Facultatea de inginerie alimentară/ an 3

Tehnologia de a obținere
a chefirului

Student: Negodimova Elena

Prof. coord. Dr. ing.: Ropciuc Sorina
Contents
I. Introducere..........................................................................................................................................2
I. Caracteristicile de calitate a chefirului.................................................................................................2
II. Tehnologia de fabricare a chefirului....................................................................................................3
III. . Analiza factorilor tehnologici.........................................................................................................6
IV. Controlul fabricației pe faze.............................................................................................................6
 I. Introducere
Produsele lactate acide sunt acele produse preparate din lapte cu culturi de bacterii lactice.
Astfel, lactoza din lapte este fermentată de bacteriile lactice cu formarea de acid lactic, fapt ce
determină o creştere a acidităţii laptelui şi coagularea sa. Bacteriile lactice care iau parte la
fermentarea laptelui au acţiune antimicrobiană asupra numeroaselor bacterii patogene, iar prin
acidul lactic pe care îl produc împiedică dezvoltarea în intestin a microflorei dăunătoare. De
asemenea, sub acţiunea bacteriilor lactice substanţele proteice suferă transformări chimice
majore, fiind descompuse în forme mai uşor asimilabile de către organism. Produsele lactate
acide conţin toate elementele nutritive ale laptelui din care sunt preparate, sunt asimilate
complet, au efect antiseptic şi refac microflora intestinală, motive pentru care sunt folosite şi cu
rol curativ, în tratamentul prin alimentaţie al diferitelor boli, dar şi pentru satisfacerea nevoilor
fiziologice ale organismului. Din gama produselor lactate acide cele mai răspândite sunt iaurtul,
laptele bătut, laptele acidofil şi chefirul. În unele materiale aceste produse lactate acide se mai
numesc şi dietetice deoarece se pot prepara din lapte smântânit, până la un conţinut de 0,1 %
grăsime.
Chefirul (cunoscut și sub numele de kefir) este un produs lactat din lapte fermentat, care își are
originea în regiunea Caucaz. Este preparat prin introducerea granulelor de chefir în lapte de vacă,
capră sau oaie. Chefirul tradițional era făcut în burdufuri care erau atârnate lângă o ușă; oricine
trecea pe acolo lovea burduful pentru ca laptele și granulele de chefir să se amestece bine.
Granulele de chefir sunt o combinație de bacterii și drojdii (ciuperci) într-un amestec de proteine,
lipide și zaharuri. Această simbioză de substanțe formează granule care seamănă cu conopida. În
zilele noastre, chefirul devine din ce în ce mai apreciat datorită noilor cercetări privind foloasele
pe care le aduce sănătății. Granulele de chefir sunt o comunitate foarte dinamică și complexă de
microorganisme în care se găsesc multe tipuri diferite de bacterii și ciuperci.

Chefirul tradițional este fermentat la temperatura camerei, de obicei fiind lăsat peste noapte.
Datorită fermentării lactozei rezultă o băutură acrișoară, carbogazoasă și ușor alcoolică cu o
consistență asemănătoare iaurtului diluat. La începutul secolului XX, chefirul era fermentat în
lăptarii de mici dimensiuni și ajungea la un procent de alcool între 1 – 2%, însă chefirul preparat
pentru comerț, cu metode moderne de protecție are mai puțin de 1% alcool, probabil datorită
timpului redus de fermentare.

Există tipuri de chefir care se dezvoltă și în alte lichide. Ele pot fi diferite de chefir și prin aspect
și prin componența microbiană. Chefirul de apă se dezvoltă în apă cu zahăr (uneori se adaugă
fructe uscate cum ar fi smochinele și zeama de lămâie), sunt lăsate o zi sau mai mult la
temperatura camerei.

II. Caracteristicile de calitate a chefirului

Proprietăți senzoriale:
Aspect şi consistenţă: constituie un coagul cu consistenţă cremoasă, fină, asemănătoare
smântânii. După agitare, consistenţa este asemănătoare smântânii, mai mult sau mai puţin fluidă.
Culoare: alb-gălbuie, uniform.
Miros și gust: gust acrişor, plăcut, uşor înţepător şi răcoritor, miros de drojdie şi alcool.
Proprietăți chimice:

Grăsime % Substanţă Aciditate ° T Substanţe Zer % max Temperatura de

min uscată % min (max) proteice % livrare ° C
min
1,2 sau 3,3 40-43 90-120 3,2 5 3-4

Arsen mg/kg Cupru mg/kg Plumb mg/kg Zinc mg/kg Cadmiu mg/kg
max max max max
0,1 0,5 0,1 5,0 -

Defectul Cauzele aparitiei

Gust străin , nespecific cu miros neplăcut
Consistență fluidă cu degajare mare de
gaze
Separare pronunțata de zer
Coagul cu aspect grunjos
Gust nespecific, acru, asemănător iaurtului
-Maiaua de granule de chefir folosită, estete
invechita, activitate slabita.
-Infectarea produsului cu bacterii, ca urmare a
a nerespectării regimului de pasteurizare și a
condițiilor de igienă
-Modificarea echilibrului microbian in sensul
reducerii bacteriilor lactice si favorizarea
drojdiilor
-Fermentarea lactica depasita datorita
nerespectarii temperaturii si a duratei de
fermentare.
-Slabirea activitatii bacteriilor lactice (in special
a streptococilor)
- Dezvoltarea prea intensa a bacteriilor in
detrimentul drojdiilor.

III. Tehnologia de fabricare a chefirului

Pentru a prepara chefir tradițional este nevoie de granule de chefir care sunt o comunitate cu
aspect gelatinos formată din bacterii și ciuperci. Granulele de chefir conțin o polizaharidă
solubilă în apă cunoscută sub numele de « kefiran », ce lasă în gură un gust și o senzație a unei
texturi de sfoară. Granulele de chefir nu pot fi produse din nimic, ci ele cresc în timpul
fermentării, în plus sunt produse și alte granule. Granulele de chefir pot fi cumpărate sau donate
de către alte persoane care cresc chefir. Ele au o nuanță între alb și galben și sunt de obicei de
mărimea unei nuci, însă pot fi și mici cât un bob de orez.
Prepararea maielei sau a culturilor de producţie. Maielele sau culturile de producţie au un rol
hotărâtor în ceea ce priveşte obţinerea unui anumit proces fermentativ, dar şi asupra valorii
nutritive şi a caracteristicilor organoleptice ale produsului finit. Maielele sunt culturi formate din
una sau mai multe specii de bacterii lactice, cultivate prin transplantări repetate pe lapte şi care,
prin însămânţarea în lapte, imprimă acestuia un anumit proces fermentativ, calitatea şi puritatea
lor bacteriologică constituind, alături de materia primă, un factor foarte important în obţinerea de
produse corespunzătoare calitativ.
Laptele destinat preparării maielelor trebuie să fie proaspăt, de foarte bună calitate şi să provină
de la animale sănătoase, supuse periodic unui control igienic. El se pasteurizează în vane speciale
timp de 30 minute la temperatura de 90-95 0C, după care este răcit imediat la temperatura de
însămânţare. Însămânţarea laptelui se face cu culturi pure selecţionate, preparate în laboratoare
specializate. Acestea sunt livrate în stare lichidă (sunt mai active, dar sunt mai greu de
transportat şi au durata de păstrare redusă) sau uscată (liofilizate prin uscare la temperaturi
scăzute, sunt mai puţin active dar se por păstra o perioadă mai îndelungată de timp). La obţinerea
produselor lactate acide se folosesc culturi separate sau mixte, formate din suşe ale aceleiaşi
specii, cei mai importanţi indicatori fiind puterea acidifiantă şi capacitatea aromatizantă. Maiaua
primară se obţine prin însămânţarea laptelui pasteurizat şi răcit cu cultură pură de laborator, felul
culturii, proporţia de însămânţare, temperatura şi durata de termostatare depinzând de produsul
pentru care se pregăteşte maiaua. După termostatare maiaua se răceşte brusc la 1-2 0C,
temperatură la care se asigură păstrarea până la folosire. Maiaua secundară se obţine din maiaua
primară prin însămânţare cu cultură pură, urmată de termostatare şi răcire în aceleaşi condiţii ca
la maiaua primară. Maiaua de terţiară sau de producţie se prepară din maiaua secundară printr-o
nouă însămânţare, urmând aceiaşi tehnică. Calitativ ea trebuie să prezinte caracteristicile
produsului finit sub aspectul consistenţei, gustului şi aromei, să fie pură, activă şi să-şi menţină
însuşirile un timp cât mai îndelungat. Pentru a asigura puritatea necesară culturilor de producţie,
acestea se pregătesc în încăperi speciale în care aerul, utilajele şi ustensilele folosite sunt
sterilizate, calitatea culturilor trebuind controlată permanent prin examen organoleptic,
microbiologic şi chimic. Păstrarea maielelor se face la temperatura de 1-2 0C cel puţin 5-6 ore
înainte de folosire, timp necesar formării şi acumulării substanţelor aromatizante, în condiţii
stricte de igienă. Pregătirea preliminară a materiei constă în recepţia calitativă şi cantitativă a
întregii cantităţi de lapte, curăţirea centrifugală de impurităţi, normalizare, omogenizare şi
pasteurizare. Tratamentul termic determină precipitarea parţială a cazeinei şi precipitarea totală a
albuminei, trecerea în stare insolubilă a unei părţi din fosfaţii şi citraţii din lapte, mărind
capacitatea de hidratare a cazeinei, toate aceste fenomene având efecte favorabile asupra
consistenţei coagulului.
Însămânţarea. Laptele pasteurizat este răcit, în funcţie de tipul produsului, la temperatura de
însămânţare (18-48 0C) când se introduce maiaua de producţie, de preferinţă cu 0,1-0,2 % mai
mult decât necesarul teoretic. În acest timp laptele se agită puternic pentru distribuirea cât mai
uniformă a maielei, evitând astfel formarea de particule de maia ce pot deveni centri de
fermentare şi care determină apariţia spaţiilor umplute cu zer. Repartizarea în ambalaje şi
fermentarea. Repartizarea laptelui în ambalaje se face, în funcţie de produs, imediat după
însămânţare când fermentarea se desfăşoară în ambalaje, respectiv după fermentare în vane sau
tancuri izoterme. În primul caz laptele se repartizează în ambalaje mici (cutii din carton
parafinate, pahare de plastic, etc.) care se introduc în spaţii termostatate, iar în cel de-al doilea
caz laptele fermentat în vane se repartizează în aceleaşi tipuri de ambalaje. Fermentarea lactică
începe prin transformarea lactozei în glucoză şi galactoză, sub acţiunea lactazei, urmată de
trecerea monozaharidelor în acid lactic sau în acid lactic şi produşi secundari, în funcţie de natura
microorganismelor (bacterii lactice homofermentative sau heterofermantative), cu formarea
substanţelor de aromă, un rol important avându-l în acest sens diacetilul. Acidul lactic înlocuieşte
calciul din moleculele de cazeinat de calciu şi formează cazeina lactică. Când se atinge pH-ul de
4,7 are loc coagularea cazeinei cu formarea gelului caracteristic, iar în lipsa formării de gaze,
coagulul este continuu şi uniform. În cazul produselor la care se face însămânţarea cu bacterii
lactice dar şi cu drojdii , se formează acid lactic, alcool şi bioxid de carbon, calitatea produsului
fiind influenţată de modul cum este condusă fermentaţia. De obicei, fermentaţia lactică este
intensă la început, după care se instalează fermentaţia alcoolică, parametrul care realizează
echilibrul între cele două procese fermentative fiind temperatura. Răcirea şi depozitarea. Răcirea
produsului începe imediat după terminarea fermentării şi se desfăşoară în două trepte: -
prerăcirea: constă în răcirea treptată a produsului (timp de circa 2 ore), de la temperatura de
fermentare până la 15-20 0C şi are ca scop atât întărirea coagulului, cât şi împiedicarea separării
timpurii a zerului; operaţia se desfăşoară în încăperi termostatate fără deplasarea ambalajelor; -
răcirea propriu-zisă: se realizează în spaţii frigorifice şi constă în aducerea produselor la
temperatura de păstrare de 3-4 0C, cu umiditatea relativă a aerului de 80-85 %, până la
distribuirea către consumator. Produsele lactate acide se păstrează în depozite frigorifice minim
12 ore, în acest interval de timp având loc un proces de maturare cu întărirea coagulului,
accentuarea aromei şi gustului, durata de păstrare fiind de maxim 48 ore.
Maiaua de producţie folosită la fabricarea chefirului se obţine cu ajutorul granulelor de chefir.
Acestea sunt aglomerări de cazeină pe care s-au dezvoltat în simbioză Streptococcus lactis,
Bacterium caucasicum, Betabacteriul caucasicum şi drojdii de tipul Torula-Kefiri. Bacteriile
lactice produc fermentarea lactozei şi coagularea laptelui, cu eliberarea de acizi volatile ce
imprimă o aromă specifică, iar drojdiile produc fermentaţia alcoolocă ce conferă produsului un
gust puţin înţepător şi aspect spumos. Cultivarea granulelor de chefir constă în introducerea şi
menţinerea lor în lapte pasteurizat şi răcit la 18-20 0C, până la coagulare. După termostatare se
separă granulele de chefir de laptele coagulat, granulele fiind reintroduse în lapte pasteurizat,
procesul fiind reluat de fiecare dată până când acestea î-şi pierd caracteristicile (consistenţă,
miros, culoare), iar laptele coagulat este trecut în vase sterile, fiind folosit ulterior la însămânţare.
Chefirul poate fi obţinut prin procedeul clasic, când fermentarea are loc după repartizarea
laptelui însămânţat cu culturi de producţie în ambalaje, dar mai ales prin fermentarea laptelui în
vane, după care se face repartizarea acestuia în ambalaje. Acest din urmă procedeu asigură o mai
bună uniformitate a produsului fini, spaţii de producţie reduse şi productivitate superioară.
Însămânţarea laptelui se face cu maia ce a fost menţinută timp de 8-10 ore la 10-13 0C, doza de
însămânţare fiind de 5-10 %, condiţii în care bacteriile şi drojdiile producătoare de aromă se
dezvoltă intens, accentuând gustul şi aroma specifică. Repartizarea uniformă a culturii de
producţie în masa de lapte se realizează prin agitarea acestuia în vanele de fermentare, până când
aciditatea ajunge la 35-40 0T, după care laptele este lăsat în repaus pentru coagulare. Procesul de
fermentare decurge în două faze: - faza fermentării propriu-zise când are loc fermentarea lactică:
are o durată de 8-12 ore şi se desfăşoară la temperatura de 20-24 0C, fiind întreruptă atunci când
aciditatea ajunge la 90 0T prin răcirea în vane la 12-14 0C, concomitent cu o agitare moderată; -
faza fermentării alcoolice: se desfăşoară timp de 6-12 ore la temperatura de 12-14 0C, fiind
recomandată o agitare periodică a coagulului. După terminarea fermentaţiei alcoolice chefirul
este repartizat în ambalaje, de preferinţă pe maşini de îmbuteliat cu alimentare prin cădere liberă,
pentru a evita o mărunţire prea mare a coagulului, ambalaje care se introduc în depozite
frigorifice timp de 12 ore la temperatura de 6-8 0C pentru răcire, fază obligatorie în care are loc
definitivarea maturării produsului.

IV. Analiza factorilor tehnologici

Compoziţia kefirului este variabilă şi nedefinită foarte bine. Aceasta depinde de sursa şi de
conţinutul în grăsime al laptelui, de compoziţia granulelor şi culturilor şi de procesul tehnologic
de obţinere. Produşi majoritari care se formează în timpul fermentaţiei acidul lactic, dioxidul de
carbon şi alcoolul. Mai sunt prezenţi şi diacetalul şi acetaldehida. Diacetalul este produs de Str.
lactis subspecia diacetilactis şi Leuconostoc. Ph-ul chefirului este cuprins între 4,2 şi 4,6 .
Pe lângă bacteriile şi drojdiile cu rol benefic, kefirul mai conţine vitamine, minerale şi amino-
acizi esenţiali care ajută organismul uman la vindecarea anumitor boli şi îi menţine funcţiile.
Kefirul este bogat în vitamina B1, B12, calciu, amino acizi, acid folic şi vitamina K. Este o sursă
bună de biotină, o vitamină B care ajută organismul la asimilarea celorlalte vitamine B , ca spre
exemplu acidul folic, acidul pantotenic şi B12. Printre numeroasele efecte pozitive ale
complexului de vitamine B se numără reglarea rinichilor, a ficatului şi sistemului nervos pentru a
ajuta la vindecarea bolilor pielii, dau energie organismului şi promovează longevitatea.
Kefirul conţine proteine complete care sunt parţial digerate şi în acest fel este mai uşor
pentru oraganism să le asimileze. Triptofanul este unul din aminoacizii esențiali din kefir care
este bine cunoscut pentru efectul relaxant asupra sistemului nervos, de asemenea calciul şi
magneziul se găsesc din abundenţă în chefir, minerale necesare pentru un sistem nervos sănătos.
Chefirul este o sursă bună de fosfor, al doilea mineral ce se regăseşte pe deplin în organismul
nostru, ajută la utilizarea carbohidraţilor, lipidelor şi proteinelor în creşterea, menţinerea şi
energia celulară.
Chefirul este un extraordinar aliment pentru indivizii cu probleme de intoleranţă a lactozei, care
este glucidul predominat din lapte. Conţinutul de lactoză este scăzut în kefir, iar nivelul
galactozidazei este crescut ca urmare a procesului fermentaţiei.

V. Controlul fabricației pe faze

Analiza propriu-zisă
Determinarea acidităţi chefirului:
Metoda prin titrare
a) Principiul metodei:
Aciditatea liberă se titrează după diluarea prealabilă a produsului cu o soluţie de hidroxid
de sodiu, se exprimă în grade Thorner care reprezintă volumul în ml de soluţie de hidroxide de
sodiu 0,1 n necesar pentru neutralizarea acidităţi din 100 ml.
b) Aparatură:
- Pipetă;
- Pahar elermeyer.
c) Reactivi:
Hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n;
Fenolftaleină soluţie alcoolica de 1%;
Apă distilată proaspată şi răcită lipsită de CO2
d) Mod de lucru:
- cu o pipetă se iau 10 ml lapte din proba de laborator
- se introduc într-un pahar elermeyer de 100 ml
- se adauga 20 ml apă distilată trecând-o prin pipeta folosită pentru măsurarea laptelui
- 3 picături de fenolftaleină
- amestecare
- titrare cu hidroxid de sodiu
- agitare până la apariţia unei coloraţie roz-deschis care persistă 1 min
e) Calcul:
Ac=10*V° T
În care V reprezintă volumul de hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n.
f) Interpretarea rezultatelor.
Determinarea conţinutului de grăsime:
Metoda acido-butirometrică
a)Principiul metodei:
Se bazează pe separarea grăsimi în butirometru prin reacţia dintre acidul sulfuric şi saruri de
calciu, procedeul de separarea grăsimi este favorizat de acţiunea alcoolului amilic încalzire şi
centrifugare.
b) Aparatură:
- pipetă pentru lapte de 11 ml;
- pipetă de 1 ml pentru alcool amilic obişnuită sau automate
- centrifugă tip Gerber cu 800 – 1200 rotaţi/min
c) Reactivi:
Acid fulfuric dens 1,815 – 1,820 ml
Apă distilată + 100 ml acid sulfuric d=1,834
Alcool izoamilic dens 0,810 – 0,812
 Temperatură de fierbere 128 - 130°C
d) Mod de lucru :
- se introduc in butirometru 10 ml acid sulfuric fără a atinge gâtul butirometrului
- se introduc cu pipeta 11 ml din proba de lapte lăsându-se să se prelingă încet pe peretele
interior
- se adaugă 1 ml alcool izoamilic
- se astupă butiromeru cu un dop uscat de cauciuc
- prin răsturnare completă timp de 5 min
- centrifugare
e) Interpretarea rezultatelor.

VI. Concluzii
Kefirul previne mutațiile genetice și are proprietăți antioxidante. Se poate schimba conținutul
nutritiv prin simpla fermentare pentru perioade de timp mai scurte sau mai lungi. Ambele etape
aduc diferite beneficii sănătății. De exemplu, kefirul lăsat prea mult la fermentat (acest lucru face
ca gustul să-i fie mai acru) mărește în mod semnificativ conținutul de acid folic. Kefirul
contribuie, de asemnea, la digerarea lactozei în calitate de catalizator, din acest motiv fiind mai
potrivit decât alte lactate pentru persoanele care suferă de intoleranța la lactoza. S-a demonstrat
printr-un studiu aplicat șobolanilor că kefiranul din kefir reduce cazurile de hipertensiune și
nivelul colesterolului din plasma sangvină.

VII. Bibliografie
https://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/ANALIZA-CALITATII-LAPTELUI-SI-11138.php

https://www.academia.edu/36600819/Tehnologia_Obtinerii_Kefirului

https://ro.wikipedia.org/wiki/Chefir