Tema 6 Microbiologia laptelui şi a produselor derivate

6.1. Compoziţia chimică a laptelui şi factorii ce determină microbiota laptelui

6.2. Microbiota laptelui nepasteurizat (crud)
6.3. Microbiota laptelui pasteurizat
6.4. Defecte de natură microbiană a laptelui crud şi pasteurizat
6.5. Culturi starter utilizate la obţinerea produselor fermentate din lapte
6.6. Defecte de natură microbiană a produselor lactate acide
6.7. Microflora brânzeturilor

6.5. Culturi starter utilizate la obţinerea produselor fermentate din lapte

Produsele lactate fermentate pot fi împărţite în trei grupe:
 produse lichide care includ laptele bătut, chefir;

 semi-solide, produse care cuprind smântână și iaurtul;
 produse solide care includ brânzeturi și untul.
Pentru obţinerea acestora se folosesc culturi pure de bacterii și culturi fungice sub formă
de monoculturi sau culturi mixte.
Culturile starter se folosesc în stare lichidă sau liofilizată.
Streptococii lactici - acumulează maxim 0,9% acid lactic, lactobacilli pînă la 2%.
Produsele lactice acide cu o înaltă valoare dietetică deoarece:
- Acidul lactic are efect antibacterian asupra bacteriilor patogene din intestine;
- Proteinele sunt mai uşor asimilabile decât cele din lapte;
- Bacteriile lactice produc substanţe bactericide (Bacteriocine);
- Microorganismele lactice produc vitamine.
Iaurtul (yogurt) denumeşte corect, produsul obţinut prin fermentarea laptelui cu o cultură
mixtă din 2 specii de bacterii lactice termofile, Streptococcus thermophillus (SST) şi Lactobacillus
bulgaricus (LDB), care trebuie să existe în stare vie în produsul final (aprox. 106 ufc/g iaurt).
Rolul culturii starter la fabricarea iaurtului.
În culturile starter pentru iaurt raportul între Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus
thermophillus este de 1:1. Rolul streptococilor şi lactobacililor la obţinerea iaurtului constă în
acidifierea laptelui, sinteza de aromă, dezvoltarea texturii şi a vâscozităţii.
Interacţiunile între bacterii lactice din iaurt sunt deosebit de complexe şi benefice pentru
stimularea creşterii activităţilor fermentative. S. thermophillus nu posedă activitate proteolitică
extracelulară suficientă, iar cantitatea de aminoacizi şi peptide libere în lapte nu sunt suficiente
pentru creşterea sa optimă. Lactobacilii produc proteaze care degradează cazeinele laptelui şi
asigură streptococilor sursele necesare de azot pentru creştere. Activitatea endopeptidazică a
lactobacililor este intracelulară şi este optimă la 45-50ºC şi pH = 5,2÷5,8 şi sunt inactivate la 70ºC
timp de 1 minut. Proteinazele din Lb. bulgaricus sunt active faţă de β-cazeină. Prin activitatea
proteazică lactobacilii termofili contribuie la ameliorarea proprietăţilor reologice, a digestibilităţii
şi aromei.
Lapte acru obişnuit - este obținut prin fermentaţia lactică asigurată de Streptococcus lactis,
Streptococus cremoris. Laptele se păstrează la temperaturi +80 iar bacteriile se adaugă când
laptele se răceşte la +30 . Laptele se termostatează la această temperatură circa 5 ore. Produsul
are o consistenţă densă şi aciditate scăzută.
Laptele acru bulgăresc - se obţine cu ajutorul microflorei termofile Streptococus termofilus
şi Lactobacillus bulgaricum. Laptele se păstrează la +85 se răceşte până la +40 se adaugă
microflora şi se menţine 3-4 ore, produsul este mai acid decît laptele acru obişnuit. După aceste
tehnologii se obţine şi iaurtul.
Laptele covăşit– se obţine din amestec de lapte şi frişcă cu grăsimea de 6%. Laptele se
pasteurizează la +95 timp de 2-3 ore. Se adaugă streptococii lactici.
Chefirul - este un produs al fermentaţiei mixte lactice şi alcoolice. Microflora folosită
coţine Streptococus lactis. Lactobacillus casei. Torola, chefir (drojdia) şi un număr mic de bacterii
lactice se adaugă cînd laptele se răceşte la 20 .
Airanul (chefir caucazian)- în lapte se adaugă şi o anumită cantitate de zahăr. Bacteriile
lactice şi drojdiile lactice se acumulează o cantitate mai mare de alcool, decît în băuturile de chefir
obişnuit.
Cumâsul - este un produs al fermentaţiei alcoolice şi lactice.
Bioiaurtul - este un produs mai consistent decît iaurtul care se obţine prin utilizarea
bifidobacteriilor din genurile Lactobacilus şi Strepococus. Bifidobacteriile intră în microflora
normală a intestinului copiilor mamiferelor tinere, au activitate antibiotică şi crează concurenţa
bacteriilor patogene din rase de bifodobacterii se obţin şi produse curative necesare pentru
echilibrarea microflorei.
Laptele acidofil - laptele se normalizează la conţinutul de grăsime dorit (în mod obişnuit
2%) şi se pasteurizează la 85-90°C timp de 20 de minute. După pasteurizare, trebuie asigurate
condiţii de igienă severe, pentru a preîntîmpina infecţiile, la care produsul este foarte sensibil.
Laptele pasteurizat se răceşte la temperatura de 40°C şi se însămînţează în proporţie de 3-5% cu o
cultura de tulpini de Lactobacillus acidophillus. Pentru a preveni apariţia unor defecte ale laptelui
acidofil, datorate nerespectării temperaturii sau duratei stabilite pentru faza de termostatare, se
indică că adaosul de cultură să se facă în exces faţă de cantitatea stabilită. După însămînţare, laptele
din vană trece la linia de îmbuteliere şi capsulare; operaţia se poate face şi manual, acolo unde se
prelucrează cantităţi mici de lapte.
Bifidocul - se foloseşte bifidobacteriile Bifidobacterium bifidos. Drept materie primă se
foloseşte lapte acru degresat şi lapte acru cu 2,5% grăsime.
Se produc şi băuturi lactice acide destinate copiilor sub formă de pulbere de coucin
Bifidobacterium bifidus, Bifidobacterium infantus.
6.6. Defecte de natură microbiană a produselor lactate acide
Consistenţă moale - apare cînd maielele sunt înbătrînite şi nu sunt atacate de bacterifagi.
Consistenţă mucilaginoasă filantă - apare cînd cultura de microorganisme este infectată cu
microflora străină.
Apariţia bulelor de gaze în masa produsului - cauza este dezvoltarea bacilului intestinal al
drojdiilor spontane cînd nu se respectă regulile de igienă la chefir poate fi contaminare cu o specie
de Bacillus polymixa.
Gustul prea acru apare cînd procesul de fermentaţie durează prea mult.
Gustul de drojdie apare cînd produsele sunt infectate cu drojdii. Cele mai des se întâmplă
la iaurturile cu fructe deoarece fructele sunt o sursă de drojdii. La chefir, cumîs se întîmplă cînd
drojdiile se dezvoltă excesiv.
Gustul de mucegai apare cînd se dezvoltă mucegaiul laptelui Gheotricum lactis (Candida
lactis) dar şi alte mucegaiuri.
6.7. Microbiologia smîntînii
DE SINE STĂTĂTOR!
Se fabricã douã categorii de smântânã:
- smântânã dulce pentru alimentaţie şi pentru necesităţi culinare (prepararea frişcăi,
cremelor etc.)
- smântânã fermentatã.
Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intrã
streptococi lactici şi streptococi producătorii de aromã. Pentru fabricarea sortimentelor de
smântânã cu conţinut redus de grãsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii
mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietãţi de viscozitate mãrite.
Aceste culturi permit obţinerea produselor finite cu viscozitatea normalã, consistenţa omogenã şi
proprietăţii de reţinere a zerului sporite.
6.8. Microbiologia untului
DE SINE STĂTĂTOR!
Defectele untului.
 Râncezirea – microorganismele care sintetizează lipaze exogene pot produce hidroliza
lipidelor din unt cu formare de acizi graşi şi care iniţiază râncezirea hidrolitică. Dintre bacteriile
producătoare de lipaze: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putrefaciens, g. Flavobacterium,
g. Alcaligenes, care pot contamina untul după pasteurizare, de pe echipamente sau din apa de
spălare.
Gustul putrid rezultă prin activitatea bacteriilor cu activitate proteazică şi lipolitică ale
genului Pseudomonas cu speciile Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas nigrifaciens. Este
sesizat un miros specific datorat formării de acid izovalerianic şi poate avea loc colorarea în negru
la suprafaţa untului.
Mucegăirea untului se poate produce superficial de către mucegaiuri producătoare de
lipaze din genurile Oidium, Cladosporium, Aspergillus, Penicillium, iar mucegăirea internă de
către Cladosporium herbarum, mucegai microaerofil ce se dezvoltă în micropicături de lichid din
masa de unt, formând puncte negre, inestetice. Din grupul fungilor mai pot fi întâlnite pe suprafaţa
untului reprezentanţi ai genurilor Alternaria, Mucor, Rhizopus, Geotrichum, Torulopsis.

6.9. Microbiologia brânzeturilor

Procese microbiologice la producerea brânzeturilor
Din culturile microbiene utilizate la fabricarea brînzeturilor fac parte următoarele
microorganisme:
Bacterii lactice: Lactococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis
diacetilactis şi Streptococus salivares, Lactobacilus casei etc.
În lapte are loc înmulţirea bacteriilor lactice favorizată de prezenţa lactozei, a surselor
asimilabile de azot, a potenţialului de oxidoreducere. La fabricarea brînzeturilor, după fermentarea
lactozei, bacteriile lactice imobilizate în masa de coagul pot, după autoliza, să fie o sursă de enzime
cu rol în maturarea brînzeturilor.
Bacterii propionice. Aceste bacterii se folosesc în culturi pure la fabricarea brânzeturilor
cu pastă tare şi desen, deoarece fermentează lactoza şi lactaţii cu formarea de acid propionic.
Dioxidul de carbon care se degajă lent şi formează alveole caracteristice.
Bacterii alcalinizate, numite şi "bacterii ale roşului" care sunt active la pH = 6,5-8,5 produc
un pigment roşu şi se dezvoltă sub forma unor colonii pigmentate la suprafaţa brînzeturilor pasta
moale.
Mucegaiuri selecţionate ale genului Penicillium cu speciile: Penicilium Camemberti,
folosit la fabricarea brînzeturilor de tip Brie, Camembert cunoscut şi sub denumirea de P.
candidum sau P. Caseicolo. Este un mucegai alb caracterizat prin acidotoleranţă şi se dezvoltă la
valori de pH = 4,5. Penicilium roqueforti, folosit la fabricarea brînzeturilor tari în care se dezvoltă
intern sub formă de miceliu în scopul obţinerii sporilor de inocul, cultivarea se face pe bucăţi de
pîine de secară, timp de 4 - 7 zile, pînă cînd se produce sporularea.
Rolul principal al bacteriilor lactice la fabricarea brânzeturilor este producerea intensă şi
sigură de acid lactic. Fermentaţia are loc rapid la concentraţie iniţială de celule de 1•109 /cm3, care
reprezintă masic aproximativ 500 μg substanţă uscată per cm3 şi necesită pentru sinteza acesteia
260 μg proteine.
Coagularea laptelui constă în transformarea cazeinei solubile în paracazeinat insolubil şi se
poate realiza pe două căi:
- coagularea acidă poate avea loc ca urmare a acumulării de acid lactic rezultat prin
fermentaţie atunci când prin scăderea de pH se ajunge la punctul izoelectric al cazeinei din lapte;
se formează paracazeinat insolubil şi lactat de calciu;
- coagularea enzimatică se realizează cu enzime proteolitice coagulante, când se obţine,
prin formarea de paracazeinat insolubil, un coagul compact, mai bogat în calciu. Dintre enzimele
coagulante sunt folosite: cheagul, obţinut prin extragere din stomac de miel (viţel), conţine un
complex de enzime proteolitice din care fac parte: chimotripsina, tripsina, plasmina şi renina;
- enzime de origine vegetală: papaina, bromelaina, ficina, folosite în ţări cu climat cald;
- enzime de natură microbiană, se obţin cu ajutorul unor microorganisme selecţionate cu
speciile: Mucor pussilus, Mucor miehei, Endothia parasitica.
Prelucrarea coagului. În funcţie de sortimentul de brânză, coagulul este supus operaţiei de
tăiere (mărunţire), care favorizează separarea zerului. În timpul operaţiei are loc în continuare
multiplicarea bacteriilor, iar prin separarea zerului se apreciază că aproximativ 2/3 din microbiota
laptelui rămâne în coagul şi restul se elimină o dată cu zerul.
Maturarea brânzeturilor. Este o etapă foarte importantă pentru calitatea produsului finit şi
este rezultatul activităţii complexe a celulelor microbiene vii, a enzimelor microbiene exogene ale
acestora sau a enzimelor eliberate în urma procesului de autoliză a celulelor nevii, precum şi a
enzimelor native ale laptelui sau adăugate cu cheagul, asupra principalelor componente din coagul
şi anume: lactoză nefermentată, lactaţi, acid lactic, protide şi lipide. Ca rezultat al formării de lactat
de calciu se reduce aciditatea în pastă şi devine posibilă activitatea bacteriilor care necesită pentru
dezvoltare valori neutre de pH.
La maturare se produce o hidroliză limitată a proteinelor din lapte, în special a cazeinei, cu
formarea de compuşi cu masa moleculară redusă, uşor digerabili şi a aminoacizilor. Prin maturare
are loc creşterea gradului de digestibilitate şi a valorii nutritive. Aminoacizii rezultaţi la maturare
pot suferi reacţii de transaminare, decarboxilare, dezaminare, iar produsele rezultate pot fi
aldehide, alcooli ş.a., ceea ce explică diversitatea gustului şi aromei. Lipidele sub acţiunea
lipazelor produse de culturi sau provenite din cheag sau lapte sunt transformate în glicerol, sursă
de carbon pentru microorganisme, iar acizii graşi sunt transformaţi parţial în aldehide, cetone,
compuşi ce dau un gust picant, specific.
Particularităţi microbiologice la fabricarea unor brânzeturi:
Brânza Camemberti. Microorganismele utile sunt reprezentate de Lactococcus cremoris
şi Lactococcus diacetylactis, iar dintre lactobacili Lactobacillus plantarum şi Lactobacillus casei.
După 2 zile de la formare se pulverizează cu spori de Peniclillium camemberti şi maturarea
are loc la 12ºC şi umezeală relativă de 95%. După 10 zile se împachetează în folie şi se lasă 20
zile la temperatura camerei. Enzimele fungice difuzează din exteriorul formei de brânză spre
interior şi se produce maturarea, înmuierea pastei.
Brânza Roquefort. În acest tip de brânză fabricată din lapte pasteurizat domină genul
Lactococcus, genul Leuconostoc, speciile Lactobacillus plantarum şi Penicillium roqueforti.
Brânzeturi cu pastă presată şi desen (Emmental, Gruyere, Şvaiţer). Se caracterizează prin
asociaţia a două fermentaţii respectiv lactică, prin inoculare cu Streptococcus thermophillus,
Lactobacillus helveticus şi Lactobacillus bulgaricus şi propionică prin inoculare cu
Propionibacterium shermani care se succed în timp. Fermentaţia lactică se derulează în primele
24 ore până se atinge un pH de 5,2-5,3 iar fermentaţia propionică are loc la maturare şi durează
câteva săptămâni/luni.
Microbiologia brânzeturilor topite. Se obţin prin topirea brânzeturilor maturate cu defecte
fizice, la 70-95ºC timp de 5-30 minute.

Alterarea microbiologică a brânzeturilor

DE SINE STĂTĂTOR – agenți, caracteristica.
Balonarea timpurie
Balonarea târzie
Defectul de gust amar
Pătarea brânzeturilor
Mucegăirea brânzeturilor