CALITATEA SI STANDARDIZAREA

PRODUSELOR
AGROALIMENTARE
1. Conceptul de calitate

2. Diferenţierile calitative ale produselor alimentare

3.Standardizarea (normalizarea) produselor

alimentare

4. Etichetarea şi codificarea produselor alimentare

5. Metode de analiză şi de cuantificare a calităţii

mărfurilor alimentare
1. Conceptul de calitate

 Ansamblul de proprietăţi şi caracteristici

ale unui produs sau serviciu care îi
conferă acestuia aptitudinea de a
satisface cerinţele exprimate sau
implicite ale clientului

(Definiţie cf. Standardului ISO 8402/1994)

 În raport cu natura şi efectul pe care
le au în procesul de utilizare,
caracteristicile de calitate:
 Tehnice
• Proprietăţi fizice, chimice, biologice...

 Psiho-senzoriale
• Forma, culoarea, miros, gust

 De disponibilitate
• Aptitudinea de a-şi realiza funcţiile

 Economice şi tehnico-economice
• Costul, preţul, randamentul

 De ordin social
• Efectele asupra mediului, siguranţei, sănătăţii
În raport cu importanţa pe care o au
în asigurarea utilităţii produselor

 Caracteristici de bază (principale)

 Caracteristici secundare
Abordarea sistemică
 Calitatea = caracteristicile intrinseci +
ambianţa: ambalajul, instrucţiunile de
utilizare, data de expirare

Calitatea = o noţiune relativă

 satisfacti a _ adusa _ de _ produs
Calitatea (Q) 
satisfacti a _ dorita _ de _ client

 Subcalitate (produs slab) Q<1

 Supracalitate (produs f.bun) Q>1

 Calitate normală (produs bun) Q=1

 2. Diferenţierile calitative ale
produselor alimentare
Calităţi parţiale
 igienică (sanitară)

• Alimentul nu trebuie să fie nociv; întreaga filieră

 nutriţională şi dietetică
• Satisfacerea nevoilor fiziologice (proteine, glucide...)
• Aspect cantitativ (valoarea energetică – kcal.)
• Aspect calitativ – compoziţia alimentelor

 organoleptică
• rezultă din senzaţiile vizuale, tactile, gustative, olfactive
• mese festive

 de folosire
• comoditatea în utilizare, uşurinţa de preparare şi de conservare
• “alimente service”, fast-food, catering
Calităţi parţiale

- reglementată - respectarea normelor în vigoare, cei 4S

SATISFACŢIE SECURITATE

Satisfacerea simţurilor: gust, Fără riscuri, sau riscuri

miros, văz, tactil reduse privind toxinele,
Axa vizibilă anumite reziduuri
Axa invizibilă
SĂNĂTATE SERVICE

Atuuri în plus: vitamine, Uşurinţă în manipulare,

produs “natural” ambalaj, informaţii
(universul de marketing)

 comercială
• capacitatea produsului de a se vinde
• Produsele agricole destinate prelucrării – calitatea tehnologică
• Produsele alimentare – aşteptările clienţilor
Calitatea şi preţul produselor
agricole şi alimentare
 Calitate bună » preţ mai mare

 Preţ superior, cheltuieli suplimentare pentru

majorarea calităţii

 Este dispus consumatorul să plătească un preţ

mai mare pentru o calitate mai bună?

 Consumatorii vor să ştie în ce măsură calitatea şi

preţul sunt în echilibru (dacă diferenţierea
preţului corespunde diferenţierii calitative)
 Calitatea pe filiera de produs
 Calitatea – implică toată filiera
 Calitatea – rezultanta implicării tuturor actorilor
 Calitatea – înscrisă în contracte, rezultă din raportul de forţe dintre actorii filierei
Operatorii Criterii de calitate
Rasa
Crescătorii de animale Greutatea vie
Conformaţia şi starea de îngrăşare
Randamentul la tăiere
Comercianţii Greutatea carcasei
Conformaţia şi starea de îngrăşare a
carcasei
Rasa şi vârsta

Măcelarii Randamentul la carnea comercializată

Culoarea cărnii
Consumatorii Frăgezimea
Grăsimea cărnii
  Calitatea pe filiera
cerealelor?
Operatorii Criterii de calitate
Valoarea culturală a seminţelor
Fermierii Puritatea
Germinaţia
Conţinutul în substanţă utilă
Procesatorii Sticlozitatea, puritatea, umiditatea, culoarea,
forma
Treptele de calitate: 000, ...
Consumatorii Culoarea făinii
Prospeţimea prod.de panificaţie
Gradul de afânare
 3. Standardizarea
(normalizarea) produselor
alimentare

= specificare tehnică sau alt document accesibil

publicului, stabilit cu cooperarea, consensul sau
aprobarea generală a tuturor părţilor interesate,
fondat pe rezultatele conjugate ale ştiinţei, tehnologiei
şi experienţei, vizând avantajul opţional al comunităţii
în ansamblul său şi aprobat de către un organism
calificat pe plan naţional, regional sau internaţional.
Standardele
 Definesc un nivel minim de calitate

 Permit alegerea obiectivelor şi

“transparenţa” produselor

 Există standarde obligatorii şi facultative

Exemple
 Fructele – clasate după formă, calibru, culoare, defecte

 Carcasele – grila EUROP, după conformaţie şi stare de

îngrăşare

 Laptele de consum – conţinut în grăsime

 Vin
• De masă
• Fără indicare geografică
• Cu indicare geografică
• De calitate, produs în regiuni determinate
• De calitate superioară din regiuni delimitate
• Cu denumire de origine controlată
Clasificarea standardelor
 S. de specificare
• Compoziţia şi caracteristicile organice, fizico-
chimice şi bacteriologice, terminologia,
regulile de fabricaţie
 S. privind “mediul” produselor
 S. privind metodele de analiză şi
încercare a produselor
 S. cu rol de directivă
Standardele permit:
 Consumatorului să aleagă şi să aibă siguranţă în
alimentaţie

 Vânzătorului să stabilească eficienţa vânzărilor pe categorii

de produse

 Cumpărătorului să analizeze cumpărăturile pe categorii de

produse şi pe furnizori

 Cumpărătorilor, vânzătorilor şi puterilor publice să aibă

acelaşi limbaj pentru definirea produselor şi practicarea unei
politici contractuale pe piaţă
Standardizarea internaţională în
domeniul produselor alimentare
 ISO
• Seria de standarde TC-34 pentru produsele
agricole şi alimentare

 Comisia Codex Alimentarius

• 19 comitete, mai importante: aditivi, reziduuri
de pesticide, igiena alimentelor, etichetarea,
produse dietetice
 OECD, doar pentru legume şi fructe proapete
Semnele de calitate definite de
către întreprinderi:

 Marca comercială
• Serveşte la identificarea unui produs sau a unei întreprinderi,
pentru a o diferenţia de concurenţi

• Marca colectivă simplă

• Marca colectivă reglementată
• Comitete de calitate (produse de lux)

 Asigurarea calităţii
• Întreprinderea trebuie să facă dovada că a implementat un
sistem de asigurare a calităţii
 4. Etichetarea si
codificarea produselor
alimentare

Preocupări - Comitetul pentru

etichetarea bunurilor alimentare din
cadrul Codex Alimentarius
 Eticheta
 Denumirea produsului
 Lista ingredientelor
 Conţinutul net
 Elementele de identificare a lotului
 Data fabricaţiei
 Termenul limită de consum
 Valoarea nutritivă a alimentelor
 Denumirea şi adresa producătorului, distribuitorului, importatorului
sau exportatorului
 Ţara de origine
 +descrierea produsului, clasa de calitate, instrucţiuni de manipulare,
păstrare şi utilizare
 Codificarea mărfurilor alimentare
 1973, SUA, Codul Universal al
Produselor, 12 cifre

1 – cheie 5- 5– 1 – cifră de
proprie UPC producătorul marfa control
 Codificarea mărfurilor alimentare
 1973, Europa – Codul european al
articolelor EAN, 13 caractere

EAN13-Cod pentru
Coca Cola Vanilla 1,5 l

2 – ţara de origine 5 - furnizorul 5 – produsul 1 – cifră de control

 Codificarea mărfurilor alimentare
 Codul CALRA, capacitate de cuprindere mai mare, bazat pe şiruri
de pătrate

 Se descifrează cu ajutorul scanner-ului

 Asigură:
• Informaţii referitoare la dinamica vânzărilor (previziuni, optimizarea
stocurilor)

• Informaţii referitoare la structura stocurilor (decizii de reaprovizionare)

• Informaţii privind cererea nesatisfăcută (articole intens solicitate)

5. Metode de analiza si de
cuantificare a calitatii
marfurilor alimentare

Metode de analiză a calităţii

Metode de cuantificare a calităţii

 Metode de analiză a calităţii
 Metode organoleptice – rezultate subiective
• Ex. – legume, fructe: mărimea, forma, culoarea, consistenţa, luciul,
mirosul, prospeţimea, gustul...

 Metode de laborator – rezultate reale, riguroase, comparabile

• Fizice
• Umiditate, greutate hectolitrică, omogenitate...
• Chimice
• Cunoaşterea compoziţiei – carne, lapte, miere
• Fizico-chimice
• Vâscozitatea, capacitatea de absorbţie a apei, conţinut în amidon (cartof)
• Tehnologice
• Însuşirile globale calitative ale produselor prelucrate
• Biologice
• Energia şi facultatea germinativă (seminţe), compoziţia microflorei,
micozelor, bacteriozelor...
Metode de cuantificare a
calităţii
- Se acordă puncte pentru fiecare
 Metoda punctajului caracteristică, se însumează
- Legume, fructe

 Coeficientul mediu de C
 cq i i

calitate q i

 Preţul mediu al
P
 pq i i
produsului q i

 Coeficientul de calitate
cg 
c p q i i i
mediu generalizat
pq i i