1.

Structura sistemului de trasabilitate :

Se refera la fluxul de trasabilitate al produselor :

Preparatul culinar – documentare cu privire la materiale si materii prime (origine, procesare, distributie,
localizare)

Date inregistrate (informatii in urma controlului si specificatiile de conformitate)

Calibrare si dozare (documentare cu privire la echipamente de masura calibrate conform standardelor)

IT si programe (documentare privind implementarea conform cerintelor de management)

2. Conceptul de trasabilitate :

Initial, acesta a fost corelat cu produse alimentare din anumite regiuni : mozarella si parmegiano (Italia),
champage si cognac (Franta), vinuri DOC (Romania)

In prezent, conceptul de trasabilitate cuprinde : siguranta alimentara, bioterorism si dreptul de

informare a consumatorului

3. Trasabilitatea materiilor prime agroalimentare, cerinta de baza in asigurarea inocuitatii si calitatii

produselor alimentare

Trasabilitatea materiilor prime :

- faciliteaza procedurile de corectare

- ofera siguranta in consum

- asigurarea calitatii materiilor prime si a controlului acestora

- identifica sursele potentiale de contaminare a materiilor prime

4. Implementarea sistemului trasabilitatii

-Managerial trebuiesc parcurse urmatoarele etape :

- definirea obiectivelor sistemului

- demonstrarea eficientei sistemului intregului circuit al preparatelor culinare (prin inregistrari)

- stabilirea unui mecanism de revizie periodica

- testarea capacitatii de retragere din consum al unui lot susceptibil de a fi compromis

5. Trasabilitatea carnii de vita in UE

PROBLEME
- la abatorizare (1/2, ¼ carcasa OK)
- tranşarea pe sorturi şi clase de calitate .....probleme mari în asigurarea omogenităţii loturilor
- după analize profesionale s-a impus UN SISTEM COMPUTERIZAT DE ÎNREGISTRARE A DATELOR DE
ORIGINE, REPRODUSE SUB FORMA UNUI COD DE BARE

Compania AEON a pus la dispoziţia consumatorilor un sistem electronic al informaţiilor

codul de bare se introduce într-un calculator central si afla urmatoarele informatii :
-date privind animalul de provenienţă
- cercificat BSE
- fotografia fermierului

6. Instrumente de realizare a trasabilitatii

- identificarea materiilor prime, a loturilor de productie de la ferme, a loturilor de productie din industrie

- codurile de bare faciliteaza identificarea

- inregistrarea si monitorizarea furnizorilor de materie prima, nutreturi, ingrediente, aditivi, etc.

- inregistrari referitoare la lucrarile agricole (irigari, etc)

- inregistrari ale tratamentelor post-recoltare

- inregistrari ale hranei animalelor si tratamentele aplicate acestora

- inregistrarea si monitorizarea parametrilor prepararii alimentelor si ale proceselor de pastrare a

acestora

7. Evolutia in timp a sistemelor de trasabilitate a produselor agroalimentare

-trasabilitatea s-a aplicat animalelor si produselor de origine animala din antichitate .

- primii interesati in trasabilitate....fermierii,propietarii de animale care urmareau starea de sanatate

marcarea animalelor urmarea mentinerea sub control al epizotiilor( turbare,pesta bovina).

Nerespectarea implica reactii statale punitive.

in Historia Anglicana din 1275 se relateaza cazul unei oi din Spania care a determinat timp de 28 de ani o
epizootie ce a fost pentru prima data inregistrata( varsat si raie ovina)-document ce permite trasarea
originii unei boli in Europa ;

- in anul 1711 un taur din Ungaria bolnav de pesta, adus in Venetia a determinat peirea a peste 200 de
milioane de animale in Vestul Europei.

2 exemple ce demonstreza ca de mult timp au existat persoane responsabile de sanatatea animalelor si

care au supravegheat epidemiile pentru a determina originea bolilor epizootice

8. Metode folosite pentru identificarea și monitorizarea animalelor si produselor animale

-un document descriptiv, atestat sau certificat ce se referea la unele semne sau rasa ce distigeau
animalul-documentrul era pastrat de o persoana responsabila și in unele cazuri inregistrat de o
autoritate nationala.

- un semn simplu amplasat direct pe corpul animalului( piele, coarne, copite, picioare, cioc).
- un semn exterior demontabil(guler,belciug);

9. SISTEME MODERNE ACTUALE DE TRASABILITATE UTILIZATE IN UNIUNEA EUROPEANA

gamă diversă de sisteme de trasabilitate (ST)

- înregistrari pe hârtie
, - solutii moderne IT;

- cele mai avansate ST sunt la bovine, bazate pe protocoale de identificare electronică şi transfer de date

- analiza trasabilitatii : pentru produse – legatura intre materiale si originea lor si procesare

TS interna : legatura intre un operator si lantul din care face parte – se furnizeaza informatii despre
materiile prime si procese cu produsul finit

TS lantului alimentar – informatii care insotesc un produs de la un anumit nivel in lantul alimentar la altul

10. Sistemele de identificare folosite in UE

- fiecare lot, la livrare, trebuie sa se identifice printr-un numar (cod) unic

Caracteristicile de baza ale sistemelor de trasabilitate :

 identificarea unică sau pe loturi a tuturor ingredientelor şi produselor;

 furnizarea de informaţii despre momentul şi locul unde produsele sunt transportate sau
transformate;
 creează un sistem care conectează aceste date

Codurile de bare sunt sisteme optice de citire, care folosesc sistem simplu de codare. Scanerele citesc
codurile de bare, folosind lumina roşie, şi recunosc contrastul dintre bare şi spaţiile simbolului

Sistemul de coduri de bare EAN.UCC

Este un sistem care, în prezent, defineşte şase standarde de

numerotare:

- numere de identificare pentru schimburile comerciale globale,

- coduri seriale pentru containerele transportate cu vaporul,

- numere de localizare globale,

- sistemul global de returnare a produselor,

- sistemul individual de identificare a produselor

- numerotarea serviciilor la nivel global

Sistemul de coduri de bare EAN/13

Cititorul converteşte patru mărimi diferite ale liniilor din codul de bare, în funcţie de grosimea acestora,
într-un cod de 13 digit, care este transferat, prin computer, într-o bază de date. Acest sistem de
identificare numerică este unic, nu creează confuzii şi permite identificarea produsului. Un astfel de
sistem este folosit în aproape toate punctele de vânzare şi este conectat la o bază de date care conţine
informaţii legate de preţ.

Fişiere portabile (PDF)

Aceste fişiere pot furniza un număr mult mai mare de informaţii faţă de un simplu cod bare şi
pot fi utilizate acolo unde nu există posibilitatea mobilităţii şi accesării unei baze de date
11. LEGEA ALIMENTULUI (REGLEMENTAREA 178/2002)
care urmăreşte completarea şi actualizarea legislaţiei în următoarele domenii :
a) furajele,
b) sănătatea animalelor,
c) igiena alimentelor de origine animală,
d) igiena alimentelor de origine vegetală,
e) criterii microbiologice,
f) r) contaminanţi alimentari,
g) monitorizarea reziduurilor de pesticide şi medicamente veterinare,
h) controlul respectării prevederilor legislative,
12. REGLEMENTĂRI LEGISLATIVE ALE UNIUNII EUROPENE PRIVIND ETICHETAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE

Controlul oficial al alimentelor se realizează pe baza prevederilor 397/89/CEE, privind controlul

oficial al alimentelor şi 99/93/CEE, care furnizează măsuri suplimentare (cu amendamentele /
ulterioare).

Aceste directive stabilesc cerinţele pentru controalele oficiale, pentru diferite sectoare, cum ar fi
sectorul veterinar, sănătatea publică, sănătatea animalelor, bunurile alimentare şi hrana pentru
animale
DIRECTIVA 397/89/CEE stipulează principiile generale care guvernează verificarea
conformităţii:

- a produselor alimentare;

- a materialelor;

- a articolelor,
DIRECTIVA 99/93/CEE include măsuri adiţionale, necesare pentru implementarea DIRECTIVEI
397/89/CEE.

SCOP:

- îmbunătăţirea controlului privind aplicarea uniformă a legislaţiei bunurilor alimentare,

- în mod particular prevede ca personalul autorităţilor competente să aibă suficiente

competenţe tehnice şi administrative şi ca laboratoarele autorizate să aplice standarde general
acceptate şi metode validate (în general, laboratoarele vor opera în conformitate cu ISO
17025:2000, inclusiv participarea la
schemele de testare interlaboratoare)

13. Ingredientele utilizate intr-un produs alimentar

ingredientele bunurilor alimentare se menţionează, pe eticheta alimentului, în ordine

descrescătoare a greutăţii lor, aşa cum este listat în procesul de producţie a alimentului respectiv.
La începutul listei ingredientelor unui aliment trebuie să existe o indicaţie, cuprinzând cuvântul
"INGREDIENTE" sau "COMPOZIŢIE".
Prin definiţie, prin ingredient al unui aliment se înţelege orice substanţă (inclusiv aditivii
alimentari) utilizată în procesul de producţie sau de preparare şi care se regăseşte în produsul final.
INGREDIENTELE nu trebuie să fie înscrise pe etiehetă în următoarele cazuri:
> fructe şi legume proaspete, netratate;
> produse lactate de bază;
 > produse compuse dintr-un singur ingredient, al căror nume comercial permite identificarea
clară a naturii ingredientului respectiv
Cantitatea de apă, adăugată, şi de produse volatile, este indicată prin greutatea din produsul final.

FORMULA = Cantitatea de apă adăugată unui aliment ca ingredient se va calcula prin scăderea
cantităţii de alte ingrediente utilizate din cantitatea totală a produsului final.
CONFORM DIRECTIVE 13/2000/CE, următoarele elemente nu sunt considerate Ingrediente
Alimentare:

> Elementele Constitutive Ale Unui Ingredient, care au fost separate temporar, pe
perioada procesului de fabricaţie, şi apoi reintroduse în proporţiile originale;

> ADITIVII a căror prezenţă într-un anumit aliment se datorează doar faptului că unul sau mai
multe ingrediente ale alimentului respectiv le-au conţinut, cu condiţia să nu fi avut funcţie
tehnologică în produsul final sau să fi fost utilizate pe post de ajutoare de procesare;

> SUBSTANŢELE UTILIZATE CA SOLVENŢI sau MEDIUM- URI PENTRU ADITIVI) sau
AROME
Cantitatea de ingrediente sau grup de ingrediente alimentare specifice se vor indica alături de
numele sub care se vinde alimentul dacă:

> numele ingredientului sau al grupului de ingrediente este inclus în numele comercial al
alimentului sau în numele prin
care, în general, consumatorul cunoaşte alimentul respectiv;

> prezenţa ingredientului sau a grupului de ingrediente este

evidenţiată pe etichetă prin cuvinte, desene sau simboluri;

> ingredientul sau grupul de ingrediente este caracteristic pentru alimentul respectiv şi
este separat de alte alimente cu nume
sau aspect exterior similar.
Cantitatea de ingrediente sau de ingrediente nu trebuie să se indice în lista ingredientelor, dacă
ingredientele sau grupul de ingrediente:

> au greutatea netă indicată aşa cum se prevede în articolul 8(4);

> trebuie să aibă indicaţii pe etichetă în conformitate cu alte

prevederi ale CE;
> sunt utilizate în cantităţi mici doar ca arome;
> fac parte din numele alimentului, dar nu determină alegerea
clientului;
> sunt într-o cantitate nesemnificativă pentru natura alimentului
sau nu distinge un anumit aliment de alte bunuri similare.
 Cantitatea de ingredient nu trebuie exprimată în cazul în care alte reglementări ale CE prevăd
strict cantitatea de ingredient sau grup de ingrediente într-un aliment şi nu se solicită indicarea
acesteia pe etichetă

14. Indicarea termenelor de valabilitate a alimentelor

TERMENUL MINIM DE VALABILITATE este data până la care alimentul îşi menţine proprietăţile
standard, cu condiţia respectării condiţiilor de păstrare.

Pe etichetele alimentelor, indicarea termenului minim de valabilitate este precedat de cuvintele

"preferabil înainte de", dacă se indică data, sau "preferabil înainte de sfârşitul..." urmate de data
sau de menţionarea locului în care se indică data pe etichetă.

Dacă este necesar, eticheta va prevedea condiţiile de păstrare care trebuie respectate pentru ca
alimentul să-şi menţină proprietăţile specifice standard pe durata indicată.

Data termenului minim de valabilitate a unui aliment va cuprinde ZIUA, LUNA ŞI ANLUL, în
ordine cronologică şi sub formă necodificată.

În cazul în care termenul limită al alimentului :

- nu depăşeşte 3 luni, trebuie să se indice doar ziua şi luna,

- între 3 şi 8 luni trebuie să se indice doar luna şi anul,
- când depăşeşte 18 luni, trebuie să se indice doar anul.

15. Securitatea alimentara

Securitatea alimentară este politica la nivel de stat şi global, implicând intervenţia majorităţii
domeniilor care asigură dezvoltarea „bunei stări" a unei populaţii.

Ca politică, securitatea alimentară implică nu doar asigurarea

condiţiilor necesare realizării acestor disponibilităţi alimentare atât cantitativ cât şi calitativ în
vederea satisfacerii multiplelor exigenţe pentru a fi consumate fără riscuri pentru sănătate.

16. Siguranta alimentului

SATISFACEREA SIGURANŢEI ALIMENTARE ÎNSEAMNĂ:

a) caracterizarea aportului în procesul alimentaţiei;

b) asigurarea inocuităţii, hotărâtoare pentru acceptul în calitate de „aliment" prin eliminarea în
fluxul realizării-desfacerii a implicaţiilor de ordin patologic, toxic, prin contaminanţi
microbiologici, chimici, biologici, micotoxine, componente prin a căror procesare digestivă-
metabolica se formează substanţe toxice sau posibil de a deveni prin mecanismele
metabolismului, afectând sănătatea organismului;
 c) evitarea în condiţiile alimentelor procesate industrial a creării de produse carenţate în
nutrienţi esenţiali şi în mod expres a substanţelor minerale-vitamine;

d) eliminarea din sfera distribuţiei-consumului a produselor alimentare care depăşesc

termenul de valabilitate, sancţionarea fraudei la realizarea comercializarea acestora;
d) asigurarea cerinţelor igienico-sanitare specifice în sfera producţiei - distribuţiei - consumului,
condiţie esenţială pentru menţinerea inocuităţii produselor.

17. Suveranitatea alimentara

Se aplică la o ţară, la o regiune delimitată administrativ sau delimitată pe alte criterii sau la oricare
zonă geografică care se poate defini ca şi o ENTITATE DE SINE STĂTĂTOARE

Conceptul de suveranitate alimentără se referă la dreptul şi datoria pe care această entitate trebuie să
le aibă în a-şi concepe propria sa politică alimentară şi agricolă în scopul de a hrăni propria sa populaţie,
respectându-se CONDIŢIA de a nu aduce prejudicii aceluiaşi drept şi aceleaşi datorii apartina altor
entităţi.

20. Trasabilitatea

TRASABILITATEA reprezintă capacitatea de a pacurge drumul înapoi al unui aliment, nutreţ, animal
(care este folosit pentru producţia de alimente destinate consumului uman) sau substanţă, prin toate
etapele de producţie şi distribuţie.

Sistemele de trasabilitate reprezintă o parte integrantă în alte sisteme care sunt considerate de factorii
de decizie, când sunt stabilite strategiilor legate de politica alimentară, prin faptul că:

- protejează sănătatea publică, prin retragerea produselor de pe piaţă, în caz de

necesitate;

- ajută la prevenirea fraudelor, atunci când nu pot fi utilizate

metode analitice pentru stabilirea autenticităţii (ex. produse
ecologice);

- ajută la controlul diferitelor boli (tuberculoza, salmonefoze,

BSE);

21. Importanta trasabilitatii pentru industrie

Pentru industria alimentară şi pentru sectoarele de procesare a'

produselor agricole şi zootehnice, sistemele de trasabilitate sunt
parte din capacitatea de:

- a satisface cerinţele legislative;

- a întreprinde acţiuni corective prompte, prin retragerea

 produselor de pe piaţă şi păstrarea reputaţiei firmei (în cazul
unui incident legat de calitatea şi siguranţa produselor
alimentare);

- a reduce la minim mărimea loturilor retrase de pe piaţă-şi

costurile implicate;

a reduce la minim răspândirea oricărei boli contagioase în

rândul animalelor;

- a proteja lanţul alimentar faţă de efectele unor boli apărute la

animale;

- a furniza produse care să menţină şi să crească încrederea

consumatorilor;

- a crea produse diferenţiate pe piaţă, în funcţie de modul de

producţie.

22. Aspecte generale HACCP

Iniţial, abordarea HACCP a fost elaborată de Piilsbury Company (SUA), în vederea asigurării calităţii
alimentelor pregătite pentru programul spaţial american cu echipaj uman, după care aplicarea ei s-a
extins la toate problemele legate de calitate, nu numai la siguranţă.

controlul calităţii trebuie să fie riguros şi documentat, având o foarte mică dependenţă faţă de
testarea produsului final.

Implementarea unui sistem de management a! calităţii, într-o întreprindere din industria alimentară, nu
se poate realiza fără un sistem de asigurare a cerinţelor igienice, care să asigure inocuitatea -alimentului,
prin implementarea sistemului HACCP.

Fundamentul implementării sistemului HACCP îl constituie asigurarea cerinţelor preliminare,

reprezentate de Bunele Practici de Igienă (GHPs - Good Hy'gienic Practices) şi Bunele Practici de
Producţie (GMPs - Good Manufacturing Practices).

Riscul este definit ca fiind „o funcţie a probabilităţii unui efect advers şi a magnitudinii efectului pe care
acesta îl produce, ca urmare a unui risc potenţial în alimente

HACCP este o abordarea sistematică, bazată pe evidenţe ştiinţifice, pentru evaluarea siguranţei
alimentelor, care are la bază 7 principii, după cum urmează:

Analiza riscurilor potenţiale. Se realizează o listă cu toate etapele din procesul tehnologic, unde apar
riscurile potenţiale şi se descriu măsurile preventive:

- Identificarea PCC în procesul tehnologic;

- Stabilirea limitelor critice pentru parametrii din fiecare PCC;

- Stabilirea sistemului de monitorizare. Se stabilesc procedurile pentru utilizarea rezultatelor
monitorizării în scopul ajustării procesului şi menţinerea controlului;

Stabilirea acţiunilor corective care trebuie luate când monitorizarea indică deviaţii ale limitelor
critice stabilite;
- Stabilirea procedurilor de realizare a unui sistem de înregistrare eficient care documentează
sistemul HACCP;
- Stabilirea procedurilor pentru verificarea funcţionalităţii sistemului HACCP

23. SISTEMUL DE MANAGEMENT AL CALITĂŢII ÎN DOMENIUL ALIMENTAR( HACCP)

HACCP – sistem dezvoltat pentru asigurarea sigurantei alimentelor procesate;

Acesta nu poate fi implementat in productia primara (nu se pot elimina sau controla toate riscurile
potentiale – Good Agricultural Practices -> GAP

HACCP -> GAP cicluri biologice de crestere a plantelor si animalelor

24. Cadrul legislativ românesc privind siguranţa alimentară

Prin adoptarea Hotararii de Guvern nr 924/11.08.2005 – se aproba “Regulile generale privind igiena
produselor alimentare” – transpune prevederile Reg. PE 852/2004/CE – in vigoare la data de 1 oct
2006

Aceasta stabileste reguli generale cu privire la igiena produselor alimentare, tinand cont de
urmatoarele principii :

> responsabilitatea primară pentru siguranţa alimentelor aparţine operatorului care îşi desfăşoară
activitatea în domeniul alimentar;
> este necesar să se asigure siguranţa alimentelor pe tot lanţul alimentar, începând cu producţia
primară;
> este important să se asigure lanţul frigorific pentru alimentele care nu pot fi depozitate în siguranţă
la temperatura mediului ambiant, în special pentru alimente congelate

implementarea generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP, împreună cu aplicarea GHP,

trebuie să întărească responsabilitatea operatorilor cu activitate în domeniul alimentar;
> ghidurile de bune practici sunt instrumente valoroa.se pentru a ajuta operatorii cu activitate în
domeniul alimentar, de la toate nivelurile lanţului alimentar, să fie în conformitate cu regulile de
igienă a alimentelor şi la aplicarea principiilor HACCP;
> este necesar să se stabilească criterii microbiologice şi cerinţe de control ale temperaturii, bazate
pe o evaluare ştiinţifică a riscului;
> este necesar să se asigure că alimentele importate să fie, cel puţin, la acelaşi standard de igienă cu
alimentele produse în România sau să fie ia un standard echivalent.
25. Instrumente si mecanisme de operare a sistemului HACCP

FAO şi WHO (World Health Organisation) sunt principalele autorităţi în ceea ce priveşte alimentele şi
nutriţia. Ele asigură un cadru internaţional general, pentru a asigura accesul fiecărei persoane
la alimente suficiente, sigure şi nutritive

HACCP are 7 principii :

- identificarea punctelor critice de control

- stabilirea limitelor critice pentru parametrii punctelor critice de control

- stabilirea sistemului de monitorizare

- stabilirea actiunilor corective care trebuiesc luate cand se depaseste limita critica stabilita

- stabilirea procedurilor de realizare a unui sistem de inregistrare

- stabilirea procedurilor pentru verificarea functionalitatii sistemului HACCP

26. Cerinţe impuse pentru realizarea Bunelor Practici de Igienă

Amplasarea intreprinderii trebuie sa fie departe de : zone cu mediu poluat, pasibile de inundatii, supuse
infestarii cu daunatori

Infrastructura – pentru fiecare unitate se face planul spatiului de productie si al utilajelor

Sa permita curatenia si dezinfectia corecta si eficienta

Sa ofere protectie impotriva acumularii de deseuri, a contactului cu produse toxice, a patrunderii

impuritatilor in produsele alimentare

Sa permita o buna o buna practica a igienei produselor alimentare, inclusiv intre operatii si in timpul
acestora

Sa asigure conditiile optime de temperatura pentru depozitarea produselor

Spatiul sa fie dotat cu chiuveta si sa fie ventilat eficient

Sa fie iluminat corespunzator si sa dispuna de instalatii de evacuare a apei uzate

27. Deseurile alimentare

Deşeurile alimentare şi alte deşeuri trebuie să fie colectate şi depozitate temporar în containere închise
ermetic. Containerele trebuie să fie menţinute în bună stare de funcţionare şi să permită cu uşurinţă
igienizarea şi dezinfecţia.Spaţiile pentru colectarea şi depozitarea temporară a deşeurilor trebuie să fie
proiectate şi administrate astfel încât să poată fi menţinute curate şi să fie protejate împotriva insectelor
şi animalelor dăunătoare, precum şi împotriva contaminării alimentelor, apei
potabile, echipamentelor şi spaţiilor alimentare.
Articolele, instalaţiile şi echipamentele care vin în contact cu alimentele trebuie să fie menţinute curate
şi să îndeplinească următoarele condiţii:
> să fie construite şi să aibă în componenţa lor materiale care să permită menţinerea în stare de
funcţionare, astfel încât să minimalizeze riscul contaminării alimentelor;
> să fie construite din materiale care să permită menţinerea curăţeniei şi dezinfectarea lor;
> să fie instalate, astfel încât să permită curăţarea corespunzătoare a spaţiilor din
vecinătate.
Deşeurile alimentare - managementul deşeurilor este reglementat la nivel european prin Directiva
Consiliului 75/442/CEE privind deşeurile. Această Directivă a fost modificată de Directiva 91/156/CEE

28. Igiena personalului

Personalul care lucreaza in cadrul unei institutii de productie nu trebuie sa prezinte urmatoarele boli sau
simptome : diaree, stari de voma, febra, leziuni ale pielii infectate, angina cu febra

Personalul trebuie sa aibe parul acoperit si sa poarte echipament de protectie si sa se spele pe maini
inainde de manipularea alimentelor, dupa utilizarea toaletei, dupa manipularea materiilor prime sau a
oricarui material contaminat

29. Bune practici de productie (GMP)

Bune Practici de Igienă şi/sau Bune Practici de "Producţie trebuie să fie puse în practică şi complet
operaţionale înainte de elaborarea oricărui studiu HACGP.
Aceste practici evidenţiază şi permit planului HACCP să fie mai funcţional. GMP se bazează pe legea
alimentului.
în România a fost adoptata, în 2004, Legea 150 privind siguranţa alimentelor. Componentele esenţiale
sunt:
> identificarea principalelor domenii de risc;
> adoptarea de controale adecvate;
> asigurarea unei funcţionări corespunzătoare;
> înregistrarea rezultatelor.