Universitatea de tiine Agronomice i Medicin

Veterinar
Facultatea de Horticultura
Bucureti

Doctorand:

Ing.bioteh. Crian Valerica Daniela

Tez de Doctorat
"Cercetri privind utilizarea tehnicilor
de limpezire enzimatic n domeniul
sucurilor de fructe"

Coordonator tiinific
Prof. univ. dr. Pomohaci Nicolai

Bucureti
2005

INTRODUCERE

Utilizarea pe scar larg a noii generaii de tehnologii n industria

alimentar n condiiile prelucrrii complexe a materiei prime i asigurrii
unui nivel competitiv, sunt probleme de mare actualitate n accelerarea
dezvoltrii sectoarelor n care s se obin produse alimentare cu valoare
nutriional ridicat.
Desfurarea normal a activitilor vitale ale organismului uman
(respiraie, cretere, activitate muscular, termoreglare,
activitate
circulatorie, reproducere, etc.), cere un permanent consum de vitamine,
substane energetice, elemente minerale, precum i aportului n
glucide,proteine i lipide, sucurile i nectarurile de fructe pot constitui o
surs important de trofine n alimentaia uman.
Lundu-se n considerare cerinele moderne ale unei alimentaii
raionale, sucurile i nectarurile de fructe ndeplinesc cele mai multe dintre
condiiile impuse de ctre aceasta.
Sucurile i nectarurile de fructe sunt recomandate pentru organismul
uman, n special pentru aportul lor n vitamine, substane minerale,
satisfcnd totodat i nevoile de ap ale acestuia.
Sucurile de fructe sunt alimente uor digerabile, srace n lipide,
proteine, dar bogate pe lng srurile minerale i vitamine, n zaharuri i
acizi organici. In cele mai multe situaii sunt produse bine echilibrate, cu
gust specific fructelor din care s-au obinut.
O serie ntreag de sucuri de fructe (afine, cpuni, ciree, coacze
roi, coacze negre, mere, zmeur, struguri) pot fi folosite cu succes drept
adjuvani n cazul tratrii unor boli cronice (ateroscleroz, obezitate, etc.)
datorit efectului lor curativ.
Pentru ca produsele din fructe s ajung la consumator cu un nivel
sanogenetic corespunztor, este necesar s se gseasc cele mai adecvate
procedee tehnologice de inactivare sau ndeprtare a substanelor cu caracter
antinutritiv care se gsesc n mod natural n materiile prime sau care se pot
forma n timpul procedeelor de conservare i prelucrare.
O atenie deosebit trebuie acordat acelor metode de conservare care
inhib dezvoltarea microorganismelor de alterare sau patogene sau a acelora
care asigur distrugerea acestor microorganisme. Pe plan mondial industria
sucurilor de fructe nregistreaz o dezvoltare accelerat, o serie ntreag de
tehnici i tehnologii perfecionate, fiind implementate n ultima perioad.

Exist n momentul de fa o permanent preocupare a specialitilor n

ceea ce privete mbuntirea tehnologiilor n vederea realizrii unui
randament ct mai crescut al extraciei n ceea ce privete substanele
nutritive valoroase, din materiile prime utilizate, ct i pstrrii n cea mai
mare parte a acestora pe perioada prelucrrii i depozitrii nainte de
consum.
Datorit calitilor lor gustative i coninutului n substane nutritive
valoroase, sucurile i nectarurile de fructe pot asigura consumatorilor, o
parte nsemnat a hranei zilnice, fiind de aceea recomandate cu prisosin
pentru copii i vrstnici, tot timpul anului dar mai ales pe timpul iernii.
Nivelul calitativ al sucurilor de fructe prezint o serie de cerine
bazate pe un control riguros al fiecrei operaii tehnologice. Pe lng o serie
de indicatori de calitate cu o importan deosebit n nutriie, trebuie
acordat o atenie pe msur i intensitii colorante a sucurilor de fructe att
la finalul fluxului tehnologic, ct i pe durata depozitrii n condiiile
prevzute de normativele n vigoare.
Dup anul 1989, la noi n ar, au aprut o serie ntreag de firme
romneti i strine, productoare de sucuri concentrate de fructe (mere,
pere, ciree, viine, fructe de pdure, struguri), precum i sucuri, nectaruri,
buturi rcoritoare pe baz de sucuri de fructe, ambalate la sticl, PET sau
cutii de carton multistrat, avnd o dotare tehnic de ultim or, cu linii
tehnologice de mare capacitate i un nivel de tehnicitate ridicat.
Cu toate acestea, studiile i cercetrile dup anul 1989, n ara noastr,
sunt relativ puine. Putem remarca n acest sens rezultatele obinute n
cercetare de ctre ICDVPH Bucureti, n perioada 1990-1995, cnd s-a
abordat o tematic legat printre altele de obinerea i aplicarea n industria
de sucuri de fructe a preparatelor enzimatice i de utilizarea ultrafiltrrii
tangeniale la obinerea sucurilor.
Cercetri n domeniul au mai fost efectuate la SCDV-Iai, n ceea ce
privete tehnologia de obinere a sucului de struguri concentrat.
Sperana este c acumularea uria de cunotiine teoretice i practice
ce are loc n momentul de fa i dezvoltarea tot mai rapid a
biotehnologiilor (fenomen ce condiioneaz devenirea civilizaiei noastre) va
conduce la etapa n care enzimele i vor ocupa locul meritat; utilizarea lor n
industria de sucuri i nectaruri de fructe va trebui s aib efecte benefice
asupra sntii omului avnd n vedere c avantajele pe linie tehnologic
sunt incontestabile.

n lucrarea de fa ne-am propus s studiem efectul unor preparate

enzimatice pentru mrirea randamentului la extracie precum i a
tehnologiilor de membran pentru mbuntirea nivelului calitativ al
produselor finite n strns corelaie cu limitele impuse de ctre legislaia
CEE.
Deoarece laboratoarele din ar, la care am avut acces, nu au avut
dotarea tehnic corespunztoare, o parte din experimentele de cercetare,
precum i determinri i analize specifice, le-am efectuat la unele
laboratoare din strintate: Austria, Cehia, Germania.
Lucrarea este structurat pe 6 capitole, pe parcursul a 205 de pagini, n
care se include 68 de tabele, 86 de figuri i grafice. Pentru documentare am
folosit ca surse bibliografice un numr de 77 de lucrri de specialitate
aparinnd specialitilor romni i strini.
n elaborarea tezei am primit un sprijin din partea domnului prof dr.
Nicolai Pomohaci cruia i aduc pe aceast cale deplina mea recunotiin i
cele mai profunde mulumiri.
Sincerele mele mulumiri domnului dr.biochim. Dumitru Cnulescu,
directorul Fabricii de Conserve Rureni i domnului Johan Schller, director
general al firmei Ybstaller-Austria, care mi-au acordat sprijin n vederea
realizrii de arje industriale i mi-au permis accesul la laborator pentru
efectuarea de analize.
Mulumiri deosebite i celorlali colaboratori cu o meniune deosebit
pentru doamna chimist Eugenia Diaconescu, de la laboratorul Dorna Lactate
S.A. Bucureti i domnului Steffen Brauniger, directorul general al firmei
Spreefrucht-Berlin.

CUPRINS

1. Situaia produciei i consumului de sucuri din fructe pe plan

mondial i n ara noastr
1
1.1. Fructele ca surs de materii prime pentru obinerea
2
sucurilor
1.2. Producia de sucuri pe plan mondial
8
1.3. Situaia producerii de sucuri de fructe n ara
noastr
19
2. Stadiul actual al cercetrilor privind producerea sucurilor de fructe.
2.1. Cercetri privind utilizarea tehnicilor enzimatice i a
sucurilor
tehnologiilor de membran la obinerea
concentrate din fructe
20
2.1.1. Studii privind utilizarea enzimelor i a preparatelor
enzimatice complexe la obinerea sucurilor de
fructe
'
20
2.1.2. Cercetri privind utilizarea tehnologiilor de membran la
obinerea sucurilor de fructe
49
3. Limite impuse de ctre legislaia internaional privind parametri
de calitate ai sucurilor de fructe
63
3 . 1 . Norme legislative privind parametri de calitate ai sucurilor
de fructe
64
3.2. Metode de analiz prevzute n standardele internaionale la
analiza fizico-chimic a sucurilor de fructe
81
4. Scopul i obiectivele cercetrii
4 . 1 . Scopul cercetrii
4.2. Obiectivele cercetrii

87
87
88

5. Materiale i metode de lucru folosite n cercetrile ntreprinse.

5.1. Materiale i metode de lucru folosite pentru cercetri..91
5.2. Metode de analiz utilizate n cercetrile ntreprinse.. 102

109
6. Rezultate obinute
6.1. Stabilirea nivelului de poluare cu pesticide al materiilor
prime
109
6.2. Stabilirea dozelor optime de preparate enzimatice pentru
macerare i presare; caracterizarea
fizico-chimic
i
biochimic a sucurilor brute din fructe, la nivel
industrial
111
6.3. Influena preparatelor enzimatice i a procesului de
ultrafiltrare asupra variaiei principalilor indicatori de
calitate
116
6.3.1. Caracterizarea fizico-chimic i biochimic comparativ
a sucurilor de fructe tratate enzimatic, cu cele ultrafiltrate
prin membrane tubulre de poliamid de tip
122
ABCOR
6.3.2. Aprecieri privind influena proceselor enzimatice i de
ultrafiltrare asupra coninutului n proteine i activitii
oxido-reductazelor la sucurile de mere i viine
128
6.4. Caracterizarea fizico-chimic i biochimic comparativ a
sucului de mere brut, limpezit enzimatic i ultrafiltrat prin
membrane de poliamid
131
6.4.1. Studierea variaiei principalilor indicatori de calitate ai
134
sucului de mere n timpul ultrafiltrrii
6.5. Principalele caracteristici ale sucurilor concentrate obinute
din fructele diferitelor specii pomicole (mere, pere, viine,
ciree)
138
6.6. Variaia intensitii colorante i a coninutului n antociani la
sucurile din fructe colorate (afine, zmeur, ciree,
viine)
172
6.7. Elaborarea unor fluxuri tehnologice pentru obinerea
sucurilor de fructe bazate pe experimentri proprii
179
6.8. Elaborarea unor fluxuri tehnologice pentru obinerea
sucurilor de fructe bazate pe experimentri proprii
188

Concluzii i recomandri

196

Bibliografie

200