale si tehnologia codificarii informatiilor, toate joaca roluri importante in crearea unui standard comun al trasabilitatii in fiecare punct din lant. Se impune implementarea acestori 3 factori in procesele fiecarui furnizor, indiferent de marime.

Metodologii i a mijloace de evaluare a riscurilor asupra siguranei produselor i strii de sntate i nutriie a consumatorilor n contextul reglementrilor internaionale i UE

Etape:
Evaluarea riscului
pericolelor; caracterizarea pericolelor;

Managementul riscului

identificarea

evaluarea riscului evaluarea opiniei implementarea


opiniei

Comunicarea riscului

Managementul riscului

Evaluarea riscului; Evaluarea opiunilor de risc management; Implementarea deciziei managementului; Monitorizare i revizuire.

Evaluarea riscului presupune parcurgerea unor etape precum:


Identificarea problemelor de siguran alimentar; Stabilirea profilului riscului; Clasificarea pericolelor pentru evaluarea riscului i managementul riscului; Stabilirea politicilor de evaluare a riscului i conducerea acesteia; Autorizarea evalurii riscului Consideraii asupra rezultatelor evalurii
Efectul Riscul pentru sntate Riscul productorului
Cnd produsele nu respect limitele critice se poate ajunge la: Cnd produsele nu respect limitele critice se poate ajunge la:

*infecii *intoxicaii *boli *rni *moarte

*reprelucrare *reclamaii de la clieni *cereri de despgubire *rapoarte oficiale *retrageri de pe pia *pierderea imaginii *nchiderea firmei

Evaluarea opiunii de managementul riscului


presupune parcurgerea unor etape, cum ar fi:
Identificarea opiunilor de management disponibile. Selectarea opiunii de management preferate, inclusiv consideraii asupra unui standard de siguran corespunztor Decizia final de management.

Implementarea deciziei de management. Monitorizare i revizuire.


Informaii care pot fi folosite pentru monitorizarea efectelor produse de msurile de managementul riscului: - baza de date naional pentru supravegherea bolilor cu gravitatea ridicat - informaii legate de mbolnviri grave, baza de date a certificatelor de deces survenite n urma acestor mbolnviri i alte informaii derivate din aceste evenimente - supravegerea subiecilor mbolnvii i studii epidemiologice analitice, n care sunt investigate riscurile specifice i factorii de risc - informaiile obinute n urma investigaiilor unor mbolnviri cu ageni patogeni prezeni n alimente, lund n considerare statistica pentru cazurile sporadice - frecvena i nivelul prezenei contaminanilor chimici i microbiologici n produsele alimentare, n diferite faze ale lanului alimentar, de la producie pn la consum - frecvena i persistena poluanilor organici n laptele uman - frecvena apariiei i nivelul contaminanilor n snge, urin sau alte esuturi, n probele recoltate de la grupe de populaie supuse riscului (de exemplu cantitatea de mercur prezent n pr i snge) - metode microbiologice folosite pentru determinarea tulpinilor de microorganisme patogene cu genotip specific, care cauzeaz mbolnvirea subiecilor umani de-a lungul lanului alimentar.

Evaluarea efectiv a msurilor luate


Presupune revizuirea managementului riscului si/sau evaluarea. Rezultatul procesului de evaluare a riscului trebuie s fie combinat cu evaluarea opiunilor de managementul riscului n scopul lurii unei decizii de management al riscului.

3. EVALUAREA RISCULUI

Identificarea pericolului
Identificarea agentilor biologici, chimici si fizici capabili sa cauzeze efecte adverse sanatatii si care pot fi prezenti in anumite alimente sau grupe de alimente

Caracterizarea pericolului
Evaluarea calitativa si/sau cantitativa a naturii efectelor adverse asupra sanatatii asociata cu agenti biologici, chimici si fizici, care pot fi prezenti in alimente. Pentru agentii chimici este efectuata o evaluare doza-raspuns. Pentru agentii biologici sau fizici se efectueaza evaluarea doza-raspuns daca datele pot fi obtinute

Evaluarea expunerii
Evaluarea calitativa si/sau cantitativa a aportului probabil de agenti biologici, chimici si fizici via alimente, cat si expunerile la alte surse daca este relevant.

Caracterizarea riscului
Estimarea calitativa si/sau cantitativa, inclusiv incertitudinile existente, a probabilitati aparitiei si severitatea efectelor adverse asupra sanatatii cunoscute sau potentiale in cadrul unei anumite populatii date bazata pe identificarea pericolelor, caracterizarea pericolelor si evaluarea expunerii.

4. COMUNICAREA RISCULUI
Obiectivele comunicrii riscului sunt urmtoarele: - s promoveze consistena i transparena n implimentarea deciziilor de managementul riscului; - s asigure nelegerea deciziilor propuse sau implementate de ctre managementul riscului; - s mbunteasc efectiv i eficient procesul de analiza riscului; - s contribuie la dezvoltarea i furnizarea unor informaii efective i a unor programe de educaie; - s creasc ncrederea n sigurana furnizorului de alimente; - s strng relaiile de lucru i respectul mutual ntre toi participanii; - s promoveze implicarea corespunztoare a prilor interesate n procesul de comunicarea riscului, - s ncurajeze schimbul de informaii, de cunotine, atitudini, valori, practici i percepii ale prilor interesate privind riscurile asociate alimentelor i subiectelor legate de acestea.

CONCLUZIILE
Managementul riscului n dezvoltarea abordrilor utilizeaz caracterizarea riscului care rezult din procesului de evaluare a riscului.

Evaluarea riscurilor este componenta tiinific central a analizei riscurilor i a evoluat n primul rnd datorit necesitii de a lua decizii pentru a proteja sntatea uman n faa incertitudinii tiinifice.
Abordrile tiinifice care mbin evaluarea riscurilor, epidemiologia i aspectele economice sunt mult mai utile managerilor care ncearc s integreze i s echilibreze riscurile i beneficiile.

Perspective
Calitatea i sigurana produselor alimentare, au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana produselor se afl n centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea intereselor consumatorilor. Odata cu liberalizarea pietelor, relatiile contractuale pot oferi alternative pentru asigurarea sigurantei alimentare si reducerea riscurilor. A aparut astfel necesitatea de a identifica aspectele critice pe intregul lant alimentar, de la produsul primar, produsul procesat si pana la consumatorul final. Performantele intregului lant alimentar, de la ferma la consumatorul final, depind de 4 factori cheie: Factorul economic (eficienta lantului alimentar si orientarea consumatorilor) Factorul mediu (modul in care productia si comertul afecteaza mediul), urmarindu-se in principal reducerea consumului energetic si reciclarea deseurilor si a materialelor de ambalat. Factorul tehnologic (aplicarea tehnologiei, sistemelor logistice, tehnologiilor de comunicare si informare care imbunatatesc calitatea in productia alimentara) Factorul legislativ si social (norme si valori ce rezulta din cerintele societatii). Factori interesati in sistemul trasabilitatii produselor alimentare: Consumatorii Guvernul Industria Lantul alimentar: reprezinta o succesiune de etape i operaii implicate n producia, procesarea, distribuia i manipularea alimentelor i furajelor de la producia primar pn la consum.

Lantul de distributie al produselor agroalimentare este, in general, de tipul celui prezentat in fig.1. Principalele etape ale lantului alimentar sunt: Originea produselor agroalimentare; Transportul; Depozitarea; Procesarea industriala; Desfacerea (vanzarea) Consumatori (Manipularea de catre consumatori, categorii de consunatori, obiceiuri).

Rolul si locul ambalarii pe filiera producerii si procesarii produselor agroalimentare. Ambalarea si etichetarea sunt 2 componente obligatorii ale oricarui proces de productie. Activitatea ntreprinderilor din sectorul industriei alimentara se desfasoara sub incidenta unor norme de calitatea referitoare la

Fig.1. Lantul de distributie a produselor agroalimentare ambalarea produselor, transportul si depozitarea produselor, precum si n ceea ce priveste etichetarea si marcarea produselor. Procedeul ambalarii, marcarii si etichetarii prezinta implicatii complexe, care incep cu productia si continua pana la procesul de consum. Locul acestor 2 componente in cadrul fluxurilor de trasabilitate pe filiera producerii si procesarii produselor agroalimentare este prezentat in fig. 2.

Normele cu privire la comercializarea produselor din carne sunt aprobate prin Ordinului nr. 210 din 31 august 2006. Rolul ambalarii in industria alimentara este in continua reconsiderare datorita multiplelor sale functii si datorita progresului tenologic. Principalele cerinte si functii ale ambalajelor rezulta din schema din fig. 3. Analiza riscurilor in procesul de ambalare a produselor agroalimentare. Analiza riscurilor si stabilirea punctelor critice de control reprezinta un sistem stiintific si sistematic utilizat pentru: Identificarea riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranta alimentului; Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea sigurantei alimentului. Analiza riscurilor necesita o abordarea multidisciplinara fiind necesare cunostinte de agronomie, igiena veterinara, producerea fructelor si a legumelor, microbiologie, medicina, sanatatea publica, tehnologia alimentara, protectia mediului, chimie si inginerie. Scopul este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). Sistemul de analiza a riscurilor si stabilire a

Producator (materie prima)

Consumatori

Ambalare, marcare, etichetare

Procesare

Ambalare, marcare, etichetare

Distribuitie

Consumatori

Fig. 2. Trasabilitatea produsului de la productor pn la consumator

punctelor critice de control (HACCP) se bazeaza pe 7 principii, conform schemei din fig.4

Fig. 4 Principiile care stau la baza analizei riscurilor

Fig.3. Cerintele si functiile ambalajelor

Pasi necesari pentru identificarea riscurilor si a punctelor critice de control: Descrierea amanuntita a produsului si a metodei de ambalare In aceasta etapa trebuie sa se elaboreze o descriere completa a produsului incluzand informatii referitoare la siguranta acestuia: - compozitia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, compozitia fizico -chimica)

- prelucrarea (de exemplu, tratarea termica, congelare, uscare, etc. conform cerintelor) - orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile; - conservarea produselor; - conditiile de pastrare si livrare, metode de distributie; - termenul de valabilitate necesar; - conditiile de depozitare si manipulare in timpul procesului de ambalare si dupa; - materialul de ambalat si metoda de ambalare (de exemplu, n cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, n vacuum, sau atmosfera modificata); - obiceiurile consumatorului; - grupurile tinta; - instructiunile de utilizare.
2. Elaborarea Diagramei Procesului Cand avem de-a face cu un proces specific, multe decizii vor fi influentate de particularitatile fabricii, care depind de cunostinte detaliate referitoare la proces. Aceste lucruri se refer la: - Managementul de rutina; - Detaliile desfasurarii procesului (igiena si design-ul echipamentului, planurile fabricii, eficienta liniei tehnologice, intretinerea si curatenia de rutina);

- Operatiunile fabricii (arhitectura, spatiile de depozitare, procese relationate, securitate) Fig. 5 prezinta un exemplu de diagrama a procesului de ambalare fructelor. Fig.5. Diagrama procesului de ambalare a fructelor 3. Aaliza riscurilor Aceasta etapa consta in 2 activitati: - identificarea riscurilor analiza riscurilor Exista trei metode de baza prin care se poate evalua riscul: a) Probabilistic: Probabilitatea ca un factor de risc sa apara si consecintele acestuia pot fi apreciate prin utilizarea unei matrice de riscuri precum cea prezentata in fig. 6. b) Comparativ c) Pragmatic (opinii avizate) Riscurile pentru produsele agroalimentare sunt clasificate n trei categorii: - riscuri biologice (bacteriene, virale, parazitologice); - riscuri chimice (naturale sau adaugate); - riscuri fizice (cioburi de sticla, aschii de metal, bucati de plastic, etc) .

Factori ce influenteaza aparitia riscurilor majore la ambalarea produselor alimentare: Influenta tehnologiei de ambalare asupra aparitiei de biofilme patogene sau microbiene pe suprafata produselor alimentare Cele 7 principii de baza enuntate de Comitetul tehnic al FMF (Technical Committee of the Food Manufacturers Federation) si FMA (Food Machinery Association) sunt: suprafetele in contact cu alimentele trebuie sa fie inerte fata de alimente in conditiile de utilizare, si nu trebuie sa migreze in alimente sau sa absoarba substante din alimente; suprafetele in contact cu alimentele trebuie sa fie netede si sa nu fie poroase a.i. sa nu permita ascunderea unor particule mici sau oua de insecte in pori sau fisuri; suprafetele in contact cu alimentele trebuie sa fie vizibile pentru inspectie si echipamentele trebuie sa fie usor de dezasamblat pentru o buna curatare; suprafetele in contact cu alimentele trebuie sa fie usor accesibile pentru curatare manuala sau daca e cazul usor de dezasamblat pentru curatare manuala; suprafetele interioare in contact cu alimentele trebuie sa fie astfel astfel asezate incat echipamentul sa poata fi usor golit, curatat si uscat; echipamentele trebuie sa fie proiectate a. i. sa nu permita contaminarea exterioara; suprafetele exterioare sau suprafetele care nu sunt in contact cu alimentul trebuie sa nu permita patarea, contaminarea cu bacterii a echipamentului si a elementelor cu care de afla in contact: podea, suporti, pereti, etc.

Respectarea conditiilor de igiena Cerintele pentru controlul regulilor de igiena conform Hygiene Rule 93/43 EWG : - constructia cladirii in care se desfasoara procesul; - echipamentele utilizate la realizarea proceselor; - sursele de apa din cladirea unde se desfasoara procesele; -echipamentul purtat de personal (tipul echipamentului; igiena echipamentului); Proiectarea igienica si sigura a echipamentelor si instalatiilor include: -echipamente si materiale convenabile; -tratamentul suprafetelor, structura suprafetelor si unghiurile interne; -muchii vii; -demontare si montare facila; -accesibilitate la suprafetele si componentele in contact cu produsul; -accesibilitate la suprafetele cu contact indirect cu produsul ambalat; -posibilitate de control a procesului si de curatare; -sisteme de aerisire convenabile; - sistem de canalizare bun si sistem de management a deseurilor; Cerinte de igiena referitoare la ambalarea produselor alimentare: (1) Materialul utilizat pentru ambalare sa nu reprezinte o sursa de contaminare. (2) Materialele de ambalare sa fie depozitate a.i. acestea sa nu fie expuse la un risc de contaminare. (3) Operatiunile de ambalare sa fie efectuate a.i. sa se evite contaminarea produselor. (4) Materialul de ambalare si de mpachetare reutilizat pentru produse alimentare trebuie sa fie usor de igienizat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Analiza Riscurilor consta n identificarea masurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecarui risc n parte. 4. Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2) Au fost indentificate doua tipuri de puncte critice de control: CCP1- care asigura

eliminarea riscului; CCP2- care reduce riscul dar nu l elimina complet Trebuiesc stabilite urmatoarele elemente: - locul unde se face controlul (pe linia de ambalare, in locul de depozitare; in laborator); - ce fel de control trebuie facut (chimic, bacteriologic, calitativ); - instrumentele necesare pentru realizarea controlului (termometru, microscop, etc); - instructiuni de utilizare a instrumentelor de control si proceduri de control; - cine efectueaza controlul. Exemple de PCC pentru sectorul de ambalare a produselor alimentare: - receptia materiilor prime; - receptia, manipularea si depozitarea materialelor de ambalat; - depozitarea produselor alimentare care trebuiesc ambalate; - manipularea, depozitarea si transportul produselor ambalate; - distributia produselor ambalate; - separarea corecta a sectoarelor curatate si necuratate; - curatarea si dezinfectia spatiilor si echipamentelor si igiena personalului operator; - respectarea parametrilor procesului tehnologic de ambalare. 5. Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3) Limitele critice: corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranta produsului; separa acceptabilitatea de neacceptabilitate; stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei masurabili; se bazeaza pe dovezi documentate.

6. Elaborarea Procedurilor de Monitorizare S-au indentificat cinci modalitati principale de monitorizare a unui punct critic de control: -Observarea vizuala (generala); Analiza senzoriala; Determinari fizice;Determinari chimice; Analize microbiologice. 7. Elaborarea Actiunilor Corective (HACCP Principiul 5) Actiunile corective trebuie sa indice: persoanele responsabile pentru implementarea actiunilor corective; modalitatile si actiunile necesare pentru a corecta devierea aparuta; actiunile ce trebuiesc efectuate fata de produsele care au fost ambalate in perioada in care procesul a iesit de sub control; inregistrarile ce trebuiesc realizate. 8. Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP Principiul 6) Echipa HACCP trebuie sa specifice metodele si procedurile care vor fi utilizate pentru a determina daca activitatea sistemului HACCP este eficienta.

9. Elaborarea Documentatiei si Pastrarea nregistrarilor (HACCP Principiul 7) Procedurile HACCP trebuie sa fie documentate. Pastrarea eficienta si corecta a nregistrarilor este importanta pentru implementarea unui sistem HACCP. Documentele trebuie sa fie semnate de catre un responsabil desemnat din cadrul companiei. Exemple de documente: Analiza riscurilor; Determinarea PCC; Determinarea limitei critice. Exemple de nregistrari: Activitatile de monitorizare a PCC; Devierile si actiunile corective ntreprinse; Activitatile de verificare; Modificarile sistemul HACCP.