SISTEME DE TRASARE

ANALITICE
Curs 7

EXTERNE
• etichetele de hârtie, mărcile,
plăcuţele din material plastic,
microcip-urile.
Sisteme de trasare…..
BIOMETRICE
• profilul ADN, markeri biologici
specifici unor regiuni (de
exemplu: compuşi de aromă,
enzime, proteine, etc.), sau
unor specii de animale pentru
identificarea produselor.

Externe
• permit codificarea
diverselor informaţii cu
ajutorul codurilor cu bare şi
al simbolurilor, iar accesul la
informaţii se realizează
relativ uşor.
Avantaje
Biometrice
• nu pot fi falsificate sau
înlocuite şi cu toate că sunt
costisitoare şi necesită
personal înalt specializat
pentru utilizare, acestea
permit refacerea traseului
unui produs până la sursă.
 Dezavantaje
Externe Biometrice
• dificil de gestionat şi • necesită o anumită
păstrat de-a lungul unor perioadă de timp pentru
sisteme complexe de
prelucrare-distribuţie. efectuarea analizelor sau a
• poate fi uşor îndepărtat de testelor de recunoaştere,
pe produs, pierdut sau fapt ce împiedică
poate fi falsificat. identificarea produselor în
• uneori aceste sisteme pot timp real.
deveni redundante prin
excesul de informaţie pe
care le oferă.
Sistemele biometrice includ
stabilirea:

1. naturii
2. speciei
3. originii
4. procesarii
• Cel mai cunoscut sistem biometric este profilul ADN, dar se pot utiliza
şi alţi markeri biologici specifici unor regiuni (de exemplu: compuşi de
aromă, enzime, proteine etc.), sau specii de animale pentru
identificarea produselor.

• Cel mai mare dezavantaj al sistemelor biometrice îl constituie faptul

că necesită o anumită perioadă de timp pentru efectuarea analizelor
sau a testelor de recunoaştere, fapt ce împiedică identificarea
produselor în timp real.
• Biomarkerii sunt utilizaţi în trasabilitate pentru
verificarea calităţii şi siguranţei alimentelor pe tot
lanţul alimentar.
• În literatura de specialitate sunt detaliaţi o serie de
indicatori de trasabilitate.
• Aceştia sunt reprezentaţi de o serie de caracteristici
chimice, fizice, fiziologice, morfologice care prezintă
un semnal stabil pentru matricea alimentară.
 Selectarea unui biomarker presupune luarea în
considerare a următoarelor criterii de evaluare:
• indicatori generali;
• sensibilitate absolută;
• specificitate biologică şi chimică;
• interpretare clară;
• timp final de răspuns;
• persistenţa răspunsului obţinut;
• aplicabilitate în condiţii specifice;
• metodă analitică;
• echipamente şi instrumente necesare;
• validare;
• utilitate.
 Condiţiile pe care trebuie să le
îndeplinească un biomarker sunt:
metoda să nu fie
laborioasă şi să
fie relativ ieftină;
viteză de răspuns
mare, astfel încât
să permită
efectuarea de
interpretări/corelăr
i/comparaţii

capacitate de
detectare a unor disponibilitate de utilizare
concentraţii reduse de în orice verigă a lanţului
compuşi; alimentar pentru a
variabilitate redusă la confirma autenticitatea,
condiţiile de mediu; originea alimentelor etc.
Tipuri de biomarkeri

Nr. crt. Natura

1 Anatomică (reproductivi, morfolologici, histopatologici)
2 Fiziologică (trascriptomi, proteomi, metabolomi)
3 Imunologică
4 Biochimică (enzime, produşi de metabolism)
5 Genomică (alterări genetice/amprente ADN)
6 Chimică
• Chiar în condiţiile unor investiţii foarte costisitoare,
tot mai multe companii mari din industria
alimentară apelează la sistemele biometrice.
• De exemplu, în Canada a fost introdus un astfel de
sistem pentru trasabilitatea cărnii de porc, în timp
ce în Japonia profilul ADN este folosit pe scară largă
pentru trasabilitatea cărnii de vită.
 Metode analitice utilizate în cuantificarea biomarkerilor

Nr. crt. Metoda

1 Tehnici ADN
2 Tehnici biochimice
3 Metode imunologice
4 Tehnologii de absorbţie în infraroşu
5 Spectroscopie RMN pentru determinarea autenticităţii alimentelor
6 Spectroscopia de masă cu detectarea raportului de izotopi (IRMS)
7 Gaz cromatografia
8 Lichid cromatografie de înaltă performanţă (HPLC)
9 Biosenzori
 Tehnicile ADN
• Reacţiile de polimerizare în lanţ (PCR – polymerase chain
reaction) sunt utilizate pentru identificarea diferitelor specii în
alimente, hrana pentru animale şi plante.
• Tehnicile PCR permit analiza unor probe foarte complexe cu
mare sensitivitate.
• Tehnicile ADN pot fi aplicate cu succes chiar şi pentru
produselor foarte procesate (de exemplu, sterilizate) limita de
detecţie fiind de regulă ≤ 0,1%, în funcţie de tipul de metodă.
• Analiza profilului ADN, care stochează informaţiile
fundamentale ce individualizează fiecare specie,
generează date indubitabile pentru recunoaşterea
speciilor şi chiar a sexului, atât la produsele
neprelucrate cât şi la cele procesate termic.
• Metoda de identificare a polimorfismului ADN cu
ajutorul aşa-numitelor "amprente genetice", a
permis studierea mult mai amplă şi precisă a
variabilităţii genetice.
• Identificarea şi cuantificarea speciilor modificate genetic se
poate realiza cu ajutorul tehnicii PCR în timp real (RT-PCR).
• Acest procedeu presupune amplificarea "in vitro" a
anumitor secvenţe de ADN cu ajutorul unor
oligonucleotide (numite primeri sau amorse) specifice sau
arbitrare şi cu ajutorul unei ADN-polimeraze termostabile.
• Separarea electroforetică a segmentelor de ADN
amplificate şi detectarea benzilor polimorfice reprezintă
strategia de bază a acestei metode care poartă denumirea
de RAPD (engl. random amplified polymorphic DNA) sau
ADN polimorfic amplificat randomizat.
Metode enzimatice

• Se bazează pe folosirea unor enzime sau a unor

amestecuri multienzimatice numite kituri specifice
pentru fiecare component supus determinării.
• Metodele enzimatice se utilizează mai ales în
următoarele scopuri:
•identificarea în sucurile de fructe a adaosurilor de zaharuri
(zaharoză, zahăr invertit) şi acizi organici (malic, citric, lactic, formic
ş.a.);
•evidenţierea unor adaosuri ilicite de zaharuri (glucoză, maltoză,
zaharoză, hidrolizate de amidon) în alimentele destinate copiilor şi
în unele preparate de carne etc.;
•dozarea etanolului din băuturile fermentate sau punerea lui în
evidenţă în produsele considerate a fi lipsite de alcool etilic;
• Cuantificarea altor enzime precum fosfataza acidă şi
alcalină, lactat dehidrogenaza, succinat
dehidrogenaza, glutamat oxaloacetat transaminaza şi
glutamat piruvat transaminaza din sucul celular al
cărnii poate permite diferențierea produselor
congelate în funcţie de perioada de congelare.
Metodele imunologice
• Tehnica ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay)
este una dintre tehnicile cele mai utilizate în
determinarea autenticităţii alimentelor, evidenţiindu-
se prin specificitate, uşurinţa în exploatare şi limită
de detecţie.
• Metoda implică utilizarea de enzime pentru a detecta
prezenţa unui antigen.
• Metoda indirectă utilizează doi anticorpi, unul specific pentru
antigen, iar celălalt este legat de o enzimă care scindează un
substrat cromogen sau fluorogen cu obţinerea unui semnal.
• În metoda sandwich, antigenul este legat între doi anticorpi: de
captare şi de detecţie. Acesta din urma poate fi legat de o enzimă
care va cataliza reacţia enzimatică.
• Metoda ELISA poate fi utilizată în industria cărnii,
laptelui şi produselor din lapte, sucurilor de fructe,
alimentelor iradiate, alimentelor modificate genetic.
• Limita de detecţie este variabilă, de exemplu pentru
produsele din carne: ≤ 1% pentru porc, ≤ 2% pentru
carnea de pasăre şi vită şi ≤ 5% pentru carnea de
oaie.
 Absorbţia în infraroşu
• Tehnicile pot fi utilizate pentru analiza şi cuantificarea
principalelor componente din alimente, inclusiv
săruri minerale şi vitamine.
• Utilizare: determinarea conţinutului de grăsime,
umiditate şi proteine în carnea materie primă, pentru
diferenţierea muşchiului de vită în funcţie de sistemul
de hrănire utilizat la creşterea animalelor.
• Tehnicile spectroscopice perfecţionate sau
cuplate cu altele, aşa cum sunt spectroscopia de
absorbţie atomică în flacără (FAAS),
spectroscopia de emisie atomică în arc de curent
continuu (DC–Arc-AES), spectroscopia de masă
prin piroliză (Py MS) sau spectroscopia în
infraroşu care se interpretează cu funcţie Fourier
(FTIR) etc. au permis dozarea unor componente
prezente în cantităţi extrem de reduse în
produsele alimentare.
 exemplu

 la produsele obţinute din citrice se poate

stabili cu precizie specia de citrice prin
determinarea absorbanţei la lungimea de
undă 276 nm.
 gradul de autooxidare al uleiurilor şi
grăsimilor se poate deduce din valorile
absorbanţei la lungimea de undă 232 nm
(diene conjugate) şi la lungimea de undă
268 nm (triene conjugate).
 Spectroscopie RMN pentru determinarea autenticităţii alimentelor

• Originea geografică şi autenticitatea alimentelor sunt

două aspecte care pot influenţa semnificativ calitatea
şi siguranţa în consum a acestora.
• Rezonanţa magnetică nucleară (RMN) cuplată cu
spectrometria de masă implică utilizarea unor
parametri cum ar fi izotopii (2H, 13C, 15N, 18O, 34S şi
87
Sr), metoda fiind utilizată cu succes în determinarea
autenticităţii alimentelor.
• Raportul 13C/12C furnizează un răspuns rapid şi puternic cu privire
la fotosinteza primară din plante, în timp ce raportul izotopilor
de hidrogen (2H/1H) şi oxigen (16O/18O) reprezintă indicatori ai
condiţiilor de mediu şi permit identificarea originii.

• Aceste tehnici de determinare a amprentelor geografice pot face

parte din ST, ţinând cont de diferenţele geologice a solurilor, pH-
ul acestora, contaminanţi specifici pentru anumite zone,
diferenţe atmosferice şi climaterice etc.
• determinarea caracteristicilor chimice ale acizilor
graşi polinesaturaţi, acizilor graşi mononesaturaţi
şi a acizilor graşi saturaţi în fracţiunea lipidică a
laptelui,
• de exemplu, determinarea autenticităţii şi
trasabilităţii geografice a brânzei Emmentaler.
 Gaz cromatografia
• Ampretele cromatografice sunt metode de decelare a
constituienţilor aflaţi în cantităţi mici în produsele
alimentare, dar cu o contribuţie majoră la definirea
proprietăţilor de bază pentru produsului finit, influenţând
semnificativ calitatea şi identitatea produsului.
• Alături de lichid cromatografie (HPLC) şi spectroscopia de
masă, tehnicile cromatografice au fost utilizate cu succes
în analiza contaminanţilor organici (de exemplu, dioxină)
în alimente şi hrana animalelor.
• Una dintre variantele cuplate de analiză este spectrometria de
absorpţie cu schimb cromatografilatomic de ioni.

• Stronţiu, de exemplu (90Sr) este un radioelement prezent în

orice regiune a Europei, în special datorită accidentului de la
Cernobîl din 1986.

• Acest indicator a fost utilizat pentru a diferenţia brânza

Emmental obţinută în Marea Britanie şi Finlanda de cea
produsă în Alpi.

• Tot pentru diferenţierea originii geografice poate fi utilizat şi

raportul 234U/238U, dar într-o proporţie mai mică datorită
fenomenului natural de eliminare a izotopului 238U.
 Dezavantaje
• Metodele bazate pe analiza izotopilor sunt simple,
rapide şi precise, însă rezoluţia scăzută, capacitatea şi
costurile ridicate ale coloanelor cromatografice sunt
principalii factori limitativi.
Biosenzorii
• Obiectivul principal al biosenzorilor constă în dezvoltarea unui
sistem capabil de executarea unei analize într-un anumit punct
al lanţului alimentar, fără a necesita calibrare între determinări.
• Imunosenzorii sunt instrumente rapide, simple şi precise,
utilizate pentru o gamă largă de markeri, cum ar fi: bacteriile
(Yersinia pestis), aflatoxine, brevetoxine, pesticide şi reziduuri
de medicamente de uz veterinar.
• Biosenzorii prezintă o oportunitate deosebită pentru
trasabilitatea în întreg lanţul alimentar.
Principiu de functionare
Nasul electronic cuplat cu spectrometria de
masă

• Nasul electronic analizează intensitatea globală şi recunoaşte

compuşii volatili la concentraţii foarte mici (ppb) prin
comparaţie cu informaţiile existente într-o bază de date.
• Sistemul corelează percepţia umană şi analizează
cromatogramele printr-un sistem matematic, fiind alcătuit
dintr-un detector pentru moleculele odorizante care sunt
eliberate după încălzire.
• Sistemul de detecţie poate fi reprezentat de senzori de gaz sau
spectograf de masă, cuplat la un sistem de procesare statistică
care permite clasificarea substanţelor volatile şi generează
amprente specifice.
• Nasul electronic se utilizează de regulă în controlul calităţii
(la recepţia cafelei, ceaiului materii prime, determinarea
neconformităţilor la fabricarea brânzeturilor, aprecierea
maturităţii fructelor etc.) dar şi la determinarea originii
alimentelor (uleiul de măsline, portocale etc.).
• Este o metodă reproductibilă, selectivă, precisă şi rapidă,
dar necesită echipament costisitor şi crearea unei baze
mari de date.
 Metodele electroforetice
• Proteinele (enzimele, mioglobina etc.) sunt utilizate
ca markeri pentru diferenţierea produselor.
• Tehnicile disponibile includ separarea proteinelor
solubile în apă prin electroforeză în gel de agaroză,
poliacrilamidă sau prin focalizare izoelectrică.
• Limita de detecţie a metodelor electroforetice în gel
variază de regulă între 0,1 % şi 1%.
• Tehnicile electroforetice au ca principiu separarea
moleculelor/ionilor purtători de sarcină electrică
dintr-un mediu (lichid sau sub formă de gel), sub
influenţa unui câmp electric.
• La început separarea s-a realizat în coloană de apă,
înlocuită ulterior cu suporturi solide, cum sunt
gelurile de poliacrilamidă sau agar, acestea
diminuând procesul de difuzie şi mărind rezistenţa la
utilizare.
 Tehnici electroforetice
• Electroforeza în gel de poliacrilamidă (PAGE).
• Focalizarea izoelectrică în gel de poliacrilamidă (IEF).
• Electroforeza în gel de poliacrilamidă şi în prezenţă
de dodecilsulfat de sodiu (SDS-PAGE).
• Electroforeza capilară.
 Metodele microscopice

• Aceste metode necesită o tehnică de lucru simplă, dar un

personal bine calificat și sunt folosite pentru stabilirea
naturaleții unor făinuri, condimente, a mierii de albine etc.

• Prin examenul microscopic al ciocolatei se evidenţiază atât

prezenţa componenţilor normali ai ciocolatei, dar şi a unor
componente străine, cum sunt: amidonul de tuberculi, făina de
cereale şi de castane, fragmente din boabele de cacao etc.
 Bibliografie
Rapeanu, G. (2011). Sisteme analitice, in
Trasabilitate. Concepte fundamentale si
specifice laptelui si produselor lactate, Ed.
Academica.