Disciplina: CHIMIA ALIMENTULUI:

AUTENTICITATEA ALIMENTELOR

Programul de studiu: ALIMENT NUTRIȚIE

UMANĂ (ANU)

Anul I, sem. I

CONF. DR. ING. DANIELA STOIN

 CUPRINS
 Aspecte generale privind autentificarea produselor alimentare. Legislaţia
naţională şi europeană referitoare la autenticitatea alimentelor.
Responsabilităţile şi obligaţiile procesatorilor alimentari

 Metode şi tehnici de investigare generale sau specifice a autenticităţii

unor produse alimentare de origine animală şi vegetală

 Autenticitatea cerealelor şi a produselor cerealiere (grâu, orez, orz)

 Autentificarea cărnii şi a produselor din carne

 Autentificarea laptelui şi a produselor din lapte

 Autentificarea uleiurilor şi grăsimilor

 Autentificarea cafelei

 Autentificarea boabelor de cacao şi a ciocolatei

 Autentificarea mierii de albine

 Controlul calităţii produselor alimentare în general, şi al celor de origine
vegetală în special, presupune stabilirea autenticităţii produsului, respectiv
încadrarea între anumite limite pentru diferiţi parametri fizico-chimici ai
acestora.
Pentru a putea defini un produs autentic, acesta trebuie să aibe o
denumire care să implice un set legal de caracteristici ce pot înlătura orice
confuzie la desfacerea pe piaţă. Astfel, produsele alimentare puse pe piaţă
trebuie să se încadreze în anumite principii de bază şi anume :
 definiţii ale FAO/WHO Codex Alimentarius;
 legilor şi regulilor Statelor Membre ale Uniunii Europene;
 compoziţiei sau metodei de fabricare a produselor;
 referinţe privind orice acte Comunitare.
Verificarea autenticităţii unui produs utilizând metode analitice non-
distructive, rapide, precise, exacte şi foarte performante este ţelul
suprem, acestea putând reprezenta pentru autorităţi un instrument
valoros şi de neînlocuit.
 AUTENTICITATEA ALIMENTELOR.
GENERALITĂȚI.
• Conceptul de autentic: original, veritabil, neîndoielnic etc.,
aplicat la produsele alimentare, atestă că acestea sunt de
origine indubitabilă în concordanţă cu standardele şi normele
1 în vigoare şi cu înscrisurile de pe eticheta de prezentare.

• Într-o acceptiune generală, autenticitatea este o componentă a

alimentelor și poate fi definită prin conformitatea unui produs
2 alimentar față de cel referențial veritabil.

• Autenticitatea, ca parte componentă a calității, trebuie să fie

certă (și certificată), de aceea, fiecare produs trebuie să aibă o
denumire însoțită de un set legal de caracteristici pentru a
3 evita orice fel de confuzie pe piața de desfacere.
 Criteriile care definesc autenticitatea unui produs alimentar sunt
numeroase și variabile de la un produs la altul, cele mai importante fiind:

Compoziția

Originea botanică
Tehnologia de
sau specia (rasa) din
procesare și
care provine materia
conservare
prima

Categoria, funcție de
natura materiei prime
Originea
agricole: convenționale,
geografică
organice sau modificate
genetic

Anul de
fabricație
etc.
Auntentificarea și/sau depistarea unor eventuale fraude presupune
parcurgerea a trei etape importante:

 prelevarea probelor din alimentele procesate sau chiar din materia

primă (se face un plan de eșantionare care detaliază modalită țile de
prelevare a probelor, pentru ca acestea să fie suficient de reprezentative
pentru produsul supus investigațiilor de autentificare);

 investigarea analitică (folosirea de tehnici analitice noi și aparatură

performantă , în concordanță cu progresele tehnologice și cu practicile
actuale de falsificare). Investigarea analitică trebuie să fie capabilă să
deceleze prezența unor componente sau chiar sub forma de urme și să
evidențieze unele diferențe minore între produsele originale și cele analoage
sau falsificate.

 prelucrarea și interpretarea datelor obținute (toti cei implicați în

evaluarea autenticită ții produselor alimentare (producă tori, comercianți,
organele de control abilitate) să folosească aceleași metotde analitice și să
aibă acces la aceeași bază de date).
 METODE DE DETERMINARE A AUTENTICITATII
ALIMENTELOR
Datorită diversității criteriilor de autentificare și numă rului mare de
produse, metodologia de decelare a autenticității și comensurarea
amplitudinii manoperelor frauduloase cuprinde o gamă largă de
metode și tehnici de investigare generale sau specifice, și anume:
Metode
cromatografice

Metode Metode
imunologice spectroscopice

Metode Metode
microscopice biochimice

Analiză Analiză
ADN senzorială
 Metode şi tehnici de investigare generale sau
specifice a autenticităţii unor produse
alimentare de origine animală şi vegetală
1. Metode cromatografice
Tehnicile cromatografice, ca metode de analiză care se bazează pe
separarea componentelor unui amestec de substanţe prin deplasarea cu
viteze diferite între doua faze nemiscibile, sub formă de cromatografie în fază
lichidă sau/şi fază gazoasă, sunt utilizate astă zi pe scară largă pentru
separarea, identificarea şi dozarea unor substanţe care se găsesc în
cantităţi foarte mici sau numai sub formă de urme.

Metodele cromatografice şi-au îmbunătăţit performanţele f olosindu-se cu

succes de noile modalităţi de investigare precum:
1. Cromatografia de gaze cuplată cu spectrometrie de masă (GC-MS);
2. Cromatografia de lichide şi de gaze cuplată cu spectrometrie de masă
(LC-GC-MS);
3. Cromatografia lichidă combinată cu spectroscopia de rezonanță
magnetică nucleară (LC-NMR);
4. Cromatografia în fază lichidă de înalta performanţă (HPLC).
Exemple de compuşi/substanţe determinaţi cu ajutorul metodelor
cromatografice:
 cu GC se determină natura şi proporţia de acizi graşi constatându-se
autenticitatea sau se decelează falsificările uleiurilor şi/sau grăsimilor ;
 dozarea sterolilor evidenţiază prezenţa grăsimilor vegetale în amestec cu grăsimi
animale;
 GC-MS permite descoperirea adaosurilor de etilenglocol în vin şi
identificarea substanţelor odorante străine din unele produse fermentate
(vin, bere, băuturi distilate);
 prin HPLC se dozează simultan monoglucidele (glucoză, fructoza, etc.),
diglucidele (zaharoză, maltoză etc.), precum şi oligozaharidele, reliefând
adaosul ilegal de zahăr invertit în unele produse alimentare;
 tehnica HPLC identifica adaosul ilegal de coloranţi în sucurile de fructe
sau vin, de diacetil în unt, flavonoide în sucul de mere sau pere,
precum şi prezenţa aromatizanţilor sintetici;
 tehnica HPLC permite autentificarea sucurilor de fructe, naturaleţea
mierii de albine sau a unor produse de origine animală .
 2. Metode spectroscopice
Metodele spectroscopice se folosesc frecvent la autentificarea şi
depistarea falsifică rilor sucurilor de fructe, uleiului de măsline, cafelei,
ceaiului.
Tehnicile spectroscopice perfecţionate sau cuplate cu altele sunt:
1. spectroscopia de absorbţie atomic în flacăra (FAAS);

2. spectroscopia de emisie atomică în arc de curent continuu (DC-Arc-

AES);

3. spectroscopia de masă prin piroliză (Py MS);

4. spectroscopia în infraroşu care se interpretează cu funcţie Fourier

(FTIR) etc. au permis, prin dozarea unor componente minore ale
produselor alimentare, stabilirea autenticită ţii sau depistarea
indubitabilă a fraudelor.
Exemple de determinări: la produsele obţinute din citrice se poate
stabili cu precizie specia de citrice prin determinarea absorbantei la
276nm, se diferenţiază cafeaua naturală de cea decafeinizată etc.
 3. Metode biochimice
Metodele biochimice au multiple aplicaţii la analiză , autentificarea şi decelarea
unor falsifică ri ale produselor alimentare.
Metodele biochimice utilizate sunt metodele enzimatice care se bazează pe
folosirea unor enzime sau a unor amestecuri multienzimatice (kituri) specifice
pentru fiecare component supus determină rii.

Exemple de determinari:
 depistarea falsificării sucurilor de fructe prin identificarea adaosurilor
de zaharuri (zaharoză , zahă r invertit) sau/şi acizi organici (malic,
citric, lactic, formic etc.);

 decelarea unor adaosuri ilicite de zaharuri (glucoză , maltoză ,

zaharoză , hidrolizate de amidon) în alimentele destinate copiilor şi în
unele preparate de carne etc;

 dozarea etanolului din băuturile fermetate sau punerea lui în

evidenţă în produsele considerate a fi lipsite de alcool etilic;
 4. Metode imunologice
Metodele imunologice se bazează pe reacţia specifică dintre anticorp şi
antigenul care a provocat producerea lui.
Exemple de determinari:
 identificarea speciilor de peşti şi speciei de carne din produsele
procesate;
 identificarea proteinelor de origine vegetală în produsele de
carne şi cele lactate;
 decelarea substituirii malţului cu cereale nemalţificate (grâ u,
porumb etc.) fabricarea berii etc.

5. Analiza ADN
Analiza ADN este una din cele mai performanţe metode de
autentificare a produselor alimentare, dar care comportă o dotare de un
înalt nivel şi un personal superior calificat.
 6. Metode microscopice
Analiza de fluorescentă permite pe de o parte stabilirea
prospeţimii produselor (peste, ouă , produse lactate etc.), iar pe de altă
parte identificarea speciei, întrucâ t carnea şi extractele de carne capă tă
proprietă ţi fluorescente funcţie de specia animalului (la bovine roşu-
închis, la ovine cafeniu-închis, la porcine cafeniu deschis etc.)

7. Analiză senzorială
Analiza senzorială, ca metodă ştiinţifică de apreciere a proprietă ţilor
senyoriale ale animalelor, are un rol important în stabilirea autenticită ţii
produselor, fiind folosită îndeosebi pentru compararea cu produsele de
referinţă, în clasificarea şi standardizarea, precum şi în decelarea
prospeţimii, defectelor şi a altor neajunsuri sau mai greu sesizabile prin
celelalte mijloace.
Pentru această este necesară existenţa unei baze de date care să posede
principale caracteristici ce individualizează fiecare produs authentic, completată
continuu cu cele ale produselor noi.
Informaţiile bazelor de date trebuie să fie confidenţiale, ceea ce presupune un
paradox, întrucâ t trebuie să fie disponibile pentru instituţiile, laboratoarele şi
persoanele acreditate, dar inaccesibilă pentru potenţialii falsificatori
(producă tori necinstiţi, laboratoare comerciale, persoane neabilitate).