Facultatea Transfrontalier de tiine Umaniste, Economice i Inginereti

Universitatea Dunrea de Jos

Specialitatea Ingineria Produselor Alimentare

Tem de cas
la disciplina

Tehnologii generale Tehnologie i control n industria laptelui

Tema:Chefirul
Anul III, semestrul 1

ndrumtor:
Prof. dr. ing. Maria TURTOI
Student: Mariana POPA

2015 2016

Introducere

Chefirul este un produs lactat dietetic acid de origine caucazian. Din punct de vedere
chimic, chefirul este un produs rezultat, n principal, n urma dublei fermentaii, fermentaie
lactic i alcoolic ca urmare a dezvoltrii n lapte a
bacteriilor lactice (streptococi i lactobacili), drojdii i
bacterii acetice, toate aceste microorganisme fiind aglomerate
n aa numita granul de chefir. (Banu C., Vizireanu C.
1998, p. 224).
Dei principalele microorganisme din produs sunt
bacteriile lactice i metabolitul major al fermentaiei este
acidul lactic, chefirul poate fi definit ca o butur lactat
carbonat care conine cantiti variabile de etanol, acid acetic
i compui de arom. (G.M. Costin. 2003, p. 161 162).
Granula de chefir este definit ca o aglomerare de cazein cu aspect de conopid care
cuprinde n ea i la suprafaa ei microorganisme ce particip la fermentare.
Granula de chefir are diametrul de aproximativ 1 cm (0,3 2 cm), dar imediat ce au fost
recuperate din lapte, diametrul ei este mai mare (2 5 cm), fiind de culoare alb, cu structur
spongioas, elastic.
Suprafaa granulei conine aproape numai lactococi i streptococi, n timp ce n interiorul
granulei predomin lactobacilii i drojdiile. (Banu C., Vizireanu C. 1998, p. 224).
n compoziia chefirului o s gsim bacterii de acid lactic (lactobacili, lactococi,
leuconostoci), bacterii de acid acetic i un amestec de ciuperci microscopice (fungi), nchegate
mpreun cu caseina (proteina din lapte) i un complex de zaharuri ntr-o o matrice de
polizaharide, descris ca o asociaie simbiotic.
Organizarea acestui organism nu este nc pe deplin elucidat, matricea compunndu-se
din 13% protein (la greutate uscat), 24% polizaharide, alte rmie celulare i componente
necunoscute nc.
Principala polizaharid din compoziie este o substan solubil n ap
numit kefiran produs de specii de lactobacili homofermentativi cum ar fi L. Kefiranofaciens i
L. kefir.
Pe lng toat aceast microflor format din bacterii i ciuperci chefirul mai conine
vitamine, minerale i aminoacizi eseniali care ajut la meninerea strii de sntate a
organismului.
Chefirul conine calciu i proteine ntr-o form uor asimilabile care sunt de ajutor pentru
sntatea oaselor, a dinilor i gingiilor. Conine minerale i aminoacizi eseniali pentru
organism. Unul dintre acetia este triptofanul i se gsete din abunden n chefir.
Triptofanul ajut la buna funcionare a creierului, care printre altele, este cunoscut i pentru
efectul su relaxant asupra sistemului nervos, atenueaz migrenele, particip la producerea
serotoninei i este considerat un antidepresiv natural.
Chefirul conine din abunden calciu i magneziu, minerale importante pentru sistemul
nervos. Ne mai furnizeaz fosfor care ajut corpul s utilizeze carbohidraii, grsimile i
proteinele necesare pentru creterea i dezvoltarea celulelor, ajut la producerea natural a
lecitinei, la regularizarea btilor inimii.
Este bogat n vitamina K, vitamina D i n vitamine care fac parte din complexul
de vitamine B, ce asigur buna funcionare a rinichilor, ficatului i sistemului nervos.
2

Este o excelent surs de biotin (vitamina B7) care ajut corpul s asimileze alte vitamine
B, ca acidul folic (vitamina B9), acidul pantotenic (vitamina B5) i vitamina B12.
Bogia de substane nutritive i beneficiile pe care consumul acestuia l aduce sntii,
recomand chefirul ca fiind o butur probiotic natural, indicat a fi consumat de copiii mici,
de femeile nsrcinate dar i de cele care alpteaz, de persoanele cu intoleran la lactoz, de cei
bolnavi, de persoanele n vrst, dar i de persoanele sntoase, deopotriv. (4).

Cultura bacterian pentru chefir

Cultura bacterian pentru chefir se prepar pe baza granulelor de chefir. Acestea prezint
un organism viu, format din fibre nclcite de protein lactat (n special cazein), la suprafa a i
n interiorul crora convieuiesc, n simbioz, mai multe specii de microorganisme.
Masa principal a microflorei granulei de chefir o constituie bacteriile lactice (Str. lactis,
Str. diacectilactis, Lcucon. citrovorum).
n afar de bacteriile lactice, n componena microflorei granulelor de chefir intr drojdiile
(Candida kefir) i bacteriile acetice, care asigur o fermentaie mixt a lactozei - fermenta ie
acidolactic i alcoolic, ct i Bact. caucasicum, care descompune parial cazeina i mre te
coninutul de peptone n chefir.
Granulele de chefir active au aspectul unei conopide (figura 5.1) de mrimea de la un bob
de mlai pn la un bob de fasole. Granulele de dimensiuni mici sunt mai active.
Granule de chefir. Se pstreaz granulele de chefir un timp mai ndelungat sub form
uscat. Pentru activare ele se menin n ap fiart, rcit la temperatura de 22-24C, timp de 1-2
zile, n decursul acestei perioade apa se schimb de 2-3 ori.
Apoi apa se nltur i granulele umflate se introduc
n lapte degresat pasteurizat la 90-95 C timp de 20-30
min, sau fiert i rcit la temperatura de 20-22C, n
proporie de 1:10.
Masa se amestec i se menine la temperatura de
inoculare pn se obine un coagul dens (1 8-24 ore).
Apoi granulele se nltur din coagul cu ajutorul unei site
sau a unui tifon, sterile, se introduc din nou n lapte, iar
coagulul obinut servete ca maia primar pentru
fabricarea chefirului.
Procesul de reactivare dureaz 1-2 sptmni i este considerat finit cnd granulele de
chefir, dup introducerea n laptele proaspt pregtit, plutesc la suprafa, ngrijirea granulelor
const n separarea lor zilnic, n condiii aseptice, de laptele coagulat i introducerea n lapte
proaspt n proporie de 1:30 - 1:50.
Se consider c chefirul de calitate superioar se obine folosind n calitate de maia de
producie maiaua primar, cel mult - cea secundar.

Procesul tehnologic de fabricare a chefirului

Chefirul poate fi obinut prin procedeul clasic sau procedeul de fermentare n van.
Procedeul n van s-a impus ca metod de fabricare pentru a elimina dezavantajele procedeului
clasic: spaii mari de lucru, manoper mare i productivitate redus. (Chintescu G., Grigore .
1982, p. 201 202)
Procesul tehnologic de fabricare a chefirului este prezentat n schema urmtoare:
3

Ambalaje

Recepia calitativ i
cantitativ a laptelui

Cultur
starter

Curire
Normalizare
Omogenizare
Pasteurizare
Rcire
nsmnare
Fermentarea I
Fermentarea II
Ambalare
Depozitare
Livrare
fig.1. Schema tehnologic de fabricare a chefirului (procedeul cu fermentare n van)
(Chintescu G., Grigore . 1982, p. 200)
n continuare voi descrie procesul tehnologic de fabricare a chefirului prin procedeul n
van, care cuprinde urmtoarele operaii tehnologice:
Recepia, filtrarea i curirea laptelui - laptele integral de vac destinat fabricrii
chefirului este mai nti recepionat, filtrat i curit de impuritile coninute, dup care este
trecut la prelucrare. (5)
Standardizarea laptelui pentru obinerea chefirului cu coninut de 3,3 % grsime, laptele
integral se normalizeaz prin adaos de lapte degresat, operaie ce se realizeaz n vana n
care urmeaz a se face pasteurizarea, inocularea i fermentarea laptelui.
Referitor la coninutul de grsime prevzut al laptelui standardizat, de 3,3 %, se precizeaz
c acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat i cu un con inut de grsime
4

mai redus, chiar din lapte degresat n totalitate, dac este prevzut n Standardul de Firm
aprobat prin licena de fabricaie. (5)
Omogenizarea laptelui procedeele moderne de fabricare a laptelui de consum include i
faza de omogenizare, prin care se urmrete stabilitatea emulsiei de grsime, evitndu-se
astfel repararea acesteia la suprafaa produsului n timpul depozitrii. Omogenizarea const
ntr-o mrunire avansat a globulelor de grsime. (9).
Pasteurizarea ca toate procedeele termice, pasteurizarea se bazeaz pe efectul bactericid al
calurii i are loc la 8590C n pasteurizatoare cu plci cu meninere de 20 minute n vana
de fermentare. (Banu C., Vizireanu C. 1998, p. 230).
Rcirea laptelui dup pasteurizare i meninere la temperatura prevzut, laptele este rcit
la temperatura de inocularea, ce se face la temperaturi de 2426 C, chiar n vana de
fermentare (Banu C., Vizireanu C. 1998, p. 230). n acest scop, ntre pereii dubli sau n
canalele spirale ale vanei, se introduce ap de la reea, iar laptele se agit pe toat durata
rcirii. (5)
Inocularea - pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice,
laptele se inoculeaz cu o cultur liofilizat ce are n componen tulpini de Lactococcus
lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus brevis i Saccharomyces
cerevisiae. (Banu C., 1999). Inocularea se face cu 5-10 % soluie extras din cultura
liofilizat, care a fost meninut 12 ore la 1012 C, pentru mbogire cu drojdii i bacterii
productoare e arom. (Banu C., Vizireanu C. 1998, p. 230).
Fermentarea I-a (lactic) a laptelui se realizeaz la temperatura de 20 24 C timp de 8
12 ore, fiind considerat ncheiat atunci cnd se obine un coagul bine format, cu aciditatea
de 80 90 T. Cnd aceste condiii sunt ndeplinite, procesul de fermentare lactic se
ntrerupe prin rcirea laptelui coagulat la temperatura de 12 14 C.
n acest scop ntre pereii dubli ai vanei se introduce ap rcit, iar pe toat durata rcirii
coagulul este agitat. ntreruperea procesului de fermentare a laptelui nainte ca aciditatea s
ajung la 80 90 T, imprim produsului o consisten prea fluid, iar dac aceast operaie
se realizeaz mai trziu, cnd aciditatea ajunge la 90 100 T, rezult un coagul prea dens i
se elimin zer. (5)
Fermentarea II-a (alcoolic) se face la temperatura de 12 14 C i dureaz 6 12 ore,
timp n care aciditatea coagulului nu trebuie s creasc cu mai mult de 5 T. Pe durata
fermentrii a II-a se recomand agitarea periodic a coagulului.
Din cele artate rezult c fermentarea laptelui, ca i pasteurizarea, este una din cele
mai importante operaii ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului i c, de felul n
care aceasta se realizeaz, depind calitatea i proprietile specifice ale produsului ce se
obine. (5)
Ambalare - se poate face n pahare de material plastic, nchise prin termosudare cu folie de
aluminiu i butelii (PET-uri) nchise cu capac filetat. Operaia de ambalare poate fi efectuat
cu mainile semiautomate sau automate. (5)
Depozitare - chefirul fabricat se depoziteaz n spaii frigorifice curate, dezinfectate, fr
mirosuri strine, la temperatura de 2 8 C, unde se pstreaz cel puin 12 ore nainte de
livrare, pentru a se definitiva procesul de maturare. (5)
5

Defecte i accidente ce pot avea loc n cadrul operaiilor de conservare a

chefirului
n producia de chefir, defectele ce apar se datoresc frecvent unor defecte ale granulelor
de chefir, care se transmit prin intermediul maielei i nerespectrii tehnologiei de fabricaie.
n tabelul urmtor sunt prezentate principalele defecte ale granulelor de chefir i ale
produsului finit, cauzele i posibilitile de combatere a acestora.
Tabel 1. Principalele defecte ntlnite n producia chefirului . (G.M. Costin., 2003)
Defectul
a) Defectele granulelor de
chefir
Granulele mici cu aspect
mucilaginos, care imprim
maielei consisten filant
(apare n special vara).
Granule
mucegite,
acoperite cu un strat de
mucegai alb (Oidium
lactis).

Slbirea activitii maielei

Cauza apariiei
defectului

Msuri de prevenire

Nerespectarea
raportului
cantitativ
ntre lapte i granule
Slbirea
activitii
bacteriilor lactice.
Infectarea granulelor cu
mucegai, ca urmare a
nerespectrii condiiilor

de igien a spaiilor de
lucru i a utilajelor.

Schimbarea zilnic a laptelui;

Respectarea raportului lapte/granule
(20/1).

Evitarea accesului aerului n

recipientul cu granule prin:
amestecarea laptelui cu granule de
cel puin 2 ori pe zi;
meninerea permanent a granulelor
sub nivelul laptelui (folosirea unor
suporturi speciale);
cultivarea granulelor n vase ermetic
nchise, avnd nlimea spaiului de
aer deasupra granulelor de maximum
5-8 cm;
cultivarea granulelor n lapte
smntnit (grsimea favorizeaz
dezvoltarea mucegaiului).
Infectarea maielei cu Adugarea n lapte n timpul
bacteriofagi
fermentrii, a unei culturi de
streptococi lactici fagore rezisteni;
Respectarea
regimului
de
pasteurizare i condiii de igien.

b) Defectele chefirului
Separarea pronunat cu Fermentarea depit;
zer, coagul cu aspect Slbirea
activitii
grunjos
bacteriilor lactice, n
special a streptococilor.
Gust strin, miros neplcut Infectarea produsului
cu bacterii coliforme ca
urmare a nerespectrii
parametrilor
de
pasteurizare, a igienei
spaiilor i apei de
splare a granulelor

Respectarea parametrilor procesului

de fermentare;
Adugarea n maia a unei culturi
active de streptococi lactici.
nlocuirea granulelor infectate cu
granule proaspete, controlate.
mbuntirea condiiilor de igien.

Consisten fluid, un
coninut prea ridicat de
dioxid de carbon i gust
necaracteristic

Modificarea
echilibrului microbian
al granulelor n sensul
reducerii fermentaiei
lactice i dezvoltrii
abundente de drojdii.
Produs balonat, cu bule de Infectarea laptelui cu o
gaz n exces
bacterie
sporulat
gazogen
Bacterium
polimixa

Adugare n maia a unei culturi de

streptococi lactici mezofili. Maiaua
poate fi folosit dup 4-5 zile;
Respectarea
cu
strictee
a
temperaturilor
de
fermentare
(eventual mrirea cu 1-2 ).
Dezinfectarea utilajelor cu o soluie
de clorur de var sau prin aburire

Aciunea chefirului asupra sntii

Chefirul este considerat foarte sntos, deoarece stimuleaz digestia i conine numeroase
substane nutritive. Aciunea chefirului este ns mult mai variat:

Chefirul conine proteine, vitaminele A, D i B i acizi folici. n plus este o bun

surs de calciu, magneziu, fier i iod. Acestea sunt importante pentru oase, din i,
muchi, nervi, dar i pentru glanda tiroid.

Chefirul este apreciat i pentru coninutul de probiotice. Spre deosebire de alte

produse lactate, cum ar fi iaurtul sau sana, n chefirul tradiional regsim pe lng
bacteriile acizilor lactici i drojdii i bacterii ale acidului acetic. Aceste microorganisme
sprijin flora intestinal, lupt mpotriva agenilor patogeni i sporesc fora imunitar.

Chefirul cu coninut slab de grsime este bogat n proteine, conine puine grsimi i
este slab caloric, fapt pentru care este recomandat n timpul dietelor, n shake-uri, alturi
de fructe proaspete i legume. n plus, influeneaz pozitiv metabolismul florei
intestinale i poate ajuta n lupta mpotriva kilogramelor n plus. (8)

Chefirul poate fi de ajutor i pentru obinerea unui ten frumos flora intestinal
intact poate ajuta n lupta cu acneea i puncte negre. Chefirul poate fi folosit ca
ingredient n mtile cosmetice pentru fa.

Ne ntrete sistemul imunitar i poate calma reaciile alergice. Chefirul scade

inflamaia n corp i poate juca un rol n ameliorarea alergiilor. Aplicat local, pe rni
mici, arsuri, zgrieturi, bube, zone cu roea, poate grbi procesul de vindecare.

Este o butur ideal pentru copii, tineri i btrni, deoarece aduce organismului un
aport considerabil de calciu (ntr-o can avem 30% din necesarul zilnic asigurat).

Acestea sunt doar cteva din beneficiile pe care consumul de chefir le are, efectul de
curare al chefirului asupra ntregului organism ajutnd la restabilirea unei snti optime i la
mrirea speranei de via. (7)

Bibliografie:
1. G.M. Costin. Produse lactate fermentate. Departamentul de tiin i Ingineria Laptelui,
Universitatea Dunrea de Jos Galai, Romnia. Editura Academica, 2003 (1)
2. Chintescu G., Grigore . ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate. Editura
tehnic, Bucureti 1982 (2)
3. Banu C., Vizireanu C. Procesarea industrial a laptelui. Editura tehnic, Bucureti 1998
(3)
4. https://lecturidemamica.wordpress.com/2012/07/28/chefirul-probioticul-miraculospartea-i/ (4)
5. http://food-info.ro/cum-se-fabrica-chefirul-tehnologia-de-obtinere-a-chefirului/ (5)
6. Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II. Editura tehnic, Bucureti
1999 (6)
7. https://lecturidemamica.wordpress.com/2012/08/03/chefirul-probioticul-miraculospartea-ii/ (7)
8. http://www.vivat-familia.ro/articol/alimentatie/de-ce-este-chefirul-atat-de-sanatos167.html (8)
9. http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-Tehnician-analizeprod61651.php (9)
10. http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU
%20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Tehnologia
%20produselor%20lactate.pdf (10)