Sunteți pe pagina 1din 24

1.

Autentificarea produselor alimentare

Conceptul de autentic: original, veritabil, nendoielnic, aplicat la produsele alimentare,


atest c acestea sunt de origine indubitabil n concordan cu standardele i normele n
vigoare i cu nscrisurile de pe eticheta de prezentare.
ntr-o acceptiune general, autenticitatea este o componenta a alimentelor i poate fi
definit prin conformitatea unui produs alimentar fa de cel referenial veritabil.
Autenticitatea, ca parte component a calitii, trebuie s fie cert

( i certificat),

de aceea, fiecare produs trebuie sa aiba o denumire insotita de un set legal de caracteristici
pentru a evita orice fel de confuzie pe piaa de desfacere.
Criteriile care definesc autenticitatea unui produs alimentar sunt numeroase i
variabile de la un produs la altul, cele mai importante fiind:
o

originea geografic;

originea botanic sau specia (rasa) din care provine materia prima;

compoziia;

tehnologia de procesare i conservare;

o categoria, n funcie de natura materiei prime agricole: conventionale, organice sau modificate
genetic;
o

anul de fabricaie s.a

Auntentificarea i/sau depistarea unor eventuale fraude presupune parcurgerea a trei


etape importante: prelevarea probelor, investigarea analitic, prelucrarea i interpretarea
datelor obinute.
1.2 Investigarea analitic
Dac pn acum cateva decenii practicile frauduloase erau destul de empirice i se
puteau descoperii cu tehnici analitice relativ simple, acestea au evoluat continuu, devenind tot
mai greu, iar uneori aproape imposibil de identificat cu ajutorul metodelor clasice de
investigare.
Aceasta a impus gsirea unor tehnici analitice noi i folosirea unei aparaturi
performante, n concordan cu progresele tehnologice i cu practicile actuale de falsificare.
Pentru a corespunde exigentelor actuale, investigarea analitic trebuie sa fie n stare s
deceleze prezena unor componente sau chiar sub forma de urme i s eviden ieze unele
diferene minore ntre produsele originale i cele analoage sau falsificate.
Important este ca toi cei implicati n evaluarea autenticitii produselor alimentare
(producatori, comerciani, organele de control abilitate) s foloseasca aceleai metotde
analitice i s aiba acces la aceeasi baza de date.
2. METODE DE DETERMINARE A AUTENTICITII ALIMENTELOR
Datorita diversitatii criteriilor de autentificare i numarului mare de produse,
metodologia de decelare a autenticitii i comensurarea amplitudinii manoperelor frauduloase
cuprinde o gam larg de metode i tehnici de investigare generale sau specifice, i anume:
2.1 Metode cromatografice
Tehnicile cromatografice, ca metode de analiz care se bazeaza pe separarea
componentelor unui amestec de substane prin deplasarea cu viteze diferite ntre doua faze
nemiscibile, sub forma de cromatografie n faza lichid sau/si faza gazoasa, sunt utilizate
astazi pe scara larga pentru separarea, identificarea i dozarea unor substane care se gasesc n
cantitati foarte mici sau numai sub forma de urme.
Tehnicile moderne de separare gaz-cromatografica folosind coloane capilare si
spectroscopia de masa (GC-MS) permit descoperirea adaosurilor de etilenglocol in vin si
identificarea substantelor odorante straine din unele produse fermentate (vin, bere, bauturi
distilate).
2

Prin cromatografia in faza lichida de inalta performanta (HPLC) se dozeaza simultan


monoglucidele (glucoza, fructoza,etc.), diglucidele (zaharoza, maltoza etc.), precum si
oligozaharidele, reliefand adaosul ilegal de zahar invertit in unele produse alimentare. Metoda
poate fi folosita si pentru determinarea lactozei din lapte praf degresat si evaluarea indirecta a
continutului de grasime.
Tehnica HPLC este cea mai adecvata metoda de separare a celor 20 de aminoacizi
naturali. Folosirea ei permite autentificarea sucurilor de fructe, naturaletea mierii de albine
sau a unor produse de origine animala.
2.2 Metode spectroscopice
Tehnicile spectroscopice perfectionate sau cuplate cu altele, asa cum sunt
spectroscopia de absorbtie atomic in flacara (FAAS), spectroscopia de emisie atomica in arc
de curent continuu (DC-Arc-AES), spectroscopia de masa prin piroliza (Py MS) sau
spectroscopia in infrarosu care se interpreteaza cu functie Fourier (FTIR) etc. au permis, prin
dozarea unor componente

minore ale produselor alimentare, stabilirea autenticitatii sau

depistarea indubitabila a fraudelor.


Metodele spectroscopice se folosesc frecvent la autentificarea si depistarea
falsificarilor sucurilor de fructe, uleiului de masline, cafelei, ceaiului.
2.2 Metode biochimice
Metodele biochimice au multiple aplicatii la analiza, autentificarea si decelarea unor
falsificari ale produselor alimentare.Dintre acestea mentionam:

Metode enzimatice - se bazeaza pe folosirea unor enzime sau a unor amestecuri


multienzimatice (kituri) specifice pentru fiecare component supus determinarii.
Metodele enzimatice se folosesc mai ales in urmatoarele scopuri:
- depistarea falsificarii sucurilor de fructe prin identificarea adaosurilor de zaharuri
(zaharoza, zahar invertit) sau/si acizi organici (malic, citric, lactic, formic etc.);
- decelarea unor adaosuri ilicite de zaharuri (glucoza, maltoza, zaharoza, hidrolizate
de amidon) in alimentele destinate copiilor si in unele preparate de carne etc;

Metode imunologice
Se bazeaza pe reactia specifica dintre anticorp si antigenul care a provocat producerea
lui, fiind folosite pentru: identificarea speciilor de pesti si speciei de carne din produsele
procesate; identificarea proteinelor de origine vegetala in produsele de carne si cele lactate;
decelarea substituirii maltului cu cereale nemaltificate (grau,porumb etc.) fabricarea berii etc.
3

Analiza AND
Analiza ADN este una din cele mai performante metode de autentificare a produselor
alimentare, dar care comporta o dotare de un inalt nivel si un personal superior calificat.
Amprentarea ADN este viabila atat pentru autentificarea specie/rasei plantelor si
animalelor din produsele neprocesate, cat si din cele tratate termic, insa presupune
cunoasterea secventelor AND ale fiecarei specii.
2.3 Metode electroforetice
Au ca principiu separarea moleculelor/ionilor purtatori de sarcini electrice dintr-un
mediu (lichid sau sub forma de gel ), sub influenta unui camp electric.
n prezent se folosesc procedee

electroforetice performante, cum sunt cele de

electroforez pe zone: in baghete (tuburi) de gel, n pachete sau n capilare (electroforeza


capilar), sau cele care folosesc detergenti anionici pentru solubilizarea moleculelor proteice.
Tehnicile electroforetice sunt frecvent utilizate la autentificarea si decelarea
falsificarilor. Sunt promovate in primul rand pentru identificarea speciilor de pesti, dar si a
carnii de diverse origini din unele produse (preparate, conserve), cat si pentru descoperirea
fraudelor la care sunt supuse alimentele bogate in proteine.
2.4 Metode microscopice
Analiza de fluorescen permite pe de o parte stabilirea prospetimii produselor (pete,
oua, produse lactate etc.), iar pe de alt parte identificarea speciei, ntrucat carnea i extractele
de carne capata proprietati fluorescente functie de specia animalului (la bovine rosu-inchis, la
ovine cafeniu-inchis, la porcine cafeniu deschis etc.)
2.5 Analiza senzorial
Analiza senzorial, ca metod tiintific de apreciere a proprietilor organoleptice ale
animalelor, are un rol important n stabilirea autenticitatii produselor, fiind folosit indeosebi
pentru compararea cu produsele de referin, n clasificarea i standardizarea, precum i in
decelarea prospeimii, defectelor i a altor neajunsuri sau mai greu sesizabile prin celelalte
mijloace.
Deii analiza senzorial este nca tributar aprecierii umane, avnd un anumit grad de
subiectivism, datorit profesionalizrii corpului de degustori i interpretarii statistice,
constituie un instrument util, iar in unele cazuri devine de nenlocuit n aprecierea calit ii i
autenticitii produselor alimentare.
4

3. Mierea de albine.Istoric. Importan

Mierea e cel mai sntos aliment natural i nu degeaba se spune c pe Trmul


Fgduinei curg ruri de miere. Puin lume tie c exist tratamente cu miere pentru aproape
toate tipurile de afeciuni. Bineneles c nu orice miere e bun, att la gust ct i ca propriet i
terapeutice. Pentru omul societii industrializate i automatizate, cel mai cunoscut produs al
stupului este mierea. Dar mierii i se adaug alte produse cu aciune nutritiv (polenul,
lptiorul de matc, propolisul, larvele de albine) precum i produsele fr aciune nutritiv
(veninul de albine, ceara de albine).
Ca singur ndulcitor natural disponibil, mierea a reprezentat o surs de hrana foarte
importanta pentru Homo sapiens nca de la apariia sa. ntradevar, relaia dintre albine i om
a nceput nca din epoca de piatra. Prima dovad scris privind mierea care exist la ora
actual este o tablet sumerian datat din anii 2100-2000 IC, care men ioneaza utilizarea
mierii ca medicament i unguent. In cele mai vechi culturi mierea a fost utilizata atat in scop
nutritional cat si in scop medical. Conform bibliei, Regele Solomon spunea: mananca miere
fiul meu pentru ca este buna (vechiul testament Testament, proverb 24:13). Credinta ca mierea
este hran, medicament i unguent a fost transmis pn n zilele noastre.
Pentru o perioad foarte lung de timp n istoria omului mierea a reprezentat o surs
important de carbohidrai i singurul ndulcitor disponibil pn la apariia industriei zaharului
dupa anul 1800 . n traditia omului, mierea a fost utilizat nu numai ca hran dar i ca
medicament. n ultimii ani o ramura alternativ a medicinii s-a dezvoltat Apiterapia, oferind
tratamente bazate pe miere i alte produse mpotriva multor boli. Cunoasterea acumulata pe
acest subiect face obiectul multor cari, n ultimul timp cunoasterea fiind disponibil si pe
diverse pagini de internet ca de ex: www.apitherapy.com, www.apitherapy.org.
5

La momentul actual cele mai multe utilizari in vindecare sunt legate de tratamentul ranilor,
arsurilor, infectiilor, toate acestea fiind tratate in literatura de specialitate.
n prezent, productia de miere la nivel mondial este de 1.2 milioane de tone, cantitate
ce reprezint mai putin de 1% din producia de zahr. Consumul de miere este diferit de la
ar la ar. Marile tari exportatoare sunt China i Argentina, avand un consum anual foarte
scazut de cca 0.1 pana la 0.2 kg /pe locuitor. Consumul de miere este mai mare n rile
dezvoltate unde producia intern nu acoper cererea de pia.

4. Compoziie, nutrieni

5. Falsificrile mierii de albine


Mierea de albine este un produs alimentar complex susceptibil de a fi falsificat. Pentru
decelarea fraudelor sunt promovate o multitudine de procedee i tehnici analitice clasice sau
moderne.
5.1 Identificarea falsificrilor prin analiz senzorial
Analiza senzorial este un prim test care genereaz date importante n abordarea
ulterioar a cercetrilor. Prin analiz senzorial se evalueaz: aspectul, consistena, culoarea,
gustul, mirosul i aroma precum i gradul de impurificare (fragmente de cadavre de albine,
prezena impuritilor mecanice .a.).
Caracteristicile senzoriale ale mierii de albine sunt condiionate de sortimentul acesteia
(floral sau de man), de originea botanic i geografic, de procedeul de extragere din faguri,
de modul de condiionare precum i de condiiile de pstrare.
5.1.1

Aspectul i consistena

Consistena mierii de albine este dependent n primul rnd de proporia n care se


gsesc diferite glucide, de durata i de condiiile de depozitare. Dup consisten mierea de
albine poate fi apoas, siropoas sau cristalizat.
n celulele fagurilor i imediat dup extragere toate tipurile de miere au consisten
fluid. Gradul de fluiditate este condiionat de o serie de factori precum gradul de hidratare
(mierea cu 18% ap este de 6 ori mai vscoas dect mierea cu 25% ap) i de temperatur (la
temperatura de 20C vscozitatea este de 3 ori mai mare comparativ cu cea la temperatura de
30C).
Permanent dac ne referim la aspectul mierii de albine trebuie evideniat procesul care
i poate induce cristalizarea. Contrar unor opinii care consider acest proces un defect,
cristalizarea este o proprietate fireasc, natural, ntlnit att la mierea n faguri ct i la cea
extras din faguri, care atest calitatea i naturaleea mierii de albine. Este un proces fizic
cauzat de suprasaturarea mierii de albine cu glucoz, fr a-i modifica nsuirile nutriioale i
terapeutice.
Declanarea cristalizrii este dependent de mai muli factori precum: prezena
centrilor de cristalizare, umiditatea i temperatura mediului nconjurtor .a. ns, rolul
principal l are raportul dintre fructoz (greu cristalizabil) i glucoz (uor cristalizabil).
8

Valoare limit a raportului F/G de la care se declaneaz procesul de cristalizare este de 1,3.
Cu ct valoarea raportului F/G tinde ctre 1 sau este subunitar cristalizarea se instaleaz mai
repede, aa cum se ntmpl la mierea de floarea soarelui, de rapi, sau de pomi fructiferi.

Prin caracteristicile naturale, toate sortimentele de miere de flori din ara noastr cu
excepia celei de salcm cristalizeaz n timp relativ scurt de la extragerea din faguri (1-3
luni). n funcie de dimensiunile cristalelor, dependente n mare msur de mrimea
granulelor de polen, se disting trei tipuri de miere cristalizat: cu granule mari (0,5 mm), cu
granule mici (0,5-0,4 mm) i miere cu consisten cremoas (sub 0,4 mm)..
Cu excepia unor sortimente de miere bogate n melezitoz, glucid cu un potenial de
cristalizare foarte ridicat, declanarea i instalarea cristalizrii la mierea de man sunt
ntrziate.
5.1.2 Culoarea
Culoarea mierii de albine este determinat de gradul diferit de absorbie a luminii de
ctre componenii si. Printre compuii care influeneaz culoarea, cei mai importani sunt
pigmenii vegetali i substanele minerale. n funcie de aceste substane, culoarea mierii
difer de la incolor pn la negru. La nceputul primverii, mierea are o culoare galben pai
pn la portocaliu. Cu timpul i modific culoarea iniial, de obicei se nchide, iar n timpul
cristalizrii se deschide.
Culoarea natural a mierii florale este galben cu o mare variabilitate de nuane de la
aproape incolor (salcm), pn la galben-roiatic, sau chiar brun (conifere).

Culoarea mierii de man este brun, cu nuan verzuie, roiatic sau pronunat
negricioas.
nchiderea la culoare a mierii de albine este indus pe de o parte de factori intrinseci
(impurificarea cu pigmeni melanici din cuticula albinelor, descompunerea proteinelor etc.)
ct i de factori extrinseci datorit nclzirii mierii de albine la temperaturi ridicate cu
formarea unor compui furfurolici de culoare nchis, ct i pstrrii n condiii
necorespunztoare (vase metalice, expunere la soare etc.).

Modificarea culorii mierii se realizeaz ca urmare a unor manopere frauduloase prin


adaos ilicit de colorani naturali sau sintetici care se pun n eviden prin metode empirice
(colorarea firului de ln alb) sau metode moderne (HPLC).
5.1.3

Gustul

Gustul alturi de miros este cea mai important nsuire a mierii de albine. Mierea de
albine are un gust dulce caracteristic. Puterea de ndulcire a mierii de albine este cu 28% mai
mare dect a unei soluii de zaharoz de aceeai concentraie, datorat prezenei fructozei
libere n cantiti mari, cea mai dulce fiind mierea de salcm, urmare a bogiei n fructoz.
Gustul mierii de man este moderat dulce, inferior ca intensitate oricrui sortiment de
miere floral, consecin a unui coninut mai redus n zahr invertit (n medie cu 10%) i a
unor cantiti mai mari de substane minerale (aproape de 10 ori mai mare), care acoper n
parte gustul dulce i imprim o nuan uor leietic.

10

Uneori pot apare i unele gusturi secundare ca: acru (acid), srat sau amar, avnd drept
cauz compoziia chimic anormal (coninut ridicat de acizi, de clorur de sodiu etc.), sau o
procesare i pstrare necorespunztoare. Odat cu gustul se apreciaz i atributele tactile ale
mierii de albine, prin strivirea uoar a produsului ntre limb i palat, cnd se evalueaz unele
proprieti reologice, prezena, forma i dimensiunile cristalelor .a.
5.1.4

Mirosul i aroma

Fiecare sortiment de miere floral se caracterizeaz printr-o arom specific ce i are


originea n substanele odorante din uleiurile volatile ale nectarului i polenului plantelor din
care provine. Nuana i intensitatea aromei sunt condiionate de natura, coninutul i proporia
substanelor odorante pe care le conine mierea respectiv. O arom mai pronunat prezint:
mierea de tei, de portocal, de lavand .a.
Spre deosebire de mierea floral, mierea de man, avnd alt origine este lipsit de
uleiuri volatile aproape n totalitate i are o arom slab. Doar mierea de conifere se
evideniaz printr-o arom mai pronunat, plcut de rin.
ntruct substanele odorante din uleiurile eterice sunt volatile prin pstrare sau printro condiionare necorespunztoare (nclzire) aroma se diminueaz n timp. Pentru a
contracara acest neajuns, mai ales n cazul falsificrilor prin substituire cu ali ndulcitori, se
adaug arome strine naturale sau sintetice, care se deceleaz prin analiz senzorial cnd
frauda este evident sau prin metode cromatografice (GC, HPLC)
5.2 Identificarea falsificrilor prin examen microscopic
Analiza microscopic a sedimentului obinut prin centrifugarea unei soluii de miere
genereaz informaii importante pentru stabilirea calitii, originii i evidenierii unor
substitueni sau adaosuri ilicite. Examenul microscopic const n investigarea spectrului
polinic, a elementelor de man, prezenei i proporiei de amidon .a.
5.2.1

Analiza melissopalinologic (spectrului polinic)

n mierea de albine se gsesc n mod normal granule de polen a cror morfologie este
specific pentru fiecare specie de plant melifer, aa nct analiza spectrului polinic permite
stabilirea cu precizie a speciei de plant creia i aparine, perioada de cules i alte
caracteristici, dei nu ntotdeauna este ndeajuns de riguroas datorit variaiilor cantitii de
polen n funcie de sezon, polenul adugat fraudulos n miere, procedeelor de condiionare i
filtrare etc.
11

Dimensiunile granulelor de polen variaz de la 6 m depind chiar 200 m. Forma i


culoarea granulelor de polen sunt caracteristice, n funcie de specie putnd avea un profil
rotund, oval, alungit, ptrat, hexagonal etc., i culoare alb, cenuie, galben, portocalie, roie,
verde, albastr sau chiar neagr.
Un alt criteriu de identificare a granulelor de polen const n examenul structurii i
ornamentaiilor exinei (nveliul exterior al granulelor). Aceasta poate fi subire sau groas,
compact, striat sau granulat, suprafaa prezentnd o varietate de ornamentaii specifice
speciei.
Densitatea polinic, exprimat prin numrul mediu de granule de polen pe cmp
microscopic, reprezint un parametru capabil s diferenieze polenul de diverse origini.
5.2.2 Determinarea coninutului de granule de polen specific la mierea monofloral
Un mijloc eficient de a aprecia autenticitatea mierii de albine i a decela unele
falsificri, cum ar fi adaosul exogen de polen, const n analiza combinaiei polinice, ntruct
aceasta este specific zonei geografice, perioadei de cules, dar mai ales speciei de plant.
Mierea monofloral ar trebui s provin din nectarul unei singure specii de plante
melifere, fapt aproape imposibil de realizat, astfel nct este considerat miere monofloral,
mierea n care predomin granulele de polen a unei specii de plante florale. n general, o
miere este apreciat ca monofloral dac conine 45% polen specific al unei specii.
Procentul granulelor de polen majoritar al diverselor sortimente de miere difer n
funcie de specie. Astfel, mierea monofloral de salcm trebuie s aib un coninut de polen
specific de minimum 30%, mierea de castan trebuie s conin pn la 90%, iar la mierea de
portocal i lmi este suficient un procent de 10%.
Investigarea este relativ simpl i const n examinarea microscopic a sedimentului
obinut prin centrifugarea soluiei de miere, iar procentul se stabilete prin raportarea
numrului respectiv la numrut total de granule de polen (indiferent de specie), aflate n
aceleai cmpuri microscopice (n general numrndu-se aproximativ 1000 de granule).
5.2.3 Analiza indicatorilor specifici mierii de man
Spre deosebire de mierea floral, mierea natural de man se caracterizeaz printr-un
coninut sczut de polen, avnd n schimb unele componente specifice ce nu se regsesc n
mierea floral, denumite elemente sau indicatori de man.
12

Acestea sunt reprezentate de fungi i alge microscopice i de fragmente din corpul


insectelor productoare de man. Fungii, au ponderea cea mai mare, sunt osmofili, de culoare
brun i se gsesc att sub form de spori ct i n stare vegetativ.
Prezena acestor elemente, coroborat i cu alte caracteristici, atest autenticitatea
mierii de man.
Analiza microscopic se efectueaz dup o tehnic asemntoare cu cea folosit la
determinarea coninutului de granule de polen.
5.2.4

Determinarea amidonului granular

ntruct mierea de albine natural are un coninut foarte sczut de amidon, anevoios de
dozat prin metode chimice, prezena sa se investigheaz prin examen microscopic.
Cu toate c originea granulelor de amidon din miere nu este complet elucidat, cert
este c se gsesc ntr-o proporie mult mai mic dect granulele de polen, reprezentnd 5-10%
din totalul formaiunilor microscopice.
Dei sunt i situaii cnd mierea se poate mbogi n amidon din diverse cauze, se
consider c mierea este falsificat atunci cnd granulele de amidon se gsesc ntr-un procent
mai mare de 15%.
n mod natural, granulele de amidon sunt foarte rare, dispersate, i au mrimi relativ
uniforme, fa de cele adugate, care sunt numeroase, aglomerate i au diverse dimensiuni.
Cuantificarea numrului de granule de amidon n funcie de numrul de granule de
polen, fr s ia n considerare densitatea polinic a mierii, poate conduce la unele erori.
Pentru a se evita aceast situaie este recomandat ca numrul de granule de amidon s nu se
mai raporteze la numrul de granule de polen, ci la un cmp microscopic, cu stabilirea unei
valori maximale pentru mierea de albine natural.
n ultima perioad, interesul pentru analiza melissopalinologic a sczut ntruct noile
reglementri UE permit comercializarea mierii de albine filtrate, filtrarea eliminnd sau
diminund granulele de polen i al altor elemente utilizate la autentificarea mierii de albine.
5.3 Identificarea falsificrilor pe cale enzimatic
Aa cum s-a menionat, mierea de albine conine o gam larg de enzime. Prezena
acestor enzime constituie n acelai timp i o garanie a naturaleii mierii.
13

Pentru a cuantifica activitatea enzimatic total se utilizeaz ca indicator amilaza


ntruct are cea mai mare stabilitate termic.
Determinarea activitii enzimei, desemnat ca indicator enzimatic global, se
realizeaz prin determinarea indicelui enzimatic (diastazic). Acest indice se definete ca fiind
numrul de mL dintr-o soluie 1% de amidon care a fost transformat n dextrine n timp de o
or, la temperatura de 45C, n prezena activatorului enzimatic specific (ionul Cl - din clorura
de sodiu) i la pH optim, de ctre amilaza coninut ntr-un gram de miere".
Valoarea minim acceptat este de 10,9 mL, exceptnd mierea de salcm, la care se
admite un minimum de 6,5 mL i cea de man, care nu trebuie s fie mai mic de 13,9 mL.
Diminuarea activitii enzimatice i chiar dispariia ei este cauzat de inactivarea
termic (prin tratament termic agresiv), pstrarea la temperaturi ridicate, falsificarea prin
substituirea cu diferii nlocuitori sau de procese fermentative. Tratamentul termic efectuat n
scopul lichefierii sau pentru stabilizarea microbiologic nu este recomandat (chiar dac se
apeleaz la metode moderne cum este HTST engl. high temperature short time) deoarece
afecteaz nsuirile senzoriale, nutriionale i n general naturaleea mierii. O consecin
direct a nclzirii mierii de albine este inhibiarea total sau parial a activitii enzimatice.
Calitativ, capacitatea enzimatic se determin printr-o reacie de culoare a amidonului,
folosind ca indicator soluia Lugol (soluie de iod n iodur de potasiu), procedndu-se astfel:
100 g miere se dizolv n 200 mL ap distilat fiart i rcit la o temperatur de 45C.
Un volum de 10 mL din soluia nefiltrat se introduce ntr-o eprubet i se adaug 1
mL soluie 1% de amidon solubil, preparat proaspt. Amestecul se agit bine i eprubet se
introduce ntr-o baie de ap la temperatura de 45C, timp de or, dup care se adaug cteva
picturi de soluie Lugol.
Dac culoarea lichidului este diferit de a soluiei de miere, adic variaz de la galben
verzui spre brun, atunci tot amidonul a fost hidrolizat datorit prezenei n miere a amilazelor.
Apariia unei culori albastre, mai mult sau mai puin intens, relev lipsa sau inactivarea
amilazelor. Dac culoarea variaz ntre rou i rou-brun, pn la brun, nseamn c a avut loc
o puternic diminuare a activitii enzimatice a amilazelor, care transform amidonul n
dextrine.

14

Determinarea cantitativ se efectueaz cu metoda Gothe, care are la baz acelai


principiu ca i metoda descris anterior. n 10 eprubete se introduc cantiti descrescnd (de la
10 mL la 1mL) de soluie de miere neutralizat. n fiecare eprubet se mai adaug cte 0,5 mL
soluie acid acetic (0,02 N), 0,5 mL soluie de clorur de sodiu i se completeaz cu ap la
volumul de 11 mL. Se adaug 5 mL soluie de amidon (1%), iar dup omogenizare, eprubetele
se menin la o temperatur de 45C, timp de o or. Se rcesc i se pipeteaz n fiecare
eprubet o pictur de soluie de iod.
Limita prezenei amilazei este dat de prima eprubet n care a aprut culoarea
albastru-violet.
Indicele amilazic (diastazic) se calculeaz cu formula:
Indic e amilazic =

5
10 n care:
V

V volumul soluiei de miere din eprubet, mL;


5 numrul de mL de soluie de amidon 1%;
10 factorul de diluie al mierii.
5.4 Identificarea falsificrilor prin analize fizico-chimice
5.4.1 Falsificarea prin adaos de ap
Este o falsificare folosit de mult vreme i uor de aplicat, ce se realizeaz prin adaos
direct de ap sau de produse cu umiditate ridicat.
Mierea de albine are un coninut de ap variabil, de la 13% pn la 23%, standardul
romn acceptnd o umiditate de maximum 20%.
Diluarea cu ap cauzeaz modificri ale nsuirilor senzoriale, ale compoziiei chimice
diminund valoarea nutritiv i o predispoziie la procese fermentative nedorite, de aceea n
prezent este mai puin aplicat.
Se consider c atunci cnd mierea are un coninut de ap sub 17% procesele
fermentative nu au loc, ntre 17-20% aceste procese sunt dependente de microbiota mierii de
albine, iar dac este mai mare 20% apare riscul dezvoltrii drojdiilor osmofile.

15

n aceast situaie, dup cteva zile mierea capt un aspect de dospit (datorit
degajrii C02 n timpul fermentaiei alcoolice), la suprafaa mierii apare un strat abundent de
spum, gustul este puternic modificat cu nuan alcoolic etc.
Frauda poate fi mascat (limitat procesul fermentativ) dac se recurge la o a doua
fraud prin adaos de substane conservante.
Decelarea acestei fraude este facil i, n afara aprecierii nsuirilor senzoriale
(consisten fluid subire cu aspect apos, culoare mai deschis, arom slab), se realizeaz
prin determinarea umiditii gravimetric, refractometric sau densimetric.
5.4.2

Falsificarea cu sirop de zahr (zaharoz)

Siropul de zahr se folosete fie n scopul substituirii totale a mierii, dar cel mai
adesea numai n anumite proporii. Pentru a imita ct mai bine mierea, mai ales n ceea ce
privete nsuirile senzoriale (consisten, culoare, arom), siropul de zahar se ntrebuineaz
n amestec i cu alte componente sau produse.
Dei uneori imit destul de bine mierea de albine, falsificarea se descoper relativ
simplu prin analiz senzorial, fizico-chimic i microscopic.
Din punct de vedere senzorial, mierea falsificat cu sirop de zahr are o consisten
apoas, gust mai puin dulce, culoare deschis, iar aroma specific lipsete. Densitatea mierii
i indicele de refracie al acesteia sunt dependente de coninutul de ap al mierii.
Analiza fizico-chimic va evidenia un procent mai mare de zaharoz (de la 10% pn
la 100%, n funcie de gradul de substituire), un coninut mai redus de zahr invertit i mai
mare de ap etc.
n funcie de gradul de substituire cu zaharoz, valoarea indicelui amilazic (diastazic)
este cu mult sub limitele normale, fiind cu att mai sczut cu ct nivelul de substituire este
mai ridicat.
Examenul microscopic ofer de asemenea dovezi preioase pentru decelarea
falsificrii, ntruct granulele de polen lipsesc sau au o densitate foarte mic.
Aceste evaluri permit identificarea cu uurin a fraudei, deosebirea fa de
falsificarea cu zahr invertit, constnd n absena sau prezena n cantiti normale a
hidroximetilfurfuralului.
16

5.4.3

Falsificarea cu sirop de zahr invertit pe cale chimic

Zahrul invertit pe cale chimic constituie un agent de falsificare mult utilizat, ntruct
raportul dintre glucoz i fructoz este apropiat de cel din mierea natural, iar produsul i
pstreaz fluiditatea chiar la concentraii mari.
Identificarea fraudei se realizeaz mai nti prin analiza senzorial, n care caz
produsul se va caracteriza printr-o culoare care variaz de la portocaliu la brun-rocat, n
funcie de gradul de invertire a zahrului i procentul de substituire, aroma specific lipsete
sau este foarte slab, iar gustul poate avea nuane de caramel.
Validarea acestor aprecieri se face prin analiza chimic, cnd se va constata un
coninut mai mare de zaharoz (10-20%), ntruct ntotdeauna invertirea nu este dus pn la
capt, deoarece necesit un tratament intensiv (durat lung, cantitate mai mare de acizi), cu
consecine nefavorabile asupra parametrilor senzoriali.
Uneori se nregistreaz modificare a pH-ului i a coninutului de sodiu, care poate s
ajung la 40-50 mg/100 g fa de valorile normale de aproximativ 1-3 mg/100 g.
Criteriul de baz pentru identificarea acestei fraude este coninutul de
hidroximetilfurfural.

Hidroximetilfurfuralul

este

aldehid

ciclic

format

prin

deshidratarea fructozei i ntr-o msur mai mic a glucozei n mediu acid i la cald conform
reaciei:

Fructoz are o capacitate de transformare n hidroximetilfurfural de 15-20 mai mare


dect glucoza, de acea mierea de albine cu un coninut mai ridicat n fructoz va fi mai bogat
n acest compus.
Coninutul de hidroximetilfurfural este un indicator al prospeimii (alturi de
umiditate), al procedeelor de condiionare (tratament termic .a.) i al duratei i modului de

17

pstrare. n primele luni de la extragerea din faguri coninutul de hidroximetilfurfural este de


0,1-0,2 mg/100 g, iar dup 1-2 ani de pstrare n condiii normale ajunge la 1,0-1,5 mg/100g.
Mierea de albine natural nu are sau conine cantiti foarte mici de
hidroximetilfurfural (HMF), standardul n vigoare limitnd acest indicator la maximum 1,0
mg/100 g, iar la cea ambalat n borcane la 4,0 mg/100 g.
De aceea, se consider c o miere de albine de foarte bun calitate conine maximum
1,5 mg/100 g hidroximetilfurfural, cea de calitate acceptabil maximum 4,0 mg/100 g, iar cea
care a suferit un tratament termic (pentru fluidificarea mierii cristalizate), conine maximum
100 mg/100 g.
Mierea de albine la care coninutul de hidroximetilfurfural depete valoarea de 10
mg/100 g (se ajunge uneori la 50-100 mg/100 g) este suspectat de falsificare prin adaos de
zahr invertit, deoarece prin invertirea zaharozei la cald i n prezena acizilor organici se
formeaz cantiti nsemnate de hidroximetilfurfural.
n prezent, n UE se apreciaz c valoarea de 4,0 mg/100 g este o barier prea
restrictiv, mai ales pentru produsele din zona subtropical i se consider c un coninut de
pn la 8,0 mg/100 g este acceptabil pentru aceast categorie de produse.
Pentru identificarea hidroximetilfurfuralului se poate apela la metode calitative
(reacia Fiehe) sau cantitative (metoda Winkler) .
Reacia Fiehe se bazeaz pe faptul c hidroximetilfurfuralul formeaz cu rezorcina, n
mediu de acid clorhidric, un complex colorat n rou, a crui intensitate a culorii este
proporional cu cantitatea compusului respectiv. Cnd reacia Fiehe este pozitiv, mierea este
considerat suspect i se execut n continuare testul de confirmare prin determinarea
coninutului de hidroximetilfurfural, cu ajutorul metodei Winkler.
5.4.4

Falsificarea cu ndulcitori obinui prin hidroliza enzimatic a amidonului

O important surs de falsificare, pe cale s se extind, o constituie ndulcitorii


obinui prin hidroliza enzimatic a amidonului. Un loc important l ocup siropurile de
glucoz i izosiropurile obinute prin izomerizarea enzimatic a glucozei, sursa principal
fiind amidonul din porumb.
Avnd proprieti fizico-chimice i senzoriale asemntoare mierii, putere mare de
ndulcire (cu 28% mai mare ca a zaharozei), pre de cost sczut etc., siropul de glucoz i
18

izosiropurile constituie poteniali ageni de falsificare greu de decelat prin tehnicile curente de
analiz.
Procedeele de identificare a ndulcitorilor provenii prin hidroliza amidonului din
diverse materii prime amidonoase se bazeaz pe faptul c ntotdeauna conin cantiti mici de
oligozaharide i de malto-dextrine care nu se gsesc n mierea de albine natural.
ntruct determinrile cantitative sunt laborioase i nu sunt ntotdeauna necesare, se
prefer cele calitative, bazate pe urmtoarele metode:
Metoda Fieche, ce are ca principiu evidenierea malto-dextrinelor prin precipitare cu
alcool. Pentru eliminarea interferenei cu proteinele, reacia se conduce pe soluie de miere
deproteinizat. Reacia const n dizolvarea a circa 5 g miere n 10 mL ap distilat care se
trateaz cu o soluie 10% de tanin. Amestecul se nclzete 15 minute pe baie de ap i dup
rcire se filtreaz. Din filtrat se recolteaz 2 mL, n care se adaug 2 picturi de acid clorhidric
(d = 1,19), 20 mL alcool etilic i se omogenizeaz. n prezena siropului de glucoz apare o
tulbureal cu diferite aspecte (opalescent, lptos, floconos).
Cromatografie n strat subire de silicagel permite evidenierea prezenei att a
siropului de glucoz obinut prin hidroliz enzimatic, ct i a celei acide, chiar i atunci cnd
se gsete numai n proporie de 5%.
5.4.5

Falsificarea cu melas

Melasa, produs secundar la fabricarea zahrului, imit destul de bine mierea, de aceea
este uneori utilizat ca agent de falsificare.
Melasa se prezint ca o mas fluid, vscoas, de culoare brun i gust dulce, a crei
compoziie chimic se evideniaz prin:

coninut ridicat de zaharoz (cca. 30%)


zahr invertit (cca. 13,5%)
dextrine (cca. 7,5%)
substane proteice (cca. 9,5%)
cenu (cca. 8,0%)
Identificarea melasei se face printr-o atent analiz senzorial i se certific prin

examen fizico-chimic dup metodele cunoscute, cnd se vor constata abateri nsemnate de la
parametrii normali i anume: coninut mai redus de zahr invertit (sub 60%) i mai mare de
substane minerale (peste 1%), substane proteice (peste 0,5%) .a.
19

5.4.6

Falsificarea cu mierea de la albinele hrnite cu sirop de zahr

Dei mierea de albine rezultat n urma hrnirii intensive a albinelor cu sirop de zahr
este un produs elaborat de albine, prin metabolismului acestora de bioconversie a unei
cantiti mari de zaharoz, mierea astfel obinut se deosebete att prin nsuiri senzoriale ct
i prin compoziia chimic i biochimic.
Astfel, culoarea este mult mai deschis, gustul mai puin dulce, lipsete aroma
specific floral, cristalizeaz timpuriu, are un coninut mai mare de zaharoz i mai redus de
zahr invertit, iar indicele amilazic are valori mult mai sczute dect cele normale.
Decelarea fraudei se realizeaz prin determinarea principalilor parametri fizicochimici i prin examen microscopic, care va demonstra absena granulelor de polen, sau o
densitate foarte mic, i o combinaie polinic nespecific.
Mierea de albine poate fi supus i la alte tipuri de falsificri. Astfel, pentru mrirea
consistenei se folosete amidon sau diveri hidrocoloizi, pentru corectarea gustului i aromei
sunt utilizai diveri ndulcitori sintetici (zaharin, ciclamai, aspartam etc.), aromatizani
naturali sau sintetici etc.
Falsificarea culorii se poate realiza cu caramel, culori de anilin .a., iar pentru a se
mri durata de pstrare se apeleaz la diveri conservani cum sunt: acidul salicilic, boric,
benzoic i srurile lor.
Identificarea lor se realizeaz prin procedee specifice, utilizate i n cazul altor produse
alimentare.

Fina de cereale i amidonul modific att nsuirile senzoriale (aspect opalescent,

consisten vscoas), caracteristicile fizico-chimice (coninut mic de zahr invertit .a.)


precum i pe cele biochimice (valori mai mici ale indicelui amilazic). Falsificarea se identific
prin reacia cu soluia Lugol: 10 g miere se dilueaz cu trei pri de ap i se nclzete pn la
fierbere pentru inactivarea amilazei. Dup rcire se adaug 2-3 picturi soluie de iod n
iodur de potasiu. Prezena amidonului este atestat de apariia culorii albastru.

Gelatina, cleiul de oase i albuul de ou se adaug n scopul modificrii consistenei,

ns nu corecteaz corespunztor i coninutul de ap, fapt care face ca mierea s fie


vulnerabil declanrii proceselor fermentative. Falsificarea se deceleaz senzorial mierea

20

avnd un aspect slab opalescent, consisten filant la temperatura camerei i gelatinoas la


temperaturi sczute, gust uor fad.
Din punct de vedere fizico-chimic umiditatea este crescut, coninutul de zahr invertit
mai mic, iar indicele amilazic nregistreaz valori la limita admis sau chiar mai mici.
Gelatina se identific prin reacia cu soluie de tanin: 5 g miere se dilueaz cu dou pri ap,
dup omogenizare se adaug 1 mL soluie tanin. n prezena gelatinei se formeaz un
precipitat abundent cu aspect floconos, n comparaie cu mierea natural care produce o
uoar tulbureal albicioas.
n cazul adaosului albuului de ou, mijloacele de detecie sunt identice, diferenierea
fa de falsificarea cu gelatin se face uor nclzind soluia de miere, cnd albuminele din
albuul de ou precipit abundent proces care nu se ntmpl la falsificarea cu gelatin.

Culorile de anilin se deceleaz prin colorarea n rou sau galben a firului de ln

alb, culoarea este persistent chiar dup splare cu ap fierbinte i soluie amoniacal.

Reziduurile de antibiotice i substanele antiseptice. ntruct albinele sunt supuse

permanent agresiunii pentru boli din partea unor microorganisme i a virusurilor, pentru
pstrarea igienei i profilaxia unor boli se folosesc compui de uz veterinar ndeosebi
antibiotice.
n UE este permis utilizarea tetraciclinei, streptomicinei, cloramfenicolului, acidului
formic, acidului lactic .a., ns sunt impuse limite maximale admise n miere. Identificarea
calitativ a antibioticelor remanente se realizeaz cu testul Charm II, care se bazeaz pe
numrarea scintilaiilor (impulsuri pe minut), a izotopilor radioactivi ataai moleculelor de
reziduuri de antibiotice.
n concluzie, expertizele in domeniul falsificarii marfurilor alimentare, care au ca scop
a se stabili daca o marfa alimentara este falsificat, cu ce s-a falsificat i, mai ales, daca este
sau nu dauntoare pentru sntatea populaiei este o activitate complex, care necesit
aparatur modern, reactivi adecvai, specialisti cu experien.
De multe ori se pot aplica metode organoleptice doar pentru verificarea calit ii dar,
pentru identificarea falsificrii, cel mai frecvent, se impun laborioase analize de laborator,
manoperele frauduloase perfectionandu-se continuu.
Produsele puse la dispoziia consumatorilor nu trebuie s constituie, sub nici o form,
surse posibile de contaminari, de mbolnaviri.
21

Din aceasta cauz legislaia sanitar se refer strict la necesitatea controlului


permanent al gradului de inocuitate a marfurilor alimentare, la obligativitatea realizrii i la
responsabilitile organizaiilor din lantul alimentar pentru sigurana alimentelor.
O atentie deosebita se acorda pentru identificarea si stoparea falsurilor alimentare,
inclusiv pentru sancionarea celor vinovai de astfel de manopere frauduloase.

Bibliografie

22

Banu, C. Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Editura AGIR, Bucureti,


2002,
Bulancea, M. Autentificarea,expertizarea i depistarea falsificrilorn produselor alimentare,
Editura Academica, Galai, 2002,
Crane E: History of honey. In Crane E (ed): Honey, a comprehensive survey London:
William Heinemann,
Eva Crane, Mierea Editura Apimondia,Bucureti 1979
Potschinkova P: Bienenprodukte in der Medizin. Apitherapie. Mnchen: Ehrenwirth Verlag,
1992.
White JW: Composition of honey. In Crane E (ed): Honey. A comprehensive survey.
London: Heinemann Edition
Denisa Mihele, 2003, Analiza i controlul fizico-chimic al alimentelor, Ed. Multi Press
Internaional, Bucureti
Laszo Cornel, SUHAROSCHI, Ramona Stetca, Gheorghe Muresan, Controlul calitii i
igiena produselor alimentare de origine animal , Editura Risoprint Cluj-Napoca 2008
Rpeanu Gabriela, Mirecea Bulancea Autentificarea i identificarea falsificrilor produselor
alimentare, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 2009
American Honey Board: Honey-Nutrition and Health. National Honey Board - 2005,
www.honeystix.com/HoneyStix/compendium.pdf
http://www.bee-hexagon.net/files/file/fileE/HealthHoney/Honey_NutritionJACN.pdf
http://www.productis.ro/module/solutii/trasabilitate-haccp-iso-22000
Europa: http://www.europa.eu.int

website EAN

http://www.drinkfood.ro/2013/03/19/mierea-la-control-2/
http://fagurelecumiere.ro/despre-miere/52-mierea-de-albine.html

23

* Ordinul Ministerului Sntii nr. 976/1998 privind Normele


igienico-sanitare pentru alimente, publicat n M.O. partea I,
nr. 288/1999.
*** STAS 784/3 1989

24