Capitolul VIII

METODE DE APRECIERE
A SIGURANȚEI
ALIMENTARE

1. Aprecierea calității produselor agroalimentare

2. Metode și tehnici de conservare a alimentelor

3. Alimentele viciate și degradate – tipologie și cauze

4. Fraudele și falsificările produselor agroalimentare

 1. Aprecierea calității
produselor agroalimentare
• criterii utilizate în clasificarea merceologică a produselor
alimentare
originea
gradul de prelucrare tehnologică
compoziția chimică
destinația în consum
stabilitatea
modul de ambalare
produse nutritive, gustative, mixte
produse ușor alterabile, alterabile, greu alterabile
materii prime, semi-fabricate și produse finite
produse cu preponderență glucidică, cu
preponderență lipidică, cu preponderență protidică,
cu preponderență gustativă
produse vegetale, animale, minerale
ambalate în vrac, semivrac și preambalate
 Pe plan internațional
• 1. Cereale, leguminoase și produse rezultate din prelucrarea lor;

• 2. Legume, fructe proaspete și produse de prelucrare;

• 3. Produse zaharoase;

• 4. Produse gustative: condimente, băuturi nealcoolice și alcoolice;

• 5. Grăsimi alimentare vegetale, animale, mixte;

• 6. Lapte și produse rezultate din prelucrarea laptelui;

• 7. Ouă și produse din ouă;

• 8. Carne și produse rezultate din prelucrarea cărnii;

• 9. Pește și alte varietăți acvatice și produse rezultate din prelucrarea lor;

• 10. Concentrate alimentare și alte tipuri de mixturi alimentare.

Nomenclaturi
 Caracteristici calitative
cu rol senzorial regeneratoare de celule și țesuturi
cu rol energetic care impresionează simțurile vizual,
olfactiv, gustativ și tactil
cu rol plastic glucide, lipide, protide
cu rol catalitic vitamine, minerale

• Aprecierea calitativă a produselor agroalimentare diferă în

funcție de tipul acestora
I. Aprecierea calității cerealelor
și produselor din cereale
• Indicatori:
– umiditatea (în %);
– sticlozitatea (în %);
– greutatea a 1000 de boabe (în g);
– greutatea absolută (în g);
– masa hectolitrică (în kg/hl);
– conținutul în impurități (în %);
– gradul de infestare.
 Produsele obținute prin
prelucrarea cerealelor
• Indicatori:
– uniformitea;
– conținutul de crupă normală;
– granulozitatea;
– infestarea;
– conținutul în impurități;
– conținutul în cenușă;
– umiditatea;
– aciditatea.
 Făina
• Clasificarea făinii se realizează în funcție de mai multe criterii:
– specia de cereale din care provine: grâu, secară;
– granulozitatea: fină, grifică;
– culoarea: albă, semialbă, neagră;
– gradul de extracție: 30%, 70%, 80% (între culoare și gradul de extracție există întotdeauna
concordanță);
– destinație: făină pentru panificație, făină pentru patiserie, făină pentru paste făinoase.

• Caracteristicile de calitate standardizate pentru făină sunt:

• - destinația făinii;
• - culoarea;
• - gustul;
• - mirosul;
• - gradul de infestare;
• - finețea sau granulozitatea;
• - umiditatea;
• - cenușa;
• - cantitatea de gluten umed și uscat;
• - indicele glutenic.
 II. Aprecierea calității
legumelor și fructelor
Legumele și fructele proaspete trebuie să îndeplinească următoarele
caracteristici de calitate:
• - forma;
• - mărimea;
• - aspectul;
• - consistența pulpei;
• - gustul;
• - suculența pulpei;
• - aroma;
• - autenticitatea soiului;
• - uniformitatea de soi;
• - starea de prospețime;
• - starea de sănătate și curățenie;
• - gradul de maturitate.

Standarde de calitate legume-fructe .xls

 Conservele de legume și
fructe
• - masa netă;
• - proporția de legume și fructe;
• - conținutul în substanță solubilă;
• - conținutul în sare și grăsimi;
• - conținutul în elemente toxice;
• - caracteristicile organoleptice ale legumelor,
fructelor și lichidului în care se află acestea.

• Cele mai multe defecte

ale conservelor de legume și fructe
se datorează procesului de sterilizare.
 III. Aprecierea calității
zahărului
• - conținutul în zaharoză 99,60 – 99,75%;

• - conținutul în substanțe reducătoare maxim

0,25%;

• - conținutul în apă 0,05-0,10%;

• - conținutul în cenușă maxim 0,1%;

• - culoarea exprimată la substanța

uscată (0,7-1,2 grade Stammer).
 IV. Aprecierea calității
băuturilor alcoolice
Bere:
• - aspectul;
• - mirosul și aroma;
• - gustul;
• - volumul;
• - finețea și perisabilitatea spumei;
• - concentrația mustului primitiv;
• - concentrația alcoolică;
• - aciditatea totală și conținutul de CO2.

Vinul:
• - gust, aromă, buchet, culoare și limpiditate;
• - soi, regiune viticolă și grad de învechire;
• - conținutul în alcool;
• - conținutul de zahăr;
• - aciditate totală și aciditate volatilă.
 V. Aprecierea calității
grăsimilor alimentare

• - gradul de limpiditate (la uleiuri);

• - culoarea, mirosul și gustul;
• - aciditatea liberă;
• - conținutul de apă și substanțe volatile;
• - indicele de iod;
• - indicele de peroxid;
• - indicele de saponificare;
• - conținutul de metale grele.
 VI. Aprecierea calității laptelui
și produselor din lapte

• - conținutul în grăsime;
• - conținutul în apă;
• - mărimea ochiurilor de fermentare (la brânzeturi);
• - aspectul, mirosul, gustul, culoarea;
• - consistența;
• - existența corpurilor străine.
VI. Aprecierea calității cărnii
și produselor din carne
• - prospețimea cărnii. Se măsoară pH-ul cărnii (valoare
maximă 6,2);
• - capacitatea de hidratare;
• - capacitatea de reținere a apei;
• - raportul apă/proteină;
• - cantitatea maximă de os la 1 kg;
• - grosimea stratului de slănină din carnea de porc;
• - starea seului la carnea de ovine și caprine;
• - existența microorganismelor patogene;
• - conținutul de pesticide și alte substanțe de poluare.
 VII. Aprecierea calității
peștelui
• - aspect, gust, miros;

• - gradul de prospețime, dat de:

– rigiditatea musculară,
– aspectul ochilor,
– branhiilor,
– pielii și solzilor.
2. Metode și tehnici de conservare
a alimentelor
• utilizarea temperaturilor scăzute (refrigerarea și
congelarea),
• utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea,
sterilizarea),
• uscarea,
• deshidratarea parțială,
• utilizarea sării și a zaharurilor,
• murarea,
• marinarea,
• utilizarea substanțelor antibiotice,
• sulfitarea,
• afumarea,
• adaosul de substanțe antiseptice, antibiotice, fitoncidelor și
• utilizarea radiațiilor (ionizante, ultraviolete).
 Aditivii alimentari
• - conservanți alimentari;
• - antioxidanți alimentari;
• - coloranți alimentari;
• - aromatizanți alimentari;
• - amelioranți alimentari.
 3. Alimentele viciate și degradate –
tipologie și cauze

Defectele pot fi:

• Minore - acceptate

• Majore – reduceri de preț

• Critice - neacceptate
 Din punctul de vedere al
perisabilității,
• Alimentele:

– alimente ușor alterabile, cu o stabilitate exprimată în

ore;

– alimente alterabile, cu o stabilitate exprimată în zile;

– alimente relativ alterabile, cu o stabilitate exprimată în

săptămâni;

– alimente greu alterabile, cu o stabilitate exprimată în

luni sau chiar ani.

Exemple?
 Degradările
• forme de denaturare a mărfurilor sub acțiunea
agenților
– biologici (microorganisme, insecte etc.),
– biochimici,
– factori fizici și chimici de mediu (temperatura, oxigen,
ozon, lumina, radiații).

• degradări microbiologice,
• degradări provocate de dăunători,
• degradări chimice,
• degradări fizice.
 Degradările microbiologice
• Bacteriile, drojdiile și mucegaiurile

• Fermentația alcoolică.

• Fermentația acetică.

• Fermentația lactică.

• Fermentația butirică.

• Mucegăirea.
 Degradări

• Degradările provocate de dăunători

• Degradările chimice
– apar în condiţii specifice de lumină, temperatură şi umiditate,
care declanșează procese chimice rapide, prin creşterea vitezei
de desfășurare a reacțiilor chimice.

• Degradările fizice
– Temperatura provoacă dilatări, topiri, înghețări şi separări de emulsii.
Prin înghețarea lichidelor, volumul acestora crește, determinând, de
asemenea, spargerea recipienților.
– Temperatura înaltă poate provoca topirea și, altfel lipirea
bomboanelor, difuzarea grăsimii prin ambalaje la ciocolată, unt și
mezeluri.
 Exemple de vicii și degradări
• conservele de legume și fructe
• legumele și fructele congelate
• legumele și fructele deshidratate

• Defectele vinului sunt provocate de erori

tehnologice sau de păstrare, prin miros sau gust
anormale sau prin casări.
– boli provocate
• de microorganisme aerobe (floarea vinului, oțetirea) sau
• de microorganisme anaerobe (fermentația, manitarea).
 4. Fraudele și falsificările produselor
agroalimentare
• Falsificarea alimentelor:

– substituirea totală sau parţială a uneia sau a mai multor

componente ale materiei prime (ex. carnea de cal);

– înlocuirea unor componente valoroase cu unele mai ieftine;

– adaosul de substanţe naturale sau sintetice în vederea

mascării unor defecte;

– utilizarea de ingrediente şi aditivi alimentari neadmişi sau în

doze mai mari decât cele recomandate;

– comercializarea unui produs de imitaţie (surogat) în locul

produsului original.
 Exemple de fraude
• Mierea de albine

• Cafeaua naturală

• Cacaoa și ciocolata

• Ceaiul

• Grăsimile din produse

• Vinul

• Condimentele naturale