UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII

„ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

SPECIALIZAREA: EXPERTIZA PE FILIERA PRODUSELOR ALIMENTARE

EXPERTIZA CHEFIRULUI
 

Șef lucrări
Masterand,
Conf. univ. dr Marius Giorgi Usturoi Zavate Andreea-Bianca
 Cuprins

Cap. 1- CENERALITĂȚI
1.Introducere
2.Valorificarea produsului finit
Cap. 2- MATERII PRIME ȘI AUXILIARE
3.Materii prime
4.Materii auxiliare
Cap. 3- CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME, A MATERIILOR AUXILIARE ȘI
ALE PRODUSULUI FINIT
5.Caracteristicile organoleptice ale laptelui
6.Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui
7.Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale chefirului
8.Caracteristicile fizico-chimice ale chefirului
9.Examenul microbiologic al chefirului
10.Defecte ale chefirului
Cap. 4 - TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CHEFIRULUI
11.Schema de fabricare a chefirului
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
 1. Introducere
 
Chefirul este un produs lactat din lapte fermentat, care își are
originea în regiunea Caucaz. Este preparat prin introducerea
granulelor de ghefir în laptele de vacă, capră sau oaie

2.Valorificarea produsului finit

La baza preparării chefirului stau granulele de chefir, acestea sunt

aglomerări de cazeină asemănătoare mugurilor de conopidă şi care include
microflora specifică chefirului. Totodată consistenţa de produse lactate
dietetice produce o îmbunătăţire a microflorei intestinale deoarece bacteriile
lactice modifică ph-ul mediului intestinal determinând o inhibare a
bacteriilor de putrefacţie dăunătoare organismului.

Figura 1.1. valorificarea kefirului

CAPITOLUL 2 - MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

2.1. Materii prime- Laptele de vacă

Laptele reprezintă produsul integral rezultat dintr-o mulgere completă şi neîntreruptă a femelelor mamifere. Materia principală pentru
industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă. Denumirea de lapte se referă strict la laptele de vacă, celelalte tipuri de
lapte poartă specificaţia:
- laptele de oaie;
- laptele de bivoliţă.

Laptele de vacă are proprietăți nutriționale importante, fiind o sursă

de proteine, conținut mare de elemente nutritive, inclusiv fosfor, vitamina
D, potasiu, riboflavină și niacină, importante pentru sănătate. De asemenea,
laptele de vacă este foarte bogat în calciu, un singur pahar asigurând 30%
din necesarul zilnic.

Fig. 2.1. Lapte de vacă

 2.2 Materii auxiliare
2.2.1 Granulele de ghefir

Granulele de chefir sunt o combinație de bacterii și drojdii (ciuperci) într-un

amestec de proteine, lipide și zaharuri. Această simbioză de substanțe formează
granule care seamănă cu conopida. Granulele de chefir sunt o comunitate foarte
dinamică și complexă de microorganisme în care se găsesc multe tipuri diferite de
bacterii și ciuperci.

Fig. 2.2 Granule de chefir

Microorganismele prezente în kefir  
Felul microorganismelor Specii
Lactobacili Lactobacillus brevis
Lactobacillus kefir
Lactobacillus
kefiroranofaciens
Lactobacillus cellobiosus
Lactobacillus lactis
Lactobacillus casi
Streptococi Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp.
diacetilactis
Streptococcus salivarius subsp.
thermphiles
Leuconostoc cremoris
Leuconostoc mesenteroides
2.2.2 Materii auxiliare folosite la ambalare și etichetare

Fig.2.3 Pahare Fig.2.5. Etichetă de față

Fig.2.4 pet

Fig.2.7 Folie de aluminiu pentru închidere pahar

Fig.2.6. Etichetă de spate

 CAPITOLUL 3 - CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME, MATERIILOR
AUXILIARE ȘI ALE PRODUSULUI FINIT
 

Caracteristicile organoleptice ale chefirului

Caracteristici organoleptice Condiții de admisibilitate

Aspect Coagul fin, omogen

Culoare Alb-gălbuie, uniformă

Consistență Cremoasă

Gust Acrișor-plăcut, ușor înțepător

Fig. 3.3Chefir
Miros De drojdie, de alcool
 Caracteristicile fizico-chimice ale chefirului
Caracteristicile fizico-chimice ale chefirului sunt date de:
 conținutul în grăsime- 3,3÷0,1
 aciditatea- max 110
 alcool % - 0,1÷0,6

Fig.3.7 Chefir 3,3% grăsime

Fig.3.5 Chefir 0,7% grăsime

Fig.3.6 Chefir 2,5% grăsime

Fig.3.4 Chefir 1,5% grăsime
 Examenul microbiologic al chefirului

Normele bacteriologice pentru acido-dietetice sunt următoarele:

 Bacterii coliforme = max. 100/ml
 Escherichia coli = max 10/ml
 Salmonella /25ml = absentă
 Stafilococ coagulazo-pozitiv = max. 10/ml

Determinările care se fac sunt:

 
 Determinarea numărului total de germeni
 Detrminarea bacteriilor coliforme si a speciei E.coli
 Detrminarea numărului de drojdii și mucegaiuri

Figura 3.11. determinarea numărului de drojdii și

mucegaiuri
 Defecte ale chefirului
 

 Coagul moale – lapte de calitate inferioară, infecţie bacterologică,

însămânţare la temperaturi scăzute, sau timp insuficient, folosirea culturilor
cu capacitate redusă;
 Gust străin, nespecific, cu miros neplăcut – maiaua de granule de
 Consistenţă filantă, mucilaginoasă – folosirea culturilor vechi, necalitative;
chefir folosită este învechită, activitate slabită;
 Consistenţă fluidă, cu degajare mare de gaze – modificarea  Gust fad – temperatură scăzută de fermentare;
echilibrului microbian în sensul reducerii bacteriilor lactice şi favorizarea
 Gust amar – calitate proastă a laptelui, – temperatură ridicată de
drojdiilor;
fermentare, menţinerea în termostat după coagulare, răcire insuficientă;
 Consistenţă cu bule mari de gaze în exces – infectarea laptelui cu bacterii
 Gust de drojdii, mucegai, brânzos – infectarea culturii microbiene cu
producătoare de gaze; activitate prea intensă a drojdiilor;
drojdii sau mucegaiuri, utilaje sau ambalaje neigienice;
 Coagul buretos – pasteurizarea insuficientă a materiei prime, condiţii  Gust metalic, uleios – urme de metale în materia primă şi apă;
 Gust de săpun – starea neigenică a ambalajelor
neigenice a utilajelor şi ambalajelor;
 Separarea de zer – superfermentaţia – din cauza menţinerii în
termostat sau a răcirii insuficiente; agitare în timpul fermentaţiei sau după
fermentare;
4.1. Schema tehnologică

Ambalaje Cultura de
Recepția laptelui
producție

Curățire

Normalizare

Pasteurizare 85-95℃ cu
menținerea în vană 20-30
min
CAPITOLUL 4
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
Răcire 22-26℃
CHEFIRULUI
Însămâțare

Fermentarea I 20-24℃(8-
12h)

Fermentarea II 12-14℃(6-
12h)

Ambalare

Depozitare 4-8℃, min

12hLivrare

Fermentația
Impurități lactică Fermentația
alcoolică
 Concluzii

 
 
În funcție de temperatura și durata proceselor fermentative ce se produc, se poate modifica raportul între fermentația lactică și cea
alcoolică, astfel ca produsul ce se va obține să aibă mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de băutură lactat gazoasă cu un conținut
redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fabricat se poate încadra în trei tipuri:
 chefirul slab de o zi, având aciditatea de maxim 90 ° T și maxim 0,2 % alcool;
 chefirul mijlociu de două zile, având aciditatea de maxim 105 ° T și maxim 0,5 % alcool;

 chefirul tare, de trei zile, având aciditatea de maxim 120 ° T și maxim 0,8 % alcool; Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele
mai bune proprietăți dietetice și nutritive este chefirul slab, cu durată scurtă de fermentare (o zi) și având conținut mai redus de alcool
și gaze.

Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprietăți dietetice și nutritive este chefirul slab, cu durată
scurtă de fermentare (o zi) și având conținut mai redus de alcool și gaze.
 Chefirul aduce numeroase beneficii asupra organismului uman atâta timp cât este
respectat fluxul tehnologic de obținere e acestuia. Igiena spațiului de producție și a
personalului trebuie să fie una corespunzătoare. Deasemenea temperatura de păstrare trebuie
să fie cuprinsă între 2 – 8 ℃, evitând dezvoltarea unor microorganisme patogene.
 BIBLIOGRAFIE
 
 
1. Georgescu, Gh. și col., 2000 – Laptelel și produsele lactate. Editura Ceres, București.
2. Marius Giorgi Usturoi, 2012 – Controlul laptelui și a produselor derivate. Editura Qim,
Iași.
3. Marius Giorgi Usturoi, 2007 – Tehnologia laptelui și a produselor derivate. Editura Alfa,
Iași.
4. http://www.meat-milk.ro/implementarea-certificarii-haccp-in-industria-lactatelor
5. https://www.google.com/search?q=E+102+aditiv&source
6. https://www.google.ro/search?q=determinarea+grasimii+kefirulu
7. https://www.google.ro/search?q=examinarea+microbiologica+a+kefirului