UNIVERSITATEA "DUNĂREA DE JOS"

GALAȚI
FACULTATEA DE ȘTIINȚE ȘI INGINERIE
ALIMENTARĂ

EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE ALE BISCUIȚILOR CU CEREALE
Biscuiții integrali cu un conținut ridicat în fibre constituie unul dintre sectoarele în creștere ale industriei
alimentare în ultimii ani, din cauza posibilităților lor de formulare și a costurilor de producție relativ mici.
Tendințele relevă că consumatorii cer din ce in ce mai multe produse naturale, cu caracteristici nutriționale mai
ridicate care pot completa deficiențele alimentare, cum ar fi ingestia scăzută de fibre.

• În acest sens, simpla încorporare

a fibrelor dietetice în formularea
biscuiților este o metodă ușoară
pentru creșterea funcționalității
biscuiților, cu costuri minime.
Numeroase studii confirmă faptul
că fibra de origine vegetală
previne afecțiunile gastro-
intestinale, ulcer duodenal,
constipație, hemoroizi, diabetul
zaharat de tip II, obezitatea, bolile
cardio-vasculare și chiar pietrele
la rinichi.
 Evaluarea senzorială a biscuiților cu cereale
Grupul care a fost invitat să participe la evaluare a fost alcătuit din 5 persoane antrenate, toate de sex feminin cu vârste
cuprinse între 22 și 26 de ani. Au folosit o scară hedonică de la 1 la 9 pentru a evalua câteva atribute specifice biscuiților.
Probele au fost prezentate codat fiecărui degustător pe o farfurie, la o temperatură ambientală de 23°C și umiditate de 33 %.
Evaluatorii au avut la dispoziție apă plată pentru clătire.
 Formular pentru analiza senzorială
Nume: Data:
Vârstă: Ora:
Temperatura:
Umiditatea:

Pe o scară de la 1 la 9, vă rugăm evaluați probele din fața d-voastră și completați tabelul de mai jos:

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Îmi displace Îmi Îmi Îmi Nici nu-mi Îmi place Îmi place Îmi place Îmi place
extrem de displace displace displace place dar puțin moderat foarte mult extrem de
mult foarte mult moderat ușor nici mult
displace

Atribute Proba
  BHX BHY BHZ
 
Aspect    

Gustul      
 
Textura      
 
Fermitatea la prima mușcătură      

Mirosul      
 
Consistența      
 
Aftertaste      
 
Acceptabilitate generală      

Observații      
 
Probele folosite:
BHX - Biscuiți cu afine și semințe de in
BHY - Biscuiți cu lapte și cereale
BHZ - Biscuiți cu muesli

Diagramă acceptabilitate pentru fiecare probă

BHX BHY BHZ

Aspect

50
Acceptabilitate generală Culoare

Aftertaste Miros

Textură Gust

Fermitate la prima mușcătură Consistență

Punctajul final obținut
BHX – biscuiții cu afine și semințe de in (40 de puncte)
BHY – biscuiții cu lapte și cereale (39 de puncte)
BHZ – biscuiții cu muesli (41 de puncte)

Diagramă punctaj la acceptabilitate generală

BHX

42

40

38

BHZ BHY
 Concluzii
Biscuiții cu muesli (proba BHZ) au fost cei mai apreciați de evaluatori la atributul miros

Atributul miros preferat de evaluatori

BHX

40

35

30

BHZ BHY
 Concluzii
Biscuiții cu muesli (proba BHZ) au fost preferați de evaluatori la atributul textură

Atributul textură perferat de evaluatori

1
40

35

30

3 2

Biscuiții cu lapte și cereale (proba BHY) au fost apreciați de evaluatori la atributul culoare
Atributul culoare preferat de evaluatori
BHX
50

40

30

BHZ BHY