Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
( i certificat),
de aceea, fiecare produs trebuie sa aiba o denumire insotita de un set legal de caracteristici
pentru a evita orice fel de confuzie pe piaa de desfacere.
Criteriile care definesc autenticitatea unui produs alimentar sunt numeroase i
variabile de la un produs la altul, cele mai importante fiind:
o
originea geografic;
originea botanic sau specia (rasa) din care provine materia prima;
compoziia;
o categoria, n funcie de natura materiei prime agricole: conventionale, organice sau modificate
genetic;
o
Metode imunologice
Se bazeaza pe reactia specifica dintre anticorp si antigenul care a provocat producerea
lui, fiind folosite pentru: identificarea speciilor de pesti si speciei de carne din produsele
procesate; identificarea proteinelor de origine vegetala in produsele de carne si cele lactate;
decelarea substituirii maltului cu cereale nemaltificate (grau,porumb etc.) fabricarea berii etc.
3
Analiza AND
Analiza ADN este una din cele mai performante metode de autentificare a produselor
alimentare, dar care comporta o dotare de un inalt nivel si un personal superior calificat.
Amprentarea ADN este viabila atat pentru autentificarea specie/rasei plantelor si
animalelor din produsele neprocesate, cat si din cele tratate termic, insa presupune
cunoasterea secventelor AND ale fiecarei specii.
2.3 Metode electroforetice
Au ca principiu separarea moleculelor/ionilor purtatori de sarcini electrice dintr-un
mediu (lichid sau sub forma de gel ), sub influenta unui camp electric.
n prezent se folosesc procedee
La momentul actual cele mai multe utilizari in vindecare sunt legate de tratamentul ranilor,
arsurilor, infectiilor, toate acestea fiind tratate in literatura de specialitate.
n prezent, productia de miere la nivel mondial este de 1.2 milioane de tone, cantitate
ce reprezint mai putin de 1% din producia de zahr. Consumul de miere este diferit de la
ar la ar. Marile tari exportatoare sunt China i Argentina, avand un consum anual foarte
scazut de cca 0.1 pana la 0.2 kg /pe locuitor. Consumul de miere este mai mare n rile
dezvoltate unde producia intern nu acoper cererea de pia.
4. Compoziie, nutrieni
Aspectul i consistena
Valoare limit a raportului F/G de la care se declaneaz procesul de cristalizare este de 1,3.
Cu ct valoarea raportului F/G tinde ctre 1 sau este subunitar cristalizarea se instaleaz mai
repede, aa cum se ntmpl la mierea de floarea soarelui, de rapi, sau de pomi fructiferi.
Prin caracteristicile naturale, toate sortimentele de miere de flori din ara noastr cu
excepia celei de salcm cristalizeaz n timp relativ scurt de la extragerea din faguri (1-3
luni). n funcie de dimensiunile cristalelor, dependente n mare msur de mrimea
granulelor de polen, se disting trei tipuri de miere cristalizat: cu granule mari (0,5 mm), cu
granule mici (0,5-0,4 mm) i miere cu consisten cremoas (sub 0,4 mm)..
Cu excepia unor sortimente de miere bogate n melezitoz, glucid cu un potenial de
cristalizare foarte ridicat, declanarea i instalarea cristalizrii la mierea de man sunt
ntrziate.
5.1.2 Culoarea
Culoarea mierii de albine este determinat de gradul diferit de absorbie a luminii de
ctre componenii si. Printre compuii care influeneaz culoarea, cei mai importani sunt
pigmenii vegetali i substanele minerale. n funcie de aceste substane, culoarea mierii
difer de la incolor pn la negru. La nceputul primverii, mierea are o culoare galben pai
pn la portocaliu. Cu timpul i modific culoarea iniial, de obicei se nchide, iar n timpul
cristalizrii se deschide.
Culoarea natural a mierii florale este galben cu o mare variabilitate de nuane de la
aproape incolor (salcm), pn la galben-roiatic, sau chiar brun (conifere).
Culoarea mierii de man este brun, cu nuan verzuie, roiatic sau pronunat
negricioas.
nchiderea la culoare a mierii de albine este indus pe de o parte de factori intrinseci
(impurificarea cu pigmeni melanici din cuticula albinelor, descompunerea proteinelor etc.)
ct i de factori extrinseci datorit nclzirii mierii de albine la temperaturi ridicate cu
formarea unor compui furfurolici de culoare nchis, ct i pstrrii n condiii
necorespunztoare (vase metalice, expunere la soare etc.).
Gustul
Gustul alturi de miros este cea mai important nsuire a mierii de albine. Mierea de
albine are un gust dulce caracteristic. Puterea de ndulcire a mierii de albine este cu 28% mai
mare dect a unei soluii de zaharoz de aceeai concentraie, datorat prezenei fructozei
libere n cantiti mari, cea mai dulce fiind mierea de salcm, urmare a bogiei n fructoz.
Gustul mierii de man este moderat dulce, inferior ca intensitate oricrui sortiment de
miere floral, consecin a unui coninut mai redus n zahr invertit (n medie cu 10%) i a
unor cantiti mai mari de substane minerale (aproape de 10 ori mai mare), care acoper n
parte gustul dulce i imprim o nuan uor leietic.
10
Uneori pot apare i unele gusturi secundare ca: acru (acid), srat sau amar, avnd drept
cauz compoziia chimic anormal (coninut ridicat de acizi, de clorur de sodiu etc.), sau o
procesare i pstrare necorespunztoare. Odat cu gustul se apreciaz i atributele tactile ale
mierii de albine, prin strivirea uoar a produsului ntre limb i palat, cnd se evalueaz unele
proprieti reologice, prezena, forma i dimensiunile cristalelor .a.
5.1.4
Mirosul i aroma
n mierea de albine se gsesc n mod normal granule de polen a cror morfologie este
specific pentru fiecare specie de plant melifer, aa nct analiza spectrului polinic permite
stabilirea cu precizie a speciei de plant creia i aparine, perioada de cules i alte
caracteristici, dei nu ntotdeauna este ndeajuns de riguroas datorit variaiilor cantitii de
polen n funcie de sezon, polenul adugat fraudulos n miere, procedeelor de condiionare i
filtrare etc.
11
ntruct mierea de albine natural are un coninut foarte sczut de amidon, anevoios de
dozat prin metode chimice, prezena sa se investigheaz prin examen microscopic.
Cu toate c originea granulelor de amidon din miere nu este complet elucidat, cert
este c se gsesc ntr-o proporie mult mai mic dect granulele de polen, reprezentnd 5-10%
din totalul formaiunilor microscopice.
Dei sunt i situaii cnd mierea se poate mbogi n amidon din diverse cauze, se
consider c mierea este falsificat atunci cnd granulele de amidon se gsesc ntr-un procent
mai mare de 15%.
n mod natural, granulele de amidon sunt foarte rare, dispersate, i au mrimi relativ
uniforme, fa de cele adugate, care sunt numeroase, aglomerate i au diverse dimensiuni.
Cuantificarea numrului de granule de amidon n funcie de numrul de granule de
polen, fr s ia n considerare densitatea polinic a mierii, poate conduce la unele erori.
Pentru a se evita aceast situaie este recomandat ca numrul de granule de amidon s nu se
mai raporteze la numrul de granule de polen, ci la un cmp microscopic, cu stabilirea unei
valori maximale pentru mierea de albine natural.
n ultima perioad, interesul pentru analiza melissopalinologic a sczut ntruct noile
reglementri UE permit comercializarea mierii de albine filtrate, filtrarea eliminnd sau
diminund granulele de polen i al altor elemente utilizate la autentificarea mierii de albine.
5.3 Identificarea falsificrilor pe cale enzimatic
Aa cum s-a menionat, mierea de albine conine o gam larg de enzime. Prezena
acestor enzime constituie n acelai timp i o garanie a naturaleii mierii.
13
14
5
10 n care:
V
15
n aceast situaie, dup cteva zile mierea capt un aspect de dospit (datorit
degajrii C02 n timpul fermentaiei alcoolice), la suprafaa mierii apare un strat abundent de
spum, gustul este puternic modificat cu nuan alcoolic etc.
Frauda poate fi mascat (limitat procesul fermentativ) dac se recurge la o a doua
fraud prin adaos de substane conservante.
Decelarea acestei fraude este facil i, n afara aprecierii nsuirilor senzoriale
(consisten fluid subire cu aspect apos, culoare mai deschis, arom slab), se realizeaz
prin determinarea umiditii gravimetric, refractometric sau densimetric.
5.4.2
Siropul de zahr se folosete fie n scopul substituirii totale a mierii, dar cel mai
adesea numai n anumite proporii. Pentru a imita ct mai bine mierea, mai ales n ceea ce
privete nsuirile senzoriale (consisten, culoare, arom), siropul de zahar se ntrebuineaz
n amestec i cu alte componente sau produse.
Dei uneori imit destul de bine mierea de albine, falsificarea se descoper relativ
simplu prin analiz senzorial, fizico-chimic i microscopic.
Din punct de vedere senzorial, mierea falsificat cu sirop de zahr are o consisten
apoas, gust mai puin dulce, culoare deschis, iar aroma specific lipsete. Densitatea mierii
i indicele de refracie al acesteia sunt dependente de coninutul de ap al mierii.
Analiza fizico-chimic va evidenia un procent mai mare de zaharoz (de la 10% pn
la 100%, n funcie de gradul de substituire), un coninut mai redus de zahr invertit i mai
mare de ap etc.
n funcie de gradul de substituire cu zaharoz, valoarea indicelui amilazic (diastazic)
este cu mult sub limitele normale, fiind cu att mai sczut cu ct nivelul de substituire este
mai ridicat.
Examenul microscopic ofer de asemenea dovezi preioase pentru decelarea
falsificrii, ntruct granulele de polen lipsesc sau au o densitate foarte mic.
Aceste evaluri permit identificarea cu uurin a fraudei, deosebirea fa de
falsificarea cu zahr invertit, constnd n absena sau prezena n cantiti normale a
hidroximetilfurfuralului.
16
5.4.3
Zahrul invertit pe cale chimic constituie un agent de falsificare mult utilizat, ntruct
raportul dintre glucoz i fructoz este apropiat de cel din mierea natural, iar produsul i
pstreaz fluiditatea chiar la concentraii mari.
Identificarea fraudei se realizeaz mai nti prin analiza senzorial, n care caz
produsul se va caracteriza printr-o culoare care variaz de la portocaliu la brun-rocat, n
funcie de gradul de invertire a zahrului i procentul de substituire, aroma specific lipsete
sau este foarte slab, iar gustul poate avea nuane de caramel.
Validarea acestor aprecieri se face prin analiza chimic, cnd se va constata un
coninut mai mare de zaharoz (10-20%), ntruct ntotdeauna invertirea nu este dus pn la
capt, deoarece necesit un tratament intensiv (durat lung, cantitate mai mare de acizi), cu
consecine nefavorabile asupra parametrilor senzoriali.
Uneori se nregistreaz modificare a pH-ului i a coninutului de sodiu, care poate s
ajung la 40-50 mg/100 g fa de valorile normale de aproximativ 1-3 mg/100 g.
Criteriul de baz pentru identificarea acestei fraude este coninutul de
hidroximetilfurfural.
Hidroximetilfurfuralul
este
aldehid
ciclic
format
prin
deshidratarea fructozei i ntr-o msur mai mic a glucozei n mediu acid i la cald conform
reaciei:
17
izosiropurile constituie poteniali ageni de falsificare greu de decelat prin tehnicile curente de
analiz.
Procedeele de identificare a ndulcitorilor provenii prin hidroliza amidonului din
diverse materii prime amidonoase se bazeaz pe faptul c ntotdeauna conin cantiti mici de
oligozaharide i de malto-dextrine care nu se gsesc n mierea de albine natural.
ntruct determinrile cantitative sunt laborioase i nu sunt ntotdeauna necesare, se
prefer cele calitative, bazate pe urmtoarele metode:
Metoda Fieche, ce are ca principiu evidenierea malto-dextrinelor prin precipitare cu
alcool. Pentru eliminarea interferenei cu proteinele, reacia se conduce pe soluie de miere
deproteinizat. Reacia const n dizolvarea a circa 5 g miere n 10 mL ap distilat care se
trateaz cu o soluie 10% de tanin. Amestecul se nclzete 15 minute pe baie de ap i dup
rcire se filtreaz. Din filtrat se recolteaz 2 mL, n care se adaug 2 picturi de acid clorhidric
(d = 1,19), 20 mL alcool etilic i se omogenizeaz. n prezena siropului de glucoz apare o
tulbureal cu diferite aspecte (opalescent, lptos, floconos).
Cromatografie n strat subire de silicagel permite evidenierea prezenei att a
siropului de glucoz obinut prin hidroliz enzimatic, ct i a celei acide, chiar i atunci cnd
se gsete numai n proporie de 5%.
5.4.5
Falsificarea cu melas
Melasa, produs secundar la fabricarea zahrului, imit destul de bine mierea, de aceea
este uneori utilizat ca agent de falsificare.
Melasa se prezint ca o mas fluid, vscoas, de culoare brun i gust dulce, a crei
compoziie chimic se evideniaz prin:
examen fizico-chimic dup metodele cunoscute, cnd se vor constata abateri nsemnate de la
parametrii normali i anume: coninut mai redus de zahr invertit (sub 60%) i mai mare de
substane minerale (peste 1%), substane proteice (peste 0,5%) .a.
19
5.4.6
Dei mierea de albine rezultat n urma hrnirii intensive a albinelor cu sirop de zahr
este un produs elaborat de albine, prin metabolismului acestora de bioconversie a unei
cantiti mari de zaharoz, mierea astfel obinut se deosebete att prin nsuiri senzoriale ct
i prin compoziia chimic i biochimic.
Astfel, culoarea este mult mai deschis, gustul mai puin dulce, lipsete aroma
specific floral, cristalizeaz timpuriu, are un coninut mai mare de zaharoz i mai redus de
zahr invertit, iar indicele amilazic are valori mult mai sczute dect cele normale.
Decelarea fraudei se realizeaz prin determinarea principalilor parametri fizicochimici i prin examen microscopic, care va demonstra absena granulelor de polen, sau o
densitate foarte mic, i o combinaie polinic nespecific.
Mierea de albine poate fi supus i la alte tipuri de falsificri. Astfel, pentru mrirea
consistenei se folosete amidon sau diveri hidrocoloizi, pentru corectarea gustului i aromei
sunt utilizai diveri ndulcitori sintetici (zaharin, ciclamai, aspartam etc.), aromatizani
naturali sau sintetici etc.
Falsificarea culorii se poate realiza cu caramel, culori de anilin .a., iar pentru a se
mri durata de pstrare se apeleaz la diveri conservani cum sunt: acidul salicilic, boric,
benzoic i srurile lor.
Identificarea lor se realizeaz prin procedee specifice, utilizate i n cazul altor produse
alimentare.
20
alb, culoarea este persistent chiar dup splare cu ap fierbinte i soluie amoniacal.
permanent agresiunii pentru boli din partea unor microorganisme i a virusurilor, pentru
pstrarea igienei i profilaxia unor boli se folosesc compui de uz veterinar ndeosebi
antibiotice.
n UE este permis utilizarea tetraciclinei, streptomicinei, cloramfenicolului, acidului
formic, acidului lactic .a., ns sunt impuse limite maximale admise n miere. Identificarea
calitativ a antibioticelor remanente se realizeaz cu testul Charm II, care se bazeaz pe
numrarea scintilaiilor (impulsuri pe minut), a izotopilor radioactivi ataai moleculelor de
reziduuri de antibiotice.
n concluzie, expertizele in domeniul falsificarii marfurilor alimentare, care au ca scop
a se stabili daca o marfa alimentara este falsificat, cu ce s-a falsificat i, mai ales, daca este
sau nu dauntoare pentru sntatea populaiei este o activitate complex, care necesit
aparatur modern, reactivi adecvai, specialisti cu experien.
De multe ori se pot aplica metode organoleptice doar pentru verificarea calit ii dar,
pentru identificarea falsificrii, cel mai frecvent, se impun laborioase analize de laborator,
manoperele frauduloase perfectionandu-se continuu.
Produsele puse la dispoziia consumatorilor nu trebuie s constituie, sub nici o form,
surse posibile de contaminari, de mbolnaviri.
21
Bibliografie
22
website EAN
http://www.drinkfood.ro/2013/03/19/mierea-la-control-2/
http://fagurelecumiere.ro/despre-miere/52-mierea-de-albine.html
23
24