r

I I I I I I I I I I I I

t
2. MATERII

CUPRII{S

.......PAg 1 CAP.I ARGUMENT. CAPII SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A IAURTULUI......pag 3 ..PAg 1. MATERIA PRIMA.

3.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC. 4.MASURI DE PROTECTIA MLINCIT S.IGIENA PERSONALA A MLINCITORILOR.... 6.DEFECTELE DE FABRICATIE. CAP.III CONTROLUL DE CALITATE.

AUXILIARE. 2.1.AMBALAJE. 2.2.MArA

...PAg6

......pag6
.......pag7

.....pag8 .,PA+I4 ......pag15

..pag16 .....pag17 ......pag17
.PAg18

cAp.Iv.l.coNCLrJZrt.

I.COI{TROLUL ORGANOLEPTIC. 2.CONTROLUL FTZTCO.CHIMIC

..........pag19
....PAg2O

2.BIBLIOGRAFIE 3.ANEXE

"""Pag?l

t
I I I I
I

I I I I I I I I I I I I I I I I I I I

CAP.I

ARG(TME]VT

Industria laptelui este una din subramurile industriei alimentare producatoare de alimente, avand ca rol transformarea laptelui in diferite sortimente de produse
lactate.

Laptele,prin continutul lui bogat in trofine,constituie un aliment indispensabil sugarilor si absolute necesar adultilor si batranilor solicitand lucratorilor din industria laptelui o buna cunoastere a materiilor prime din punct de vedere al compozitiei chimiceral caracteristicilor fizico-chimice,cat si al proceselor tehnologice de baza. Sortimentele lactate dietetice acide sunt produse lacto-acide ce se obtin prin fermentarea laptelui cu culturii de bacterii lactice sunt associate cu unele speci de drojdi, imprimand produsului o fermentatie mixta. Valoarea dietetica a acestor produse se datoreste modificarilor pe care le sufera cazeinarca urmarea proceselor fermentative ce au loc si care ii sporesc digestibilitateartotodata,consumul de produse lactate dietetice determina o imbunatatire a microflorei intestinale,deoarece bacteriile lactic modificand PH-ul mediului intestinal,inhiba dezvoltarea bacteriilor de putrefactie daunatoare organismului. In ultimul timp,produsele dietetice se asociaza tratamentelor cu antibiotice,deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface flora intestinala naturala distrusa de antibiotice. Proprietatiile dietetice nutritionale, alaturi de valoarea nutritiva si insusiriile gustative ale produselor dietetice acide au determinat extinderea si diversificarea
acestora.

Dintre produsele lactate dietetice acide,mai raspandite sunt iaurtul,chefirul si laptele batut.Iaurtul este bogat in proteine,este sursa de calciu -combate osteoporoza(o femeie din doua si un barbat din opt vor dezvolta candva
osteoporoza) -contine potasiu la fel de mult ca si banalele.Potasiu este o substanta minerala vitala,care ajuta Ia normalizarea batailor inimiirtrimite oxigen la creier si mentine constanta cantitatea de apa din corp.Cand suntem stresati, metabolismul se accelereaza si nivelul de potasiu scade. -o sursa excelenta de vitamina B -ajuta la digestialactozei,carbohidratul pe care-l gasim in orice produs lactic prin intensificarea productiei de enzime lactice -activeaza sistemul imunitar.Ne imbolnavim mai rar,iaurtul cu bacterii active stimuleaza sistemul imunitar a anumitor cytokine( hormonii sistemului imunitar)

t t
I I I I
I I I I I I I I
-mai putine candidoze vaginale.Consumarea regulate a iaurturilor care contin lactobacilius acidoplilus scade colonizarea vaginului cu ciuperci.

t t

-ajuta la hipertensiunea arteriela.Fiecare pahar de iaurt asigura cantitatii importante de calciu,potasiu si magneziu,minerale necesare unui bun control al tensiunii arteriale -sursa importanta de proteine are de cel putin 2 ori mai mult calciu decat o cana cu lapte degresat.Aproape 20oh din necesarul zilnic de proteine este adus de 250 ml de iaurt. Pe vreme torida,inghetata poate fi usor inlocuita iaurtul cu fructe inghetat(este Ia fel de delicios, insa mult mai sanatos ) -curata organismul de toxine -reduce colesterolul -poate fi consumat si de persoanele cu intoleranta la lactate -persoanele cu intoleranta la lactate le lipseste de pe suprafata mucoasei intestinale o enzima care are rolul de a "sparge"moleculele de lactoza in zaharuri mai mici spre a fi absorbita. Nedigeratalactoza ajunge in intestinul gros si acolo in contact cu bacteriile provoaca cramperdiareerbalonari. -bacteriile lactice impiedica inmultirea germenilor toxice in intestine si imbunatatesc tranzitul.Daca ai urmat un tratament cu antibiotice,ar fi bine sa mananci zilnic,pentru o perioada de timp cate un iaurt ce contine fermenti vii citind ambalajul Exista de asemenea iaurturi care pe langa cei doi lactobacilli specifici si obligatori mai contin bifido-bacterii.Aceste bacterii ne populeaza intestinal inca din primele zile de viata.

r r
t

r r
i

I
I

r I r
i I

CAP.

II SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTI]VEREA IAURT(ILT]I

Laote
Transport

I
t

tt tt

, imnuritati (Normaliza

! tt !
tr Ir

Pasteuriza

Insamanta

- maia (.-

Fermentare

! ! ! I
I

Ambalare

Iuurt

I
I
I I I

r
r
r I r r r
r
I
L
MATERIA PRIMA pentru fubricarea iuurtului o constituie luptele
apa B7,3oh -substante uscate:12,7oh ( proteine 3,6 oh; Iipide 3,6 glucide %o; 4r8oh; saruri minerale 0r7-rr2 oh ; vitamine, enrym e, gaze)

COMPOZITIA C H IMICA: -

PROTEINE:alcatuite din C,O,NA,COOH,NH2 CAZEINA: cea mai impo rtanta proteina 2,g o -se gaseste sub forma coloidala fosfocazeinat de ca -sub actiunea acidului slab: fosfocazeinat de Ca 'cazeina sub influenta enzimeror trece in parafosfocazeinat -cazeina incalzita la peste 100 grade C se denatureazarmai precipita sub influenta alcoolului -PH:4,6 Ia ph-ul asta coaguleaza

LACTOALBUMINA- trece in zer

-nu precipita nici sub actiunea enzimelor nici a aciziilor lactici,precipita prin incalzire la 70-75 grade C si se obtine urda

LACTOGLOBLLINA - contine sulf,prin incalzire la temperature ridicate elibereaza S si miroase urat

LIPIDELE :- globule sferice galbene -esteri ai alcoolilor

se

r t
I I r I

galactoza

GLICERIDE:-98% GLICERINA SI ACID GRAS FOSFATIDE : lecitina STERIDE :colesterolul, pro vitamina D GLUCIDELE: -LACTOZA:DIZAHARID :o molecula glucoza si o molecula
-incalzita la pesfe 100 grade

rezulta lactocaramel

t
:

r
T

I I
I I i

-lactoza prin hidroliza se desface intr-o molecula de glucoza si galactoza -lactoza:bacterii:fermentatia lactica

I
:

-acidul lactic*ca zeina: parafo sfo cazeinat de C a -lactoza sub influenta drojdiilor: alcool etilic +CO2

I
F

-se transforma in acid butilic,provoaca balonarea

branzeturiilor

SARURI MINERALE: Ca, P, Na, S:ai aciziilor clorhidric,fosforic sulfuric -cele mai importante sunt Ca si P care ajuta la coagularea laptelui.Prin tratament termic se diminueaza sarurile.

ENZIMELE: specifice fiecarui produs, component GAZE:se afla in spuma : CO2, Oz,H MICROBIOLOGIA LAPTELUI:

I tI
r r tl
I
tt1r

este un mediu nutritive.Pe lapte se dezvolta toate microorganismele

bacterii lactice (fermentatia lactica) lactobacilli, streptococci bacterii propionice,butilice,drojdii mucegaiuri: alb:odium lactis

RECEPTIA: -primirea laptelui in fabrica

Receptia calitativa : organoleptic -aspect: lichid fara impuritati -culoare: alb-galbuie -miros: placut specific -gust: dulceag -aciditate: (gradul de prospetime) indice de plata se exprima in grade thorner e{OJtg grade thorner

r
T

-densitatea: 11027-11033 -grasimea: acid butirometru -normalizarea-operatia de aducere a grasimii din la indice stabil -pasteurizarea:operatia de mentinere a laptelui la temperature de sub 100 g
5

rl

r r
I I
I I I I
2.
MATERII AUXILIARE: -AMBALAJE -MAIA

2.1.

AMBALAJELE

I I I I I
I I

I T
I

rupturerperforatiirpetercs sau alte defecte care le-ar micsora rezistenta - se admit dungi longitudinale si usoare incretituri rebuie sa fie executate cu dusuri continue - Ambalajele din folie de polietilena se poate executa imprimate in culori 1....6 conform desenului si textului prezentate de beneficiar RE GULIPENTRU VERIFICAREA CALITATII : -verificarea calitatii ambalajelor din folie de poliamina se face pe loturi de minim 1000 buc, ambalajele de aceeasi marime si executarea din acelesi tip de folie. -conditiile tehnice cu exceptia calitatii foliei, rezistentei sudurii,etansietatii si aderentei imprimarii, se verifica dupa un plan dublu de control conform STAS 3160-72 -ambalajele se depoziteaza in magazii acoperite,curate si uscate.

-din folie de polietilena STAS t0971-77 -ambalajele din polietilena se executa sub forma patrata sau dreptunghiulara MATERIAL - folii din polietilena de joasa densitate STAS 8l7l-75 ASPECT SI EXECUTIE - ambalajele din folie de polietilena trebuie sa fie lipsite de

I
I

I
I

I I
I

t
I I I
I
2.2. MAIA

I I I

r
I

MAIAUA

este formata din cultura lactica

I t I I t I I
r
I

CULTLIRA PURA: -este un mediu in care se afla o singura specie de microorganismeracesta se va obtine plecand de la o singura celula care apoi prin multiplicare,va da cultura respective Din cauza dimensiunii mici ai celulei microbiene,nu se poate lua usor o celula unica care sa fie insamantata intr-un mediu de cultura steril. -izolarea microorganismelorin vederea obtinerii culturiilor pure,se realizea za in laboratoare specializate, folosind procedeele mecanice si biologice, apoi culturiile pure sunt trimise intreprinderiilor. -in industria laptelui produsele de calitate se obtin numai folosind culturii pure de microorganisme selectionate. -acestea sunt insamantate succesiv in vederea reactivarii si multiplicarii culturii, pentru prepararea maielelor de productie.

MAIELELE sunt culturi formate din una sau mai multe specii microbiene cultivate in conditii specifice microorganismelor ce le alcatuiesc. -maielelele se prepara in fabrica, in sectii special amenajate, dotate cu aparatura
necesara , plasate cat mai departe de sectiile de fabricatie.

La prepararea maielelor se impun urmatoarele masuri: -folosirea unui mediu de cultura cat mai proaspat cu incarcatura microbiana redusa , lipsit de factorii inhibitori. -asigurarea in permanenta a unor conditii aseptice pentru prevenirea infectarii maielelor.
7

I I I I I

r I I
I

3.

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A

IAURTULI]I

I
Tr

TRANSPORT: -transportul laptelui se face cu mijloace de transport frigorifice sau izotrmercurateruscate fara miros strain cu mentinerea temperaturii de depozitare -transportul laptelui de la producator la intreprindere trebuie sa asigure :mentinerea cat mai constanta a temperaturii laptelui -evitarea oricarei posibilitatii de contaminare sau de purificare a laptelui cu substante straine -respectarea conogramei,receptia laptelui in intreprinderea respective -recipientele folosite in mod current la transportul laptelui sunt bidoanele si
cisternele.

,L

tr

It

t It
,ll
J.

BIDOANELE se utilizeaza in special pentru colectarea laptelui de la furnizorii individuali care livreaza cantitatii mici de lapte -bidoanele trebuie sa fie usoare rezistente san u transmita laptelui miros sis a nu incarce costul produselor.Cele mai raspandite sunt bidoanele obtinute intr-un aliaj de aluminiu CISTERNELE simple sau compartimentate se utilizeaza pentru colectarea laptelui de la furnizorii ce livreaza cantitati mai mari de lapte -sunt confectionate din otel inoxidabil, pereti dubli cu un strat isolator intre acestia sau simpli -forma cea mai frecventa este cea cilindrica sau de cilindru turtit dispus orizontal -sunt prevazute cu pompa de incarcare si descarcare cu conducta mobile si debitmetru -spre deosebire de transportul laptelui in bidoane,utilizarea autocisternelor izoterme prezinta mari avantaje mentinand aproape constanta temperatura laptelui -simplifica munca si reduce timpul de incarcare si descarcare -asigura conditii igienice superioare, reduce considerabil pierderile de lapte prin manipulare

jI

I F

t
I
I I I I I I I I
I
I

r
RECEPTIA: - consta in primirea laptelui si verificarea indicilor calitativi si se face in doua etape:
Receptia calitativa Scop:-se pun in evidenta conditiilor in care se fac recoltari si colecterea laptelui prin determinarea gradului de prospetime,impurificare si contaminare -se stabileste valoarea economica si tehnologica a laptelui prin determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale acestuia , a eventualelor falsificari si

alternari -continutul de grasime aciditate si criteriul de plata a laptelui

Receptia cantitativa -consta in masurarea volumetrica a laptelui preluat -in cazul laptelui transportat in bidoane acestea reprezinta ele insasi recipiente masuratorii, deoarece sunt gradate pentru un anumit volum de lapte -laptele transportat in autocisterne se masoara cu ajutorul tijei gradate ce se introduce in fiecare compartiment al cisternei sau cu galactometru la golirea cisternei

r
I
F

CLIRATTREA -SCOP: indepartarea impuritatilor mecanice ramase in lapte in urma

filtrarii

h
i

succesive -pe langa rolul sau igienic , curatirea este impusa si de necesitatea de a preveni depunerile si uzura premature a utilajelor cum sunt pompele, rotoarele galactometrelor, duzele, instalatiei de imbuteliere -indepartarea impuritatilor mai fine se realizeaza cu ajutorul unor filter speciale constand intr-o serie de site,intre care se plaseaza materialul filtrant.Acesta au debit redus si impune schimbarea frecventa a materialului filtrant -procedeul cel mai eficace de eliminarea impuritatiilor din lapte il constituie insa curatirea centrifugala.Ea se practica inainte de pasteurizare.

I
I

I I
i

I I I I
I I

r
r
t
I I I I I
grasime -amestecul intre lapte integral si lapte smantanit

NORMALIZARE -prin normalizare se intelege operatia prin care laptele este adus Ia procentul de grasime dorit -normalizarea laptelui se poate obtine prin: cresterea continutului de grasime a laptelui se realizeaza in mod practice prin adaugarea de smantanaproaspata in lapte ; amestecul unui lapte cu un continut mai scazut de grasime - micsorarea continutului de grasime se realizeaza prin: extragerea unei parti de smantana din lapte, amestecul unui lapte gras cu un lapte cu un continut mai mic de

r
t

PASTELIRIZAREA -consta in incalzirea si mentinerea laptelui la o anumita temperature, o perioada determinate de timp SCOP:-distrugerea formelor vegetative(bacterii patogene si microflora banala) -inactivarea enzimelor -crearea digestibilitatii si insusirii senzoriale deosebite METODE DE PASTE LIRIZARE

-PASTELRIZAREA JOASA: (de durata) consta in incalzirea laptelui la temperature de 62-65 grade C cu mentinerea la aceasta timp de 30 minute -PASTEIIRIZAREA MEDIE laTl-74 grade C cu o mentinere de scurta durata( 15 secunde). Este regimul de pasteurizare cel mai extins PASTEURIZAREA INALTA consta in incalzirea laptelui la 85-90 grade C urmata de o racier brusca sub 10 grade C FACTORII CARE INFLUE NTE AZA PASTE URIZAREA :
GRADUL DE CONTAMINARE CU MICROORGANISM -cu cat numarut microorganismelor este mare cu atat este insuficienta pasteurizarea -trebuie sa se mareasca timpul si temperature de pasteurizare
10

r I r
r r

I I I I I I I I I I I I I I I I I

NATURA PRODUSULUI -la produse lichide:produsul finit uniform care reprezinta pasteurizarea
realizeaza mai des -comp. chimice precum prot, glucide, grasimile pot avea rol protector

se

PH-ul produsului : daca prod nu are ph acid termorezistent numarul microorganismelor este redus

TIMPUL SI TEMPERATURA PASTEURIZARII: - zilnic trebuie sa existe

corelare optima

FAZELE PASTEURIZARII: -atingerea temperaturii de pasteurizare se calc prin incalzireaa treptata a produsului astfel incat in centrul ambalajului sa avem temperature respective -mentinerea constanta a temperaturii intr-un anumit interval de timp -se raceste produsul de la temperatura de pasteurizare pana la o temperature
normala

RACIREA se face in doua etape: -o preincalzirela 15-20 grade c

-racirea propriu-zisa la temperature sub 10 grade C -se face in scopul mentinerii starii lui bacteriologice si se impune cu cat gradul de contaminare este mai mare laptele se poate raci la l0 grade C

INSAMANTAREA: -cultura specifica( streptococcus bulgarius) 0r5-2oh

-lactobacillus bulgarius

11

r I r

I
I I I I
I

t
AMBALAREA
Modul de asamblare si desfacerea laptelui de consum depinde de posibilitatiile intreprinderii si de preferintele consumatoriilor -in ultimul timp sau introdus sisteme moderne de ambalare si numeroase tipuri noi de ambalaje confectionate din cele mai avariate materiale -dar indifferent de materialul din care este confectionat,de forma,dimensiunea lui, ambalajul trebuie sa indeplineasca urmatoarea conditii: sa protejeze continutul asupra contaminarii -sa reziste la manipulari -sa aiba costuri reduse -instalatia de imbuteliere

r
I I

I
I

DEPOZITAREA-in mod normal,laptele iese din instalatia de pasteurizarela temperature de 3-6 grade C mentinerea lui la aceasta temperatura pana ajunge la consummator este impusa necesitatea de amentine calitatea bacteriologica si insusirile
organoleptice -de aceea, buteliile sau ambalajele nerecuperabile se introduce manual sau mechanic in navete de transport si se depoziteaza in spatii refrigerate in aceste depozite laptele este ferit totodata, si de actiunea altor factorii daunatori cum ar fi in cazul ambalaj elor transparente

ll

I
F

t t h
h
F

t2

I I I
I I I I

I I

FERMENTAREA

-este procedeul biochimic

in care zaharuriile sunt transformate in acid lactic,

r
I l

subactiunea enzimelor secretare de bacteriile lactice -in 1857 Pasteur a descoperit in lapte acru un microorganism diferit de drojdii, care a fost izolat si denumit STREPTOCCCCUS LACTIS C 6Hl2O 6:2 CH3 -C HO H- C O O H+ 1 8 Kc al -din genul bacterilor lactice adevarate care produc fermentatii , fac parte speciile: -Lactobacillus lactis - laptele cald -Lactobacillus acidophilus din laptele acidofil are temperature optima de 37-40 grade C -Lactobacillus bulgalricus bacterie specifica iaurtului streptococcus thermophilusspecie termorezistenta component al microflorei normale a iaurtului -Fermentatia se mentine la temperature de 42-43 gradeC timp de 3 ore.

I I I-

t
I I I I
I

13

4.

MAS(IRI DE PROTECTIA MU]YCII

In vederea asigurarii unei depline securitati a procesului de munca si a eliminari tuturor factorilor ce pot cruz accidentele de munca sau imbolnavirii profesionale este necesar ca toate cadrele antrenate in procesul de productie sa cunoasca normele si masurile de protectia muncii sis a le aplice efectiv Ia nivelul fiecarui loc de munca Dintre masurilr de protectie a muncii,specifice unei sectii de productie a iaurtului, se pot mentiona urmatoarele: -inainte de inceperea produsului de productie se va controla daca utilaiul in parte, precum si aparatura de control aferenta sunt in stare buna de functionare si daca sunt in stare de functionare si daca sunt montate corect conductele de lapte, apa, abur (proba
etansietati) -asamblarea si montarea diverselor piese componente ale utilajelor se vor efectua conform instructiuniilor date de constructor prin cartea tehnica a utilajului respective: va fi oprit dupa functionare -prepararea solutiilor de spalare si dezinfectie se va efectua numai de catre personalui special instruit in acest scop,vor fi respectate instructiuniile de spalare chimica specifice fiecarui.

t4

5.

IGIENA PERSOT{ALA A M(IIVCITORILOR

-personalul din unitatile de protectie are indatorirea de a se supune unor reguli de ordin strict obligatorii, in scopul asigurarii conditiilor igienice de fabricare a produselor alimentare si de a evita raspandirea bolilor molipsitoare, si indeosebi a toxiinfectiilor alimentare - in acest scop personalul angajat trebuie sa aiba avizul medical favorabil sis a se prezinte Ia examenele medicale si de laborator periodice stabilite de instructiunile sanitare.Personalul din unitatiile de panificatie si produse fainoase care manipuleaza, prepara, ambaleaza sau vine in contact cu utilajele tehnologice este obligat sa respecte urmatoarele: - depunerea , la intrarea in productie , a hainele de strada, la vestiarele special amenajate in acest scop si imbracarea echipamentului de protectie sanitara a alimentului - taierea unghiilor scurt si strangerea parului sub boneta - -spatiile social-sanitar destinate personalului productive se curate in fiecare schimb de lucru,mobilierul vestiarelor se spala cu apa calda si sapun si se dezinfecteaza de cate ori este nevoie sau minimum o data pe luna,iar baile, dusurile si splalatoarele se intretin in permanenta curate si echipate cu cele necesare utilizarii lor.

15

6.

DEFECTELE DE FABRICATIE

-apare cand nu se respecta tehnologia de fabricatie ( temperatura , igiena)

DEFECTE DE GUDT SI MIROS

-lapte necorespunzator: fermentatii nedorite: fermentatia acetica si butirica:igiena -proces tehnologic gresit condos:temperature mare

GUST DE ACRU - durata si temperature mare GUST DE MUCEGAI - maiele de cultura infectate GUST DE RANCED - oxidarea grasimilor GUST SI MIROS DE OTETIT - chefir datorita bacteriilor acide GUST SI MIROS DE AMONIAC - datorita de putrefactie cu descompunerea substantelor proteice pana la ammoniac si hydrogen sulfurat

D E F E C TE D E C O IVS IS

TEIVTA

CLIJZE: - lapte fara grasime (necorespunzator)

maia veche, temperature scazute

Consistenta

filanta: datorita infectariilor laptelui

sau a maielelor

Consistenta moale: maiele vechi

16

I I I I
T

CAP.III

CO]VTROL DE CALITATE AL IAURTULUI

t
I I I I I I I I I I I I I I

ilI.l.
simt

CONTROLUL ORGANOLEPTIC

- se realizeaza cu ajutorul organelor

de

-se exista intr-o incapere luminoasa, curate lipsita de mirosuri straine cu temperature intre 16-20 grade C - se executa la lumina naturala naturala, produsul sa aiba temperature 15-20 grade C

CARACTERISTICI -starea ambalajului

MOD DE EXAMINARE -prin observatie

REZULTATUL
-ambalai e intacte,curate se incadreaza in

termenul de valabilitate
-aspect -coagul fin,omogen, deschiderea ambalaj ului se rupe ca portelanul -se introduce intr-un cilindru de sticla -se apreciaza visual -alba
-se apreciaza imediat dupa

-culoare

-mlros

-se apreciaza imediat dupa

-placut, specific

deschiderea cutiei -gust

-produsul se mentine un timp in gura in contact cu intreaga suprafata a limbii si apoi se poate inghiti.

-gu"t.
6.

ert s or

dr lcE

l7

I I I I I I I I I I I

III.2.

CO]VTROLUL FIZICO-CHIMIC

D E TE RM I]VAREA

AC ID ITATII

-cantitatea de acizi existenta in 100 g iaurt

PRINCIPIUL METODEI:- consta in titrarea probei de analizat cu o solutie de NaOH 0,1 n in prezenta fenoftaleinei ca indicator
MOD DE LUCRU: -se ia 10 g iaurt dupa care se adauga cu ajutorul pipetei gradate apa distilata20 ml, se adauga 2-3 picaturi de fenoftaleina -titram pana ajungem la culoarea roz pal

I Jt

MATERIALE FOLOSITE:- iaurt, apa distilata, fenoftaleina,pipeta, NaOH,biureta,

pahar Berzelius si Erlenmayer

t L
l.
h L It h

MOD DE LUCRU: A(grade thorner):lO x V V: volumul NaOH 0,1n folosit la titrare Pentru un iaurt normal si proaspat aciditatea trebuie sa fie intre 9-110 grade thorner 0 aciditate depasita indica o acidifiere avansata si posibilitatea ca laptele san u reziste la transport si tratament termic

18

I
I I
i

T F

h h
h It h
L II
h

3.

DETERT,IINAREA GRASIMIT

-separarea grasimii -butirorqretru in urma reactiei dintre H2SO4

PRINCIPIUL METODEI:

MOD DE CALCfL: -cu ajutorul unui butirometru se ia trO ml iaurt si I rnl alcool izoamilic,omogenizam prin rasturnare se pune le centrifuga 5 minute,mentinem pe baie 60 grade C,5 minufe,rnanevram dopul si aducem lichidul Ia 0. -se executa citirea

h h

T Ir h h tt h

49

r t r
I I I I l
i

DETERM h.rnneA

e.,
I

ACI

st
a

$ITATI

e nAsimii

taa

NsUStRt
REUU LTNTE CIBTiN

t
I
I

RACre Rrsrtct

corurORH
STAS

url

I l
I
I
T

ACIN\TATEA

30

440

6nlsf*Ea
Am E+EcruAr
aciarrn

t t
I t
I

sTAs q r A M
brrFnn, TvAREA
AiuroRu
r, o/ ,+ Ta

TEA n{ LABoRhrilR C oNtoftH oeT iNur Rciuirnrrn s6 ,T

cBAsr

l.

sil Ar.1

erEcrutFo
"t

cxJ

aurrRoMErn"ur_u

rl

i f't AM oBnNuT

GRASOME

20

I I I
I I I I
:

CAP.IV.1. CO]VCLUZil

t t t t t t t t t I h

Am efectuat lucrarea cu tema SORTIMENTE DE PRODUSE LACTATE DIETETICE ACIDE. Pentru aceasta m-am documentat din manuale, STAS-uri si am studiat bibliografia de specialitate,pentru ca sa obtin un produs de calitate. In urma acestora am constatat ca produsul pe care-l vroiam sa-l obtin ( sortimente de produse lactate dietetice acide) este bine prelucrat sis a respecte procesul tehnologic in conditii corespunzatoar e. In urma efectuarii operatiei tehnologice am obtinut un produs omogen' cu aspect placut, fara corpurii straine, cu o culoare specifica iaurtului , gust placut, cu un miros specific iaurtului. La obtinerea iaurtului, am urmarit parametrii tehnologici , precum si regimul tehnologici specific. Dup ace am obtinut iaurtul am facut determinari practice : aciditatea pentru a afla gradul de prospetime, dar inainte de acestea determinarii am facut examenul organoleptic pentru a afla daca avem un produs de calitate buna Consider ca lucrarea a fost documentata si am aratat modul de respectare a procesului tehnologic, a igienei, si respective a protectiei mediului.

2l

I I I I T
*

IV.2 BIBLIOGRAFIE

f.

I
*

AGENDA PENTRU INDUSTRIA LAPTELUI .G.CHINTESCU .C.PATRASCU

Ih

h h
H
lh

COLECTIA DE STANDARDE DE RAMLIRA PENTRU INDUSTRIA LAPTELUI

th th

lt
H
H

22

TV3

ANEXE

&

Parti componente ale pasteurizatorului cu placi deschis

l-placa fixa
Z-pachete de placi 3-placa intermediara

4-placamobila 5-surub de strangere.

In hgura 21 se poate vedea drumul pe care il parcurg laptele si agentul de incalzire intr-o instalatie de pasteurizare.

JO

n
,'t

iitL

llv -------i .'6| ,

*t +-c{}-----

---

- -t
I

.J i

plici: 1-lapte;2-bazinde.recep!ie.;3._laptei4-ponrJridelalrto;5-schinrbirtorrlecAlrlrrrd;6spre centrifr"tgd:7 de la centrifttgd; 8 supraincdlzitor': !) l0 sestor clc ntelntincrc: *"lri,,.l' - pkrn.jor; 1l cap de recircularre; 12 intrat'e; 13 - ie;irc; 14 s;rre |iiriior; 15 rer.enire; .to I 17*ventilcttmembrand;18-apirsauapddecondens;..1s1 ltonrpi cle apir fierbrnte; 20 * apa,- com:rnrlzi rat clc contracut'ent ; 21 colector cle conciens 2J cit'cLrit rle ; ?:l' _ "un,lrr,.tir itc aer ; ll,l ._ cablu eiectrici 2E -compresor (le aerl 26 ;-_ sta.lie cle rcrlLtcerea presirrnii aerulrri; 2i -ilO- intreI'trpdtor principal ; 2B - ventil clc inchiclere a aerLi lrri; irtre.29 - reglllatur cle temperatrrrii ; - ; 31 * tabloul aparatelor dc nrisriri. gistlator de temperaturd -

ig. 21. Schcma de func{ionare a unui pastcurizator cu

'1

21

I I I I I
I
Functionarea se face astfel:

Fig.
i

9.5 Magina de dozat gi ambalatin

pungi de malerial ptastic

-s.llz

orizontal:

realizeazd incdlzirea gt presarea in plan

4-roli de fixare; S-piesa ce realizeazi Tncdlzirea 9i pi'esarea longiiudinal; 6_ piesd ce

coiector;

2-folra de material plastic. 3-

I
I
I I
I

Produsul dozat cade in silozul 1, apoi in conducta colectoare 3, pe care se aduce foIia2, de material plastic, derulandu-se de pe rola de fixare 4. Inainte de a se descarca automat colectorul 3, folia este adusa in zona de incalzire- sudare, piesele 5 rcalizeaza incalzirea si presarea marginilor longitudinale ale foliei, iar piesele 6 realizeaza si presarea foliei in plan orizontal, obtinandu-se o sudura.

In acest timp, din colectorul 3, produsul ajunge in ambalajul deja pregatit.In continuare , folia este trasa in jos,timp in care, din nou, piesele 6 realizeaza formarea unei noi suduri orizontale duble. In zona dintre cele doua suduri orizontale, ambalajele
usor, obtinandu-se separat, cate un ambalaj cu produs.
se

pot detasa foarte

25