Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
UTILAJE
IN ALIMENTATie PUBLICA
CUPRINS
1.DESCRIEREA PRODUSULUI 2.DESCRIEREA MATERIILOR PRIME,MATERIILOR AUXILIARE,MATERIALELOR 3.SCHEMA TEHNOLOGICA BLOC DE OBTINERE A PRODUSULUI 4.DESCRIEREA OPERATIEI CENTRALE A PRODUSULUI 5.REALIZAREA SCHEMEI DE LEGATURA A UTILAJELOR
CHEFIRUL
1.DESCRIEREA PRODUSULUI
Chefirul este un produs lactat fermentat obtinut prin terrmostatarea laptelui cu microflora granulelor de chefir.Prin Standarul de Identitate nr.149 A/1987 elaborat de IDF (International Diary Federation) microflora granulelor de chefir se defineste ca fiind formata din diferite specii de bacterii lactice si drojdii.Producerea de chefir se caracterizeaza printr-o fermentatie mixta lactica si alcoolica a lactozei.Desi principalele microorganisme din produs sunt bacteriile lactice si metabolitul major al fermentatiei este acidul lactic,chefirul poate fi definit ca o bautura lactatacarbonatata care contine cantitati variabile de etanol,acid acetic si compusi de aroma. Chefirul a fost produs de sute de ani in zona muntilor Caucaz,traditional in burdufuri de piele,butoaie de stejar sau vase de lut.Laptele de vaca sau capra a fost adaugat in aceste vase dupa golirea unei productii anterioare de chefir.In urma unei utilizari prelungite,pe suprafata interioara a acestor recipiente s-au format granule de chefir insolubile,asemanatoare ca aspect cu orezul fiert.Chefirul traditional este cunoscut in diverse tari si sub alte denumiri:Kefyr,Kephir,,Kefer,Kiaphur,Keppi si Kippi.Acesta este relativ acru,are o nuanta distincta de gust de drojdie si o structura spumanta determinata de prezenta CO2.Uscate
la aer,granulele de chefir isi mentin capacitatea de a fermenta laptele timp de 12-18 luni.La sfarsitul secolului 19,s-a dezvoltat productia de chefir in toate tarile fostei Uniuni Sovietice la nivel industrial,devenind cea mai populara bautura lactata.In prezent chefirul este produs in multe tari din Europa Centrala si de Est,intre care Ungaria si Polonia,Suedia,Norvegia,Finlanda si Germania.Grecia,Austria,Breazilia,Israel,Romania.Popularitat ea acestui produs este in crestere in SUA si Japonia.
constituita din drojdii care fermenteaza lactoza si care nu fermenteaza lactoza Lactobaillus kefir, specii ale genului Leuconostoc,Lactococcus si Acetobacter care se dezvolta in stransa simbioza specifica.Compozitia:aciditate minima 0,60 % in greutate,exprimata in acid lactic. MAIELELE DE PRODUCTIE Maielele lactice sunt culturi formate din una sau mai multe specii de bacterii lactice,cultivate prin nsamntari repetate pe lapte.
Componenta microbiologica a maielelor, precum si conditiile de cultivare sunt specifice fiecarui produs n parte.
Maiaua folosita la prepararea chefirului se obtine cu ajutorul granulelor de chefir, care sunt aglomerari de cazeina de culoare alba. cu consistenta spongioasa, elastica, cu diametrul de 2-5 mm. Ele contin mai multe specii de microorganisme care traiesc in simbioza; bacteriile lactice fermenteaza lactoza si coaguleaza laptele, iar drojdiile produc fermentatia alcoolica. In urma fermentatiei alcoolice se formeaza alcool si bioxid de carbon, imprimand produsului gust usor de intepator si spumos. Prepararea chefirului cuprinde doua faze: - cultivarea granulelor de chefir; prepararea propriu-zisa. Cultivarea granulelor de chefir se face in lapte fiert si racit la 20-22C. Raportul dintre
cantitatea de lapte si granule este de 20/1. Vasul se acopera cu tifon sterilizat prin fierbere si se tine intr-o incapere cu temperatura de cea 20C, pana cand laptele coaguleaza. Pentru separarea granulelor de chefir, care in timpul fermentarii se ridica la suprafata, amestecul este agitat si apoi trecut pe o sita de bucatarie sau pe un tifon sterilizat in prealabil. Granulele ramase pe sita se introduc din nou intr-o cantitate corespunzatoare de lapte fiert si racit, reluandu-se astfel operatia zilnic sau cel mult la doua zile. pentru intretinerea culturii. Coagulul obtinut prin filtrare constituie maiaua de chefir. La o saptamana, granulele se spala cu apa fiarta si racita la 20C; o data cu spalarea se face si o triere a granulelor, prin indepartarea celor imbatranite, mucilagmoase. Prin cultivarea granulelor in conditiile mentionate si in stare perfecta de igiena, acestea se pot inmulti si intretine permanent in stare activa. La prepararea chefirului se foloseste lapte de vaca.Laptele dupa fierbere timp de 10-15 min., este racit la temperatura de 20-22 grade C si se insamanteaza cu maia in proportie de 5-8%, folosind 5-8 linguri de maia la un litru de lapte. Dupa insamantare vasul cu lapte se acopera cu un capac si se trece intr-o camera unde se pot realiza temperaturi de 22-24 grade C. Aici se mentine timp de 8-12 ore, pana cand laptele coaguleaza si ajunge la gradul de aciditate dorit (fermentatie lactica). Urmeaza racirea coagulului pana la o temperatura de cea 14C folosind apa rece si agitand masa de coagul cu o lingura. Vasul cu coagulul maruntit se mentine in continuare la o temperatura de 13-15 grade C, timp de 6-12 ore, perioada in care se produce fermentatia alcoolica. La terminarea acestei fermentatii, coagulul cu o consistenta asemanatoare smantanii este trecut in sticle care sunt depozitate la temperaturi de 6-10*C, cel putin 10 ore. Sticlele pot avea capacitati de 1/4 sau 1/2 l si se inchid cu dopuri de cauciuc. Chefirul se consuma rece, caracterizandu-se printr-un coagul fin, omogen, cu o consistenta fluida, gust usor acrisor si slab intepator, racoritor.
PRODUSULUI
Fiecare faza de fabricatie este formata din operatii unitare.Acestea se clasifica in: 5 Fizice,care influienteaza proprietatile fizice ale materialelor; 6 Chimice,care influienteaza sau modifica compozitia chimica; 7 Mecanice,care influienteaza forma si dimensiunile materialului. Operatiile unitare ale unei faze sau ale unui proces tehnologic se reprezinta grafic sub forma unei scheme de operatii sau scheme bloc.Aceasta se intocmeste in etapa de elaborare a studiilor de prefezabilitate si fezabilitate. La intocmirea acestei scheme se recomanda urmatoarele: 8 In schema de operatii se trec toate operatiile care aduc o modificare fizica,chimica,biologica,microbiologica,mecanica,chiar daca se efecueaza in acelasi utilaj tehnologic; 9 Se pastreaza acceasi structura ca si la schema de faze;in partea stanga se scriua materiile intrate,in partea centrala materia prima de baza,operatiile,produsele intermediare si produsul finit,iar in partea dreapta produsele secundare si deseurile de fabricatie.Operatiile si materialele se specifica in dreptunghiuri.Intre operatii se indica produse intermediare numai acolo unde isi schimba compozitia chimica.In dreptunghiul pentru operatia unitara se trec:numarul operatiei,denumirea operatiei unitare,parametrii tehnologici(temperatura,presiune.pH,aciditate,continut de grasime,substanta negrasa uscata,etc.)si in mod obligatoriu pozitia tehnologica a utilajului din schema tehnologica de legaturi; 10Utilitatile se figureaza cu sageti scurte trasate cu linie intrerupta; 11Fluxul principal se traseaza cu linie groasa iar celelalte circuite cu linie subtire;la intersectia a doua
Schema tehnologica de legaturi cuprinde in flux liniar toate utilajele,conductele,armaturile,aparatele de masura,control si automatizare si celelalte elemente tehnologice ale instalatiei.
BIBLIOGRAFIE
Produse lactate fermentate,Departamentul de Stiinta si Ingineria Laptelui,Universitatea Dunarea de Jos,Galati,Editura Academica 2005,Galati