Universitatea “ŞTEFAN CEL MARE” Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentară

Specializarea: Managementul Securităţii Mediului şi Siguranţa
Alimentară

Evaluarea ciclului de viață al

produsului „Compotul de caise”

Coordonator : Masterand:

s.l. dr. Ing. Ghinea Cristina Cataranciuc Iustina

Ursachi Roxana - Maria

MSMSA, An 1
 Evaluarea ciclului de viață al produsului „Compotul de caise”

Introducere

Compotul este poate cel mai popular aliment și în mod sigur printre cele mai
sănătoase. Compotul se regăsește în bucătăria multor popoare fiind foarte popular toamna și
iarna. Foarte ușor de preparat, compotul poate avea gusturi nebănuite în funcție de
combinațiile pe care le alegi.

La baza compotului stau fructele. Unele rețete recomandă folosirea fructelor uscate
deși cel mai des preparat rămâne compotul făcut din fructe proaspete și păstrat la
cămară.Compotul este nu doar gustos dar și foarte sănătos. Compotul poate adăuga dietei
vitaminele ce lipsesc în timpul sezonului rece și poate avea și alte proprietăți curative.

Prin culorile lor vii și prin parfumul lor îmbietor, un meniu format din legume și fructe
poate fi mult mai reconfortant din punct de vedere psihic și fizic decât un meniu achiziționat
de la un fast-food.

Legumele și fructele sunt unica sursă de vitamina C pentru organism, foarte

importantă pentru menținerea stării de sănătate, a capacității de muncă și a unei rezistențe
normale față de boli. Acestea asigură între 60-80% din necesarul de vitamina A, care se
întâlnește în acestea sub formă de provitamina A.

BENEFICIILE COMPOTULUI DE CAISE

Compotul de caise conţine vitamine, minerale, aminoacizi şi alte substanţe nutritive de

care are nevoie organismul nostru.
Beneficii ale acestui aliment:
 Stabilizarea, atingerea şi menţinerea unei greutăţi corporale optime (nu depăşiţi
totuşi o cană de compot dimineaţa şi fiţi atenţi în continuare la consumul zilnic de
zahăr – dacă beţi compot ce conţine zahăr).
 Asigurarea energiei şi rezistenţei la stres, la efort fizic.
 Reducerea riscului de accident vascular cerebral, atac de cord şi alte boli
cardiovasculare.
 Reducerea riscului de a dezvolta diverse tipuri de cancer la gură, stomac, colon.
 Scăderea tensiunii arteriale şi îmbunătăţirea stării de sănătate a părului, pielii şi
unghiilor.
 Reducerea riscului de apariţie a pietrelor la rinichi.
 Compotul este o soluţie naturală de a potoli foamea.
 Scade colesterolul cel rău.
  Reduce riscul de a dezvolta diabet zaharat de tip 2 şi încetineşte procesul de
îmbătrânire.
 Reduce constipaţia.
 Ajută la vindecarea rănilor.
 Ajută la păstrarea sănătăţii dinţilor.

Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea

compotului

Tehnologia de fabricare a compotului de caise - Aprikosen Kompott

(specifică în Germania)

Atunci când caisele sunt în sezon în Germania (de obicei începutul lunii iunie până la
începutul lunii august), veți găsi compot de caise (Aprikosenkompott) în aproape fiecare casă.

Germanii tradiționali fac adesea compoturi în timpul verii, pentru a profita de

cantitatea mare de fructe proaspete disponibile. Un compot este doar un alt nume pentru
fructele proaspete sau uscate care au fost fierte încet, de obicei într-un sirop de zahăr care
poate să conțină lichior, vin și condimente, dacă se dorește. Compotul este consumat pentru
micul dejun, desert, snacks-uri și ca un fel de mâncare la cină.

Compotul de caise se face pe parcursul verii, pe măsură ce se găsesc caisele coapte în

magazine și se servește cu iaurt pentru micul dejun, ca un desert rapid cu frișcăsau peste
înghețată. Se utilizează și pentru a face un sos pentru vânat sau carne de porc. Se poate îndulci
mai mult sau mai puțin și se gustă cu scorțișoară sau o bucată de fasole de vanilie pentru
arome exotice.

Posibile utilizări pentru compotul de caise:

 Este foarte popular în Germania cu iaurt simplu sau quark pentru micul dejun
sau cu frișcă pentru desert.
 Se amestecă în înghețată de vanilie de casă.
 Se utilizează compotul după ce se scoate carnea din tigaie pentru a face un sos
rapid. Se adaugă compot în tigaie, se presară cimbru puțin uscat, sare și piper și
se amestecă. Se reduc lichidele, se adaugă coniac și se gustă.

Tehnologia de fabricare a compotului de caise ~ Kompot (specifică în Rusia)

Kompotul este o băutură tradițională rusă folosit ca și desert care combină un

sortiment de fructe cu sirop gros.

Pentru a prepara compotul de caise, siropul se obține din apă îmbuteliată cu zahăr, suc
de lamaie și vanilie sau lichior. Apoi,se adaugă fructele și se gătesc la foc mic până când
fructele încep să se înmoaie. Atunci când amestecă fructele, se adaugă mai târziu fructele mai
moi, astfel încât să nu dispară gustul fructelor. Pentru a face gustul compotului mai bogat,
seadăugă câteva frunze de mentă proaspătă cu trei minute înainte de prepararea băuturii. Se
poate servi cald sau rece.

Băutura tradițională rusă a devenit atât de populară în întreaga lume încât astăzi există
câteva versiuni internaționale ale acestei băuturi. În Franța, de exemplu, "compot" poate fi, de
asemenea, un piure fin de fructe fierte făcut cu o bază de caise, cu posibilă adăugare de mere,
pere sau diverse alte fructe.

În Marea Britanie, compotul tradițional se diluează cu coaja de vanilie, lămâie sau

portocală, bastoane de scorțișoară sau praf, cuișoare, migdale, nucă de cocos ras, fructe
confiate sau stafide și învelite cu frișcă sau înghețată.

Rețetă:

 Se pune untul într-o cratiță din oțel inoxidabil și începe să se topească.

 Adăugați caisele, zahărul și păstăi de vanilie.
 Acesta se amestecă din când în când timp de aproximativ 30 de minute la o
temperatură moderată.
 Dacă textura este prea subțire, se reduce până când se obține o textură groasă.
 Se pune compotul de caiseîntr-un amestecător, se amestecă până se obține o pastă fină
și se trece printr-o sită.

Evaluarea impactului asupra mediului

Procesul de Evaluare a Impactului asupra Mediului (EIM) este strâns legat de

reglementarea activităților cu impact semnificativ asupra mediului și se realizează în baza
legislației naționale de mediu care transpune prevederile legislației comunitare în domeniu.
Practic, EIM este un process menit să identifice, să descrie și să stabilească, în funcție de
fiecare caz și în conformitate cu legislația în vigoare, atât efectele directe, cât și cele indirecte,
sinergice, cumulative, principale și secundare ale activității asupra sănătății oamenilor și a
mediului precum și stabilirea de măsuri privind diminuarea acestora. Aceasta evaluare
investighează o serie de factori, aceasta fiind alcătuită din: oameni, flora și fauna, sol, apă,
aer, climă și peisaj; având obiectivul de a stabili măsurile de prevenire, reducere și, unde este
posibil, de compensare a efectelor semnificative adverse, incluzând planificarea efectelor
asupra factorilor de mediu din primele faze ale proiectului de dezvoltare, ȋn vederea prevenirii
sau reducerii impactului ecologic negativ al activităţii preconizate.

Astfel, în perioada analizată, respectiv noiembrie 2018-octombrie 2019, creșterea

consumului de fructe a fost de 15% în volum și 10% în valoare. Din punct de vedere valoric,
creșterea înregistrată în categoria fructe a fost mai mică decât la legume. Legumele au crescut
cu 8,5% în volum și 30% în valoare. Prețurile au scăzut la fructe, dacă anul trecut în luna
martie, media era de peste 6 lei pe kg, anul acesta maximumul înregistrat a fost de 5,9 lei pe
kg.

Topul vânzărilor la fructe este alcătuit din banane, mere, portocalele, lâmâi, struguri,
avocado, clementine, pepene roșu. Dinamica pentru fiecare fruct arată că cel mai mult au
crescut clementinele (+48%), pepenele roșu (39%), căpșunele (49%), coacăzele (51%),
caisele (43%), prunele (47%) și gutuile (78,7%). Au scăzut în vânzări lămâile (-1,8%) și
pomelo (-11,6%). Bananele au cea mai mare pondere în vânzări în rândul fructelor (28%).
Acestea au crescut cu 5% în volum și 7,2 % în valoare, la un preț mediu de 5,6 lei pe kg.
Merele au crescut în volum (+46,8%), dar se mențin în valoare (+1,6%), cu un preț mediu de
2,6 lei pe kg ce a scăzut semnificativ în ultimul an (-31%), urmate de portocale (preț mediu pe
kg de 3,7 lei), avocado a crescut cel mai mult în volum și valoare (preț mediu de 5,5 lei pe
kg).

Fructele aflate în top zece realizează 77% din totalul vânzărilor în valoare din
hipermarketuri și supermarketuri, iar din punct de vedere al volumului, 84%.

Pe regiuni, cele mai mari vânzări în volum pentru fructe (24%) sunt înregistrate în
București (dar cu o creștere de numai + 6% în ultimele 12 luni, față de anul anterior), urmată
de nord-estul țării cu o pondere în total vânzări de fructe de 16% (creștere de + 17%), sud-
vestul înregistrează 15% din totalul vânzărilor de fructe (cu o creștere de +23%), urmată de
nord-vest cu creștere de + 23%. Sudul țării crește cu +16%, centrul țării cu +14%, sud-estul
înregistrează vânzări de 10% (creștere cu +19%).

Din punctul de vedere al sezonalității, evoluția vânzărilor începând din ianuarie 2017
până în octombrie 2019 indică faptul că din punct de vedere valoric, în sezonul de iarnă,
vânzările cresc. Din punct de vedere al volumelor vândute, se observă niște salturi și pe
perioada verii (iulie-august), primăvara (martie-aprilie) și în luna decembrie. Avansul cel mai
mare valoric a fost înregistrat anul acesta în lunile septembrie-octombrie, când vânzările au
crescut în valoare cu aprox 30% față de aceeași perioadă a anului anterior.

APA

Apa reprezintă componentul majoritar al materiei vii; mediul în care se desfăşoară

principalele reacţii ale metabolismului; determina, în mare măsură, fenomenele
meteorologice, vremea şi clima; contribuie la circuitul materiei în natură; constituie un factor
tehnologic indispensabil activităţilor economice şi sociale etc.

Stabilirea necesarului de apă într-o întreprindere de industrie alimentară va lua în

calcul:

 apă pentru procesul tehnologic, spălare şi dezinfecţie;

 apă pentru nevoile proprii ale personalului;
  apă pentru întreţinerea cailor de acces, a eventualelor zone verzi şi apa de rezervă
necesară combaterii incendiilor.

REȚEAUA DE ALIMENTARE CU APĂ

Alimentarea cu apa, este efectuată prin racordarea la reţeaua centrală de alimentare cu

apă a localităţii. Ținand cont de faptul că apa nu intră în contact cu produsul,sursa o reprezintă
rețeaua centrală.

SURSE DE POLUARE A APEI

Apele reziduale din industria fructelor provin de la spălarea materiilor prime

proaspete, din procesul tehnologic, de la tratamentul termic de pasteurizare şi răcire (ape de
condens) şi de la spălarea şi igienizarea spaţiilor de producţie, a utilajelor şi ambalajelor.
Aceste ape conţin cantităţi însemnate de materii în suspensie (pieliţe, coji, resturi de fructe,
pământ etc.) şi substanţe organice dizolvate din sucurile fructelor prelucrate. Datorită
conţinutului variabil de acizi, glucide şi protide, aceste ape au un consum biochimic de oxigen
ridicat.

Cu toate că substanţele organice conţinute de aceste ape sunt uşor degradabile,

conţinutul scăzut de azot şi fosfor impune necesitatea adăugării de substanţe nutritive pentru a
stimula epurarea biologică.

MĂSURI DE DIMINUARE A IMPACTULUI

Se cauta reducerea consumurilor de apă în industrie prin recircularea apei, folosită ca

agent de răcire şi reintroducerea în sistem a celei utilizate ca solvent, după corectarea adecvată
a calităţii . În al doilea grup de procedee se încadrează diferitele metode de epurare ale apelor
uzate. Apele uzate trebuie să fie supuse unor tratamente prin care să se înlăture încărcarea lor
cu poluanţi până la o limită. Epurarea cuprinde o succesiune de procese fizice şi chimice,
biologice şi fizicochimice necesare pentru înlăturarea diferitelor categorii de poluanţi.

AERUL

Poluarea este fenomenul prin care aerul se încarcă cu substanţe străine dăunătoare
vieţii . Acestea îşi modifica compoziţia sa naturală, atunci când este pătruns de elemente
străine ce au efect dăunător asupra plantelor şi animalelor.

MĂSURI DE DIMINUARE A IMPACTULUI

În vederea reducerii impactului asupra aerului sunt necesare filtre de aer pentru
depoluarea atmosferică.
SOLUL

Poluarea solului constă în orice acţiune care produce dereglarea funcţionării normale a
acestuia ca suport şi mediu de viaţă pentru plantele terestre superioare din cadrul diferitelor
ecosisteme naturale sau antropice.

SURSE DE POLUARE A SOLULUI

Poluarea solului constă în orice acţiune care produce dereglarea funcţionării normale a
acestuia ca suport şi mediu de viaţă pentru plantele terestre superioare din cadrul diferitelor
ecosisteme naturale sau antropice.

MĂSURI DE DIMINUARE A IMPACTULUI

În depozitarea controlată, deşeurile sunt întinse în straturi de 20-40cm grosime şi apoi

compresate cu utilaje corespunzătoare (buldozere). După ce s-a realizat grosimea dorită,
aceste grămezi sunt acoperite cu pământ.

DEȘEURI

În ceea ce privește deșeurile, putem discuta despre cele rezultate în urma prelucării
fructelor și/sau legumelor, dar și deșeurile menajere rezultate în urma igienizării incintei și a
utilajelor, precum și deșeurile ce reies în urma proceselor de ambalare. Din punct de vedere
procentual cel mai mare procentaj îl au resturile obținute din fructe (mere) 80%, deșeurile
rezultate în urma procesului tehnologic, în special la ambalare (carton, sticlă, dopuri de plută),
15% și materiale anorganice care nu sunt biodegradabile ~5%.

MANAGEMENTUL DEȘEURILOR

Modul de transport al deșeurilor și măsurile pentru protecția mediului: Deşeurile

menajere și tehnologice sunt preluate de către Serviciul de Salubrizare şi depozitate definitiv
la un depozit de deşeuri autorizat.

Monitorizarea gestiunii deșeurilor: Se va ţine evidenţa strictă a cantităţilor de deşeuri

şi modul lor de valorificare în conformitate cu Legea nr. 211/2011 şi HG nr. 856/2002 privind
regimul deşeurilor.

Notarea privind impactul asupra mediului

Apa F=1; G=5; C=1; R=1; V=1 P=34- acest coefficient
reprezinta un impact mediu
semnificativ
Aer F=1; G=5; C=1; R=1; V=1 P=34- acest coefficient
reprezinta un impact mediu
semnificativ
Sol F=1; G=5; C=1; R=1; V=1 P=18- acest coefficient
reprezinta un coefficient slab
Deseuri F=1; G=5; C=1; R=1; V=1 P=18- acest coefficient
reprezinta un coefficient slab
 Nr. Factor de mediu PUNCTAJ Observatii
Crt.
1 Apa 34 Desi se incadreaza in cadrul impactului
2 Aer 34 mediu semnificativ, aceasta pondere este
aproape de limita si sunt necesare niste
masuri antipoluante
3 Sol 18 Nu sunt necesare masuri de diminuare a
4 Deseuri 18 impactului

Calculand ponderea medie rezulta o pondere, Pm=26, ceea ce reprezinta ca societatea

comerciala SC Fabrica de Conserve Râureni S.R.L. are un impact de mediu semnificativ
asupra mediului.

Definirea scopului și a domeniului de analiză

Scopul acestei lucrări este de a realiza un studiu de evaluare al ciclului de viață al produsului
„Compotul de caise ” în care se vor analiza impacturile asupra mediului asociate cu obținerea
acestui produs.
 Schema tehnologică de obținere a Compotului de caise

Ambalare Caise Apa Zahar Acid citric

Receprivitate
cantitativa si
calitativa Sirop de zahar

Sortare

Spalare

Sortarea a II-a

Curatire

Divizare Samburi

Oparire

Dozare

Umplere

Exhaustare

Inchidere

Sterilizare

Racire

Etichetare

Depozitare
 Schema tehnologică de obţinere a compotului cuprinde următoarele faze: spălare,
calibrare, curăţire-sortare, divizare, opărire, prepararea siropului, umplerea şi închiderea
ambalajelor, sterilizare, condiţionare recipiente şi depozitare ( Lazăr, 2006).

Fructele trebuie să corespundă cel puţin calităţii I. Nu se acceptă adăugarea de

coloranţi, de substanţe conservant, de substanţe îndulcitoare sintetice sau de arome sintetice,
cu excepţia vanilinei. Se admite adaosul de acizi de calitate corespunzătoare pentru uz
alimentar: tartric şi citric. Compoturile de fructe se fabrică după instrucţiunile tehnologice
aprobate la omologare cu respectarea dispoziţiilor sanitare în vigoare (STAS 3164-90 ).

Calibrarea este absolut necesară deoarece însăşi normele de calitate solicită ca

fructele din compot să fie de dimensiuni uniforme sau apropiate. Pentru această operaţie se
vor alege maşini adecvate, adică acele care pot executa corect calibrarea pe dimensiuni, fără a
afecta însă câtuşi de puţin integritatea fructelor( STAS 3164-90) .

Prepararea siropului se face prin topirea zahărului în apă care se fierbe 3-5 minute,
se elimină spuma care poate conţine impurităţi. Concentraţia siropului se stabileşte în funcţie
de conţinutul în substanţă uscată solubilă a materiei prime, astfel încât extractul refractometric
al produsului finit să fie situat între 17-20% ( Lazăr, 2006).

Dozarea fructelor folosite la fabricarea compoturilor se face în borcane sau cutii

metalice, acoperite în interior cu lac acido-rezistent sau universal. Recipienţi se pot umple
manual sau cu ajutorul unor maşini de dozat volumetrice sau se folosesc mesele rotative de
dozat (Marca, 2004).

Umplerea cu sirop a vaselor destinate compoturilor se face manual sau cu dozatoare

pemtru lichide, astfel încât cota siropului să fie cu 7-10 mm sub marginea superioară a
recipientului.Siropul se vasrsă la temperatura de 60-65ºC, în cazul vişinelor, cireşelor şi
prunelor (astfel se produce crăparea fructelor) şi la 80-85ºC, pentru celelalte fructe.
Sterilizarea compoturilor se face la temperatura 100ºC folosind formule specifice de
sterilizare. Apa din autoclavă trebuie să aibă temperatura, în momentul scoaterii coşului cu
recipienţi, trebuie să fie de 40-50ºC. Urmează zvântarea, etichetarea şi depozitarea.
Recipienţii se împacheterază în lăzi de carton sau lemn, fiind apărate de lumină. Temperatura
optimă de păstrare este cuprinsă intre 15-20ºC ( Marca, 2000).
 Compoturile din momentul obţinerii se pot consuma după două trei săptămâni,
perioadă în care are loc difuzia siropului în fructe, până la atingerea unei stări de echilibru
între frcute şi sirop( Lazăr, 2006).

 Recepţia se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la punctele

de achiziţie şi cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime. Obiectivele urmărite
prin recepţia calitativă sunt: gradul de prospeţime, starea igienico-sanitară, consistenţa
fructelor, gradul de maturitate, aspectul exterior, forma, mărimea şi culoarea, gust şi aroma,
substanţa uscată solubilă.
Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de
laborator utilizând aparate de măsură şi control. Gradul de maturitate şi prospeţime a fructelor
se pot determina vizual sau prin verificarea fermităţii texturii, utilizând maturometrul sau
penetrometrul. Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de
depistare a încărcăturii microbiene de pe suprafaţa fructelor. Indicatorii referitori la formă,
mărime, culoare, gust, aromă şi substanţă solubilă se au în vedere la stabilirea destinaţiei
fructelor la prelucrarea sub formă de compot.
 Sortarea are drept scop eliminarea fructelor necorespunzătoare. Sortarea se poate
face în funcţie de starea de sănătate, textură, formă, culoare, pigmentare, maturitate fructelor.
 Spălarea are drept scop îndepărtarea impurităţilor aflate pe fructe (praf, nisip, etc. ), o
bună parte din microflora epifită (bacterii, drojdii, mucegaiuri), precum şi o parte din
substanţele uscate (fungicide) rămase pe fructele tratate.Spălarea se face cu apă rece şi
curentă, realizându-se mecanic prin imersie, duşuri sau combinat.
 Sortarea a II-a cuprinde două operaţii distincte: sortarea propriu-zisă care constă în
îndepărtarea fructelor necorespunzătoare şi corpurilor străine rămase după prima sortare şi
spălare, clasarea calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, stadiu de maturare,
gradul de prospeţime). Prima operaţiune se execută manual, concomitent cu inspecţia, pe
benzi de sortare. Viteza optimă a benzilor de sortare este de circa 0,2 mm/sec. Clasarea pe
dimensiuni (calibrarea) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu maşina de
calibrat pe diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.).
 Operaţia de curăţire a fructelor constă în separarea şi îndepărtarea părţilor necomes-
tibile sau greu digerabile. Operaţia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice,
termice, chimice sau combinate.
 Divizarea caiselor se face în jumătăţi sau sferturi şi se execută mecanic cu maşini
adecvate cu forme şi dimensiuni impuse de condiţiile de calitate ale produselor finite.
 Opărirea constă în tratamentul termic al fructelor în apă la temperatura de 90-95ºC
timp de 2-10 minute. Durata de opărire a caiselor se stabileşte în funcţie de următorii factori
principali: specia, gradul de maturitate, mărimea porţiunilor. Opărirea produselor se poate
realiza folosind mai multe tipuri de utilaje (cazanul duplicat, opăritoare continuu).
 Dozarea
La fabricarea compoturilor se folosesc borcane şi cutii vernisate cu lacacido-rezistent
sau universal. Dozarea se face manual sau mecanic.
 Umplerea recipientelor cu sirop
Adăugarea siropului se face cu ajutorul masinilor de dozat. Umplerea cu sirop trebuie
sa se facă până la 7-10 mm de marginea superioară a recipientelor. Prepararea siropului de
zahăr se realizează prin dizolvarea zahărului în apă, care se poate face la rece sau la cald, cu
apă obişnuită, potabilă dar se recomandă cea dedurizată.
Prepararea siropului la rece se face atunci când siropul se foloseşte în maximum 24 de ore de
la preparare. Nu trebuie ca siropul să aibă o concentraţie mai mică de 50 grade
refractometrice, în acest caz fiind uşor expus alterării microbiene, şi nici mai mare de 60
grade refractometrice, în care caz, filtrarea este anevoioasă.
Prepararea siropului la cald se face atunci când siropul se foloseşte şi după o durată de
păstrare mai mare de 24 de ore. Se realizează şi o sterilizare a siropului, cu rezultate bune la
păstrarea lui în plus filtrarea se efectuează mai uşor.
 Exhaustarea este procesul de eliminare parţială a aerului din recipient, înainte deoperaţia
de sterilizare. Procesul prezintă o importanţă foarte mare în vederea prevenirii creşterii
presiunii interioare în recipiente în timpul sterilizării şi pentru asigurarea vidului interior.
 Închiderea recipientelor
Fixarea capacelor la borcane se realizează cu ajutorul unor dispozitive speciale cu becuri
prin apăsarea capacului de închidere peste capacul aplicat pe borcan. La borcanele TWIST
OFF, închiderea se poate realiza manual sau cu ajutorul maşinilor automate de închis.
 Sterilizarea constă în autoclavarea borcanelor cu conținut la temperatură ridicată, 120 ºC
în vederea distrugerii formelor vegetsative și sporulate .
 Depozitarea conservelor de fructe se face în magazii curate, uscate, bine aerisite,
ferite de îngheţ, la temperaturi de maxim 200C şi umiditate relativă a aerului de maxim 80%.
Temperaturile mai ridicate provoacă degradarea culorii, gustului, consistenţei şi reducerea
conţinutului de vitamine. Temperaturile scăzute frânează procesele de degradare, dar în cazul
în care produsele îngheaţă se depreciază calitatea prin modificări esenţiale ale consistenţei.
Umiditatea aerului influenţează în special procesele de coroziune la cutii. Depozitarea
produselor se face paletizat iar paletele cu conservele se protejează cu folie din polietilenă.

Materii prime și auxiliare

 Descrierea materilor prime necesare la fabricarea compoturilor

Fructele acestei specii au o aromă și gust plăcut, un conținut armonios între acizi și zahăr,
bogate în săruri minerale și vitamine, ceea ce le face să fie foarte apreciate pentru consum în
stare proaspătă cât și pentru o gamă largă de produse finite. Țara noastră ocupă un loc
important in Europa, din punct de vedere cantitativ plasându-se după Franța și Spania care
produc circa 100.000 t, respectiv 80.000 t pe an.

Epoca de recoltare a caiselor, în mod convențional, se eșalonează după cum urmează:

- Soiuri timpurii, ale căror fructe ajung la maturitate între 25 VI- 10 VII ( de Arad,
de Alexandria etc)
- Soiuri semitimpurii, cu maturitatea între 10 VII – 20 VII ( Cea mai bunî de
Ungaria, Falca Roșie, de Cenad etc.)
- Soirui semitârzii, cu maturitatea între 20 VII – 25 VII ( Luizet, de Aiud, Paviot
etc.)
- Soiuri târzii, cu maturitatea după 25 VII ( Tivoli, Umberto, Târzii de București,
Dulci de Visani)

Din cele circa 15 soiuri de caise, mai importante, ca soiuri de perspectivă, pentru țara
noastră, s-au ales: Cea mai buna de Ungaria, Mari de Cenad, de Olanda, Tivoli și Umberto.
Județele prioritare din punct de vedere cantitativ în ordinea descrescândă sunt: Argeș,
Ialomița, Constanța, Ilfov, Tulcea etc.

Detașabilitatea, de pe sâmbure, fiind o caracteristică generală a speciei, fructele

acesteia sunt folosite la o gamă largă de forme de industrializare dar în special pentru compot,
gem și nectar. Compoziția chimică a principalelor componente este prezentă in tabelul 1 .

Din punct de vedere calitativ caisele trebuie săcorespundă STAS 3178-77.

 Tabel 1. Compoziția chimică a caiselor

Denumirea componenților U.M Media Limite minime

chimici/100g parte comestibilă

Apa g 85.0 83 - 89
Zaharuri g 10.4 9.5 -12..8
Proteine g 0.9 0.8 - 1
Grasimi g 0.1 -
Celuloza g 0.7 0.6 -0.8
Substante minerale g 0.6 0.6 -0.7

Ca mg 0.2 -
Mg mg 7.0 7 -8
K mg 300.0 240 -350
Na mg 1.5
1 -2
P mg 20.0

2 -24

Vitamina C mg 7.0 4 -10

( acid ascorbic)
Vitamina A mg 1.150 0.300 -2
( caroten)

Analiza de inventariere